学校学生食堂管理制度汇编

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1、 高等学校学生食堂管理制度汇编目录第一章 管理人员岗位职责及制度 第一节 管理人员岗位职责 1、餐饮中心主任岗位职责 2、餐饮中心副主任岗位职责 3、会计岗位职责 4、出纳岗位职责 5、采购员岗位职责 6、保管员岗位职责 7、充值员岗位职责 8、值班经理岗位职责 9、食品卫生监管员岗位职责 10、食品添加剂管理员岗位职责 11、食品留样管理员岗位职责 12、餐具监督员岗位职责 13、夜间值班员岗位职责 14、送款员岗位职责 15、维修员岗位职责 第二节 管理制度 1、财务管理制度2、食品安全管理例会制度3、食品监督检查制度 4、食品采供管理制度 5、食品库房管理制度 6、职工宿舍管理制度 7、

2、从业人员健康检查制度 8、从业人员培训制度9、售饭系统管理制度10、餐厅设备、炊械、炊具管理制度 11、治安消防管理制度12、 安全管理制度13、 饭菜价格质量控制制度14、 现金管理制度15、 民主管理制度16、 文明就餐守则17、 文明服务用语 第二章 后厨人员岗位职责及制度 第一节 后厨人员岗位职责 1、食堂经理（经营户主）岗位职责 2、厨师岗位职责 3、配菜员岗位职责 4、面案员岗位职责 5、菜案员岗位职责 6、洗菜员岗位职责 7、传菜员岗位职责 8、售饭员岗位职责 9、清洁员岗位职责 第二节 管理制度 1、食品采购索证索票管理制度 2、食品储藏保管卫生制度 3、食品粗加工管理制度 4

3、、主食面点加工卫生制度 5、冷菜加工卫生制度 6、热菜烹调卫生制度 7、生熟食品控制交叉污染卫生管理制度 8、食品添加剂使用与管理制度 9、食品留样制度 10、剩饭菜管理制度 11、个人卫生制度 12、健康晨检制度 13、食堂环境卫生制度 14、更衣室管理制度 第三章 保洁人员岗位职责及制度 第一节 保洁人员岗位职责 1、洗消组组长岗位职责 2、洗消员岗位职责 3、保洁组组长岗位职责 4、保洁员岗位职责 5、公共卫生保洁员岗位职责 第二节 管理制度 1、洗碗间工作制度 2、餐具洗刷消毒保洁制度 3、餐厅卫生制度第一章 管理人员岗位职责及制度 第一节 管理人员岗位职责一、餐饮中心主任岗位职责 1

4、、全面负责餐饮中心的工作，认真贯彻党和国家的方针政策以及学院有关规定，团结全体干部职工，不断提高管理水平，达到“三服务，两育人”的要求。 2、负责学期、学年工作计划的制定、督办、检查和协调，保证餐饮中心有序运转和目标的实现。 3、建立、健全餐饮中心的组织管理系统，使之合理化、精简化、高效化。主持每周餐饮中心工作例会。 4、负责财务工作，健全财务制度。阅读分析各种财务报表，检查分析每月营业情况，检查收支情况、应收账款和应付账款等，做好成本控制、财务预算等工作。 5、负责人事工作，有计划对各类人员进行培训考核，提高其政治思想水平和管理业务能力，关心职工生活，尽可能的解决其实际困难。 6、负责建立和

5、健全物资采购供应制度，严把质量观，满足各餐厅的正常需要。7、负责中心与各经营户交流沟通工作，协调好工作关系，解决其实际困难，引导各经营户展开有序竞争。 8、积极完成院、处领导交给的其他任务。二、餐饮中心副主任岗位职责 1、协助主任抓好职工的思想教育、政治学习、普法教育、安全教育工作，职工的业务培训、岗位竞赛、技术考核工作，各餐厅的饮食卫生、治安消防安全工作等日常工作，带领员工全身心为师生服务，保证食堂伙食稳定。 2、负责公共食堂的经营管理，制定经营方针和管理目标，制定服务操作规程，明确员工职责，并监督贯彻执行。制订一系列饭菜价目，详细阅读和分析每月报表，检查营业进度与计划完成情况，并采取对策，

6、保证公共食堂顺利运营。 3、负责食堂临时工招收、培训和日常管理工作，根据实际情况对其进行岗位配置 4、负责各经营户卫生监督管理工作，做好食品采购、加工、制作、销售等环节层层把关。建立健全伙食品牌、质量、卫生、服务态度等有关制度，努力提高饭菜质量，服务水平。 5、建立健全公共卫生管理制度，做到定人、定量、定时、定表，搞好公共卫生工作。 6、负责食堂日常维修工作，定期做好安全检查，堵塞漏洞，保证食堂安全。 7、负责食堂固定资产的管理工作。 8、负责食堂工作人员的考勤、考核工作。 9、配合主任完成好领导交给的其他任务。三、会计岗位职责1、熟悉和掌握各项财务制度，贯彻执行党和国家财经法规，严格遵守财经

