鱼类罐头的加工技术

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1、鱼类罐头的加工技术浓汁马面純罐头的加工工艺流程原料处理盐渍调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点1、原料处理将冰鲜或冷冻的马面純用水清洗或解冻并清洗，去头，剥除鱼皮去鳍，去内脏, 用流动水洗净腹腔内的污物。严格剔除不合格的马面純，然后切成长34厘米的鱼块。2、盐渍盐水浓度为10度Ee。将鱼块浸没于盐水中，鱼块与盐水之比为1:2,盐渍时间为18 分钟。捞出鱼块，用清水冲洗一次，装盘沥干。3、调味汁的配制1）葱头油的配制：欧诺个精制植物油1份，葱头泥2.5份，约制得葱头油1、8份。先将精制 植物油加热到120C以上，然后放入经洗净绞碎的葱头泥，炸至葱头泥呈淡黄色时即可出锅备 用。2）调味汁的

2、配制。将水煮沸后，加入糖、盐、味精，边加热边搅拌，至完全溶解成调味液。 将淀粉、胡椒粉、辣椒粉、咖嘔粉、姜粉放入葱头油中，不断搅拌直至混合均匀后，再将热 的糖、盐、味精调味液缓慢加入，一边加入，一边搅拌，使所有配料充分混合，油层不分离, 即成调味汁。4、装罐采用500亳升罐头瓶，洗净消毒后，每瓶装鱼块405克，加调味汁100克。5、排气及密封热排气95C以上13-15分钟，趁热密封。6、杀菌及冷却杀菌方式：20-70-反压冷却0.15兆帕/118C,然后冷却至40C左右，取出擦瓶 入库。质量要求鱼块为鱼本色，汤汁呈黄棕色。具有浓汁马面純应有的滋味及气味，无异味。组织软硬适度, 块形人小大致均匀

3、，汤汁呈浓稠状。净重500克，固形物M80%,氯化钠1.2%-2.2%.鲜炸就鱼罐头的加工工艺流程原料处理预煮脱水油炸调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点1、原料处理将新鲜就鱼或冷冻经解冻后气味良好的就鱼，剥去表面的赤色衣膜，洗净，将 鱼头拉卞并除去眼球和嘴，洗净，将鱼体向外翻成酮体，去内脏洗净。在整个处理过程中， 鱼体都必须用碎冰降温（包扌舌使用的水）保鲜。2、预煮脱水水加热至沸时将就鱼放入，水温保持于95-100C,预煮3-5分钟。至鱼体上浮时 即捞起，立即用流动水冷透。3、调味汁的配制1）鲜炸觥鱼罐头用香料水的配制：将八角茴香、姜片、挂皮、花椒放入夹层锅中，加水加盖 煮沸约1小时

4、，再加入丁香10分钟，过滤得45公斤的香料水。2）调味汁的配制：将上述配料混合均匀，煮沸过滤。4、油炸及调味将觥鱼鱼体和鱼体分别进行油炸，油温160-1809,鱼体油炸时间为3分钟， 鱼头油炸时间为2分钟,炸至鱼体呈金黄色时，撈出趁热浸没于调味汁中。汁温保持于70-80C, 浸渍约5分钟，捞起沥汁。5、装罐 采用抗硫涂料罐946号，净含量为170克。将空罐清洗消毒后，装觥鱼156克，加 精制油10克、调味汁4克。装罐时每只酮体内塞入觥鱼头1只，须稍露体外，酮体排列整齐, 每罐8-12只。觥鱼大、中、小搭配基本均匀。6、排气及密封装罐后先预封，后经热排气，罐头中心温度为75-80*C ,趁热密封

5、。7、杀菌及冷却杀菌公式：10-70-15/1180将杀菌后的罐头冷却至40C左右，取出擦罐入库。 质量要求鱼体呈黄褐色或红褐色。具有鲜炸就鱼应有的滋味和气味，无异味。组织软硬适度，鱼体人 小大致均匀,排列整齐。946罐型净重170克,軌鱼加油M90%,氯化钠1.2%2.2%.葱烤鲤鱼罐头的加工工艺流程原料处理预煮脱水油炸调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点1、原料处理将活鲜鲤鱼洗净后去鳞、去头尾、去鳍、去内脏，用清水充分洗净腹腔内的黑 膜及血污等，大鱼切段。2、盐渍 将鱼体浸没于3度be盐水中盐渍3-5分钟，捞出沥干后按大小分档。3、油炸将鱼体投入170-190C的油中，油炸至鱼体呈

