门店厨房管理工作手册汇编

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1、 門市廚房管理工作手冊 門市廚房管理工作手冊 編制說明【編制目的】本手冊為門店管理工作手冊系例之廚房管理手冊,通過梳理門店的廚房管理流程,全面準確地闡述了包括廚房衛生平安配料及食品質量控制等關鍵控制點的作業流程作業標準管理制度和管理表單等內容,有效保證門店做好日常的廚房管理工作,實現連鎖門店長期持續贏利【使用範圍】本手冊僅供000公司門店各部門負責人員作為工作手冊閱讀使用【手冊制度】n ?門市廚房管理工作手冊?由000公司統一制定和修改,其版權解釋權和維護權歸公司所有;各相關人員僅有使用權及修改建議權為防止資料外泄,各使用者不得帶出公司,不得翻印不得外借他人,不得向外洩密透露n ?門市廚房管理

2、工作手冊?由公司實行編碼管理,並統一記錄在案,故請各部門妥善保管,不得遺失n ?門市廚房管理工作手冊?的第一保管責任人為部門負責人;相關崗位人員對手冊的培訓學習,應由部門負責人指定人統一安排集中學習【使用說明】本手冊規範門店廚房管理操作標準和流程本次手冊規範總結以住成功經驗,形成可系統推廣的方法,為提高門市系統性,並對門店盈利能力影響的關鍵流程,各門店應依據本手冊開展工作 第一節 門市廚房衛生管理一、 門市廚房衛生管理要點做好廚房衛生管理是保證食品質量和餐飲衛生的重要環節廚房衛生管理主要包括員工著裝管理和廚房清潔保養兩方面1. 員工著裝管理（1） 廚房員工根本著裝要求 工裝應整齊挺括,無皺褶,

3、無破損 上衣與工作褲應乾淨無油污 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴,禁止穿工裝進入前廳 不論男女員工,鈕扣需扣整齊,不得敞開外衣 工裝外不得顯露個人物品,如紀念章筆紙張等,工裝衣袋內不得裝多餘物品 禁止員工穿拖鞋進入廚房 女員工不准穿短裙高跟鞋上班 白色的上衣工作帽套袖圍裙要求12天洗滌一次 按規定戴好工作帽,一次性的工作帽每班更換一次,棉製品12天洗滌一次（2） 初加工員工著裝要求初加工廚師上崗時,除要遵守廚房員工著裝要求外,還應做到以下三個方面 進入工作區應穿高筒水鞋與塑膠圍裙 工作時要保持工作服及防水用品的潔淨衛生 防水用品使用完畢,應及時清洗乾淨,並放置在固定的存放位置（3） 備餐間

4、員工著裝要求備餐間員工上崗時,除要遵守廚房員工著裝要求外,還應做到以下三方面 於開餐前15分鐘,帶好潔淨的口罩 與食品直接接觸的廚師必須使用一次性塑膠手套,並要保持手套的乾淨衛生 工號牌必須按規定佩戴,使客人能夠清楚地看到2. 廚房清潔管理廚房清潔的操作方法,如下表所示項目操作方法調味料櫃 清理櫃中存放的調料或罐頭,檢查是否過期 用濕布擦洗櫃內,如有汙物用清洗劑擦淨 把罐頭和固體調料依次放入,罐頭類應使用濕布擦去塵土,固體調料(如鹽味精胡椒等)放在不銹鋼盤中,並檢查有無變質生蟲配菜櫃 及時去除配菜臺上的一切雜物 用幹布隨時擦洗墩面刀配菜臺上的水跡血跡汙物等 保證配菜新鮮,用水泡的配料要經常換水

5、,料罐經常倒換,並用洗滌靈清洗乾淨 原料換水後,加封保鮮紙,放在大的不銹鋼盤中,並置於冰箱內保存鍋 將鍋用大火燒至見紅 放入清水池中用涼水沖刷 用刷子刷淨鍋內的黑糊渣灶台 關掉所有的火源 用刷子刷灶台和火眼周圍 用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶台靠牆的擋板開關處及灶箱的油垢一併去除乾淨漏水槽 用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗 倒入少許洗滌靈,用刷子刷洗漏槽,再用清水沖淨不銹鋼器具 將器具放在水池內,倒入洗滌靈,用百潔布擦洗油垢和雜物 用清水沖洗乾淨至沒有泡沫,再用幹布擦幹調料架 將調料罐移至一邊,用濕布蘸洗滌靈將調料架和不銹鋼盤洗淨擦幹 將餘下的固態調料倒入洗淨並擦

6、幹的料罐,把液態的調料用細籮過去雜質後,再倒入洗淨並擦幹的料罐 移回原處,碼放整齊化凍池 檢查化凍的地漏是否通暢,撿去雜物 用濕布蘸去污粉,將水龍頭等擦洗乾淨 用清水沖淨,用幹布擦幹冷凍冰箱 開門,清理前日剩餘原料 用洗滌靈水擦洗貨架密封皮條以及排風口 去除冰箱底部的汙物 用清水擦乾淨所有原料 為原料重新更換保鮮紙 將原料和半成品分類碼放 外部擦至無油光亮恒溫冰箱 將前日的剩餘原料取出 需用水泡的原料要換水,並重新換盤加保鮮紙 用濕布擦洗冰箱內壁貨架及風葉片 用清水沖洗冰箱底部的污垢血水,並擦幹 擦洗密封皮條,使其無油污和黴點 將整理後的原料按照海禽肉分類,並放入冰箱,依次碼放 冰箱外先用洗滌