7、纪律，严格执行财务规定。2、对各项经济业务的收款、付款、及内部结算的原始凭证要进行严格审查，及时、准确、完整地进行财务处理，做到日清月结。3、协调采购员、保管员、收款员的业务工作，规范业务流程和手续，做到手续完善，运作高效。4、月终对各餐厅进行实地盘库，核算盈亏，编制财务报表。5、负责装订会计账本，做好票据管理工作，相关资料登记保管工作。6、为领导提供有关数据，及时反馈各种财务信息。7、完成领导交给的其他任务。四、出纳岗位职责 1、熟悉各种付款方式，熟练填制银行各种凭证，认真填写转帐支票、现金支票，保证内容完整，字迹、印章清晰。2、加强与采购员、收款员的配合，严格审核原始凭证，做到收支有据、手

8、续齐备。3、及时记帐、定期对帐、按时报表，做到日清月结，保证帐实相符。4、每天与送款员将现金存款交银行存储。现金库存不得超过规定数额。5、按时做好调节表和银行对账，发现问题及时处理。随时掌握银行存款数额，不得透支支付。6、及时做好科内各餐厅和学校各部门往来款项的核对、结算工作。7、负责印章、现金支票、转账支票以及各种票据的保管。 8、负责计算和发放员工工资。 9、积极完成领导交给的其他任务。五、采购员岗位职责1、熟悉市场行情，掌握所购物品的名称、产地、进价、生产日期及保质期等信息。2、加强与各餐厅、保管员的交流、沟通，掌握库存信息。坚持计划采购、勤购、少购、以销定购的原则，如需大量购入，须经领

9、导批准。3、执行采购程序，做到阳光采购，严把质量关。4、向供货单位索要营业执照、卫生许可证、产品检验合格证等相关有效证件并备档。5、采购手续要清楚、齐全，结算做到日清月结，大额货款和按月结算的货款应以支票结算。6、所购入原料食物，须交保管验收入库。7、遵守职业道德，严格采购纪律，坚持原则，廉洁奉公，秉公办事，不索贿受贿，不以次充好，不准以任何理由收受回扣、礼品，不准刁难供货单位。六、保管员岗位职责 1、保管应坚守工作岗位，随时入库，定时出库，同时必须严格办理入、出库手续。2、对购进的食物，一定要验收过磅，无采购员及有关人员签字的单据，一概不予开出库单。3、对直接进入餐厅的食物，须经保管验收过磅

10、，并由保管开出出库单，到月终据以结算。不准开临时白纸收条，更不准累计在一起开出库单，否则不予承认。4、购入大库食物，必须开据正式发票，并经验收过数，采购签字，即可开入库单，如属白条单据，须经领导签字后，方可开入库单。5、库存食物，除正常出库外，未经领导批准，不得外借或随便出库。6、保管对库存食物，要分类、分架、隔墙、离地，存放整齐，并张贴库存标贴，标明品名、生产日期、厂址、入库日期、保存期限等。7、对所发生的出入库业务，应随时登记入帐，并要数量金额同时入帐。8、月终要同会计清点库存食物，填制报表交付会计进行结算。 9、入库食物要详细检查验收，未经保管验收一律不予入库，保证库房无腐败变质食物，无

11、过期食品，无三无产品。七、充值员岗位职责 1、熟练掌握“售饭系统”的操作方法，严格按照各项操作规程进行规范操作。 2、在规定的时间内开机、关机，保证工作到位。3、负责为学生提供售卡、查询、换卡、挂失、解挂、销户等服务，以及每月一次的学生补助和教师补助的加款；每日工作结束后，要备份一套数据，以备查用。 4、负责餐卡充值。加款时做到文明礼貌，态度和蔼，微笑服务；做到程序规范，及时准确，若发生差错，由加款员自己承担损失。 5、每天加款结束后，应根据微机打印出的财务报表统计金额上交出纳。 6、每天营业结束后，应打印出“本日营业报表”、“本日加款报表”、“本日销户报表”等工作报表，并于第二日送至出纳员处

12、。 7、每天的报表都必须核对，不相符的必须作记录并报告领导。 8、出现故障，机房必须做故障记录，写明出现故障的时间、原因及采取的措施。9、计算机所用软盘由本科统一提供，其它软盘不准进入机房，严禁在机上玩游戏和做与核算无关的工作。10、遵守财经管理制度，私人不准挪用公款。11、要保持机房和设备的整洁，要经常对有关设备进行保养，防止意外事故的发生。八、值班经理岗位职责 1、在就餐时间，坚守岗位，并不时来回巡视，处理各种可能遇到的问题。 2、代表中心迎送前来食堂就餐的领导、重要客人，处理主要事件及记录领导、客人的有关事项。 3、处理学生投诉，针对学生心理妥善解决问题。 4、巡查食堂内外部，以保证各项

