餐厅卫生标准及规范

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1、精品文档餐厅卫生标准及规范1、卫生区域清扫标准及操作要求涉及 项目 负责人清扫区域卫生标准操作要求注意事项 迎宾员大门玻璃光亮清洁，无灰尘、无油污、无手迹用干净布蘸酒（散酒）从上 到下，从里到外打扫 地面台阶、踏毯、沙发、茶几无杂物、无污渍、无水迹；沙发表面清洁，皮革光 亮，茶几无水迹、无污迹用干净的拖把（半湿）从里到外拖净；沙发用 “皮革光 亮剂”擦拭，茶几用干净抹布从上到下抹拭。吧台人员订餐台话机无灰尘、无油渍、消毒。烟缸无破损、无水迹、无污渍，表 格摆放整齐话机用干净抹布蘸酒精消毒擦拭，烟缸用干抹布擦净 椅子摆放整齐、无灰尘、无污渍用半湿的干净抹布擦拭吧台酒水展示柜酒水橱玻璃明亮无灰尘、

2、无水迹、无污迹、酒水外表清洁，商标 向外，分类摆放整齐用干净的半湿抹布从上到下，从里到外打扫 吧台台面、地面无灰尘、无污渍、无油迹、无水迹、无油污、无杂物用干净的半 湿抹布自上而下，从左至右打扫点菜员展台里外无灰尘、 无污渍、灯光设备完好， 菜盘摆放整齐， 价码牌无油迹， 并摆放正确用干净的半湿抹布擦拭 地面无水迹、无油污、无杂物用干净的半湿抹布擦拭 传菜员托盘无油迹、 无污渍、 用干净垫布垫盘， 并统一放在指定位置先用餐洗净 液刷净，再用清水冲一遍，最后用干净干抹布擦拭 洗碗间、墙面、地面、楼梯、走廊物品摆放整齐，无灰尘、无油污、无杂物用干 净的半湿抹布擦，用半湿的干净拖把拖地面 拖把、扫帚

3、无异味、统一位置挂放用餐洗净水浸泡拖把，再用清水刷净 宴会厅服务员摆台物品数量齐全、无破损、无污渍、无水迹、无杂物、符合摆台 规范用干净的消毒抹布按从台布、 转芯、 转盘、吃盘、勺筷、 杯具、 口布、茶具、 香巾托、烟缸、宾客意见卡、椅子的顺序打扫灯、空调、 OK 机、饮水机、暖瓶无污渍、无水迹、无灰尘，空调过滤网无灰尘 能正常使用灯、空调、 OK 机、饮水机、暖瓶，用干抹布擦拭，清洁吊灯可站在 人字梯上用鸡毛掸拂拭灰尘， 清洁周期为一个月， 空调过滤网每周取下用清水冲 洗后，凉干。关闭电源方可打扫 接手桌桌面无污渍、无灰尘、无水迹桌内各用品清单备存，店标统一向外，分类 摆放，无水迹、无污渍、

4、无破损用干净的抹布从上到下，从里到外打扫 门、窗、墙面、地面、挂画、衣架、沙发无油渍、无灰尘、无破裂、沙发皮革光 亮。门、窗、墙、挂画、衣架、沙发，按从上到下，从左到右顺序用抹布擦拭， 地面用半湿拖把擦拭，沙发用皮革亮剂擦拭 零点服务员摆台物品要求同宴会的摆台物品卫生标准按零点摆台顺序打扫,用干净的抹布灯、空调无油渍 无灰尘 无水迹 ,能正常使用 ,过滤网无灰尘同宴会厅关闭电源方可 打扫 接手桌无油渍、无灰尘、无水迹、能正常使用，过滤网无灰尘同宴会厅 门、窗、家具、植物、墙面、挂画、地面无灰尘、无污渍、无杂物、无破损门、 窗、家具、植物、墙面、挂画、地面用干净抹布或拖把打扫2、个人卫生标准2.