6、棕红色上浮时翻动，防止其焦糊和黏结, 捞起沥油。4、调味汁的配制将生姜洗净切碎，加水加盐至微沸约20分钟，捞去姜渣，加入其它配料， 拌均再煮沸过滤，调整至总量为50公斤的调味汁。5、熟大葱的制备将大葱或洋葱去外皮、青叶，大葱纵切开后，再横切成5厘米长的葱段： 洋葱切成丝。按葱1公斤加精制植物油60克，在锅内炒熟，防止葱焦糊或有生油味。6、装罐采用抗硫涂料罐602号，净含量为312克。空罐经清洗消毒后，装炸鱼235克，加 熟人葱30克；或装炸鱼215克加熟洋葱50克。鱼整条装或段装，人小人致均匀，最后加调 味汁47克，汁温保持80C以上。7、排气及密封真空封罐机密封，真空度为0.047-0.05

7、3兆帕。8、杀菌及冷却杀菌公式：30-90-30/115*0 o将杀菌后的馆冷却至40C左右，取岀擦罐入库。 质量要求呈酱红色略带红褐色。具有葱烤鲤鱼应有的滋味和气味，无异味。组织紧密、柔软，鱼骨酥 软，从罐内倒出时不碎散，大小大致均匀。602号罐型净重312克，固形物M75%（包括葱油）, 氯化钠1.2%-2%.荷包鲫鱼罐头的加工工艺流程原料处理填馅油炸调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点1、原料处理将活鲜鲫鱼洗净后去鳞、去头尾、去鳍、掏净内脏，用流动水充分刷洗去净腹 腔照膜及血污，沥水5-10分钟。2、填馅猪肉中的膘肉约占6%。将猪肉用孔径0.5厘米绞板的绞肉机绞碎，然后加上其他配

8、 料，充分搅拌混合均匀即成肉馅。再将肉馅填入鱼腹内，填满塞紧。3、油炸将鲫鱼放入180-210C的油中炸3-6分钟，炸至鱼体呈棕红色，背部按之有弹性，肉 馅表面不焦糊为宜，捞出沥油。4、调味汁的配制将生姜、花椒粉放入夹层锅内，加水煮沸30分钟去渣后，加入其它配料， 再次煮沸过滤，调整至总量为50公斤的调味汁。5、装罐采用采用抗硫涂料罐602号，净含量为312克。空罐经清洗消毒后，装鲫鱼265克, 排列整齐，加调味汁47克，泪谧保持80C以上，每罐再加黄酒6克后迅速送密封。6、排气及密封真空封罐机密封，真空度为0.033-0.036兆帕，密封后罐头倒放。7、杀菌及冷却密封后的罐头必须及时进行杀菌

9、，杀菌公式：30-90-30/116Co降压后岀锅前, 先松杀菌锅门或盖，在锅内降温5分钟后再出锅。出锅后自然冷却5分钟，再用冷水冷却至 38C左右，擦罐入库。质量要求呈酱红色或带红褐色。具有荷包鲫鱼应有的滋味和气味，无异味。鱼肉组织紧密、柔嫩，鱼 骨酥软，小心从罐内倒岀时不碎散，允许有脱皮现彖，鱼体完整，每罐装2-12条，大小大致 均匀，整齐排列于罐内。602号罐型净重312克，固形物M85%,氯化钠1.4%-2.4%。凤尾鱼罐头的加工工艺流程原料处理油炸调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点1、原料处理将鱼体完整、带子、鱼鳞光亮，鲤呈红色、体长在12厘米以上的冰鲜或冷冻 凤尾鱼，用流

10、动水清洗，去净附着于鱼体上的杂物，剔除变质、无子、破腹等不合格鱼。然 后摘除鱼头，同时拉出鱼鲤及内脏，力求鱼体完整，保留下瓠，鱼腹带子饱满不破损。得率 约83%-85%。按鱼体大小分为大、中、小三档，分开装盆。2、油炸按档次分别进行油炸，鱼与油之比为1:10,油温为200C左右，油炸时间约2-3分钟。 炸至金黄色，鱼肉有坚实感为准。油炸后鱼体无弯曲、无断尾和没炸透现彖。油炸得率为 55%-58%。3、调味将油炸后的凤尾鱼捞起，稍经沥油，随即趁热浸没于调味液中，浸渍时间约1分钟 左右。捞出沥去鱼体表面的调味液，放置回软。调味液的配制：先将生姜、桂皮、八角茴香、陈皮、月桂叶等加水煮沸1小时以上，捞

