淮安残联餐厅计划书

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1、淮安市残疾人综合效劳中心餐厅经 营 管 理 方 案回味轩大酒店二一五年十月二十四日效劳理念：用心效劳追求卓越效劳目标：中式团膳领先合作伙伴效劳使命：关注需求，为客户提供团膳解决方案和效劳核心价值观：专业诚信务实创新合作共赢我们真诚希望能和贵方中心餐厅的经营与管理取得合作，实现共赢的目标。一我们的概况 我们是专业从事企事业单位的团体膳食效劳机构，致力于餐厅托管承包，团体送餐等业务的拓展，为众多周边企事业单位、机关团体提供有竞争力的团膳解决方案和效劳。我们拥有多名专业厨师及经验丰富的面点师，长期进行膳食营养方面的经营和管理，使我们的菜肴和食品更营养、更平安、更绿色。除了讲究营养成份的合理搭配、色鲜

2、味养、样多量足、卫生平安外，还会在价格上充分扩展降低本钱空间，让利于中心餐厅的消费者，让膳食更具营养、更卫生、更平安，除了“好吃、“快捷、“廉价更加注重“健康。我们在生产操作中，尽数按照标准化、程序化、制度化，细化了食品标准，制定了各岗位技术操作标准，使各程序均能有规可依，有章可循，严格按照食品标准出餐，按标准标准效劳。 翘首期盼与贵方同步迈向更健康的明天！二我们的优势 我们从事餐饮行业数年，有丰富的餐饮管理经验，为了让客户“吃得卫生、吃得健康、吃的放心、吃得实惠，我们采购食品的原那么是绝对平安、卫生、可靠，坚决抵抗假冒伪劣。我们有相对固定的副食品供给地。其次在食品加工中，我们充分、合理利用资

3、源，力争做到物料使用最大化。 我们还有“食品卫生价格质量监控规定定期公布价格，有利于降低本钱，由于以上措施使我们能有让利于客户的价格空间，最终回报客户。 由于我们有一整套严格的卫生、采供、验收、检测、储运、加工、配送等方面的管理制度，和一定的规格优秀，这就为日常发生突发性事件的应对提供了根底保障，也提高了对各处供餐中不确定因素的承受能力。我们有供餐快速应急制度，制定了食物中毒控制流程，平安保障工作预案等等。 俗话说“知己知彼，百战不殆，对餐饮行业来说，了解就餐人员组成、地域结构、文化构成、生活习俗、口味喜好等，是搞好效劳的必要条件。在为各效劳单位近几年的效劳中，我们积累了这方面的详细资料，而且

4、已经归档入卷，使之成为我们的客户档案。更重要的一点是，几年的效劳中，各效劳单位的企业精神、企业文化、管理制度和先进的管理水平、员工的敬业精神及卓越的知识和能力均使我们感触颇深，受益匪浅。我们从中不断地吸取丰富的营养，促使自己得到煅炼和提高，我们注重与效劳单位的员工及各层面的领导沟通和交流。在我们的用心效劳中，得到很多的建议和评价，建立了双方沟通交流的平台，为进一步改良效劳打下了厚实的根底。目 录经营承诺书授权委托书资质文件从事餐饮经营经历的有关证明材料经营管理方案经营承诺书 我们会满足不同干部职工的需求，充分表达美食美味、营养、快捷、实惠的特点，同时在我们经营中也要能更多地表达出工商学院企业文

5、化的内涵，如：人本、责任、健康、市场、共赢等。一、 合理布局，更有秩序就餐 我们按照中心餐厅场地考虑，重新合理布局。尽最大化的满足中心干部职工和相关人员的就餐。餐厅设立效劳台，每餐由值班经理负责接待。1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅效劳任务单，并落实安排好餐桌。2、接受客人的临时订座。3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。4、仪容整洁，不擅离岗位。5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。6、解答客人提出的有关饮食、餐厅设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。二、 注重卫生，提高餐饮质量 1、 就餐区和加工区要保持干净，整洁。2、 做到地面、墙面、桌面光洁干净卫生。

