原料学第一部分

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1、第一章 绪论(了解内容)第一节 食品原料学概述一、 食品原料学研究的对象、目的和特点 食品原料：可以通过加工、处理、调配、烹饪等手段或方法制成形态、色泽、风味、质地及营养价值各不相同的加工食品或者可以直接食用的各种可食性原材料。 包括生物性食品原料和非生物性食品原料。其中生物性食品原料来自农业、渔业、林业生产的各类产品 食品资源：含有营养物质，对人和动物安全无害，可作为食品或食品原料的天然物质。食品原料学研究对象：它是研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征（包括品质、规格等）和加工利用方法内容。目的：通过对食品原料知识的下确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理。达到最

2、大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。特点:含义广博,丰富多彩。二 、食品原料的分类（一） 按生产方式分类植物性食品和动物性食品（按食品材料来源分类）（二） 按食品营养特点进行分类：把食品按其营养、形态特征分成若干食品群。 三群分类法：由食品的颜色印象称呼。（1）热能源：指可提供热能的食品原料，也称为黄色食品能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的包括：粮食类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖.（2）成长源：指提供身体成长所需的营养食物，亦称红色食品，包括：动物性食品、植物蛋白（3）健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，亦称绿色食品。 指：水果、蔬菜

3、、海藻类等（三） 按使用目的的分类三 食品原料学研究的内容（一） 食品原料的生产、消费和流通（二） 食品原料的性状、成分和利用价值（是食口原料学的核心部分）（三） 食品原料的品质、规格和鉴定（四） 食品原料的加工处理及其可加工的主要产品四 食品原料学与邻近学科的想互渗透和交叉食品原料学是食品学的基础和重要组成部分，不仅可为食品加工学科提供各种原料的物理、化学、营养、生化特性等基础知识，它还从营养学、医学角度，对人们在膳食中正确选用食品材料、合理利用食品的营养，保持健康的饮食生活提供原料方面的知识。（-可以有一图P5要补充-）1、研究食品资源的性状、品质是食品资源学的重要内容。 决定其性状和品质

4、的是它的品种、生育环境和培养方法。 因此农学与资源学有着密切的联系2、从食品资源的使用目的来看，该学科与人体营养学、医学有着非常密切的关系。3、食品资源学也涉及经济学、市场学和关于食品流通的法律、法规方面的知识。综上所述：食品资源学不仅是食品学科的专业基础课，也是汇集了多门学科知识的综合学科。第二节 食品原料学的发展与研究方法一 食品原料学发展史二 食品原料基础食品原料学的基础包括：食品成分组成、食品成分分析、食品营养与色香味的化学、食品生化物及微生生、食品品质标准和商品价值、食品原料的卫生管理等内容。（一） 食品的品质与标准1 食品品质与标准品质就是指：在完成其使用目的或特定用途时的有用性（

5、 -有一个图P8-）2 食品品质标准（1） 保证品质的方法A 法律保证 B 商标保证生产企业或生产者的商标是确保其品质的重要依据。 作用：向消费者保证产品质量责任、取得消费者的信任 商标可以是文字、记号、图案或它们的组合，但必须区别于其他厂家或同类产品的商标（2） 食品的国家标准和行业标准A 食品加工品及农副产品标准B 食品工业基础及相关标准C 食品检验方法标准D 食品加工产品卫生标准E 食品包装材料及容器标准F 食品添加剂标准（二） 食品原料的卫生管理1 食品原料卫生管理的意义2 HACCP与食品卫生管理3 实施HACCP方式卫生管理可归纳为12个步骤：（1） 成立HACCP管理机构（2）

6、制定细的产品说明书包括食品标签通用标准中所规定的内容（3） 设定消费者可能的使用方法（4） 完善管理文件（5） 对照所制定的文件，在现场进行检查确认（6） 危害分析（7） 关键控制点的确定（8） 确定管理标准（9） 确定监控方法（10） 确定改善措施（11） 制定确保可靠的方法（12） 制定记录的保管制度4 危害食品安全的主要因素（1） 生物因素（2） 食品生产因素（3） 环境污染因素（4） 操作事故5 危害食品卫生的主要物质（1） 造成生物危害的物质A 病原微生物 B 腐败微生物 C寄生虫（2） 造成化学危害的物质A 自然发生的化学物质 B 人为添加剂 C 偶发性化性化学物质（3） 造成物理