7、靈水擦洗,再用清水沖洗後,用幹布擦幹不銹鋼台 用濕布蘸洗滌靈擦洗 用清水反復擦淨 台下的架子和腿部用幹布擦幹滅蠅燈 關掉電源 用幹布撣去燈網內的塵土 用濕布擦淨,待其幹後接通電源牆壁 用濕布蘸洗滌靈從上至下擦洗牆壁 細擦瓷磚的接茬處 用濕布蘸清水反復擦洗 擦幹地面 用濕墩布蘸洗滌靈水擦洗 用清水洗乾淨墩布,反復擦兩次水池 撿去雜物 用洗滌靈水或去污粉刷洗 用清水沖淨,外部用專用抹布擦幹乾貨貯存櫃 把櫃內外用洗滌靈水擦拭乾淨 將乾貨碼放整齊 檢查乾貨原料是否有蟲炊具架 將所有炊具放到一邊,用濕布蘸洗滌靈水將架子擦洗乾淨 將勺鏟等放在上面,漏盆籮放在中層,油古子放在下麵餐具 將餐具放入水池內,倒入

8、洗滌靈,用百潔布擦洗去掉雜物和塵土 用清水洗淨,瑪在洗碗機內高溫消毒至乾爽 放入餐具櫃架蒸箱 關好蒸汽閥門 取出所有的屜架,放入洗滌靈水中刷洗乾淨後,用清水沖淨 用幹布擦乾淨蒸箱內壁的油污 去除底部雜物,放入蒸屜架,關好門待用油煙罩 先用濕布蘸洗滌靈擦洗油煙罩內壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌靈擦洗 用乾淨的濕布反復擦至沒有油污 用同樣的方法擦洗煙罩外壁貨架 將原料取出放在一邊,用濕布將貨架擦乾淨 把罐頭類擦乾淨,檢查是否過期,並整齊地碼放在貨架上 檢查乾貨原料有無生蟲黴變 檢查鹽味精澱粉和麵粉以及液體調料等,並將其放在擦乾淨的不銹鋼盤內,松子等零散原料檢查有無變質後,集中放在容器內保管

9、刀 將刀在油石上磨亮磨快後,再用清水沖淨 用幹布擦幹後保存在箱內,並保持通風墩子 將墩子放入池中,熱水沖洗 用大鍋沸水煮20分鐘 擦幹後豎放,保持通風拖車 用濕布蘸洗滌靈水從上至下擦乾淨車身各部位不銹鋼櫃子 取出櫃內物品 用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落,再用清水沖淨,然後擦幹 把要放的東西整理利落,並依次放入櫃內 依次用幹布擦去櫃子外部底部櫃腿的油污,再用清水沖洗後,用幹布擦至光亮蔬菜筐 每天清理,保持蔬菜新鮮,無腐爛變質 塑料筐乾淨,託盤乾淨二、 門市廚房衛生管理標準名稱門市廚房衛生管理標準版本頁次一、 目的確保廚房整潔,保證出品的衛生和質量二、 廚房整體衛生管理1. 建立廚房衛生管理組織,健全

10、食品衛生制度和崗位責任制,設專職或兼職衛生管理人員,張貼衛生制度,建立食品衛生檔案2. 確保所有從業人員均取得有效健康證和培訓合格證後上崗三、 廚房常用器皿衛生標準1. 調味料櫃:碼放整齊,無雜物,清潔2. 配菜櫃:料罐乾淨整齊,用料新鮮衛生,菜台利落無油垢無血跡無水跡無私人用品3. 鍋:乾淨,沒糊點,鍋沿沒黑灰4. 灶台:灶台乾淨無油垢,熄火時無黑煙5. 漏水槽:無雜物無油垢水流通暢6. 不銹鋼器具:光亮,無油垢無水跡7. 調料架:固態調料於液態調料後面,乾淨無雜物,調料之間不混雜,料罐光亮8. 化凍池:乾淨,光亮,無油污無雜物;海禽肉類分池化凍9. 冷凍冰箱:整齊清潔機器運轉正常,風葉片乾

11、淨,水產品和禽類肉類原料分開碼放,層次清楚,密封皮條無油泥無血水異味10. 恒溫冰箱:內外整齊清潔生熟分開,葷素原料分開,機器運轉正常,風葉片乾淨;冰箱內無罐頭製品和私人物品11. 不銹鋼台:無水跡汙物油污,光亮不粘手12. 滅蠅燈:燈網內無雜物和塵土,無死蠅,使用正常13. 牆壁:光亮清潔,無水跡,不沾手14. 地面:光亮無油污雜物,不滑,無水跡無煙頭15. 水池:無油蹟無異味16. 乾貨貯存櫃:無變質原料,乾淨整齊清潔17. 炊具架:擺放整齊乾淨有序18. 餐具:光亮整潔無破損,無塵土,無水跡,碼放整齊19. 蒸箱:箱內乾淨,無雜物無汙跡,開關閥門使用有效,不漏氣20. 油煙罩:煙罩內外光

12、亮,罩內燈光明亮,無油蹟21. 倉庫:食品原料碼放整齊乾淨利落,貨架無灰塵,不得存放私人物品,地面無雜物,無煙頭22. 刀:鋒利,刀面無鏽跡23. 墩子:墩面乾淨平整無黴跡,不得落地存放24. 車:車面光亮,無油膩無汙跡,車輪無油膩,轉動靈活,用前用後要保潔25. 不銹鋼櫃子:櫃內無雜物,無私人物品,乾淨整潔外部光亮乾爽26. 蔬菜筐:塑料筐乾淨,託盤乾淨四、 廚房作業區衛生管理標準（一） 粗加工間1. 刀案板工作臺面抹布保持清潔2. 各類食品原料按要求分類加工3. 食品原料入冷庫後分類擺放,以便取用4. 各類食品機械使用後,去除食物殘渣,及時清潔（二） 配菜間1. 每日開餐前徹底清理冰箱,檢

