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1、 托盘 摆台 斟酒 餐巾折花 上菜 分菜一托盘 a 重要性 1表达餐厅效力的规范 2表达效力员的文明操作物不离盘托盘是餐饮效力员托送食品、饮料及餐饮器具的常用工具，餐饮效力任务中的摆、换、撤运餐酒具、上菜、送酒时运用托盘，既表达了效力方法的规范化、规范化、又显示出效力人员的文明操作。b 托盘种类和用途 1 根据质地资料：木质、金属、胶木 2 根据外形来划分 、圆形饮料托盘 、椭圆形食品托盘 、长方形托盘c 托盘操作要领方式：、轻托胸前托5公斤以下 、重托肩上托5公斤以上3 3、托盘的操作要领托盘的操作要领手势要求手势要求 ：左手臂自然弯曲成左手臂自然弯曲成9090度，掌心向度，掌心向 上上 ，
2、五指分开，以大拇指端到手掌，五指分开，以大拇指端到手掌底部位一线和其他四指底部位一线和其他四指4 4点点托住盘底，构成四点一线于盘底接托住盘底，构成四点一线于盘底接触，四指触，四指4 4点托住盘底，构成四点托住盘底，构成四点一线与盘底接触，手掌自然构成点一线与盘底接触，手掌自然构成凹形，手托于胸前手指随时根据分凹形，手托于胸前手指随时根据分量的变化而相应调整，量的变化而相应调整，坚持托盘的坚持托盘的平稳。平稳。随着行走步伐的节拍，托盘可在胸随着行走步伐的节拍，托盘可在胸前自然摆，但摆动幅度不宜过大，前自然摆，但摆动幅度不宜过大，应坚持酒水汤汁不外溢，使托盘的应坚持酒水汤汁不外溢，使托盘的姿态大
3、方美观轻松自若。姿态大方美观轻松自若。上面，后用的物品摆放在里面，下面。上面，后用的物品摆放在里面，下面。6.行走时，托盘略有摆动，但应留意不能让其上下摆动的幅度过大。给宾客斟酒时，托盘的左手应向后自然延伸，随时调理托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在客人身上，不可将托盘越过客人头顶，以免发生不测。随着撤碟的进展，托盘中物品的数量、分量、重心都在不断地变化，所以左手手指应不断地挪动，以掌握好托盘的重心。撤下的盘碟要摆放合理，盘碟内的剩余物品要集中在一同，并要摆放整齐。a、摆台的定义摆台是根本用餐的需求将各种餐具按照一定要求摆在餐台上。b、摆台的要求和规范：先铺好台布，定好座位，再按顺序依次摆放
4、餐具、酒具、餐台用品，叠餐摆巾花，摆台时，要求餐具图案对正，间隔匀称，整齐美观，清洁卫生，便于运用。C、摆台的分类、摆台的分类、西餐摆台、西餐摆台 、西餐摆台、西餐摆台d、西餐摆台、西餐摆台1、摆台器具摆台器具骨碟骨碟 口汤碗口汤碗 汤匙汤匙 味碟味碟 三杯三杯 水杯水杯 红酒杯红酒杯 白酒杯白酒杯 筷子筷子 筷筷架架 公筷公筷 勺架勺架 烟缸烟缸 酱醋壶酱醋壶 牙签牙签盅盅 盐盐 胡椒壶胡椒壶 、铺台布的三道工序：1、抖台布 2、定位 3、整平 、铺台布的位置：站在副主人位一侧进展操作。、铺台布的三种方法：1、推拉式：地方小，用餐客人多 2、撒网式：台面大或技术扮演 3、抖铺式：普通场所运用
5、、铺台布要求1、台布正面向上，凸面为正面 2、中心线对着主人、副主人位3、十字中心在桌中央 4、台布四边下垂均匀 3、餐巾折花的根本要求与本卷须知餐巾折花的根本要求与本卷须知 1根本要求根本要求折叠尽量简便，减少反复折叠次数折叠尽量简便，减少反复折叠次数餐巾花外型要与气氛调和餐巾花外型要与气氛调和多用盘花多用盘花 2本卷须知本卷须知操作前要洗手消毒操作前要洗手消毒在干净卫生的托盘或餐盘中操作在干净卫生的托盘或餐盘中操作操作时不允许用嘴叼、咬操作时不允许用嘴叼、咬放花入杯，要留意卫生，手指不允许放花入杯，要留意卫生，手指不允许接触杯接触杯 口，杯身不允许留下指纹口，杯身不允许留下指纹3餐巾花的摆
6、设插入杯钟的餐巾要恰当掌握深度。插时要坚持花行的完好，杯内部分也应线条清楚。插入后，要整理花形，插入时要防止用力过猛杯口破裂，盘花要摆放整齐。主花要摆插在主人位，突出主人座位。餐巾花要高低均匀，参差有致，动植分开。摆插餐巾花时，要将其欣赏面朝向宾客席位。餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响效力操作。2步伐三步到位法 ：1、右脚先抽出向前走一步，落在第二位来宾椅子的后面。2、左脚移至第二、三来宾的外挡。3、右脚移至二、三来宾的里档。3斟酒量 1、西餐在斟倒各种酒水时，普通 以八成满为宜，以示对客人的尊重。2、西餐：普通红葡萄酒斟1/3杯，白葡萄酒斟2/3杯，威士忌斟1/6杯。3、斟香槟酒时先斟至1/
