第六章巧克力

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1、 巧克力（巧克力（ChocolateChocolate）又称朱古力，号称糖果之）又称朱古力，号称糖果之王，它具有与一般糖果相似的化学成分，但含有可王，它具有与一般糖果相似的化学成分，但含有可可，因此，又不同于一般糖果，具有独特的色泽、可，因此，又不同于一般糖果，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感的精美的、耐保藏的、高热香气、滋味和精细质感的精美的、耐保藏的、高热值的香甜固体食品。值的香甜固体食品。第七章第七章 巧克力及巧克力制品巧克力及巧克力制品 第一节第一节 概概 论论 1 1 巧克力的起源巧克力的起源 人类历史上的第一种巧克力饮品来自早期南人类历史上的第一种巧克力饮品来自早期南美洲和中美

2、洲的阿滋特克人，他们将烘烤过的可美洲和中美洲的阿滋特克人，他们将烘烤过的可可豆磨成粉，并与水、玉米和辣椒混合，搅拌成可豆磨成粉，并与水、玉米和辣椒混合，搅拌成泡沫，制成了美味的皇家饮料泡沫，制成了美味的皇家饮料“巧克力特尔巧克力特尔”。直到直到1502年，哥伦布把可可豆从美洲带回西班牙，献给西年，哥伦布把可可豆从美洲带回西班牙，献给西班牙国王。班牙国王。1615年，西班牙公主将可可豆带给法国国王作为订婚礼物年，西班牙公主将可可豆带给法国国王作为订婚礼物，这时可可豆开始广泛流行起来。，这时可可豆开始广泛流行起来。17世纪，法国、意大利和英国等欧洲国家掀起了前所未有世纪，法国、意大利和英国等欧洲国

3、家掀起了前所未有的巧克力热潮。的巧克力热潮。19世纪中叶，巧克力的制法有了革命性的突破，固体巧克世纪中叶，巧克力的制法有了革命性的突破，固体巧克力的发明使得巧克力具有天鹅绒般平滑的质地。力的发明使得巧克力具有天鹅绒般平滑的质地。从此，人们开始以不同的方式享受巧克力的香浓风味。从此，人们开始以不同的方式享受巧克力的香浓风味。2 2 世界各国巧克力生产和消费概况世界各国巧克力生产和消费概况巧克力消费情况：巧克力消费情况：单位单位:kg:kg德国德国 13.3 13.3 挪威挪威 12.5 12.5 瑞士瑞士 12.4 12.4 英国英国 12.212.2荷兰荷兰 11.6 11.6 爱尔兰爱尔兰

4、11.611.6丹麦丹麦 10.9 10.9 比利时比利时 10.310.3美国美国 9.0 9.0 法国法国 7.27.2意大利意大利 4.1 4.1 中国台湾中国台湾 4 4西班牙西班牙 2.4 2.4 中国香港中国香港 1.51.5韩国韩国 1.4 1.4 中国大陆中国大陆 0.05 0.05 3 3 巧克力的基本特性巧克力的基本特性 3.1 3.1 物态体系和质构物态体系和质构 巧克力的物理状态属于一种粗粒分散系统。巧克力的物理状态属于一种粗粒分散系统。其中，脂肪是分散介质，而糖、可可和乳固体其中，脂肪是分散介质，而糖、可可和乳固体成分则作为分散相，分布在可可脂相中，少量成分则作为分散

5、相，分布在可可脂相中，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体，这就水分和空气在此体系内也是一种分散体，这就构成了巧克力复杂的多相分散体系。构成了巧克力复杂的多相分散体系。3.2 3.2 颜色和光泽颜色和光泽 颜色和光泽构成了巧克力制品的外观品质。颜色和光泽构成了巧克力制品的外观品质。巧克力的颜色主要来源于可可原料中的天然色素，不巧克力的颜色主要来源于可可原料中的天然色素，不同类型的巧克力颜色深浅不同。同类型的巧克力颜色深浅不同。巧克力的颜色可反映出巧克力的颜色可反映出基本成分比例和数量的变化基本成分比例和数量的变化。巧克力的光泽是指产品表面的光亮度。反映出巧克力巧克力的光泽是指产品表面的光亮度

6、。反映出巧克力的的生产水平生产水平和巧克力制品的和巧克力制品的新鲜度新鲜度。巧克力的香味来源于可可，香味类型及其强度，取决巧克力的香味来源于可可，香味类型及其强度，取决于可可豆品种和加工条件。于可可豆品种和加工条件。乳固体是牛奶巧克力的另一香味源。乳固体是牛奶巧克力的另一香味源。3.3 3.3 香气和滋味香气和滋味 在巧克力生产过程中，也可添加香料，如香兰素、乙在巧克力生产过程中，也可添加香料，如香兰素、乙基香兰素和麦芽酚等。基香兰素和麦芽酚等。为改善口味，不同巧克力在生产过程中还添加香味辅为改善口味，不同巧克力在生产过程中还添加香味辅料，如杏仁、榛子、腰果、花生仁、葡萄干、椰丝、麦芽、料，如

