冷菜制作的常用方法

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1、第一节 冷菜制作的常用方法 冷菜是用来制作冷盘的主体原料。通过各种不同的成熟方法，将其加工成符合制作要求的熟制品，这一过程称为冷菜材料的制作。 冷菜的加工成熟，其意义不完全等同于热菜的加热成熟。它既包含了通过加热调味的手段将原料加工成熟，也包含着直接调味将原料制“熟，而不通过加热的方式。因此，从这个意义上来讲，冷菜的许多制熟方法是热菜烹调方法的延伸、变革或者是综合运用。 冷菜的制作，从色、香、味、形、质等诸多方面，较之热菜有所不同。冷菜的制作具有其独立的特点，与热菜的制作有明显的差异。如何才能制成符合冷菜制作需要的原材料，这就要求我们要熟悉并掌握冷菜制作的常用方法。一、卤 将经过加工整理或初步

2、熟处理的原料投人事先调制好的卤汁中加热，使原料成熟并且具有良好香味和色泽的方法称卤。 卤法是制作冷菜的常用方法之一。加热时，将原料投人卤汤(最好是老卤)锅中用大火烧开，改用小火加热至调味汁渗入原料，使原料成熟或至酥烂时离火，将原料提离汤锅。卤制完毕的材料，冷却后宜在其外表涂上一层油，一来可增香，二来可防止原料外表因风干而收缩变色。遇到材料质地稍老的，也可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤申，随用随取，既可以增加 (保持)酥烂程度，又可以进一步人味。 按卤菜的成菜要求，通常将卤法的操作过程设计如下:调制卤汤投放原料旺火烧开改小火成熟后捞出冷却。 首先是调制卤汤。卤制菜看的色、香、味完全取决于汤卤。行

3、业中习惯上将汤卤分为两类，即红卤和白卤(亦称清卤)。由于地域 的差异，各地方调制卤汤时的用料不尽相同。大体上常用的调制红 卤的原料有:红酱油、红曲米、黄酒、葱、姜、冰糖 (白糖)、盐、 味精、大茵香、小茵香、桂皮、草果、花椒、丁香等;制作自卤水 常用的原料有:盐、味精、葱、姜、料酒、桂皮、大茵香、花椒等 加水熬成，俗称“盐卤水。无论红卤，还是白卤，尽管其调制时调味料的用量因地而异，但有一点是共同的，即在投人所需卤制品时，应先将卤汤熬制一定的时间，然后再下料。 其次，在原料人汤卤前，应先除去腥燥异味及杂质。动物性原 料一般都带有血腥味，因此卤制前，通常要经过悼水或炸制等方法， 一来使原料的异味去

4、除，二来兼可使原料上色。 再次，把握好卤制品的成熟度，卤制品的成熟度要恰到好处。卤锅卤制菜品时通常是大批量进行，一桶卤水往往要同时卤制儿种原料，或儿个同种原料。不同的原料之间的料性差异很大，即使是同种原料，其个体差异也是存在的，这就给操作带来了一定的难度。因此，在操作的过程中，首先要分清原料的质地。质老的置于锅(桶)底层，质嫩的置于上层，以便取料;二是要掌握好各种原料的成熟要求，不能过老或过嫩 (此之老嫩，非指质地，而是指原料加热时的火候运用程度);三是要注意，如果一铺 (桶)原料太多时，为防止原料在加热过程中出现结底、烧焦的现象，可预先在锅 (桶底)底垫上一层竹垫、或其他衬垫物料;四是要熟练

5、掌握和运用火候。根据成品要求，灵活恰当地选用火候。习惯上认为，卤制菜品时，先用大火烧开再用小火慢煮，使卤汁之香味慢慢渗入原料，从而使原料具有良好的香味。 老卤的保质也是卤制菜品成功的一个关键。所渭老卤，就是经过长朔使用而积存的汤卤。这种汤卤，由于加工过多种原料，并经过了很长时间的加热或摆放，所以其质量相当高。因原料在加工过程中呈鲜味物质及一些风味物质溶解于汤中且越聚越多而形成了复合美味。使用这种老卤制作原料，会使原料的营养和风味有所增加，因而对于老卤的保存也就具有了必要性。通常认为对老卤的保存应当做到以下几个方面:定期清理，勿便老卤聚集残渣而形成沉淀;定期添加香料和调味料，使老卤的味道保持脓郁

6、;取用老卤要用专门的工具，防止在存放过程中使老卤遭受污染而影响保存;使用后的卤水要烧沸，从而相对延长老卤的保存时间;选择适宜的盛器盛放老卤。 卤在冷菜材料的制作冲使用广泛，其原料的适用范围一般是动物性原料，包括鸡、鸭、鹅及畜类的备种内脏;野味也是常用原料;极少数也有以植物性原料加工的，其料形一般以大块或整形为主，原料那么以鲜货为宜。常见品种有:卤猪肝、卤鸭舌、盐水鸭、卤香菇等等。二、冻 冻，亦称水晶。系指用猪肉皮、琼脂(又称石花菜、冻粉等)的胶质蛋白经过蒸或煮制，使其充分溶解，再经冷凝冻结形成冷菜菜品的方法。 制冻的方法分蒸和煮两类。习惯上认为以蒸法为优。因为冻制菜品通常的质量要求是:清澈晶亮

7、，软韧鲜醇。蒸法在加热过程中是利用蒸汽传导热量;而煮那么是利用水沸后的对流作用传导热量。蒸可以减少沸水的对流，从而使冷凝后的冻更澄清、更透明。 饮食行业中加工冻制菜品习惯上有两种类型。 1、皮胶冻法 用猪肉皮熬制成胶质液体，并将其他原料混人其中 (通常有固定的造型)，便之冷凝成菜的方法称为皮胶冻法。在实际操作过程中，我们根据其加工方法的不同又可以分为花冻成菜法和调羹成菜法(盅碟成菜法)。所谓花冻成菜法，就是洗净的猪皮加水煮至极烂，捞出制成蓉泥状(或取汤汁去皮)，参加调味品，淋入蛋液，亦可掺入诸如干贝末、熟虾仁细粒，并调以各式蔬菜细粒，后经冷凝成菜。成品具有美观悦目、质韧味爽的特点。如五彩皮糕、

8、虾贝五彩冻等。调羹、盅碟成菜法是指在成菜过程中需要借助于小型器皿如调羹、盅、碟 (或小碗)等，制作时，取猪肉皮洗净熬成皮汤，取盅碟等小型器皿，将皮汤置其中，放人加工成熟的鸡、虾、鱼等无骨或软骨原料(按一定形状摆放更好)，经冷凝成菜。用此法加工的冻菜，除猪肉 (用于制作看肉)外，一般都宜将原料加工成丝状或小片、细粒等。调味亦不宜过重，以轻淡为主。此法在行业中使用较普遍，如水晶鸡丝、水晶鸭舌等。 冻成菜的先决条件是冻的制作。首先是所用肉皮必须彻底洗净，应到达无毛、无杂质油脂。因此在正式熬制前垃先将肉皮掉水后将肉皮内外刮净，清洗后改成小条状人铺加热，便于熟烂。其次熬制度汤时，要掌握好皮汤中度与水的比