7、危害的物质A 硬质异物 B 软质异物6 食品原料的卫生管理（1） 管理过程的关键控制点的确定A 原料的栽培、收获、贮运过程可能产生污染或变质的环节B 明确原料供各环节C收货时检查验收各环节（2） 确定管理指标监测方法（3） 健全卫生管理系统A 建立管理机构 B 建立严格周密的管理制度三 食品原料的供需利用与开发（一） 食物结构与供给我国居民的食物结构（1） 城乡之间地域之间还存在比较大的差异（2） 蛋白质养源的生产有待加强（3） 营养素生产效率不尽合理A 畜产原料生产中牛乳生产消费水平较低，猪肉消费比重大B 蔬菜总量有过剩趋势，结构需要调整（二） 食品原料的利用与开发 食品原料的选择与利用（1

8、） 家庭烹饪用食品原料（2） 快餐店、连锁饮食店（3） 食品工业原料第二章 粮谷原料第一节 概论谷类的生产、消费与流通（一） 谷类的生产谷类主要是指：稻米、小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、粟、黍、高粱，薏苡等禾本科植物的种子（二） 消费与流通（三） 谷类食物的特征1、 营养丰富2、 常食不厌、供应充足3、 成本较低、便于流通4、 可以转化为动物性食品（四） 谷类的性状和成分1、 构造与组织2、 成分组成与营养（五） 谷类的保藏与卫生1、 保藏：保藏条件最重要的是温度和湿度，在合适的温度下，想对湿度为70%80%，谷类可以保存一年至数年。2、 卫生：其安全卫生问题主要来自两个方面，一是贮藏、流通中

9、的霉变，有害微生物污染和有害物质的混入；二是环境污染第二节 大米一、 大米与水稻大米是指稻谷种子的籽粒，属于禾本科稻属，多是半不生的一年生草本植物二、 生产、消费与流通 稻米的分类 按植物学分类： 粳型稻的粳米：籼型稻： 按生长条件：普通水稻和陆稻 我国大米消费特点： 1、地域差异明显： 2、深加工产品少三 谷粒的形态和性状四 稻米的品质评价（一） 米的评价标准（二） 稻米品质检测项目和方法清洁米又叫免淘米，是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求、不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米。清洁米是应用特殊工艺生产的免淘大米，避免了做饭时间因淘洗而造成营养成分的流失。这种米方便适用，具有较好的贮藏性，风味

10、明显好于常规贮藏条件下的普通大米，是当前在米消费的主要产品。五 稻米的贮藏与品质管理芽活性测定、脂肪酸度、还原糖、VB1含量、酶测定六 大米的利用第三节 小麦与小麦粉小麦的概述小表属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。一、 生产、消费和流通小麦品种、分类1、 世界小麦的主要品种及特征（1） 植物学分类A 一粒系小麦B 二粒系小麦C 普通系小麦（2） 商品学分类2、 我国小麦的主要品种及分布小麦是我国的主要粮食作物，约占全国粮食总产量的23%，仅次于水稻，我国主要种植冬（指秋播）小麦，其次是春小麦二、 性状与成分（一） 小麦籽粒的形态、性状1、 麸皮层2、 小麦胚层3、 小麦胚（二

11、） 物理与化学性状1、 小麦的物理性状（1） 麦粒的形状和大小（2） 相对密度（3） 千粒重（4） 容积重（5） 硬度和角质率2、小麦粉的物理性状（1） 颜色：（2） 粒度：3、 小麦粒的化学性状碳水化合物： 脂肪：矿物质：维生素：酶类三、 小麦的利用（一） 主食品（二） 其他加工品第四节 其他麦类大麦大麦是禾本科小麦族大麦属作物的总称，学名Hordeum L.，具有早熟、生育期短、适应性广、丰产和营养丰富等特性。分类和生产（一）性状和成分（二）用途大麦籽粒有三种重要用途：制麦芽、食品和饲料。一、燕麦：燕麦禾本科早熟来亚科燕本属，学名Avena L.，1年生草本植物。燕麦如图，芒出自外颖背上，