7、杏仁、榛子、腰果、花生仁、葡萄干、椰丝、麦芽、咖啡和多种酒类等。咖啡和多种酒类等。3.4 3.4 粘度粘度 巧克力的粘度是巧克力生产工艺中一巧克力的粘度是巧克力生产工艺中一项重要物理指标，对巧克力的精磨、项重要物理指标，对巧克力的精磨、精炼、调温、结晶和凝固成型，都有精炼、调温、结晶和凝固成型，都有极为重要的影响。因此，巧克力加工极为重要的影响。因此，巧克力加工过程中，测定和控制粘度非常重要。过程中，测定和控制粘度非常重要。4 4 巧克力的分类巧克力的分类 巧克力的种类繁多，按原料组成和加工工艺，巧克力的种类繁多，按原料组成和加工工艺，可分为可分为纯巧克力纯巧克力和和巧克力制品巧克力制品两大类

8、。两大类。4.1 4.1 纯巧克力纯巧克力 纯巧克力按配方中油脂的性质和来源的不同，纯巧克力按配方中油脂的性质和来源的不同，可分为天然可可脂纯巧克力和代可可脂纯巧克力。可分为天然可可脂纯巧克力和代可可脂纯巧克力。这两种巧克力按不同原料组成和生产工艺，又可这两种巧克力按不同原料组成和生产工艺，又可分成如下三种分成如下三种：4.1.1 4.1.1 黑巧克力黑巧克力 是一种外表呈棕褐色或黑色且有明显苦味的是一种外表呈棕褐色或黑色且有明显苦味的巧克力。巧克力。4.2.2 4.2.2 奶油巧克力奶油巧克力 具有棕色或浅棕色的色泽，有可可和奶的风具有棕色或浅棕色的色泽，有可可和奶的风味。味。4.2.3 4

9、.2.3 特色巧克力特色巧克力 在上述两种巧克力的基础上，对工艺和配方在上述两种巧克力的基础上，对工艺和配方进行修改处理后，制成富有特殊风味和特性的进行修改处理后，制成富有特殊风味和特性的纯巧克力。纯巧克力。4.2 4.2 巧克力制品巧克力制品 巧克力制品根据原料组成不同和生产工艺的差巧克力制品根据原料组成不同和生产工艺的差别可以分为以下三种：别可以分为以下三种：4.2.1 果仁巧克力果仁巧克力 用各种果仁，以一定比例与纯巧克力相混合，用用各种果仁，以一定比例与纯巧克力相混合，用浇模成型生产工艺，制成各种规格形状的排、块、浇模成型生产工艺，制成各种规格形状的排、块、粒，如花生、杏仁、榛子等奶油

10、巧克力排。粒，如花生、杏仁、榛子等奶油巧克力排。4.2.2 夹心巧克力夹心巧克力 用焙烤食品或相宜糖果等为心子，在外面覆盖一用焙烤食品或相宜糖果等为心子，在外面覆盖一层纯巧克力，如酒心巧克力、夹心巧克力等。层纯巧克力，如酒心巧克力、夹心巧克力等。4.2.3 抛光巧克力抛光巧克力 用果仁、糖心焙烤制品、膨化制品作心子，采用用果仁、糖心焙烤制品、膨化制品作心子，采用滚动涂衣成型和抛光工艺，覆盖一层纯巧克力的滚动涂衣成型和抛光工艺，覆盖一层纯巧克力的上光层，制成外表光亮，呈圆形、扁圆形、椭圆上光层，制成外表光亮，呈圆形、扁圆形、椭圆形等颗粒状巧克力制品，如杏仁抛光巧克力等。形等颗粒状巧克力制品，如杏

11、仁抛光巧克力等。5 5 巧克力的营养价值巧克力的营养价值巧克力和其他食品的营养成分对照表巧克力和其他食品的营养成分对照表 成 分名称 水分 蛋白质 总脂肪 碳水化合物 矿物质 热量巧克力 0.8 8.7 37 53.5 1.12 2424.4牛肉 69 20.1 10.2 0.9 719.8猪肉 52 16.9 29.2 1.1 0.9 396.12鸡肉 74 23.3 1.2 1.1 434.72鱼 79.2 16.8 2.1 0.12 1.3 358.9 牛奶 87 7.5 3.7 4.9 0.7 279.64 类别类别单位单位牛奶巧牛奶巧克力克力黑巧克黑巧克力力类别类别单位单位牛奶巧牛奶