13、设施运行正常，及时排除可防范的问题。 5、检查大厅范围内需检修的设施设备，并督促有关人员及时维修。 6、向领导反映有关员工的表现和学生意见。 7、在值班记录本上记录当天发生的事件及投诉处理情况，并向领导汇报。 8、做好领导指派的其他工作。九、食品卫生监管员岗位职责 1、在主任、副主任领导下，认真学习食品卫生法律法规，以高度的事业心和责任感做好本职工作，确保师生吃上安全、卫生、高质量的饭菜。 2、参加每周餐饮中心工作例会，向领导汇报上周各经营户的食品安全卫生工作情况，并对其下周的工作提出针对性的建议。 3、每日对各经营户进行例行检查，包括索证索票、台账记录、食品卫生、环境卫生、个人卫生、添加剂使

14、用情况、留样情况、员工健康状况等项目，严格把好食品“采购、贮存、加工、制作、销售”各个环节卫生质量关，杜绝食物中毒和其他事故的发生。 4、每周一、周四，陪同领导对各经营户进行大检查，排查各种安全隐患。 5、监督炊事人员各个岗位、各个流程的操作规范。 6、做好卫生监管记录，对一个周期内各经营户的食品安全卫生工作进行评分，以此为基础对其作出奖惩。7、建立健全食堂从业人员健康管理档案和培训管理档案，保证食堂从业人员持证上岗率100%，培训合格率100%。8、保管好相关资料，以备相关单位前来检查。 9、完成领导交给的其他任务。十、食品添加剂管理员岗位职责 1、严格按照食品添加剂使用标准从正规渠道、有资

15、质的供应商处采购食品添加剂，监管食品添加剂从采供到保存到发放的每一个环节。 2、对经营户使用添加剂的情况进行逐日登记和检查，确保使用安全。 3、监管经营户领取后的使用和保管情况。 十一、食品留样管理员岗位职责 1、食品留样采集员必须对所有生产加工的全部饭菜在出售前30分钟做好采集准备工作，在各经营户指定专人的协助下进行留样采集。 2、每餐每样食品必须按要求采集150克以上，采集完毕后，放入食品留样冷藏冰箱内。 3、认真填写食品留样记录表，要求各经营户主在食品留样记录表对应栏目内核实签字。4、确保样品在冷藏冰箱内保留不少于48小时。及时处理超过保存期限食品，并详细记录销毁时间、销毁人员，严禁留样

16、食品二次食用。 5、保持冷藏冰箱内外卫生清洁，每周应用消毒液擦拭消毒一次，经常检查并确保冷藏冰箱工作温度控制在5 左右。 6、每次处理完超过保存期限食品后，必须对样品盒进行保洁、消毒存放。 7、完成餐饮中心交办的其它各项工作任务。十二、餐具监督员岗位职责 1、在就餐时间，坚守岗位，负责餐具管理工作。 2、餐前清点、记录餐具总数，并检查餐具洗消情况，洗消不合格的餐具，督促洗碗员重新洗消。 3、就餐时间严密监视师生及外来人员是否私自将餐具带离食堂，防止餐具流失。 4、餐后负责督促各餐厅将剩余餐具送往洗碗间，并清点、记录餐具总数。 5、控制餐具损耗率，分析餐具损耗原因，并向领导提出降低损耗率的建议。

17、 6、督促洗碗员按时开关洗碗间门。 7、每日下班前，检查是否还有学生就餐，是否还有餐桌没有收拾干净。确保所有餐具收入洗碗间再离开。十三、夜间值班员岗位职责 1、按时上岗，经常巡视（每小时不少于一次），及时处理夜间突发事件。 2、夜间值班时间为当天晚上8点至第二天早上6点半止。上岗期间不喝酒，不赌博，不接待亲朋家人，不擅离岗位，要保持良好的工作状态。 3、上岗后，督促有关人员做好清场工作，在所有人离开以后，锁好大门，开始第一次巡视。 4、检查所有门窗是否锁好，所有灯光是否熄灭；检查有无滞留人员，并问明情况、记录在案。 5、每隔一小时巡视一次，特别是各个安全重点部位发现并排查安全隐患。 6、始终关

18、注监控系统工作状况，发现异常情况及时赶赴现场勘察。 7、在工作过程中，若遇到问题无法处置时，应及时向领导请示。 8、按要求做好值班签到和值班记录，与日班完成交接班手续 9、做好领导安排的其他工作。十四、送款员岗位职责 1、树立高度的责任感和警惕性； 2、按时上岗，不得延误，确保准时出车，熟知运款路线。 3、熟悉各环节的交接登记制度，防止发生差错； 4、严格执行保密规定，不得向外泄露现金押运秘密； 5、处置突发事件。 十五、维修员岗位职责 1、负责食堂设备的管理，故障诊断和排除，填写维修日志； 2、安装、调试、维护设备； 3、按照食堂维修、保养计划进行设备保养及校准； 4、对维修、保养记录进行总