6、3、 无蚊蝇、无鼠害、无垃圾、无剩饭菜。4、 不漏水、不泄露煤气和蒸汽。5、 灶台、饭锅保持干净，不留脏水、剩饭和污垢。三、明码标价，明明白白消费 在我们经营的过程中，有供给的品种均有图片样品并明码标价，提供精美菜单、菜谱，在用餐前通过菜谱来选购自己所喜爱的菜肴，而接待人员通过菜谱来推荐餐厅的招牌菜，两者之间籍由菜谱开始交谈，使得讯息可以交流，形成良好的双向沟通模式。明码标价明明白白消费。以效劳中心广阔干部和职工为核心，靠优质的效劳，靠不断翻新饭菜品种把戏，赢得声誉；以价格合理、卫生、可口，薄利多销为根本原那么；听从贵方管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按照?食品平安法?，严格操作规程。保证

7、让就餐者放心、满意。 人员配备及要求1、厨师长负责制：厨师长1人，厨师2人，配菜工2人；杂工2人，面食人员2人，蔬菜加工人员,2人，售饭人员2人，洗碗工2人。 管理人员：效劳组长1人，库管1人，总采购1人，经理1人。2、对所有人员先进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检，如有特殊情况，像重感冒等都要暂停上班。3、保证按点、按时开饭。4、对工作人员不断进行思想教育和平安教育，不断提高他们的素质和能力。5、鼓励工作人员不断推陈出新，一旦其合理建议被采纳，那么视具体情况给予物质奖励。餐厅规章制度1、餐厅工作人员按标准程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假。无故迟到

8、、无故矿工按公司考勤制度实施,病、事假扣除当天工资(请假应事先向经理申请)。2、树立全心全意为员工效劳的思想,讲究职业道德。文明效劳,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。 4、保护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。 5、餐厅管事员、值日保安、厨师长要把好采购品质量关和本钱关。严禁腐烂、变质食物进入公司;经理要做到物品进出帐目清楚,程序清楚;厨师长要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口，并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费

9、度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。6、做好餐厅平安工作，制定餐厅设备平安操作规定。1用电器不准赤脚操作，不准带电维修。 2不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源。3不能用水冲洗带电源的墙壁。4电动设备不使用时要切断闸刀电源，必要时要拉掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。 5如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常噪音或插座松动，应立即切断电源，并告知学校，请电工维修。6使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进行操作。7停电、停煤气、停水和下班时，应关好餐厅餐厅

10、一切电力电器设备及水龙头。8发生火灾时，紧急迫断电源，并拔报火警 119。9发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，并拨打120及时进行抢救。7、做好餐厅卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向餐厅管理员请假,离开餐厅工作岗位。 8、餐厅工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,语言文明,工作期间不争吵,不打闹。 餐厅管理措施1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入餐厅。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、

11、佐料等，坚决不要。2、严把处理关。进入餐厅的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让员工吃得放心，吃得舒心。3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，加工失误(过生或过糊)的饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。5、搞好室内卫生，不

12、准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，(煮沸和用特定消毒措施处理)做到无水垢、油垢现象。确保卫生平安。6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物(生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存)。7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬公司的领导和老师，保护学生，爱岗敬业，尽职尽责。8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等，不得穿着工作服去厕所。9、全体工作人员都应熟练掌握

13、消防平安常规常识，严格执行消防平安标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。效劳承诺及原料采购一效劳承诺为营造良好的就餐环境，为员工提供卫生、可口的工作餐，综合部餐厅全体员工郑重承诺：1、严把质量关，确保食品平安。严格执行?中华人民共和国食品平安法?，所有原辅材料均从正规渠道采购，关注有效期，杜绝假冒伪劣产品和过期、变质食品，肉类及水产类食品必须有检疫合格证。菜品清洗、烹饪加工，以及餐具清洗消毒等，严格按照相应的流程和标准进行。2、严把卫生关，确保餐具卫生。对餐具认真清洗消毒：餐盘高温消毒后进行枯燥，餐勺必须在蒸煮后才能使用，汤碗清洗消毒后再放入消毒柜中进行二次处理，每天坚持对工作间进行紫

