餐饮部茶艺培训课程

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1、v一，培训目的：v1，增加员工的有关茶叶的知识，提高服务技能。v 2，加强员工对茶文化的了解，进而弘扬中华民族的优良美德。v3，丰富员工的生活，增加生活情趣，有益身体健康。v第一节，茶文化的发展史v第二节，茶叶的分类与代表名茶v第三节，乌龙茶的介绍，泡法与茶艺表演v第四节，普洱茶，绿茶的介绍与泡法v1，营业部门一线员工v2，其他部门对茶有兴趣的员工v1，理论结合实践-二楼会议室v2，分小组进行泡茶实践-餐厅观海茶吧v茶的故乡-中国，茶文化的发祥地，中国茶文化源远流长，对人类社会发展影响很大。v茶圣-唐代陆羽，撰写了茶经，系统总结形成了茶文化，发展至今也有1200年历史。v定义：茶文化是人类在社

2、会历史发展过程中所创造的有关茶的物质财富与精神财富的总和。v内容：属于一种中介文化，包括茶的历史发展，茶区人文环境，茶叶的科技，千姿百态的茶类和茶具，饮茶习俗和茶道茶艺，茶诗茶画茶诗词等文化艺术形式，以及茶道精神与茶德，茶对社会的影响等方面。v表现形态：v物质形态-茶的历史文物，遗迹，茶书，茶画，各种名茶，茶馆，茶具，茶歌舞，饮茶技艺，茶艺表演。v 精神形态-茶德，茶道精神，以茶待客，以茶养性等。v中间形态-茶政，茶法，礼规，习俗等制度文化范畴的内容。已发现并经专家论证的云南思茅地区镇沅县九甲乡千家寨2700余年野生古茶树，是目前世界上发现的最古老的野生古茶树王。1，茶树的原产地-中国神农神农

3、是中国五千年前发明农业的传说人物，药用 食用 饮用茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”-陆羽茶经相传“神农尝百草，一日遇七十二毒，得荼而解之”v巴蜀现指的指 四川，v 湖北，v 以及云南，贵州两省的部分地区。v巴蜀地区在史前的神农时代，从神农尝百草的传说中可知那时就发现和利用茶叶了，以后才开始有饮茶的历史。v“荼，苦茶也。”-汉代许慎说文解字v“芳茶冠六清，溢味播九区”-西晋张载 登成都白兔搂诗 -说明了萌芽状态的茶文化已有了一定的发展v1，唐代产茶区域辽阔，饮茶习俗迅速普及v距史料记载，唐代有80个州产茶。v“累日不食犹得，不得一日无茶”v茶叶贸易和向外传播有一定的发展。唐顺宗永贞元年（公元8

4、05年）日本来唐留学僧人将中国的茶叶，饮茶技艺和茶种开始传入日本。v据史料记载，唐代生产的主要茶叶品种，大约有150多种。v贡茶：唐代宗大历五年（公元770年）开始在顾渚山建立贡茶院，每年春分至清明时节，官府派要员上山督造贡茶，生产专供皇室饮用的“顾渚紫笋”贡茶，而且要求首批贡茶必须在清明节前制造好并快马加鞭送达长安，以便皇室举办清明宴时尝新茶。茶到时，宫廷中一片欢腾，唐代吴兴太守张文规的湖州焙贡新茶诗，就写下了此情此景。诗云：“凤辇寻春半醉回，仙娥进水御莲开。牡丹花笑金钿动，传奏吴兴紫笋来v姓名：陆羽v出生日期:公元733年至公元804年v别名：茶仙，茶圣，茶神v字：鸿渐v国籍：中国唐代v出

5、生地：复州竟陵（今湖北天门）人v职业：茶人v爱好：嗜茶，精于茶道v语言：汉语v代表作品：茶经v主要成就：著有世界上第一部茶叶专著茶经，对于中国茶叶和茶文化的发展做出了卓越的贡献，是中国茶文化的奠基人。茶经全书三卷十章分为：一之源（论茶的起源)二之具（论茶的采制工具）三之造（论茶叶采制方法）四之器（论茶的烹饮器具）五之煮（论煮茶的方法和水的品质）六之饮（论饮茶风俗和科学饮茶的方法）七之事（论述古代有关茶事）八之出（论述茶叶产地和茶叶质量）九之略（论述在一定的条件下怎样省略茶叶采制工具和烹饮工具）十之图（指出要将上述内容写在绢上张挂起来，用以指导茶叶产制和烹饮）是唐代的“茶事百科全书”v张又新 茶

6、谱v温庭筠 采茶录v苏廙 煎茶水记v毛文锡 十六品汤v以茶为题材的书画作品v“茶道”一词出现在皎然的饮茶歌诮崔石使君诗句中“熟知茶道全尔真，唯有丹丘得如此”v唐代茶道烹饮技艺的主流：煮茶法v“玉川子”卢仝七碗茶歌中所说的六碗茶饮后就到达通仙灵的境界-修行类茶道v一碗喉吻润，二碗破孤闷。v三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。v四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。v五碗肌骨清，六碗通仙灵。v七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。v蓬莱山，在何处？玉川子乘此清风欲归去。v山上群仙司下土，地位清高隔风雨。v1，宋代茶叶生产和贡茶的发展v2，宋代茶道与斗茶v煮茶 点茶 v不同之处：v点茶将磨碎的茶粉放在大碗或小碗中