19、结分析，发现问题，及时上报解决； 5、工程机械设备发生故障、损坏时，进行修理或采取临时措施及时解决。第二节 管理制度一、财务管理制度 1、实行二级管理，三级核算的财务管理体制 2、业务内容: （1）现金、银行存款、原材料、库存餐票、固定资产、应收账款等资产的核算与管理。 （2）应收帐款、预收伙食费、应付工资、发行餐票等欠债核算与管理。 （3）餐厅、活动室等在生产经营活动中取得收入的核算与管理。 （4）餐厅、活动室在生产经营过程中发生的各项支出的核算与管理。 3、会计管理工作内容: （1）保证每月订有财务收支活动计划，确保收支基本平衡，资金周转稳定，做到银行有存款，库内存有规定的现金、保证正常周

20、转。 （2）对收支业务的各项凭证，尤其是购货单据，必须进行严格审查，要求既有原始单据，又有入库手续，并有各方签字，方可入账。组织一切合理收入，有权拒付一切不合理的支出，维护财经纪律。 （3）对所发生的会计业务，须及时进行处理。会计、出纳、保管的资金物资和票证，保证严格分离，以互相制约，完成餐厅会计核算任务。 （4）加强资产的管理，及时做好资金的调度和调整，合理安排资金，充分利用经济杠杆，提高资金使用率。 （5）负责掌握微机售饭系统总管工作。 （6）按月统计出入库食物，以定价市价计算出各灶当月消耗数入账，并与保管的“四柱清册”表进行核对，同时结出库存数。 （7）月份终了七天内，结清当月财务，完成

21、各灶盈亏情况的核算工作，并做出报表。 4、出纳管理工作内容: 出纳工作是收入、使用、控制资金、不仅要制约收支，而且还要防止浪费，堵塞漏洞。其任务是： （1）保证随时办理收支手续，严格审查各种原始单据，不合理部分，坚决拒付。 （2）对所发生的业务，要逐日逐笔进行登记入账，并将单据同库存日报表交会计入帐处理。 （3）库存、现金，不得随意外借。 （4）库存现金，超过定额，要及时送交银行。核对银行对帐单，有出入时，应编制“余额调节表”送银行处理。 （5）及时收回加款员所收的预收伙食费，同明登记入账。 （6）定期与会计核对、现金和银行存款，做到账实相符。 5、有价证券的管理 （1）有价证券是指在本科业务

22、范围内临时使用的一次性餐券，是食物转化为现金的纽带环节，它不仅能收回现金，而且还可便利教工、学生，是一项服务性较强的工作。 （2）一次性餐券的管理 售票员应向会计人员领取，取票后要开三联收据，一联交会计，一联交回收人员，一联存根。 售票兑入的现金要及时交给出纳，库存现金不得超过l00元。 按时出售餐票，在服务中一定要热情周到，不得有误。 （3）一次性餐券的回收 保证按规定时间，把灶房兑入的餐票及时如数回收入库。 回收入库数，须清点准确，由售票人开出回收单，分清票数额，经双方签字，一联交回收人，一联交会计汇报总结算，一联存根，反对先交票缓开回收单的做法。 回收入库的餐票，不准外借出售。月终要把回

23、收总额做出报表，交会计进行核算。 6、现金管理规定 （1）库存现金要妥善保管，只能在保险柜里存放。违者如发生被盗，由经管者个人负责。 （2）任何个人和单位不得用转帐票套取现金。 （3）任何个人不得挪用现金。 （4）餐厅收取的现金要及时上交财务室，不允许坐支。 （5）不经餐饮中心允许，严禁在售饭窗口收取现金。 （6）财务室每日要将现金及时送交开户银行，严格遵守库存现金定额。 7、支票管理规定支票是很行的存款人签发给收款人办理结算或者委托开户银行将款项支付给收款人的票据，应严格管理。 （1）根据需要从银行购买转帐支票、现金支票，出纳员要妥善保管。 （2）领取支票要在支票使用登记簿上登记。支票号码、

24、收款单位、金额、用途、领取人要写清楚。月底出纳应与银行对帐单核对发出支票是否入帐。 （3）会计应认真填写银行转帐支票及现金支票，填写内容完整、准确、清楚。收回的支票及时上交开户银行。 （4）各单位如有万元以上经费支出要事先通知财务室，会计人员要及时登记、核对银行帐，防止透支。 （5）支票丢失造成的经济损失，由当事人全额承担。 8、会计档案的管理 （1）会计档案和保管期限 现金出纳帐，银行存款帐保存25年。 各种原始凭证和记账凭证保存l 5年。 会计报表保存5年。 （2）立卷归档 会计档案必须按照归档要求整理。 各种会计凭证，一般应按月装订一次，要按记账凭证的编号顺序排列，严格审查，确保无错、无

25、漏、无串号。 会计帐簿按年装订，要检查启用表是否填写齐全。 每册凭证和帐簿都要加贴封面，按照规定的项目填写齐全。会计档案必须标明类别，年、月、日及顺序号。会计档案必须根据保管期限分类排列，不能混杂在一起。办理移交时，必须有移交人、接交人、监交人在场并在移交表上签字。 9、核算内容 （1）资产类现 金：核算库存观金。银行存款：核算存放在银行的货币资金。应收帐款：核算各种应收及内部暂借款项、往来。其他应收敖：核算各种借款等。原材料：核算各种主、副食库存物资。库存餐票：核算在餐厅流通的库存餐票。待摊费用：核算已经发生但应分期摊入与当月和以后各月有关成本的各种费用。固定资产：技算由本单位自筹资金购置的