12、巧克力克力黑巧克黑巧克力力能量能量千卡千卡513.00513.00479.00479.00钾钾毫克毫克385.00385.00365.00365.00蛋白质蛋白质克克6.906.904.204.20钠钠毫克毫克82.0082.0011.0011.00脂肪总量脂肪总量克克30.7030.7030.0030.00锌锌毫克毫克1.381.381.621.62纤维素纤维素克克3.403.405.905.90饱和脂饱和脂肪酸肪酸克克18.4818.4817.7517.75钙钙毫克毫克191.00191.0032.0032.00不饱和不饱和脂肪酸脂肪酸克克11.0511.0510.9410.94铁铁 毫克

13、毫克1.391.393.033.03维生素维生素A A国际单位国际单位182.00182.0021.0021.00镁镁毫克毫克60.0060.00115.00115.00咖啡因咖啡因毫克毫克26.0026.0062.0062.00磷磷毫克毫克216.00216.00132.00132.00可可碱可可碱毫克毫克169.00169.00486.00486.00巧克力的营养成分巧克力的营养成分 品尝巧克力就像品尝好酒，是多种感官全面参与的感品尝巧克力就像品尝好酒，是多种感官全面参与的感觉过程，而且巧克力有着比酒更为多变的形态，它在口中觉过程，而且巧克力有着比酒更为多变的形态，它在口中由固态转化为液态

14、的过程是它的诱人特性之一。外观、气由固态转化为液态的过程是它的诱人特性之一。外观、气味、风格、口味、余味都是巧克力鉴赏中的要素。味、风格、口味、余味都是巧克力鉴赏中的要素。6 6 如何鉴别巧克力如何鉴别巧克力 嗅嗅 在打开巧克力包装时，高品质的巧克力的芳香气味是新鲜在打开巧克力包装时，高品质的巧克力的芳香气味是新鲜的，不会有任何化学物质的味道、椰子味或者过量的甜味，的，不会有任何化学物质的味道、椰子味或者过量的甜味，当然更不能有尘土味等杂质异味，这意味着巧克力或者是过当然更不能有尘土味等杂质异味，这意味着巧克力或者是过期或者是贮存不当已变质。另外，即使是果仁巧克力也不应期或者是贮存不当已变质。

15、另外，即使是果仁巧克力也不应有过分强烈的果仁味道。有过分强烈的果仁味道。观观 巧克力的颜色可以从深红棕色到黑棕色。如果是浇巧克力的颜色可以从深红棕色到黑棕色。如果是浇模成型的巧克力，表面应光滑细致、色泽饱和。若是涂模成型的巧克力，表面应光滑细致、色泽饱和。若是涂衣或是手工制作的巧克力，色泽较为深沉内敛。衣或是手工制作的巧克力，色泽较为深沉内敛。掰掰 品质优异巧克力条轻轻一掰即碎，折断时干净利落品质优异巧克力条轻轻一掰即碎，折断时干净利落，声音清脆，边缘干净不留余屑，断面细密均匀。涂层，声音清脆，边缘干净不留余屑，断面细密均匀。涂层巧克力不应残留气孔或杂斑。巧克力不应残留气孔或杂斑。品品 最理想

16、的品尝巧克力的时刻，首先是放松心情，最理想的品尝巧克力的时刻，首先是放松心情，如果来点悦耳的音乐并有着舒适的环境当然是锦上添如果来点悦耳的音乐并有着舒适的环境当然是锦上添花。将巧克力放在舌上，让口腔内的热度慢慢地将巧花。将巧克力放在舌上，让口腔内的热度慢慢地将巧克力融化，味蕾会传达它的所有情感，然后可以用舌克力融化，味蕾会传达它的所有情感，然后可以用舌尖轻轻搅拌巧克力，并感受其中辅料的质感和口味，尖轻轻搅拌巧克力，并感受其中辅料的质感和口味，例如坚果仁、酒心等等。例如坚果仁、酒心等等。第二节第二节 材料材料 1 1 可可豆可可豆 可可豆是生产可可液块、可可脂、可可可可豆是生产可可液块、可可脂、

17、可可粉和巧克力的原料。粉和巧克力的原料。可可树，一种亚马孙雨林土生的植物，可可树，一种亚马孙雨林土生的植物，生长在赤道以北或以南纬度生长在赤道以北或以南纬度2020度的热带。度的热带。在有利的种植条件下，可可树一年四季均能开花、结在有利的种植条件下，可可树一年四季均能开花、结果。但只有很小一部分花，大约是果。但只有很小一部分花，大约是千分之十千分之十能结出含种子能结出含种子的豆荚的豆荚果实，即我们所称的可可豆。可可豆荚外形类果实，即我们所称的可可豆。可可豆荚外形类似于小型的橄榄球，可以长到似于小型的橄榄球，可以长到30 cm30 cm长和长和12 cm12 cm宽，当成熟宽，当成熟时，颜色变成