14、外线消毒。3、整洁卫生，环境舒适。餐厅的门窗每天清洁，桌椅餐后及时清洁，做到窗明几净。主动接受并积极配合卫生防疫部门、上级主管部门的监督检查，以积极的心态，真诚地欢送并接受广阔员工的监督。4、持证上岗，定期体检。坚持先体检再培训，培训考核合格后才能上岗的原那么，对身体、效劳和技能不适宜的员工要及时调离。5、营养均衡，品种多样。对每周的菜谱进行公示，在公司确定的费用标准内，根据季节和时令特点合理地进行营养搭配，在保证营养均衡的同时，力争做到品种多样，并尽力满足多数员工的口味。6、提高标准，文明效劳。耐心听取，虚心接受员工的批评、意见和建议，做到有那么改之，无那么加勉。二原材料采购1、所有原材料的

15、采购必须坚持索证索票制度2、所用青菜必须是质量中等以上的时令菜，原那么上一种青菜只采购同一档次、同一价格的品种。在检查验收过程中，要验质量、问价格、定性价比。对质次价高和质价不符的青菜不得采购。3、生肉及制品应提供?生猪产品批发单?第二联、?畜禽产品检验合格证?、?检疫证?和?信誉卡?。4、粮面油、干货、调料等应提供与产品的名称、商标、批号或生产日期相一致的食品卫生检验合格证，并留样品备查5、干货、调料、粮面油、粉皮等原材料，必须由采购、质检人员和餐厅是参与采购，在采购过程中，要验质量、问价格、定性价比。对符合规定的原材料，方可进入后厨进行加工出售。6、青菜、鲜豆制品、豆芽、肉肉馅、鸡蛋等要求

16、新鲜的原材料原那么一天一采购，要求当天使用。7、 青菜、禽蛋、豆制品、水产类等应新鲜、平安、卫生，要求无杂质、无异味、无变质现象。卫生保障管理制度1、食品卫生管理1采购原料食品，要保证新鲜卫生；不购未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。2原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原那么，以防止日久变质。3操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。4直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取

17、。5处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用平安，以防止中毒。6生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。7冰箱、冰柜应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。8调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。9发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。2、餐具用品卫生管理1餐具必须保持清洁卫生，用后要一洗二刷三冲四消毒四类。否那么会直接影响员工的身体健康。2菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再

18、用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。3餐具柜和售饭车应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。4刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。5厨具和餐具要固定摆好。3、环境卫生1周围环境应清扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。2积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。3餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。4不乱倒垃圾，不乱倒污水。5门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。4、厨房卫生管理1厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干

19、净。冰箱柜内存放物品要分袋存放，定期清理。2切生熟食品的砧板要分开使用。3洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。4炉灶、配料台、工作台在完工后要擦拭，确保干净整洁。5去除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。6仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防止物品发霉变质。5、个人卫生1餐厅工作人员要做到“四勤勤洗手,剪指甲；勤洗衣服,被褥；勤洗澡、理发；勤换工作服。2上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。3在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前(如抓粉条、切菜、加工面粉等)应用热水消毒。4定期检查身体状况，如患有传染性疾病，

20、不应接触食品。5厨房工作人员须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。6不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。突发事故的处理预案“民以食为天，食以安为先是公司的根本原那么。为保证餐厅的正常运作，一旦发生突发事件、事故时，使所有相关人员生命财产得到保护，控制事态的进一步扩大、恶化，尽可能保证准时足量供餐，保障餐厅工作的正常开展，特制定本方法。1、适用范围 适用于本餐厅发生火灾、特别传染病类如“非典、三名以上就餐人员出现食物中毒迹象，伤亡事故、突然停水、餐厅员工意外严重

21、缺员、哄抢扰乱供餐秩序等情况下的管理与控制。2、职责和权限餐厅成立特别应急小组，由经理、厨师长、效劳组长组成。3、现场指挥1事故发生时经理或餐厅主管为第一现场负责人，厨师长为第二现场负责人，效劳组长为第三现场负责人如有主管不在现场时，由上述人选自然替进负责。第一现场负责人为指挥员指挥现场工作，直至公司应急小组到场交接工作为止。2应急小组必须在接到通知后两小时内到达现场并接替现场指挥工作，直至有关部门负责人接管指挥为止。3第一现场负责人有需要暂时离开现场时必须告知第二负责人接替其现场指挥工作以此类推。4事故发生后指挥员应立即开展组织应急指挥工作，并随即通知公司应急小组及政府相关机构。4、程序描述