5、1 做到四勤：勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤换洗衣服；勤修剪指甲；2.2 工作前后要洗手；2.3 要有健康意识，定期进行体格检查（酒店统一进行）。3、环境卫生标准3.1 地面清洁无杂物，桌椅保持洁净无浮尘，门窗要经常擦洗无油渍，餐厅内四 壁无尘，顶壁无蜘蛛网，保持清净舒适的就餐环境；3.2 随时清除垃圾、杂物，垃圾桶要加盖，垃圾要一餐一清，一日一清；餐厅内 不要摆放杂物、空酒瓶及私人用品， 扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放在工作间， 切忌放在过道中或客用洗手间；3.3 洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮；3.4 餐厅、通道、工作区域要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。

6、4、操作卫生标准4.1 服务员使用的抹布、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以减少或杀灭细菌， 托盘等工具要保持清洁；4.2 工作时，避免触摸头发或面孔，不许对着食品、宾客咳嗽、打喷嚏；不准随 地吐痰，不准吸烟；不要在宾客面前掏耳、剔牙、打哈欠、抠鼻子；4.3 手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口、刀尖、筷子前端及汤匙的入口端；4.4 凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售；4.5 对不干净的餐具和台布、口布等要及时送去清洗，不可摆用；4.6 不准随地丢弃废纸、倒水、乱放茶杯、餐具等；4.7 在服务过程中要留心就餐宾客，发现病患者，对其使用的餐具要单独收拾、 重点消毒。5、餐、酒具卫生标准5.1

7、 餐具、酒具要严格依照洗刷、消毒的程序进行，一洗、二刷、三冲、四消毒、 五封闭；5.2 餐具应无油腻感、无污渍、无水迹，盘面无手印；5.3 酒具应擦亮，无污迹、无水迹，杯体无手印。6、其它卫生标准6.1 小毛巾、口布，清洗干净无异味；6.2 工作台内物品摆放竟然有序，内外擦拭干净无浮尘；6.3 餐厅电器无浮尘、无油迹；6.4 餐厅卫生做到整洁、舒适，要经常开窗流通空气，餐厅无异味、无死角。二 一.餐厅部交接班制度标准1. 餐厅接班人员必须 10 分钟到岗，交班人员在接班人员未到时，或未完成接班 检查工作前不得擅自离去。2. 交班人员应对本班工作及上一班留下工作进行情况， 需交接的事宜都要有详细

8、 文字记录，并口头交代清楚。3. 接班人员认真核对交接班记录，了解上一班工作情况和本班注意事项，确认后 在交接记录上签名，并立即着手处理有关事宜。3.1 交接记录应列明下列事项：人员交接、物品交接、交接班记录；3.2 客人的预定；3.3 重要客人的情况；3.4 客人的投诉；3.5 未办完的准备工作；3.6 客人的特别要求；3.7 餐厅工作的变化情况；3.8 经理（主管）交办的其它工作。4、餐厅结束营业后，当班人员应做好摆台工作和卫生清理工作，使全面器具完 整、卫生；餐厅内无酒瓶、 垃圾等物品， 所有物品摆放有序； 关闭所有电器开关， 检查有无安全隐患， 之后与值班保安人员进行交接， 做好交接记

9、录， 餐厅人员离 岗。5、午餐临近结束时，值班经理应来到订餐员处，与相关人员做好工作交接，之 后进入值班状态； 期间应做好后期服务监督， 有客人不满或投诉时及时处理， 如 有不能解决的问题应及时上报； 做好电话订餐记录工作和客人离店后提醒服务员 关闭电源，值班结束时与接班人员做好交接。二二.餐厅一日工作规范1、一日工作时序1.1AM9:20 集合点名，召开班会，布置卫生清理工作；1.2AM9:40 前完成早操或文娱活动，之后开始卫生清理、物品领用；1.3AM10:30 前完成卫生清理工作，管理人员开始卫生、设备检查；1.4AM11:00 召开班前会，传达当日工作重点和菜品营销单，检查员工上岗

