30款凉菜味汁秘方

《30款凉菜味汁秘方》由会员分享，可在线阅读，更多相关《30款凉菜味汁秘方（10页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、30款凉菜味汁秘方，让你的凉菜做出新高度！夏季凉菜成了食客们的最爱,如何做出令顾客称赞的凉菜呢？调味汁的功劳不可小觑，以下30款凉菜味汁,助你的凉菜做出新高度哦！麻辣味汁【配方】(配制20份菜）红油海椒0克(或红油100克），花椒粉0克，红酱油0克（如老抽需加水稀释）,精盐30克,味精20克（碾粉),白糖0克，料酒50克，姜末20克,小麻油等味料加开水50克（或鲜汤)调制而成。【配制说明】本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。2红油味汁【配方】(配制20份菜）红油10克,酱油0克,味精0

2、克，白糖30克，料酒5克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水5克（或鲜汤）调制而成。【配制说明】本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中.3五香味汁【配方】（配制30份菜）八角0克,桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶克,沙仁2克，山奈2克，小茴3克,精盐约2克,料酒0克，酱油50克,白糖10克，味精0克，姜末20克，小麻油00克等。【制法】将以上香料加清水或鲜汤120克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡5分钟后即可使用.【配制说明】本配方以五香咸鲜味为主，可

3、直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油.一般适宜拌肉类卤制品。4棒棒味汁【配方】（配制15份菜)芝麻酱50克,生抽100克，白醋5克，精盐20克,红油30克,葱花5克，味精1克，小麻油20克,花椒油10克,白糖0克。【制法】将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成.【配制说明】棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜.5蒜泥味汁【配方】（配制3份菜）蒜泥250克,精盐5克，味精50克,白糖30克,料酒5克，白胡椒2克，色拉油10克，小麻油0克.【制法】将以上调料加入清汤或凉开

4、水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成.【配制说明】此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。6茄汁味汁【配方】（配制0份菜)蕃茄酱200克,白糖300克，精盐1克，白醋50克，蒜泥30克，姜末1克，色拉油200克。【制法】将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水00克及以上调料炒匀即成.【配制说明】此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主.味型酸甜、蒜香。陈皮味汁【配方】(配制30

5、份菜)陈皮50克，碎干椒20克，花椒末1克，碎八角克，精盐克，白糖5克,料酒30克,姜片1克，葱白5克，红油100克。【制法】将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡0分钟后去掉碎渣物即成。【配制说明】本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。8糖醋味汁【配方】（配制15份菜）白糖25克,大红浙醋50克，精盐8克，蒜泥0克，姜末0克，酱油0克，色拉油50克，小麻油50克。 【制法】将以上调料加清水20克在锅中熬化后淋入小麻油即成。【配制说明】此糖醋汁

6、常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。9姜汁味汁【配方】（配制0份菜）去皮净姜250克，白醋100克，精盐0克，白胡椒1克，味精25克，色拉油00克，小麻油50克.【制法】将净姜剁成姜茸，加凉开水75克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。【配制说明】此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀.味型特点是开味解腻，略带辛香味。0果汁味汁【配方】（配制15份菜）果酱100克，棉白糖200克,白醋5克，酸梅酱5克，精盐5克，柠檬香精1

7、克。【制法】将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。【配制说明】果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末.味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。11鱼香味汁【配方】(配制15份菜)姜末5克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥5克，精盐15克，白糖20克，香醋3克,生抽50克，味精3克，红油1克，小麻油50克。【制法】将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。【配制说明】鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜

8、葱味。12咸鲜味汁【配方】（配制2份菜）生抽500克,味精20克，姜末3克,碎八角1克，碎花椒克,料酒5克，白糖0克,色拉油0克，小麻油50克，葱白30克。【制法】将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡5分钟即成。如用老抽只需5克左右,另要多加约500克水或汤汁兑成。【配制说明】此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。13怪味味汁【配方】(配制0份菜）白酱油300克，姜茸30克,蒜茸0克,花椒粉0克，白糖5克，香醋75克,葱白30克，芝麻酱5克，味精0克，十三香粉(或五香粉）10克，小麻油75克,料酒50克，红油100

