饼干蛋糕生产培训课程

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1、饼干蛋糕生产学习重点：o饼干生产的原辅料要求（掌握）o韧性饼干生产工艺（了解）o酥性饼干生产工艺（了解）o蛋糕生产工艺（了解）o重点掌握韧性、酥性饼干加工异同点（掌握）6 饼干生产工艺o饼干是以面粉、糖类、油脂等为主要原料经机制、焙烤而成的食品，它口感酥松，营养丰富，水分含量少，体积轻，块形完整，便于包装和携带。从食用角度和方便性来说，饼干是一营养价值高、食用方便的大众食品。饼干,好吃！o1.酥性饼干:以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘拷制成的造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松的烘焙食品。（结构层次不明显，口感酥而脆。）o2.韧性饼干:

2、以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印、烘拷制成的造型多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面结构有层次，口感松脆的烘焙食品。6.1 饼干的分类16.1 饼干的分类2o3.发酵饼干:以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的烘焙食品。胀发率高，糖油含量低。o4.薄脆饼干:以小麦粉、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘拷制成的薄脆食品。o5.曲奇饼干：以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其他辅料，经调粉，采用挤注、挤条、钢丝切割方法中一种形式成型、烘

3、烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化食品。o6.夹心饼干：在两片饼干之间夹以糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的多层夹心食品。o7.华夫饼干：以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，经调浆、浇注、烘拷制成多孔状松脆片子，在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心食品。6.1 饼干的分类36.1 饼干的分类4o8.蛋元饼干：以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘拷而制成的松脆食品。o9.粘花饼干：以小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料，加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料，经调粉、成型、烘拷、冷却、表面裱粘糖花

4、、干燥制成的松脆食品。o10.水泡饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘拷卷制而成的松脆食品。o此外，军事上的压缩饼干等特制饼干以及一些西式饼干的生产。6.2 饼干生产的原辅料要求1o制作饼干的原辅材料有面粉、蔗糖、饴糖、油脂、磷脂、疏松剂、乳制品、蛋制品、调味剂、调香剂、食品添加剂等。o一、粉料 1.面粉：适宜做饼干的面粉应具备面筋含量偏低，面筋蛋白质的弹性小，延伸性大，所制坯入炉后有适当的摊散性，淀粉酶活力低，吸水率偏低等条件。2.淀粉或大米粉：淀粉一般用于高档饼干，大米粉用于普通饼干。作用是填充调剂面筋。用量一般为10%，过多会使饼干僵硬，质地

5、不疏松。使用大米粉时要求粗细度至少为8085目，否则会使饼干口感牙碜。二 甜味剂o有砂糖、米饴、葡萄糖浆等。饼干制作中一般都是采用糖浆。1.蔗糖：蔗糖在饼干制作中的作用如下：(1)调节面团中面筋的胀润程度。(2)对面粉吸水率的影响反水化作用。(3)上色与增香糖的美拉德反应和焦糖化反应。(4)抗氧化作用。(5)为酵母提供碳源。(6)对饼干形态口味的影响。2.饴糖：饴糖的主要成分是麦芽糖。作用是增加饼干表面色泽；在酵母发酵中作为糖源。饴糖受热发酵后产酸会中和化学疏松剂，使饼干疏松效果差。3.葡萄糖浆：淀粉糖浆。葡萄糖浆一般都在高档饼干中使用。6.2 饼干生产的原辅料要求2三 油脂与乳化剂1.油脂

6、常用的油脂有植物油、氢化油、起酥油。o油脂在饼干制作中可抑制面筋蛋白质的胀润，使饼干制品质地酥松，口感柔和。不粘辊筒，不粘模印。o制作饼干的油脂应考虑起酥性、风味性与稳定性。o饼干品种不同对油脂的要求也不同。酥性与甜酥性饼干的油脂用量很高（3040%),调粉时间短、温度低；苏打饼干要选用起酥性与稳定性较高的油脂。猪油起酥性良好，植物起酥油改良饼干的层次好，但酥性差，一般掺合使用。2.磷脂又称为卵磷脂，是一种天然乳化剂。6.2 饼干生产的原辅料要求四 疏松剂 在饼干制作中用来使制品的体积膨胀，结构疏松的物质称为疏松剂。疏松剂有化学疏松剂和生物疏松剂两种。1.化学疏松剂 （1）碱式疏松剂（最常用）

