食品分析与检测课程标准

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1、食品分析与检测课程标准一、课程信息表1课程信息表课程名称食品分析与检测开设系（院）部烹饪食品系课程代码051389考核性质考试课程类别专业课、课程类型理论前导课程无机及分析化学、有机化学、食品生物化学后续课程食品仪器分析技术、粮油食品加工技术、乳饮料加工技术、肉蛋制品加工 技术、果疏加工技术、方便休闲食品加工技术、食品营养、营养配膳、食品 添加剂、食品包装与贮藏、食品安全及质量控制总学时60适用专业食品加工技术、食品加工技术（加工与检测方向）二、课程性质和定位（一）课程性质课程是食品加工技术专业（群）必修的一门专业平台课程，是在学习了无机及分析化学、有机化学、食品生物化学课程，具备了化学基础知

2、识和操作能力的基础上，开设的一门理论的课程，其功能是对接 专业人才培养目标，面向食品检测工作岗位，培养良好职业道德，具有够用的理论知识、较高基本技能 和综合素质，具备从事食品生产、食品检验、食品生产设备维护、食品生产管理和产品营销等技术应用 性工作的能力，为后续食品仪器分析技术、食品营养等课程学习奠定基础。（二）课程定位表2课程定位分析面向的工作岗位具备的职业能力食品检验技术岗位1. 食品原料、半成品及成品的标准应用能力2. 食品检测手段的选择能力3. 试剂的配制与标定能力4. 样品前处理能力5. 仪器与设备的使用能力6. 化学成分的检测能力7. 检测结果的分析能力8.检测分析报告的编制能力食

3、品营养分析评价岗位1. 营养标签制作能力2. 营养膳食设计的能力3. 营养保健食品生产的配方设计、工艺设计的能力4. 营养保健食品市场营销能力5. 解决特殊人群常见营养问题的能力食品品质管理岗位1. 食品生产的卫生管理2. 食品生产现场管理3. 食品生产的物料管理4. 食品生产的设备管理5. 食品质量安全控制体系的执行三、课程目标与内容（一）课程总目标食品分析与检验技能是食品类专业的核心技能，是食品安全监控、营养成分分析、食品工艺改进及产品开发等方面的重要技术支撑，市场对食品分析与检验技能人才的需求量大。本课程基于市场需求，结合岗位群的技能要求， 紧紧围绕职业导向能力本位的职业教育目标，在教学

4、设计中积极改革教学内容、教学方式，以探索建立基于生产过程的工学结合教学模式。体现理论与实践、知识与技能的有机结合。（二）课程具体目标表3 课程教学目标知识目标使学生掌握食品理化分析与检验的基本知识内容，熟悉各种技能的操作程序，形 成独立获取所需专业技能的基本能力。技能目标能够独立地进行样品的采集、制备和处理；能够对分析结果进行处理和分析； 能够对食品中的一般成分进行分析与检测。方法能力目标能够运用所学的食品理化分析与检验技能对食品进行熟练分析，能够从事食品检 验、食品质量控制、食品产品研发、食品营养成分分析等职业岗位。能够获取食品检 验工中级工或助理食品安全师职业技能或资格证书。素质目标以食品

5、理化分析与检验技能的学习为载体，不但使学生具有对一种分析方法 进行独立解读和执行能力，而且能够锻炼发现问题、分析问题和解决问题的能力， 养成自主学习的意识，形成创新思维。（三）课程内容及要求表4课程教学安排序号章（项目、任务）节（单元）教学内容及要求重点、难点1项目一食品样品的采集与处理1.1食品样品的采集一、样品采集的意义、一般方法；二、样品分类、与保存重点：食品中成分的 提 取与分离、分析检 验结果的准确 性 和精密度。难点：分析检验结果 的 准确性和精密度。1.2样品的预处理一、食品中成分的提取与分离1.3食品分析的误差与数据处理一、分析检验结果的表示 方法；二、有效数字及其处理规 贝三

6、、分析检验结果的准确 性和精密度。2项目二物理检验法2.1相对密度法一、掌握密度、相对密度 概念；二、熟悉食品溶液浓度与 相对密度的关系；三、掌握相对密度测定的 方法。重点：掌握相对密度测 定的方法、熟悉常 用的折光仪、熟悉 旋光仪的构造及 使用、绝对黏度检 验法、运动黏度检 验法、相对黏度、 条件黏度。难点：熟悉旋光仪的 构 造及使用、相对密 度测定的方法。2.2折光法一、熟悉折射率测定的意义、原理；二、熟悉常用的折光仪、 应用实例。2.3旋光法一、熟悉旋光法测定的原 理、比旋光度、旋光度；二、熟悉旋光度测定的 意义；三、熟悉旋光仪的构造及 使用。2.4黏度检验法一、了解黏度测定的意义；二、