26、固定资产。 （2）负债类应付帐款：核算应付其他单位或个人的款项以及应付给供货单位的款项并分类设二级科目。预收伙食费：核算微机售饭系统入户者存入系统的款项。应付工资：核算餐厅应付给炊管人员的工资总额。包括奖金、津贴、补贴等。应付福利费：核算餐厅提取的福利费，支付炊管人员的医药卫生费、困难补助等。发行餐票：核算由本单位在校内发行的在餐厅内流通的按人民币计价的餐票金额。周转金：核算向学校财务科借用的周转金。预提费用：核算予提但尚未实际支出的各项费用及水电费、小型维购费、燃料费。 （3）所有者权益盈余公积：核算提取的盈余公积、公益金、设“奖励基金”；“福利基金”。本年盈余：核算餐厅实现的盈余(或亏损)

27、总额。年盈余分配：核算餐厅实现的盈余印伙食盈亏等的分配。 （4）损益类伙食收入：核算餐厅的各种收入。伙食成本：核算餐厅在加工制作主、副食成品时所耗用的各类伙食物资及所应分摊的各项费用。管理费：核算在管理费中的各项开支费用。其他收入：核算餐厅的其他收入。如废品收入等。其他支出：核算不属于伙食支出方面的其他费用。伙食盈亏：核算餐厅在月度、年度内伙食收支的结余或亏损。 10、实行日核算制度 （1）餐厅主任接收保管员开出的物资出库单时，应把好质量关，有权拒收腐烂、变质的蔬菜食品。根据科财务规定，核定并统一追究责任。 （2）进行单机、单菜成本核算，餐厅各小组组长，在操作前，应填写餐厅食品成本核算表，配菜

28、按主、辅料一定比例合理配制，核算时，要根据下料成本、调料、燃料成本之和，经餐厅主任核算单菜成本。 （3）进行日盈亏核算。每日餐厅主任根据机房打印的日营业情况明细表和餐厅填写的日用料登记表进行日盈亏核算，发现问题要做到实事求是，寻找原因，及时改正。 11、 财务检查制度为了更好地执行岗位职责及相关财务制度和规定，特制定如下检查制度： （1）成本核算检查每天要有成本核算，及时反应一天的盈亏及比例，以便调整经营决策。如实反应收支情况，不欺骗，不隐瞒。当月成本核算收入、支出数与帐面误差不超过0.5%。 （2）现金流通检查按照规定允许用现金结算的餐厅，一律配置收银机。收银员要培训上岗。上交现金要与报表金

29、额相符，与售饭窗口收入一致，报表按日期排列，保存完好。月底要打出全月现金报表，结算现金及管理费的收入情况。形成良好的监控机制。所有餐厅售饭窗口均不得以任何借口直接收取现金。 （3）库房管理检查库房出入手续完备，临时出库要随时记录。要保证时时帐物相符、帐帐相符。不得压库，私分物资。保管员的钥匙要随身携带，任何人不得随便进入库房。财务人员不定期地对库房进行抽查。 （4）会计内部检查银行日记帐、现金日记帐的登录、帐实相符情况、银行存款余额调节表制表是否按时、正确。出纳开出的收据是否符合规定。日期、金额及付款人几要素要完整，字迹要清楚。会计结帐、报表是否及时、准确。库存材料总帐和各餐厅明细帐要月月核对

30、，及时调整。做到帐帐相符、帐实相符、帐表相符。严格按照会计法及各项政策法规进行操作。 12、 会计报表 月末膳食科向后勤处及分管校长报送由会计制度规定的会计报表及资产负债表、损益表、伙食盈亏表。二、 食品安全管理例会制度1、为加强对食品安全工作的领导，提高食品安全工作的规范化程度，有效推进食品安全工作，特制定本制度。2、例会时间为每周一下午3:30，会议地点在6号窗口包间。3、参加例会的人员：餐饮中心主任、餐饮中心副主任、食品卫生监管员、各经营户经理。 4、例会的主要内容： （1）总结前阶段食品安全工作。 （2）分析食品安全形势和食品安全工作中存在的问题，研究解决问题的政策、措施和办法。 （3

31、）部署、推进、督促落实食品安全各项工作。 （4）对食品安全工作有关事宜进行协调、沟通和联络。 （5）各经营户所进行工作情况的交流和探讨。 （6）学习传达教育厅、卫生厅、食品药品监督管理局重要文件和重要会议精神。 （7）学习相关法律法规及制度。 （8）由餐饮中心主任确定的其他内容。 5、例会的会务由餐饮中心副主任主持，负责签到和会议记录等工作。 6、实行请假制度。应出席会议的对象不能参加会议的，要及时向餐饮中心主任请假，说明原因，并安排其他相关同志参加会议。 三、食品监督检查制度 1、我院餐厅应积极配合食药局、食药所、伙专会等部门和校学生会、伙委会的检查。2、 有关上级部门或有关部门以及校学生会

