探讨CIS的餐饮业标准化管理模式

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1、探讨CIS的餐饮业标准化管理模式 内容摘要:标准化一直是中餐企业发展、扩张的瓶颈。本文经过借鉴企业形象识别系统(CIS)理论的思绪,从理念、行为、视觉标准化三个方面对餐饮企业标准化管理模式的内涵进行论述,并依此对中餐企业标准化策略进行了探讨。关键词:中餐企业标准化CIS问题提出多年来,中国餐饮业一直保持旺盛的发展势头。但数据显示餐饮百强企业中,外资企业占了很大百分比,百胜集团则以绝正确优势高居榜首(丁玉勇等,2021)。究其原因是经营管理方面的差距,尤其是在标准化方面,中餐企业存在显著不足。第一,总体管理制度缺乏标准化,效率和效益低下。中餐企业多以手工操作、单店作坊式经营和经验管理为关键特征(

2、李晓黎,2021),经营成本高,产业化程度低。而标准化能够将最优的实践经验加以固定并推而广之,利于优化企业经营各步骤和步骤,控制生产经营成本,提升效益。第二,餐饮产品制作方法缺乏标准化,品质难以持久(李健等,2021)。在中餐企业中,技术的传授以师傅带徒弟方法为主,产品质量完全依靠厨师经验把握。而餐饮产品制作和质量控制方法的标准化使良好的操作方法能够被推广,并大大降低厨师个人原因对产品质量的影响,从而有效确保产品质量的一致性和稳定性。第三,企业难以“复制”,扩张之路困难重重。因为缺乏科学的管理方法和标准体系,很多中餐企业难以确保各分店的一致,严重影响企业的扩张。可见,标准的缺失已成为制约中式餐

3、饮企业发展的瓶颈。中式餐饮标准化发展是中餐企业迫切需要处理的问题。为此,本文基于CIS理论,对中餐企业标准化管理模式进行探讨。基于CIS的餐饮企业标准化系统模式餐饮企业标准化是一个概念体系,包括餐饮企业经营的多方面活动。而企业形象识别系统(CIS,CorporateIdentitySystem)理论中理念、行为和视觉的分类思绪比符合餐饮企业标准化的内容特点,可借以用于对这一标准化系统进行分类。CIS意为企业形象识别系统,指将企业理念和企业文化,经过统一的视觉设计加以整合和传达,使社会公众对企业产生一致的认同感,从而营造最好的企业运作环境。它由企业理念识别系统(MIS)、行为识别系统(BIS)及

4、视觉识别系统(VIS)三个有机整合运作的子系统组成。所谓理念识别系统,关键指企业的经营理念,是企业经营哲学、价值取向、企业精神的结合体,包含战略目标、价值追求和行为准则三个方面。行为识别系统指企业在其经营理念的指导下,所形成的一系列经营活动。视觉识别系统是基于MIS,依据和一切经营活动相关的媒体要求,设计出交流的识别符号,以塑造企业形象,使企业内外群体对企业产生一致的认同感和价值观(陈荣荣等,2021)。借鉴该理论,本文将餐饮企业标准化系统分为理念标准化、行为标准化和视觉标准化。(一)理念标准化理念标准化经过行为和视觉的标准化表现,是最深层的标准化,是餐饮企业标准化的灵魂。它包含企业战略目标、

5、价值追求和行为准则标准化。首先,为了实现长远经营和竞争力提升,餐饮企业必需确立明确、统一的战略目标。其次,餐饮企业要使全体组员拥有一致的价值追求。在其指导下,餐饮企业要制订具体明确的行为准则,以规范全体组员的市场行为和社会行为,确保企业经营战略的顺利实施,从而实现企业的经营目标和价值追求。(二)行为标准化企业行为包含企业职员对内和对外的多种行为,及企业的多种生产经营行为。行为标准化是标准化的主要组成部分,决定着产品和服务的质量和水平,对用户的满意度有主要影响,对企业的发展有主要作用。它详细包含以下三个方面。第一,内部管理制度标准化,即餐饮企业的人、财、物管理有一致的标准可依。在其规范下,应实现

6、原料及采购、产品制作、产品质量及服务的标准化(于千千等,2021)。原料及采购标准化关键指为确保原料质量和立即、正确、充分的供给,对供给商选择标准、原料采购渠道和程序、原料质量控制等方面做出统一、明确要求。比如要求蔬菜必需从无公害种植基地采购。餐饮产品制作标准化指餐饮产品制作的程序和方法遵照统一、量化的标准。比如制订标准菜谱,对产品用料种类、数量及产成品规格等进行具体要求。原料及采购和产品制作标准化最终是为了实现餐饮产品质量标准化,即确保企业的每家店面每次提供的同一个餐饮产品全部含有相同味道、外观、卫生情况及营养成份。为此,质量标准化中还需包含餐饮产品制作过程中的卫生条件及半成品、制成品的保留