7、熟悉绝对黏度检验法、 运动黏度检验法、相对黏 度、条件黏度。3项目三食品一般分的测定3.1水分的测定一、了解水分测定的意义；二、掌握重理法测定水分（前压烘箱干燥法、真空干 燥法；重点：重理法测定水分、总灰分的测定、掌握总酸度、挥 发三、了解仪器法（卡尔费休法、红外干燥法酸、有效酸度的测 定、重量法测定脂 肪、还原糖的测 定、凯氏定氮法测 定蛋白质。难点：乳及乳制品酸度 的测定、巴布科克 法和盖勃法测定 乳脂肪、还原糖的 测定、氨基酸态氮 的测定、水溶性维 生素的测定。3.2灰分的测疋一、了解灰分测定的意义；二、掌握总灰分的测定；三、了解水溶性灰分和水 不溶性灰分的测定；四、了解酸不溶性灰分的

8、测定。3.3食品中酸类物质的测定一、了解酸类物质测定的 意义；二、掌握总酸度、挥发酸、 有效酸度的测定；三、了解乳及乳制品酸度 的测定。3.4脂类的测疋一、了解脂类物质测定的 意义；二、掌握重量法；三、了解巴布科克法和盖勃法四、了解仪器法3.5碳水化合物的测定一、了解碳水化合物测定的意义；二、掌握还原糖的测定；三、熟悉蔗糖、总糖、淀粉的测定；四、了解纤维素的测定3.6蛋白质及 氨基酸的测定一、了解蛋白质测定的意义；二、掌握凯氏定氮法测定蛋 白质；三、了解蛋白质的快速测定法；四、了解氨基酸态氮的测定。五、熟悉分光光度计的原 理及应用3.7维生素的测定一、了解维生素测定的意义；二、熟悉脂溶性维生素

9、的 测定三、熟悉水溶性维生素的 测定4项目四食品矿物质的测定4.1食品中营养元素的测定一、了解钙的测定二、了解铁的测定一一邻 二氮菲法三、了解锌的测定一一二 硫腙比色法重点：铁的测定一一邻二氮菲法难点：铁的测定一一邻二氮菲法4.2食品中有害元素的测定一、了解铅的测定一一二 硫腙比色法二、了解砷的测定硼氢化物还原比色法三、了解镉的测定一一分 光光度法5项目五食品添加剂的测定5.1防腐剂的测定一、了解高效液相色谱仪 的原理及应用二、了解山梨酸（钾）的 测定三、了解苯甲酸的测定重点：山梨酸（钾）的测 定、亚硝酸盐的测 定盐酸萘乙二胺法（格里斯试 剂比色法）难点：亚硝酸盐的测 定 盐酸萘乙二 胺法（格

10、里斯试剂 比色法）5.2护色剂的测定一、了解亚硝酸盐与硝酸盐的性质二、了解亚硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法（格 里斯试剂比色法）三、了解硝酸盐的测定镉柱法5.3抗氧化剂的测定一、了解丁基羟基茴香 醚（BHA ）和二丁基羟 基甲苯（BHT ）的测定 分光光度法二、了解没食子酸丙酯（PG）的测定（四）课程学时分配表5课程学时分配表序号教学内容学时其中理论实践其他1项目一食品样品的采集与处理8802项目二物理检验法121203项目三食品一般分的测定242404项目四食品矿物质的测定8805项目五食品添加剂的测定880学时总计60600（五）实践课程安排表6 教学安排表序号实训项目实训内容及要求知识点、技

11、能点课时1食品的物理检验法1. 相对密度的测定2. 折光率的测定3. 旋光度的测定4. 粘度的测定酒精计、糖锤度计、乳稠计、 波美计的使用；阿贝折光仪 的使用；电子数显旋光仪的 使用方法；旋转式粘度计、 毛细管粘度计的使用62食品中粗脂肪含量的测定（索氏抽提法）1. 核桃中脂肪的提取2. 索氏抽提器的安装3. 索氏抽提取法测粗脂肪索氏抽提器的安装、索氏抽 提取法测粗脂肪、误差分析63牛乳中脂肪的测定1. 酸水解法测定牛乳中的脂 肪2. 巴布科克法测定牛乳中的 脂肪酸水解法的原理及应用、酸 水解法的操作步骤、盐酸的 作用；巴布科克法的计算原理。64食品中蛋白质含量的测定1. 蛋白质含量计算2.

