饮食健康与食品文化12章

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1、饮食健康与食品文化12章欢欢 迎迎 选选 修修饮食健康与食品文化12章前前 言言l健康自古以来就是人类追求的美好目标健康自古以来就是人类追求的美好目标 l“饮食者，人之命脉也饮食者，人之命脉也”，膳食营养对人体，膳食营养对人体健康的重要性健康的重要性 l吃什么和怎么吃吃什么和怎么吃l当前，膳食结构是否合理已成为影响人类健当前，膳食结构是否合理已成为影响人类健康的主要原因康的主要原因l现代现代“文明病文明病”正严重威胁着国民健康，正严重威胁着国民健康，“文盲不断减少，科盲引起重视，营养盲严文盲不断减少，科盲引起重视，营养盲严重。重。”l平衡合理的膳食是健康的重要物质保证，也平衡合理的膳食是健康的

2、重要物质保证，也是智力发展的基础是智力发展的基础 l丰富多彩的饮食文化丰富多彩的饮食文化饮食健康与食品文化12章前前 言言l讲课内容及学时安排：讲课内容及学时安排：1 1、人体的饮食营养要求及营养素的生理功能、人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 9 92 2、各类食品的营养特点、各类食品的营养特点 4 43 3、食品卫生与安全、食品卫生与安全 5 54 4、平衡膳食、平衡膳食 3 35 5、烹饪文化、烹饪文化 3 36 6、酒文化、酒文化 4 47 7、茶文化、茶文化 4 4l考试（开卷）考试（开卷）饮食健康与食品文化12章第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求

3、及营养素的生理功能1.1 人体的化学组成与代谢人体的化学组成与代谢一、人体的化学组成一、人体的化学组成l人体需要（食物）的七大类营养素人体需要（食物）的七大类营养素 水水碳水化合物（糖类）碳水化合物（糖类）蛋白质蛋白质脂肪脂肪矿物质（有常量元素、微量元素）矿物质（有常量元素、微量元素）维生素维生素膳食纤维膳食纤维饮食健康与食品文化12章第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能l人体的基本化学构成（人体的基本化学构成（65kg体重，男性）体重，男性）化学物质化学物质蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合碳水化合物物水水矿物质矿物质及其他及其他质量质量kg百分比

4、百分比1117.0913.811.54061.646.1二、人体的物质代谢与物质平衡二、人体的物质代谢与物质平衡1、物质代谢（三个阶段）、物质代谢（三个阶段）(1)消化吸收阶段消化吸收阶段(2)中间代谢阶段（分解和合成代谢中间代谢阶段（分解和合成代谢）(3)排泄阶段排泄阶段 饮食健康与食品文化12章第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能l古人忠告：古人忠告：“欲得长生，肠中常清欲得长生，肠中常清”。2、物质平衡、物质平衡(1)酸碱平衡酸碱平衡l体液的正常体液的正常pH值为值为7.357.45，维持生命的，维持生命的极限极限pH值是值是7.07.8

5、。l人体内酸碱平衡是通过以下途径来调节的：人体内酸碱平衡是通过以下途径来调节的：化学缓冲剂调节化学缓冲剂调节 肾脏调节肾脏调节 呼吸调节呼吸调节(2)水平衡水平衡 l体内严重缺水或过剩都会给人体健康带来极体内严重缺水或过剩都会给人体健康带来极 饮食健康与食品文化12章第一章第一章 人体的饮食营养人体的饮食营养要求及营养素的生理功能要求及营养素的生理功能大损害。大损害。l来源：饮料、食物、来源：饮料、食物、体内物质代谢体内物质代谢l排出：皮肤蒸发和呼排出：皮肤蒸发和呼吸、排尿、排便吸、排尿、排便3、食物的消化和吸收、食物的消化和吸收饮食健康与食品文化12章第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素

6、的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能 口口腔腔食食道道胃胃 消消化化道道消消化化食食物物、吸吸收收营营养养物物质质等等小小肠肠大大肠肠肛肛门门消消化化系系统统唾唾液液腺腺（分分泌泌唾唾液液）胃胃腺腺（分分泌泌胃胃液液）消消化化腺腺 肝肝脏脏（分分泌泌胆胆汁汁）胰胰腺腺（分分泌泌胰胰液液）肠肠腺腺（分分泌泌小小肠肠液液）饮食健康与食品文化12章第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能(1)食物的消化食物的消化 l方式：物理消化（如咀嚼方式：物理消化（如咀嚼、蠕动、蠕动）、化学性）、化学性消化（消化酶分解食物）消化（消化酶分解食物）l消化道中

7、主要有：胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰消化道中主要有：胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶、肠脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶。脂肪酶、肠脂肪酶、唾液淀粉酶、胰淀粉酶。口腔口腔 接受食物并进行咀嚼，将食物研磨、撕碎。接受食物并进行咀嚼，将食物研磨、撕碎。在口腔内还有三对腺体（腮腺、下颌腺和舌下在口腔内还有三对腺体（腮腺、下颌腺和舌下腺）可分泌出唾液。吃饭时充分咀嚼食物，是腺）可分泌出唾液。吃饭时充分咀嚼食物，是保证胃部健康、饮食卫生的重要环节。保证胃部健康、饮食卫生的重要环节。饮食健康与食品文化12章第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能食道食道 亦称食管亦称食管

8、胃胃 l胃壁细胞分泌盐酸，胃中的胃液素细胞分泌胃壁细胞分泌盐酸，胃中的胃液素细胞分泌胃蛋白酶原，胃腺分泌黏液，胃还分泌凝乳酶胃蛋白酶原，胃腺分泌黏液，胃还分泌凝乳酶等。等。l食物通过胃的速度主要取决于食物种类。碳食物通过胃的速度主要取决于食物种类。碳水化合物通过胃的速度要比蛋白质和脂肪快些，水化合物通过胃的速度要比蛋白质和脂肪快些，而脂肪速度最慢而脂肪速度最慢。l充满食物的胃有三种运动方式：即蠕动、收充满食物的胃有三种运动方式：即蠕动、收缩和整个胃体大小的变化。缩和整个胃体大小的变化。饮食健康与食品文化12章第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能

9、小肠小肠 l分为十二指肠、空肠和回肠三部分，分为十二指肠、空肠和回肠三部分，是食物是食物消化和吸收的主要场所消化和吸收的主要场所。胰脏胰脏 l胰脏分泌的消化液中富含碳酸氢盐，还含有胰脏分泌的消化液中富含碳酸氢盐，还含有蛋白水解酶、脂肪酶、淀粉水解酶等，以及一蛋白水解酶、脂肪酶、淀粉水解酶等，以及一些化学缓冲剂。些化学缓冲剂。肝与胆肝与胆 l肝的主要消化功能之一是分泌胆汁，然后储肝的主要消化功能之一是分泌胆汁，然后储存在胆囊中。还表现在储藏和释放葡萄糖，储存在胆囊中。还表现在储藏和释放葡萄糖，储存维生素存维生素A、维生素、维生素D、维生素、维生素E等，以及对已等，以及对已饮食健康与食品文化12章