18、深红色或黄色。出于商业的目的，可可豆一时，颜色变成深红色或黄色。出于商业的目的，可可豆一年收获两次。第一次从雨季结束开始，一直持续到干旱季年收获两次。第一次从雨季结束开始，一直持续到干旱季节的开始。第二次收获产量比较少，大概在下一个雨季来节的开始。第二次收获产量比较少，大概在下一个雨季来临之际。收割时，必须很小心地用弯刀把可可豆荚从树上临之际。收割时，必须很小心地用弯刀把可可豆荚从树上割下来，确保不伤到树。否则树皮上一个很小的切口都很割下来，确保不伤到树。否则树皮上一个很小的切口都很容易招致病虫害的侵袭。容易招致病虫害的侵袭。2 2 可可制品可可制品 2.1 2.1 可可液块可可液块 可可豆经

19、过焙炒去壳分离出来的碎仁，再研磨成的酱可可豆经过焙炒去壳分离出来的碎仁，再研磨成的酱体称为可可液块。体称为可可液块。2.2 2.2 可可粉可可粉 可可粉也是可可豆直接加工处理所得的可可制品，可可粉也是可可豆直接加工处理所得的可可制品，从可可液块经压榨除去部分可可脂即得可可饼，再将可从可可液块经压榨除去部分可可脂即得可可饼，再将可可饼粉碎后，经粉碎所得的棕红色粉体即为可可粉可饼粉碎后，经粉碎所得的棕红色粉体即为可可粉。可可脂中的主要脂肪酸有：棕榈酸可可脂中的主要脂肪酸有：棕榈酸23%23%24%24%，硬脂酸，硬脂酸34%34%35%35%，油酸，油酸39%39%40%40%，亚油酸，亚油酸2%

20、2%。可可脂内部大部分。可可脂内部大部分三甘油酯的组成形式是甘油基上连接两个饱和脂肪酸和三甘油酯的组成形式是甘油基上连接两个饱和脂肪酸和一个不饱和脂肪酸，同时以一个不饱和脂肪酸，同时以对称形式对称形式出现，因此，可可出现，因此，可可脂具有一系列特有的物理特性。在巧克力制品和其他加脂具有一系列特有的物理特性。在巧克力制品和其他加工食品中起极为重要的作用。工食品中起极为重要的作用。2.3 2.3 可可脂可可脂 可可脂是从可可液块中提取出的一类植物硬脂，有可可脂是从可可液块中提取出的一类植物硬脂，有可可特有的香味，是生产巧克力的主要原料。可可特有的香味，是生产巧克力的主要原料。可可脂的甘油酯组成可可

21、脂的甘油酯组成 甘油三酸酯类型甘油三酸酯类型 含量（含量（%）熔点（熔点（）1 CH2OCOC15H31 CHOCOC17H33 53 34.5 CH2OCOC17H35 2 CH2OCOC17H33 CHOCOC17H35 18.5 42.5 CH2OCOC17H35 3 CH2OCOC17H35 CHOCOC17H31 7.0 29.0 CH2OCOC15H31 4 CH2OCOC15H31 CHOCOC17H35 2.5 6368 CH2OCOC15H31 5 CH2OCOC17H33 CHOCOC17H33 4.0 室温时液态室温时液态 CH2OCOC15H31 6 CH2OCOC17

22、H33 CHOCOC17H33 4.5 室温时液态室温时液态 CH2OCOC17H35 7 CH2OCOC17H33 CHOCOC17H31 4.5 室温时液态室温时液态 CH2OCOC15H31 8 CH2OCOC17H33 CHOCOC17H31 4.5 室温时液态室温时液态 CH2OCOC17H35 9 游离脂肪酸游离脂肪酸 1.11 0 其 他其 他 0.4 返回返回 代可可脂：是一类能迅速熔化的油脂，其代可可脂：是一类能迅速熔化的油脂，其甘油三酯的组成与可可脂完全不同，而物甘油三酯的组成与可可脂完全不同，而物理性能上接近天然可可脂。理性能上接近天然可可脂。代可可脂可分成两类：月桂酸型