9、倒，丁般认为以1:4为宜。 假设汤水过多，那么冻不结实;假设汤水过少，那么胶质过童，韧性太强。度汤凝结后一般以透明或半透明为主，所以在熬汤时除了用盐、味精、葱结、姜块及少量料酒外，一般不用有色调味科和调味用的香辛料，防止因使用有色调味料而影响冻的成色。度冻熬好后，根据成菜要求，添加所需调味品。 2、琼脂冻法 琼脂学名石花菜，俗称冻粉。此法系指将琼脂掺水煮或蒸溶后，浇在经过预熟的原料上，冷却后便其成菜的方法。琼脂冻与度冻比拟，具有不同的质地和口感。通常情况下，琼脂冻较为脆嫩，缺乏韧性，所以一般用于甜制品制作的较多。有时也用于花色冷盘的衬底或掺入其他原料作冷菜的刀面原料。琼脂冻类的菜品操作比拟简便

10、，成菜具有色泽艳丽、清鲜爽口的特点。琼脂冻的操作要领表达在以下儿个方面:所用琼脂一般为干品，使用前用清水浸泡回软后，洗干净，再放清水中煮化或蒸溶。倘假设是制作甜品，可不加水，掺 人冰糖，蒸制待琼脂及冰糖溶化倒人事先备好的容器中冷凝成形。掌握好琼脂及水的使用比例。一般地说，琼脂都要加水熬制成菜，这就有个比例，即水加多了成品不宜凝结;水加少了，凝冻质老易于干裂，口感欠佳。琼脂与水的比例一般控制在1：10左右为宜。 根据用途不同，琼脂在熬制过程中可适量添加一些有色原料，以丰富菜品色彩。何如，倘假设要做“海南晨曲这样一个花色冷盘，可将绿色素参加到熬制的琼脂中搅匀，倒于盘中使之冷凝近似于海水；也可将可可

11、粉或咖啡调人琼脂中，使之凝结成褐色的冻用于花色冷盘切摆刀面。 琼脂冻类菜品假设无特殊用途，通常要借助于一定的成形器皿来完成。例如“草萄琼脂冻、“牛奶琼脂果杯等。 另外，近年来也常用鱼胶制作冻类冷盘材料。用鱼胶来制作冷盘材料，更多的适宜用味较浓烈或色较重的菜品类型，如“辣香鱼冻、“果味鱼冻等。 冻制菜品是冷菜制作中常见的一种形式。适合于冻法成菜的原料很广泛，通常来说，大多数无骨细小的动物性原料适宜用皮冻成菜法成菜;大多数植物性原料特别是水果类原料适用于琼脂冻法。常见菜品如“水晶看蹄、“双色水果杯、“水晶西瓜球等。三、熏 所谓熏就是将经过腋制加工的原料经蒸、煮、卤、炸等方法加热预熟 (或直接将腋制

12、人味的生料)置于有米饭锅巴、茶叶、糖等熏料的熏锅中，加盖密封，利用熏料烤炙散发出的烟香和热气熏制成熟的方法。 熏法由来已久，在实际操作过程中，习惯上认为熏常用于三个方面:用来加，干制或脸制原料。由于熏类原料具有独特的风味，且需大量的经常性的供给，为了使这类原料的保质期能够得到有效的延长，故而采用此法加工。著名品种如各式火腿、各式腊肉等，用来加工制作热菜。用这种方法加工制作冷菜的不是很多。因为熏过的菜看有较明显的烟香味，可以增加菜看的主味。 熏制菜看的原料多用动物性及海味品为主，如猪肉、鸡、鸭及蛋类等。极少数的植物性原料也可用于此法。熏制的原料一般都是整只或整块、整条的，熏制前一般要经过水烫卤制

13、或加味煮制、腌味蒸制等方法处理。熏制时，需用熏锅。一般过程是:熏锅内撒匀适量红 (白)糖、茶叶、锅巴等置于慢火上，在各料上置熏架 (可以是铁丝网络，也可以用竹筷搭成)，铺上葱，排上需熏原料，加盖。待烟弥漫于锅内约5min后，将熏制的原料翻身，再熏制约3min左右后，将锅离火，至锅底冷却，烟香逸尽后即成。为使熏制菜品具有特殊香味，且色泽光亮，应当做到:原料成熟人味后，取出时宜用洁布擦干水分，保持干爽状态，否那么会影响熏制成品的质量;原料应保持在高温下熏制，原料在温度降低或冷却时熏制那么不宜上色，烟香味也不宜渗人原料;假设多料熏制时，摆放原料要有间隔距离，不宜过紧，不宜重迭，以使原料受熏均匀，上色

14、一致，并且在熏制时保持恒温和密封，从而使烟香缓慢走失;另外，原料熏制成熟后，应在其外表涂抹一层油，能增其香味，同时会使原料油润光亮。 特别值得提出的是:熏类菜看虽以风味独特而著称，但熏料处于高温后的焦糊状态，散发出的气体中会有硫化物、3，4-苯莽蓖等影响人体健康的物质，所以应控制熏制菜品的运用 (参见第四章第一节)。同时在熏制菜品时应注意以下凡点:熏料宜用糖、茶叶、米饭锅巴等，不宜用锯木屑、糠等非食用类原料;熏料的数量也应降到最低数量;熏制时，宜保持恒温，勿使原料过分焦糊，只使熏料烧透即可;熏制时，熏架上宜放葱、蒜等，既能增加原料的风味，又能缓和烟香中有害物质对人体的影响;严格控制熏制时间和熏

15、制温度，原料以浅黄色为宜，因为在摆放过程中，空气的氧化作用会使颜色加深;原料熏成后，要趁热用洁净毛巾擦千水分，因为掺人原料表层的稠状混合物不溶于水而溶于脂肪，这样就能减轻不利物质对原料的渗透程度，再适量地涂抹上一层麻油，会使原料外表更加光亮。 熏制菜品以其烟香味独特而受到人们的青睬，常见的品种有:“生熏白鱼、“毛峰熏鳃鱼、“烟熏猪脑等。四、酥 酥是原料在以醋、糖为主要调味料的汤汁中经慢火长时间加热，令主料骨酥肉烂、味浓醇香的一种方法。 酥主要有两种形式:一种是硬酥;一种是软酥。主料先过油再酥制的是硬酥;不过油而直接将原料放人汤汁中加热处理的为软酥。可以酥制原料很多，肉、鱼、蛋和局部蔬菜均可作为