32、和伙委会成员对餐厅进行检查时一定要有本餐厅工作人员陪同。3、 食品卫生监管员每天都要对餐厅、各经营户窗口的安全卫生进行定时或不定时的检查，发现问题及时处理并上报。4、 食品卫生监管员检查内容，详见日常食品卫生监督管理检查表。5、 食品卫生监管员每日检查结束以后，详细记录各经营户食品安全卫生各个方面的情况，留存档案，并打分评比，在餐饮中心食品安全管理例会上向领导汇报。 6、每周四食品卫生监管员协同餐饮中心领导对各经营户窗口进行大检查，包括食品卫生安全、消防安全、器械操作安全等内容，及时排除各类安全隐患。7、各经营户应随时对本窗口内的食品卫生进行自查，发现问题及时处理，内部不能处理的应向主任汇报。

33、四、食品采购管理制度1、餐饮中心按照山西省教育厅和山西质量技术监督局联合下发文件，即“山西省高等学校饮食物资集中定点采购实施办法”及山西省高校伙专会据此推荐的商家、厂家，组织落实物资采购。2、对大米、面、食用油、杂粮、肉类、鸡蛋、酱油、醋、盐及主要调味品实行集中定点采购。在经过餐厅试用，并经签订进货合同后，方可采购。3、集中定点采购坚持“规模采购、降低成本、保证质量”和“公开、公平、公正”的原则。4、学院所有经营窗口必须服从餐饮中心集中采购制度，并积极参加集中采购。5、在集中定点采购的基础上要及时准确地掌握市场信息，货比三家，择优而购。6、加强计划性，采购员要经常与餐厅沟通情况，交流信息，保持

34、联系。要根据轻重缓急的原则，保证餐厅需要，勤俭节约地使用采购费用，尽量就地就近采购，尽力减少采购运输开支。7、发现质量问题，包括假冒、伪劣、过期、质价不符等，及时退回原购单位。8、物资采购应向厂家、商家索取卫生许可证、质量检验证明、工商营业执照及其它相关证件，并建立台账。 9、经济手续要清楚、齐全。每笔采购应有单据，及时与财会人员交接、结算。单据报销必须在48小时内完成，否则不予报销。9、尽力做到减少中间环节，降低食物成本。现金采购时，必须是两人以上的采购。10、不得采购“人情货”、“关系物”，不准以任何理由收受回扣、礼品，不准刁难供货单位等。11、各经营户自购食品，参照上述规定执行。采购、验

35、收和使用不符合食品卫生和产品质量有关要求者，一经发现，除没收食品并予以销毁外，根据情况予以相应的经济处罚，情节严重者，解除合同。 五、食品库房管理制度 1、食品仓库专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并正常运转。2、食品应分类，分架，隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。3、食品进、出仓库应专人验收、登记，做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放。5、库房内不得存放杂品、有毒有害、个人物品。6、食品仓库应经

36、常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。7、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。8、定期检查，及时处理变质或超过保质期的食品。9、对所发生的出入库业务，应随时登记入帐。六、职工宿舍管理制度 为了规范宿舍的管理，给职工创造一个良好的生活、休息环境，以便更好地工作和学习，特制定本办法。 1、住房管理 （1）本宿舍仅限餐饮中心员工居住。 （2）以餐厅为单位相对集中安排住房，28人一间。 （3）宿舍专人管理，各宿舍由舍长负责。 （4）职工因被开除、解聘者，自接通知次日起，2日内必须携带本人物品搬离宿舍，舍长应严格进行督促检查。无理取闹拒不执行者交校保卫科处理。 （5）有空床位必须由分管主任同意后

37、，方可安排人员入住。 2、安全管理 （1）坚决制止在宿舍内进行违法乱纪活动，上班期间内严禁容留非本宿舍人员。 （2）午休及晚11点后谢绝会客、禁止喧哗，严禁留宿非本宿舍人员。 （3）晚11点后，男、女职工不得互窜宿舍。 （4）禁止在宿舍赌博、打架、酗酒闹事。 （5）寒暑假期间，未住人的宿舍要贴封条。任何人不得私自启封。违者追究其一切责任。 3、公共设施管理 （1）损坏公共设施，照价赔偿。 （2）宿舍的床、铺板等公共财产和公共设施不得私自拆卸和私自借出。 （3）宿舍严禁长明灯，不得私自拆移电灯、开关等设备的位置。 （4）宿舍内除电视、收录机外，严禁使用电炉、电热水器等高功率电器。 4、卫生管理

38、（1）不随地吐痰、大小便；不乱丢杂物、垃圾。 （2）宿舍卫生由舍长安排职工轮流打扫，宿舍管理员定期检查，对卫生极差的宿舍，给予严重警告，并责令限期改正。室内垃圾中要倒入指定垃圾桶。 （3）不得将生、熟饭菜带回宿舍（病号除外）。 （4）严禁向走廊或楼下泼水，乱扔纸屑或脏物。 （5）严格执行个人卫生“四勤”要求。七、 从业人员健康检查制度 1、从业人员每年必须进行体检，新参加工作者必须进行体检，取得有效健康证后方可参加工作。2、食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化浓性或渗出性皮肤病等疾病的，应及时离岗治疗，经治

