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1、西餐烹调技术培训方案一、任务目标通过西餐烹调技术培训，使学员熟练掌握西餐烹调动植物原料加工切配，以及西餐常见配菜、汤品、开胃菜和沙拉、主菜、分子料理、咖啡、意面和披萨等品种制作，掌握西厨房炸炉、扒炉、炒台、冷菜、蒸烤等岗位操作流程，了解不同食材的烹调惯性、不同的烹调方法在制作过程中的技术关键和蕴含的相关烹调原理，了解西餐企业采购、库存、成本、食品安全等日常管理常识，达到相关企业生产技术人员岗位要求，能够承担西餐企业生产技术性岗位工作，并有良好的餐饮企业管理职业发展空间。二、培训对象与培训时间1.培训对象： 应届毕业生及两年内往届毕业生，学历为高职或本科，专业不限。2.招生人数：30人3.培训时
2、间、地点： 2017年7月10日-8月26日，辽宁现代服务职业技术学院西餐实操教室课堂实操教学。2017年8月28日-9月8日，辽宁现代服务职业技术学院麦斯西餐厅顶岗实习教学。三、课程安排与内容标准1.课程安排培训项目培训内容学时培训方式培训教师备注专业教育行业背景、职业生涯规划、角色转变、培训计划解读8报告丁建军行为礼仪4互动郭届红植物性原料加工切丝16实操鄢成富丁、粒、末8实操鄢成富条、块、柠檬角、吉庆块8实操鄢成富橄榄球、曲奇蘑菇8实操鄢成富水果去皮等8实操丁建军配菜制作土豆泥、条、棍、角8实操鄢成富泡芙、船、饼等8实操鄢成富胡萝卜、茄子、西葫芦、西兰花、荷兰豆、芦笋等8实操鄢成富动物性
3、原料加工切配羊排、牛肉丝16实操鄢成富鸡腿去骨、鸡腿捆扎8实操鄢成富整鸡分档取料、鸡胸排、白色基础汤8实操鄢成富鱼排、鱼基础汤、布朗基础汤4实操鄢成富汤品制作奶油汤8实操鄢成富冷汤和蓉汤4实操鄢成富蔬菜汤4实操鄢成富清汤和海鲜汤8实操鄢成富开胃菜和沙拉制作马乃司制品沙拉4实操鄢成富醋油汁沙拉4实操鄢成富开那批和鸡尾杯4实操鄢成富胶冻类和其他4实操鄢成富主菜制作炸法、番茄汁8实操鄢成富炒法、布朗少司8实操鄢成富煎法、黑椒少司和黄油柠檬少司8实操鄢成富煮法8实操鄢成富烩法、咖喱少司8实操鄢成富焗法、奶油少司和荷兰少司8实操鄢成富烤法8实操鄢成富216意面制作蛋黄培根意面4实操高大伟青酱意面4实操高
4、大伟肉酱意面4实操高大伟快餐制作汉堡、三文治4实操高大伟比萨8实操高大伟禽类主菜制作煎鸡排、菠萝鸡肉沙拉、墨西哥鸡肉卷8实操高大伟畜肉类主菜制作B.B.Q排骨、英式牛尾汤、匈牙利烩牛肉8实操高大伟红酒牛肉卷、红酒羊排、米兰式烩小羊8实操高大伟海鲜类主菜制作海鲜沙拉、法式薄饼、莳萝烩海鲜8实操高大伟272英式炸鱼柳、香煎三文鱼8实操王乃新苹果煎鹅肝、煎培根腌肉卷、法式焗蜗牛8实操王乃新分子料理胶囊技术、液氮技术、低温慢煮等8实操王乃新296餐后甜品制作常见甜品及装饰插件16实操韩冬宴会制作自助餐、商务宴16实操谢文涛综合素质提升团队协作、拓展训练；创业、就业常识8互动丁建军、王霖336职业资格考
5、证中级鉴定技能培训8实操谢文涛中级鉴定理论培训8讲授鄢成富顶岗体验麦斯西餐厅顶岗实习（产品生产，两个指导老师）80（160）生产经营高大伟、王乃新、谢文涛432（512）麦斯西餐厅顶岗实习（西餐服务和酒水咖啡，两个指导老师）合 计432（512）2.内容标准(见附件二)四、培训要求1.培训实行注册入学，学员根据报到时间、地点，按时报到。报到时携带本人毕业证、身份证原件和2张二寸近期免冠照片。2.培训统一安排在学校学生宿舍或企业员工宿舍，报到时请自带行李、洗漱用品；就餐统一安排在学生(学员)食堂，费用自理。3.培训期间必须严格遵守培训纪律，按时上课，坚持始终，有事需请假，出行注意安全。4.培训期
6、间必须听从导师指导，严格按操作规程实践操作。五、培训班教学与管理 培训班聘请9名校内具备“双师”型素质、实践经验丰富的教师组建专业培训教师队伍，负责培训教学与指导；聘请1名学生管理经验丰富的教师担任学员辅导员，负责学员日常管理。辅导员李佳妮（辽宁现代服务职业技术学院酒店管理学院实习就业指导教师），电话：六、考核评价及颁发证书学员培训的结业成绩由日常管理综合评价成绩与各实训单项考核成绩之和。经培训考核成绩合格，由辽宁现代服务职业技术学院颁发技能培训结业证书。同时，组织参加相应的职业资格考试，考试合格后发放职业资格证书。培训合格后，学院负责推荐企业就业。附：附件一 西餐烹调技术培训师资一览表附件二
