食品安全手册

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1、食品安全手册一、学习目标二、认识食品安全重要性三、食品安全岗位说明书四、食品安全每日工作流程五、食品安全工作规范及标准一、学习目标1、认识食品安全的重要性2、合理的预防食品安全事故发生3、有效降低与食品安全相关联的客诉和损耗、通过有效的防范提升业绩4、提升顾客“省全新乐”的购物体验5二、认知食品安全的重要性1. 美特好食品安全方针：新鲜、卫生、美味、安全2. 美特好食品安全顾客的需求、我们的责任、食品安全人人有责“民以食为天、食以安为先”，为给顾客提供“新鲜、卫生、美味、安全”的商品，提高超市食 品安全管理水平，从商品采购、商品验收、商品存储、现场加工、商品销售等环节出发，从“个 人卫生、随时

2、清洁、保持分开、温度控制”四方面规范员工具体操作，减少、进而杜绝影响食品 安全的各类隐患。.3. 美特好四大食品安全承诺：个人卫生、随时清洁、保持分开、温度控制清洁：包括良好的个人卫生、正确的洗手、干净的工作表面等；分开：包括生熟分开、盛放生熟食的器具分开等；烹煮：包括适当的烹煮温度；冷藏：包括适当的冷藏温度；运送过程保持冷藏温度、正确的解冻等4, 食品安全口决：冷冻产品最后拿、干货湿货要分开散货存放有日期、先进先出理食物冰箱食物莫太多、贝类水产弃内脏食物安全巧把握、细菌病毒消灭完减少交叉污染物、生熟分开保安全三、食品安全岗位说明书基本 职位名称：职位编号： 制定时间：食品安全主管门店工作地点

3、：职等：B隶属部门：信息门店直接上级：督导门店店长条线上级集团食品安全经理直接下级关职 对接公司“省、全、新、乐”价值，负责食品安全监督管理工作；训练督导门店员工严格执行公司食品安概标准、规范；确保门店食品安全达成顾客满意度，维护公司品工作内工作指导、指程序指表格指制定食品安全培训训练指导员工严格执培训1培训计划表签到表划严格按照食品安公司培训工作制公司各项食品安 全管理制度管理制度流程对员培训效果评估表进行定期培负责门店食品安全质量监2食品安全体系文食品安全检查 周报工门店员督导检查门店员工个人卫美特好卫生管理规定3美特好卫生检查表状个人健康管监督检查处理记录表 4督导检查门店食品安全验食品

4、安全验收环节关键控制商品质量问题汇总表环节执行情监督检查处理记录表5督导检查门店食品安全存食品安全存储环节关键控制商品质量问题汇总表环节执行情6督导检查门店食品安全加工食品安全加工销售环节关键监督检查处理记录表制点、作业指导商品质量问题汇总表 销售环节执行情组织实施门店各级食品安7监督检查处理记录表公司培训工作制培训、训练工商品质量问题汇总表食品安全周报做好门店抽样检验工8质检手门店员美特好卫生管理规定清洁计划9督导检查门食品安全周报个人 健康管行情食品安全应急处理机10商品质量问题汇总表协助门店处理食品安全客及时反馈门店食品安全信11商品质量问题汇总表食品安全应急处理机制食品安全每日工作流程

5、食品安全主管每日工作 内容项目内容标 准检查时间早、晚班会前食品生熟食品分离、库存商品无裸露存放冷库顶部、四壁、冷库货架、地面、商品包装箱和容器无污垢、冷冻、冷藏库卫生无结冰、无食物残渣；早、晚班会前早、晚班会前库存生鲜商品保留必要的间隔和回风空间食品冷冻、冷藏储存符合相应温度范 围，不得堆积、挤压存放早、晚班会前食品保持清洁卫生，定期打扫，无积尘、 食物残渣，无霉斑、鼠痕、苍蝇、蟑 螂，不存放有毒有害物品及个人用品 冷库门帘、门、地面清洁，无污物陈 列商品新鲜，无过期商品早、晚班会前早、晚班会前早、晚班会前陈列柜卫生清除冷柜、货架、道具无食物残渣及 污物，保持洁净；玻璃清洁无任何痕 迹早、晚

