微生物发酵技术实训教案

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1、 野生型菌株的筛选 经典的发酵产物来自微生物，土壤是微生物的大本营。生产菌株的选育源头都来自于自然界。如何从自然界中筛选目的微生物，可以根据目的微生物和产物的特性作为筛选条件，进行筛选提高筛选效率，从而有效的解决菌株从无到有的问题。实训一 产淀粉酶菌株的筛选 一 实 验 目 的筛选一株能够合成分解淀粉的微生物。二 原 理自然界微生物种类繁多，有些微生物能够以淀粉作为碳源进行生长繁殖是因为它们能够合成分泌淀粉酶，因此我们能够从自然界中定向分离出合成淀粉酶的微生物。当能合成淀粉酶的微生物在固体培养基中生长时，会将淀粉酶分泌到菌体周围，将菌落周围的淀粉水解成为小分量的糊精、聚糖和单糖。这些水解物不能

2、包裹单质碘从而在菌体周围形成透明圈。三. 材料与仪器1. 材料蛋白胨，牛肉膏，NaCl，琼脂条，可溶性淀粉，碘液。2. 仪器牛皮纸、培养皿、试管、涂布棒、恒温培养箱、玻璃珠四方法与步骤1. 筛选培养基的配置可溶性淀粉 2g ，NaCl 5g，牛肉膏 5g ，蛋白胨 10g，琼脂 20g ，水 1000ml 2. 碘液的配置 称取KI 2.0g，用50mL去纯水溶解KI，迅速称量I2 0.5g并加入KI溶液中，用纯水定容到100ml，搅拌溶解后保存在棕色瓶中，橡皮塞封口。 3. 土样的采集 每大组取三种不同环境的土样并记录当时取样环境情况（每一小组以其中一个地方进行分离）。 以小组为单位进行稀释

3、分离。取土样1克，加入9mL 无菌水，逐步稀释至105、106、107。（每个梯度涂2个瓶皿）。 30恒温培养48小时 产淀粉酶菌株的鉴定。挑选单菌落影印到无菌瓶皿上，同时用签字笔对各单菌落在底皿标号。标记接种过的培养皿30培养24h，取其中一皿喷洒稀碘液记录有水解圈的单菌落。与此对应找出合成淀粉酶的菌株。比透明圈透明圈直径（mm）/ 菌落直径（mm） 5每小组调去活性优良的菌株接入斜面试管保存，待下一次用。五记录与结果1.环境情况地点一：地点二：地点三：2. 绘制出透明圈数据共享 地点一 地点二 地点三产酶菌落数比透明圈六结果分析从不同地点获得的结果进行分析为什么会出现这样的差异你可以初步得

4、出什么样的结论。七 作业1. 为什么要用淀粉作为碳源？2. 在观察结果的过程中为什么要及时观察,否则会有什么的后果.3. 为什么同样一个同样要稀释几个不同梯度进行涂平板. 菌种选育微生物菌种的选育目的防止菌种退化解决生产实际问题，提高生产能力，提高产品质量，开发新产品。目前菌种选育的方法主要有自然选育、诱变育种、杂交育种、分子育种等手段。但是诱变育种还是育种的主流，诱变育种根据诱变剂的种类可分为化学诱变和物理诱变。本实验以紫外线作为物理剂进行诱变。诱变过程一般包括诱变出发菌株的选择、诱变剂量的选择和诱变及其筛选。实训二 产淀粉酶菌株的诱变育种一. 目的在最佳诱变剂量下选育发生淀粉酶产量发生正突

5、变的菌株。二. 原理 发生正突变的概率约为10-8左右，需要在大量的照射菌落中寻找发生正突变的菌株。如果从大量的待选辐照菌中进行定量或半定量筛选分析，工作量巨大，不切合实际。一般根据经验依据微生物的形态和高产菌的关系或根据比透明圈与对照的比透明大小进行筛选。形成透明圈的大小不仅与遗传有关还与培养条件有关。为了消除培养环境的误差，在此规定当比透明大于对照比透明25%为正突变，小于25%为负突变，在此25%之间认为是没有发生突变。三. 材料与仪器 1. 材料（出发菌株选取一个；例如枯草芽孢杆菌）蛋白胨，牛肉膏，NaCl，琼脂条，可溶性淀粉，碘液。2. 仪器紫外灯、磁力搅拌器、报纸、红灯泡、灯口、电