7、碳酸氢钠：又称小苏打。碳酸氢铵或碳酸铵：又称臭碱。（2）中性疏松剂 有机酸或有机酸盐与碳酸氢钠合成。（3）其他类型 碳酸氢钠与葡萄糖内酯；碳酸氢钠与氯化铵。（4）化学疏松剂的选择原则：产气量；常温下缓慢反应，入炉后产生大量的气体；无毒，无味，无臭，无色；性质稳定，不易变化逸失；价格便宜，使用简便。2.生物疏松剂 酵母是制作苏打饼干时起发面团的生物疏松剂。饼干生产的原辅料要求6.3 韧性饼干生产工艺6.3.1 工艺流程o韧性饼干一般都采用冲印成型方法，6.3.2 原辅料处理o1.小麦粉在使用前需过筛除去粗粒和杂质，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干疏松。o2.一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤

8、后使用。o3.普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氢化油、椰子油等低温时硬度较高油脂，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。o4.疏松剂，如小苏打、碳酸氢铵等必须用冷水溶解，过滤后使用。奶粉过筛后使用。各种原辅料的计量必须准确。6.3.3 用料要求o1.面粉 选用中强力粉，湿面筋30%左右；面筋含量过高，用淀粉调节。o2.糖：油=2：1,用糖量增大，油脂量可相应提高，利于操作。o3.疏松剂:一般用混合疏松剂，用量1%。单用小苏打，用量过大，制品发黄有碱味，随温度提高而迅速分解；单用碳酸氢铵，制品胀发率过高，低温狠很快分解。o4.水:主要用于糖的溶化，加量为糖的30-

9、40%o5.风味料:香料 6.抗氧化剂o7.面团改良剂：弱化面筋。韧性饼干用焦亚硫酸钠与重亚硫酸钠；苏打饼干一般采用酶制剂（胃蛋白酶或淀粉酶）。韧性饼干生产工艺5.3.4 韧性面团的调制o韧性面团与一般酥性饼干面团有很大区别，它是在蛋白质充分水化的条件下调制成的。面团要求具有较强的延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并且要求有一定程度的可塑性。这种面团制成的饼干其胀发率比酥性饼干大得多。o韧性面团是通过两个阶段完成的。第一阶段是使面粉在适宜条件下充分胀润，使面筋蛋白质水化物彼此连接起来，形成面筋网络结构。第二阶段是继续搅拌，将已经形成的面筋在机桨中不断撕裂下逐渐超越其弹性限度而使弹性降低。面筋吸收

10、的水分会离析出来而使面团较软，弹性明显降低，标志调制完毕。韧性饼干生产工艺o韧性面团一般是先将油脂、磷脂、糖、乳制品等辅料加热水或热糖浆在搅拌机中搅拌均匀，再加面粉进行面团调制。如使用改良剂，应在面团初步形成时加入，在调制过程中最后加入疏松剂和香料。40min左右即可调制成韧性面团。o韧性面团温度较高，一般控制在3840。韧性面团要求比较柔软，面团含水量应保持在1821%。o此外，剩余面头需要在下次操作时掺入。加入量一般为1012%。韧性饼干生产工艺6.3.5 面团的静置o在使用强力粉或面团弹性过强时，面团调制完成后静置1530min可降低面团弹性。面团在长时间的机桨拉伸运转中产生一定强度的张

11、力，使面团弹性一时降不下来，静置片刻即可消除张力，同时还能达到减弱粘性的目的。韧性饼干生产工艺6.3.5 面团的辊压o韧性面团一般都需要经过辊压，再冲印。o辊压目的：1.可以排除面团中部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞。2.可以提高面团的结合力，使成品表面光滑，有较好的层次结构。o韧性面团的辊压次数为913次，辊压时需要多次折叠并旋转90。假如在辊压过程中不进行折叠与90旋转，面片的纵向张力大于横向张力，成型后的饼干坯会发生纵向收缩变形。通过辊压面团被压制成一定厚度的面片。o韧性面团的操作方法不统一，也有不经辊压就直接进入成型机进行压片，但质量不如前者好。韧性饼干生产工艺6.3.6 韧