10、前仪表仪容；1.5AM11:10 值班人员站位迎宾，同时开启电器设备，其他人员参加培训；1.6AM11:30 全体人员上岗站位，开始午餐对客服务及现场管理工作；1.7PM2:00 客人走后做好卫生清理，留好值班人员，做好收尾工作；1.8PM4:30 集合点名，开班会；1.9PM4:45 开始清理卫生，检查设备，之后管理人员进行检查；1.10PM5:10 上岗站位，开启相关电器设备，准备迎宾；1.11PM5:40 开始晚餐对客服务及现场管理；1.12PM9:00 对未离店客人做好后续服务，完成部分卫生清理工作，至关闭餐厅 与保安交接；1.13 餐厅经理（主管）每周应召开两次部门大班会， 一次部门

11、管理人员会及定期 参加酒店各种例会；1.14 以上作业时序及工作安排可随季节和特殊情况适当调整。2、注意事项2.1 各岗位服务员要总结当餐工作情况，做好工作日记 ；2.2 在接受检查和填写完工作记录后方可下班或与下一班交班；2.3 领班要填写领班汇报单，交主管；2.4 吧台要完成当天的营业日报表和客户档案储存工作；2.5 主管要检查当天的营业日报表及一天内出现的问题（以备布置工作，开好班 前会）；2.6 当日营业结束后，领班要进行安全检查。 二三.餐厅服务不合格分类1. 目的：使餐厅员工了解服务中的一些不合格服务规则，以确保每个员工能按岗 位要求和服务规范做好服务工作， 使餐厅服务达到标准，

12、杜绝不合格服务的出现。2. 范围：餐厅部员工的仪表仪容、服务态度、服务规范的不合格表现。3. 分类3.1 一般不合格：仪表仪容不合格，发型不合标准；留长指甲、染指甲；上岗戴饰物；3.1.2 不注意个人卫生，吃葱蒜、上班有口臭；3.1.3 对客无笑容、无敬语，仪态呆板、站位不端正；在通道上行走妨碍宾客，与客人抢道穿行，不向客人致意、问好；客人入座后， 10 分钟内没上一道热菜；撤换餐具时，发出过大声响；餐具的摆放店徽不正对客人，拿杯子时抓杯身、碰杯口；不及时、正确的更换烟缸（超过三个烟头）；递送物品不使用托盘，使用托盘时用单手抓盘边操作，并将托盘放在客人 的台面上；打扰宾客时，不讲 “对不起 ”

13、；对告别结账离座的客人，未说 “谢谢”；翻台时，影响周围宾客。3.2 严重不合格：衣冠不整，不扣钮扣、丢了也不钉回；不穿工鞋，鞋袜不整；对客不理睬、态度冷淡、语言生硬；倚物靠椅，在客前搔首弄姿；工作时服务员三三两两交头接耳，闲谈聊天；在餐厅内奔跑，嬉笑打闹；在餐厅内有下列行为：挖鼻、梳头、吐痰、修指甲、吸烟、吵架、吹口哨、 插手入袋、叉腰、坐客椅；对进入餐厅的宾客不表示欢迎和问候；不协助宾客入座，对入席的宾客不 按规范进行服务；接受客人点菜时，不仔细聆听未向客人复述一遍，伏在客人桌上开菜单；没根据菜单准备好必要的餐具；上菜时，不报菜名，盘子叠盘子，落菜声 音过大；斟酒时，不按操作规程进行，出现

14、杯中无酒，斟倒时左右开弓；当客人对某个菜提出疑问或认为错时， 与之争辩；对客人的投诉置之不理， 或与之辩解；在客人面前喝水、吃东西、边走边嚼食物；随便加入客人的谈话，旁听客人的谈话；催促就餐较慢的客人；3.2.14 因服务态度不良而引起客人投诉；因服务标准不佳引起客人 “强烈投诉 ”；正常营业期间有拒客行为或企图；私自涂改账单或利用其他手段企图套取客人或酒店现金及有价证券；扣留客人酒水物品不上交者，拾获客人遗留物品不上交者；工作中任何弄虚作假行为；其他任何餐厅人员因素而引起顾客投诉；一般不合格二次检查仍不改正者升为严重不合格。四.餐厅疑难问题处理1、正确对待客人的投诉，对待客人的任何投诉酒店的