22、1火灾A、火势不大可自行扑灭，现场人员按?餐厅平安管理?自行扑灭并上报公司应急小组备案。B、火势产生时，现场人员应立即就近关闭电源、油源、汽源，如不能用现场消防设备扑救火灾时即应拨打119报警，通知公司应急小组及有关部门。C、现场由餐厅第一现场负责人组织指挥撤离，并指定人员报警，撤离按先顾客后厨工、先保人后保物的原那么进行。D、现在所有人员必须听从指挥员的指挥，全体厨房工作人员必须协助指挥员抢险救灾，保障顾客平安。E、通报公司供餐受影响的情况并说明预计的供餐时间。F、应急小组到达现场后协调指挥工作，并安排就近餐厅组织必要的后勤协助或应急供餐工作。2特别传染病类如“非典A、当本市或国家防疫部门发

23、出特别紧急防疫通知，本市亦可能或受到严重威胁时，餐厅第一现场负责人在取得上级应急小组同意的情况下，立即宣布餐厅进入事故状态，开始进行应急指挥。B、要服从政府相关部门的应急指导，做好人员平安防范、餐厅食品来源特别平安检测、确保供餐平安。3食物中毒事故A、当就餐人员中发现三人以上有食物中毒迹象时剧烈腹痛、急性腹泻、大量冷汗、晕倒等，餐厅第一现场负责人应立即宣布停止供餐工作并宣布进入特别事故状态，开始进行应急指挥。B、立即指挥派员护送中毒人员前往就近医疗机构救治。C、立即通知公司应急小组，视情节轻重上报有关防疫部门。D、指定人员对可疑食品进行封存，保护现场，并由第二负责人驱动就餐和已进入人员进行登记

24、、追查、观察，发现可疑立即送往就近医院观察治疗。E、应急小组接到通知后，领出事故应急备用金立即前往现场或医院。F、通报甲方供餐受影响情况，并说明预计的供餐时间。G、应急小组到达现场后协调指挥工作，并安排就近餐厅组织必要的后勤协助。4意外伤害事故A、立即停止事故有关作业，立即切断相关电、油、气源，撤离危险区域。B、由餐厅第一现场负责人安排人员将伤者送往就近医院救治。C、由主管或现场相关人员排除伤害造成的后果，无需保护现场的可清理现场，在保证平安的情况下尽快恢复生产，情况严重的，有必要保持现场的，同事指挥保护好现场等相关部门到场处理。D、通报公司供餐受影响的情况，并说明预计供餐时间。5突然停水、停

25、电A、由餐厅第一负责人负责弄清情况、立即做好应急准备工作，对较长时间的停水、停电同时上报公司应急小组。B、应急小组到达现场后协同做好停水、停电的善后工作。6餐厅厨工突然严重缺员A、餐厅厨工因故突然严重缺员，餐厅第一负责人随即做出反响，及时调配人员补上。B、力争做好餐厅的正常供餐。7滋事者扰乱供餐秩序A、由餐厅第一现场负责人或主管指定人员与滋事者交涉，尽量友好协商，稳定滋事者情绪。B、由餐厅第二现场负责人尽快与公司有关部门取得联系，情节严重的拨打110报警。C、餐厅员工听从主管安排，除做出保护自身平安和保护公有财产不受侵范的行为外，尽量克制情绪不得与滋事者发生正面冲突或做出过激行为。D、比拟严重

26、的事件，随即报告公司领导，听取相关指导意见。尊重贵方指导意见，加强交流和沟通一、定期向贵方汇报工作情况，征求意见和建议。二、定期了解干部职工对餐厅的意见和建议。三、按时交纳承包费、水电费和其他应交的费用，不拖不欠。四、设立意见箱，随时听取呼声，接受监督。尽全力满足他们的合理化要求和合理化建议。食品卫生管理制度个人卫生标准为了使个人卫生到达要求，表达我们的统一良好形象特制定本标准，具体如下：工作服 所有进入工作区的员工必须着工作服。包括参观、检查人员 下班后或去卫生间及时更换工作服。 工作服干净整洁，无油垢污物，钮扣无脱落。仪容仪表 男员工不留长发、胡须、大鬓角或蓄怪异发型。 女员工头发不遮眼，