13、查原料是否變質2. 清潔刀案板抹布配菜盤等用具,做到無汙跡無異味3. 分別盛裝配料小料,並擺放整齊,配料的水盆應定時換水4. 開啟罐頭食品時,先清潔外表,再用專用開啟刀打開,破碎的玻璃罐頭食品不能使用（三） 中餐1. 每日開餐前徹底清洗各類用品,檢查調味罐內的調料是否變質2. 在符合菜肴烹調要求的前提下,充分燒透煮透食品原料,防止外熟裏生3. 切配和烹調實行雙盤制4. 在烹調操作時,試嘗口味應使用小碗和湯匙,嘗後餘汁切忌倒入鍋內5. 營業結束後,清潔用具歸位擺放,清洗湯鍋,清理調料（四） 冷菜間1. 做到“五專,即專室專人專用具專消毒專冷藏2. 室內有紫外線消毒防蠅防塵等設備3. 定期對冰箱進

14、行清洗消毒4. 嚴格操作規程,做到生熟食品的刀砧板盛器抹布嚴格分開,防止混用5. 穿專制工作服上崗,進入操作間前洗手消毒6. 營業結束後,將各種調味汁和食品原料放置在相應的冰箱內貯藏,徹底清洗用具,歸位擺放,保持工作臺清潔光亮無油污（五） 點心間1. 保證各種原料和餡料的新鮮衛生,定時檢查所屬冰箱2. 保持刀面案清潔,抹布白淨,各種花式模具面杖隨用隨清潔,以防麵粉油脂等殘留物腐敗而污染食品編制審核批生效日期三、 門市廚房衛生管理制度名稱門市廚房衛生管理制度版本頁次第一章 總則第一条 目的為保證廚房衛生清潔,確保食物衛生,特制定本制度第二条 範圍本制度適用於對廚房的管理第二章 廚房綜合管理要求第

15、三条 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除第四条 地面天花板牆壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,並保持整潔,以免蟑螂老鼠隱身躲藏或進出第五条 定期清洗抽油煙設備第六条 工作廚台,櫥櫃內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕第七条 食物應在工作臺上操作加工,並將生熟食物分開處理,刀菜墩抹布等必須保持清潔衛生第八条 食物應保持新鮮清潔衛生,並於清洗後分類用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏區或冷凍區,勿將食物在常溫中暴露太久第九条 凡易腐敗的食物,應儲藏在零度以下的冷藏容器內,並將熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味,冷藏室應配備脫臭劑第十条 調味品應用適當的容器裝盛

16、,使用後隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸第十一条 應配備帶密封蓋的汙物桶和潲水桶,泔水最好當天倒除如確需要隔夜去除,則應用桶蓋隔離第十二条 員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長髮長指甲,工作時防止讓手接觸或沾染成品食物與盛器,儘量利用夾子勺子等工具取用第十三条 在廚房工作時,不得在工作區域抽煙,咳嗽打噴嚏等要避開食物第十四条 廚房工作人員工作前方便後應徹底洗手,保持雙手清潔第十五条 廚房清潔掃除工作應每日數次,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,並指定專人管理第十六条 不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋履等第十七条 生病時應停止一切廚房工作第三章 廚房衛

17、生要求第十八条 爐面爐底無油漬殘渣,煙道灶口無油膩(調料桶乾淨整潔,爐臺用具清潔衛生)第十九条 案荷臺面底無油漬殘渣,物品存放整齊有序第二十条 冰箱內外清潔,冰箱內物品存放有序,不進冰箱的食品應有防護措施每週除霜兩次,保證冰箱內無變味變質的食品第二十一条 保證餐具櫃清潔,無積水無油漬;餐具存放整齊有序,定期消毒,破損率控制在0.3%0.5%,超過局部由當事人按原價賠償第二十二条 地面無積水無油膩無殘渣,牆面無灰塵無煙垢第二十三条 每週二全面大掃除第二十四条 個人衛生符合要求每日抽查衛生情況,如違反上述規定,應當場簽罰單所收罰單累計超過兩張,對當事人處以50100元的罰款屢教不改情節嚴重者應立即

18、除名第四章 廚房操作衛生制度第二十五條 葷素食品,衛生用具洗滌池分開專用,並注上標記第二十六條 魚洗淨後,要無鱗鰓和內臟;肉家禽洗淨後,無血無毛無汙,內臟洗淨,無有害腺體;蔬菜按一揀二洗三切的順序進行操作,清潔後的蔬菜,無泥沙雜質,無枯萎黃葉,不放置過夜;雞蛋用流水逐只清洗乾淨雞蛋先打在小容器內,確認新鮮衛生後再打入大容器;加工結束後將地面水池加工台工具容器清掃洗刷乾淨第二十七條 食品生熟用具容器盛器設明顯標誌,做到生熟分開專用配菜用的工具容器盛器保持乾淨,用前消毒,用後洗刷配菜時,不用腐敗變質和過期的原料每切配完一種食品,立即刮去砧板上的汙物,經常搓洗抹布做到刀不鏽,砧板不黴,加工臺面抹布乾

19、淨待用食品洗淨後放入冰箱保存冰箱內食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味第二十八條 牆面排風罩工作臺灶台地面無積灰無污垢無積水廚房抽屜內整潔無灰無蟑螂無鼠跡廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日去除每班工作結束後,擦洗水鬥,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具用具清洗乾淨,拖淨地板整理好架子灶台,蓋好輔料容器的蓋子,剩餘和備用食品,或放入冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛生,每週搞一次包乾區域的衛生大掃除第二十九條 食品充分加熱,防止內生外熟;隔頓隔夜食品回燒後供應;每班工作結束後調料加蓋;工具用具灶上灶下地面清掃洗刷乾淨第五章 燒制衛生制度第三十條 將變質食品遺棄,確保不蒸,不下鍋,不烘烤第三十一