12、性饼干的成型o韧性饼干是采用冲印机冲印成型的。目前各食品厂已改为摆动式冲印机。冲印成型机操作要求很高，要面皮不粘辊筒，不粘帆布，冲印清晰，面头分离顺利，落饼时无卷曲现象等o韧性面团弹性大，烘烤时表面易起泡，所以必须要有针孔。成型时通过34道辊筒把面团辊压成一定厚度的面片，然后以冲模成面坯，再把面坯与面头分离，把面坯转移到烘烤炉的载体上即可。o技术要点：（1）续面：面头或回边必须放在新面下方。在正常生产中保证不断面。注意在帆布上要撒布面，防止粘帆布。（2）面片运行：调节好辊筒间的帆布速度，保证面片不堆不抻。韧性饼干生产工艺6.3.7 韧性饼干的烘烤与冷却 1.韧性饼干的烘烤o膨胀与定型 通过辐射

13、、对流与传导传给饼坯。60时，小苏打、碳酸氢铵等分解产生CO2，体积膨胀；5080时，面粉中的淀粉糊化，使表面产生光泽，7590时，蛋白质凝固，体积不再膨胀，表面形成一层硬皮，固定高度。o脱水 随着烘焙的进行饼干坯表面水份开始蒸发，由于热传递把中心层水份向表面层移动，从而达到烤熟的目的。o上色 面粉中的蛋白质与糖发生羰胺反应，使饼干坯表面产生棕黄色并且出现焙烤香味。2.冷却o饼干不宜用强烈冷风冷却。最佳的冷却条件是室温3040，相对湿度为30%。6.3.8 整理包装韧性饼干生产工艺6.4 酥性饼干生产工艺o酥性饼干与韧性饼干在生产工艺上存在很大差别。韧性饼干面团采用热水调制而成，即热粉韧性操作

14、法。酥性饼干面团是用冷水调制成的，即冷粉酥性操作法。前者在调粉时使蛋白质充分吸水，后者则要求控制蛋白质吸水。在成型方面，酥性面团一般都不经过辊压而直接进入辊印机辊印成型。在配料上，酥性面团糖、油配比量都较大，用水量较少。6.4.1 酥性饼干生产工艺流程o生产过程中，各种原辅料的处理同韧性面团。6.4.2 用料要求o小麦面粉：酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉，湿面筋控制24%左右，含糖、油量较高的甜酥性饼干要求湿面筋含量在20%左右。如用强力粉必须采用淀粉调整，即稀释面筋的浓度。加淀粉量要根据面粉中的面粉含量而定。o油脂：油脂用量超过10%时，应加一些固体油脂来提高熔点。有些配方的油

15、脂用量特别大，甚至达到60%（占面粉总量）。在这种情况下应考虑全部使用固体油脂，否则会影响成品的质量。o砂糖 糖具有强烈吸水性，使用糖浆可防止水与蛋白直接接触而过度胀润，从而控制过量面筋形成。砂糖制成糖浆，浓度控制在68%。o其他辅料同韧性饼干。酥性饼干生产工艺6.4.3 面团调制o酥性面团要求有较大程度可塑性和有限的弹性。同时，在操作过程中要有结合力，不粘辊和模具。而且成品要有良好的花纹形态，不收缩变形，烘烤后具有一定膨胀率。最主要控制面筋吸水率。o调法粉时，先预混辅料，再加入面粉，调粉速度要缓慢，时间要短，拌匀即可，从而可控制面筋大量形成，达到调制塑性面团目的。o面团不能太软，否则含水量高

16、，易形成大量面筋；过硬，结合力差，影响成形。所以要严格控制含水量，约16-18%，甜酥13-15%。o面团温度过高会造成粘弹性增大，结合力较差不宜操作，花纹不清，收缩变形。温度控制26-30 ，甜酥19-25 。酥性饼干生产工艺6.4.4 辊印成型o高油脂饼干一般都是采用辊印成型。o要求面团稍硬一些，弹性小一些。过软会喂料不足，脱模困难；过硬压模不结实，造成脱模困难及残块，烘出饼干表面有裂纹，破碎率增大。6.4.5 烘烤与冷却o糖油用量较多的饼干采用高温短时间烘烤。酥性饼干需要一入炉采用高的面火，底火使其凝固定型。温度控制240-260 ，时间3.5-5min。o自然冷却，也可吹风冷却，流速不

17、超过2.5m/s，温度30-40，湿度70-80%。酥性饼干生产工艺韧性、酥性面团的区别酥性面团o调粉温度低，称为冷粉，糖油用量大，面筋形成量少，吸水量少，面团酥松，不具有延伸性；靠糖油调节胀润度，胀发率较小，口感酥松，宜做中高档产品。韧性面团o调粉温度高，称为热粉，糖油用量少，面筋形成量大；吸水量多，具有较强的结合力和延伸性；靠搅拌和改良剂调节胀润度，胀发率较大，口感脆松，可做中低档产品。6.5 苏打饼干生产工艺一.工艺流程二.用料要求o1.面粉 强力粉，加1/3弱力粉以提高酥松程度。o2.油脂 精炼油，提高产品质量。o3.疏松剂 酵母，加少量小苏打（第二次调粉）。三.面团调制与发酵：同面包

