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1、加工工艺规程（超值培根）1 目的规范生产过程，确保产品质量。2 范围适用于超值培根的生产加工。3 职责由技术中心负责编制下发品质管理中心。4 内容4.1 工艺流程原料肉接收与修整 注射 滚揉 腌制 压模 预煮成型 冷却、脱模、整形 烟熏 * 冷却 冷冻 切片、包装 装箱、入库（“*表”示关键工序）4.2 操作要点4.2.1 原料肉的接收、解冻与修整选用经检验合格的去皮大五花和精碎肉为原料；要求精碎肉必须使用背包肉，不可使用从前、后腿部位修整的部分。以上原料肉投入使用前温度均控制在04。4.2.2 盐水配制 4.2.2.2 配制顺序4.2.3、配比：原料肉100 公斤；盐水：冰水 28、腌制料
2、3.215、亚硝 0.015、TG0.2、大豆分离蛋白 0.6、XH1903 香精 0.05注：在料斗内搅匀即可，温度保证在0-6 度。4.2.3 注射4.2.3.1 原料比例：采用去皮大五花与精碎肉搭配装模生产，去皮大五花与精碎肉的比例约为 1:1。4.2.3.2 注射.注射率 30%，即 100kg 原料肉（去皮大五花、 精碎肉）注射 30kg 盐水，注射两遍，不足的盐水在滚揉开始时加入，盐水添加量 4%。4.2.4 滚揉、腌制1、已注射好的原料肉入锅后，添加肉为增稠剂0.06、白糖 0.6、去腥水 2公斤。将注射后的去皮大五花、 精碎肉及其对应的补充盐水， 一起入锅滚揉，滚揉时间 5 小
3、时，滚揉 28 分钟，休息 2 分钟。全过程转速 8 转/分钟，真空度 90%以上，富金锅滚揉方式 “HARD”，温度控制在 6 8。在后期 1 小时前加入 TG-XH 和大豆分离蛋白出锅后放在 04腌制库中腌制4860 小时。4.2.5 压模先在模具内铺一层蓝色片膜，修整去皮大五花，将表面（去肥膘面）所粘附的碎肉、肉糜、肥膘颗粒刮去，并修掉类似筋膜状的网状脂肪，铺在模具底部，摊平抚实，将滚揉好的精碎肉放置在腹肋肉上，放置过程中注意保持原料肉平整、伸展（如精碎肉过厚，可用刀片成薄片） ，有坑凹的地方必须补平，防止出现厚薄不均现象，用蓝色片膜将模具内的原料肉盖严即可。备注： 1、装模时，去皮大五
4、花修整至可装入模具大小即可。如果比模具长或宽，用刀修去多余部分，不可折叠或堆积在一起；如去皮大五花无法铺满模具底部，或者没有整块的去皮大五花，可用修整下来的小块去皮大五花填实，不能有空隙，铺平整后去皮大五花的厚度不得低于1cm（单个模具中去皮大五花的参考重量1.7kg1.9kg）。2、压模前用刀尖将蓝色片膜表面扎几个排气孔， 然后扣上模具盖 （不必压紧）。将装好的模具放入滚揉锅或真空室中抽真空 30 分钟（真空度达到 90%以上），然后将模具取出再次压紧，要求压模后的产品厚度为44.5cm（参考重量： 3.5kg3.8kg）。3、抽好真空后，将模具整齐地摆放在烟熏车上。摆放时，模具之间保持 5
5、1cm 间距。4.2.6 预煮成型（在烟熏炉中进行）.干燥55120 分钟蒸煮7890 分钟蒸煮结束后喷淋 20 分钟，然后将模具再次压紧后送入04晾制间冷却。4.2.7 冷却、脱模、整形冷却至中心温度 20以下即可脱模。因模具中的肉是层层叠放，脱模时要轻拿轻放， 避免使其分离。 脱模后剥去片膜， 修去周边不规则的边角，之后单层摆放在烟熏车上进行烟熏。4.2.8 烟熏干燥657080分钟（表面干爽易上色）烟熏653040分钟（要求产品表面呈金黄色）干燥5010 分钟备注：若使用土炉烟熏时，烟熏步骤为 90-120812 分钟（要求产品表面呈金黄色）。4.2.9 冷却烟熏结束后在 04的晾制间中
6、冷却至中心温度10以下。4.2.10 冷冻将产品入 -10冷冻库中冷冻至中心温度-2-4进行切片。4.2.11 切片、包装使用切片机切片， 单片重量 2024g。单片厚度不低于1.98mm。每片培根要求整齐叠摞摆放，不可有错层。切片后的产品要立即进行包装。包装间环境温度控制在15以下，使用 260 步进拉伸膜包装机， 3*1 模具进行包装， 上膜使用超值培根专用膜，下膜使用 210m透明拉伸膜，每袋重量为 1kg。包装后的产品在 4 小时内进行速冻，在 -28-33的速冻机或急冻库中冻至产品中心温度达到 -10以下。采用急冻库冷冻时，必须进行单袋或每袋松散的放在筐子里速冻（建议每筐不超过9 袋）。第3页共 4页.4.2.12 装箱、入库将冻好的产品进行装箱。装箱标准： 6 袋/箱。装箱环境温度控制在 15 以下，日期打印规范、 清晰。整箱产品净含量不得低于标示重量， 标示重量：6kg。装箱后应尽快入 -18冷冻库。4.3 成品感官质量判定标准形状：成品形状美观，无分层现象。色泽：切片四边有明显的烟熏边缘，肥膘面呈乳白色，肌肉面呈浅棕红色。风味：无杂质，无异味。包装：日期规范，热合无皱折。净含量：符合相关规定。5 相关文件和记录5.1 工艺检查记录.
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