16、酥制原料。酥制的主要环节在于制汤。其味型丰富多样，除以烧煮菜看的根本味作为根本调味外，尚可加人如五香粉或其他香料等调味料。 酥制菜品一般都是相对批量生产;成品要求酥烂，因此首先应当防止原料粘底。因为在酥制菜看过程中，不可能经常性翻动原料，甚至有的原料从大锅到出锅根本就无法翻动，所以一定要加衬垫物，并将原料逐层排放。其次，加料及汤水的投放比例要准确，以免影响滋味的浓醇。酥菜制作时间一般较长，故汤汁的投放应比一般菜肴略多一些。开始加热时，以汤汁略高于原料为度。第三，酥制菜品讲究的酥烂，为防止原料的形态被破坏，加热完毕后，必须冷却前方可起料。 酥制菜品美味可口，常见的品种有:“酥烽鳃鱼、“酥海带、“

17、酥鸡肝等。五、腌 腌是将原料浸渍于调味卤汁中，或采用调味料涂擦、拌和排除原料水分和异味，使原料入味并使某些原料具有特殊质感和风味的方法。 在腌制过程中，主要调味品是盐。腌制菜品的成菜，植物性原料一般具有口感爽脆的特点;动物性原料那么具有质地坚韧，香味浓郁的特点。腌制的原料一般适用范围较广，大多数的动、植物性原料均适宜于此法成菜。 在实际操作过程中，腌一般可以分为盐腌、醉腌和糟腌三种形式。这里之所以未将其他教材中出现的腌风、腌腊等纳大分类法中，是因为腌风和腌腊仅是一种初加工的方法，而不是冷盘材料的成熟方法。经过腌风和腌腊的原料尚须经过蒸或煮前方可成菜，故不作为一种分类形式。至于腌拌，其内涵仍是盐

18、腌。 1、盐腌 将盐放大原料中翻拌或涂擦于原料外表的一种方法。这种方法是腌制的最根本方法，也是其他腌法的一个必经工序。此法操作简单易行，操作中注意原料必须是新鲜的，且用盐量要准确。经过盐腌的原料，水分溢出，盐分渗人，可以保持原料清鲜脆嫩的口感。常见品种如:“酸辣黄瓜、“辣白菜、“姜汁葛笋等。 2、醉掩 以酒和盐为主要调味料，调制好卤汁，将原料投入到卤汁中，经浸泡腌制成菜的方法。用于醉腌的原料一般都是动物性原料，通常是禽类和水产类居多。如果是水产品，那么通过酒醉致死，不需加热，经过一段时间后即可食用;假设是禽类原料，那么通常要煮至刚熟，然后置于卤汁中浸泡，经过一段时间后便可食用。醉腌制品按调味品

19、的不同可分为红醉 (有色调味品，如酱油、红酒、腐乳等)与自醉(无色调味品、如白酒，盐等)。浸卤中成味调味料的用量应略重一些，以保证成品菜看的口味，浸泡必须经过一段较长时间前方可食用，否那么不能人味。常见的品种如:“醉蟹、“醉鸡、“醉虾等。 3、糟腌 以盐及糟卤作为主要调味卤汁腌制成菜的一种方法。糟腌之法类同于醉腌，不同之处在于醉腌用酒 (或酒酿)，而糟腌那么用糟卤(亦称香糟卤)。冷盘中的糟制菜品，一般多在夏季食用，因此类菜品清爽芳香，故而“糟风爪、“糟卤毛豆等均属于夏季时令佳肴。六、挂 霜 将小型原料加热成熟后在其外表包裹上一层洁白糖霜的方法称为挂霜。 挂霜的实质是利用糖的再结晶原理。根据人们

20、在日常工作中的运用，通常将挂霜分为葡萄糖粉挂霜法、直接撒糖粒挂霜法和熬糖挂霜法三种形式。其中以熬糖挂霜法为优。挂霜的原料一般是较小型的动、植物性原料，又以植物性原料居多。为了丰富菜品的口味，有时也可掺人可可粉;芝麻粒 (粉)等。 挂霜类菜品的制作关键是熬糖。一般熬糖都采用水熬糖法。熬制糖液以前，应先将锅洗净，参加水和糖，通常认为水与糖的比例以1:34为宜，经小火熬制，待糖全部溶化后，下入预先成熟的原料，迅速翻拌均匀，并使之冷却凝结成霜。熬糖时，外观感觉是水泡由大变小且稠密，搅动时有一定阻力。如果掌握不住糖与水的比例，只要将糖的量多于水的量，然后慢慢加热使水分完全蒸发，便之变稠即可。 制作挂霜类

21、菜品，应把握好加热原料的成熟环节。挂霜菜品除了要求色泽洁白，口味香甜以外，对于原料也有一定的要求，主要特色是脆、香。因此原料经过过油或炒制、烘烤时，-应当严格掌握火候。少数动物性原料为使其到达口感外酥脆、里鲜嫩的效果，可先行采用挂糊、炸制，然后再挂霜成菜。 挂霜菜品是冷菜中常用的一类冷甜菜式，要求对熬糖挂霜有一个全面的了解。常见的菜品有:“挂霜腰果、“挂霜生仁、“挂霜排骨、“挂霜酥吉圆等。七、炝 炝是冷菜制作中常用的一种方法，是冷菜材料制作的常用根本方法之一。 所谓炝，就是将动物性原料经过加热后拌以事先调好的卤汁或味油，或将各种调味品投入原料申再加热使之成菜的方法。 炝制菜品的一般原料以动物性

22、为主，并且是经过加工后的小型易熟人味的原料;植物性原料的使用相对较少。炝制菜看一般需要经过加热处理后入味，所以行业中习惯上将炝称为“熟炝。 炝制菜品的制作方法，一般选用极其简单的成熟法，诸如“水余、“过油等，从而使原料的质感得到保证。炝制菜品在预熟时一般都末经过调味过程，因此要求料形是相对较小的，宜于成熟和人味，通常以片、丝等形状居多。为了使炝制菜品具有浓郁的味道，在调味过程中以有一定刺激性味道的调味品为主，如胡椒粉、蒜泥等，并且经过调味后应当摆放一段时间，以便便其充分入味。在我国有些地区，也有将鲜活的小型动物性原料，辅以适当的调味料炝食的。因而在调味过程中，一般均参加一定量的白酒和胡椒粉，充

23、分到达调味的效果，如“腐乳枪虾等。 炝制菜品，因其清爽适口的特点而备受人们的青睬。炝制菜品尤其适用于夏季。常见的品种有:“炝腰片、“虾子炝芹菜、“炝软肝、“沧虎尾等。八、拌 将小型的极易人味成 “熟的植物性原料，经调味品拌和后直接食用的一种方法。 拌制菜品在操作的调味方式上与炝有类似之处，其不同点就在于:炝菜以动物性原料为主，拌菜那么以植物性原料为主；炝菜一般以熟料炝制居多，而拌菜多以生料为主。所以行业中又将拌称为“生拌。 拌菜在冷菜材料的制作中非常常见，拌法因而成为冷菜材料制作的最根本方法之一。拌制菜品由于其 “成熟方法比拟简单，因而对料形有一定的要求。通常情况下，拌菜是以丝、条、片、小块等