6、线、插座、瓶皿、无菌三角瓶（内含玻璃珠）、含有磁针的无菌瓶皿四方法与步骤1. 培养基可溶性淀粉 2g ，NaCl 5g，牛肉膏 5g ，蛋白胨 10g，琼脂 20g ，水 1000ml2. 无菌生理盐水3. 出发菌株的制备（无菌条件下操作）将出发菌株从试管中用25mL生理盐水多次洗出洗出，倒入含有玻璃珠的无菌三角瓶中，进行反复振荡20min。4. 紫外线诱变及初筛选择合适辐照剂量对出发菌株进行诱变，接入摇瓶培养2个小时后稀释涂布平板，用报纸包裹在黑暗条件下培养48h，然后喷洒稀碘液记录比透明圈。比透明圈透明圈直径（mm）/ 菌落直径（mm）五.记录汇总与分析1.列出各组结果2.各做进行对比分析

7、在不同剂量条件的正突变发生率和发生正突变幅度和计量的关系以及发生最大突变的幅度在什么剂量条件下。六 讨论七作业 1. 统计不同剂量条件的正突变发生率和发生正突变幅度和计量的关系以及发生最大突变的幅度在什么剂量条件下的意义是什么？2. 为什么最后把最佳诱变剂量用致死率和正突变率进行表示，而不用诱变时间进行描述？实训三 产淀粉酶菌株的诱变育种结果观察及优良菌株的筛选实训四 磷细菌扁平种的扩大生产一、实训目的：掌握菌种的纯化、复壮，扁平种扩大培养过程二、实训用品：营养琼脂培养基、培养皿、酒精灯、超净工作台、培养箱、扁瓶、显微镜 、计数板、计数器等三、实训步骤：1、营养琼脂培养基制作（试管、三角瓶、扁

8、平培养基）2、保藏菌种的纯化、复壮（革兰氏阳性菌，产芽孢，为椭圆形或柱形周生或侧生鞭毛，能运动，能产生接触酶即过氧化氢酶阳性）3、挑选出符合特征的数个单菌落转管扩大同时做三角瓶摇床试验，对达到生产要求的纯化株进行扁瓶扩大培养四、 磷细菌扁瓶种质量鉴定1、无噬菌斑、无污染，符合磷细菌培养特征2、芽孢形成情况实训五 青霉菌种实验室阶段扩大生产（米孢子生产）一、 实训目的：掌握菌种的纯化、复壮，米孢子的扩大培养过程二、 实训用品：PDA培养基、培养皿、酒精灯、超净工作台、培养箱、小米、蒸锅、三角瓶、扁平、显微镜摇床、计数板、计数器等三、 实训步骤：1、PDA培养基的制做1、 保藏菌种的纯化复壮（挑选

9、出符合特征的单菌落）2、 挑选出符合特征的数个单孢子菌落转管同时做三角瓶摇床发酵实验，一个菌落做三到四个平行样，选出产抗生素效价高的复壮株进行米孢子的扩大培养3、 米孢子的扩大培养四、 米孢子质量鉴定1、 无杂菌污染2、 米孢子成熟度，颜色、米孢子数量集中实训：一、食品的微生物检验（讲授、演示）教学目标： 1、掌握食品中菌落总数测定意义及方法2、掌握食品中大肠菌群测定意义及方法3、掌握沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌的检验方法4、掌握食品中酵母菌及霉菌总数的检验方法5、掌握食品中黄曲霉毒素B1的检验方法6、罐头食品商业无菌的检验 二、 食品中灰分的测定 一、概述（一）、灰分的基本概念 食品经

10、灼烧后所残留的无机物质即为灰分 （二）、灰分测定的主要意义1、食品的灰分中含有丰富的矿物质元素,大量元素和微量元素,在维持机体的正常生理功能,保障人体健康方面具有重要意义.2、食品的总灰分含量是某些食品的重要质量指标，是食品常规检验的项目之一。 3、判断食品受污染的程度 （三）、灰分的分类1、粗灰分 （总灰分） 灰分不完全或不确切地代表无机物的总量，如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2而形成碳酸盐，使无机成分增多了，有的又挥发了（如Cl、I、Pb为易挥发元素。有机P、S等生成磷酸盐和硫酸盐，质量有所变化。 而且不能完全排除混入的泥沙、尘埃及未燃尽的炭粒。因此 灼烧后的残留物称为粗灰分（