7、 内容标准西餐烹调技术培训师资一览表序号姓名职称/职务工作单位专业特长/荣誉1张虹薇教授/酒店学院院长辽宁现代服务职业技术学院酒店管理/专业负责人2丁建军副教授/酒店学院副院长辽宁现代服务职业技术学院西餐烹调/专业负责人3郭届红教授/艺术系主任辽宁现代服务职业技术学院公关礼仪/专业负责人4鄢成富西烹技师/专业教师辽宁现代服务职业技术学院西餐烹调/骨干教师5高大伟西烹技师/专业教师辽宁现代服务职业技术学院西餐烹调/骨干教师6王乃新高级西式烹调师/专业教师辽宁现代服务职业技术学院西餐烹调/骨干教师7谢文涛高级西式烹调师/专业教师辽宁现代服务职业技术学院西餐烹调/骨干教师8韩冬面点技师/专业教师辽宁
8、现代服务职业技术学院中西面点/骨干教师9李鑫调酒技师/专业教师辽宁现代服务职业技术学院酒店管理/骨干教师内容标准西餐烹调初加工实训安排学习任务内容相关知识点和技能点达到标准参考学时基本刀功植物性原料加工切丝、丁、粒、末、片、条、块、柠檬角、吉庆块、橄榄球、曲奇蘑菇、水果去皮等要熟练掌握植物、动物原料初加工技术，了解动植物性原料基本常识、配菜常识、基础汤制作、西厨房设备工具使用保养常识和职业道德规范内容。108配盘技术配菜制作土豆泥、条、棍、角、泡芙、船、饼等；胡萝卜、茄子、西葫芦、西兰花、荷兰豆、芦笋等精细刀功动物性原料加工切配羊排、牛肉丝、鸡腿去骨、鸡腿捆扎、整鸡分档取料、鸡胸排、白色基础汤
9、、鱼排、鱼基础汤、布朗基础汤考核评价：植物性原料加工（20）；动物性原料加工（20）；配菜制作（20）；专业常识（20）学习态度（10）西餐烹调方法原理实训安排学习任务内容相关知识点和技能点达到标准参考学时汁水汤品制作奶油汤、冷汤和蓉汤、蔬菜汤、清汤和海鲜汤要熟练掌握西餐常见汤品、开胃菜沙拉、主菜的制作要领，并能理论联系实际，了解不同的烹调方法在制作过程中的技术关键和蕴含的相关烹调原理96前菜开胃菜和沙拉制作马乃司制品沙拉、醋油汁沙拉、开那批和鸡尾杯、胶冻类和其他正菜主菜制作炸法、番茄汁、炒法、布朗少司、煎法、黑椒少司和黄油柠檬少司、煮法、烩法、咖喱少司、焗法、奶油少司和荷兰少司、烤法考核评价
10、：汤品制作（25）；前菜制作（25）；主菜制作（25）；烹调原理（15）学习态度（10）西餐烹调不同食材烹调实训安排学习任务内容相关知识点和技能点达到标准参考学时快餐意面、汉堡、披萨、三文治蛋黄培根意面、青酱意面、肉酱意面、牛肉汉堡、公司三文治、夏威夷比萨饼要熟练掌握快餐、禽类、畜类、海鲜类食材的制作技巧，了解不同食材的烹调惯性和关联的烹调原理。72禽类小吃、前菜、主菜制作煎鸡排、菠萝鸡肉沙拉、墨西哥鸡肉卷畜类主菜制作B.B.Q排骨、英式牛尾汤、匈牙利烩牛肉、红酒牛肉卷、红酒羊排、米兰式烩小羊海鲜类小吃、沙拉、主菜制作海鲜沙拉、法式薄饼、莳萝烩海鲜、英式炸鱼柳、香煎三文鱼、苹果煎鹅肝、煎培根腌
11、肉卷、焗蜗牛考核评价：快餐制作（20）；禽类原料制作（20）；畜类原料制作（20）；海鲜类原料制作（20）不同原料烹调惯性和原理（10）学习态度（10）西餐烹调综合技能实训安排学习任务内容相关知识点和技能点达到标准参考学时分子料理胶囊技术、液氮技术、低温慢煮等珍珠绿茶、跳跳糖巧克力、蛋黄慕斯软冻要了解和掌握分子料理、西餐餐后佐食和西餐宴会的制作和相关知识链接。40甜品制作常见餐后佐食及装饰插件提拉米苏、慕斯、芝士蛋糕、冻糕、水果、饮品等宴会制作自助餐、冷餐、套餐会节日、商务等主题宴会、考核评价：甜品制作（30）；宴会制作（30）；相关专业常识（30）学习态度（10）西餐烹调生产性实训实训安排学习任务内容相关知识点和技能点达到标准参考学时产品生产厨房生产炸炉、扒炉、炒台、冷菜、蒸烤等岗位操作要掌握西厨房炸炉、扒炉、炒台、冷菜、蒸烤等岗位操作流程，了解厨房生产与前台服务迎宾、引座、点餐、席间、结算、收餐等工作流程的沟通与配合，了解采购、库存、成本、食品安全等日常管理常识160配套服务对客接待迎宾、引座、点餐、席间、结算、收餐等流程了解协作与管理后勤供给与经营管理采购、库存、成本、食品安全、日常管理考核评价：厨房生产（40）；配套服务（30）；协作与管理（20）；学习态度（10）
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