18、二次发酵基本相似。四.辊压与成型五.烘烤冷却o1.膨胀阶段 底火大，面火小。o2.定型阶段 面火渐增大，底火减小。o3.上色阶段o一般烘烤温度250-270，时间4-5min。考试重点重点掌握韧性、酥性饼干加工异同点！重点掌握韧性、酥性饼干加工异同点！蛋糕生产糕点制作o以面粉、糯米、砂糖、油脂为主要原料，配以蛋品、乳品、果仁等辅料为原料，经过面团调制、烘烤而成的食品。o原料需求：o面粉：若筋粉，或加淀粉减筋o面粉：砂糖：鸡蛋1:1:1最佳蛋糕制作o称料：面：糖：蛋1:1:1o打蛋：将鸡蛋和糖搅打成蛋糊，加入少量油o混料：将面粉倒入蛋糊中，轻轻搅拌均匀，倒入模具o烘烤：160烘烤成熟o装饰：果脯

19、等馒头制作o馒头基本以面粉、酵母、水为原料，有时也加少量糖、盐，不再用其他辅料。o和面：面粉、酵母混合均匀，加入面粉重量45-50%的水，搅拌至表面无干粉、光滑的面团。o静置：30相对湿度80%条件下进行。使在搅拌过程中形成的面筋松弛，利于成型操作。o成型：由成型机完成。包括定量分割面块。馒头制作o发酵：35相对湿度85%条件下发至有香味、体积膨大、色泽发亮的面胚。o蒸制：约需25min。o中国传统馒头发展方向1.提高生产标准化程度，加强规范化管理；2.大力开发新品种，提高产品档次；3.加强基础理论研究；馒头酵母伴侣的作用酵母伴侣所含有的多种有效成分o1多酶体系正常面粉中的淀粉酶活性极低，淀粉

20、酶十分丰富。酵母伴侣中的淀粉酶能够弥补面粉中淀粉酶活力的不足，使之分解淀粉成更多的糖，供酵母发酵用。淀粉酶不仅能加快面团发酵速度，还能够改善馒头风味，提高柔软度，延缓老化。o2Vc也称抗坏血酸，它可以使面团中的许多硫氢基被氧化脱氢，两个硫氢基团结合成一个二硫键，从而形成面筋的大分子网络结构，增强了面团的持气性、弹性和韧性。馒头酵母伴侣的作用o3 酵母营养剂主要包括铵盐、钙盐等。酵母营养剂能够提供酵母在发酵过程中的营养物质，使酵母大量增殖，提高发酵能力。o4乳化剂的主要目的是增大馒头制品体积。另外乳化剂还可以与面粉中的直链淀粉结合，抑制馒头的老化，延长保鲜期。酵母伴侣的添加量很少，只用面粉量的0

21、103即可达到良好的效果。用酵母伴侣配合酵母做馒头，馒头表皮光滑，色泽较白，内在孔隙均匀细腻，口感好有嚼劲，馒头吃起来香中带甜，并且可以延长保鲜期。不 同 食 品 对 小 麦 蛋 白 含 量 的 要 求不 同 食 品 对 小 麦 粉质参数 的 要 求面条制作和品质评价Cooking Loss,W ater GainTPA TestFirmness TestTexture Analyzer(TA-XT2i)CookingExtension Test(TA-XT2i)RestingCuttingSheetingRestingM ixingFlour,Salt,W ater面条品质简单分类S ta

22、rc h N o o d leJ a p a n e s e C h in e s eW h ite N o o d le A lk a lin e N o o d le In s ta n t N o o d leC o m m o n W h e a t F lo u rP a s taD u ru m S e m o lin aF lo u r N o o d leR ic e N o o d leN o o d le面条硬度变化粉粉 条条 Starch noodles通通 心心 粉粉 Pasta碱碱 面面 Alkaline noodles方方 便便 面面Instant noodles中