12、是燕麦的特点。燕麦的营养价值高，普通燕麦籽粒中蛋白质含量12%18%，脂肪含量4%6%，淀粉含量21%55%。 用途：裸燕麦可做成种似面类食品。还可作饲料，也可制作肥皂、化妆品的原料。二、黑麦第四节 玉米一、玉米的起源和历史：玉米是禾本科1年生草本植物。二、生产、消费和流通（一）我国及世界玉米生产概况（二）玉米的流通：玉米在世界粮食贸易中仅次于小麦，居第二位，贸易总量为0。70。8亿T，占世界粮食贸易总量的30%左右。玉米的贸易量在世界三大粮食增长速度最快（三）玉米消费三、玉米的类型1、按照籽粒形状、胚乳性质与有无稃壳，可以他成以下8大类型2、特用玉米：特用玉米是指具有较高的经济价值，营养价值

13、或加工利用价值的玉，其技术含量和遗传附加值较高，国外也称作遗传增值玉米。（一）玉米的形态、构造玉米籽粒主要由种皮、果皮、胚乳和胚4部分组成，玉米的种类和用途主要取决于胚乳（二）化学结构与营养普通玉米碳水化合物含量约占70%，是主要成分，蛋白质含量和脂质含量分别约为8%、5%。1、淀粉2蛋白质玉米蛋白质在籽粒中的分布为，胚乳80%，胚16%，种皮4%，大部分在胚乳中，胚芽中蛋白质浓度最高。胚乳中主要是贮藏蛋白质，玉米蛋白质成分可分为：白蛋白、球蛋白、醇溶谷白、谷蛋白和其他蛋白3、脂质：玉米脂质的85%含在胚芽中4、纤维类玉米纤维的一半以上含在种皮中，主要由中性膳食纤维、酸性膳食纤维、戊聚糖、半纤

14、维素、纤维素、木质素、水溶性纤维组成5、糖类：除淀粉外，玉米还含有各种多粮类、寡糖、单糖，大部分含在胚芽中。6、其他微量成分：玉米还含有多种维生素，其中黄玉米含有较多的B-胡萝卜素。四、品质的规格和标准（一）国际规格（二）我国玉米的等级标准（三）我国（出口）玉米品质检测项目和方法五、储藏和品质管理（一）玉米的储藏特点1、吸湿性强、呼吸旺盛影响其呼吸强度的因素有水分、温度和通气状况等，其中水分是影响呼吸强度的最重要因素2、陈化和酸败3、易受黄曲霉等毒素污染（二）安全水分在一定温湿条件下能保持玉米安全储藏的水分含量范围称为“安全水分”。一般性况下，玉米的安全水分为12。9%，不能超过14%（三）玉

15、米的储藏方法与管理措施玉米的贮藏可采取低温储藏、缺氧储藏、低氧低药量储藏等技术六、玉米的利用玉米的用途：1、作为饲料2、作为口粮3、玉米小吃或菜用4、现代玉米工业用途湿法加工不仅是玉米的主要加工主法，甚至可称为淀粉糖工业的主要内容。淀粉经深加工可以得到各种变性淀粉、VC淀粉糖、山梨醇、洒精、膳食纤维。玉米粉作为食品的离型剂、增稠剂、增粘剂等广泛使用；它不是啤酒、威士忌、酒的原料第节 大豆（了解内容）一、大豆的栽培史与分类大豆属于豆科、蝶形花亚科、大豆属，通常所说的大豆是指栽培大豆根据用途的不同，大豆可分为食用大豆和饲料豆两类根据皮色，大豆可分为2类。一类是黄豆，一类是杂色大豆按粒型可分为大粒、

16、中粒和小粒大豆，大粒主要用于煮豆产品；中料用不着豆腐，豆腐酱；小粒宜用于做豆豉类产品二、生产、消费和流通（一） 我国大豆生产的区域分布和品种资源我国的大豆主要集中在三个地区：一是东北春大豆区，产量约占全国总产量的40%50%；一是黄淮流域夏大豆区，产量占25%30%；三是长江流域夏大豆区，产量占10%15%。我国近年育成的优质大豆品种有：以红丰9为代表的高油脂品种（23%）；以诱处4、科新3为代表的高蛋白品种（47%）。以皖豆10、中豆8为代表的油脂和蛋白双高品种（油脂与蛋白总含量66%）(二) 我国及世界大豆生产统计大豆是我国主要的油料与蛋白作物之一。目前世界大豆年产量约16000万T，我国