20、條 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透第三十二條 隔頓隔夜回收熟食回鍋燒透供應第三十三條 不用未經消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆第三十四條 工作結束,調料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃乾淨第六章 冷藏衛生制度第三十五條 食品應分類保存,半成品與原料生熟食品嚴格分開存放第三十六條 冰箱或冷庫由專人負責檢查,定期化霜,保持霜薄氣足,無異味無臭味第三十七條 食品做到先進先出先用,已變質或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內,食品不得與非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷庫第七章 加工衛生制度第三十八條 蔬菜按一挑二洗三切的順序加工第三十九條 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙無雜草第四十條 肉類食品注意檢查質量,腐敗變

21、質食品不加工第四十一條 肉類加工後無血無毛無汙物,水產做到無鱗無腮無內臟第四十二條 宰殺家禽放血完全,除淨毛和內臟,病死家禽不加工第四十三條 工具容器沖洗乾淨,葷素分開使用第四十四條 加工場所沖洗清掃乾淨第八章 冷菜間衛生制度第四十五條 冷菜間工作人員上崗須更衣,不得留長指甲和戴首飾整個冷菜間除工作必需的器皿工具外,不得存放其他無關用品各種瓜果必須與熟菜分砧切配第四十六條 每天清理一次冰箱,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩刀具用消毒液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗第四十七條 供應過後,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦幹,砧墩洗淨刮幹,地面沖

22、洗並刮淨第四十八條 冷菜間的各種用具必須單獨使用,防止交叉污染;冷菜間的刀抹布不得在冷菜間以外的地方使用第四十九條 晚上下班前,關閉窗和照明燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時工作人員均不得再進入冷菜間第九章 點心間衛生制度第五十條 點心麵包間工作人員必須嚴格遵守?食品衛生法?和飲食衛生“五四制每天須更衣戴工作帽後進入點心麵包間,工作期間不得佩戴首飾進行操作,不得留長指甲第五十一條 點心麵包間必須保持環境整潔,各種無關物品不得進入點心麵包間,各種工具用後隨時洗淨,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮淨油污,蒸鍋每天放水清洗保持烘箱及託盤整潔,各種模具用後洗淨擦幹,按類歸放,防止銹蝕第五十二

23、條 各種點心麵包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規定使用各種半成品製作後應分別加罩放入冰箱,防止脫水乾裂變質第五十三條 每天工作完畢後,各種用具全部清洗乾淨,抹布洗淨晾乾,案板光潔無垢無汙物,每人午市過後擦洗灶台一次(用鋼絲球和洗滌淨),使灶台光亮無汙晚上下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦淨,全部物料用品歸類歸位第十章 環境衛生制度第五十四條 每天清洗湯桶和全部調料罐,湯料必須洗淨並且焯水,方可吊湯烹調中文明操作,調味後必須淨勺,排菜須用筷子,抹布經常搓洗,保持潔白,灶台隨時沖刷直至無汙物,每人午市過後擦洗灶台一次(用鋼絲球和洗滌淨),使灶台光亮無汙晚上下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦淨,全部

24、物料用品歸類歸位第五十五條 每天冰箱清理兩次,早上去除隔夜原料,水發原料換水,擦洗冰箱內外晚上清理包刮各種原料,定期除霜第十一章 配菜間衛生制度第五十六條 切配前檢查原料質量,腐敗變質有毒有害的原料不切配第五十七條 工作用具做到刀不鏽,砧墩不黴,臺面抹布乾淨第五十八條 盛放食品的器皿保持潔淨,葷素分開第五十九條 放入冰箱的食品經加工,清洗乾淨後放入第十二章 廚房及周邊環境衛生管理制度第六十條 廚房衛生工作實行廚師長負責制,全體員工必須服從管理,提高衛生意識,確保工作順利開展第六十一條 建立清潔衛生輪值日制度,責任到人,每天進行一次大掃除,記錄當日清潔情況,並將此項工作與工資掛鈎第六十二條 工作

25、臺炊餐用具,必須做到使用前後進行清洗,定時對炊餐用具進行物理或化學消毒第六十三條 養成良好的衛生習慣,工作人員做到“四勤,即勤洗澡勤理髮勤剪指甲勤換工作服保持手的清潔,加工時不戴戒指不吸煙第六十四條 做到食品分類整齊,室內四壁門窗清潔明亮編制審核批准人生效日期四、 門市廚房日常工作檢查管理制度名稱門市廚房日常工作檢查管理制度版本頁次第一章 總則第一条 目的為確保廚房環境衛生符合相關要求及標準,以便及時檢查改正,特制定本制度第二条 範圍本制度適用于廚房衛生檢查管理工作第二章 衛生檢查第三条 對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期不定點不定項的抽查第四条 檢查內容包括店規店紀廚房考勤著裝

26、崗位職責設備使用和維護食品儲藏菜肴質量出菜制度及速度原材料節約及綜合利用以及平安生產等項規章制度的執行和運轉情況第五条 各項內容的檢查可分別或同時進行1. 衛生檢查每日一次,檢查範圍包括食品衛生日常衛生計劃衛生2. 紀律檢查每月一次,檢查範圍包括廚房紀律考勤考核店規店紀3. 設備平安檢查每月一次,檢查範圍包括設備使用維護工作4. 生產檢查每週一次,檢查範圍包括儲藏職責出品制度質量及速度5. 每日例查每日兩次,檢查範圍包括餐前後工作過程,個人及其他衛生第六条 檢查人員對檢查工作中發現的不良現象,視情節做出適當的處理,並有權催促當事人立即改善或在規定期限內改正第七条 屬於個人包乾範圍或崗位職責內的

