学校食堂食品安全监督与管理

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1、学校食堂食品安全监督与管理原则：学校食堂必须坚持预防为主的方针，实行食品安全监管部门监督指导，教育行政部门管理督查，学校具体实施的原则。学校在食堂食品安全管理工作中的责任与义务1、建立食品安全责任制，将责任分解到具体 部门和责任人，健全各项管理制度。 2、加强食品安全检查 3、加强对学生营养与安全知识的教育 4、不断改善食品加工条件 5、及时排查和处理食品安全隐患 食品安全管理制度至少包括：岗位责任制及责任追究制度 采购查验、索证索票和记录制度 食品从业人员健康管理及培训制度 库房管理制度 餐用具清洗消毒制度 食品留样制度 食品添加剂使用和管理制度 废弃油脂管理制度 个人卫生管理制度 环境卫生

2、管理制度 学校食堂食品安全检查要点一、食堂场所布置、布局等硬件设施的要求 食堂场所布置、 食堂场所布置 1、设置与供应食品方式和品种相适应的粗加 、 切配、烹饪、面点制作、清洗消毒、 工、切配、烹饪、面点制作、清洗消毒、备 餐等加工场所， 餐等加工场所，且必须设置在室内 2、各加工场所应按照原料进入、原料处理、 、各加工场所应按照原料进入、原料处理、 半成品加工、成品供应的顺序合理布局， 半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防 止在储存和加工中交叉污染。 止在储存和加工中交叉污染。3、操作间地面应用无毒、无异味、无透水、操作间地面应用无毒、无异味、无透水、不易积垢的材料铺设。易于清洁、防滑，不

3、易积垢的材料铺设。易于清洁、防滑，并有排水系统； 有排水系统；4、墙壁采用无毒、无异味、无吸水、耐腐蚀、墙壁采用无毒、无异味、无吸水、耐腐蚀、耐高温的材料覆涂，粗加工、清洗消毒、 耐高温的材料覆涂，粗加工、清洗消毒、烹 调场所应有1.5米以上的瓷砖墙裙 米以上的瓷砖墙裙；调场所应有米以上的瓷砖墙裙； 5、门窗装配严密，与外界直接相通的门应有 、门窗装配严密， 防蝇设施；防蝇设施；6、天花板应采用无毒、无吸水、耐腐蚀的浅 、天花板应采用无毒、无吸水、无色材料装修。 7、应分设原料清洗、餐用具清洗、消毒、洗 、应分设原料清洗、餐用具清洗、消毒、 手用水池； 手用水池； 8、烹调场所采用机械排风。产

4、生油烟的设备 、烹调场所采用机械排风。 上部加设附有机械排风和油烟过滤的排气装 排气装置外应有金属格栅或网罩。 置，排气装置外应有金属格栅或网罩。 9、应有餐厨废弃物暂存容器，容器应加盖，应有餐厨废弃物暂存容器，容器应加盖， 便于清洁，有明显标识； 便于清洁，有明显标识。二、原料采购1、食品原料的安全是保证食品安全的重要内容。当前，食品经营方式多样化，多数食品送货 上门，不论采购直接入口食品还是采购原料， 必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方 是否有相关证件（如食品流通许可证、食品 生产许可证等），如采购，必须向供货方索取许可证件的复印件，（从农贸市场购进的， 应索取对方身份证复印件及联系电

5、话等）。2、每次购进食品或原料，要索取购货凭证 （如“一票通”、“码单”等）。购货票据 最好能反应：物品名称、规格、生产日期 （批号）、保质期、生产厂家、购进数量、联系方式等内容。3、购进食品和原料后，应详细检查所购进的 食品，是否为食品安全法第28条所禁止 经营的食品、所购进食品与购货票据上标识 的内容相符（带包装食品），是否临近或超 过保质期等。对检查发现不符合要求的食品 或原料，不得入库和使用。检查后，如实填 写食品购进检查验收记录。4、食品添加剂的购进和使用 食品添加剂的购进除上述要求外，还必须做 到 “五专”管理 （专人采购、专人保管、专人领用、专柜存 放、专用台账） 每次使用要对使