39、愈后方可重新工作。4、有其他有碍食品卫生的疾病如流涎、肛瘘、膀胱瘘等，不得参加直接入口食品的工作。 5、根据学校卫生管理工作规定，从业人员必须定期到校卫生所进行体检。八、 从业人员培训制度1、 食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、 认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训3、 餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。4、 新参加工作人员包括实习工、实习生

40、，必须经过培训，考试合格后方可上岗。5、 培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、 建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。九、 售饭系统管理制度 1、售饭系统管理微机必须由具有一定微机知识的专职人员管理，使用前先检查通讯线的连接、UPS电源线的连接、打印机的电缆连接是否完好。无异常情况出现时，应在开餐前30分钟依次打开UPS、打印机、显示器和主机开关，微机启动后，运行磁卡就餐机管理系统软件。每日就餐窗口机都停止营业后，关闭系统时要先打印出当日各项营业报表，做好磁盘数据备份(硬盘备份两次，软盘备份一次)

41、再关机。 （1）窗口机使用人员应熟悉窗口机的各项功能和操作方法，当发现窗口机处于“脱机”状态时，应向就餐者进行解释。使用时有发现异常情况，应及时通知微机管理人员。 （2）窗口机要做到定期检查清洗，及时更换有故障的零部件。与厂家保持密切的联系，以保证在出现故障时厂家维修人员能及时前来修理。 （3）磁卡的发行：根据学校就餐人数，确保磁卡流通量，中心统一购买，由充值员保管。 （4）磁卡的办理：由出纳负责收取办理磁卡的工本费，由充值员负责开户、加款。 （5）磁卡的挂失、解挂，每名办卡人须记好磁卡号码，妥善保管，磁卡丢失后，应立即到机房申请挂失，找到磁卡后须持本人证件到机房办理解挂。 （6）每月打印出餐

42、厅的收入月报表，交会计核算账务。 （7）管理员要负责清理机房的环境卫生，检查机房设备是否正常运转，发现问题时及时向领导汇报并做出相应的处理。 2、就餐窗口机的管理窗口机使用人员应熟悉窗口机的各项功能和操作方法，当发现窗口机处于“脱机”状态时，应向就餐者进行解释。使用时发现异常情况，应及时通知微机管理人员。 3、办理业务时间： 上午：11:0012:30 下午：17:0018:30（周六日下午不开放）十、 餐厅设备、炊械、炊具管理制度 1、各种炊事设备必须指定专人使用、管理、保养，不是专用人员不得使用设备。 2、各种炊事设备不准擅自改变用途。 3、各种设备、炊械、灶具、餐具和用具必须摆放整齐。做

43、到清洁卫生，并由专人负责。 4、使用设备必须严格遵守操作规程，定期检查运转情况，发现问题及时报修。 5、灶具、炊具须轻拿轻放，正确使用，严禁乱扔乱甩。对于损坏者要照价赔偿，视情节给予一定的经济处罚。 6、定期清点、核对财产设备，保证帐实相符，无故短缺损坏者，从各餐厅工资中给予扣回。 7、盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格区分开来，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。机械使用后及时做好清洁卫生工作。 8、各单位操作设备要清洁无灰尘，无油污，见本色，干净整洁。 9、餐厅、餐厅的餐具和食品加工工具生熟分开，各种盛具均不得落地。 10、冰箱、冰柜、冷库均要求生熟分开，清洁，无霜，无异味，物品存放整齐，不

44、得存放私人物品。 11、餐前必须对所有餐具、炊具和其它用具进行消毒处理。 12、严格餐厅设施管理，爱护餐厅设备、炊械、炊具。 13、设备自然损坏，必须在当天报告主任，迅速组织修理或更换。十一、 治安消防管理制度 1、餐饮中心设二级安全责任人；所属各餐厅设三级安全责任人。 2、各单位应将内部安全管理作为一项重要任务列入工作计划，与生产和工作任务同布置、同考核、同奖惩。3、对职工坚持进行思想品德教育和法制教育，做到遵守社会公德，知法、懂法、守法，积极同违法犯罪行为作斗争。4、发动和依靠职工，落实防火、防盗、防破坏、防毒等防范措施，做好消防安全保卫工作。5、对火源、电源加强管理、液化气灶定人使用；液

45、化气罐不准用火烤或倒置使用。换液化气时一定要加盖罐帽，煤气灶在使用过程中不能离人。6、厨房内的火、电、气必须专人管理，炉火附近不准堆放易燃易爆物品。若出现火警，必须立即扑救和报警，并同时向领导报告。7、餐厅开油锅时操作人员不得擅自离开。8、贵重物品、现金、票证、要有专人管理，存放地点应有较好的人防、机械防范设施，重大节假日或特殊情况要封存，并指定专人加强夜间值班巡视。9、餐厅烹调间、仓库、加工间应备有一定数量的灭火器及消防器材，并放置在明显处，各餐厅安全防火责任人，必须亲自教会职工正确使用灭火器，并对灭火器要经常检查，定期更新，防止过期失效。10、值班人员必须坚守岗位，履行职责，各餐厅职工下班