24、根本料形形态出现。在调味上，追求的是清淡、爽口，故调味中往往以无色调味料居多，较少使用有色调味料，特别是深色调味料由于拌菜所需的成品质感要求脆嫩，因此在选料时通常是新鲜脆嫩的植物性原料，如黄瓜、葛芭等。 拌菜的操作过程极为简单，通常是直接将调味料投人原料中，经过一小段时间后食用，以便于人味。有时拌菜中还会出现多种原料，此时应尽量保持各种原料的料形一致，尽可能使原料的色彩搭配和谐、美观大方。常见的拌菜品种有:“拌黄瓜、“拌双笋等。九、蒸 蒸法用于冷菜中有两个方面，一是特殊材料的制作，成形加工；二是常用材料的制作加工。 将初步调味成形的原料置于盛器中，用蒸汽加热的方式使原料成熟或定型的方法称为蒸。

25、 蒸制菜品的原料以动物性为主，植物性为辅。其料形一般以蓉、块、片以及经过加工成特殊形态的形状居多。 蒸制菜看成功的关键在火候。一般要求是旺火沸水煮制。根据成菜要求，可采用放汽蒸与不放汽蒸两种形式进行加工。 所谓放汽蒸，就是在蒸制过程中，防止因汽过足而使成品疏松而具空洞结构，影响成品的口感，而在蒸制过程中放掉一局部蒸汽，仅使一局部蒸汽作用于原料，将原料加，成熟的方法。这种方法适用于蓉泥状及蛋液类原料，诸如 “双色鱼糕、“蛋黄糕、“蛋白糕等。 所谓不放汽蒸，就是蒸制过程中，使充足的蒸汽完全作用于原料，从而使原料成熟的方法。这种蒸法的原料往往具有一定的形态，它们不因为充足的蒸汽而使原料变形或起孔，能

26、够较好地保持原料的形态。此法适用于具有一定形态的原料及一些经过脯制的原料的成熟。如“如意蛋卷、“相思紫菜卷、“旱蒸咸鱼等。 蒸法尽管不是一种常用的冷盘材料的制作方法，但蒸法在冷盘材料制作中的作用却很大。很多的冷盘刀面材料，特别是一些花色冷盘的刀面材料，都需要通过蒸法成形，因而在冷盘制作中具有重要的地位。十、烤 烤就是将经过加工整理的原料，经葱、姜、料酒等腌渍后置于烤箱或烤炉中，利用微波和干热空气辐射加热，使原料成熟并且具有外皮酥脆金黄、肉质鲜嫩可口的一种成菜方法。 此法所成菜看，一般以微热时食用效果最正确。假设待完全冷却后再食用，那么外皮可能吸收空气中的水分而回软，使原料口感发生变化。 烤制菜

27、肴一般烤熟后即可食用，因此在腌渍时往往调至正常直接可食用的口味，以保证菜品的滋味。同时，调味时一般调味料的品种较为丰富，并可适当用一些辛辣、芳香类调味料，如葱、姜、花椒、洋葱、药芹、大料、桂皮等。烤制菜看外表需色泽金黄，可在原料的外表涂抹上一些发色原料，如胎糖、蜂蜜、酱油等。烤制时应当注意菜品的成熟度，不能使外皮出现焦苦现象。烤制菜品在制作时，一般多辅以一定量的葱，以增加成菜的香味。如果使用烤箱，那么将葱等平铺在烤盘内，再放上原料烘烤;假设是采用炉烤 (一般是整只的禽类或较小的整只畜类)，那么将葱等置于禽体腹腔内，经过加热后就会散发出浓郁的香味。烤制菜品在其完成后，宜在其外表涂抹上少许麻油，以

28、迸一步增香和增加菜品的光泽。 烤制菜品所使用的原料一般是动物性原料，特别是鱼类和禽类居多。常见的菜品有:“金葱烤鱼、“葱烤仔鸡等等。 本节着重介绍了一些常见的冷菜材料的加工方法。对于较少使用的方法，本节并未涉及，如广式的熄法(东江盐橱鸡)，苏式的白煮法 (白斩鸡)等。这里需要指出的是，目前行业中较为流行的卤水拼盘，那么理所当然地应归纳到卤法中。第二节 常用冷菜的制作 一、果 蔬 类 1、雪菜竹笋 制作方法: 竹笋切成劈柴块，雪菜取梗切成约1.5cm长的段。 锅中加鸡清汤和盐，烧沸后放人笋块，烧开后用小火烧I5min左右，参加雪菜梗段，用小火烧5min左右，连汤带笋倒入盛器内浸泡即可。 ， 说明

29、: 笋除可加工成劈柴块外，还可加工成滚刀块、条状、丁状和丝状等。其中块状中的劈柴块为最正确。笋是较难人味的原料，采用劈柴块的形式可增加笋与卤汁的接触面积。 笋还可制成 “椒麻竹笋、“油炯笋尖、“虾子卤笋“酿竹笋尖等佳肴。 2、葱椒莴笋 制作方法: 将莴笋去皮洗净，切丝，放人盘中，加盐腌约lh后，略挤水分。 在葛笋丝中加大白糖、味精、葱椒油拌匀即可。 说明: 莴笋除可加工成丝状外，还可加工成块、条或片状。口味上也有很多变化，或用葱油，或姜汁与之相拌，或调制成怪味，或糖醋味，也有采用蜜汁法的。 3、奶油莴笋 制作方法: 将葛笋摘叶去皮，洗净，放在开水锅中烫一下，捞出沥干水切成长方条，装盘。 将鸡蛋

30、黄放入碗内，参加胡椒粉和精盐拌匀。 把奶油放在净锅中烧热后倒人鸡蛋黄碗内充分搅和 (趁热边倒边搅)，再参加洋葱末、香菜末和醋 (最好用白醋)，拌匀后浇在莴笋上即成。 说明: 此菜借鉴了西餐申的调味方法，改变了我国冷菜在传统上的调味形式。很多其他蔬菜也都可采用这种方法来调味，如包菜、黄瓜、藕、萝卜等。 4、拌双脆 制作方法: 海蛰皮洗净，用清水泡3一4己剥去表层红膜，再用温水烫一下，捞起沥千水分。 萝洗净切成细丝，加盐掩约05h，挤出水分，和海蛰丝拌在一起，再加上姜丝、葱丝、适量的酱油、白糖、红醋、麻油拌匀即成。 说明: 以萝卜为主料的冷菜常以甜或酸甜为主。 萝卜除加，成丝状外，还可加，成菊花形

