星级酒店成本费用的内部控制

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1、星级酒店成本费用的内部控 一、星级酒店的特点及其成本费用控制的特殊性和复杂性 内部财务控制制度是指为了提高会计信息质量，保护资产安全与完整，确保有关法律和规章制度的贯彻执行等而制定的一系列控制方法、措施和程序。对于星级酒店而言，健全内部财务控制系统对企业的资产安全和经济效益的提高，具有十分重要的保障作用。对于成本费用的有效监督和控制，则是内部财务控制的重要组成部分。 星级酒店与其他企业不同，它实阮上像一座小型城市，人们在这里舌住、娱乐、工作等；星级酒店的组织结构非常复杂并且涉及面广，因此可段、说酒店的运作是快捷的，酒店业的业务特点体现在以下几方面。 1、星级酒店的业务呈周期性变化 星级酒店的业

2、务呈周期性变化，这个特点直接影响着星级酒店的运作和经营管理。由于酒店的种类和其所服务的对象不同，这一周期变化的形式也是各式各样的。比如，在外跑生意的人一般爱住以接待暂住客人为主的酒店，因此，这种酒店客房出租率平时高而周末低。度假酒店则不同，这些酒店接待的是出游和度假的客人，所以客房出租率便随季节的变化大幅度波动。在繁忙的季节酒店接待的客人很多，而到了淡季，客人只有旺季的一半甚至更少。 这种需求的周期性给饭店带来很多问题，特别是带来了酒店收人的周期性和波动。既然收入因季而异，酒店要想在淡季将利润率保持在一定水平，唯一的方法就是控制成本。 2、全天候对外营业 星级酒店每天24小时对外营业，这是许多

3、行业都无法做到的，酒店的效率和运作速度也是其他零售业无法相比的，它可以每天连续24小时为客人提供服务，星级酒店是一只剩二十克就亏了，必须大幅涨价，价格高于行市不易被市场认可。因此，从这方面讲，昂贵的材料捆住了雕刻师的手脚，才华不得施展。造型雕正是因为用料不贵，给雕刻师以自由驰骋的余地，令他们随心所欲地发挥想像，于是有了许多雕工精湛，造型出神人化的作品，化腐朽为神奇，其价值远远超过了它的材料。 在封建社会，皇亲贵胃们游手好闲，玩什么都讲究达到极至。把工艺美术刺激得格外繁荣，产生了许多值得称赞的好玩意儿，而今的社会哪还有富贵闲人?不过都是些既没钱也没闲的痴迷者而已，就凭着华夏儿女骨子里那点儿从老祖

4、宗那儿袭来的玩玉的瘾，恋石的癖，忘乎所以，陶醉其中。即便吃亏上当，就是痴心不改。端详欣赏，提神醒脑。抚摩把玩，开心解乏。惟其诱人，玩者日多，供不应求，价格渐涨。许多人因此投资其中，既可遣兴颐情，又可保值升值，居然两全其美。这正是： 逛城南旧市赏石玩玉惊叹天工开物搜珍奇憋宝贝轻举妄动染上一身江湖气乐趣尽在冒险中蹲墙根地摊说古讽今感慨兴衰更迭念故人追往事抱残守缺咽下两行辛酸泪惆怅皆由磋跄起。 3、工作范围 谈起酒店的工作范围，可以说酒店业是各类工作的总汇，每种工作有其自己的知识基础，从事每种工作所需的知识是截然不同的。例如客房部专门负责客人住宿，它的经理既要懂得客人办理人住登记和离店的手续，还必须

5、对复杂的计算机订房和客人结算程序了如指掌。餐饮部经理则必须具备另一种完全不同的知识，即烹饪法等。总之，酒店包含着各式各样的工作，这些工作发挥的作用不同，所需的知识基础不同，所用人员也不同。 4、业务量的不可预知性 由于星级酒店本身的特点，星级酒店客人和员工的两个不确定性使得酒店管理变得不可预测。 首先，酒店很难准确地预测出某晚将住店和离店的客人人数这匣是一客人不确定性的主要表现。如yAr.住店人数书计过高，员工配置会超过实hTs需要，人工成本会超过预算，住店人数低估了，一旦员工人手不足，服务质量必然会下降。造成这一问题的原因在于:一、酒店的客房需求难以预测;二、酒店无法将服务作为实物产品储存起

6、来。 5、酒店的服务是无形的 “服务”一词的定义是:帮助他人的行为;对他人有利的行动。无形性可从两个不同层次来理解。首先，服务的特质及组成服务的元素往往是无形无质的，其次，服务不但其特质是无形无质的，甚至使用服务后的利益也很难被察觉。因此对服务的判断，例如行李员的服务很可能取决于行李员的态度，而不是搬运行李这一行动本身。所以要求员工在提供服务时更加热情周到。 6、制定服务标准， 虽然酒店的服务是无形的，但服务标准必须制定。人们可以通过客观标准来对服务进行评判。酒店的客观服务标准也是具体的服务项目，如客房洗澡水的温度、卫生间的照明等。 7、酒店服务的连续性和易变性 酒店的服务不是一成不变的，而是