27、差錯,追究個人的責任;屬於部門班組的差錯,則追究其負責人員的責任,並採取相應的經濟處罰措施第八条 對於屢犯或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退第九条 檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事每次參加檢查的人員對時間內容和結果應做書面記錄,檢查結果應及時與部門和個人利益掛鈎編制審核批准人生效日期五、 門市廚房員工管理制度名稱門市廚房員工管理制度版本頁次第一章 總則第一条 目的為加強對公司廚房員工的管理,保證廚房工作秩序,特制定本制度第二条 範圍本制度適用於對公司廚房員工的管理第二章 日常紀律管理第三条 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退,並應預留充分的時間更換制服,以便準時到達工作崗位第

28、四条 嚴禁員工替他人打卡第五条 穿好工作服後,應向組長或廚師長報到或簽名第六条 服從上級領導,按規定要求完成各項任務第七条 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上第八条 維持良好的工作環境,提高工作效率,工作時間不得在非吸煙區吸煙不得高聲喧嘩聊天第九条 工作時間須穿著整潔大方得體的工作服,並佩戴圍裙工作帽,男員工不可留長髮第十条 工作服應保持乾淨整潔,不得用其他飾物代替鈕扣第十一条 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴,不得進入作業區域之外的地點,禁止著工裝進入餐廳第十二条 廚房內嚴禁吃拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,嚴禁人為浪費食物變質後應登記第十三条

29、 廚房為生產重地,未經廚師長同意,嚴禁非工作人員進入,具體由各區域組長負責執行第十四条 廚房員工不得接受供貨商的饋贈第十五条 自覺養成衛生習慣,保持工作崗位及衛生包乾區的清潔衛生第十六条 嚴格執行廚房內各項管理制度的規定編制審核批准人生效日期六、 門市廚房衛生檢查表格1. 廚房衛生管理檢查表廚房負責人:廚師人數:廚師以外的專任工作人數:總人數: 檢查項目良好尚可不良建議改善工作人員個人衛生工作時必須穿戴整潔,以防頭髮發屑及雜物落入食品中工作中不得吸煙嚼口香糖等每年應至少接收一次健康檢查,如患出疹膿瘡外傷結核病甲型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染的疾病,不得從事與食品有關的工作,經治癒複檢合格

30、後方可再上崗保持雙手乾淨,經常洗滌及消毒,不得蓄留指甲不得塗指甲油及配戴飾物手指不可觸及餐具邊緣內面或食物供膳時應戴口罩及一次性衛生手套用膳等場所衛生牆壁支柱天花板屋頂燈飾紗門窗應保持清潔保持排水系統的暢通,地面清潔無積水保證場所有足夠的光度場所應有良好的通風及排氣設備灶面抽油煙機應保持清潔,並不得污染其他場所應正確使用三槽式餐具洗滌殺菌設備,洗滌殺菌後不得再以抹布擦拭餐具洗滌餐具時,應使用食用洗滌劑,不得使用洗衣粉洗滌保持器具容器及餐具的清潔,並妥善存放有足夠的冷藏冷凍設備,並確保冷藏溫度在7C以下,冷凍溫度在18C以下生食熟食分開貯存,防止相互污染加熱保溫食品的中心溫度不得低於60C;食品

31、調製後,置於室溫下的時間不得超過兩小時食品應在工作臺上調理,容器不得直接放置於地面上使用洗淨消毒的抹布刀砧板處理熟食應至少有兩套以上的刀及砧板,並明確標示且分別處理生食熟食刀及砧板使用後應洗淨,並側放或懸掛以保持乾燥有缺口或裂縫的餐具,不得盛放食品供人使用應採用公筷母匙或其他餐具分食食物調理臺面鋪設不銹鋼材質抹布洗淨殺菌剩餘的菜肴及其他廢棄物使用密蓋垃圾桶或廚餘桶處理食品原料與成品分別妥善保存,防止污染及腐敗原料倉庫衛生倉庫設置棧板,離地離牆壁各五釐米以上,並保持清潔倉庫設置防止病媒(昆蟲老鼠)侵入的設備按照先進先用的原則使用原材料,防止混雜使用其他凡與食品或食品器皿容器直接接觸的水質,應符合

32、飲用水水質標準出入口門窗及其他孔道,必須配置紗門紗窗或其他防止病媒侵入的設施廁所採用沖水式,保持清潔,並設置洗手設備四周環境保持整潔,排水系統經常清理,保持暢通,並設置防止病媒侵入的設備工作人員的宿舍休息室由專人負責,並保持整潔高水活性低酸性食品密封置於7C以下,保存兩天備註1. 本表應由公司負責食品衛生管理的相關人員填寫2. 每週至少檢查兩次,並將記錄妥善保存,留供餐飲衛生部門參考廚房負責人意見及簽名: 第二節 門市廚房平安管理一、 門市廚房平安管理要點廚房平安管理的重點是在容易發生問題的區域場所張貼平安提示標語以警示同時,加強員工培訓,提高平安防範意識,並對症採取切實有效的措施,加以預防一

33、般情況下,廚房易發事故及預防措施,如下表所示事故類型預防措施食品中毒 在進貨烹飪及保管中防止食物及原料受污染 有毒化學物品與食物必須嚴格分開 注意食品本身是否含有毒素刀傷創傷 操作時不得持刀指手畫腳,攜刀者不得以刀口向人 不得在工作臺上放置刀具,防止刀落砸傷人 清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度,從刀口中間部位輕慢地向外擦洗扭傷 搬運重物,應先站穩,保持背挺直,重心在腿部 從地面取物應彎曲膝蓋 不可一次性超負荷搬運貨物,儘量與其他員工合作或使用手推車燙傷 使用烹調設備煤氣設備時須遵守操作規程 端起盛裝熱油熱湯的容器時,應墊布,並提醒他人注意 清洗設備時應待其冷卻後再進行 拿取熱源附近的金屬用品