31、、蓑衣形等。 萝卜还可加大芝麻辣酱、葱油或香菜等来调味，或与其他原料一同做成泡菜。 5、姜汁菠菜 制作方法: 将去掉老根、老叶的菠菜洗净，放沸水中烫熟，捞出摊开晾 凉后略挤去一些水，切成2cm长的小段，放盆内。 将仔姜洗净去皮，切碎且捣烂，参加盐、糖、醋、味精搅拌 后倒在菠菜上，再淋上麻油拌匀即可。此菜具有色绿叶鲜，酸辣爽 口的特点。 说明: 菠菜除可切成小段外，也可切成末状，还可制成菠菜松或菠菜泥。 姜汁最好用碾压机制作，也可用生姜粉代替。 烫制绿色蔬菜是为了保持其色泽碧绿，可加些色拉油。 菠菜还可用花生仁、腰果、芝麻、否仁、虾皮、火腿、香肠等原料与之拌用。 菠菜除了以咸、鲜味食用外，还可用

32、蒜泥、花椒油、芝麻酱、花生酱、芥末、大酱等调味品来调味。 6、金钩翡翠 制作方法: 芹菜摘叶，去根洗净后，悼水，晾凉后略挤水分，切成约2cm的小段，放在盆内。 虾米用温水略泡，洗净后加鸡汤、姜、葱、酒蒸发透，用刀侧切成细末，撒在芹菜上，加盐、味精、糖、麻油拌匀即成。 说明: 芹菜视其粗细、大小，可采用多种刀法处理和装盘手法 (指单盘)，可切成约5一7cm长的段，堆摆成长方体;也可推摆成扇形;也可堆放成弓桥形;也可斜切成厚片，拼接成菊花状;或切成细丝，拼接成桃形、葫芦形、宫灯形、蝴蝶形等。当然菠菜泥也可循此法造型。 水芹、西芹及芹菜叶也可循此法制作。 芹菜也可加其他原料与之拌制，如香干、蛰皮;虾

33、仁、花生仁等。另外，也可用调味品变化口味，如酸辣味型、糖醋味型、红油味型等。 7、辣味紫茄 制作方法: 将茄子洗净，切成了状，用温油悟透捞起，沥去油放盆内。 锅中加麻油，加蒜泥偏香后，加大芝麻辣酱略炒，加鸡汤搅拌均匀成糊状，再加盐、味精，略加点醋，烧开后倒在茄子中搅匀即成。此菜蒜香浓郁、辣味略显、茄子绵软、鲜香适口。 说明: 茄子除切成了状外，还可加工成条状、丝状、片状及泥状，其中以丁、条为佳。 除了用油悟对茄子加T外，还可用蒸或生腕之法。 茄子多用蒜味为佳，也可辅加其他调味品丰富其味型，如酸辣味型、椒麻味型、红油味型等。 茄子还可用一些酱类调味，如甜面酱、牛肉辣酱等;或使用一些水果酱，如草萄

34、酱、香蕉酱、苹果酱等，更是清香鲜美，独具特色。 8、蒜酱冬瓜 制作方法: 冬瓜洗净去皮，切成长条形。 将冬瓜悼水后，再用鸡汤煮透装盘。 在冬瓜中参加酱油、盐、味精、蒜汁拌匀，且浸泡2h即成。 说明: 冬瓜除可加T成条形外，还可加工成了状、丝状、片状或块状。 按以上方法冬瓜还可用红油味型、麻辣味型、酸辣味型等;或用芝麻、虾皮、虾米、干贝等与之相拌。 9、三味弥陀 制作方法: 削去弥陀芥菜的菜叶，将弥陀洗净沥去水分，加盐腌制35h。 锅中加清水和白糖，烧溶后倒人盛器中，糖水冷却后参加白醋和千辣椒搅匀，投入弥陀，浸泡3一4d即可食用。 说明: 糖和白醋的比例近4:1(这里用白醋为佳，不宜用红醋和醋精

35、)。 回弥陀切片、丁、丝、条均可，既可单独食用，也可与其他原料相拌而食。 10、虾子香菇 制作方法: 香菇水发泡透，去菌柄。 将香菇悼水，沥干水分。 锅中加葱段、姜片略煽，加虾子略炒，投入香菇，加鸡汤、酱油、糖、盐烧开后，小火炯透，大火收汁，加味精拌匀，淋少许麻袖即成。 说明: 香菇要小火烟透，汁要收千，否那么味不够醇厚。 “醉冬菇、“枪冬菇、“油烟冬菇、“素脆缮(香菇剪成长条，拌粉后炸脆，淋糖醋卤)等也是用香菇制作冷菜的常用品种。 11椒盐果仁 制作方法: 生果仁放大碗中，加大沸水泡2一3min，捻去外衣。 将果仁投入烧至五成热的色拉油中炸透至米黄色捞起。 在果仁上撒花椒盐和少许糖粉，拌匀即

36、可。 说明: 果仁包括檄揽仁、腰果、核桃仁、花生仁等。 12、酸辣荷藕 制作方法: 嫩鲜藕洗净，顺花切成两片，再横向切成薄片，放于冷水中泡约2Omin后悼水，沥干水分。 仔姜切成末，撒在藕片上。 用白糖、白醋、少许盐调成糖醋汁浇在藕片上。 干红辣椒放水中泡软，去蒂、籽、切成细丝，投人热油中炸出辣味(麻油或色拉油均可)，一一并倒在藕片上，盖上盖，炯约15一2Omin即可。 说明: 藕加1成片形或丝较为适宜。 红辣椒丝百接投人卤中烧开后琼凉，倒人藕中掩浸24h也可。 按照此法制作“酸甜荷藕、“蜜汁荷藕、或用姜丝、金糕丝、芝麻等与之相拌均可，堪称夏季佐酒佳品。 13绝味醉笋 制作方法: 将净嫩笋切成

37、菊花形，参加少量盐拌胎后沥干水分。 用高汤、葱段、姜块、盐、味精、白酒、白糖等调味料相混后搅匀，倒人菊花笋内，上笼用旺火蒸透(约35一4Omin)，取出待凉后用保鲜膜密封浸泡，使之迸一步人味。此菜笋子鲜嫩爽脆，酒香味浓郁。 说明: 此菜在选择原料时，定要选用质地脆嫩的笋尖，如徽州地区的问政山笋等。 此菜也可将笋经悼水后，直接放人调配好的卤汁中浸泡人味而成。但无论采用哪种方法。均需用保鲜膜 (或加盖)密封，否那么酒味散发，酒香味不浓。 按此法还可制作“酒醉银芽、“酒醉毛五等。 14、怪味腰果 制作方法: 将腰果放人烤箱内烤至外表色泽微黄，质地酥脆。 锅中参加适量的水和糖，用小火熬成糖浆，然后撒人

38、辣椒粉、盐拌匀，再倒人腰果，并撒人花椒粉，不停地搅动，离火并翻拌，使糖浆均匀地包裹在腰果外表，待粒粒散离且晾凉后即成。 说明:此菜为增加腰果与糖浆的附着力，可在腰果人锅后撒些玉米粉。 按以上方法还可制作 “怪味否仁、“怪味桃仁、“怪味人参果等菜品。 15、椒盐参须 制作方法: 土豆洗净后去皮，切成细丝，用清水漂洗片刻，捞起沥千水分。 锅内放色拉油烧热，投入土豆丝炸至淡金黄色，捞起，趁热撒上花椒盐拌匀即成。 说明: 土豆丝用清水漂洗片刻，其目的是为了除去土豆内的淀粉，这样炸出的土豆色更佳，口味更脆香。 沿用此法还可制作 “炸土豆片、“炸土豆条等。 此菜亦可称之为“干炸参须或“椒盐参须等。 16、