23、中 国国 面面 条条 Chinese white日日 本本 面面 条条 Japanese white硬硬 度度Hardness小麦品种总结o小麦分类o小麦品质分类（蛋白质品质、磨粉品质、面团流变学特性、籽粒品质）o籽粒品质（硬度测定方法原理、小麦灰分来源、容重定等）o蛋白质品质（湿面筋、蛋白质组分、沉淀值原理、伯尔辛克值原理、电泳原理）o面团流变学特性（粉质仪的指导意义、拉伸仪的指导意义）小麦品种总结o淀粉特性（淀粉糊化过程中的变化）o降落数值的原理及指导意义o新磨面粉的熟化机理、新收获小麦的生理后熟原理o面包（面粉质量要求、酵母种类及活性、酵母活性影响因素；面团调制的阶段变化；面团发酵过程中

24、的变化发酵、可溶性糖、淀粉、酸度、风味物质、流变学变化；影响面团发酵力的因素；面包烘烤过程中变化）o韧性饼干与酥性饼干的区别；疏松剂种类及特点小麦品种总结o小麦清理（除杂方法及原理、杂质分类、抛车工作原理、清理的目的、小麦搭配计算、配麦的意义、水分调节目的、制粉工艺流程分类及各系统的作用、齿辊的优点、筛布代号、剥皮制粉的特点及注意问题）o面条（原辅料的要求及作用、和面四定、挂面干燥原理及工艺、酥条的形成原理、方便面的发展趋势、油炸用油原则、蒸面作用、方便面波纹的作用、方便面干燥方式及各自特点、通心粉的分类）小麦品种总结o中国传统食品的发展方向o面质食品对于原料的需求o粮油食品的安全思考o如何看

25、待添加剂对于食品的作用o9、静夜四无邻，荒居旧业贫。22.8.622.8.6Saturday,August 06,2022o10、雨中黄叶树，灯下白头人。22:22:5822:22:5822:228/6/2022 10:22:58 PMo11、以我独沈久，愧君相见频。22.8.622:22:5822:22Aug-226-Aug-22o12、故人江海别，几度隔山川。22:22:5822:22:5822:22Saturday,August 06,2022o13、乍见翻疑梦，相悲各问年。22.8.622.8.622:22:5822:22:58August 6,2022o14、他乡生白发，旧国见青山。

26、2022年8月6日星期六下午10时22分58秒22:22:5822.8.6o15、比不了得就不比，得不到的就不要。2022年8月下午10时22分22.8.622:22August 6,2022o16、行动出成果，工作出财富。2022年8月6日星期六22时22分58秒22:22:586 August 2022o17、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。下午10时22分58秒下午10时22分22:22:5822.8.6o9、没有失败，只有暂时停止成功！。22.8.622.8.6Saturday,August 06,2022o10、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却

27、什么改变也没有。22:22:5822:22:5822:228/6/2022 10:22:58 PMo11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。22.8.622:22:5822:22Aug-226-Aug-22o12、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限完美。22:22:5822:22:5822:22Saturday,August 06,2022o13、不知香积寺，数里入云峰。22.8.622.8.622:22:5822:22:58August 6,2022o14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。2022年8月6日星期六下午10时22分58秒22:22:5822.8

28、.6o15、楚塞三湘接，荆门九派通。2022年8月下午10时22分22.8.622:22August 6,2022o16、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。2022年8月6日星期六22时22分58秒22:22:586 August 2022o17、空山新雨后，天气晚来秋。下午10时22分58秒下午10时22分22:22:5822.8.6o9、杨柳散和风，青山澹吾虑。22.8.622.8.6Saturday,August 06,2022o10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。22:22:5822:22:5822:228/6/2022 10:22:58 PMo11、越是没有本领的就越加自命不凡

29、。22.8.622:22:5822:22Aug-226-Aug-22o12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。22:22:5822:22:5822:22Saturday,August 06,2022o13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。22.8.622.8.622:22:5822:22:58August 6,2022o14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。2022年8月6日星期六下午10时22分58秒22:22:5822.8.6o15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。2022年8月下午10时22分22.8.622:22August 6,2022o16、业余生活要有

30、意义，不要越轨。2022年8月6日星期六22时22分58秒22:22:586 August 2022o17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。下午10时22分58秒下午10时22分22:22:5822.8.6MOMODA POWERPOINTLorem ipsum dolor sit amet,consectetur adipiscing elit.Fusce id urna blandit,eleifend nulla ac,fringilla purus.Nulla iaculis tempor felis ut cursus.感 谢 您 的 下 载 观 看感 谢 您 的 下 载 观 看专家告诉