27、后面的长发要盘如发套内。 头发干净，无头屑异味。 男女员工的头发均不许染黑色、棕色以外的颜色。 勤剪指甲，不涂指甲油。 指甲长度不超过1毫米。饰 物 男女员工均不许佩带饰物。包括戒指、耳环、项链、手镯、手表等。行 为 工作前，便后及接触不洁物品后，须用洗手液流水洗手。 勤洗澡，勤换工作服、被褥，勤理发，勤剪指甲。 工作时不许抓头、挖耳、抠鼻孔。 不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽。 储存管理标准储存分为主食储存、副食调料储存、食用油禽蛋类储存、杂货储存，执行统一标准，本标准适用所有产品的储存，具体标准如下：所有物品入库后整体存放，整体码放，均离墙离地20公分。 储存内的所有物品标识清楚，有完整的进

28、出记录。 所有物品遵循先进先出的原那么。 储存内通风，无异味，无害虫，无蜘蛛网，地面干净。 盛器干净无破损。 无过期、腐烂、变质、发霉及“三无产品。 防鼠、防盗、防或措施有效。 储存内无私人物品存放。物质防疫标准分为从业人员、食品原材料、餐具、储存、操作出售间、配送车辆六局部，本标准适用所有部门的各个环节的防疫。从业人员 从业人员在上岗前必须到指定的卫生行政部门进行体检并参加培训，体检、培训合格持当地卫生行政部门颁发的?健康证?上岗。 从业人员在上班期间发现有痢疾、伤寒、等传染性疾病时要即使调离工作岗位，直至康复才准予上班。 从业人员定期进行体检，确保其无健康，无传染性疾病。 食品原材料对所有

29、食品原材料的供给商在供货前均索取其有效证件，如营业执照、卫生许可证、税务登记证和供货商本人的身份证复印件，并酌情收取相应的质量保证金。 对肉类在每天的货物验收时都要索取当日有相关单位出具的检验检疫证和盖在肉上的检疫章，验收人员认真核对无误后放可验收。 豆制品采购杭州市政府指定的放心豆制品加工场的产品，并索取相应的票据。 蔬菜验收时要求供货商出具当日的农药残留检验报告，在验收人员核对无误后放可验收。 大米、面粉、干货、调料类验收时验收人员要认真查看合格证、包装上的生产日期、厂家、生产许可证等符合要求后放可验收入库。餐 具 餐具在清洗完后按规定的要求严格消毒，确保餐具无细菌残留。仓 库 储存门设立

30、50公分高、外表光滑、门框及底部严密的放鼠板。操作出售间 操作出售间安装灭蝇灯，门设立50公分高、外表光滑、门框及底部严密的放鼠板。 发现老鼠、蟑螂及其它害虫及时杀灭。 发现鼠洞、蟑螂滋生穴及时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。 请卫生防疫部门专业的灭害公司或人员定期上门进行灭害、防疫。配送车辆 配送车辆车厢外部清洁、无污、无垢，车厢内清洁干净，无异味、油垢、杂物。 车厢内配有消毒记录卡。每日每次全面消毒，并有消毒记录，司机、车队负责人、卫生管理员检验后签字有效。食品加工卫生标准食品加工分为粗加工、细加工、烹调加工和冷菜加工四局部，本标准适用所有部门的食品卫生加工。具体标准如下：粗 加 工 有

31、专用加工场地和验收人员，粗加工后的原料无烂叶、黄叶、虫子、泥沙、杂草等。 粗加工后的原料放如指定的盛器内，不能着地放置。 清洗池作到荤、素、水产分开并且专用，上下水畅通。 加工间设有能盛装一个班次的密封垃圾容器。 工作人员穿戴干净整洁的工作衣帽，保持个人卫生标准。 加工期间经常清扫地面，保持干净，无杂物。 加工完毕搞好加工场地的卫生，作到地面、桌面、水池无杂物残留，地面无积水。 粗加工完毕后，把加工过及未加工的原料码放整齐。细 加 工 粗加工后的原料按要求改刀加工成块、片、丝、条等规那么的形状。 加工过程中原料不能着地放置，作到落手清。 加工间设有能盛装一个班次的密封垃圾容器。 工作人员穿戴干