11、去料 渣，加入其它配料，再次煮沸，最后加入酒并过滤，用开水调整至总量为100公斤调液备用。4、装罐 采用抗硫涂料罐401号、602号、962号罐，净含量均为184克，各装凤尾鱼184克; 500亳升罐头瓶，净含量为250克。铁罐装鱼时，鱼腹部朝上，头尾交叉，整齐排列于罐内。 同一罐的鱼体大小和色泽应大致均匀，每罐内断尾鱼不得超过2条。5、排气及密封真空抽气真空度为0.053兆帕，冲拔罐为0.035-0.037兆帕。装罐后及时送真 空封罐机抽气及密封。6、杀菌及冷却杀菌公式：10-55-反压冷却/118Co出锅擦罐入库。注意事项1）严格控制炸鱼的油温。如油温过高，易使鱼尾变暗红色；油温过低，易造

12、成 鱼体弯曲变 暗。2）封罐后应尽快杀菌。3）冲拔罐在杀菌终了时须先用70C热水降温，降温要缓慢，防止突角和瘪罐，出锅后再放入 水池中冷却至40C左右。质量要求鱼体呈黄褐色至棕褐色。具有凤尾鱼应有的滋味和气味，无异味。条装的要求组织软硬适度, 鱼体尚完整，排列尚整齐，带子鱼和无子鱼搭配装罐。断尾鱼、断鱼以条数计W20%。段装的 要求呈段状，允许碎屑鱼子不超过净重的20%。401、602、962号罐型净重都是1845克， 500亳升玻璃瓶净重是2505克，氯化钠1.,5%-2.5%。红烧花蛤罐头的加工工艺流程原料处理蒸煮脱水调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点1、原料处理将活鲜蛤用流动水

13、充分刷洗后，去净泥沙，剔除破壳蛤和死蛤。2、蒸煮脱水将花蛤分装于盆中，送进杀菌锅内，采用5-（3-5）/11OC蒸煮后取出，控制脱 水率为28%-30%o注意回收蛤汤，然后剥壳取肉。将花蛤肉用清水淘洗一次，捞出沥干。3、调味汁的配制将蛤汤和香辛料放入夹层锅内微沸约15分钟，去渣后加入其它配料，充分 溶解后过滤，最后加入黄酒，得到总量为55千克的调味汁。4、装罐采用抗硫涂料罐751号，净含量为185克。罐经清洗消毒后，装蛤肉130-135克，加 精制植物油5克,加调味汁45-50克，汁温不低于759。5、排气及密封热排气罐头中心温度达75-80C,趁热密封。6、杀菌及冷却杀菌公式：15-35-1

14、5/1189。将杀菌后的罐冷却至40C左右，取岀擦罐入库。质量要求肉色正常，呈红褐色，具有鲜蛤经蒸煮，加调味液制成的应有的滋味和气味，无异味。个人 软硬适度，大小均匀,允许破碎蛤肉不超过固形物重的15%o 751号罐型净重185克，固形物 M60%,氯化钠 1.0%-2.0%。红烧鲤鱼罐头的加工工艺流程原料处理盐渍调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点1、原料处理将活鲤鱼去鳞、去头尾、去鳍、去内脏，然后刷洗干净，横切成约5.5厘米长 的鱼块，再清洗干净。2、盐渍将鱼块浸没于3%的盐水中，鱼块与盐水之比为1:1,盐渍时间为5-10分钟，将鱼块 大小控制盐渍时间，捞出沥干。3、油炸将鱼块投入

15、180-210C的油锅中，鱼块与油之比为1:10,油炸时间为3-6分钟，炸至 鱼块呈金黄色。4、调味液的配制将香辛料加于夹层锅内微沸30分钟。过滤去渣后，再加入糖、盐等其他配 料，煮沸溶解过滤，最后加入味精，用开水调整至总量为110公斤调味液备用。5、装罐采用860号罐，净含量为256克，装鱼肉150克，鱼块不多于3块（鱼块竖装排列 整齐），加麻油0.45克，调味液106克，液温保持于80C以上。6、排气及密封热排气罐头中心温度达80C以上，趁热密封。真空封罐真空度为0.053兆帕。7、杀菌及冷却杀菌公式：15-90-15/1161。将杀菌后的罐冷却至40C左右，取岀擦罐入库。质量要求肉色正常