12、定氮蒸馏装置的安装3. 微量凯氏法测定蛋白质4. 误差分析蛋白质系数、湿法消化、半 微量凯氏定氮仪的安装、滴 定过程。65食品中还原糖含量的测定1.牛乳中还原糖的测定还原糖的概念、斐林试剂的62.斐林试剂的配制3数据处理方法组成及配制方法、加热滴定的操作步骤、数据处理方法。6植物类食品中粗纤维的测疋1. 纤维素的测定2. 误差分析纤维素的分类、纤维素洗涤 剂的配制和操作、重量法测 定纤维素。6四、课程考核考核方式：考试考核类型：闭卷该课程为考试课，期末考试采取闭卷考试方式，成绩综合核算按结果性考核占40%和过程性考核成绩占60%考试时间100分种。期未考试（结果性考核）题型：填空题、单项选择题

13、、多项选择题、简答题、综合计算题等。过程性考核：课堂考勤、课堂表现、作业、单元测试等。五、教学条件要求（一）校内实训室（一个实训室一张表）表7校内实训室表实训室名称食品化学与分析实训室 1面积100平方核心设备1.化学分析全部玻璃仪器和设备2.样品前处理设备（氮吹仪、样品消解 仪、烘箱、离心机、马弗炉、均浆机、 旋转蒸发仪、磁力搅拌器、酸度计）3.分析天平4.可见分 光光度计数量要求按实验位数配齐各1件（酸度计8台）4台2台备注表8实训室表实训室名称食品化学与分析实训室 2面积10平方核心设备1.质构仪2.旋光仪3.紫外-可见分光光度计4.分析天平5.冷冻干燥机数量要求1套1套2套2台1套表9

14、校内实训室表实训室名称食品营养与检测实训室面积25平方核心设备1.气相色谱仪及配套设备2.液相色谱仪及配套设备数量要求1套1套备注（二）校外实习基地填写本课程教学需要使用的校外实习基地。用途是指认识学习、生产性实训、顶岗实习等。表10 校外实习基地表序号合作企业名称用途合作程度1益海嘉里集团益海嘉里食品工业有限公司顶岗实习紧密合作型2徐福记国际集团东莞徐记食品有限公司顶岗实习紧密合作型3中粮集团中粮（郑州）粮油工业有限公司顶岗实习紧密合作型4中国检验认证集团有限公司顶岗实习紧密合作型5福建复茂食品有限公司顶岗实习紧密合作型6无锡华顺民生食品（安井）股份有限公司顶岗实习紧密合作型7郑州市仟吉食品

15、有限公司顶岗实习紧密合作型8郑州思念食品有限公司顶岗实习紧密合作型9河南宜测科技有限公司顶岗实习紧密合作型六、教学团队建设（一）授课教师的基本要求本课程主讲教师需要具备硕士研究生及以上学历，讲师以上专业技术职称；具备 化学、仪器分析以及食品科学等方面的专业背景和知识，并具有较强的专业实践技能。（二）课程开发团队表11课程开发团队名单序号姓名工作单位职称/职务工作经历1谢昕河南职业技术学院烹饪食品系副教授河南职业技术学院、 原河南省医药学校2杨霞河南职业技术学院烹饪食品系教授河南职业技术学院3段飞河南职业技术学院烹饪食品系讲师河南职业技术学院4李少华河南职业技术学院烹饪食品系讲师河南职业技术学院

16、七、教学方法与策略（一）教学方法该课程经过多年的研究、改革，课程结构合理，体现了理论与实践、知识与技能的有机结合，具有较强的工学结合特点。课程以基于工作过程”模式进行课程开发设计，是课程总体设计的一大特点。课程已构建了理念先进、效果显着的教学模式；丰富的网上资源库，延伸了课堂的空间，拓宽了学生的知 识面。该课程师资接学团队结构合理，教学经验丰富，教学方法先进。教学内容翔实，并编写了大量的 教学材料。运用现在教学媒体进行教与学，充分体现了现代化教学理念。教学手段使用得当，教师的语 言表达准确，课堂组织合理，教学效果良好。尤其是课程实训、综合实训等实践环节取得了显着的效果。（二）教学策略食品分析与

17、检验技能是食品类专业的核心技能，是食品安全监控、营养成分分析、食品工艺改进及产品开发等方面的重要技术支撑，市场对食品分析与检验技能人才的需求量大。本课程基于市场需求，结合岗位群的技能要求， 紧紧围绕职业导向能力本位的职业教育目标，在教学设计中积极改革教学内容、教学方式，以探索建立基于生产过程的工学结合教学模式。八、教材、数字化资源表12食品分析与检测课程教材选用表序号教材名称教材类型出版社主编出版时间1食品分析与检验技术教育部咼职咼专规划教材化学工业出版社周理光2015.82食品检验技术简明教程咼职咼专“十二五”规划教材化学工业出版社张境2013.4表13食品分析与检测课程数字化资源选用表序号数字化资源名称素材资源网址1食品伙伴网食品标准2仪器信息网食品频道