32、净整洁的工作衣帽，保持个人卫生标准。 加工完毕搞好加工场地的卫生，作到地面、桌面、水池无杂物残留，地面无积水。 细加工完毕后，把加工过及未加工的原料码放整齐。 烹调加工 烹调人员不选用，不切配，不烹调腐烂变质，有毒有害过期的原料。 块状原料必须充分加热，烧熟煮透，不能外熟里生。 隔餐、隔夜食品回锅后充分加热，食品中心温度要到达70摄氏度以上。 刀、砧板、盆、抹布等用具用后清洗干净并进行消毒。食品容器不着地放置，要用专用器皿尝菜品味道，不能用炒勺品尝。 点心制作要以销定量，使用色素、香精等食品添加剂，要严格执行国家?食品添加剂使用卫生标准?。 工作结束后，调料、剩余半成品等要加盖，做到工具干净，

33、摆放整齐，灶台、地面、墙面无杂物、油污，地面无积水。 操作人员在上班期间的个人卫生要到达规定的标准。烹调间要有能盛装一个班次的密封垃圾容器，并做到班产班清。餐具卫生标准本标准适用所有部门的餐具卫生。热力消毒的效果评价，感官指标：光、干、涩、洁；化学消毒法的效果评价，感官指标：光、洁、涩、干、无化学消毒液异味。微生物测量指标：?食饮具消毒卫生标准GB14934-04?。发酵法：大肠杆菌每100平方厘米少于3个，致病菌每100平方厘米为0个；纸片法：大肠杆菌、致病菌每平方厘米为0个。 我们的外买打包盒都是按国家标准的指定打包纸碗操作。餐厅卫生标准餐厅天花、墙壁无蜘蛛网、灰尘、印迹、掉皮、脱皮现象。

34、 地面光洁美观，无杂物，污渍、水迹。 门窗、玻璃无污点、印迹、灰尘，光洁明亮。 口布、台布无油渍、污渍和其它印迹，整洁干净。 餐桌椅外表无灰尘、油渍、污渍、水渍，摆放整齐。 门厅、过道无杂物、脏物，畅通无阻。 盆栽花卉新鲜光亮，外表无灰尘，花盆内无杂物。 清洁用具干净并在指定位置摆放整齐。食品质量监督制度采购环节的质量标准目的：为了杜绝不合格品进入加工流程，确保原料质量，特对采购环节的质量标准作出详细规定。本标准适用所有的采购。一、蔬菜类1、叶菜类 茎叶鲜嫩肥厚，有光泽，形态完整，捆扎包装整齐，茎部丰硕。无冻伤、晒伤、压缩，脆性大。 叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口处水分充盈。 无虫蛀、虫卵

35、，外表无斑点，无腐烂枝叶，无异味。 农药残留不超标。靠检测2、根茎类 肥嫩饱满，光滑圆实，形态均匀。 皮不干缩，无腐烂、霉斑。3、瓜果类 果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干，成熟适度。果实坚实，无脱水、脱皮，形态完整。 外表无斑点、腐烂，无虫咬破损、霉点。 有瓜果的自然香味，无异味。二、干货类 采购要点：看其干湿度，有无发霉、发毛，水分含量过大及有无掺杂施假。常见干货的识别方法：1、花椒 紫红色，枯燥、形整，无杂质，无霉变。2、大料 枯燥、味浓、形整、色纯。3、辣椒 色红亮，肉厚，形整、枯燥，无霉变、虫蛀、杂质。4、菌类 干爽体轻，色泽纯粹自然，无杂质、虫蛀。5、干果类 果实饱满，色泽光亮