7、3，待泡沫平息后，再斟至杯2/3，斟啤酒应顺杯壁渐渐流下，以泡沫不外溢为准。4斟酒顺序斟酒顺序 1、西餐斟酒时应从主宾开场，顺时西餐斟酒时应从主宾开场，顺时针方向进展。针方向进展。2、西餐斟倒顺序为女主宾、女宾、西餐斟倒顺序为女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。女主人、男主宾、男宾、男主人。5斟酒本卷须知斟酒本卷须知a、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距两厘米为宜，以防止将杯口以相距两厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，但也不要将酒碰破或将酒杯碰倒，但也不要将酒瓶拿的过高，以防酒水溅出杯外。瓶拿的过高，以防酒水溅出杯外。b、斟完一杯时，瓶口向上悄然
8、旋转、斟完一杯时，瓶口向上悄然旋转45度，使最后一滴酒随着瓶身的转度，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上，这样动均匀地分布在瓶口边沿上，这样可防止酒水滴洒在台布或宾客身上。可防止酒水滴洒在台布或宾客身上。1上菜的定义：5、上菜的方法 把菜盘放在离转台4公分左右的地方，用食指、中指按顺时针方向转盘，让每位客人了解菜肴并同时引见，最终菜肴停在主人、主宾之间。西餐摆菜本卷须知西餐摆菜本卷须知 1.在上菜的过程中要留意菜的摆放，在上菜的过程中要留意菜的摆放，效力员应根据桌面菜肴的数量摆放美效力员应根据桌面菜肴的数量摆放美观：观：“一中心，二平放，三三角，四一中心，二平放，三三角，四四方，
9、五梅花。四方，五梅花。2.摆热菜，新菜最终停留在主人、摆热菜，新菜最终停留在主人、主宾之间。主宾之间。上菜的本卷须知上菜的本卷须知缺斤少两不上，色香味不全不上，蜕缺斤少两不上，色香味不全不上，蜕变变变变 动作稳、轻。动作稳、轻。f、上菜时留意右上右撤。g、上沙锅菜，留意反手揭盖。h、上菜时，留意运用礼貌用语，打扰客人时应讲“对不起，打扰一下。i、上附带佐料，小料时，应先上佐料，小料，再上菜。j、上泥封、荷叶包、锡纸等菜，先上菜让宾客欣赏，再拿到操作台上启封。a、松花蛋：配姜、醋汁缘由：能起到去寒，提味，杀菌，解毒作用b、鱼翅：配香菜，银芽，红醋缘由：添加颜色，提味c、冬瓜盅：配精盐缘由：添加菜
10、的咸味d、螃蟹：配酱、醋汁缘由：可以杀菌，去寒，去腥，提味 e、上鱼肚：配白醋缘由：有助于消化，容易使人体吸收营养f、拔丝菜：凉白开缘由：使糖质表皮凝固，而内层还是热的，坚持口味不变g、燕窝：配银耳缘由：银耳可以进入人体，把黏附在消化系统上的细毛带走，排出体外 h、白切肉或鸡：配芝麻酱缘由：暖胃，起香，增味i、三烤：配面酱、葱、饼缘由：味道清淡，去除腥味j、火锅：配腐乳，韭菜花缘由：可以提鲜，解腻，添加食欲 3分菜的方法：a、餐桌分菜 b、效力桌分菜 无论何种分菜，在分菜前效力员要将菜送上桌，让客人欣赏后再分菜。4分菜本卷须知 a、分菜要掌握好数量，做到邻座一个样，先分后分一个样，要一勺准，一
11、叉准，一勺一位，切不可将一勺分给两位客人，亦要防止一位客人两勺。b、有卤汁的菜肴，分菜要带卤汁，有配料的，要先将配料放入餐盘。c、菜肴可不全部分完。给每位客人分菜后，菜盘中要留下1/10左右，以示菜的宽裕和预备客人添加。普通在以下情况时可换餐碟 撤换餐器具就是效力员将客人运用终了的餐碟、餐盘、菜盘、烟灰缸等从桌上撤下并换上干净的餐器具，以表达卫生，礼貌和高质量的效力。a、上翅、羹、汤之前，上一套小汤碗，待客人吃完后，收回翅碗。b、吃完带骨带壳的食物之后。c、吃完糖醋汁、浓汁的食物之后。d、吃甜菜、甜品之前。e、上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。换餐碟本卷须知：1、要及时撤下空菜盘，随时调整其
12、于菜盘，位置，假设桌上菜盘过多，征求客人赞同后将菜肴剩余较少的菜盘先撤走留出空位，预备上下一道菜撤菜盘的位置与上菜位置一样。撤时应留意轻拿轻放，不要将残菜或汤汁洒在地下或客人身上，如洒落在桌面上，应及时悄然地拾掇干净，在客人用餐终了时，餐台上应没有空碟盘、骨碟等，只需茶盅、烟灰缸。其他效力技艺其他效力技艺1 撤换烟缸撤换烟缸效力员应经常巡视效力员应经常巡视飞扬污染菜点和落到客飞扬污染菜点和落到客人身上。人身上。2 为客点烟a、点香烟运用打火机点烟，运用右手握打火机机身，用拇指按住打火机开关，在宾客侧面将火打着后从下往上移送过去。点烟时，站立位置不宜过近，点火位置不宜过高，点着烟后即应熄火，要防止火苗烧伤宾客。b、点雪茄烟效力员待宾客选种某种牌号的雪茄烟后，先去掉雪茄烟上包装玻璃纸，用雪茄钳将雪茄头的表层钳去，点烟时。效力员左手拿雪茄中部，右手持划着了的长支火柴，将雪茄烟头置于火上渐渐转动，边点边转，让其充分熄灭，待“点烟见红后，左手持烟晃动旋转数次，等火苗熄灭后递给宾客。点雪茄烟时，必需留意两点：一是持烟的手不能触及吸烟处；二是点烟工具不用打火机。
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