6、班会前货架、道具无食物残渣及污物、玻璃 清洁无任何痕迹、蔬果区所有陈列道 具前日晚间清理，无不良商品滞留早、晚班会前早、晚班会前食品加工间卫生生熟食品分离、库存商品无裸露存放 工作台：无食物残渣、无污物、无油 渍早、晚班会前早、晚班会前蒸盘:无商品蒸盘全部清洁无食物残 渣、无污物洗涤盆：无食物残渣、无 污物早、晚班会前早、晚班会前工具清洗，工具及加工设备无食物残 渣、无污物、无油渍地面无杂物、费 物，随时保持干净；地面无油渍、水 渍早、晚班会前早、晚班会前生鲜卫生计划表表格检查食品检查台账对前日生鲜卫生计划表填写进行检 查对前日食品安全检查要作进行跟 进早班会前早班会前生鲜商品进货台账对前日生

7、鲜食品进货台账进行跟进晚班会前标识检查配料表食品不良商品检查检查配料表生产日期是否在期限内 对生鲜商品保质期、商品品质、商品 鲜度进行检查早班会前早、晚班会前索证索票生鲜索证索票对每日生肉动检票证、日配奶制品票证进行检查晚班会前参照闭店检查内容及标准闭店工作检查早班会前注：对早、晚班会前检查中发现的问题要求在早、晚班会上进行通报，并要求柜组主管承诺整改时间，并对整改结果同店长一同进行跟 进检查；周五以OA上报集团食品安全经理。周重点检查参加周五晨会召开按时参会，着装、仪容仪表符合规范，保持会场纪律符合食品安全要求 周一：库区进行检查符合食品安全要求6S专查周二：门店食品安全周工作检核周三、生鲜

8、加工 间检查符合食品安全要求内容周四、现场员工仪容仪表检查符合食品安全要求周五、散称商品质量、标识检查符合食品安全要求周六、本周周报汇总符合食品安全要求周工作总结符合食品安全要求.6.五、食品安全工作标准、个人卫生：1 （即人员健康要求、人员着装规范、手部清洁及消毒）人员健康要求1.1，取得合亍格证件方可上岗;1.1.1健康证（每年一次，包括新入职员工和促销:)建立健康证台帐，定期检查，到期前及时通知进行健康检查和卫生知识培训1.1.2健康证 台帐店别）备注健康证（有效期性别年龄是否办理健康证工种柜组员工/促销姓名人员着装规范1.21.2.1员工在进入加工间时应穿戴工衣，工衣包括上衣、裤子、水

9、鞋、完全包住头发的发网特定完全覆盖口鼻的口罩。与即食食品接触的员工应穿戴清洁完整的一次性 手套。和工帽，岗位员工还需穿戴其他劳动保护服饰，如防水围裙、乳胶手套、安全手套等。 穿着工衣的顺序为：发网和工帽一口罩一工衣一裤子一水鞋一手套。不同岗位员工可1.2.2按 需要省略非必须工衣。穿戴工衣的标准参见下图：1.2.3.71.2.4品尝试吃规范口罩一次性手套带盖垃圾桶.8一次性口健康一次性手）冰加冰周转带盖垃圾桶1.3标准的洗手方法：1.3.1当出现以下情况时，应按要求进行洗手和消毒。O处 理过垃圾及污染物之后；O不同工作转换，如：接触不同的物料，操作不同的工艺步骤等；2 O上厕所之后；3O咳嗽、