36、，无杂质、霉变、虫蛀。6、肉皮 体表洁净，无毛及剩余肥膘，颜色白亮，无污物，不粘手，无虫蛀，敲击时声音清脆。三、定型包装类 包装清洁完整、无污物。 标签清楚、标准。 有合格证，生产日期、保质期、生产厂家。 抽查产品与标签相符，质量符合要求。 几种常见原料的识别方法1、酱油、醋、面酱等 符合?酱油卫生GB2717-2005?和?食醋卫生GB2719-2005?的卫生要求。 选用优质名品，供给中心直接送货。 标签清楚完整，在保质期内。 色味纯粹，无杂质及霉花浮膜，无虫蛆。 包装完整，无破损。 浆液透明，无浑浊及絮状物。 细菌检验符合以下指标：工程 指 标酱油食醋面酱细菌总数个/ML50，0005，

37、000大肠杆菌群个/100ML30330致病菌(指肠道性致病球菌)不得检出不得检出不得检出2、食用油 符合?食用植物油卫生标准GB2716-08?的要求。 选用优质名品，供给中心直接送货。 色泽澄清透明，包装完整无破损。 无杂物、浮渣、泡沫，无酸败异味。 包装容器专用，油质与标签相符。3、食盐、糖、味素等 食盐符合?食盐卫生标准GB2721-2006?、?味精卫生标准GB2720-2006?、?白糖卫生标准GB3104-01?和?赤砂糖卫生标准GB4964-04?的要求。 选优质名品，选用含碘盐，不购置私盐。 包装完整，标签清晰。 颜色纯粹，颗粒均匀。 干爽无杂质，无黏液外流。 无掺杂施假。4

38、、罐头类 符合?食用罐头卫生标准GB7098-2006?的要求。 罐体清洁，无锈斑、污物。 标签完整清晰，有合格证，生产日期、生产厂家、保质期。 无漏气、胖听现象。 汤汁清澈透明，颜色正常四、禽畜肉类 1、猪肉 符合?猪肉卫生标准GB2707-04?的要求。 供给商要具备法律法规要求的屠宰资格和能力，定点屠宰，定点供给。 有当日检疫证，肉体印有检疫章。 肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，肥肉洁白细腻。 外表干爽，指压反弹迅速，无粘液，无渗出液。 具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。 运输设备及容器清洁，包装合理无污染。2、牛羊肉 符合?牛肉、羊肉、兔肉卫生标准GB2708-04?的要求。 指定供给

39、商，定时定量供货，有当日检疫证。 牛肉色泽棕红，脂肪呈淡黄色或深黄色，肉质结实，弹性足。 羊肉色泽暗红，纤维细而软，肌间少脂肪。 无粘液，无渗出液，无寄生虫、蛆。 肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。 运输设备及容器清洁，包装合理无污染。3、鸡鸭肉 符合?鲜冻禽肉卫生标准GB2710-04?的要求。指定供给商，定时定量供货，有当日检疫证，肉体上有检疫标识。 肉质深红，质地紧密，脂肪呈白色或淡黄色，质细腻。肉体结实，弹性足，无粘液，无渗出液。 内脏清掏干净。 无腐烂、异味，具自然腥味。 运输设备及容器清洁，包装合理无污染4、鲜鱼类 符合?海水鱼类卫生标准GB27-04?和?淡水鱼类卫生标准GB2736

40、-04?的要求。 鳞片完整，有光泽无脱落，鳃口紧闭，眼球光亮透明，鱼鳃鲜红。鳍尾完整。 鱼体饱满结实，肉质结实有弹性，无离骨胶刺现象，腹无胀气，肛门凹陷且无异物流出。 无伤痕破损现象。 鱼种熟悉，无毒无害。 采购时逐条检验，确保新鲜。 送货及时，活体运输。五、主食原料的采购标准1、谷 类 符合?粮食卫生标准?的要求。 颗粒饱满，均匀完整，颜色纯粹，有光泽。 干爽无杂质，无砂粒，无霉变，异味。 无虫尸鼠粪，无染色，抛光，外表无油污。2、面 粉 粉质细腻干爽。 颜色纯粹，无异物。 无霉变结块，无异味。 无虫，不掺假，无鼠粪。 六、其他原料的采购标准1、蛋 类 符合?蛋类卫生标准?的要求。 蛋壳毛糙