7、用沸水边冲泡边搅拌，直至茶汤表面形成厚厚的泡沫为止然后连茶带汤一起喝，这种饮茶方式传至日本，变为“抹茶道”v斗茶-是指宋代一种泡茶比赛风俗，其鉴别泡茶质量区别胜负的标准，除了茶汤香味外，着重看茶汤表面泡沫的多少和持久的程度。泡沫多而持久者为胜（宋称“咬盏”)v喜欢斗茶的皇帝-宋徽宗赵佶宋徽宗在位期间，治国无方，一派腐朽黑暗。但他自己却通晓音律、善于书画，甚至对茶艺也颇为精通。他著作大观茶论，在中国历史上以皇帝的身份撰写茶叶专著，恐怕是空前绝后的一个。v宋元时茶书有25种v最引人瞩目的是宋徽宗皇帝赵佶，著有大观茶论茶书一册，这是中国历代亲自著茶书的仅有的一位皇帝。v茶诗-陆游一人写下300多首茶

8、诗，苏东坡写下70多首茶诗词。“欲把西湖比西子”“从来佳茗似佳人”两句诗，流传至今引用甚广。v1，茶类的改革与发展v明代茶类多样化，除了蒸青茶以外，也有炒青茶，还产生了黄茶，白茶，黑茶；明末清初出现了乌龙茶，红茶和花茶。v2，茶具和饮茶技艺的发展v明朝紫砂茶具作品不断创新，制壶四大名家：董翰，赵梁，袁锡，时朋。工艺精巧，造型优美，色彩艳丽，诗书意妙。v饮茶技艺由点茶发展为泡茶，以壶泡，杯泡和盖碗泡为主v3，茶书，茶诗，茶画众多v1，名优茶发展迅速v据不完全统计，中国现有名优茶已达1100多种，其中绿茶占最多数。v2，茶文化社团纷纷建立v茶叶博物馆，茶文化研究会，茶文化促进会，茶艺联合会，茶人之

9、家等v3，茶馆业欣欣向荣v有纯粹品茶的，茶食兼容，茶娱兼容v4，茶文化活动频繁开展v以学术讨论为主的茶文化研讨会v有各种名优茶展销为主的茶博览交易会v有展示各种泡茶艺术为主的茶道表演比赛v有欣赏茶区风光和名胜古迹内容的茶文化旅游v有各种茶品质比赛的名茶评比等v要泡一壶好茶，确实要掌握一系列技艺，为此，各类茶馆中对茶艺师需求迫切。v各地有条件的学校，社团组织及某些茶艺馆都纷纷举行了茶艺大赛，选拔十佳茶艺小姐等v中国茶经v中国名茶志v中国茶叶大辞典v中国-茶的故乡v总之，中国茶文化的发展是迅猛的，可喜的。v1，茶圣？著有？v2，茶先为药用，以后才发展为和v3，是中国茶叶和茶文化的摇篮。v4，茶文化

10、发展的三个主要阶段，和。v5，中国历代亲自著茶书的仅有的一位皇帝是？v6，茶道精神是？v一，基本茶类v按照一定的工艺规程和成品技术，由鲜叶直接加工而成的茶叶类别。v主要有六类：绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶和黑茶。v1，绿茶的代表名茶：v西湖龙井，产于浙江杭州西湖v西湖龙井v品质特点：色绿，香郁，味甘，形美v形状：扁平挺秀，光滑齐匀v色泽:绿中显黄v西湖龙井冲泡后，清香若兰，汤色清明，味甘鲜美，叶底匀一。v龙井茶要求原料细嫩，v而常采1芽1叶，芽要长于叶。v清明前采制的称为“明前”，v清明后2-3天采制的称为“雀后”，v谷雨前采制的称为“雨前”，v通常高级龙井茶的采制时间v多在谷雨之前。v如果采

11、制1千克特级龙井茶，v大约需要7万至8万个芽叶。v龙井茶的传说：v传说乾隆皇帝下江南时，来到杭州龙井狮峰山下，看乡女采茶，以体察民情。一天，乾隆看见几个乡女正在十多颗墨绿墨绿的茶蓬前采茶，心中一乐，也学着采了起来，刚采了一把，忽然太监来报：太后有病，请皇上急速回京。乾隆听说太后有病，随手将一把茶叶向袋内一放，日夜兼程赶回京城，其实是太后因为吃山珍海味吃多了，一时肝火上升，双眼红肿，胃里不舒服，并没有大病，此见皇儿来到，只觉得一股清香传来，便问带什么好东西了，皇帝也觉得奇怪，哪来的清香呢？他随手一摸，啊，原来是狮峰山上的一把茶叶，几天过后已经干了，浓郁的香气散发出来了。太后想尝尝茶叶的味道，便命