11、总灰分）。 2、水溶性灰分反映可溶性K、Na、Ca、Mg等元素的氧化物和盐类的含量。 3、水不溶性灰分反映Fe、Al等金属的氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量,以及由于污染混入产品的泥砂等机械性物质.4、酸不溶性灰分反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量SiO2的含量。二、总灰分的测定 (一) 原理： 把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧转化，称量残留物的重量至恒重，计算出样品总灰分的含量。 灰分的测定过程（以瓷坩埚为例） 1、瓷坩埚的准备 将新坩埚用（1:4）的HCl煮沸12小时，洗净凉干。 用0.5%FeCl3 与等量蓝墨水的混合液在坩埚外壁及盖子上编号。 2、样品的预处理 可用测定

12、水分之后的样品。 富含脂肪的样品先提取脂肪后再测灰分。 对于液体样品应先在水浴上蒸干，否则直接炭化，液体沸腾易造成溅失。 果蔬、动物组织等含水分较多的样品,先制备成均匀样品，再准确称取样品置于已知重量坩埚中，放烘箱中干燥（先6070，后105），再炭化。 谷物、豆类等水分含量较少的固体样，粉碎均匀后可直接称取、炭化。 3、炭化样品 准确称量一定量处理好的样品，放在高温炉之前，要先进行炭化处理，炭化操作一般在电炉下进行，半盖坩埚盖，小心加热使样品在通气情况下逐渐炭化，直至无黑烟产生。对易膨胀、发泡的如含糖多的，含蛋白多的样品，可在样品上加数滴辛醇或纯植物油，再进行炭化。4、 灰化 炭化后，把坩埚

13、移入已达规定温度（525 600）的高温炉口，稍停片刻，再慢慢移入炉膛内，以下操作同求坩埚恒重时一样，至恒重，即两次结果相差 0.5 mg 。 （二）加速灰化的方法 样品初步灼烧后，取出，冷却，从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水，使残灰充分湿润（不可直接洒在残灰上，以防残灰飞扬损失），用玻璃棒研碎，使水溶性盐类溶解，被包住的C粒暴露出来，把玻璃棒上粘的东西用水冲进容器里，在水浴上蒸发至干涸，至 120 130烘箱内干燥，再灼烧至恒重。 经初步灼烧后，放冷，加入几滴HNO3、双氧水等，蒸干后再灼烧至恒重，利用它们的氧化作用来加速C粒灰化。也可加入10（NH4）2CO3等疏松剂，促进灰化。这些物质

14、的添加不会增加残灰的质量，灼烧后完全消失。 （3）添加 MgO、CaCO3 等惰性不溶物质，它们的作用纯属机械性，它们和灰分混杂在一起，使C粒不受覆盖，应做空白试验，因为它们使残灰增重。（三）注意事项： 从干燥器中取出 冷却的坩埚时，因内部成真空，开盖恢复常压时应让空气缓缓进入，以防残灰飞散。 灰化后的 残渣可留作Ca、P、Fe等成分的分析。新坩埚使用前须在HCl（1+4）中煮沸12小时，自来水或蒸馏水洗净烘干。用过的坩埚，应把残灰及时倒掉，初步洗刷后，用粗HCl(废）浸泡1020分钟，再用水冲刷洗净。 炭化时，应避免样品明火燃烧而导致微粒喷出，只有在炭化完全，不冒烟时才能放入高温电炉中，灼烧

15、空坩埚与灼烧样品条件一致减少系统误差。 对含糖分、淀粉、蛋白质、较高的样品防止其发泡溢出，炭化前加数滴纯植物油，灼烧温度不超600，否则造成钾、钠、氯等易挥发成分损失。 灰分重点：灰分的定义、分类。总灰分的测定原理、方法、条件、加速灰化的方法。三、 食品中脂肪含量测定一、概述（一） 脂类物质的测定意义 1、脂肪是食品中重要的营养成分之一。 是食物中能量最高的营养素。 但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸 2、在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的控制指标。（二）脂类的测定

16、不同来源的食品所含的脂肪在结构上有许多差异，所以也没有一种通用的提取剂。 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体选择溶剂。 常用测定脂类的有机溶剂： 1、乙醚 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同 时，会抽提出糖分等非脂成分。所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干 2、石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。有时也采取乙醚+石油醚共用。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 3、氯仿甲醇 一种

17、有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。 样品的予处理 1、固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。 2、样品要干燥 3、酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。 二、脂类的测定方法 (一)索氏提取法 1、原理 将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。 粗脂肪残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状物、挥发油等。 2、适用范围与特点适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经水解处理过的,（结合态已转变成游离态），样品应能烘干，磨细，

