食物营养评价题目

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1、一、简述饼干分析计划制订的工作程序 二、写出液态奶的营养标签制作的步骤。三、计算食品营养质量指数:营养标签解读和营养质量指数计算 某红枣高铁营养燕麦片产品外包装上给出的营养成分表如下营养素 Factors每100g含量 Content/100g热量 Energy1500kJ碳水化合物 Carbohydrate60g蛋白质 Protein4g脂肪 Fat13g铁 Iron维生素A Vitamin A200-600g维生素C Vitamin C30-75mg维生素E Vitamin E5-12.5mg(1) 按照我国食品营养标签管理规范规定，该标示是否符合要求？(2) 计算三大营养素提供能量的比例

2、，并做出评价。(3) 计算营养素的NRV，并进行评价（NRVs如下）。NRVsNRV2000 kJ300g60g60g15mg800gRE100mg14mga-TE(4) 假定消费对象为成年男性，轻体力劳动者，请为其计算该产品蛋白质和四种微量营养素的质量指数。(附轻体力劳动成年男性的蛋白质和四种微量营养素的RNI)四、情景分析计算题 :在现代生活中，人们食用的谷物食品越来越精，粗粮的摄入明显减少。王大妈想知道荞麦和小麦粉到底哪个好？请根据以下提供的资料分析荞麦和小麦粉的蛋白质营养价值，分析限制氨基酸评分并提出主食的建议。荞麦小麦粉蛋白质含量（g/kg)9.311.2人体氨基酸推荐模式必需氨基酸

3、含量（mg/g)异亮氨酸34.537.040赖氨酸61.125.755蛋氨酸+胱氨酸58.936.235苏氨酸32.228.440色氨酸19.312.410五、撰写产品宣传资料:南京卫岗乳业有限公司研究开发了一新产品，名叫黑牛奶，配料为鲜牛奶、白砂糖、黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉、增稠剂、食用香精。请根据你所学的营养学知识为该产品写一宣传资料。一、答案程序1 分析饼干产品的特点程序2 根据标准确定需要的检验项目程序3 确定营养成分检验项目程序4 确定送检样品和数量程序5 落实实验室程序6 撰写分析计划和实施方案二、答案评分标准：程序1 了解产品分析计划程序2 确定检验项目 根据液态奶产品的原料和添

4、加的辅料，确定产品的营养特点。普通液态奶的检测项目可选择能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物(乳糖)、胆固醇、钙、维生素B2，也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、维生素A等内容。程序3 送检样品按照分析计划中的采样方案。采集原料乳或产品，送到本企业实验室或合同实验室进行分析检测，并记录检测结果和相关信息。程序4 整理检验数据对样品检验的数据进行整理，找出异常值，查出导致异常值的原因。用于计算营养标签标示值的数据，至少有6-10次左右地送检结果才比较稳定。并且在不断地送检过程中，所有的检测数据要全部纳入到本企业产品营养成分数据库中，以便观察产品质量的变化或调整标签数据。程序5数据修约对所有的检测结果计算

5、均值和标准差，以及单侧95 %的可信限，按照数据修约的要求，将均值和单侧95 %可信限的数值进行修约。程序6 与国家产品质量标准比较程序7 确定营养成分表标示值在预先设计的营养成分表中写入营养成分数据。这些数据是按照程序5的方法计算后的均数，并经过与标准核对后适当的调整。调整的原则是：不违背国家标准，不高于检测数据可信上限或低于可信下限。以保证货架期内产品质量，同时给监督检查留出一定余地。程序8 分析结果存档三、答案(1) 食品营养标签管理规范规定，食品企业在标签上标示食品营养成分、营养声称、营养成分功能声称时，应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量。本产品未标示钠

6、的含量。食品营养标签管理规范规定，营养标签中营养成分标示应当以每100克（毫升）和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。本产品未标示NRV。维生素A单位应为g RE；维生素E应为mg -TE营养素标示的顺序应为能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、钙、维生素A、其他维生素、其他无机盐。蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素C的修约间隔应为0.1，维生素E的修约间隔应为0.01，本产品的数值标示是错误的。数值标示方法不对铁 Iron维生素A Vitamin A200-600g维生素C Vitamin C30-75mg维生素E Vitamin E5-12.5

7、mg应为铁 Iron4.2 mg -10.5mg维生素A Vitamin A200gRE -600gRE维生素C Vitamin C30 mg -75mg维生素E Vitamin E5 mga-TE -12.5mga-TE(2)三大营养素供热比计算碳水化合物供能：60171020(kJ) 蛋白质供能：41768(kJ)脂肪功能：1337481(kJ) 总能量1020+68+4811569(kJ)碳水化合物供能比1020156910065蛋白质供能比6815691004脂肪供能比481156910031本产品能量的主要来源为碳水化合物，其次为脂肪，而蛋白质的供能比偏低，只有4。(3) 计算见下表

8、营养素NRVsNRVs热量 2000 kJ75碳水化合物 300g20蛋白质 60g7脂肪 60g22铁 15mg2870维生素A 800g RE2575维生素C 100mg3075维生素E 14mg -TE3689本产品属于高能量食品，另外四种微量营养素的含量也较高，尤其其上限水平较高。（4）营养质量指数计算蛋白质营养质量指数（475）（15002400）0.1维生素A营养质量指数(200800)(600800)(15002400)0.41.2维生素C营养质量指数(30100)(75100)(15002400)0.51.2维生素E营养质量指数(514)(12.514)(15002400)0.

9、61.4铁营养质量指数(4.215)(10.515)(15002400)0.41.1该产品蛋白质供给太低，四种微量营养素由于其营养成分的范围较大，在低限值时产品质量较低，但高限值时四种微量营养素的INQ均大于1。建议提高低限值水平。四、答案荞麦小麦粉AAS蛋白质含量（g/kg)9.311.2人体氨基酸推荐模式必需氨基酸含量（mg/g)荞麦小麦粉异亮氨酸34.537.04086.392.5赖氨酸61.125.755111.146.7蛋氨酸+胱氨酸58.936.235168.3103.4苏氨酸32.228.44080.571.0色氨酸19.312.410193.0142.0由上表可以看出，小麦粉的第一限制氨基酸为赖氨酸，氨基酸评分只有46.7，而荞麦则富含赖氨酸，小麦粉中苏氨酸的含量也不高。也就是说荞麦蛋白质的营养价值显著好于小麦粉。建议王大妈主食经常吃一些粗杂粮如荞麦等，可以选用荞麦等做杂粮粥，也可买现成的无糖荞麦片等。五、答案内容提示：牛奶的益处该产品在鲜牛奶的基础上添加了黑芝麻粉、黑米粉和黑豆粉，所以该产品的膳食纤维含量会高于普通鲜奶，另外铁等无机元素的含量也会较高，非乳糖碳水化合物含量会高于普通鲜奶