食堂各工种操作规程

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1、食堂各工种操作规程 一、蔬菜加工操作规程 1、蔬菜清洗要经一泡、二洗、二过，切实做到无杂物、泥沙。 2、蔬菜切配前做好摘、拣、削、剔工作，并及时将废物清走。 3、按厨师要求进行切配，现用现加工。 4、下列蔬菜必须做到先洗后切：黄瓜、西红柿、萝卜、辣椒、洋葱、藕等。 5、加工时要讲究刀工，片、丁、条、块分明，长短粗细一致。 6、加二时要注意节约，物尽其用，杜绝浪费。 7、库存蔬菜分类存放，合理堆放，严防变质。 二、荤食加工操作规程 1、加工前要采用掏、刮、剔、洗方法，除去不能食用部分，并用温水洗净，冷水过清。 2、切配时要刀工精细，达到粗细均匀，条、片、块分明。 3、加工时要做到生熟食分开，荤素

2、分开，专刀专板专用。 4、对暂不加工的荤食要及时放入冰柜或冷库保鲜。 5、每日清理冰柜，做到生熟、荤素、成品与半成品分丌存放，保持里外干净，无变质、无异味。并及时除霜，以保持需要的冷藏温度。 6、须使用机械加工的，要按规程操作，并在使用后做好设备的清洗保养。 7、加工场所做到工完场清，对案板、刀具必须用热水洗烫，清除油污、杂质，废弃物及时清走。 三、白案制作操作规程 1、按每周食谱规定制作，无特殊情况不得改变主食品种。 2、要对任务进行合理分工，密切配合，以提高工作效率。 3、操作前要做好原材料和厨具用具等各项准备：工作，确保按时供餐。 4、操作前要把大米淘干净，做到没有沙了、杂物。 5、掌握

3、好米与水的比例和蒸饭时间，制作的米饭不烂、不硬，稀饭稀稠适中；面食对碱准确，不黄不酸，大小均匀，份量准足；制作完成后做好保温。 6、使用机械制作的，干净，做好保养。 7、炊具要轻拿轻放，及时清扫，做到工完场清。要严格按操作规程操作，不准超负荷运行，用毕刷洗笼布用一次洗一次，而缸、蒸饭午及案板、地面耍及 8、制作好的米饭面食及时加盖，防止灰尘和蚊蝇叮咬污染。 9、加工中注意节约，防止米面泼撒，操作中厉行节水、节电、节气。 四、红案制作操作规程 1、按每周食谱进行配制加工，无特殊情况不得改变出品品种。 2、操作前要合理分工，相互配合，做好各项准备工作。 3、炒菜时要掌握火候，精心操作，粗菜细炒，确

4、保菜肴色香味美，成淡适中。 4、炒菜、烧菜均要做到热菜供应，炒菜做到边炒边卖，确保温度和色泽。 5、在烧、炒菜过程中，发现有因原料变质而出现异味的，应及时报告，不得盖味出售。 6、做到生熟分开，不得用盛装生食的盆、盘盛装熟食，对盛装熟食的盆、盘要用沸水消毒，合理摆放，严防污染。 7、对卖剩的食品要及时存放到冰柜，以免变质造成浪费。 五、升降机安全操作规程 1、升降机严禁载人升降。 2、升降机载荷不允许超过200公斤。 3、向升降机箱体内推放推午或货物时，应用力适度；不得冲撞箱体而造成箱体及箱体运行轨道变形，影响使用寿命。 4、推车、货物应靠箱体内侧稳妥放置，不允许超过箱体中外侧。推车上的盆、盘

5、、塑料柜放置应避免头重脚轻，不得多层替放，以免滑动移位而发生故障。 5、升降机运行中不允许伸头进去观望，不得随意拨动行程开关或频繁拨动控制开关。 6、升降机机戽上升按“上”纽，下降按“下”纽，按纽的上面为控制开关，可用中途停机，起保护作用。升降机在上升或下降到位后，才能向相反方向运行，中途不得改变方向。 7、当升降机运行中出现过卷、停机下滑（向下运行)，尤其是下滑到地而而钢绳明显过松时，以及其他异常声响，异常现象不能正常运行时，立即关断空气开关电源，停止使用，及时报修，不允许强行使用。 8、定期检查升降机运转情况，发现问题及时处理。 六、和面机安全操作规程 1、禁止赤脚或穿拖鞋作业。 2、作业