18、不易吸湿结块。 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。但费时长（816 h）溶剂用量大，需要专门的仪器,索氏提取器。 3、 测定方法 (1)滤纸筒的制备 (2)样品处理 固体样品：精密称取干燥并研细的样品 25g（可取测定水分后的样品)，必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。 半固体或液体样品：称取5.0一10.0g于蒸发皿中，加入海砂约20g于沸水浴上蒸干后，再于95105烘干、研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，将棉花一同放进滤纸筒内。 (3)抽提 将滤纸筒或滤纸包放入索氏抽提器内，连接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚（3

19、060沸程） ，加量为接受瓶的23体积，于水浴上(夏天65，冬天80左右)加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油量高低提取612小时，至抽提完全为止（用滤纸试）。 (4)称重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩 1 2 ml 时，在水浴上蒸干，再于100105干燥 2小时，取出放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。 4、结果计算 脂肪()(m2-m1) / m100 m2接受瓶和脂肪的质量，g； ml接受瓶的质量，g； m样品的质量(如为测定水分后的样品质量 计)，g。 5、注意及说明 (1)样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分

20、造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品， 但不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。 (2)对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中。 (3)抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。 (4)乙醚中过氧化物的检查方法： 取6ml 乙醚，加2ml 10%的碘化钾溶液，用力振摇，放置1分钟，若出现黄色，则证明

21、有过氧化物存在。 过氧化物如:H2O2、Na2O2、CaO2、 BaO2、 ZnO2、 MgO2等 去处过氧化物的方法：将乙醚倒入蒸馏瓶中，加一段无锈铁丝或铝丝，收集重蒸馏乙醚 (5)提取时水浴温度不可过高，以每分钟从冷凝管滴下80滴左右，每小时回流612次为宜，提取过程应注意防火。 (6)在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。 (7)抽提是否完全，可凭经验，也可用滤纸或毛玻璃检查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下油迹表明已抽提完全。 (8)在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加

22、热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。 (9)反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。 (10)因为乙醚是易燃、易爆物质麻醉剂，要注意室内通风，并且不能有火源。 样品及醚的浸出物在烘箱中干燥时，时间不能过长，防止极不饱和的脂肪酸氧化增重，一般真空能够干燥箱70-75干燥1小时，普通干燥箱中于95-105干燥1-2小时，冷却称重后，再于同样温度下干燥0.5小时，如此反复干燥直恒重。四、食品中蛋白质和氨基酸态氮含量的测定 一 、 食品中蛋白质的含量及测定 意义 二、凯氏定氮法 凯氏定氮法由Kieldahl于183

23、3年首先提出，经长期改进，已演变为现在的常量法、微量法、半微量法以及自动定氮仪法等多种方法。由于凯氏定氮法是测定食品中总氮量后，乘以蛋白质系数而得到蛋白质含量，不能将样品中常含有的胺、核酸、生物碱、含氮脂类、色素等非蛋白质的含氮物质分离，故结果称粗蛋白质。1、半微量凯氏定氮法（1）原 理 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使食品中有机物分解，其中的碳、氢被氧化为二氧化碳和水逸出，蛋白质中的氮转化为氨并与硫酸结合生成硫酸铵留在硫酸中。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后，再以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据标准滴定溶液的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。有关化学反应方程式如下:样品（蛋白质及其

24、它有机化合物）H2SO4 （NH4）2SO4CO2SO2H2O 催化剂2NaOH （NH4）2SO4 2NH3Na2SO42H2O2NH3H3BO3（NH4）2B4O75H2O（NH4）2B4O75H2O HCL2NH4CL4 H3BO3（2）试 剂（3）仪 器（4）操作方法 样品处理:准确称取0.22.0g固体样品或 25g半固体样品或吸取102OmL液体样品(约相当氮3040mg，移入干燥的100mL或500mL凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜，3g硫酸钾及20mL浓硫酸，摇均后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45斜支于有小孔的石棉网上。小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶

25、内液体微沸，至溶液呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5h。取下放冷，小心加20mL水。放冷后，转移入100mL容量瓶中，并用少量水洗凯氏烧瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，摇匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。 蒸馏及滴定:按图装好定氮装置，于水蒸气发生器内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。 向100ml接收瓶内加入10ml硼酸溶液（20g/L）及混合指示液1-2滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0mL样品消化稀释液，由小玻杯加入反应室，并以l0mL

26、水洗涤小玻杯，洗液流入反应室，塞紧小玻杯的棒状玻塞。 将l0mL氢氧化钠溶液 (400g/L)倒入小玻杯，提起玻塞使其流入反应室，立即将玻塞盖紧，并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏 5 min。移动接收瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏 l min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以盐酸标准滴定溶液 (0.05mol/L)滴定至灰色或紫红色。同时吸取10.0mL试剂空白消化液同样进行蒸馏及滴定（5）计 算（6）说明及注意事项样品消化时，浓硫酸的脱水性使有机物脱水碳化，加热条件下，浓硫酸的氧化性将碳氧化为二氧化碳，氢生成水，硫