6、用情况仔细登记，并做好 食品添加剂使用记录5、禁止采购的食物 食品安全法第二十八条禁止生产经营的食品品种：（11 种） 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺 杂掺假或者感官性状异常的食品； 病死、毒死或者死因不明的畜、禽、兽、水产动物肉类及其 制品 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类； 超过保质期的食品 国家为防病等特殊需要命令禁止生产经营的食品 被包装材料、容器、运输工具污染的食品另外：学校食堂不得加工和使用的食品及原料1、不得加工制作凉菜 2、不得购进和使用亚硝酸盐 二、储存1、食品原料的储存 食品库房应与非食品库房分开； 食品库房中不得存放个人生活用品和有毒有

7、害的物品； 食品库房应保持清洁。有防鼠设施。2、食品原料的存放应有撑垫物，不得直接堆 放于地面，离墙、离地要有足够的距离。3、需低温储存的食品：要尽可能缩短在危险 温度带的滞留时间，常温下验收后，尽快冷 藏或冷冻。在冰箱（柜）内不得积压堆放， 要定期对冰柜进行除霜。并有明显的标识。 注意：在冷藏设施中存放食品， 动物性食品与植物性食品分开，原料与成品、 动物性食品与植物性食品分开，原料与成品、半成品分开4、要定期对库存的食品进行检查，发现有腐败变质、油脂酸败、超过保质期的食品，应及时处理。原料的使用，一定要遵循“先进先出”的原则。三、原料的加工1、加工前应详细检查所加工的食品原料，发现有腐败变

8、质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。 2、对原料进行挑拣整理，除去不可食用部分和污染物。 3、进行正确的解冻4、应分设动物性原料清洗水池和植物性原料 清洗水池，并与餐具的清洗水池分开。5、切配：加工所用的刀、墩、案、盆要做到 生熟分开，并注明标识，防止交叉污染。用后洗净定位存放。原料的加工区域应与半成品、成品的加工区域分开，避免交叉污染。6、（1）烹调加工：食品只有烧熟煮透，才能杀灭 其中的致病微生物。烧熟煮透如果用温度来 衡量，就是食品的中心温度应达到75。如果做不到烧熟煮透，则很容易发生食物中毒事件。食品未烧熟煮透的原因通常包括：a、同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀； b、烹调加工设

9、备故障，使食品未烧熟； c、过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间太短； d、食品体积过大，烹调时间不够 e、超负荷加工。（2）避免烹调过程中交叉污染的方法 ：a、生熟食品盛放容器能够明显区分 b、配备足够数量的生熟食品盛放容器 c、品尝时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应在菜勺内直接品尝。 d、烹调人员接触污染物（如上厕所、接触生 食品）后，必须清洗消毒双手才能继续操作。7、备餐和供餐（1）备餐中保证食品安全的措施： 控制时间和温度：在烹饪后至使用前需要较 长时间（超过2小时）的，存放的食品应在高 于60或低于10的条件下存放。 （2）备餐中防止食品污染的方法 a、在备餐食品上加盖，使食品易于

10、保持温度 和不受污染； b、应及时对备餐用所有容器进行清洗消毒 c、注意操作人员的个人卫生 应注意检查待供应食品，发现有感官性状异 常的，不得供应。8、食品留样食品留样的要求 ：a、留样设施应专用，留样柜中不得存放其他 物品 b、留样容器应清洁，留样后应密闭（防止被 污染） c、留样量不得少于100g，在冷藏条件下存放 48小时以上。 d、建立相应的留样记录。9、餐用具清洗消毒食堂推荐的清洗方法： 1、挂掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、 污垢； 2、用含洗涤剂的溶液洗净餐饮具表面 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂消毒方法： 1、物理消毒： a、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上； b、红外