6、前须检查机内外有无杂物：插合电插头，空载运转数分钟。 3、和面机运转中若需添加面粉、水或检测面团的软硬度， 应停机进行。严禁运转中用力或用硬物捅面团。 4、作业前检查或运转过程中出现异常现象应停机，及时向管理人员汇报。 5、作业完毕应及时清洗和面机内外，合上盖子或盖上笼布，清扫地面保持整洁。 七、馒头机安全操作规程 1、作业前检查机内挤压杆有无杂物，关好各护盖板，插合电捅头。 2、添加面粉，用少量面团作机械调试，调试中应紧定螺栓，检奄有无杂物，关上护板再进行作业。调试时应掌握松紧适度，必要时加少黾=润滑油，不允许硬敲硬撬。 3、馒头机运转中要掌握好面粉、面团的比例是否适中，随时通过观察窗挤压状

7、况；并通过检测己成型馒头的软硬度，确定增添、减面粉、面团的投放量。 4、当作业完毕时，要用适量硬度强的面团，进行反复投放挤压，然后停机拆卸清洗，并用木、竹片清除杆槽内残留物，再用干洁抹布擦拭。不得用金属物乱撬或挤压。 5、当试机调整或运行过程中发现异常现象应停止操作，应即断开电源，并向管理人员反映或报修。 八、绞肉机安全操作规程 1、检查绞肉机部件是否完好，按程序装配，压紧螺母以手紧定为宜，必要时适当加以重力紧定。 2、插合电源，加_L时要适量投放肉块，必要时可用较大肉块或木棒轻轻压送，禁止用金属物或木棒施以币压。投放中要注意检查肉类有无钱留碎骨。 3、绞肉机若从网孔挤出不规则肉沫状，可适当加

8、以重力紧定，如果依然足不规则肉沫状，则应更换刀片，不允许加大重力硬砸锁紧螺母，强行工作。 4、绞肉机通电后或运转中出现电机有嗡嗡声，刀片有卡滞现象，应即停机检查网板、刀片放置是否适当；紧定螺母是否过紧；冬天冻肉块过大或投入过多。 5、加工完毕要拔掉电源捅头，拆卸机械部件用温热水自上而下冲洗，并用木片轻刮残留肉沫，清洗干净后用抹布擦拭外表，放置于适当位置。不允许用自来水一冲了之。 九、电烤箱安全操作规程 1、电烤箱用电量大，故通电前必须先检查插头插合、箱门主合以及电缆完好情况，再合上空气开关，调节到适当温度进行预热。一旦出现电缆过热或插座、插头出现焦糊味时，应立即断掉空气开关电源，停止烘烤并及时

9、修理。2、电烤箱的预热应根据季节、食品种类及待烤食品所需时间的长短合理调节。预热后即调到烘烤食品所要求的温度进行烘烤，达到色、香、味最佳状况，完成后关闭电源，取出食品。 3、应保持烤箱内、外及烤盘的整洁，开关烤箱门或送、取烤盘时要轻、缓，在烘烤食品结束后，要及时清扫烤盘内残留物，并摆放整齐，待下次使用。 4、不允许电烤箱在不使用时仍处于通电状态。 5、烤箱周围禁放易燃物品，杜绝火灾隐患，严防火灾发生。 6、使用电烤箱要本着安全节约，保证质量，降低成本原则，合理使用。 十、电饼铛安全操作规程 l、指定专人使用维护，他人不得随意启用。 2、使用前行合电源保险开关再开机，待预热到适当温度后再放料加工。 3、工作时严禁打闹、说、笑，不得擅自离开工作岗位。 4、食品进出炉时轻拿轻放，以免震坏电器或震断电阻丝。 5、经常检查电压、电流表、温度表和报警器，如有失灵现象及时检修。 6、工作结束后，要及时停机，并关闭电源保险开关。 7、断电后再清理炉内外杂物，一切工具放回规定位置。 8、清扫时，严禁用水冲洗电器部分，严禁将金属等杂物掉进电器内。