27、酸则被还原为二氧化硫: 2H2S04+C2S02+2H2O+CO2二氧化硫将氮还原为氨，本身则被氧化为三氧化硫。氨与硫酸作用生成硫酸铵，留在溶液中:H2S04+2NH3=(NH4)2S04 消化时加入硫酸铜作为催化剂，加速反应的进行。除硫酸铜外，氧化汞、汞、硒粉、二氧化铁等也可作为消化反应的催化剂，其中汞化合物催化效果最好，但汞及汞化合物剧毒，考虑到催化效果、价格及对环境的污染等因素，应用最多的是硫酸铜。硫酸铜还可作为蒸馏时样液碱化时的指示剂，若加碱不足，样液呈蓝色而不生成氢氧化铜沉淀，需增加碱量。 消化时加入硫酸钾可以提高消化温度，加快有机物分解。硫酸的沸点在340左右，加入硫酸钾后，可使硫

28、酸沸点提高到400以上。硫酸钾加入量不能太大，否则温度过高，会使铵盐分解而损失。除硫酸钾外，硫酸钠也有同样作用，但效果不如硫酸钾。 样品消化时，还可加入少量过氧化氢、次氯酸钠等氧化剂，加速有机物氧化。 消化时注意转动凯氏烧瓶，利用冷凝的硫酸将附在瓶壁上的固体洗下，保证样品消化完全。样品含脂肪或糖较多时，消化过程中易产生大量泡沫，应注意控制热源强度；以免泡沫溢出瓶外。 一般消化至呈清透明后，再消化3Omin即可。有机物分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，含铁较多时，呈较深绿色。 蒸馏装置不能漏气。蒸馏时，水蒸气气量应均匀充足，蒸馏过程不能停火断气，以免发生倒吸。 氨是否蒸馏完全可用pH试纸进行检查，

29、也可控制蒸馏时间确定。 硼酸作为吸收液，由于硼酸是极弱的酸，在此只起吸收氨的作用，不影响酸碱滴定。注意硼酸吸收液的温度不应超过40，否则对氨的吸收作用减弱。 如果用硫酸或盐酸吸收，则需加入标准溶液且准确过量，另配制NaOH标准溶液返滴过量的酸，多了一种标准溶液的配制与标定，程序烦琐，误差增大。 此法为食品标准中常用的食品中蛋白质的测定方法，用此方法测得的结果为粗蛋白质。 2、常量凯氏定氮法定氮蒸馏装置如图所示。三、氨基酸态氮的检验在酱油、酱等发酵食品中，氨基酸是蛋白质在发酵过程中的最终分解产物，与蛋白质不同，其含氮量可直接测定，故称氨基酸态氮。1、原理 样品中的酸性物质用氢氧化钠溶液中和后，利

30、用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定。以酸度计指示滴定终点。2、试 剂 3、仪 器 4、操作方法准确称取已研磨均匀的固体样品0.5g，加水50mL。充分搅拌(必要时加热)移入100mL容量瓶中，加水至刻度，摇匀，干过滤，弃去初液，滤液备用。吸取液体样品5.0mL，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，摇匀备用。 v 吸取上述样液20.0mL,置于200mL烧杯中，加60mL水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液(0.050mol/L)滴定至酸度计指示pH=8.2记下消耗氢氯化钠标准滴定溶液(0.050mol/L)的毫升数，可计算总酸度含量。在

31、同一烧杯中加入10.0mL甲醛溶液，混匀。再用氢氧化纳标准滴定溶液(0.050mol/L)继续滴定至pH9.2，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液 (0.050mol/L)的毫升数。同时取80mL水，先用氢氧化钠溶液(0.050mol/L)调节pH8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液（0.050mol/L）滴定至pH9.2，作为试制空白试验。5、计算思 考 题为什么凯氏定氮法测出的蛋白质含量称为粗蛋白质含量？试述蛋白质测定消化的原理及加入各试剂的作用。凯氏定氮法测定时，用硼酸吸收的原因是什么？凯氏定氮法中蒸馏前加入氢氧化钠的作用是什么？试述电位法测定氨基酸态氮的原理。参观实训 河北巨力集团徐水刘伶醉酒厂一、实训目的 了解固态续渣法发酵生产白酒的工艺二、参观过程 主要由企业技术人员给学生讲解白酒生产工艺流程三、总结交流、问题讨论