7、经常容易发生变化。这是服务的特点和酒店行业的性质决定的。为什么不能始终如一呢?原因之一是提供服务的是人，人无法象机器一样始终如一。另一个原因是酒店业的周期性，酒店经营有淡季和旺季之分，淡旺季客房出租率的严重失衡也使得酒店无法保持统一的服务标准。 以上可知，由于酒店经借怕勺固有特性，决定了酒店在经营管理和内部财务控制方面特别是成本费用的控制方面具有特殊性和复杂性二、星级酒店的成本费用控制 (一)酒店的成本费用的特点和内容 酒店是为社会提供住宿、餐饮娱乐服务的经济组织。在经营过程中，它不可避免地会发生各种各样的耗费，因此，成本费用控制系统是整个酒店内部财务控制体系的重要组成部分。但由于其行业上的特

8、殊性，成本费用的控制与核算有其自身的特点。为了便于控制，一般将其直接支出的部分列为成本，而将未列人成本的各项耗费根据部门的不同分别列人营业费用和管理费用。因此，酒店的成本费用主要分为两个部分:营业成本和期间费用。 营业成本是饭店在经营过程中发生的各种直接支出，包括餐饮成本、商品成本、洗涤成本和其它成本。 期间费用是酒店在经营过程中为了赚取某一会计期间的收人而发生的，与该会计期间的生产经营、组织管理有关的费用。包括营业费用、管理费用、财务费用三个部分。酒店各营业部门在经营中发生的各项费用其中包括经营人员的工资(含奖金、津贴和补贴)为营业费用。饭店为组织管理经营活动而发生的费用以及由饭店统一负担的

9、费用为管理费用。财务费用是饭店在经营过程中发生的利息净支出、汇兑净损益、金融机构手续费、加息及筹资发生的其他费用。 (二)酒店成本费用控制的作用 酒店的成本费用控制，是指酒店在提供服务的过程中，对各种实际发生的经营耗费，按照事先制定的标准，对其进行指导调节和限制，使之被控制在原订的标准之内，以保证成本、费用目标的实现。酒店的成本费用控制是内部财务控制系统的重要组成部分。成本费用作为酒店经营耗费补偿的最低界限，不仅是制定价格的基础，而且其水平的高低直接影响到整个酒店的利润水平。因此，成本费用控制对于酒店的内部控制来说至关重要。加强对成本费用的控制，有利于减少酒店的资金占用，提高资金使用效率;有利

10、于提高酒店的竞争力;有利于酒店改善经营管理，提高经济效益。 (三)酒店成本费用控制的组织架构 科学、合理的组织架构是保证成本费用有效控制的关键。不同规模的酒店，因人员岗位、管理要求不同，组织架构也是不同的。一般有两种模式:一是单独设置成本控制部;二是在财务部下设成本控制科，小型酒店可只设置负责成本控制的会计人员。 (四)酒店成本费用控制程序 在设计阶段，主要应作好以下几方面工作:制定成本费用控制标准，如标准成本、成本预算指标、物资消耗定额等:建立健全成本费用控制责任制及各项控制制度。在执行阶段，主要是依据以上制定的标准及控制责任制等，对成本费用发生的全过程进行监控。 在考核分析阶段，要进行正确

11、的核算，将实际成本费与事先制定的标准进行对比，发现差异，寻找原因，提出改进措施或修改控制标准。 通过以上三个阶段各项工作的进行，便成本费用控制形成一个控制的循环。这种控制程序也反映了对成本费用形成的全过程进行事前、事中、事后控制的思想，即将前馈控制、现场控制、反馈控制形成一个不断往复、不断改进的循环控制体。 (五)酒店成本费用的报销审批控制 对于酒店的成本费用，应通过建立严格的报销审批制度来进行控制。一般的费用报销程序为:费用开支前必须经部门经理批准，开支内容和开支金额应在部门费用预算范围之内;费用开支后，报销人须在报销单上按要求填好报销日期、所属部门、单据数量及金额、报销人姓名等;原始凭证须

12、由经手人签字、部门经理及财务经理签字后方可报销。所有费用类开支，酒店均应规定其审批的权限。酒店费用的控制具体又分为现金费用的控制和非现金费用的控制两类。 这里说的现金费用，包括库存现金和银行存款在内的一切货币款项。酒店以现金支付的费用很多，除了日常要支付的零星开支外，还包括应定期支付的水、电、燃料、楼宇保养维修费甲和广告宣仁费，购君:固起资产的费用等等。对于不同的费用项目，控制的方法也不尽相同，管理人员应遵循成本效益的原则，对占用总额比较大的项目进行重点控制，以达到既节省控制成本，又能取得较好的费用控制效果。 所谓非现金费用，是指那些不需要直接支付现金而是由酒店为自己提供服务的一种方式。例如，