9、克。【制法】将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜.【配制说明】此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。14香糟味汁【配方】（配制105份菜）福建红糟100克，绍兴酒1克,精盐20克,味精克，花椒末5克，姜末10克,葱白末0克,白糖10克。【制法】将以上调料加鲜汤20克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。【配制说明】此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘.浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整

10、块放入。15麻酱味汁【配方】(配制5份菜）芝麻酱10克，精盐5克，味精15克，白糖10克，蒜泥1克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克.【制法】先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。【配制说明】此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。1椒麻味汁【配方】(配制1份制）花椒30克(去籽)，小葱0克，香醋30克,白酱油1克(如用盐可加少量凉开水将盐化开)，味精15克，小麻油30克,色拉油50克.【制法】将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。【配制说明】此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜

11、则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。7芥末味汁【配方】（配制15份菜)芥末粉200克,精盐0克,味精15克,白醋0克,料酒0克，白糖10克,小麻油50克。【制法】将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。【配制说明】芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。18葱油味汁【配方】（配制0份菜）香葱末150克（要葱白），洋葱末10克,精盐0克，味精2克，白胡椒克，白糖10克，料酒50克,花生油200克。【制法】将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即成。【配制说明】葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调

12、味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节.19咖喱味汁【配方】(配制2份菜)咖喱粉5克，精盐30克,洋葱末100克，味精15克,料酒3克，花生油20克。【制法】用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。【配制说明】用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味.2色拉味汁【配方】(一）（配制10份菜)色拉酱2支(塑料管装，每支约50克)，卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。【配方】（二）(配制10份菜）卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成.【配方】（三）（配制

13、10份菜）用生鸡蛋黄个，色拉油15020克，白醋2克，白糖0克，芥末粉1克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。【配制说明】以上(一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法,成本较低。色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。2咸香味汁【配方】(配制3份菜)蒜茸00克，姜末0克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉0克,白糖10克,白胡椒粉1克。【制法】将以上配

14、方置碗中,再将色拉油0克入锅烧热,倒入调料中拌匀即成。 【配制说明】此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制.22蒜茸油汁【配方】(配制30份菜)蒜茸5克，精盐约50克，味精粉30克，白糖克，料酒50克,白胡椒0克，花生油00克.【制法】将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。【配制说明】此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。23姜茸油汁【配方】（配制30份菜)姜茸20克,精盐约50克,味精克,白糖10克,料酒0克,色拉油或花生油250克,白醋50克。【制法】把姜

15、茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状,然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。【配制说明】此姜茸呈油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。酸辣味汁【配方】（配制20份菜）野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克,味精15克，小麻油0克。【制法】将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水00克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。【配制说明】此配方常用于酸辣白肚丝,酸辣卤牛肉,酸辣白鸡等凉菜调味之用。25京酱味汁【配方】(配制0份菜)甜面酱00克,味精克，白糖30克，色拉油00克，小麻油50克.【制法】将以上调料入容器调拌均匀

16、后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。【配制说明】此配方咸鲜回甜,适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝,京酱拌豆芽等凉菜。26麻香京酱汁【配方】(配制30份菜）甜面酱2克，芝麻酱200克，白糖30克,味精15克，色拉油10克。 【制法】将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。 【配制说明】此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜,如白肉、卤肠、鸭丁等。27白汁味汁【配方】(配制0份菜）姜片20克，蒜片克,花椒2克，八角克,精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克,清汤500克，色拉油克。【制法】将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡小时后沥去渣,并拌入色

17、拉油即成。 【配制说明】此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。8椒麻油味汁【调制】（配制20份菜）将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末(搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克,糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油00克搅拌成油汁即成。【配制说明】此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。2沙姜鸡味汁【调制】将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成.【配制说明】此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。30葱油鸡味汁【调制】(配制0份菜)将洋葱末50克、蒜泥10克、精盐50克、味精30克，白胡椒克，白糖10克等调料共同拌匀,然后用花生油250克入锅炒制成油汁即成。文中不足之处，请您见谅！10 / 10