10、第一章第一章 人体的饮食营养要人体的饮食营养要求及营养素的生理功能求及营养素的生理功能被消化吸收的营养素进被消化吸收的营养素进行化学转化。行化学转化。除此之外，除此之外，肝脏还有许多生理功能。肝脏还有许多生理功能。大肠大肠 l分盲肠、结肠、直肠分盲肠、结肠、直肠三部分。食物残渣在大三部分。食物残渣在大肠肠道停留时间与膳食肠肠道停留时间与膳食纤维含量有关纤维含量有关。(2)食物的吸收食物的吸收饮食健康与食品文化12章第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能(3)生物转化生物转化l肝脏是进行生物转化的主要器官肝脏是进行生物转化的主要器官。l个体差异因素

11、及种族因素、营养不良、肝脏个体差异因素及种族因素、营养不良、肝脏病等会影响生物转化的进行；新生儿的生物转病等会影响生物转化的进行；新生儿的生物转化能力较差，老年人的转化能力也趋于衰退；化能力较差，老年人的转化能力也趋于衰退；体内雄性激素、胰岛腺素可促进机体内的生物体内雄性激素、胰岛腺素可促进机体内的生物转化作用。转化作用。(4)排泄排泄 三、人体的能量代谢与能量平衡三、人体的能量代谢与能量平衡1、食物的能量、食物的能量l食物中糖类、脂肪和蛋白质被称为三大产能食物中糖类、脂肪和蛋白质被称为三大产能营养素。营养素。饮食健康与食品文化12章第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食

12、营养要求及营养素的生理功能l几种营养素的食物能值和生理能值几种营养素的食物能值和生理能值 营养素营养素 食物能值（千卡食物能值（千卡/克）生理能值（千卡克）生理能值（千卡/克）克）蛋白质蛋白质 4.35 4 4.35 4 脂肪脂肪 9.45 99.45 9碳水化合物碳水化合物 4.1 44.1 4 乙醇乙醇 7.1 77.1 7l计算摄入的总热量：例如，某人一天从膳食计算摄入的总热量：例如，某人一天从膳食中摄入碳水化合物中摄入碳水化合物500克，脂肪克，脂肪60克，蛋白质克，蛋白质100克，则可从膳食中摄取的热量为：克，则可从膳食中摄取的热量为：碳水化合物：碳水化合物：5004千卡千卡2000

13、千卡千卡 脂脂 肪：肪：609千卡千卡540千卡千卡 蛋蛋 白白 质：质：1004千卡千卡400千卡千卡 合合 计：计：2940千卡千卡 饮食健康与食品文化12章第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能2、人体的热能需要量、人体的热能需要量l人体的能量平衡人体的能量平衡：人体能量的需要量应与消人体能量的需要量应与消耗量相一致，即摄入量等于消耗量耗量相一致，即摄入量等于消耗量。l人体能量的消耗包括人体能量的消耗包括：基础代谢消耗基础代谢消耗体力活动消耗体力活动消耗特殊食物动力作用消耗特殊食物动力作用消耗对于正常生长发育的儿童及青少年，还包括对于正常生

14、长发育的儿童及青少年，还包括满足生长发育的需要。满足生长发育的需要。3、热能的供给及食物来源、热能的供给及食物来源(1)热能的供给量及供给比例热能的供给量及供给比例饮食健康与食品文化12章第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能我国热量每天供给量标准我国热量每天供给量标准 劳动强度劳动强度 热量供给量热量供给量/千卡千卡 男性男性 女性女性轻体力劳动轻体力劳动中等体力劳中等体力劳动动重体力劳动重体力劳动极重体力劳极重体力劳动动 2600 3200 3400 4000 2400 2600 3000孕妇乳母孕妇乳母+300饮食健康与食品文化12章第一章

15、第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能l三大产能营养素的能量供应比例：三大产能营养素的能量供应比例：碳水化合物占总能量的碳水化合物占总能量的60一一70，脂肪占脂肪占1525，蛋白质占蛋白质占10一一15。(2)热能的食物来源热能的食物来源 l动物性食品及豆类中主要是脂肪和蛋白质，动物性食品及豆类中主要是脂肪和蛋白质，而植物性食物，如谷类、根茎类含有大量碳水而植物性食物，如谷类、根茎类含有大量碳水化合物，它们是较经济的热能来源。坚果类如化合物，它们是较经济的热能来源。坚果类如花生、核桃、葵花籽、松子、榛子等含有很多花生、核桃、葵花籽、松子、榛子等含有很

16、多脂肪，具有较高的热量。脂肪，具有较高的热量。l蔬菜、水果含热能较少。蔬菜、水果含热能较少。饮食健康与食品文化12章第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能1.2 水水一、水的功能一、水的功能l机体的重要组成成分机体的重要组成成分l参与营养素的消化、吸收与代谢参与营养素的消化、吸收与代谢 l调节体温调节体温l作为润滑剂作为润滑剂二、水的来源及需要量二、水的来源及需要量 1、人体中水的来源、人体中水的来源饮料水：饮料水：包括茶、咖啡、水和其他各种饮料，包括茶、咖啡、水和其他各种饮料，占人体水分总来源的一半以上。占人体水分总来源的一半以上。食物水：食物

17、水：食物中的水分食物中的水分(如饭、菜、水果等如饭、菜、水果等)，占人体水分总来源的占人体水分总来源的3040。饮食健康与食品文化12章第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能代谢水：代谢水：体内约有体内约有10的水是来自代谢水，的水是来自代谢水，代谢水是由营养素在体内经过生物氧化过程后代谢水是由营养素在体内经过生物氧化过程后生成的生成的。2、水的种类、水的种类 硬水和软水硬水和软水 l用用“硬度硬度”来描述水中含的钙、镁离子的总来描述水中含的钙、镁离子的总浓度。一般规定，每升水中含有相当于浓度。一般规定，每升水中含有相当于10毫克毫克的氧化钙为的

18、氧化钙为1度度,即即 10mg CaO/L=1 德国度德国度 软水软水：硬度低于硬度低于8度的水度的水 硬水硬水：硬度高于硬度高于8度的水度的水 地表水硬度低地表水硬度低,地下水硬度高地下水硬度高。我国饮用水质标准我国饮用水质标准:硬度不超过硬度不超过25度度饮食健康与食品文化12章第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能l有资料表明有资料表明，水的硬度高的地区肾结石发病水的硬度高的地区肾结石发病率高，但心血管病发病率低率高，但心血管病发病率低。矿泉水矿泉水l来自地下深部的循环水来自地下深部的循环水，含有特殊的气体成含有特殊的气体成分及特定的温度、