17、年产量约16000万T。近十年世界大豆年产量增加了32。6%，面我国年产量增加幅度较小。（三）消费与流通我国大豆的消费量不断增加，其中油用大豆的消费量在5年内成倍增长。而食用大豆消费量也有较大程度的增加。三、性状与成分（一） 大豆籽粒的形态、性状大豆荚果脱去果荚后为大豆籽粒。大豆籽粒有球形、扁圆形等，大豆籽粒的外层为种皮，其内为胚，种皮与胚之间为胚乳残奉承组织，种皮约占大豆籽粒重量的8%，主要由纤维素、半纤维素和果胶质等组成，食品加工中一般作为豆渣而除去。大豆籽粒的胚由胚芽、胚茎（轴）、胚根和两枚子叶组成。（二） 化学组成与营养1、 常量成分（1）蛋白质大豆蛋白质含量位居植物性食品原料之首，高

18、达40%左右。根据在籽粒中所起的作用不同大豆中的蛋白质一般可分为贮存蛋白、结构蛋白和生物活性蛋白，作为食物，主要利用大豆中的贮存蛋白，根据溶解性不同，大豆蛋白可分为白蛋白（清蛋白）和球蛋白。食用大豆蛋白产品可预防心血管疾病和骨质疏松症，对肾脏病和高血压也十分有益。（2）脂质大豆含20%左右的油脂，是世界上主要的油料作物。在食品工业中，大豆磷脂广泛用作乳化剂、抗氧化剂和营养强化剂，（3）碳水化合物大豆中的碳水化合物含量约为25%，主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等低聚糖以及纤维素和多缩半乳糖等多糖。大豆低聚糖可使肠内的有益菌双歧杆菌增殖，因此国内外出现了大豆低聚糖保健产品2、 大豆中重要的微量成分

19、（1）大豆异黄酮大豆异黄酮是一类具有弱雌性激素活性的化合物，近年来表明：大豆异黄酮对癌症、动脉硬化症、骨质疏松症以及更年期综合症具有预防甚至治愈作用。自然界中异黄酮资源十分有限，大豆是唯一含有异黄酮且含量在营养学上有意义的食物资源，这是赋予大豆及大豆制品特别的重要性。（2）大豆皂甙大豆甙为甙类化合物的一种，具有溶血活性和起泡特性，达到一定浓度时具有苦涩味。大豆皂甙具有抗高血压和抗肿瘤等活性。（3）蛋白酶抑制素，大豆中含有一类毒性蛋白，可抑制胰蛋白酶、胰凝乳白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨酸蛋白酶的活性，称为蛋白酶抑制素或胰蛋白酶抑制素，由于食入大豆蛋白酶抑制素将影响动物的胰脏功能，因此在大豆食品加工中

20、，需钝化其活性（4）大豆脂肪氧化酶大豆脂肪氧化酶作用下的脂肪氢过氧化物对胡萝卜素有漂白的作用，对蛋白质中的巯基有氧化作用。因此在小麦面粉中加入1%的含脂肪氧化酶活力的大豆粉，能改善面粉的颜色和质量（5）大豆中的矿物质和维生素（6）其它微量成分大豆凝集素是大豆中另一种毒性蛋白，湿热处理可将其同蛋白酶抑制素一下失活，少量残留也不会对人体造成危害。五、大豆的贮藏影响大豆安全贮藏的3个主要因素是水分含量、温度和贮藏期。其中水分含量最为重要。六、大豆和利用（一） 油脂和植物蛋白（二） 传统大豆食品（三） 其分用途第三章 园艺产品的特点与利用第一节 概说一、果蔬资源的特性1、果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的

21、风味和芳香，良好质地和口感，具有引起人们食欲最良好的感官性状2、新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性商品3、果蔬为上市集中，产量大的园产品二、果蔬原料的加工1、果品加工利用途径，水果原料经加工后，可利用途径（有一图P147）2、蔬菜加工利用途径（有一图P147）3、果蔬的综合利用第二节 蔬菜类一、 蔬菜类产品的特点（一）蔬菜的生产与消费1、 主要栽培方法（1）露地栽培： （2）保护地栽培 （3）无土栽培2、 我国蔬菜生产现状3、 我国蔬菜的消费统计（二）蔬菜的使用价值1、 蔬菜在日常生活中的位置2、 蔬菜营养价值3、 蔬菜是美味佳肴4、 蔬菜是加工原料（三）蔬菜类的食用特征1、 性状（1） 植物学组