34、應用墊布 嚴禁員工在爐灶間熱源處打鬧觸電 所有電器設備必須安裝平安接地線 員工須按電器設備操作方法操作 使用電器設備前必須對設備進行平安檢查 電器設備假设有故障發生,應立即切斷電源並檢修 使用完電器後,應立即切斷電源火災 員工須按油氣電等熱源設備操作規程操作相應設備 油鍋加溫過程中,工作人員不可離開 注意防範漏電事故發生 用完煤氣後,應關掉氣源開關 一旦煤氣油管等設施發生漏氣,必須立即組織專人維修 定期清洗爐灶抽油機煙罩以及管道等設施二、 門市廚房平安事故預防標準名稱門市廚房平安事故預防標準版本頁次一、 目的規範廚房各項操作標準,制定預防措施,減少事故二、 割傷事故預防標準1. 妥善保管鋒利的

35、刀具刀具不使用時,應將其掛在刀架上或放在專用工具箱內,不能隨意放置在抽屜內或雜物中2. 按照平安操作規範使用刀具將需切割的原料放在案板上,根據原料的性質和烹調的要求,選擇合適的刀法,按平安操作要求進行切割3. 保持刀刃的鋒利在實際操作中,鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易引起事故4. 各種形狀的刀具分別清洗不得將刀具或其他鋒利工具沉浸在放慢水的清潔池內5. 刀具適手,並保證刀具處於良好狀態6. 禁止拿刀或鋒利的工具打鬧7. 刀具從高處掉下不可隨手接取8. 使用刀具割原料時,保持注意力高度集中,不得與他人聊天9. 刀具擺放合適不得放在工作臺邊,以免掉在地上或砸在腳上;不得將刀具放在案板上,以免戳傷自己或

36、他人;切配整理階段,防止將刀口朝向自己,以免忙亂中碰上刀口10. 嚴格按產品使用說明使用各種機器,並設專人負責11. 清洗切割設備前,必須切斷電源,按產品說明拆卸清洗12. 謹慎清潔刀口從刀具中間局部向外側刀口擦洗13. 使用合適的開容器工具不得用刀代替開瓶器或其他工具三、 跌倒扭傷事故預防標準1. 清潔地面,始終保持地面的清潔乾燥,有溢出物立即擦拭2. 去除地面障礙物,例如丟在地上的盒子抹布和拖把,發現地板鬆動或翻起,應及時重新鋪整齊或調換3. 從高處搬取物品,應使用較為堅固的梯子4. 小心開關門,進出門不得跑行5. 廚房人員及服務人員應穿防滑的低跟鞋6. 保證員工通道即進出門的平安,經常清

37、掃,保持整潔7. 廚房應採用防滑地磚,爐灶前加地墊8. 張貼平安告示9. 保證照明亮度10. 搬東西防止急轉或扭動背部,搬運過重的東西,應找助手或利用推車四、 燙傷事故預防標準1. 嚴格按平安操作規程使用工具設備2. 通道不得存放炊具,防止繁忙擁擠時燙傷腳3. 容器注料適量,防止將罐鍋或水壺裝得過滿4. 攪拌熟燙食物,應使用長柄勺或攪拌器,不可使手離食物太近5. 從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤前,必須準備耐燙的抹布或手套,準備合理的位置放置,減少端鍋盤的接觸時間應先關氣降壓6. 各類鍋具合格提鍋手柄折不斷,以免原料滑出7. 清洗廚房設備用具時,應先行冷卻8. 熟悉滅火器和其他平安裝置使用方法9.

38、 慎用明火,點燃煤氣等設施時必須按照說明書操作10. 平安使用大油鍋,將大油鍋內高溫油進行過濾或更換時,要戴上手套11. 油炸時,先將食物瀝幹水分,防止水油飛濺;食物應沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下,不可猛力投放12. 禁止在操作間內嬉鬧跑動13. 在高溫設備設施旁張貼警示標識,提醒相關人員注意平安五、 觸電事故預防標準1. 員工熟悉電器設備,瞭解根本電器設備的正確撤除組裝和使用方法2. 在正常情況下開展預防性保養3. 設備需接地線4. 按照規定說明書操作電器設備5. 濕手或站在濕地上時,切勿接觸金屬插座和電器設備6. 更新電線包線,使用防油防水包線7. 在清潔電器設備時,必須先拔去電源插頭8. 防

39、止電路超載六、 火災事故預防標準1. 油炸食物時,油不能放得太滿,油鍋應擱置穩妥2. 油炸食物時,不要加溫時間太長,需有專人負責,其間不得擅自離開崗位,還須及時觀察鍋內油溫的上下,採取正確的手段調節油溫(如添加冷油或端離火口)3. 點火時,必須遠離可燃物或用阻燃物將其隔開4. 爐灶加熱食物階段,必須安排專人看管5. 如因油溫過高起火,應迅速蓋上鍋蓋,隔絕空氣滅火,同時將油鍋平穩地端離火源,待其冷卻後打開鍋蓋6. 用完電類鍋後,或使用中停電,應立即切斷電源,下次使用時再接通電源7. 廚房內的電線燈具和其他電器設施應盡可能選用防潮防塵材料,加強通風,經常清掃,減少煙塵油垢,做好防潮工作8. 保證擁