39、酱汁菱白 制作方法: 菱白去壳、老根后洗净，切成劈柴小块，投人温油锅中(色拉油)焙透，捞起沥油。 锅中参加适量的色拉油，投入蒜头、姜片、葱段小火偏至起香捞出，再参加甜面酱略炒，参加适量水、酱油、糖、盐，倒人菱白，中小火烧至人味，参加味精、麻油拌匀，使酱汁均匀地包裹于菱白外表即成。 说明： 菱白除可加1成劈柴小块外，还可加工成条状、滚刀块状等。 沿用此法还可制作 “酱汁冬笋、“酱汁珍珠笋、“酱汁芦蓄等。 、 17、荷包苦瓜 制作方法: 猪肉、虾米 (水发)、冬菇 (水发)分别斩成细蓉混和搅匀，参加料酒、盐、白糖、胡椒粉、味精、葱花、姜末，搅拌成肉浆。 削去苦瓜两头，在1/4处横向剖开，挖去瓜瓤，

40、清洗干净并沥干水分，内浆塞人苦瓜内，并在苦瓜切口面上拍上干菱粉，盖上另一段苦瓜，再用牙签插入，使两段苦瓜连牢。 将苦瓜放人六七成热的油锅内炸透，然后放大加有鸡汤、黄酒、盐、白糖、味精的锅中烧开，小火烟烂，最后用大火收浓卤汁即可。 说明: 苫瓜还可用来拌臭豆腐、拌香干等，是夏季的时令佳肴。 18酸辣黄瓜 制作方法: 将净黄瓜加工成长条状，参加少许盐掩渍L5一2h，挤去水分待用。 锅中加水、白糖、白醋 (以2:2:1的比例投放)烧沸，凉透后倒人黄瓜中，再参加鲜红辣椒丝、生姜丝。 锅中参加麻油，烧热后投入干辣椒丝、花椒，炸出香味后捞去花椒、干辣椒，凉后淋在黄瓜上，用保鲜膜 (或加盖)密封，浸泡2h即

41、成。 说明: 此菜如果以单拼上桌时，可用生姜丝和红辣椒丝进行点缀。 熬的调味汁和油要凉透前方可淋在黄瓜上。否那么，黄瓜色泽易变黄和失去脆嫩风味。 黄瓜可根据制作冷盘的需要，加1成蓑衣形、波纹条形、菱形、长条形、半圆形或弹簧状等。 黄瓜调制的味型也十分丰富，如“糖醋黄瓜、“姜汁黄瓜、“椒油黄瓜、“辣味黄瓜、“油吃黄瓜、“麻酱黄瓜、“三味黄瓜等。 19、凉拌罗汉 制作方法: 将冬菇 (水发)一改四，麻菇、草菇切成厚片，鲜笋、红胡萝切成scm长、lcm宽的薄片，香干、素肠切成片，豆腐衣切成骨牌大小的长方形块，菜花改成小块，木耳洗净。 鲜银否用油焙透，去壳、外衣，其他原料分别悼水，盛放在同一盛器中，参

42、加盐、白糖、酱油、味精、胡椒粉、麻油拌匀即成。 说明: 罗汉斋所选用的原料均是素菜原料，原料的品种和数量，可恨据当地当时的物产情况而定。 此类菜品，原料一般不宜加工过小，如丝、丁、末等一般少用。 20、唬泊桃仁 制作方法， 将核桃仁放在热水中浸泡约2min后，取出撕去桃仁红衣。 将去衣的核桃仁放人糖水中浸泡约0.5h(糖与水的比例为1:1)后捞起沥千糖水。 把核桃仁放于约3成热的油锅申(色拉油)，用文火炸至金黄色捞起即成。 说明: 采用此法也可制作 “唬舶生仁、“掳咱腰果等，并可用少量的熟芝麻与之相拌，其味更香。 核桃仁也可制熟后制作 “椒盐桃仁、“挂霜桃仁等，也可剁成碎末与其他蔬菜相拌。 熟

43、核桃仁蘸上熬制好的糖稀 (糖浆)堆积起来制作假山，也是制作冷盘时常用的方法。尤其表现太湖石堆积起来的假山，效果尤佳。二、豆类及豆制品类1、红袍生仁制作方法:生花生米清洗干净，沥干水分。 将面粉、红糟、水(按2:1:1，5的比例投放)和少量椒盐、味精放人碗中，调成糊状，放人花生米拌匀。 把花生仁 (均匀地裹上一层糊)逐粒散人烧至六成热的油锅中炸透即成 (无生花生味)。 说明: 炸制时油温不宜过高，否那么外焦里生。 腰果、核桃仁、檄揽仁、鱼肉(加工成了、条形为宜)也可按此法制作。 2、三丝素烧鸭 制作方法: 锅内加少许油，投入葱、姜丝炸香后，放大笋丝、冬菇丝、直腐干丝略炒，参加素汤 (用黄豆芽、香

44、菇或鲜笋根吊制而成)、糖、酱油、盐、味精烧透后勾荧，凉后待用。 将豆腐衣摊开，用清水湿一下(或放笼内略蒸)，放上炒好的三丝，包卷成长约2Ocm、宽约6cm的长厚条，用水淀粉粘牢，投人热油锅内炸至豆腐衣外表金黄色时捞起，排放在长盘中，加素汤、酱油、糖、料酒、盐、味精上笼蒸l5min左右取出，抹上麻油即成。 说明: 素烧鸭也可不用馅心，直接将豆腐衣用水抹湿后，抹一层薄薄的葱椒盐，数层相叠后再折叠成厚长方条(长约8cm、宽约4cm)，炸后上笼蒸或卤透。 除用湿淀粉粘外，还可用牙签或细竹签来插人定型，以免炸后散开，影响美观。 3、麻辣蚕豆 制作方法： 鲜蚕豆去掉豆皮，煮熟后拌上盐，参加花椒粉、辣椒粉、

45、葱油拌匀即成。 说明: 蚕豆还可用红油、咸鲜、酸甜等味型，还可用姜末，雪菜与之拌食。 蚕豆还可以煮烂，捏成泥状，炒制成蚕豆椒。 4芥末粉皮 制作方法: 粉皮用凉开水漂洗干净，晾干水分，切成约5cm长的丝。 加大盐、味精、芥末粉、醋、麻油搅匀后淋在粉皮上，拌匀即可。 说明: 粉皮、凉粉之类要现调味现食用。 此类原料也可用虾米、肉末、蒜泥、辣椒油、芝麻、榨菜与之相拌。 5、鸡火千丝 制作方法: 将白豆腐干 (方干)放人盐水中用文火煮透，捞起平码在方瓷盘中，上再加方瓷盘及物料稍压，晾凉后批成薄片，再切成细丝(如绵丝粗细，俗称“绵线干丝)，用沸水悼一下，捞出沥干水分，放大盘中。 将熟鸡脯肉、熟火腿加I