41、、完整、无破损。 光照透明，气室小，蛋黄轮廓明显、无显影。 无斑点、臭味，摇晃无震荡声音。2、奶 类 符合?消毒牛乳卫生标准GB5408-09?的要求。 色泽乳白，口味鲜香，包装完整，无破损，在保质期内。浓度适当，无凝固，无沉淀，无絮状物，无杂质，无污染，摇晃无过多泡沫。 无霉变、酸败异味。正规受守信企业生产。 3、豆制品 符合?非发酵性豆制品及面盘卫生标准GB2711-2021?发酵性豆制品及面盘卫生标准GB2712-2021?的要求。豆腐色泽洁白，形态完整，质地细腻，有弹性，无酸味，无卤味，水分适度。 豆腐丝，豆腐干，整夜泡外表清爽无粘液，无酸味，霉变。 豆浆新鲜液态，乳白清香，无杂质。

42、包装运输清洁合理，无污染。 细菌检验数量符合规定指标。七、以上操作我们都有专门人员负责、并有文本台账记录。加工过程的质量标准块 大块 3CM*3CM*3CM 小块 2CM*2CM*2CM片 厚0.3CM 长宽3CM丝 长8CM 粗细条 长6CM 粗细段 长6CM效劳承诺为了维护消费者的正当利益和我们的品牌，保障消费者的饮食平安和健康，让消费者得到满意的效劳，特向消费者承诺：文明效劳 礼貌待客 微笑迎宾 准确报价认真打卡 防止出错 假设有出错 现款退还标准操作 保证卫生 混有异物 无偿退换食品加工 烧熟煮透 过期变质 拒绝加工菜肴质量 确保平安 色香味形 搭配合理个人卫生 标准着装 不留长发 挂

43、牌效劳市场价格 定期公布 诚信效劳 接受监督加强交流 增进沟通 征求意见 积极改良我们在效劳的过程中将认真履行我们的承诺，接受消费者的批评、意见、建议，欢送对我们的效劳进行监督。餐厅模拟一周菜谱日期早 餐中 餐晚 餐一蛋炒饭、馒头、茶叶蛋、 疙瘩汤、3样小菜红烧大排、椒盐虾、香菇青菜、地三鲜、木耳炒腐竹、 咸菜豆腐汤红烧鱼块、鸡汤面筋、 白菜粉丝、小葱炒蛋、 红烧土豆 、玉米糊二豆浆、油条、蛋炒饭、 馒头、3样小菜花菜炒肉片、油淋白切鸡、 炒豆芽、麻婆豆腐、清炒莴笋、番茄蛋汤萝卜炖鸭子、清蒸小黄鱼、 清炒海带丝、炒菠菜、 酸辣土豆丝、小米粥三大米粥、馒头、蛋炒饭、 炸面鱼、3样小菜红烧带鱼、土

44、豆烧鸡块、 洋葱炒蛋、清炒包菜、咸菜粉皮、冬瓜虾皮汤西芹炒肉丝、蒸肉糕、 红烧豆腐、炝莲藕、蒜蓉菠菜、大米粥 四茶叶蛋、疙瘩汤、蛋炒饭、馒头、3样小菜青椒炒鱿鱼、叉烧肉、水炖蛋 清炒蘑菇、红烧冬瓜、咸菜番茄汤萝卜炖小排、红烧鸡爪、 清炒大白菜、红烧油豆腐、 炒青菜、杂粮粥五辣汤、油条、蛋炒饭、 馒头、3样小菜红烧肉、炸小黄鱼、清炒西兰花、红烧茄子、白菜烧豆腐、紫菜蛋花汤洋葱炒猪肝、红焖鸭块、 红烧萝卜、清炒土豆丝、 西芹拌腐竹、小米粥六大米粥、馒头、蛋炒饭、 炸面鱼、3样小菜白灼大虾、青椒炒猪心、 番茄炒蛋、咸菜干丝、 红烧大白菜、冬瓜海带汤水饺或面条日奶黄包、小米粥、蛋炒饭、馒头、3样小菜清蒸鳊鱼、回锅肉、红烧土豆、青椒豆腐干、白菜烧油片、 菠菜粉丝汤青椒炒鸭肫、红烧鸡翅、 鱼香茄子、红烧洋葱、 清炒韭黄、 大米粥 感谢您的阅读