选113制作泡菜并检测亚硝酸盐含量ppt课件

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1、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量JLSSYJLSSYBYHBYH1；.目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具有致癌小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。作用危害身体健康，所以不宜多吃。课

2、题背景课题背景2；.四川泡菜四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮3；.韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜第一菜”。4；.一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识 乳酸菌乳酸菌乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸链球菌乳酸链球菌制作酸奶制作酸奶 乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细菌的总称。5；.在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量繁殖方式：繁殖方式：二分裂二分裂代谢类型：代谢类型：异养厌

3、氧型异养厌氧型分类：分类：原核生物原核生物一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识 6；.牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。生素能够杀死或抑制乳酸菌。为什么含有抗生素的牛奶为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？不能发酵为酸奶？7；.1.1.设备及用品：泡菜罐、菜刀及菜板设备及用品：泡菜罐、菜刀及菜板2.2.材料材料（1 1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。制作泡菜制作泡菜8；.选泡选泡菜坛菜坛装坛装坛发酵发酵成品成品

4、包装包装测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜预处理新预处理新鲜的蔬菜鲜的蔬菜配置配置盐水盐水9；.泡菜坛的选择泡菜坛的选择无裂纹、无砂眼无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子坛沿深、盖子吻合好吻合好火火候候好好检查方法：坛口向上，压入水中，检查方法：坛口向上，压入水中，看坛内壁有无渗水现象。看坛内壁有无渗水现象。10；.蔬菜处理蔬菜处理 将鲜菜将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。11；.配制盐水配制盐水p清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却煮沸冷却。盐的作用：调味，抑制微生物生长，盐的作用：调味，抑制微

5、生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。所以盐含量过低会造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌煮沸的目的：杀菌冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动冷却是为了不影响乳酸菌的生命活动。12；.装坛发酵装坛发酵 坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。所需的无氧环境。13；.如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。可减少腌制时间。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1 1分钟后入坛，再加上一些分钟后入坛，再加上一些白酒白酒小窍门小

6、窍门14；.泡菜发酵泡菜发酵 的阶段的阶段 乳酸菌逐渐占据优乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多到抑制，乳酸积累增多 乳酸含量过高，抑制乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。乳酸菌活动，乳酸菌减少。15；.蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。酸和二氧化

7、碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2CO2等称异型乳酸发酵。等称异型乳酸发酵。特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，16；.由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累的同型乳酸发酵，乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受大肠杆菌、酵母菌、霉菌

8、等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。特点特点:乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多乳酸菌逐渐占据优势，其他发酵微生物受到抑制，乳酸积累增多17；.此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。特点：乳酸含量过高，抑制乳酸菌活动，乳酸菌减少。18；.19；.2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水

9、封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中2121是氧气，这是最简易是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。20；.21；.4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质有些

10、蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。盐，危害人体健康。22；.腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制含量增加。一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始下降。天后，亚硝酸盐的含

11、量开始下降。腌制条件腌制条件23；.二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.30.5g0.5g时，会引起中毒，达时，会引起中毒，达3g3g时会引起死亡。时会引起死亡。24；.膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客过客”的形式随尿排出，只有在的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的特定的条件下（适宜的PHPH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物物亚硝胺。

12、亚硝胺。我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过在肉制品中不得超过30mg/kg，酱菜中不超过酱菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。25；.26；.27；.28；.氢氧化铝乳液氢氧化铝乳液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液 避光保存避光保存29；.30；.样品处理液的制备样品处理液的制备增加亚硝酸盐的溶解度增加亚硝酸盐的溶解度吸附杂质，脱色，净化作吸附杂质，脱色，净化作用用中和乳酸中和乳酸（3）.制备样品制备样品31；.样品即滤液加入比色管样品即滤液加入比色管显色反应显色反应：先加，后加 比色：显色后与标准显色液