10、打喷嚏之后；4O接触过鼻子、耳朵等身体裸露部位后；50接触熟 制后或直接食用商品前；6o更换或佩戴一次性手套之前。7洗手消毒的步骤：清水淋洗一洗手 液一清水冲洗一干手一消毒；搓洗的顺序为洗手心1.3.2 洗手背一洗指关节一洗指尖一洗手腕 一洗肘部。具体参见下图：其他要求：1.4.9.1.4.1员工私人物品（如水杯）应存放于私人储物柜内或其他指定位置，禁止置于加工间内。操作间内禁止吸烟、饮酒、饮食、饮水、游戏等于生产无关的行为。1.4.2员工应避免在加工间 内咳嗽、打喷嚏，一旦发生应用手或毛巾、纸巾等物品掩住口鼻，1.4.3事后进行洗手和消毒。商 场范围内严禁随地吐痰d.4.4 随时清洁及定置2

11、 .标准的清洁方法2.1常规清洁点清洁方法清洁频率消毒频率清洁对象使用 三槽法喷枪法喷壶法不锈钢分割洗洁净4次/天加工台台 /2次/天无缝平橱2洗洁净次/天4次砧板/天 8次/天洗洁净8次/天刀具食品展示托 食品4次/天天洗洁净4次/ 盘 接触面1次 /天天洗洁净1次 地磅秤1 次 次 1塑料卡板/天洗洁净/天 4试吃台次/天4次/洗洁净天/不锈钢层架2次/天 天2洗洁净 次/货架2次次/电子秤 /天天 洗洁净22次2/天 打包 机 次 /洗洁净天8/8次天三星池次 /天洗洁净洗手/单星盆2天次2/ 次洗洁净/天 非食品盆接触面1次/天消毒工具架 /1次天洗洁净洗洁净拖把 次1/天天/次1洗洁

12、净拖把桶 天/1次天/次1垃圾桶天天/次2次1/洗洁净.10地面洗洁净次/天3次1墙面洗洁净1次/天次1地沟洗洁净次/天4次2下水道冷柜洗洁净洗洁净4次/天天1次/次2次1/保鲜库地面洗洁净1次/天次1墙面保鲜库风机洗洁净1次/周罩空调出风口洗洁净1次阴风扇洗洁净1次/周/专项清洁点清洁方法特殊清洁点清洁使用频率 喷壶法区域喷枪法设备名称三槽法保鲜库挂肉车1 洗洁净/2次天2 洗洁净重型切割台天2 次/洗洁净操作间锯骨机天22次肉类天2绞肉机次/ 2*洗洁净 部门冰台11次/天 洗洁净 次2*洗洁净 环岛 /天切片机4/ /周洗洁净1海产急冻柜次/天1次洗洁净/贝类池/ /1次天洗洁净 活鱼虾

13、缸 环岛次8/天洗洁净杀鱼台水产部4/1次洗洁净/杂货池后备鱼缸 天操作间/周次/洗洁净1 制冰机 /4洗洁净 次天 吹鸭架 1 洗洁净次1蒸炉/ 天/炒炉矮仔炉洗洁净烹调间洗洁净/炸炉1次 天天 烤鸡炉 次1决洗洁净1油烟机次 周洗洁 净/熟食面天/洗洁净次烤鸭炉烧腊档1点部门4次4洗洁净搅拌机面点生/天次1压面机加工间洗洁净天/ 1/ 1次 天煎饼档面点熟洗洁净/天次电炸炉加工间】洗洁净/电热/售卖卤水锅水热陈列柜洗洁净1次】次天/1 天/ /洗洁净面包烘洗空蛋托蛋间洗洁净1次天/1消频天.11土司成型机洗洁净 1焙部门 次/天1次/天4次 洗洁净打蛋机 /天4次/天/ 1次/周 洗洁净