15、任何人员都应接受。1.1 接待客人的投诉，要尽量避开在公共场所，应客气地引客人到合适位置；1.2 要态度诚恳、心平气和地认真听取客人投诉的原因，承认宾客投诉的事实。 听取客人投诉意见时，要注视客人，不时的点头示意，并不时的说： “我理解， 我明白，一定认真处理这件事情。 ”若遇上的是认真的投诉客人在听取客人意见 时，还应做一些听取意见记录，以示对客人的尊重及对反映问题的重视；1.3 表示虚心接受，向客人致谢或道歉。如： “非常抱歉地听到此事，我们理解您 现在的心情。 ”假如对客人提出的抱怨或投诉事宜负责，或者将给予一定赔偿， 这里要向客人表示歉意并说： “我们非常抱歉，先生。我们将对此事负责，

16、感谢 您对我们提出的宝贵意见。 ”；1.4 感谢客人的批评指教。 当遇到客人的批评、 抱怨和投诉的时候， 不仅要欢迎， 而且要感谢。如： 感谢您，X先生，给我们提出的批评、指导意见。”您及时让 我们知道服务中的差错，这太好了，非常感谢您 X先生。”； 1.5对客人提的不实意见也不要说： “没有的事 ”、“绝不可能 ”等语言，要记住 “争 一句没完没了，忍一句一了百了 ”，服务员口头的胜利是服务失败的表现，因为 将会面临失去不只一位客人；1.6 对自己无法做主的事报告主管、领班采取措施，平息客人的投诉。当采取行 动纠正错误时， 一定要让客人知道并同意采取的处理决定及具体措施内容， 这样 才会有机

17、会使客人的抱怨变为满意；1.7 尽量缩小影响面，当客人同意所采取的改进措施时，要立即行动，补偿客人 投诉损失，决不要拖延时间，耽误时间只能进一步引起客人的不满，扩大影响。2、客人投诉问题的解决办法2.1 遇到客人投诉时怎么办？客人向餐厅投诉， 是善意的表示， 而不是敌意的挑剔， 因为他的投诉有助于改进 我们的工作。 因此，遇到客人投诉时， 无论客人的意见是否正确， 都要专心聆听， 向客人道歉，然后想办法平息客人的不满（按照正确对待客人投诉的 7 点去做 好）。千万不能和客人争论，有时明知客人不对，也要尽量运用语言技巧，使客人感到他是被尊重的。2.2 客人把菜点吃完后才投诉，怎么办？ 遇到这类问

18、题，服务员要向领导汇报，经过了解后，先向客人道歉，然后免费给 客人一杯饮料来代替餐厅的过失， 目的是使这次投诉得以圆满解决。 采取这个办 法总比因为不满意服务和不满意投诉的处理而失去客人较为妥当。2.3 接待发怒型客人的投诉，怎么办？ 处理这类投诉一定要保持冷静， 态度要沉着、 诚恳，语调要略低，要和蔼、亲切， 因为你的举动激烈会影响客人。 要让客人慢慢静下来， 发怒型客人平静下来的时 间需要 2分钟左右，在这段时间里，主要听取客人述说问题； 再则就是表示歉意。 在客人平静下来以后， 他自然会主动要求你谈谈处理意见， 这里让客人得到安慰 和适当补偿一般都可以解决问题。2.4 投诉食物里有虫子时

19、，怎么办？a）马上向客人道歉，即刻将食物退下，送回厨房并上报主管来处理此事，以征得 客人谅解 ;b）取消该菜，赠送一份同样的食物。二五.顾客投诉处理办法1、两位客人订下同一个宴会厅，怎么办？a）根据先来后到的原则，按订宴会时间，先订先安排；b）按宴会订单的联络电话号码或房号迅速与对方取得联系，向对方讲明原因，诚 恳的向客人道歉， 以得到客人的谅解， 并向客人介绍另一布局类似的宴会厅， 争 得客人同意，确定下来；c）客人到来时，可免费赠送一道菜或一份果盘。2、如何接待年幼的客人？a）对年幼的小客人要耐心、愉快地照应，要搬一张儿童椅让孩子入座，并尽量不 要把他安排在过道边上。b）在不明显的情况下，