19、压力、浮力，特别是含有人分及特定的温度、压力、浮力，特别是含有人体必需的矿物质，如钾、钙、钠、镁、锂、锶、体必需的矿物质，如钾、钙、钠、镁、锂、锶、铁、锌、锰、铬、钼、硒、碘、氟等多种元素。铁、锌、锰、铬、钼、硒、碘、氟等多种元素。l根据矿泉水所含的化学成分，可分为碳酸氢根据矿泉水所含的化学成分，可分为碳酸氢钠泉水、氯化钠泉水、硫酸盐泉水、重碳酸盐钠泉水、氯化钠泉水、硫酸盐泉水、重碳酸盐碱土泉水等。碱土泉水等。纯净水纯净水 饮食健康与食品文化12章第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能l饮水是提供人体必需的矿物质、微量元素的饮水是提供人体必需的矿

20、物质、微量元素的重要来源之一。重要来源之一。l专家们推荐：专家们推荐：最好的饮用水是呈弱碱性的矿最好的饮用水是呈弱碱性的矿泉水、新鲜的凉开水，茶也是较好的饮水来源。泉水、新鲜的凉开水，茶也是较好的饮水来源。3、水的需要量、水的需要量l人体对水的需要量随年龄、体重、气候及劳人体对水的需要量随年龄、体重、气候及劳动强度等情况的差异而有所不同，膳食、疾病动强度等情况的差异而有所不同，膳食、疾病等对水的需求也有影响。等对水的需求也有影响。l通常，成年人每天需水量约通常，成年人每天需水量约2500mL，代谢水，代谢水可提供可提供300mL，食物水可提供，食物水可提供1000mL，另外，另外饮食健康与食品

21、文化12章第一章第一章 人体的饮食营养要求及营养素的生理功能人体的饮食营养要求及营养素的生理功能所需的所需的1200mL水则必须由饮料水提供，若以水则必须由饮料水提供，若以150mL容量的茶杯计，就是容量的茶杯计，就是8杯。杯。l定时定量补充水分，不要到口渴时才饮水，定时定量补充水分，不要到口渴时才饮水，忌暴忌暴饮饮,在在睡觉前和起床后要注意水分的补充。睡觉前和起床后要注意水分的补充。l不要长期饮用纯净水。不要长期饮用纯净水。l不要喝生水不要喝生水,少喝陈水少喝陈水。饮食健康与食品文化12章1.3 蛋白质蛋白质一、蛋白质的功能一、蛋白质的功能l构成机体，修补组织；构成机体，修补组织；l构成酶和

22、激素的成分，调节生理机能；构成酶和激素的成分，调节生理机能；l肌肉收缩作用；肌肉收缩作用；l氧的运输；氧的运输；l免疫作用；免疫作用；l供给能量；供给能量；l维护皮肤的弹性和韧性。维护皮肤的弹性和韧性。饮食健康与食品文化12章 “必需氨基酸必需氨基酸”：苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、色氨酸和苏氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、色氨酸和苏氨酸。酸。就主食来说，就主食来说，几种粮食混合食用，可以使蛋几种粮食混合食用，可以使蛋白质的利用率提高白质的利用率提高。因为单一粮食品种其蛋白因为单一粮食品种其蛋白质所含的必需氨基酸不完全。如谷类蛋白质缺质所含的必需氨基

23、酸不完全。如谷类蛋白质缺乏赖氨酸，而含色氨酸较多；大豆蛋白质中则乏赖氨酸，而含色氨酸较多；大豆蛋白质中则赖氨酸较多，色氨酸较少。赖氨酸较多，色氨酸较少。饮食健康与食品文化12章l评价一种食物蛋白质的营养价值：评价一种食物蛋白质的营养价值：一是食物一是食物中蛋白质的含量多少，二是根据其必需氨基酸中蛋白质的含量多少，二是根据其必需氨基酸的含量及比例。此外还应考虑机体对该食物蛋的含量及比例。此外还应考虑机体对该食物蛋白质的消化、利用程度。白质的消化、利用程度。l植物性食品中的蛋白质消化率通常比动物性植物性食品中的蛋白质消化率通常比动物性食品蛋白质消化率低。食品蛋白质消化率低。但植物性食品经过加工但植

24、物性食品经过加工烹调，其纤维素可被破坏、软化或被去除，则烹调，其纤维素可被破坏、软化或被去除，则植物性蛋白质消化率也可适当提高。植物性蛋白质消化率也可适当提高。l按一般常用方法烹调食物时，蛋白质的消化按一般常用方法烹调食物时，蛋白质的消化率是：奶类可达到率是：奶类可达到97一一98，肉类为，肉类为9294、蛋类为、蛋类为98、大豆为、大豆为90、白米饭为、白米饭为82、面包为、面包为79、玉米面为、玉米面为66。饮食健康与食品文化12章二、蛋白质供给量及食物来源二、蛋白质供给量及食物来源l蛋白质是属于酸性食品，食用过多会导致钙蛋白质是属于酸性食品，食用过多会导致钙流失的增加，因此不建议成人食用

25、过量蛋白质流失的增加，因此不建议成人食用过量蛋白质食物。但是婴幼儿以及青少年对蛋白质的需求食物。但是婴幼儿以及青少年对蛋白质的需求量，按每公斤体重来讲要远远的高于成年人。量，按每公斤体重来讲要远远的高于成年人。成年男子（中等体力劳动）每日蛋白质推荐供成年男子（中等体力劳动）每日蛋白质推荐供给量为给量为80g，女子，女子70g。l蛋白质广泛存在于动物和植物体内。蛋白质广泛存在于动物和植物体内。l动物性蛋白质中各种必需氨基酸种类齐全，动物性蛋白质中各种必需氨基酸种类齐全，且组成比例适合人体需要，利用率高。且组成比例适合人体需要，利用率高。l农作物中，蛋白质含量高者首推大豆，含量农作物中，蛋白质含量

26、高者首推大豆，含量为为3640左右，而且是优质蛋白。左右，而且是优质蛋白。饮食健康与食品文化12章l谷类、薯类蛋白质中必需氨基酸种类不够齐谷类、薯类蛋白质中必需氨基酸种类不够齐全，要注意蛋白质的相互搭配。全，要注意蛋白质的相互搭配。l此外，食用菌、昆虫、酵母等可作为蛋白质此外，食用菌、昆虫、酵母等可作为蛋白质的新资源。的新资源。常用食物蛋白质含量常用食物蛋白质含量()猪瘦肉：猪瘦肉：20.2 鸡蛋：鸡蛋：13.3 牛瘦肉：牛瘦肉：19.8 牛乳：牛乳：3.0 鸡肉：鸡肉：19.1 大米：大米：8.0 鸭肉：鸭肉：17.3 黄豆：黄豆：35.6 鲤鱼：鲤鱼：18.2 香菇：香菇：20.1 带鱼：

27、带鱼：21.2 黄瓜：黄瓜：0.8 标准面粉：标准面粉：9.9 苹果：苹果：0.4饮食健康与食品文化12章14 碳水化合物（糖类碳水化合物（糖类）一、一、碳水化合物的性质与分类碳水化合物的性质与分类1、单糖、单糖 单糖是不能被水解的简单碳水化合物。单糖是不能被水解的简单碳水化合物。(1)葡萄糖葡萄糖 葡萄糖主要是由淀粉等水解得到，是机体吸葡萄糖主要是由淀粉等水解得到，是机体吸收、利用最好的单糖。收、利用最好的单糖。(2)果糖果糖 l果糖多存在于水果中，蜂蜜中含量最高。机果糖多存在于水果中，蜂蜜中含量最高。机体内的果糖是由蔗糖水解为一分子的果糖和一体内的果糖是由蔗糖水解为一分子的果糖和一分子的葡