40、有足夠的滅火設備,標明放置位置和使用方法9. 安裝失火檢測裝置自動噴水滅火系統10. 定期清潔抽油煙管道編制審核批准人生效日期三、 門市廚房平安管理制度名稱門市廚房平安管理制度版本頁次第一章 總則第一条 目的為加強廚房員工平安操作,提高員工平安意識,特制定本制度第二条 範圍本制度適用於對廚房員工的平安管理第二章 個人防護第三条 平安措施工作服整潔合身,帽子或發罩發網固定在頭部第四条 鞋子要穿得舒適,鞋跟必須堅固,鞋帶也要紮牢,防止絆倒第五条 不得配戴飾物,以免不慎掉落到食品中或機具內,造成嚴重的後果第三章 行進方向第六条 廚房在顶峰時間,要在忙碌中仍有秩序,如在拐彎轉角處或上下樓梯時先打招呼,

41、保持靠右方行走的習慣,並且速度不要太快,以免碰撞第七条 端送熱盤要格外當心,除提醒對方外,自己也要用毛巾墊住並拿穩第八条 注意地上的障礙物,通道假设有積水,應立即去除,以免滑倒第四章 機具操作第九条 配置平安裝置,如壓力容量壓力負荷量表蒸汽鍋爐隔熱自動開關等第十条 熟諳操作方法,如攪拌機的正確操作,用瓢勺喂進,切忌直接以手接觸第十一条 熟悉電鍋烤箱等的用電常識,濕手不得接觸電源插座及開關,以免觸電第五章 刀具使用第十二条 刀具的使用方法應正確,握住刀柄,銳面朝下,不要急抓亂摸刀口,並握牢置平,以防掉落或割傷第十三条 不得把刀具作為開罐器或螺絲刀使用,不用的刀具要穩當放置在平安刀架上,不得隱藏在

42、櫥櫃或抽屜中,以免誤傷第六章 物料搬運第十四条 搬運重量應以普通人力能移動為限第十五条 注意搬運路線,以免碰翻滑倒第十六条 物料箱不可堆置過高,不得堵塞通道及出入口處,以免造成工作的不便利第十七条 破損的玻璃器皿及陶瓷器具或遲鈍的刀,不宜勉強使用,以免造成割傷編制審核批准人生效日期四、 門市廚房平安檢查表格廚房平安檢查表崗位檢查內容檢查情況備註加工切配間水電關閉機械關閉冰箱冷庫運轉消防器具定位門窗關閉冷菜間水電關閉煤氣閥蒸汽鍋關閉冰箱冷庫運轉消防器具定位門窗關閉點心間水電關閉煤氣閥蒸汽鍋關閉冰箱冷庫運轉消防器具定位門窗關閉砂鍋粥水電關閉煤氣閥蒸汽鍋關閉冰箱冷庫運轉消防器具定位門窗關閉燒臘間水電

43、關閉煤氣閥蒸汽鍋關閉冰箱冷庫運轉消防器具定位門窗關閉中餐間水電關閉煤氣閥蒸汽鍋關閉冰箱冷庫運轉消防器具定位門窗關閉 檢查人: 時間: 第三節 門市廚房配料作業管理一、 門市廚房配料作業管理要點1. 配料切割作業管理配菜員應根據點單和日常備料需求計劃逐類領取原料,並對所有原料進行質量檢查,根據銷售菜品的種類需要,按照?標準菜譜?中料形規定對原料進行切割作業,並將切割後的原料分別放在專用的料盒中,如需要進行保鮮處理,則放入恒溫箱中存放切割原料時應保證切割的形態大小一致長短相等厚薄均勻粗細一致,並放置整齊,同時防止浪費,合理使用邊角料,做到物盡其用2. 原料配份作業管理配菜員應按?標準菜譜?規定的配

44、份用量取配原料,所有的原料必須按標準稱量,不准隨意抓取,對已切割的原料應進行質量檢驗,不符合質量規格的原料一律不准使用二、 門市廚房配料切割作業管理流程名稱門市廚房配料切割作業管理流程版本頁次 開始根據預定情況和營業規律備足當日所用原料與前廳進行聯繫，瞭解當日訂房、宴請人數、就餐標準及要求取出未加工的冷凍原料，進行解凍處理準備各種加工用具及盛器根據菜肴的烹調要求，分別對畜、禽、水產品、蔬菜類等原料進行切割處理區別不同用途和領用時間，將已切割的原料分別盛於專用的料盒內，擺放在原料架上按菜單要求，適時取出冰箱內加工好的原料，並擺放在貨架上在開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩餘的原料取出，經檢驗確認無

45、質量問題後，擺放在料架上，並在料盒上進行標識開餐結束，清潔工作區域及用具，並妥善收藏用剩原料結束相關文件?標準菜譜?食品加工考核評分表?廚房食品加工標準?編制審核批准人生效日期三、 門市廚房原料配份作業管理流程名稱門市廚房原料配份作業管理流程版本頁次 開始確認切配切料裝盤結束流程流程說明確認點菜單上的名稱種類數量與桌號標識是否清楚無誤 切配廚師按?標準菜譜?規定的各菜肴所需的原料種類重量規格等進行配份,配成一份完整的菜肴需要現場切制的原料立即通知切制廚師切料 將各種菜料放置於菜肴生料配料盤內,然後夾上菜單夾,並標清楚桌號與菜名,按順序傳給爐灶廚師相關文件?廚房原料加工標準?編制審核批准人生效日

46、期四、 門市食品粗加工流程名稱門市食品粗加工流程版本頁次 開始乾貨原料鮮活原料接加工任務單接加工任務單領貨驗收領貨作加工前原料記錄加工做加工後原料記錄和殘料記錄餘料處理將加工好的原料附進貨憑證送廚房驗收結束相關文件?廚房食品加工標準?編制審核批准人生效日期五、 門市廚房食品加工標準名稱門市廚房食品加工標準版本頁次一、 目的規範廚房加工行為,確保食品加工質量二、 食品原材料粗加工1. 取淨料（1） 將蔬菜和瓜果等鮮活原材料揀洗去皮去籽去莖葉,加工成一定形狀,即形成淨料（2） 肉類原料去皮剔骨,分檔取肉;禽類原材料應取出胸肉翅爪等部位2. 特殊處理（1） 對海參魚翅鮑魚木耳等乾貨原料進行特殊加工;