16、，具有红烧鲤鱼之酱红色，略带褐色，滋味、气味正常，无异味。组织紧密，不松 散，不干硬，罐肉倒出时鱼块不碎散，鱼块应竖装排列整齐，块形大小较均匀，每罐不多于3 块，允许另添称加1小块。860号罐型净重256克，固形物M65%,氯化钠1.3%-2.3%。原汁赤贝罐头的加工原料处理预煮热烫配汤装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点1、原料处理 将活鲜赤贝充分擦洗，除净外壳泥沙，蒸煮至壳张开，取出赤贝肉，放入打套 机中通入流动水打除外套，并在喷淋清水的震动筛上去除已脱落的外套及杂质。摘净鲤套、 贝毛，剔除不合格的贝肉及杂质，用流动水漂洗除尽泥沙。2、预煮及热烫将赤贝肉放入预煮液中，贝肉与预煮液之比为

17、1:2,预煮10分钟。预煮液须 事先用0.15%-0.20%的冰醋酸调至PH值4-5 （预煮终了的PH值不超过5）。每锅预煮4-5次后 更换新液。预煮后的赤贝肉应及时清洗，按赤贝肉大小分别于70-80C热水中烫洗一次，沥干 备用。3、配汤 精盐4.25公斤，柠檬酸0.1公斤，味精1.25公斤，水94.4公斤，加热配成100公斤 的汤汁。4、装罐采用抗硫涂料罐。860号罐，净含量256克，装赤贝肉170克，加80C以上汤汁86 克；9116号罐，净含量800克，装赤贝肉550克，加80C以上汤汁250克。5、排气及密封热排气罐头中心温度达90C以上；真空抽气，真空度为0.047-0.053兆帕，

18、密 封后倒置杀菌。6、杀菌及冷却860号罐杀菌公式（真空抽气）：15-80-15/118Co 9116号罐杀菌公式（真空抽 气）：15-80-15/1180 杀菌后将罐冷却至38C左右，取出擦罐入库存放。注意事项1）预煮液的PH要控制好，复制酸度过高或过低，影响肉质的硬度和肉的色泽灰暗。2）如采用冷冻赤贝肉，须分批解冻，现解冻现生产，防止解冻后积压后影响质量。3）在加工过程中，严禁赤贝肉与铁、铜等金属接触，以防变色。质量要求肉色正常，汤汁呈淡灰白色，少有沉淀，具有清汤赤贝罐头应有的滋味和气味，无异味。贝 肉软硬适度，贝壳较完整，人小犬致均。860号罐型净重256克，9116号罐800克。贝肉不

19、低 于净重的65%,氯化钠09%-18%。红烧篦鱼罐头的加工原料处理盐渍调汁装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点1、原料处理 采用新鲜或冷冻够鱼为原料。新鲜鱼用清水表面泥沙、黏液等污物。冷冻鱼于 25C以卞的水中或空气解冻。然后按先后次序进行去鳍、去头尾、去内脏、去鳞等操作，不 得使已解冻的鱼积压而变质。将处理后的鱼用流动水洗净，洗除鱼体表面及腹腔内的污物， 再将鱼体切成成3厘米左右的鱼段，切I整齐，尾段长5-6厘米。2、盐渍将鱼块浸没于10度B5e盐水中，盐渍时间为10-12分钟，鱼块与盐水之比为1:1.5. 盐水可连续使用3次，但每次浓度须调整至10度盐渍后捞出沥干。3、调味汁的配制香

20、料水的配制。将八角茴香打碎，生姜洗净切片，放入夹层锅内，加水熬煮1.5小时，过滤并调整至规定量。配制第二锅香料水时，先将第一锅熬煮过的香料加开水熬煮0.5小时，撈去 旧香料，再加第二锅新香料，加水熬煮1.5小时，过滤并调整至规定量的香料水备用。1）调味汁的配制：将酱油、砂糖、精盐放入夹层锅内，加水混合煮沸后加入味精、香料水、 酱色，搅拌均匀，最后加入黄酒，过滤备用。4、装罐采用500亳升罐头瓶洗净消毒后，每瓶装鱼块400克。将鱼块横装，头尾搭配均匀, 排列整齐，鱼块不得高岀瓶II。每瓶加调味汁100克，使其净含量不低于500克，汁温保持 80-85#C,避免调味汁灌得太满。5、排气及密封热排气10-12分钟，罐头中心温度达60-65C,趁热密封。6、杀菌及冷却杀菌公式：20-80-20/118C,若采用加压杀菌，则锅内反压力应为0.15-0.2兆 帕。杀菌后的罐冷却至40C左右，取出擦瓶入库。鱼肉色正常，呈淡红褐色。具有红烧够鱼特有的滋味及气味，无异味。组织紧密，排列整齐, 从罐内向外倒出无显著碎散。净重500克，固形物$80%,氯化钠1.5%-2.5%。