28、萄糖而得。在吸收时部分果糖被肠黏分子的葡萄糖而得。在吸收时部分果糖被肠黏膜细胞转变成葡萄糖和乳酸。果糖的代谢可不膜细胞转变成葡萄糖和乳酸。果糖的代谢可不饮食健康与食品文化12章受胰岛素的制约，故糖尿病人可食用果糖。受胰岛素的制约，故糖尿病人可食用果糖。l果糖的甜度很高，是常用糖类中最甜的物质。果糖的甜度很高，是常用糖类中最甜的物质。若以蔗糖的甜度为若以蔗糖的甜度为100，葡萄糖的甜度为，葡萄糖的甜度为74，而果糖的甜度为而果糖的甜度为173。(3)半乳糖半乳糖2、双糖、双糖(1)蔗糖蔗糖 l蔗糖是由一分子的葡萄糖和一分子的果糖结蔗糖是由一分子的葡萄糖和一分子的果糖结合后，失去一分子水形成的。合

29、后，失去一分子水形成的。l蔗糖广泛存在于植物的根、茎、叶、花、果蔗糖广泛存在于植物的根、茎、叶、花、果实和种子中，尤以甘蔗和甜菜中含量最高。实和种子中，尤以甘蔗和甜菜中含量最高。l蔗糖易于发酵，可产生溶解牙齿珐琅质和矿蔗糖易于发酵，可产生溶解牙齿珐琅质和矿饮食健康与食品文化12章物质的物质，被牙垢中的某些细菌和酵母利用，物质的物质，被牙垢中的某些细菌和酵母利用，在牙齿上形成一层黏着力很强的不溶性葡聚糖，在牙齿上形成一层黏着力很强的不溶性葡聚糖，同时产生酸，引起龋齿。长期食用大量蔗糖与同时产生酸，引起龋齿。长期食用大量蔗糖与糖尿病、龋齿、动脉硬化等疾病有关。糖尿病、龋齿、动脉硬化等疾病有关。l蔗

30、糖一般按色泽和形状分为白糖、红糖、冰蔗糖一般按色泽和形状分为白糖、红糖、冰糖等。糖等。l白糖包括白砂糖和绵白糖。白砂糖含蔗糖白糖包括白砂糖和绵白糖。白砂糖含蔗糖996以上，绵白糖以上，绵白糖979左右。绵白糖纯左右。绵白糖纯度不如白砂糖，但比白砂糖甜。度不如白砂糖，但比白砂糖甜。l红糖其蔗糖含量在红糖其蔗糖含量在89以上，其余为糖蜜、以上，其余为糖蜜、还原糖和杂质等。红糖中所含的杂质较多，有还原糖和杂质等。红糖中所含的杂质较多，有各种色素各种色素(如胡萝卜素如胡萝卜素)、钙、铁质等，、钙、铁质等，1kg红糖红糖饮食健康与食品文化12章中约有中约有450mg钙和钙和20mg铁，因此铁，因此红糖的

31、营养红糖的营养价值大大高于白糖价值大大高于白糖。l冰糖是白砂糖的再制品，采用自然结晶生产，冰糖是白砂糖的再制品，采用自然结晶生产，即将砂糖溶解、澄清、过滤，熬至即将砂糖溶解、澄清、过滤，熬至114一一115，于于3540温静置，自然结晶温静置，自然结晶67天而成的蔗天而成的蔗糖单斜晶体。糖单斜晶体。(2)异构蔗糖异构蔗糖l异构蔗糖在蜂蜜和甘蔗汁中微量存在，与蔗异构蔗糖在蜂蜜和甘蔗汁中微量存在，与蔗糖性质相似，但耐酸性强。在酸性环境下不会糖性质相似，但耐酸性强。在酸性环境下不会被水解。异构蔗糖的甜度约为蔗糖的被水解。异构蔗糖的甜度约为蔗糖的42，摄，摄入后在小肠内被异构蔗糖酶分解为葡萄糖和果入后

32、在小肠内被异构蔗糖酶分解为葡萄糖和果糖，被机体吸收，参与正常代谢。糖，被机体吸收，参与正常代谢。饮食健康与食品文化12章l异构蔗糖的特点是它不被口腔中的细菌及酵异构蔗糖的特点是它不被口腔中的细菌及酵母发酵和产生酸，可以防止龋齿。因此把它作母发酵和产生酸，可以防止龋齿。因此把它作为甜味剂，代替蔗糖在食品工业中应用。为甜味剂，代替蔗糖在食品工业中应用。(3)麦芽糖麦芽糖 麦芽糖又称饴糖，由两分子葡萄糖构成，一麦芽糖又称饴糖，由两分子葡萄糖构成，一般植物中含量很少，大麦发芽时可因淀粉酶的般植物中含量很少，大麦发芽时可因淀粉酶的作用分解淀粉生成。食品工业所用的麦芽糖主作用分解淀粉生成。食品工业所用的麦

33、芽糖主要是淀粉经淀粉酶水解而得到。甜度约为蔗糖要是淀粉经淀粉酶水解而得到。甜度约为蔗糖的的12，在营养学上除提供能量外尚未见特殊，在营养学上除提供能量外尚未见特殊意义。意义。(4)乳糖乳糖l乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成饮食健康与食品文化12章的双糖，为哺乳动物乳汁的主要成分。人乳中的双糖，为哺乳动物乳汁的主要成分。人乳中乳糖含量约为乳糖含量约为7，牛乳约为，牛乳约为5，羊乳约为，羊乳约为5。乳糖是婴儿体内碳水化合物的主要来源。乳糖是婴儿体内碳水化合物的主要来源。乳糖对于婴儿的重要意义还在于它有益于保持乳糖对于婴儿的重要意义还在于它有益于保持正常肠

34、道菌群，并能促进钙的吸收。在婴儿食正常肠道菌群，并能促进钙的吸收。在婴儿食品中可添加适量的乳糖。品中可添加适量的乳糖。l有些人体内乳糖酶缺乏，乳糖在小肠中不能有些人体内乳糖酶缺乏，乳糖在小肠中不能被水解为单糖，因此当摄入牛奶或其他乳制品被水解为单糖，因此当摄入牛奶或其他乳制品时，不能正常消化，出现气胀、急性腹痛和腹时，不能正常消化，出现气胀、急性腹痛和腹泻反应等代谢紊乱症泻反应等代谢紊乱症(乳糖不适症乳糖不适症)，这种症状，这种症状可以通过乳糖的经常摄入，使乳糖酶在肠道内可以通过乳糖的经常摄入，使乳糖酶在肠道内逐渐形成而加以改善。乳糖参与构成许多重要逐渐形成而加以改善。乳糖参与构成许多重要的糖