13、在酒店自己餐厅里开支的交际应酬费、出租车因酒店公务自己租用而发生的车费等等。这些费用支出，如果不从酒店各营业点的营业成本中严格划分出来，不单独进行核算和管理，就会影响酒店成本的正确核算，增加费用支出的随意性，给费用支出的控制和管理造成一定的混乱。因此，对非现金支出的控制，要坚决反对那种“反正是自己的花费，不用计成本”的观点，制定严格的控制程序和制度。(六)酒店各主要营业部门费用的控制 餐饮部的营业费用包括人工费、经营用品费、水电燃料费及其他费用。人工费用一般情况下是基本不变的，但是在以下情况下会发生变化。如旺季营业量大增，为此需雇佣一些临时工，会增加开支，或者是不增加人数，提高现有员工服务强度

14、、延长工时，这种由于提高工资率也会造成开支增大。因此，餐饮部需确定合理的工时标准和工资标准，依据淡旺季的不同而加以调整。公式为: 某项费用月度标准消耗额=该费用年度费用总额X季节度数季节指数是利用相对数将费用的季节变动规律反映出来，使各季节应分摊的费用更加合理。它的计算过程是将近年各季(或各月)发生的费用额找出来，计算各季(各月)的总平均额，以总平均额为100%，计算各季(各月)的百分数，该百分数即为季节指数。季节指数大，表明该季(该月)是旺季，反之是淡季。在此基础上编制各项费用差额分析表。通过分析表可以发现费用支出中那些是有利差异，那些是不利差异，从而进一步寻找原因，对主观能控制的因素提出解

15、决的措施.有利于降低费用开支。 餐饮费用控制的另一个重点是餐具的损耗。餐具是提供客人就餐时使用的碗、碟、刀、叉、勺、筷子等。这些物品极易丢失和损坏，控制不好，会造成费用的大幅度上升。为了降低损耗率，需要对这些物品实行管用相结合的办法，制定出合理损耗率来作为控制依据，为此要建立餐具损耗统计表，员工损坏餐具要如实填上。并按合理损耗率进行考核，对超过合理标准的，要予以相应的处罚，对控制损耗有突出贡献的，要依一定标准予以合理奖励。这样可以使员工爱护餐具，从而降低损耗。 客房经营作为酒店经营的主要项目，其租金收人占整个酒店的50%左右，因此，加强客房营业费用的日常控制与管理，对降低整个酒店的费用支出具有

16、重要意义。客房经营过程中发生各项支出是通过营业费用进行核算的。客房营业费用的高低与客房出租率的高低有直接的关系客房出租率是指已出租的客房占可以出租客房的比例。 客房费用可以分为固定费用和变动费用两部分，因此控制客房费用的支出，降低消耗，须从两方面人手: (1)降低单位固定费用。客房费用中绝大部分支出属于固定费用支出，且该项支出的绝大部分又都是在投资时就已决定的，所以有效控制固定费用应从投资时开始 ,要进行详尽的市场调研，准确的市场定位饭店档次的定位，控制好投资总额。在饭店建成之后，应围绕如何提高客房出租率做文章，通过出租数量的增加来降低每间客房分摊的固定费用。另外，还要作好对固定设施的维修和保

17、养，延长设施使用寿命，减少提前报损的比例。 (2)控制单位变动费用，变动费用相对于固定费用而言，占用比例较小，但其控制难度并不小。控制变动费用主要注意以下几点: 首先，要制定并很好地执行客房消耗品支出定额。消耗品支出定额是对可变费用进行控制的依据，必须按酒店的不同档次，制定消耗品配备数量和等级规定，对一次性消耗品的配备数量要按照客房的出租情况落实到每个岗位和个人，领班和服务员要按照规定领用和分发各种消耗品，并作好登记，以便对每个人管辖的客房消耗品的数量进行考核和对比。对费用控制得好的班组和个人应给予奖励，对费用支出超出定额的要寻找原因，分清责任，对由于主观因素造成的超标准支出应给予一定的处罚。

18、对于非一次性用品的消耗要按酒店的档次和正常磨损的要求确定用量，尽量减少使用不当造成的损耗，加强部件房的领发料控制和安全保卫工作，减少丢失。 其次，要对水电消耗进行有效控制。有的酒店采用划分水表、电表的方式进行部门控制，给部门下达控制指标，有条件的酒店或够档次的酒店可以进行更新改造，实行电子磁卡门锁，有效地降低了电费的消耗。 (七)酒店成本费用的考核 成本费用的考核是对店成本费用预算执行结果的评价。正确进行成本费用的考核可以份使瘤店改善经营管理，加强经济核算，努力降低成本费用水平，增加赢利。 现以酒店进行费用考核的指标为例进行说明。 费用率，是指一定时期费用占营业收人的百分比。它说明每100元营业收人要支付多少费用，其计算公式为: 费用率=（费用额/营业收入）x 100% 如果将本期费用率与预算或上年同期费用率进行比较，所得差额表示费用率的变化程度，用公式表示为: 费用率变化程度二本期费用率一预算(或去年同期)费用率 如果所得差数为负数，说明费用水平下降了;如果为正数，说明费用水平上升了。对此要具体找出差异，分析原因，采取相应的改进措施，并对有关人员及其部门按事先确定的考核标准给予相应的奖惩。