13、对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量盐含量（4）.比色比色32；.酸化酸化：重氮化重氮化：酸酸显色显色：重氮盐+比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量玫瑰红色玫瑰红色测定反应原理总结测定反应原理总结33；.基本知基本知识识实验设实验设计计乳酸菌发酵乳酸菌发酵定义定义分类分类分布分布亚硝酸盐亚硝酸盐操作提示操作提示泡菜坛选择泡菜坛选择腌制条件腌制条件泡泡菜菜的的制制作作及及亚亚硝硝盐盐检检测测发酵原理发酵原理乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸链球菌乳酸链球菌葡萄糖葡萄糖乳酸乳酸国家标准国家标准

14、危害危害泡菜制作泡菜制作亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量测定时间、温度、食盐用量、微生物时间、温度、食盐用量、微生物测定亚硝酸盐含量的操作测定亚硝酸盐含量的操作结果分析与评价结果分析与评价课堂小结课堂小结34；.酵母菌，真菌，酵母菌，真菌，兼性厌氧兼性厌氧醋酸菌，细菌，醋酸菌，细菌，好氧菌好氧菌毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧乳酸菌，细菌，厌乳酸菌，细菌，厌氧菌氧菌酵母菌的无氧酵母菌的无氧呼吸产生酒精呼吸产生酒精1825 1825，无，无氧氧重铬酸钾与其重铬酸钾与其反应呈灰绿色反应呈灰绿色醋酸菌的有氧醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸呼吸产生醋酸30353035，通，通入氧气入氧气品尝、品尝、pHpH试纸试

15、纸检测检测毛霉产生蛋白毛霉产生蛋白酶和脂肪酶酶和脂肪酶15151818接种，接种，酒精含量控制在酒精含量控制在1212左右左右乳酸菌无氧呼乳酸菌无氧呼吸产生乳酸吸产生乳酸常温，无氧条件常温，无氧条件pHpH检测，亚硝检测，亚硝酸盐的检测方法酸盐的检测方法35；.p亚硝酸盐是一类常见的食品添加剂，能抑制肉毒杆菌的生长，色泽鲜嫩，为亚硝酸盐是一类常见的食品添加剂，能抑制肉毒杆菌的生长，色泽鲜嫩，为发色剂和防腐剂。发色剂和防腐剂。p在细菌硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。在细菌硝酸盐还原酶的作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。p亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，

16、形亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的丰富胺类物质结合，形成的亚硝胺具有很强的致癌性。成的亚硝胺具有很强的致癌性。p硝酸盐可随水、腌肉、蔬菜、水果等进入人体。硝酸盐可随水、腌肉、蔬菜、水果等进入人体。p多用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶叶、富含维多用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶叶、富含维C的食物。的食物。知识拓展知识拓展36；.贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜(暴腌菜暴

17、腌菜)含有大量亚硝酸盐，一般于腌后含有大量亚硝酸盐，一般于腌后1010天后开始下降；天后开始下降；有些地区有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；中毒原因可包括几方面：中毒原因可包括几方面：37；.食用蔬菜食用蔬菜(特别是叶菜特别是叶菜)过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌

18、肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。38；.针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：蔬菜应妥善保存，防止腐烂，蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；不吃腐烂的蔬菜；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天天以上再食用；以上再食用；不要在短时

19、间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调；分钟，弃汤后再烹调；腌肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；腌肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。39；.练习1.下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌乳酸杆菌B.在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、

20、人和动物的肠道内均有在自然界广发分布，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有C.乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸乳酸菌是兼性厌氧菌，无氧时产生乳酸D.乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸C40；.2.下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是下列关于亚硝酸盐的叙述中，正确的是A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加B.绿色食品中不会含有亚硝酸盐绿色食品中不会含有亚硝酸盐C.亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺亚硝酸盐在人体胃肠内易变成亚硝胺D.水煮越久亚硝酸盐含量越少水煮越久亚硝酸盐含量越少C41；.3.家庭制作泡菜时并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下列对这些现象的描述不正确的是A.在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助B.在发酵初期，泡菜坛内的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势C.随着发酵的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈D.发酵后期，泡菜坛内各种微生物的抵抗力维持在较高的水平D42；.