35、酯和糖蛋白。的糖酯和糖蛋白。饮食健康与食品文化12章3、多糖、多糖 多糖为许多单糖分子构成的聚合物。按能否多糖为许多单糖分子构成的聚合物。按能否被人体所消化吸收，可分为可消化多糖和不可被人体所消化吸收，可分为可消化多糖和不可消化多糖。消化多糖。(1)可消化多糖可消化多糖 淀粉淀粉 l淀粉分子是由单一的葡萄糖分子组成的。淀淀粉分子是由单一的葡萄糖分子组成的。淀粉是人体能量的主要来源，它是自然界供给人粉是人体能量的主要来源，它是自然界供给人类最丰富的碳水化合物，大量存在于粮食中，类最丰富的碳水化合物，大量存在于粮食中，如大米含淀粉达如大米含淀粉达80，面粉含，面粉含70，高梁含，高梁含70，玉米含

36、，玉米含50。某些根茎菜类，如马铃薯、。某些根茎菜类，如马铃薯、芋头、山药等均含有淀粉。芋头、山药等均含有淀粉。饮食健康与食品文化12章l淀粉是不容易消化的，但在用水加热后淀粉是不容易消化的，但在用水加热后(煮熟煮熟后后)，淀粉颗粒吸水而涨大，继而破裂，其内部，淀粉颗粒吸水而涨大，继而破裂，其内部被煮熟的淀粉受了消化酶的作用后，先变为糊被煮熟的淀粉受了消化酶的作用后，先变为糊精，再变为麦芽糖、葡萄糖，最后以葡萄糖的精，再变为麦芽糖、葡萄糖，最后以葡萄糖的形式被吸收和利用。形式被吸收和利用。l由于淀粉在肠道中水解缓慢，因此机体不会由于淀粉在肠道中水解缓慢，因此机体不会突然出现葡萄糖过多的现象，血

37、糖水平上升较突然出现葡萄糖过多的现象，血糖水平上升较慢，所以摄取淀粉对绝大部分人都能较好适应。慢，所以摄取淀粉对绝大部分人都能较好适应。糊精糊精 糊精是淀粉水解的中间产物，平均由糊精是淀粉水解的中间产物，平均由5个以个以上的葡萄糖分子构成。糊精的溶解度比淀粉上的葡萄糖分子构成。糊精的溶解度比淀粉饮食健康与食品文化12章大，机体摄入后，被分解成葡萄糖分子，在小大，机体摄入后，被分解成葡萄糖分子，在小肠吸收。糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，肠吸收。糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，能减少肠内细菌的腐败作用。能减少肠内细菌的腐败作用。糖原糖原 糖原是葡萄糖在动物及人体内储存的主要形糖原是葡萄糖在动

38、物及人体内储存的主要形式，也叫动物性淀粉或肝淀粉。人体内的淀粉式，也叫动物性淀粉或肝淀粉。人体内的淀粉约有约有13存在于肝脏存在于肝脏(肝糖原肝糖原)，约有，约有23存在存在于肌肉于肌肉(肌糖原肌糖原)。人体吸收的葡萄糖约有。人体吸收的葡萄糖约有20以糖原的形式储存，当机体需要时，在相应酶以糖原的形式储存，当机体需要时，在相应酶的作用下，迅速转化为葡萄糖参与体内代谢。的作用下，迅速转化为葡萄糖参与体内代谢。由于糖原在体内储存量很少，总量不超过由于糖原在体内储存量很少，总量不超过0.5kg，所以当需要能量而没有及时提供足够量所以当需要能量而没有及时提供足够量饮食健康与食品文化12章的碳水化合物食

39、品时，就会动用体内储存的脂的碳水化合物食品时，就会动用体内储存的脂肪、蛋白质来满足机体热能的消耗。肪、蛋白质来满足机体热能的消耗。(2)不可消化多糖不可消化多糖二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能l供能及节约蛋白质供能及节约蛋白质 l构成体质构成体质 l维持神经系统的功能与解毒维持神经系统的功能与解毒 l调节脂肪代谢调节脂肪代谢 三、碳水化合物的推荐供给量及来源三、碳水化合物的推荐供给量及来源（1）碳水化合物的供给）碳水化合物的供给 膳食中碳水化合物的供给量一般认为占总热膳食中碳水化合物的供给量一般认为占总热能供给量的能供给量的6070。饮食健康与食品文化12章通常每人每天每通常每

40、人每天每kg体重需体重需46g糖，对于活动糖，对于活动强度大的人约需强度大的人约需812g。（2）碳水化合物的食物来源）碳水化合物的食物来源 主要是谷类和根茎类食品，如各种粮食和薯主要是谷类和根茎类食品，如各种粮食和薯类，其中含有大量淀粉及少量单糖、双糖。类，其中含有大量淀粉及少量单糖、双糖。四、膳食纤维（四、膳食纤维（“第七大营养素第七大营养素”）膳食纤维是木质素与不能被人体消化酶所消膳食纤维是木质素与不能被人体消化酶所消化的多糖的总称，包括纤维素、半纤维素、果化的多糖的总称，包括纤维素、半纤维素、果胶等。胶等。1、膳食纤维的功能、膳食纤维的功能 l吸水通便吸水通便 l改善菌群，防止肠道病变

41、改善菌群，防止肠道病变（有人称膳食纤维（有人称膳食纤维饮食健康与食品文化12章为为“清道夫清道夫”）l降低血清胆固醇作用降低血清胆固醇作用 l有利于减肥有利于减肥 l有利于调节胰岛素的分泌有利于调节胰岛素的分泌 l其他生理功能其他生理功能2、膳食纤维的供给量及食物来源、膳食纤维的供给量及食物来源 l一般认为，正常体重者每人每天必须保证一般认为，正常体重者每人每天必须保证1525g的膳食纤维数量。的膳食纤维数量。l膳食纤维广泛存在于植物性食物中，如谷类、膳食纤维广泛存在于植物性食物中，如谷类、豆类、蔬菜、水果、根茎类、米糠、麸皮、豌豆类、蔬菜、水果、根茎类、米糠、麸皮、豌豆壳、苹果、梨、菠萝渣中

42、都含有大量的膳食豆壳、苹果、梨、菠萝渣中都含有大量的膳食纤维。纤维。饮食健康与食品文化12章富含膳食纤维的食品富含膳食纤维的食品食品名称食品名称 膳食纤维膳食纤维 食品名称食品名称 膳食纤维膳食纤维 燕麦片燕麦片 7.46 芝麻芝麻 11.58 玉米玉米 2.89 南瓜南瓜 2.99 菠菜菠菜 2.50 苹果苹果 1.63 黑木耳黑木耳 74.18 紫菜紫菜 29.68l用燕麦制成的麦片是极好的膳食纤维来源。用燕麦制成的麦片是极好的膳食纤维来源。动物性食物不含膳食纤维，精细加工的植物性动物性食物不含膳食纤维，精细加工的植物性食品含纤维很少。食品含纤维很少。l各种不同品种的膳食纤维其生理功能是不