23、代可可脂代可可脂可分成两类：月桂酸型代可可脂和非月桂酸型代可可脂。和非月桂酸型代可可脂。2.4 2.4 类可可脂和代可可脂类可可脂和代可可脂 月桂酸型代可可脂是以椰子油、棕榈仁油等含月桂酸型代可可脂是以椰子油、棕榈仁油等含月桂酸酯为主要成分的原料油脂经选择性氢化等月桂酸酯为主要成分的原料油脂经选择性氢化等工艺而得到的接近于可可脂物理性能的油脂。工艺而得到的接近于可可脂物理性能的油脂。非月桂酸型代可可脂是以棉籽油、棕榈油、豆非月桂酸型代可可脂是以棉籽油、棕榈油、豆油和米糠油等含油和米糠油等含C C1818和和C C1616脂肪酸甘油三酯为主的脂肪酸甘油三酯为主的油脂经选择性氢化等工艺而得到的接近

24、于可可油脂经选择性氢化等工艺而得到的接近于可可脂物理性能的油脂。脂物理性能的油脂。类可可脂：是由棕榈脂、双罗脂、类可可脂：是由棕榈脂、双罗脂、芒果脂、牛油果脂以及我国特有的乌芒果脂、牛油果脂以及我国特有的乌桕脂，经分馏提纯和配合制成，其化桕脂，经分馏提纯和配合制成，其化学成分与可可脂相类似，与可可脂有学成分与可可脂相类似，与可可脂有很好的相溶性。很好的相溶性。天然可可脂和类可可脂脂肪酸比较天然可可脂和类可可脂脂肪酸比较 脂肪酸组成脂肪酸组成 可可脂可可脂 类可可脂类可可脂 棕榈酸棕榈酸 25%33%硬脂酸硬脂酸 35%27.2%油酸油酸 38%43.4%亚油酸亚油酸 2%4.2%可可脂与类可可

25、脂特性的比较可可脂与类可可脂特性的比较主要特性主要特性 可可脂可可脂 类可可脂类可可脂熔点（熔点（）3034 3034碘值碘值 3640 36皂化价皂化价 192198 192198 第三节第三节 巧克力的生产工艺巧克力的生产工艺1 纯巧克力的生产工艺纯巧克力的生产工艺1.1 生产工艺流程生产工艺流程可可液块 熔化白砂糖 粉碎 混合 精磨 精炼 过筛乳制品 筛选 香料 卵磷脂 保温 调温 浇模 振动 冷却硬化 脱模 挑选 成品 1.2 1.2 原料的作用及预处理方法原料的作用及预处理方法1.2.1 1.2.1 原料原料(1)(1)糖类糖类 糖在巧克力制品中主要起到稳定基体糖在巧克力制品中主要起

26、到稳定基体 和调节风味和调节风味两大作用。两大作用。(2)(2)乳固体乳固体 赋予巧克力细腻的组织结构和优美的香气滋味。赋予巧克力细腻的组织结构和优美的香气滋味。(3)(3)表面活性剂表面活性剂 在巧克力生产中常用的是磷脂，添加量为在巧克力生产中常用的是磷脂，添加量为0.5%0.5%。(4)(4)香味料香味料 除可可香味以外，还可加香兰素和麦芽酚等。除可可香味以外，还可加香兰素和麦芽酚等。还可添加杏仁、榛子、腰果、葡萄干等，或用水果制品还可添加杏仁、榛子、腰果、葡萄干等，或用水果制品作为心子生产巧克力，以改变巧克力的风味。作为心子生产巧克力，以改变巧克力的风味。1.2.2 1.2.2 原料的预

27、处理原料的预处理 (1)(1)可可液块、可可脂预处理可可液块、可可脂预处理 可可液块、可可脂在常温下呈固态，所以精可可液块、可可脂在常温下呈固态，所以精磨之前必须先将熔化。磨之前必须先将熔化。(2)(2)糖粉的制备糖粉的制备 巧克力中含有大约巧克力中含有大约50%50%左右的蔗糖，砂糖加入左右的蔗糖，砂糖加入到巧克力组分中，一般都要经过粉碎和研磨来达到巧克力组分中，一般都要经过粉碎和研磨来达到细度要求。到细度要求。1.3.1 1.3.1 精磨的作用精磨的作用（1 1）精磨可以使物料达到一定细度。）精磨可以使物料达到一定细度。（2 2）精磨可以使各种原料达到充分混合，）精磨可以使各种原料达到充分

28、混合，构成高度构成高度均一的分散体系。均一的分散体系。1.3.2 1.3.2 精磨的要求精磨的要求 大部分粒子的粒度为大部分粒子的粒度为1515m m 20 20 m m。精磨的设备有：五棍精磨机、三棍精磨机、筒式精磨精磨的设备有：五棍精磨机、三棍精磨机、筒式精磨机和球磨机。机和球磨机。1.3 1.3 巧克力料的精磨巧克力料的精磨 1.4 1.4 巧克力物料的精炼巧克力物料的精炼1.4.1 1.4.1 精炼的作用精炼的作用(1)(1)除去可可酱料残留的、不需要的挥发性酸类物质；除去可可酱料残留的、不需要的挥发性酸类物质；(2)(2)促进巧克力物料中的呈味物质的化学变化；促进巧克力物料中的呈味物