22、织性状（2） 食用器官的分类叶菜类：根菜类：茎菜类：果菜类、花菜类：2、 成分（1） 蛋白质（2） 脂质（3） 碳水化合物（4） 矿物质（5） 维生素（6） 其它3、 影响成分变化的因素（1） 遗传成分变化的因素（2） 成长和成熟中的变化（3） 环境因素的影响（四）蔬菜类的品质、规格与等级1、 品质 品质是用以区分蔬菜的特性和等级，衡量其作为食品的商品的商品价值的特性总称2、规格等级（五）蔬菜类的流通特性1、 贮藏流通条件与品质蔬菜在流通中必须注意：（1）防萎蔫 （2）防变色 （3）防发芽与抽薹 （4）防霉烂 （5）防后熟和衰老2、低温贮藏与冷链（1）蔬菜的间易贮藏(2)蔬菜的冷藏在缺乏自然降

23、温条件时，采用人工降温至1-5C的方法以获得蔬菜安全贮藏所需要的低温。人工冷藏有两种方法：冰藏和机械冷藏库（3）蔬菜的冷链（4）蔬菜后处理（七）蔬菜类的烹饪、加工和前处理二、 各种常见的蔬菜三、 食用菌类食用菌类是对可以食用的大型真菌（也称高等真菌）的通称，是指真菌中能形成大型子实体或菌核并能供食用的种类，常被称之为“蕈”、“菌”、“菇”、“耳”等。（一）食用菌的价值1、食用价值 2、药用价值 3、食用菌的前景第三节 水果类一、水果类食品的特点（一）水果的利用价值1、果品的食用价值（1）水果中含有丰富的糖分、有机酸，独特的芳香成分和色素，使果实色美、味美。（2）果品与蔬菜相同是多种维生素，特别

24、是VC、VB1、VB2和矿物质的供给源，也属于碱性食品，对保证血液中的酸碱平衡起重要作用。（3）果实中果胶的含量相当丰富，果胶的最大特色是具有一定的胶凝能力，可作稳定剂和乳化剂，是胶属于膳食纤维的组成之一，食用富含果胶的水果或食品，对减肥健身有一定的作用（4）水果是还含有大量的粗纤维，对于促进人体肠糯动和防止便秘有一定的作用。餐用吃些水果，所含蛋白酶、有机酸可以促使消化酶的分泌，帮助消化。2、果品是食品工业重要原料3、果实挂在树梢上，是绿化、美化、香化环境的良好树种（二）果实的一般性状、成分1、 性状（1）构造（2）果实的类型 单果 聚合果 复果（3）果实的成熟2、成分（1） 糖分和有机酸（2

25、） 果胶物质：果胶物质是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞间的中胶层中，起粘着细胞的作用（3） 芳香成分（4） 色素物质 （5） 苦味物质（6）酶3、果品品质管理（三）我国水果的生产、贮藏与流通1、我国果树生产（2）生产现状（3）果树分类果树的综合分类：a、落叶果树仁果类：苹果、沙果、梨等核果类：桃、李、梅、杏等坚果类：葡萄、猕猴桃、石榴等柿枣类：柿、枣、酸枣等b、常绿果树聚复果类多年生草本藤本果树2、果品消费与流通果品作为商品，它具有下列特点：果品及其加工品均属高值农产品，但作为果品营销资本相对较低，适合薄利多销，果品本身的容量小，但市场的容量大，而果品货源不稳定性和需求相对稳定。我国果品的流通式形式有2种：一是国内流通形式，二是果品的国际销售渠道系统3、果品的贮藏（1） 果品贮藏的意义（2） 果实的贮藏运输国外果品的贮藏方法主要以CA贮藏、机械冷库和冷链的形式为主，面国内目前主要的贮藏方法，仍以通风贮藏库、机械冷藏为主，辅以地下库、窑洞、沟贮或果农的分散贮藏。（四）水果的加工与烹调10