46、后应检查门房玻璃、水、电、煤气的关闭情况，除留必须的照明灯外，应关好其它电源。11、下班后，未经中心领导批准，任何人不准进入餐厅、库房等生产和经营场地。12、餐厅、库房、保管室的钥匙只能由单位负责人或保管员专人保管，不准转交他人代管。13、值班人员的钥匙不准借他人使用或擅自复制，不准在值班时间内接待客人，更不允许在值班室内留宿外来人员。14、开餐时除保持各消防通道畅通，此外，其它门都要锁好。15、各种电器漏电应立即停止使用，并立即联系维修。若遇有雨天，值班人员要在夜间关闭所有电器，关好门窗。16、餐厅未经中心主任批准，不得借给任何单位和个人举办与膳食无关的活动，若同意将餐厅借给外单外举办其它活

47、动时，餐厅主任要亲自布置、检查保卫工作，值班人员要坚守在关键通道。活动结束要关锁好门窗，并在各处巡查一遍。17、加强外聘人员的管理，按规定办理有关证件。 18、各经营户负责人每日要检查一次本餐厅的安全工作，发现隐患及时采取措施解决，若遇难以解决的问题要及时向上级领导反应。十二、安全管理制度为了保障师生身体健康，保障公有财产不受损失，加强安全管理，做到人人有责，特制定本办法。 1、餐厅 （1）做好“五防”工作，即防盗、防火、防鼠、防腐、防触电，正确使用并合理维护“五防”设施。 （2）严格执行食品卫生法和食品卫生“五四”制，做到保温、防蝇、防尘、防腐烂变质，室内外整洁，炊械炊具整洁干净，个人做到“

48、四勤”。 （3）灶房重地，严禁非餐厅人员随便进入，责成专人管理门户，下班后，值班人员关好门窗，不准随意离开餐厅。 （4）各种食物要存放整齐，离墙离地，加罩、加挡鼠板，食品要生熟隔离，避免交叉污染，冰箱每周要清洗一次，不得存入私人物品。 （5）所有灶具、炊械每周彻底清洗一次，食品盛具每餐终了必须遵守“五过关”制度。即一洗、二冲、三刷、四消毒、五保洁。消毒须用专用消毒液浸泡，并冲洗干净。 （6）严格加强灭蝇、灭鼠等药物管理，合理配量使用，杜绝隐患，及时清理腐烂变质食品，严禁加工腐烂变质食品，严格遵守操作规程，谨防事故发生。 （7）新招聘炊事员须先参加体检，取得有效健康证后方可参加工作，以后每年由主

49、管卫生防疫部门体检合格方可继续上岗。 （8）操作时间一律不会客，不得在办公室、宿舍留宿客人。 2、库房 （1）做好防盗工作，注意锁门关窗。 （2）备好消防器材，防患于未然。 （3）库房要保持清洁，并每周检查所存物品，保证无霉变、无损失、无鼠害。 （4）存放要符合卫生防疫要求。 3、财务室、机房 （1）室内无人要上锁。 （2）超定额现金要及时交出纳存入银行。凭据账表要妥善保存。有外来人员时本室人员不得离开。随时检点库柜，有无漏锁现象。 （3）机房操作间严禁非操作人员进入，微机严禁外人使用和使用其它软盘。十三、饭菜价格、质量控制制度1、为进一步做好食堂工作，加强管理，提高服务水平，保持食堂饭菜价格

50、平稳，提高饭菜质量，维护学院稳定。现中心制定本制度。2、坚持保本微利的原则，科学合理进行成本核算，严格控制利润，尽可能多的让利于学生。3、中心根据原材料市场价格变化调控对各食堂补助的力度，平稳饭菜价格，提高饭菜质量。4、落实定点采购要求，更好的控制食品原材料价格。食堂每天应公布原材料进货价格，让学生了解市场行情及饭菜价格成本构成情况，并对饭菜价格实行明码标价，便于学生监督。 5、保证低价菜供应量，保证免费汤供应量。6、食品卫生监管员负责核算从原材料采购到成品的加工成本，监督食堂饭菜价格。7、杜绝各食堂私自涨价。每学期初，各食堂将菜单、菜价上报中心，中心建立档案。由食品卫生监管员贯彻落实，一经发现私自涨价，处以1万元罚款。8、切实保证饭菜质量和品种。各食堂要努力增加饭菜品种，合理搭配荤素比例，满足学生多层次、多元化需求。公布每份饭菜重量及质量，其中对荤菜要公布肉（蛋）所占比重（重量）。9、定期召开学生座谈会，加强供求双方沟通，吸收学生反应的合理建议，改进工作，切实平抑饭菜价格，提高饭菜质量。