29、质的化学变化；(3)(3)促进巧克力物料的色泽变化；促进巧克力物料的色泽变化；(4)(4)促进巧克力物料的粘度发生变化，提高物料流动性；促进巧克力物料的粘度发生变化，提高物料流动性；(5)(5)经过持续的机械混合、揉和和剪切使物料质粒进一步破经过持续的机械混合、揉和和剪切使物料质粒进一步破碎变小；碎变小；(6)(6)通过机械碰撞与摩擦，可可和砂糖的质粒形状变得更加通过机械碰撞与摩擦，可可和砂糖的质粒形状变得更加光滑，提高了巧克力的适口感。光滑，提高了巧克力的适口感。1.4.2 1.4.2 精炼过程中巧克力物料的变化精炼过程中巧克力物料的变化(1)(1)水分变化水分变化 巧克力物料的最终含水量是

30、重要的质量巧克力物料的最终含水量是重要的质量指标，巧克力物料的水分变化如图所示。指标，巧克力物料的水分变化如图所示。0.60.70.80.91.01.11.21.302468101214时间/h水分/%(2)粘度变化粘度变化 巧克力物料的粘度与脂肪含量有关。巧克力物料的粘度与脂肪含量有关。巧克力物料脂肪含量与物料粘度关系（巧克力物料脂肪含量与物料粘度关系（40）巧克力物料巧克力物料 32 33 34 35 36 37 38 39脂肪含量脂肪含量(%)巧克力物料巧克力物料 35 14.5 10 7.8 6.0 4.7 4.2 3.8粘度粘度(Pa.s)添加表面活性剂如磷脂、蔗糖酯，可发挥降低粘添

31、加表面活性剂如磷脂、蔗糖酯，可发挥降低粘度的作用，结果如表所示。度的作用，结果如表所示。磷脂磷脂 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0含量含量(%)巧克力巧克力 10 6.9 5.4 4.5 3.7 3.0 2.8 2.7 2.7 2.7 2.7物料粘度物料粘度()(3)(3)质粒和物态的变化质粒和物态的变化 巧克力物料经过精炼，巧克力物料经过精炼，使其质粒变小、变光滑，同时在精炼过程中巧克力使其质粒变小、变光滑，同时在精炼过程中巧克力料物态发生变化和重组。料物态发生变化和重组。(4)(4)色、香、味变化色、香、味变化 巧克力物料在精炼过程巧克力物

32、料在精炼过程中发生物理、化学变化而导致色香味的相应变化。中发生物理、化学变化而导致色香味的相应变化。1.4.3 1.4.3 精炼的不同方式精炼的不同方式（1 1）温度控制）温度控制A A 冷精炼法（冷精炼法（Cold conchingCold conching）精炼过程保持较）精炼过程保持较低的操作温度，约低的操作温度，约45 45 55 55。B B 热精炼法（热精炼法（Hot conchingHot conching）精炼过程保持较高）精炼过程保持较高的操作温度，约的操作温度，约70 70 80 80。（2 2）相态控制）相态控制A A 液化精炼法（液化精炼法（Liquitind conc

33、hingLiquitind conching）精炼过程中，）精炼过程中，巧克力物料始终保持液化状态，这是传统的精炼巧克力物料始终保持液化状态，这是传统的精炼方法。方法。B B 干粒、液化精炼法干粒、液化精炼法(Dry-liquitind conchinig(Dry-liquitind conchinig)精精炼过程中，巧克力物料先后出现二种相态，干粒炼过程中，巧克力物料先后出现二种相态，干粒阶段和液化阶段，这是近年来巧克力生产所采用阶段和液化阶段，这是近年来巧克力生产所采用的方式。的方式。巧克力物料中的可可脂有四种结晶形式。巧克力物料中的可可脂有四种结晶形式。结晶形式结晶形式 熔点（熔点（）2

34、3.5 28.0 33.0 34.5晶型是最稳定的可可脂晶型。晶型是最稳定的可可脂晶型。1.5 1.5 巧克力物料的调温巧克力物料的调温 第一阶段：第一阶段：物料从较高温度下的完全熔化物料从较高温度下的完全熔化状态进入能产生和形成较稳定晶型的较低状态进入能产生和形成较稳定晶型的较低温度状态。温度状态。4040的巧克力物料迅速冷却的巧克力物料迅速冷却至至2929，此时，大量微小的可可脂晶核，此时，大量微小的可可脂晶核产生，并且不稳定的晶型开始转变为较稳产生，并且不稳定的晶型开始转变为较稳定晶型；定晶型；巧克力物料的连续调温过程分三个阶段：巧克力物料的连续调温过程分三个阶段：第二阶段：第二阶段：将