46、成火柴杆粗的细丝；将生姜切成细丝(绵线粗细)。 将盐、糖、酱油、胡椒粉、味精、鸡汤、麻油同加大一小碗中搅匀，然后浇在干丝之上，干丝外表洒上鸡丝、火腿丝，姜丝放在其顶端。 说明: 煮白豆腐干时，水中要加盐，且用小火煮透，切忌用大火煮，否那么豆腐干起孔，加工出来的干丝形不整，过于散碎，并且质感上欠绵软爽口(俗称没有咬劲)，同时还有豆腥味。 干丝加T时要细，否那么烫不透。 干丝还可以配以虾米、干贝等与之相拌。 6、素叉烧 制作方法: 将面筋切成约3cm左右厚的方块，投大红曲米调制的水中浸泡上色，然后捞起沥干水分。 将面筋投入烧至约6一7成热的油锅中(色拉油)炸制成桶红色捞出。 锅中加大少许油，投入葱

47、段、姜片(拍松)、大料、桂度略煽起香后，参加鲜汤、酱油、白糖、料酒、红曲水用大火烧开后用小火烧透至人味，然后用旺火稠浓卤汁，参加味精拌匀，使卤汁均匀地裹在面筋上，淋人香油拌匀即成。 说明: 面筋按此法，调味料也可变化，制成 “香辣面筋、“蒜酱面筋、“红油面筋、“椒麻面筋等。 7、酒醉银芽 制作方法: 取鲜嫩绿豆芽洗净后摘去头及根须，然后投入开水锅中烫透，随即捞出，并用凉开水浸凉，然后捞出沥干水分。 锅中加水、盐及香料袋(葱段、姜片、花椒)，烧开后倒入盛器中，待完全凉透后加大白酒 (以优质白酒为佳)调成醉卤。 将绿豆芽放人醉卤中，用玻璃纸(或加盖)密封，待约2h后捞出即成。 说明: 绿豆芽烫制后

48、定要立即用凉开水浸凉，否那么豆芽将失去脆嫩的口感，影响菜品的质量。 在调制醉卤时，用酒与水的比例以大约1:30为宜。 芦笋、黄豆芽、珍珠笋等植物性原料均可采用此法制作。 8、冬菇烤麸 制作方法: 将烤敖撕成细丝，悼水后挤干水分。 把烤敖投入烧至五成热的油锅中炸至金黄色(外表快结壳)时捞出。 锅中加人色拉油，放大桂皮、菌香、葱段、姜片偏至起香后，参加冬菇丝、笋丝煽炒，再参加黄酒、酱油、糖、高汤及烤敖，用大火烧开后改用小火烧约2h左右，待汤汁稠浓时，淋入麻油拌匀即成。说明：烤炸制时要炸透，否那么口感酥度不够；烧陟时间要长，否那么不烂；卤汁要稠，否那么味不浓厚。烤也可采用“炝之法制作，选用红油、麻酱

49、、五香、香辣等味型。9、烟熏豆腐制作方法：将豆腐剁成泥状，参加虾米碎粒水发、葱花、花椒盐、虾蓉、味精搅拌均匀并上劲。净不锈钢方盘内涂抹一层色拉油，平摊上豆腐，上笼蒸透约20min取出，待凉后切成约6cm见方的厚片。将豆腐投入烧至约七成左右热的油锅中炸至外表金黄色时捞出。锅中撒入茶叶经水泡制后挤去水分、白糖、米饭锅巴碎粒，放上铁丝网托，上铺一层葱段，平放上豆腐，加盖熏制约15min，将豆腐翻身，再熏制约5min时取出，抹上一层麻油即成。说明：豆腐除按此法外，也可经焯水后用虾皮、肉末、松花蛋、咸蛋黄、香椿、洋葱、榨菜、香菜、番茄或桃仁等与之拌制而成。豆腐在加工时形一般不宜过大，且一定要焯水，否那么

50、会影响其口味。豆腐还可采用日本料理的形式，用紫鱼片或鱼干、虾米、鱼松、干贝或肉松、鸡松等，加葱花、蒜泥、酱油、香油等调味料拌制而成。10、麻菇素火腿制作方法：将豆腐皮撕成小块，放入冷素汤中浸泡约10min，捞出沥干水分。 锅上火烧热，加色拉油，投大葱段、姜片、茵香、桂皮偏至起香，放入麻菇丝略炒，加大豆腐皮、黄酒、酱油、糖、素汤烧开，加大味精，大火收干卤汁，淋大麻油，去掉葱、姜、茵香和桂皮。 用6Ocm见方的纱布，摊放在方瓷盘中，将互腐衣倒在纱布的一端(两头各空拙约5cm左右)，然后把纱布将豆腐皮用劲往前卷，收到尽头时，把纱布两头折过来卷成圆柱形，用线绳来回扎紧。 将扎好的豆腐皮上笼蒸约3Omi

51、n左右，取出晾凉，解去绳布，刷上香油以免枯燥，食用时剖成两引再横切成薄片即可。 说明: 在包卷时一定要卷紧，否那么易松散而不成形。 不用配料，可直接制成“素火腿。 按以上方法，不用香料、酱油，即可制成“素鸡。除此以外，豆腐皮还可配以肉丝、虾米或干贝等与之拌食。三、花椒隐汁鸡 制作方法: 将嫩光鸡洗净，沥千水分，用刀背敲断鸡腿骨，在鸡皮上均匀地涂上一层酱油，投人烧至八成熟的油锅中炸成金黄色时捞出。 将花椒、姜片、葱段放大加有油的锅中偏炒起香时，参加鸡汤、料酒、辣酱油、糖、味精，放大炸好的鸡，用大火烧开后改用小火悯lOmin左右，把鸡翻身，再烧lOmin左石，待鸡有八成左右酥烂后，用旺火收稠卤汁，

52、淋上麻油出锅即成。 说明: 采用此法，也可制作“陈皮治汁鸡、“蛀油鸡、“五香鸡等。 2、红糟鸡丝 制作方法: 将净光鸡悼水后，再放大锅中(加有姜、葱、酒)用小火煮至七成烂时捞出。 红糟用酒和鸡汤调成稀糊状，用纱布过滤，除去糟渣。类蛋禽 锅中放油，参加葱、姜、桂皮、菌香偏至起香时，倒人红糟汁，旺火烧开后加盐、糖、味精，再把鸡放大锅中烧沸，倒人盛器中，浸泡2h后取出，去骨，将鸡肉撕成丝即成。 说明: 此菜也可将红糟卤制好后直接与熟鸡丝相拌而成。 制红糟卤时要用纱布过滤。 采用此法还可制作“沙茶鸦片、“麻辣鸡丝、“奶油咖硬鸡丁、“香糟肥嫩鸡、“滤汁鸦片、“OK鸡等。 3、竹叶熏鸡腿 制作方法: 将净