20、把料瓶等易碎的物品移到小孩够不着的地方，更不应在小 孩面前摆放刀叉、热水，以防不测。c）介绍给客人孩子愿意吃的小吃等，先让小孩吃着，再进行常规服务。如有儿童 菜单，请小孩的父母为他点菜。d）不要把小朋友用的玻璃杯斟得太满，最好用短小的甜食餐具，并配备吸管。e）如果小朋友在过道上玩耍或者打扰其他客人，要向他的父母建议，让他们坐在 桌边以免发生意外。f）若非很熟，不要抱逗小孩或抚摸小孩的头，没征得其父母同意，不要随便给小 孩吃东西。3、如何处理喝醉酒的客人？a）先要确定该客人是否确已喝醉，然后决定是否继续供应含酒精饮料。b）如果客人的确已喝醉，应礼貌地告诉客人不可以再向他提供含酒精饮料，同时 要上

21、点清口、醒酒的食品或饮品，更加耐心细致地做好服务。c）如果客人呕吐或带来其它麻烦，服务员要及时送上漱口水、湿毛巾，并耐心地 迅速清理污物，不可表示出厌恶地情绪。d）如果该客人住在本酒店，而没有人搀扶又不能够回房间，通知保安部陪同客人 回去；该客人不住在酒店时，也应交由保安部门陪同他离去。e）如有损坏餐厅物品时，应对同桌的清醒者讲明要求赔偿。f）事故处理结果应记录在工作日记上。4、如何处理突然停电事故？a）服务员要保持镇静，先向客人道歉，并立即开启应急灯，或为客人餐桌点燃备 用蜡烛， 创造浪漫氛围（也可穿插典故讲解，让其享受烛光餐）。b）了解停电原因，向客人做出解释，并再次表示歉意；要尽可能地提

22、供更优质的 服务，加以弥补。c）对强烈不满的客人，通知领班、主管灵活解决；但不要离台，以防止客人逃帐。d）平时，餐厅的备用蜡烛，应该放在固定的位置，令取用时方便。5、如何处理宾客损坏餐具事件？a）要马上收拾干净破损的餐具。b）对客人的失误表示同情，关切的询问客人有无碰伤并采取相应措施。c）不要指责或批评客人，使客人难堪。d）要在合适的时机与用合适的方式告诉客人需要赔偿，并通知吧台结帐时一起计算收款。6、对于着急用餐的客人怎样接待？a）给客人介绍烹饪简单、快捷的菜式品种，或多推荐套餐，少推荐点菜。此种情 况下“快吃、吃饱 ”比“细吃、吃好 ”重要。b）亲自到厨房（或通知领班、主管）和厨师长联系安

23、排请厨师先做，同时在菜单 上写上 “加快”字样，要求传菜的配合工作。c）服务要快捷、灵敏，同时询问客人是否还有事情需要帮助，尽量满足客人的要 求。d）预先备好账单，缩短客人结账时间。7、对较晚时间来就餐的客人应怎样接待？a）要更加热情，不得有任何不耐烦，不高兴的表示。b）先请客人入座，然后和厨房联系，联系后再为客人介绍简单、快捷的菜品。c）自始至终热情服务，不得以关门，清洁卫生等方式催促客人。8、发现未付款的客人离开餐厅时如何办？a）服务员应马上追上前有礼貌地告诉客人吧台收因位置，如：先生，您是要买单吗？这边请 ”如客人仍不配合，可把他领离他的朋友小声地把情况说明，请客 人补付餐费。c）要注意

24、礼貌，不能粗声粗气地质问客人，以免使客人反感而不承认，给工作带 来更大麻烦。9?客人要求点菜牌上没有的菜式时应怎么办？ 遇到客人要求点菜牌上没有的菜式时，首先要向厨房师傅了解该菜能否马上做， 如厨房有原料能马上做， 应尽量满足客人要求， 如厨房暂时无原料不能马上做的， 要向客人解释或请客人预定下次品尝。10、客人要向服务员敬酒怎么办？a）表示致谢，并婉言谢绝，向客人说明工作时间不允许喝酒。b）要主动地为其服务，如撤餐具、加茶水等避开客人的注意力，不至使其难堪， 或借故为其他客人服务。c）如确实难于推辞，应先接过来，告知客人工作结束后再饮，然后换个酒杯斟满 后给客人，同时表示谢意。11、给客人上