35、物料继续降温到将物料继续降温到2727，使脂肪结晶，使脂肪结晶从较稳定晶型转变为稳定晶型，同时，因物料温从较稳定晶型转变为稳定晶型，同时，因物料温度的下降，脂肪结晶大量形成；度的下降，脂肪结晶大量形成；第三阶段：第三阶段：物料由物料由2727回升到回升到29293030，除去不，除去不稳定晶型的晶核，保留亚稳定和稳定的晶核和晶稳定晶型的晶核，保留亚稳定和稳定的晶核和晶体，使巧克力酱料中可可脂晶型基本趋于一致，体，使巧克力酱料中可可脂晶型基本趋于一致，从而使固化的巧克力品质稳定。从而使固化的巧克力品质稳定。最后一道步骤就是巧克力的调和。这包括把它在最后一道步骤就是巧克力的调和。这包括把它在505

36、0时彻底融化，使之不能形成可可脂的任何晶时彻底融化，使之不能形成可可脂的任何晶型，然后冷却到大约型，然后冷却到大约3030，使油脂重新形成结晶，使油脂重新形成结晶，最后再把温度稍微回升一点，这是使巧克力不稳最后再把温度稍微回升一点，这是使巧克力不稳定晶型重新熔化稳定晶型保留下来。具体的温度定晶型重新熔化稳定晶型保留下来。具体的温度取决于巧克力的类型，但最终的结果是使巧克力取决于巧克力的类型，但最终的结果是使巧克力成品具有醇美滑润的风味，这意味着巧克力更容成品具有醇美滑润的风味，这意味着巧克力更容易装模成型，外表有光泽，容易储藏。易装模成型，外表有光泽，容易储藏。影响巧克力物料调温影响巧克力物料

37、调温的因素的因素(1)(1)巧克力物料组成巧克力物料组成;(2)(2)巧克力物料的粘度巧克力物料的粘度;(3)(3)调温应用的温度；调温应用的温度；(4)(4)调温过程步骤；调温过程步骤；(5)(5)巧克力成型的方式。巧克力成型的方式。(1)(1)改善产品的色泽；改善产品的色泽；(2)(2)减少脂斑的形成；减少脂斑的形成；(3)(3)改善产品的组织结构；改善产品的组织结构；(4)(4)延长产品的贮藏期。延长产品的贮藏期。1.5.1 1.5.1 调温的作用调温的作用1.6 1.6 巧克力成型巧克力成型1.6.1 1.6.1 浇注成型法浇注成型法 这是巧克力生产中最普遍的成型方法，这是巧克力生产中

38、最普遍的成型方法，有空心和实心浇注两种，可制得空心和实心有空心和实心浇注两种，可制得空心和实心巧克力。巧克力。（1 1）调温后的巧克力物料喂入注模机料斗，）调温后的巧克力物料喂入注模机料斗，由料斗的夹套加热装置保持物料的温度，通由料斗的夹套加热装置保持物料的温度，通过活塞和球阀将物料准确定量注入下端的模过活塞和球阀将物料准确定量注入下端的模盘内；盘内；（2 2）模盘进入由一组振动装置组成的振动）模盘进入由一组振动装置组成的振动区进行脱气，并使物料均匀分布在模盘内；区进行脱气，并使物料均匀分布在模盘内；（3 3）磨盘进入冷却，使物料降温；）磨盘进入冷却，使物料降温；（4 4）巧克力固化并产生收缩

39、后进入脱模区，）巧克力固化并产生收缩后进入脱模区，与模盘分离，分离后的巧克力经输送带送与模盘分离，分离后的巧克力经输送带送至包装系统；至包装系统；（5 5）空模盘复位后经过一定的处理，进行）空模盘复位后经过一定的处理，进行下一循环的注模成型过程。下一循环的注模成型过程。1.6.2 1.6.2 轧制成型法轧制成型法 适于制如蛋形、球形等易滚动的实心巧克力制品。适于制如蛋形、球形等易滚动的实心巧克力制品。1.6.3 1.6.3 冲压成型法冲压成型法 这是一种在板状制品表面加工立体图案的方法，这是一种在板状制品表面加工立体图案的方法，利用上下凹凸冲压模具充盈成型，如利用上下凹凸冲压模具充盈成型，如“