43、同各种不同品种的膳食纤维其生理功能是不同的的。1-5 脂类脂类一、脂类的理化性质与分类一、脂类的理化性质与分类饮食健康与食品文化12章 脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪通常是由一脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪通常是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成的三酸甘油分子的甘油和三分子的脂肪酸组成的三酸甘油酯。日常食用的动植物油脂都为脂肪。酯。日常食用的动植物油脂都为脂肪。类脂是一类性质类似于油脂的物质，包括磷类脂是一类性质类似于油脂的物质，包括磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇和蜡等。脂、糖脂、脂蛋白、固醇和蜡等。(1)脂肪的分类脂肪的分类 根据化学结构不同，脂肪中脂肪酸根据碳链根据化学结构不同，脂肪中脂肪酸根据碳链

44、及双键数目的多少分成三类。及双键数目的多少分成三类。低级饱和脂肪酸低级饱和脂肪酸 脂肪酸分子中不含双键，碳原子在脂肪酸分子中不含双键，碳原子在10个以下。个以下。由于这类脂肪酸的相对分子质量低，易于挥发，由于这类脂肪酸的相对分子质量低，易于挥发，又称挥发性脂肪酸，如丁酸、己酸、又称挥发性脂肪酸，如丁酸、己酸、饮食健康与食品文化12章辛酸等。这些脂肪酸存在于干奶油、椰子油中，辛酸等。这些脂肪酸存在于干奶油、椰子油中，形成物质的风味，如羊肉特有的膻味就是因其形成物质的风味，如羊肉特有的膻味就是因其富含壬酸和癸酸。富含壬酸和癸酸。高级饱和脂肪酸高级饱和脂肪酸 脂肪酸分子中含有脂肪酸分子中含有10个以

45、上碳原子，不含双个以上碳原子，不含双键。由于在常温下呈固体，所以也称固体脂肪键。由于在常温下呈固体，所以也称固体脂肪酸，如月桂酸、硬脂酸等。酸，如月桂酸、硬脂酸等。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 脂肪酸分子中碳之间有双键的，称为不饱和脂肪酸分子中碳之间有双键的，称为不饱和脂肪酸。只有一个双键称为脂肪酸。只有一个双键称为单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸，如橄榄油。双键在两个以上的称为如橄榄油。双键在两个以上的称为多不饱和脂多不饱和脂肪酸肪酸。如菜籽油、芝麻油、。如菜籽油、芝麻油、饮食健康与食品文化12章鱼油中鱼油中EPA(二十碳五烯酸二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六二十二碳六烯酸烯酸)等。近年来研究表明

46、，等。近年来研究表明，EPA、DHA对降低对降低血脂有一定的作用。血脂有一定的作用。(2)脂肪的性质脂肪的性质 脂肪一般不溶于水，但能微溶于热水，易溶脂肪一般不溶于水，但能微溶于热水，易溶于有机溶剂。脂肪的相对密度小于水，因此浮于有机溶剂。脂肪的相对密度小于水，因此浮在水的表面。一般含有不饱和脂肪酸类的脂肪，在水的表面。一般含有不饱和脂肪酸类的脂肪，在室温下是液体，如多种植物油类，因为它们在室温下是液体，如多种植物油类，因为它们的熔点比较低，所以通常称之为油；而含有饱的熔点比较低，所以通常称之为油；而含有饱和脂肪酸的脂肪，在室温下呈固体状态，如动和脂肪酸的脂肪，在室温下呈固体状态，如动物油类，

47、因为这类脂肪的熔点比较高，通常被物油类，因为这类脂肪的熔点比较高，通常被称为脂。称为脂。饮食健康与食品文化12章脂肪在人体内的消化吸收率与脂肪的熔点密切脂肪在人体内的消化吸收率与脂肪的熔点密切相关。凡是脂肪的熔点低于人体的温度相关。凡是脂肪的熔点低于人体的温度(37)的，就比较容易被人体吸收，例如花生油、芝的，就比较容易被人体吸收，例如花生油、芝麻油的熔点都低于麻油的熔点都低于37，消化率高达，消化率高达98；而；而羊油的熔点为羊油的熔点为50左右，它在体内的消化率只左右，它在体内的消化率只有有8l。二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能l构成机体组织构成机体组织l提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生

48、素的吸收提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收l保护机体，滋润皮肤保护机体，滋润皮肤l提供能量提供能量l增加饱腹感和改变食品感官性状增加饱腹感和改变食品感官性状饮食健康与食品文化12章三、必需脂肪酸三、必需脂肪酸(1)重要的必需脂肪酸重要的必需脂肪酸 亚油酸（十八碳二烯酸，亚油酸（十八碳二烯酸，C18 2）-亚麻酸（十八碳三烯酸，亚麻酸（十八碳三烯酸，C18 3）花生四烯酸（二十碳四烯酸，花生四烯酸（二十碳四烯酸，C20 4）(2)必需脂肪酸的生理意义必需脂肪酸的生理意义 必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，在体内必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，在体内参与磷脂的合成。必需脂肪酸的另一个作用是参与磷

49、脂的合成。必需脂肪酸的另一个作用是使胆固醇酯化，从而降低血清和肝脏中的胆固使胆固醇酯化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平。醇水平。(3)必需脂肪酸的食物来源必需脂肪酸的食物来源 植物油中含量较多，动物脂肪中较少。植物油中含量较多，动物脂肪中较少。饮食健康与食品文化12章常见油脂中亚油酸的含量常见油脂中亚油酸的含量(占脂肪酸总量的百分数占脂肪酸总量的百分数)食物名称食物名称 亚油酸亚油酸 食物名称食物名称 亚油酸亚油酸 猪油猪油 8.3 葵花籽油葵花籽油 60 豆油豆油 52.2 鸡蛋黄鸡蛋黄 11.6 花生油花生油 37.5 芝麻油芝麻油 45四、类脂四、类脂 类脂不会作为能量被消耗。类脂不会

50、作为能量被消耗。(1)磷脂磷脂 所有细胞都含有磷脂，在脑、神经和肝中含所有细胞都含有磷脂，在脑、神经和肝中含量最高，人体中重要的磷脂有卵磷脂、脑磷脂量最高，人体中重要的磷脂有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂。和神经磷脂。饮食健康与食品文化12章l磷脂是构成生物膜的重要组成成分，有延缓磷脂是构成生物膜的重要组成成分，有延缓机体衰老的作用；当肝脏中脂肪含量过高而卵机体衰老的作用；当肝脏中脂肪含量过高而卵磷脂不足时，脂肪不易从肝脏运出，造成脂肪磷脂不足时，脂肪不易从肝脏运出，造成脂肪在肝脏的堆积，发生脂肪肝；磷脂可促进神经在肝脏的堆积，发生脂肪肝；磷脂可促进神经系统的完善，提高记忆力，增强智力，有助于系统的