53、鸡腿去骨，平放在盛器内(皮朝下)，放人肥膘肉薄片(约6cm长、4cm宽)，加大盐、料酒、糖、花椒、葱、姜、味精脯渍约1h。 将脆好的鸡腿平铺在菜板上(皮朝下)，上覆l片肥膘肉，撒上胡椒粉，卷紧后(顺长卷起)用线扎紧，上笼蒸透(约3Omin)后取出。 用竹叶烟熏蒸热的鸡腿卷(呈紫竹色)，冷却后拆去捆扎的线，刷上麻油即成。 说明: 采用此法也可制作“竹叶熏鸭腿、“竹叶熏鹤鹤、“竹叶熏鸭脑等。 4、芥末鸣掌 制作方法: 鸭掌洗净后放水锅中煮透，取出后拆去鸭掌中的软骨，再用清水洗净，放人锅内，加水、料酒、葱结、姜片煮至六成烂时捞出。 芥末粉放碗内，加冷鸡汤、盐、味精、白醋、麻油搅匀后倒在鸭掌上拌和即成

54、。 说明: 整鸭掌煮时要注意火候，过生，骨难拆;拆烂，形不整。 鸭翅、鸡翅也能采取同样方法进行制作。此类菜看也可用红油、葱油、椒油、椒麻、麻酱、麻辣等味型。 5、红曲卤鸣 制作方法: 将光鸭，由肛门处开一小口，取出内脏，或肋开，洗净，悼水。 将大菌香、小茵香、桂皮、甘草、香叶、花椒、丁香、红曲米(光用温水漂洗后略泡)、苹果、生姜、葱同放在一块纱布中;纱布扎好后投入装有清水的锅中，烧沸后放大鸭子，烧开后用小火烧至使鸭七成烂(约50一6Omin，具体时间视鸭大小、老嫩而定)，离火，让鸭子浸泡在卤汁中自然冷却，凉后捞出即成。 说明: 按照此方法，将红曲米换成酱油、糖即是红卤之法。 鸡、爪、翅等也能采

55、用此法或红卤法。 6、瑞士菠萝鸭 制作方法: 将胡萝、葱头、芹菜切小丁放大锅内，加水、香叶、胡椒粒、盐煮沸后放人悼过水的净光鸭，待鸭煮透后捞出。 把奶油、辣酱油、盐、胡椒粉、柠檬汁同放碗内调匀。 将鲜菠萝去皮后切片 (用淡盐水略泡)与鸦片间隔相叠于盘中，浇上调好的汁即成。 说明: 此菜也可把菠萝汁同调于卤汁中，把熟鸭放大卤汁中浸泡2一3h捞出切片装盘。 装盘时，也可将菠萝切片后拼作花形，鸦片铺在菠萝之上，边上用生菜点缀。 7、杏花酥鸭 制作方法: 将熟鸭批成厚片，平摊在洒有干淀粉的盘子里。 净虾仁、肥膘、荤莽分别制成细蓉放于同一碗中，加盐、料酒、胡椒粉、味精、葱花、姜末搅拌均匀，分别抹在鸦片上

56、，抹平后放上否仁细末制成生胚。 将鸦片生胚投人烧至六成熟的油锅内炸。 说明: 此菜中的否仁也可改用瓜子仁、核桃仁、松子仁等。 8、水晶鸭舌 制作亏法: 将鸭舌洗净煮熟，抽去脆骨，再投大放有鸡汤、葱。姜、料酒、盐的锅中烧至大味，取出晾凉，将切成约2cm的熟火腿细条插入鸭舌里。 将卤制好的鸭舌分别放在汤匙中间(每只调羹里放l只鸭舌，也可放2只)，两边用香菜叶点缀，再倒入已熬制好并调味的琼脂(用筛或纱布过滤)，冷凝后倒出即成。 说明: 按此方法也可制作 “水晶虾仁、“水晶鸡丝、“水晶鸭等冷菜。 视具体情况，“水晶也可用皮冻、鱼胶等来制作。 在制作“水晶时，要用小火，最好用铜筛或纱布过滤。 9、耗油鹅

57、肝 制作方法: 将鹅肝上苫胆去掉，洗净后沥干水分，参加蛇油、生抽王、料酒、海鲜酱、糖、胡椒粉、葱段和姜片拌匀并掩渍约3Omin。 用细铁扦将鹅肝串好，放人已烤热的烤箱中(或烤炉)约烤lOmin左右，翻身转动后再烤约l5min，待鹅肝四角略有焦黄时取出，刷上麻油即成。 说明: 食用时切片装盘，淋上卤汁或另配小调味碟，如海鲜酱、辣酱、辣酱油或番茄酱等。 鸭肝、鸡肝(风肝)、鸭舌、猪肝、牛肝等原料也可采取同样的方法进行制作。 鹅肝 (或鸡肝、鸭肝等)也可采用卤、煎。煽、熏等方法制作冷菜。 10、芹黄拌鸭丝 制作方法: 药芹 (或西芹)整理清洗后悼水再用凉开水冷却后挤干水分，切成约4cm长的段，再切成

58、细丝。 回将熟烧鸭肉批成薄片后，切成细丝，与芹菜丝放在一起，放大盐、糖、味精、胡椒粉、麻油拌匀即成。 说明: 此类方法在冷菜制作中经常使用，如“银芽鸡丝、“韭黄里脊丝、“凉拌三丝、“三色鸡丝、“芽姜鸡丝等。 采用这种方法制作冷菜时，原料的形状不宜过大，一般采用丁、条、丝、片、末等小型形状。 11、白嫩油鸡 制作方法: 将桂度、茵香、香叶、丁香、八角、甘草、草果、小茵香、生姜厚片 (拍松)、葱段放大纱布中，将纱布包扎好作香料袋。 将香料袋放大加有清水的掷中，烧开后改用小火再烧2Omin左右，撇去浮沫，加大盐、冰糖、料酒、味精搅匀。 将仔母鸡在鸡的肛门处开一小口，除去内脏，洗净，悼水后，放大调好的卤汁中，再淋入一层鸡油，使其能覆盖住卤的表层，然后用微火加热 (起保温作用)约3Omin即成。 说明: 在加热制作过程中，切忌用大火，只能用微火，其目的是起保温作用，是悟透人味，而不是煮透，否那么不嫩。 在卤的表层加上一层鸡油，除起保温作用外，还起增香的作用。 此菜也可将鸡经悼水后直接放大热卤中浸焙约zh左有即成(不加热，最好用木桶月起保温作用)。 除鸡外，鸭、鹅等禽类原料也可采用此法制作。 12、脆皮烧鸡 制作方法: 在锅内参加清