7、和处理要求的标准化要求。服务标准化指对企业的服务种类、内容、程序和标准做出明确、具体的要求,以向用户提供连续一致、高质量的服务。第二,营销标准化,即餐饮企业制订统一的营销目标和营销策略,采取统一的营销手段,努力塑造和维护企业整体营销形象。它通常表现在产品、定价、渠道和促销四个方面。产品标准化要求餐饮企业拥有统一的基础产品目录,在各家店面全部提供相同种类的基础产品。定价标准化则表现为同一区域(比如同一国家)各店面的产品实施统一价格。渠道标准化是餐饮企业针对不一样产品分别选择最优渠道并固定成企业标准,形成统一的渠道策略。比如,即食产品在餐饮店面中销售;而速冻产品则在超市中销售。促销标准化关键指餐饮

8、企业对促销活动在促销方法、促销费用、促销时间等方面进行标准化要求,以确保其在合适的费用投入下取得既定的良好效果。比如,要求新店开张时要在当地媒体进行一定程度宣传。第三,扩张方法标准化。此处的扩张方法包含开发新产品、开设新店。新产品开发标准化指新产品的提出、研制、审批、试销及成为正式产品的程序、期限及物质、人力投入等全部含有明确具体的要求。新店设置的标准化则要求企业设置新店时,设置方法(如特许经营、直营等)、店面规模、选址、加盟者资格(假如采取特许经营方法)、原店和新店间关系等全部遵照明确的标准。(三)视觉标准化本文的企业视觉指经过企业标识、商标、产品包装、企业内部环境布局和职员着装等媒介塑造和

9、展现企业形象。视觉标准化是标准化的外显层,直接影响用户对餐饮企业形象的感知。它关键包含以下三方面。第一,经营环境标准化,指餐饮企业在店面装修部署(包含厨房、卫生间的部署)上遵照统一的标准。它实施情况是企业标准化程度的最直接反应。第二,设施设备和工具标准化,指餐饮企业所具有的餐饮产品制作器具、餐具、菜单和饮品单、卫生及安全保障设备和工具等物品的质量、性能、样式、数量等要符合统一的标准。第三,职员着装标准化,即依据企业内不一样职位的特征和需要,为各岗位职员(尤其是直接为用户提供服务的职员)分别设计不一样的工作服,使职员的着装整齐划一并表现企业形象。中餐企业经营管理的标准化策略(一)经过培养企业文化

10、加强理念标准化企业文化又称组织文化(Organiza tional Culture),是一个由组织组员持有的,在很大程度上影响职员行为的共享的意义和信念的系统。标准化是形成、强化企业文化的主要手段,也是企业文化的主要表现。统一、强势的企业文化能够增强企业凝聚力,提升职员的忠诚度和主动性,利于促进标准化的顺利实施和实现。所以,在经营管理中,中餐企业首先应重视对企业文化的培养,促进整个企业共同认可和遵守的价值准则和文化观念的形成,以实现理念标准化,并为行为和视觉标准化的实现奠定基础。(二)经过重视产品和服务的标准化,形成行为标准化消费者到饭店就餐的目标首先是品尝餐饮产品,满足果腹和享受美味的需求。

11、所以,中餐企业行为标准化的第一步,就是要实现其餐饮产品质量的标准化,以连续吸引用户。这要求企业针对原料采购到产品制作完成的每个步骤制订严格、具体的标准。另外,餐饮产品的设计必需在基础标准的基础上结合不一样地域目标消费者的需求特点,并立即开发新产品,以确保产品适销对路。服务质量的好坏对用户满意度和忠诚度,对餐饮企业的声誉也有主要影响。所以,中餐企业要关注服务标准化,设计一整套详细、可操作、书面化的服务标准。为确保实施效果,企业要加强职员培训,并重视标准的量化。(三)经过规范经营环境和职员着装实现视觉标准化鲜明亲切的企业标识,统一、舒适的就餐环境,洁净、整齐的制作设备和空间和着装一致的职员全部是企

12、业的良好品质和优越档次的代表,对用户尤其是潜在用户有很大吸引力。所以,餐饮企业应针对店面设计、设备工具和职员着装等各个方面制订严格的标准,表现和提升企业的规范化水平和档次,使用户取得统一的视觉感受,深入增强对企业的认知。总而言之,标准化需要大量投入,基于CIS的中餐企业标准化系统的推行是一个渐进有序的过程。对于资金较少的中小企业,要全方面实施标准化比较困难。所以,餐饮企业在推行标准化时应结合本身实力,利用“二八定律”抓住关键,逐步实现标准化(贺玲玲,2021)。参考文件:1.丁玉勇,程大进.以烹饪标准化促进中式餐饮标准化现化化发展.经贸,2021(10)2.李晓黎.ISO9000和餐饮标准化J.世界标准化和质量管理,2021(12)3.李健,李祝舜.当代中餐企业的标准化研究J.桂林旅游高等专科学校学报,2021(1)4.陈荣荣,刘英骥.当代企业形象塑造.经济管理出版社,19975.于千千,张雪占.论餐饮产品标准化管理.云南财贸学院学报(社会科学版),20216.斯蒂芬P罗宾斯,马莉库尔特.管理学.清华大学出版社,20217.贺玲玲.餐饮业标准化问题的研究.商场当代化,2021.10