51、完善，提高记忆力，增强智力，有助于预防老年痴呆症；另外，磷脂预防老年痴呆症；另外，磷脂(特别是卵磷脂，特别是卵磷脂，蛋黄中含量最多蛋黄中含量最多)具有良好的乳化性，能降低血具有良好的乳化性，能降低血液黏度，促进血液循环，阻止胆固醇在血管内液黏度，促进血液循环，阻止胆固醇在血管内壁的沉积，并清除部分沉淀物，具有预防心血壁的沉积，并清除部分沉淀物，具有预防心血管疾病的作用。管疾病的作用。l正常人每天摄入正常人每天摄入68g的磷脂比较合适，若为的磷脂比较合适，若为特殊保健需要，可适当增加至特殊保健需要，可适当增加至1525g。饮食健康与食品文化12章l研究表明，每天摄入研究表明，每天摄入2250g磷

52、脂持续磷脂持续24个月，可明显降低血清胆固醇水平而无任何副个月，可明显降低血清胆固醇水平而无任何副作用。作用。(2)胆固醇胆固醇l人体内胆固醇主要来源于动物性食物，其中人体内胆固醇主要来源于动物性食物，其中蛋黄（蛋黄（1.7%）、动物脑、内脏等含量最高。在）、动物脑、内脏等含量最高。在正常膳食情况下，每天食物中胆固醇的含量为正常膳食情况下，每天食物中胆固醇的含量为0.51.0g，胆固醇的吸收率约为，胆固醇的吸收率约为30，通常植，通常植物性食物中的植物固醇，如豆固醇、谷固醇不物性食物中的植物固醇，如豆固醇、谷固醇不易被肠道吸收，并且有抑制肠道对胆固醇吸收易被肠道吸收，并且有抑制肠道对胆固醇吸收

53、的作用。的作用。饮食健康与食品文化12章l胆固醇在机体内的生理作用主要是构成细胞胆固醇在机体内的生理作用主要是构成细胞膜的基本组成成分；胆固醇还可以转化为重要膜的基本组成成分；胆固醇还可以转化为重要的具有生理作用的物质，如胆固醇转化为胆汁的具有生理作用的物质，如胆固醇转化为胆汁酸盐，辅助脂肪的消化吸收；胆固醇合成肾上酸盐，辅助脂肪的消化吸收；胆固醇合成肾上腺皮质激素，调节机体的物质代谢过程；胆固腺皮质激素，调节机体的物质代谢过程；胆固醇合成性激素，调节生育及物质代谢过程。醇合成性激素，调节生育及物质代谢过程。五、脂肪的供给及食物来源五、脂肪的供给及食物来源(1)脂肪的供给脂肪的供给 合适的食用

54、油脂构成是：合适的食用油脂构成是：饱和脂肪饱和脂肪 单不饱和脂肪单不饱和脂肪 多不饱和脂肪多不饱和脂肪1 1 1(2)脂肪的食物来源脂肪的食物来源饮食健康与食品文化12章 动物性食物如猪、牛、羊肉含有大量脂肪，动物性食物如猪、牛、羊肉含有大量脂肪，蛋黄中脂肪含量也很高，禽类、乳类及鱼类脂蛋黄中脂肪含量也很高，禽类、乳类及鱼类脂肪含量稍低。肪含量稍低。畜类的脂肪中含饱和脂肪酸较高，鱼类及水畜类的脂肪中含饱和脂肪酸较高，鱼类及水产品的脂肪中含有丰富的产品的脂肪中含有丰富的DHA、EPA等多不饱等多不饱和脂肪酸，对于补脑，防止视力退化，防止心和脂肪酸，对于补脑，防止视力退化，防止心血管疾病都有很好的

55、功效。血管疾病都有很好的功效。植物性的油料作物及坚果类食物，如大豆、植物性的油料作物及坚果类食物，如大豆、芝麻、花生、菜籽、葵花籽、松子、榛子中含芝麻、花生、菜籽、葵花籽、松子、榛子中含有丰富的脂肪，通常脂肪的含量在有丰富的脂肪，通常脂肪的含量在2060。植物油中含较多的不饱和脂肪酸，不含胆固醇，植物油中含较多的不饱和脂肪酸，不含胆固醇，是人体必需脂肪酸的良好来源。是人体必需脂肪酸的良好来源。饮食健康与食品文化12章1-6 维生素维生素一、维生素的特点及分类一、维生素的特点及分类 (1)维生素的特点维生素的特点维生素或其前体都在天然食物中存在，但是维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种

56、天然食物含有人体所需的全部维生素。没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。它们在体内不提供热能，一般也不是机体的它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。组成成分。它们参与维持机体正常生理功能，需要量极它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，但是必不可少。少，但是必不可少。它们一般不能在体内合成，或合成的量少，它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须由食物不断供给。不能满足机体需要，必须由食物不断供给。饮食健康与食品文化12章 (2)维生素的分类维生素的分类 通常按照维生素的溶解性能不同，将其分为通常按照维生素的溶解性能不同，将其分为脂溶性维生素、水溶性维生素两大

57、类。脂溶性维生素、水溶性维生素两大类。二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素1、维生素、维生素A和胡萝卜素和胡萝卜素l维生素维生素A的缺乏程度超过其他任何维生素。因的缺乏程度超过其他任何维生素。因此，维生素此，维生素A的补充问题一直受到重视。的补充问题一直受到重视。饮食健康与食品文化12章l维生素维生素A有有:维生素维生素A1（视黄醇），主要存在于哺乳动物（视黄醇），主要存在于哺乳动物和海水鱼类的肝脏中。和海水鱼类的肝脏中。维生素维生素A2（脱氢视黄醇），主要存在于淡水（脱氢视黄醇），主要存在于淡水鱼中。鱼中。VA2的生物活性约为的生物活性约为VA1的的40。胡萝卜素为维生素胡萝卜素为维生素A的前体

58、。在动物体内胡的前体。在动物体内胡萝卜素可以被转化为维生素萝卜素可以被转化为维生素A，并具有维生素，并具有维生素A的生物活性，所以被称为维生素的生物活性，所以被称为维生素A原。其中原。其中胡萝卜素最有效。胡萝卜素最有效。饮食健康与食品文化12章l肝脏存有大量的维生素肝脏存有大量的维生素A，维生素，维生素A在肝脏中在肝脏中的储存量会随年龄的增大而增多，成人肝脏中的储存量会随年龄的增大而增多，成人肝脏中的维生素的维生素A储存量通常足够全身机体几个月的储存量通常足够全身机体几个月的需要，但婴儿和儿童没有这样的储存能力，对需要，但婴儿和儿童没有这样的储存能力，对缺乏症因此特别敏感。缺乏症因此特别敏感。