11、线消毒一般控制在120保持10分钟以上 2、化学消毒（主要为含氯消毒药物） a、使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具必须 全部浸泡入液体中，作用5分钟以上 b、化学消毒后应用干净水冲去表面的消毒剂残留3、工具、用具的消毒 墩、案、刀推荐用75酒精进行消毒；每次消毒后应及时填写餐饮具清洗消毒记 录消毒后的餐饮具存放保洁 a、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应 使用毛巾、餐巾擦干，以避免再次污染 b、消毒后的餐饮具应及时放入密闭、清洁的 保洁柜中四、从业人员的个人卫生1、上岗前必须经过健康体检，并取得健康证明。原则上每年提建一次，必要时可由监管部门 责令临时体检。 2、凡患有伤寒、痢疾、

12、活动性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员，不得 从事直接接触食品的工作； 3、食堂从业人员和集体用餐人员如出现发热、咳嗽、腹疼、腹泻、咽喉疼痛、手外伤、眼耳鼻分泌液体、手部皮肤长湿疹、长疖子等现象时，应痢疾 查明原因，排除有碍食品安全的疾病或治愈后，方 可重新上岗。4、对个人的卫生要求 a、从业人员应勤换工作衣帽，保持工作服清 洁（头发应梳理后置于帽内），不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。 b、不得在加工场所内吸烟、吃零食； c、工作前、处理食品后、便后要及时洗手并消毒。五、晨检制度1、每天早晨开始操作前，由负责人对每个操作人员的卫生情况进行检查并记 录；（晨检记录附后）学

13、校食堂需要建立的各项记录食品原料购进检查验收记录食品原料购进检查验收记录购货日期： 品名 规格 生产日期 保质期 购进单位： 生产厂家 数量 联系电话： 价格 验收结果 验收人签字餐饮具清洗消毒记录康县餐饮服务单位餐饮具消毒记录 日期 物品名称 单位 数量 消毒灭菌方法 消毒起止时间 操作人 备注食品添加剂使用记录单位名称：产品序号：食品添加剂：使用记录：产品名称：添加剂名称：添加剂作用 ：生产批号：使用量：使用时间：使用人签字：备注：晨检记录学校食堂从业人员晨检记录时地间点职务 年 月 日 时 分检查人：被检查人 员姓名：发热（）咳嗽（）咽疼（）流涕（）腹泻（）呕吐（） 检查内容 手外伤（）

14、皮疹（）个人卫生状况（） 其他：检查结果：处理情况：备注：食品留样记录学校食堂食品留样记录表时间： 留样食 品名称 留样 数量 开始留 样时间 留样人 签字 处理时间 处理人 安全管理 当日食谱 签字 员签字 年 月 日早 餐：午 餐：晚 餐：观察情况：从业人员培训记录从业人员培训记录培训时间 培训地点 讲授人参加培 训人员 及岗位培训内容培训方式考核结果食品安全管理员工作记录学校食堂食品安全管理员检查记录表检查时间 年 月 日检查地点：检查内容：发现的问题：处理结果：食品安全管理员：总结：六、食物中毒的预防和处理1、食物中毒的概念：食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害

15、的食品后出现的急性、亚急性疾病。（暴饮暴食引起的胃肠炎、食用了某种食品产生的过敏反应不属于食物中毒的范围）2、食物中毒的特点：（1）、大多数食物中毒的潜伏期较短、来势急剧，集体爆发性 食物中毒时很多人短时间内同时和相继发病。（2）、病人都有大致相同的临床表现；（3）、病人在相近时间内都在同地点，食用过同样食物的经历。发病范围局限在食用该种中毒食物的人群；（4）、人与人不具有传染性；（5）、发病曲线呈突然上升，又迅速下降的趋势；（6）、具有一定的季节性，特别是细菌性食物中毒较明显。3、食物中毒的分类按病源物质（中毒食品）分类方法将食物中毒分为五类：细菌性食物中毒 、真菌性食物中毒 、动物性食物中