14、烤盘/模具生加工 间2次/次/天天4洗洁净 和面机】次/1次 分割滚圆机 /天天洗洁净1酥皮机洗洁净次 /天/1次天/ 2洗洁净炸炉 /周次/1次洗洁净烘焙间旋转烤炉/天/ 次/法式电炉洗洁净天11凉冻间切片机 洗洁净次/ 1次天 / 天1次带操作台冷柜/洗洁净次1/天天 裱花间4次/奶油打发机 洗洁净4次/天天/天/ 面包陈列货架洗洁净 次1/ 1 次售卖面包包梯架天洗洁净/1次/天次1 /蛋糕柜 洗洁净天1次/天蔬果 /次水果分割台洗洁净1天 售卖 次4/ 试管、烧杯洗洁净天其他检测室/周/1次迷你冰箱洗洁净.正确（J）：清洁、干净，无污物、抹布整齐存放）（冷库商品的整理温度控制3.12三

15、、标识与索证索票、散称食品标识标准1、采取防尘措施；2 3、明示给顾客相关.13；1、由专人管理（口罩、手套、工作帽、健康证）的标签（内容同预包装商品。要求标识清晰）；、所使用的设施、设备要清洁消毒、符合商品 所需的温度条件；4 5、品偿品与销售商品明显区分；6、所使用的包装袋符合食品卫生要求。做到日跟进，检查商品的进货情况，杜绝商品过期、变质。3、食品安全应知应会3.1食品标识管理规定：商品名称、配料表（食品添加剂标识）、生产日期、保质期、贮存条 件、净含量、规格、生产者名称、地址和联系方式、产品标准号、全国工业生产许可证标识及证 号、产地等。3.2 28类必须获得全国工业生产许可证食品明细

16、：粮食加工品（其它粮食加工品）；食用油、油脂及其制品；调味品（调味料产品）；肉制品； 乳制品；饮料；方便食品；饼干；罐头；冷冻饮品；速冻食品；薯类和膨化食品；糖果制品（含 巧克力及制品）、果冻；茶叶及相关制品；酒类、其它酒类；蔬菜制品；水果制品；炒货食品及 坚果制品；蛋制品；可可及焙烤咖啡产品；食糖；水产制品；其它水产加工品；淀粉及淀粉制品、 糕点；豆制品；蜂产品；特殊膳食食品；其它食品。食品名称 净含量 配料 产品标准号 天；9月份4保质期（常温下4-天）月份812、1、2、 310、11月份6天、生产日期 生产许可证编号 贮存方法 制造商名称、地址、联系电话产地收货标准3.3 ： 3.4化

17、妆品标识管理规定化妆品需取得QS认证的范围3.5产品品种产品单元产品类别、摩丝1.1.化妆品洗发液、洗发膏、发露、发油（不含推进剂）护发清洁类、梳理剂、洗面奶、液体面膜等（不含推进剂） 护肤水、紧肤水、化妆水、收敛水、卸妆水、眼部2. 一般液态单元1.清洁液、按摩液、护唇液、生发液、护肤精油、无护肤水类纺布面膜等染烫发类3.染发剂、烫发剂等.14产品类别产品单元产品品种嗜喱水、嗜喱膏、美目胶等4.嗜喱类2.膏霜乳液单元发乳、嗜油膏、膏、霜、蜜、香脂、奶液、洗面奶、无纺布面膜等护肤清洁类5.染发膏、护发素等6.发用类香粉、爽身粉、痱子粉、定妆粉、面膜（粉）、浴盐、7.散粉类洗发粉、染发粉等 粉单元3.胭脂、眼影、粉饼等8.块状粉类9.气雾剂类摩丝、发胶、彩喷等气雾剂及有机溶4.剂单元10. 有机溶剂类香水、花露水、指甲油等唇膏、眉笔、唇线笔、发蜡、睫毛膏、唇彩、液体唇膏等11.蜡基单元5.牙膏（功能性牙膏除、特殊商品标识执行牙膏2. 1.牙膏GB8372 1.还需执行QB2966） 备注：自2010年6月17日起生产的所有化妆品必须有“全成分”表：.认证，包装上必须有QSQS标识、邮政编码。3.6 一次性纸杯必须获得4)(证书上标志有效期4.1有机食品标志无公害农产品4.2. 154.4保健食品标志.16