25、错了菜，会引起客人极大不快，应怎么办？a）应先表示歉意，若客人还没动筷，应及时摔掉，端厨房核实，及时上客人点的 菜；b）若客人已开始吃，则不必再撤，同时不能收费，也可视情况，婉转地说服客人 买下，若客人执意不肯，上报主管后做为赠送菜。12、在服务中，因操作不当，弄脏客人衣服（物），怎么办？a）先诚恳地向客人道歉，并赶快用干净毛巾帮客人擦掉（如果是女士，让女服务 员为其擦拭），服务中要多关注这位客人，提供满意的服务，以弥补过失。b）征询客人的意见，帮助客人清洗，替客人干洗后按地址送回，并再次道歉，对 客人的原谅表示谢意。c）服务员应注意，决不可强词夺理，推卸责任。应及时上报领班、主管，必要时 也

26、可让领导出面道歉，以示对客人的尊重。13、客人点的菜已售完，怎么办？a）先向客人表示歉意，并耐心解释此风味菜是根据原料的特点，当日进货、加工,当日售完。b）然后向客人推荐类似的菜肴，并欢迎客人改日光临品尝，（注意：推荐的菜一 定要有，如果客人点的菜接二连三出现没有，则由主管、领班出面，采取措施道 歉。）14、客人对菜肴质量不满，怎么办？a）重新加工：若客人提出的菜肴质量问题可以重新加工得以解决的情况，如口味 偏淡、成熟度不够等，服务员应对客人说： “请稍候，让厨师再给您加工一下。b）换菜：若客人对菜肴原料的变质或烹饪的严重失误提出责疑，服务员应向主管 汇报，由主管出面表示关注与致歉，并应维护餐

27、厅形象。主管应对客人说： “十 分抱歉，这是我们的一个失误，以后不会发生的，我立即让厨房给您换菜，一定 令您满意。 ”并指示服务员给客人加菜，以求诚心慰问。c）价格折扣：若客人在结账时，提出菜肴质量问题，又是情况属实，加上客人是 主顾，一般应给予菜价折扣，以九折或九五折为妥。15、客人认为他所点的菜不是这样的时候，怎么办 ？a细心听取客人的看法，明确客人所要的是什么样的菜；b）若是因服务员在客人点菜时理解错误或未听清而造成的，应马上为客人重新做一道他满意的，并向客人道歉；c）若是因客人没讲清楚或对菜理解错误而造成的，服务员应该耐心地向客人解释 该菜是理解错误而造成的， 服务员应该耐心地向客人解

28、释该菜的制作方法及菜名 的由来，食品的原料、配料、制作过程和口味特征等。16、客人结账时，认为价格不合理，怎么办？a）应耐心替客人对帐，向客人解释单上的每项收费；b）若是回头客人，可请示上司给予适当的优惠；c）待客人结账后，有礼貌地向客人表示感谢。17、在宴会开始前才知道个别客人是宗教教徒，怎么办？a立即征求宴会主办单位负责人的意见，是否另外准备一些特别的菜式，避免冒 犯客人的禁忌；b征得同意后，尽快为客人做好安排。18、宴会进行中，客人提出要增加菜肴，怎么办？a此时，做好客人的参谋，根据客人的要求，为客人介绍一些制作时间短的菜肴；b征得客人同意，立刻与厨房联系，菜肴的费用必须另加。19、开餐时，两桌客人同时需要服务怎么办？1）服务既要热情、迅速、周到，又要忙而不乱，更要面面俱到；2）要做到一招呼、二示意、三服务；3）给等待的客人以热情、愉快的微笑，说一句 “马上就到 ”、“请稍等一会儿20、如有外来的人员寻找正在餐厅就餐的客人怎么办？a）先问清来人的姓名、单位，然后请其稍等；b）到餐厅中询问就餐客人是否接见，如要见来人把人引领到就餐客人的餐厅；c）如不见，则婉转地告知来人，要寻找的客人未在酒店就餐，请其到别处寻找。