12、宫女将茶泡好，茶送到太后面前，果然清香扑鼻，太后喝了一口，双眼顿时舒适多了，喝完茶，红肿消了，胃不胀了，太后高兴说：杭州龙井的茶叶，真是灵丹妙药啊！乾隆见太后这么高兴，立即传令下去，将杭州龙井狮峰山下那18棵茶树封为御茶，每年采摘新茶，专门进贡太后。v碧螺春，产于江苏吴县太湖洞庭山v碧螺春：v原名：吓煞人香v碧：碧绿，螺：外形卷曲如螺，春：采制于早春。v品质特点：v外形条索纤细，v卷曲如螺，v茸毫密披，v色泽银绿隐翠v碧螺春冲泡后：v清香优雅，滋味甘醇鲜爽，汤色清澈明亮，叶底明绿柔匀v每采制1千克高级碧螺春，大约需要12万至14万个芽叶。v2，红茶的代表名茶v祁门红茶，产地为安徽祁门v3，乌龙

13、茶（青茶）的代表名茶v闽南：铁观音，黄金桂，毛蟹，本山v闽北：大红袍，铁罗汉，白鸡冠，水金龟（称为“四大名枞”）v广东：凤凰单枞，凤凰水仙，凤凰浪菜v台湾：洞顶乌龙，产于南投县鹿谷乡彭雅村v铁观音：v铁观音：v原产于福建安溪v以春茶品质最好，秋茶次之，夏茶较差。v品质特点:条索卷曲，壮结，重实，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润，显砂绿。v冲泡后，香气馥郁持久，有“七泡留余香”之誉，滋味醇厚甘鲜，有蜜味，汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，有光泽。v大红袍v“大红袍”的品质特征是:v外形条索紧结，v色泽绿褐鲜润，v冲泡后汤色橙黄明亮，v叶片红绿相间，v典型的叶片有绿叶红镶边之美感。v凤凰单枞v洞顶乌龙

14、：v洞顶乌龙：v冻顶乌龙的外形呈半球型弯曲状，v色泽墨绿，v有天然的清香气，v汤色呈柳橙黄，v味醇厚甘润，v其品质以春茶最好 v4，白茶的代表名茶：白毫银针，产于福建省福鼎，政和两县v银针白毫品质特点：v芽头肥壮，遍披白毫，v挺直的针，色白似银，v福鼎所产茶芽茸毛厚，v色白富有光泽，v汤色黄，味清鲜爽口，v政和所产，汤味醇厚，香气清芬 5，黄茶的代表名茶:君山银针，产于湖南岳阳君山岛v君山银针特点：v全由芽头制成，v茶身满布毫毛，色泽鲜亮；v香气高爽，汤色橙黄，滋味甘醇。v冲泡时可从明亮的杏黄色茶汤中看到根根银针直立向上，几番飞舞之后，团聚一起立于杯底。v6，黑茶代表名茶是普洱茶，产于云南的德

15、宏，思茅，大理，西双版纳等州。v普洱茶v外形条索粗壮肥大完整，v色泽褐红或稍带灰白色。v内质汤色红浓明亮，v香气陈香浓郁，v叶底褐红，v滋味醇厚的品质特征。v二，再加工茶类v是由基本茶类作原料进行再加工的茶叶种类v分为花茶，紧压茶，萃取茶，果味茶，药用保健茶，含茶饮料。v1，花茶v用茶叶和香花进行拼和，使茶叶吸收花香而制成。v玫瑰花茶：v菊花茶v2，紧压茶v各种散茶经再加工蒸压成一定形状的茶叶v可以分为普洱紧压茶，红茶紧压茶，乌龙茶紧压茶，黑茶紧压茶v3，萃取茶v以成品茶或以半成品为原料，用热水萃取茶叶中的可溶物，过滤弃去茶渣，获得的茶汁，经浓缩或不浓缩制成的液态茶，浓缩者经干燥制成固态茶。v

16、主要产品有：灌装茶饮料，浓缩茶和速溶茶。v4，香味果味茶v茶味半成品或成品加入香料或果汁后制成，这种茶叶既有茶味，又有香味或果味，风味独特，适应现代市场的需求。v主要香味茶有丁香茶、薄荷茶等v果味茶有荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴茶、山楂茶、草莓茶、苹果茶。v5，药用保健茶v用茶叶和某些中草药或食品拼合调配后制成的各种保健茶。v主要有减肥茶、防衰茶、明目茶、降压茶等。v6，含茶饮料v将茶汁融化在饮料中制成各种各样的含茶饮料。v主要有茶可乐、茶汽水、绿茶冰淇淋、奶茶等 练习题练习题1，基本茶类有六种？红茶，黄茶，绿茶，黑茶，青茶，白茶2，再加工茶类有六种？花茶，紧压茶，萃取茶，果味茶，药用保健茶，含茶饮料3，西湖龙井与碧螺春属于茶。4，红茶代表名茶为。5，铁观音属于茶。6，黄茶的代表名茶为。谢谢大家！谢谢大家！THANK YOU