59、长期过量摄入维生素长期过量摄入维生素A可引起中毒，但食用维生素可引起中毒，但食用维生素A的前体的前体胡萝胡萝卜素则比较安全。卜素则比较安全。(1)理化性质理化性质 维生素维生素A为淡黄色结晶，不溶于水，对热、为淡黄色结晶，不溶于水，对热、酸、碱比较稳定。在一般的烹调和罐头制品中酸、碱比较稳定。在一般的烹调和罐头制品中不易破坏，但易被空气中的氧氧化而破坏，尤不易破坏，但易被空气中的氧氧化而破坏，尤其在高温条件下更易氧化，紫外线能促进这种其在高温条件下更易氧化，紫外线能促进这种饮食健康与食品文化12章氧化反应。脂肪酸败时，所含的维生素氧化反应。脂肪酸败时，所含的维生素A和胡和胡萝卜素也被严重破坏。

60、萝卜素也被严重破坏。通常植物性食物中的色素越深，胡萝卜素的通常植物性食物中的色素越深，胡萝卜素的含量就越高，绿色蔬菜、鲜艳的水果中含有丰含量就越高，绿色蔬菜、鲜艳的水果中含有丰富的胡萝卜素。胡萝卜素的溶解度和稳定性等富的胡萝卜素。胡萝卜素的溶解度和稳定性等物理性质与维生素物理性质与维生素A相似。维生素相似。维生素E和卵磷脂之和卵磷脂之类抗氧化剂能够保护胡萝卜素免受氧化破坏，类抗氧化剂能够保护胡萝卜素免受氧化破坏，故能促进其吸收并提高其在肝脏中的储存量。故能促进其吸收并提高其在肝脏中的储存量。(2)生理功能生理功能保持正常视觉；保持正常视觉；保持上皮细胞组织的完整和健全，增强抵抗保持上皮细胞组织

61、的完整和健全，增强抵抗力；力；饮食健康与食品文化12章维持骨骼和牙齿的正常发育；维持骨骼和牙齿的正常发育；增强生殖力；增强生殖力；清除自由基；清除自由基；维生素维生素A的其他生理功能：的其他生理功能：起辅酶作用；在起辅酶作用；在胆固醇合成激素和糖蛋白合成过程中作为媒介胆固醇合成激素和糖蛋白合成过程中作为媒介物；稳定细胞膜的结构与功能（但数量过多又物；稳定细胞膜的结构与功能（但数量过多又会使细胞膜容易碎裂，这便是维生素会使细胞膜容易碎裂，这便是维生素A中毒因中毒因素之一）。素之一）。维生素维生素A的主要缺乏症：的主要缺乏症：夜盲症夜盲症(又称雀目又称雀目)皮肤干燥、粗糙皮肤干燥、粗糙降低对传染病

62、的抵抗力等降低对传染病的抵抗力等饮食健康与食品文化12章(3)供给量供给量 根据国际单位定义，根据国际单位定义，1IU维生素维生素A等于等于0.3g视黄醇，视黄醇，1视黄醇当量视黄醇当量(RE)等于等于1g视黄醇、视黄醇、6g-胡萝卜素、胡萝卜素、12g具有维生素具有维生素A活性的其活性的其他胡萝卜素，混合膳食的视黄醇当量计算式为：他胡萝卜素，混合膳食的视黄醇当量计算式为：视黄醇当量微克视黄醇视黄醇当量微克视黄醇+微克微克-胡萝卜素胡萝卜素/6+微克其他胡萝卜素微克其他胡萝卜素/12 我国供给量标准为：我国供给量标准为：13岁岁400RE，46岁岁500RE，710岁岁750RE，13岁以上及

63、成人岁以上及成人8001000RE，孕妇，孕妇1000RE，乳母，乳母1200RE。饮食健康与食品文化12章(4)食物来源食物来源 维生素维生素A和胡萝卜素需有脂肪存在下才能促和胡萝卜素需有脂肪存在下才能促进其吸收。维生素进其吸收。维生素A的最好来源是各种动物性的最好来源是各种动物性食品，如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋食品，如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等。黄等。胡萝卜中含有十分丰富的胡萝卜中含有十分丰富的-胡萝卜素，一些胡萝卜素，一些黄色和绿色蔬菜、水果中也富含胡萝卜素。黄色和绿色蔬菜、水果中也富含胡萝卜素。饮食健康与食品文化12章部分食物维生素部分食物维生素A含量含量 （每（每1

64、00g可食部分计）可食部分计）食物名称食物名称 VA含量含量RE 食物名称食物名称 VA含量含量RE 鱼肝油鱼肝油 25526 胡萝卜胡萝卜 1100 鸡肝鸡肝 4917 菠菜菠菜 810 猪肝猪肝 4329 煮熟番茄煮熟番茄 100 红辣椒红辣椒 6060 鲜蛋黄鲜蛋黄 552 饮食健康与食品文化12章2、维生素、维生素D 历史上很早就有佝偻病（软骨病）的记载，历史上很早就有佝偻病（软骨病）的记载，直到直到1916年人们才从鳍鱼肝油中提取得到一种年人们才从鳍鱼肝油中提取得到一种有抗佝偻病作用的物质，并命名为维生素有抗佝偻病作用的物质，并命名为维生素D。(1)理化性质理化性质 维生素维生素D是

65、一种白色晶体，溶于脂肪。在中是一种白色晶体，溶于脂肪。在中性及碱性溶液中比较稳定，能耐高温和不易氧性及碱性溶液中比较稳定，能耐高温和不易氧化，但在酸性条件下逐渐分解。所以通常的烹化，但在酸性条件下逐渐分解。所以通常的烹调加工不会引起维生素调加工不会引起维生素D的损失，但脂肪酸败的损失，但脂肪酸败可以引起维生素可以引起维生素D的破坏。的破坏。饮食健康与食品文化12章 维生素维生素D又名钙化醇，它有两种形式，即维生又名钙化醇，它有两种形式，即维生素素D2（麦角钙化醇）和维生素（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇），（胆钙化醇），两者的结构十分相似。两者的结构十分相似。植物中的麦角固醇在日光或紫外线

66、照射后可植物中的麦角固醇在日光或紫外线照射后可以转变成维生素以转变成维生素D2，人体内存在的脱氢胆固醇，人体内存在的脱氢胆固醇，在日光或紫外线照射下可以转变为维生素在日光或紫外线照射下可以转变为维生素D3，由此可见由此可见多晒太阳是防止维生素多晒太阳是防止维生素D缺乏的方法之缺乏的方法之一。一。(2)生理功能生理功能 促进钙和磷在小肠内的吸收，调节钙磷的正促进钙和磷在小肠内的吸收，调节钙磷的正常代谢常代谢 促进牙齿和骨骼的正常生长促进牙齿和骨骼的正常生长 饮食健康与食品文化12章促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力。抵抗力。维生素维生素D的主要缺乏症：的主要缺乏症：儿童佝偻病儿童佝偻病成人骨质疏松症（尤其妇女）成人骨质疏松症（尤其妇女）(3)供给量及来源供给量及来源 在磷钙充足条件下，成人每天需维生素在磷钙充足条件下，成人每天需维生素D约约300400 IU（7.510g，1lU维生素维生素D相当于相当于0.025g钙化醇），钙化醇），一般成年人不需要通过食物一般成年人不需要通过食物补充维生素补充维生素D。但孕妇和乳母必须从膳食中补充维生素