餐饮第一周教案

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1、广西理工职业技术学院教案课 题 项目一 餐饮概述任务一 餐饮部基本概况【引入新知识】随着社会的发展，经济水平不断地提高，人们就餐的方式逐渐从走出家庭走向社会。我们外出就餐一般选择的地点有餐馆、酒店等等，那我们今天就来学习什么是餐饮，什么是餐饮业及分类。【提出任务】任务一 餐饮业概况俗话说：“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。（1）吃饱（2）吃好（3）吃出花样（4）吃上异国风味:中华美食，法国大餐，意大利菜式，日本料理，韩国烧烤等（5）光顾餐厅词语解释:1筵席：坐具的总称（铺之为筵，筵上供人坐的为席）2尊：盛放酒的器具3俎（z）：盛牛、羊等祭品的器具4笾：盛放果实的器具5豆

2、：高脚盘6肴殳 （xio）混杂 肴殳旅成市：中原与少数民族饮食文化相互渗透，混杂成市 中国餐饮业发展概述： （1）考古发现 （2）最早的聚餐形式筵席 （3）夏商周三代餐饮已发展成为独立的行业 （4）汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展 （5）唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 （6）晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆（7）建国之后，出现了四大菜系、八大菜系、十大菜系为代表的中国菜一、中国餐饮业何时发展为一个独立行业，其特点是什么？ 1.夏商周三代，约公元前256年饮食特点：1、菜肴丰盛、精致 :周礼天官所述“八珍”，记载了黄河流域的北方风味食品；楚辞招魂中则记载了长江流域的南方风味食品。

3、2.厨膳格局已形成出现了烹调食谱周礼等典籍记载着：如何选择食品原料；如何去粗取精进行细加工；形成刀工、配菜的时间、空间格局；调节火候和五味调和；运用多种技术加工不同的食品。3.讲究就餐的礼仪按等级确定了筵席食品和数量 4.音乐助餐已出现5.专职服务人员、服务机构出现课堂思考:二、中国餐饮业何时已具相当规模，其特点是什么？ （1）坐椅而餐； （2）酒席规模大、分工细、组织全； 大型宴会菜品多达220个，满汉全席，菜品180余道。 （3）各类饮食店出现（分类较细）； （4）各种档次酒店出现（高、中、低档）； （5）宴会与旅游结合（出现提供膳食的游船）。三、中西饮食文化从何时开始交流？ （1）晚清以

4、后（1616年以后），特别是鸦片战争（1840年）以后，五口通商，西方文化蜂拥而至。 （2）18001900年，上海、北京、广州出现经营西餐的蕃菜馆、咖啡馆、面包房。 如：上海福州路的“一品香”西餐馆，北京“醉琼林”、“裕珍园”（3）1900年法国人创办了北京饭店，供应法式西餐。1863年，英国人建立的华厦首家涉外饭店“利顺德”大饭店竣工开业，它是津门最早英式建筑，其餐厅供应西餐（4）四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区）；苏菜（包括江、浙、皖地区）；粤菜（包括闽、台、潮、琼地区）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区）。（5）八大菜系：鲁（德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼）、苏（金陵盐水鸭、叫花鸡）

5、、粤（龙虎斗、东江盐焗鸡、脆皮烤乳猪）、川（宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝）、浙（西湖醋鱼、东坡肉、荷叶粉蒸肉）、闽（佛跳墙、荔枝肉、炒西施舌）、湘（吉首酸肉、冰糖湘莲、面包全鸭、腊味合蒸）、徽（火腿炖甲鱼、奶汁肥王）。十大菜系：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、京、沪。四、餐饮业的范围（一）餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。 1.宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所的餐饮部系统：各种风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，茶座；2.各类独立经营的餐饮服务机构：社会餐厅，酒楼，餐馆，餐饮店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋；3.企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业

6、事业单位食堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机构。（二）推动餐饮业快速发展的四大因素第一，我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。 第二，社会经济交往活动的增加。第三，消费观念的逐渐改变，居民增加了在外用餐的消费支出。 第四，餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。（三）餐饮部在饭店中的地位和作用作为“客人家外之家”的饭店，其两大功能就是为客人提供膳食和住宿服务。1.餐饮部是饭店的重要组成部门：生产满足人们基本生活需要的产品2.餐饮部管理、服务水平直接影响酒店声誉，是树立饭店高品质形象的重要组成部分美国饭店业的先驱斯达特勒先生曾说过：“现代饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是

7、服务。”3.餐饮收入是饭店收入的重要组成部门4.餐饮部的经营活动是酒店营销活动的重要组成部分5.餐饮部是酒店用工最多的部门任务二 餐饮部组织机构一、餐饮部组织结构：饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。（一）小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。（二）中型饭店餐饮部组织结构：分工更加细致，功能也比较全面。（三）大型饭店餐饮部组织结构：结构复杂，层次多，分工明确细致。二、餐饮部各部门的管理职能（一）餐厅部 餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种： （1）零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。

8、（2）团队餐厅：主要供应团队包餐，也安排了适当的西式菜点。 （3）特色餐厅又称风味餐厅（4）自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。 （5）客房送餐饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐服务。 （6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加工包装和新鲜水果、蔬菜等。（二）宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。（三）厨房部 厨房部是饭店

9、的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。（四）采购部 采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保管。 （五）管事部 负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。 （六）西餐厅： 扒房 、西餐厅、咖啡厅、酒吧 、茶室【分析任务】餐饮概述作为餐饮服务与管理的开篇，内容相对较少，学习记忆起来难度不大。【学生跟学】首先，要求学生紧跟老师的思路，认真做好笔记。观看相应的视频短片，对短片进行分析和评价。【完成任务】通过对餐饮概述的学习，要达到学生对餐饮的发展有大概的了解。 课堂上提出的随堂练习，做到学生之间相互评析，以达到最佳的学习效果。【课堂小结】【布置作业】要求学生课后复习，并预习课本。6