47、將魚翅退盡沙粒,去盡腥味;將熊掌除去毛和臊味;將燕窩除去毛和沙粒等上述物料須按規定時間溫度水量進行漲發（2） 將冷凍食品解凍先將原料放入水池,放水浸泡,解凍後洗淨,再加工處理三、 食品原材料細加工1. 配料（1） 根據菜單和菜品的要求,將粗加工過的原材料進行細加工（2） 不同風味菜品配以不同品種不同規格和不同部位的原料2. 切料（1） 將原料製作成符合要求的絲片塊段等形狀（2） 將切配好的原料分別裝入料盒,供爐灶廚師使用3. 清理場地清洗刀具和其他廚具,將剩餘的原料放入冰櫃4. 登記對原料使用量進行統計,以便核定每盤菜的本钱和價格四、 冷菜烹製1. 整形嚴格選料,做好粗加工,將原材料加工成要求

48、的形狀2. 配料根據不同的冷菜,選好配料和調味料3. 按照冷菜的烹製方法,製作冷菜食品;根據客人點單,相應切配雕刻各種冷菜食品;各種拼盤的造型應事先進行設計4. 肉類冷葷食品烹製後,應冷卻到5C8C,再進行刀工處理;蔬菜類應按規定的時間進行醃泡浸拌等,再進行刀工處理,裝盤上桌五、 熱菜烹製1. 準備配菜廚師按菜單進行烹調,並將已配好的原料備好2. 爐灶廚師按出菜順序對熱菜品進行烹製,並裝盤3. 配菜廚師將盤邊清理乾淨,整理造型並用蔬菜食雕點綴,然後送往備餐間4. 烹調結束後,將鍋勺盤盒等炊具洗乾淨,放在指定位置,關掉煤氣水和電源編制審核批准人生效日期六、 門市食品加工作業表格1. 標準菜譜菜品

49、名稱: 菜譜類別:口大廳 口廂房 編號:烹調份數: 單位本钱(元): 總本钱(元): 單價(元): 總售價(元): 毛利率: %配料名稱用量(克)日期:工藝流程進價(元/500g)金額主料1.2.3.4.5.6.7.8.關鍵工藝:輔料調料成品要求色澤照片芡汁口味質感器皿裝盤造型圍邊 創作人: 時間: 廚師長: 分管領導:2. 食品加工考核評分表參考號菜點名稱色澤(15)口味(20)芡汁(10)質地(10)刀工(20)配料(15)造型(10)合計得分其他表現備註姿勢衛生用料時間3. 廚師工作質量評價表 年 月 日姓名扣分原因扣分(劃正)累計扣分 第四節 門市食品質量管理一、 門市食品質量管理要點

50、實施食品質量控制,目的在於消除不良因素的影響,保證食品質量1. 階段質量控制主要包括原料階段食品質量控制和生產階段食品質量控制,如下表所示內容說明原料階段質量控制控制原料的採購規格,驗收質量把關和儲存管理生產階段質量控制控制食品原料的申領和菜肴加工配份和烹調的質量2. 崗位職責控制利用廚房崗位的有效分工,強化崗位職責,加強質量檢查（1） 明確崗位分工水台砧板打荷上什炒鍋等崗位嚴格按照崗位說明書進行操作,保證生產各環節的食品質量有人負責,既有分工,又高效協作（2） 崗位責任有主有次廚房所有工作應保證相對應的崗位分擔,同時應將製作價格昂貴原料高檔技術難度高高規格重要身份客人菜肴的工作,列入頭爐頭案

51、等重要崗位職責內容中,明確責任,防止發生質量事故3. 重點控制（1） 重點崗位與環節控制通過食品生產及產品質量檢查,找出影響生產秩序和產品質量的崗位或環節,加強控制,提高工作效率和出品質量（2） 重點客情與任務控制 區別于一般正常生產,加強對重點客情重點任務的控制應從菜單制定開始就強調其針對性,從原料選用到食品出品,保證全過程的食品平安衛生,確保質量可靠 加強廚房各個崗位環節的生產督導和質量檢查,安排技術好的廚師製作菜點,做到設計新穎構思獨特,並安排專人跟蹤在客人用餐後,還應主動徵詢意見（3） 重大活動控制 充分考慮客人結構,結合食品原料庫存供應情況以及季節特點,開列菜單 精心組織原料,並合理

52、使用,適當調整廚房人員,計劃使用時間,安排廚房設備 廚房管理人員技術骨幹應從事主要食品的烹飪製作,嚴把質量關二、 門市廚房整體生產管理流程名稱門市廚房整體生產管理流程版本頁次樣品配份擺放工具準備：檢查爐灶，爐灶試火，調料用具準備準備工作準備調料餐前檢查製備調料：調味油、調味醬、調味汁信息溝通接料確認菜肴烹製菜肴烹調裝盤檢查接受退菜退菜處理分類處理制定糾正措施整理調味料、處理余料、清理臺面、清洗水池、清理垃圾桶、清理地面、清理油煙排風罩、擦洗牆壁餐後收台衛生檢查、平安檢查、消毒處理衛生平安檢查相關文件?標準菜譜?退菜記錄表?等編制審核批准人生效日期三、 門市廚房生產出品管理流程名稱門市廚房生產出品管理流程版本頁次食品原材料粗加工、細加工 開始廚房接單配菜烹飪製作成品