40、金币金币”等。等。2 2 巧克力的巧克力的“起霜起霜”(Bloom)巧克力的表面常常会有一层白色浑浊状物质，巧克力的表面常常会有一层白色浑浊状物质，这就是巧克力起霜。这就是巧克力起霜。影响产品的外观，使产品的组织变劣。影响产品的外观，使产品的组织变劣。引起巧克力的引起巧克力的“起霜起霜”的原因主要有两种：的原因主要有两种：（1 1）糖霜；）糖霜；（2 2）脂肪霜。）脂肪霜。是由于原材料或加工过程中带入的水分超标，是由于原材料或加工过程中带入的水分超标，或贮存环境湿度过大，以及巧克力保存期密封不或贮存环境湿度过大，以及巧克力保存期密封不严，使巧克力表面结霜，形成露珠，巧克力中糖严，使巧克力表面结

41、霜，形成露珠，巧克力中糖份被溶出，当水分蒸发后，糖再析于表面呈霜花。份被溶出，当水分蒸发后，糖再析于表面呈霜花。这个过程破坏了巧克力的质地，使巧克力颜色发这个过程破坏了巧克力的质地，使巧克力颜色发灰，有砂粒感。尽管还可以食用，但很难得到品灰，有砂粒感。尽管还可以食用，但很难得到品尝家的青睐。尝家的青睐。糖糖 霜霜脂肪霜是由可可脂产生的，形成脂肪霜的原因很脂肪霜是由可可脂产生的，形成脂肪霜的原因很多，目前国内外比较公认的有如下因素：（多，目前国内外比较公认的有如下因素：（1 1）调温不当调温不当;（2 2）甘三脂的相溶性不好）甘三脂的相溶性不好;（3 3）甘三）甘三脂的固体脂肪含量低脂的固体脂肪

42、含量低;（4 4）冷冻固化条件不当）冷冻固化条件不当;（5 5）贮存环境温度波动较大）贮存环境温度波动较大;（6 6）表面破损或）表面破损或有指印的情况下若温度变化大则更易起霜。有指印的情况下若温度变化大则更易起霜。脂脂 肪肪 霜霜 通过恰当调温，增加稳定晶型存在的比例，更通过恰当调温，增加稳定晶型存在的比例，更多晶粒以规则的排列形成晶格结构，种晶格由相邻多晶粒以规则的排列形成晶格结构，种晶格由相邻晶粒以相反的位置堆积形成晶格，这种晶格分布于晶粒以相反的位置堆积形成晶格，这种晶格分布于整个脂肪系统，被假设形成了一个网络结构，作为整个脂肪系统，被假设形成了一个网络结构，作为一个阻碍去抑制晶粒的迁

43、移和再结晶，对延缓起霜一个阻碍去抑制晶粒的迁移和再结晶，对延缓起霜花有一定作用花有一定作用 防止巧克力防止巧克力“起霜起霜”的方法的方法(1)(1)恰当调温过程及条件恰当调温过程及条件(2)(2)使用特殊类型的甘三酯使用特殊类型的甘三酯 完全氢化的植物酯完全氢化的植物酯 长碳链长碳链(C14-24)(C14-24)脂肪酸基甘三酯脂肪酸基甘三酯 中碳链中碳链(C6-12)(C6-12)脂肪酸甘三酯脂肪酸甘三酯 1,3-1,3-二硬脂酸二硬脂酸-2-2-油酸甘油酯油酸甘油酯(SOS)(SOS)1,3-1,3-二油酸二油酸-2-2-硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯(OSO)(OSO)1,3-1,3-二山嵛酸

44、二山嵛酸-2-2-油酸甘油酯油酸甘油酯(BOB)(BOB)分提的牛乳脂分提的牛乳脂 (3)(3)对整个巧克力体系作用的添加剂对整个巧克力体系作用的添加剂 乳化剂乳化剂 乳化剂的作用有：乳化剂的作用有：增加油脂体系液体馏分，利于稳定晶型的形增加油脂体系液体馏分，利于稳定晶型的形成成;促进油脂相互溶解促进油脂相互溶解3 3 巧克力的贮存巧克力的贮存 巧克力的贮存是一个很重要的环节，贮存时要巧克力的贮存是一个很重要的环节，贮存时要注意以下几点：注意以下几点：(1)(1)远离外来异味，避光、避潮保存；远离外来异味，避光、避潮保存；(2)(2)保存温度：保存温度：12181218之间；之间；(3)(3)相对湿度：相对湿度：65%65%以下；以下；(4)(4)小心轻放，最好不要有任何破损。小心轻放，最好不要有任何破损。如果将巧克力放在冰箱中保存，则应使如果将巧克力放在冰箱中保存，则应使其不透气、不透光，最好将它包扎起来以免其不透气、不透光，最好将它包扎起来以免受潮气。另外，在打开包装前必须使巧克力受潮气。另外，在打开包装前必须使巧克力回到室温。回到室温。