16、毒、 植物性食物中毒 、化学性食物中毒（1）细菌性食物中毒：吃了大量含有活致病细菌或毒素的食物而引 起的食物中毒。其主要食品：动物性食品，如肉、鱼、奶和蛋； 其次为植物性食品，如（剩饭，面类发酵食品）等。（2）细菌性食物中毒：造成细菌性食物中毒的原因有 a、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料 污染、或被与生的食品原料接触过的表面污染，或接触食品的容器、手、操作台等被生 的食品污染； b、食品储存不当。如熟食被长时间存放在1060之间的温度条件下，或易腐原料、半 成品食品在不适合温度下长时间存放。c、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足，烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心 温度未达到70。

17、d、从业人员带菌污染食品。从业人员患病或是带菌者，操作时通过手部接触方式污染食 品。e、进食未经过加热处理的生食品。预防细菌性食物中毒的基本原则： a、避免污染 b、控制温度 c、控制时间 d、清洗和消毒 e、控制加工量（2）、真菌性食物中毒：主要食用了霉变的食物引起的中毒；如变质银耳食物中毒、霉变甘蔗引起的食物 中毒。（3）、动物性食物中毒：因食用了动物性中毒食品引起的食物中毒。如河豚鱼中毒、野生动物肝脏中毒等（4、）植物性食物中毒：食用了植物性中毒食品引起的食物中毒。 预防措施：禁止采购和加工四季豆预防措施：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净， 煮沸后再用文火维持煮沸5分钟左右，可使其 中的胰蛋白

18、酶抑制物彻底分解破坏。（豆浆 加热至80左右时，会有泡沫上浮，出现 “假沸”现象）（5）、化学性食物中毒：食入含化学性中毒物质的食品而引起的食物 中毒。如：亚硝酸盐中毒、有机磷农药中毒、鼠药中毒等。 特点：发病快、潜伏期短、中毒程度严重、 病程较长，发病率和死亡率较高、季节性和 地区性特点不明显。农药中毒预防措施：蔬菜粗加工时以食品洗 涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经 烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农 药。七、如何避免有害化学物质对食品污染1、存放化学物质的容器上必须清楚表明名称 并存放在远离食品的地方； 2、尽量避免使用盛放过化学物质的容器存放 食品； 3、蔬菜在烹调前必须彻

19、底清洗干净； 4、严格执行食品进货索证索票和检查验收制 度，防止购进假冒伪劣食品或原料。八、食物中毒事故的处理一旦发现食物中毒应，采取以下措施来处理： 1、立即停止再吃可疑中毒的食品 2、要进行自救。比如采用手指压咽喉的方法进行 催吐，及时排出体内的有毒食品； 3、及时将病人送往附近的医院救治； 3 4、马上向教育主管部门、卫生行政部门、食品药 品监管部门报告。以便启动应急预案，防止事态进 一步扩大。同时要注意保护好现场，就地保存和收 集一切可疑的食品及原料，包括剩余的食品及病人 的呕吐物、排泄物。并积极配合相关部门进行调查。九、学生如何预防食物中毒针对青少年的特点，应做到以下几点 1、教育学

20、生养成良好的卫生习惯。 饭前便后要洗手。不良的卫生习惯会把致病菌从人 体带到食品上去；比如说，手上占有致病菌，再去 拿食物，对食物造成了污染，极易引起食物中毒。 2、购买新鲜和安全的食品。 购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败 变质。尤其是对小食品，还要看它的生产日期、保 质期，包装上是否有厂名、厂址等标识；不能购买 超过保质期和无厂名厂址的食品。3、食品食用前应清洗干净。 尤其是生吃的瓜果类食品，要彻底清洗。 4、尽量不要吃剩余饭菜。如果要吃，一定要 充分加热。 剩余的饭菜、甜点、豆浆等是细菌良好的培 养基，不彻底加热会引起细菌性食物中毒；5、警惕误食有毒有害物质引起的食物中毒。 装有消毒剂、杀虫剂等物品的容器，一定要 妥善处理，防止用来盛放食品而造成食物中毒。 6、不喝生水和不干净的水。 7、提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵制细菌的侵袭 新华乡新华中 2013年3月