食品工艺学：乳品实验

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1、乳品实验凝固型酸乳的制作酸乳的定义酸乳的定义联合国粮食与农业组织（联合国粮食与农业组织（FAO）、世界卫生组织）、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联与国际乳品联合会（合会（IDF）于）于1977年对酸乳作出如下定义：酸乳，即在添加（或不添年对酸乳作出如下定义：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中杆菌和嗜热乳酸链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。必须含有大量的、相应的活性微生物。p

2、 按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类 凝固型酸乳（凝固型酸乳（set yoghurt）其发酵过程在包装容器中进行，其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态。从而使成品因发酵而保留其均匀一致的凝乳状态。搅拌型酸乳搅拌型酸乳(stirred yoghurt)成品先发酵后灌装而得。发酵成品先发酵后灌装而得。发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠而均匀的半流动状后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠而均匀的半流动状态。态。饮用型酸乳（饮用型酸乳（drinking yoghurt）类似搅拌型，但包装前类似搅拌型，但包装前凝块被分散成液体。凝块被分散成液体。

3、酸乳的种类酸乳的种类二、实验目的 掌握凝固型酸奶、搅拌型酸奶的制作工艺。掌握凝固型酸奶、搅拌型酸奶的制作工艺。原辅材料原辅材料l新鲜牛奶、白砂糖、乳酸菌发酵剂、稳定新鲜牛奶、白砂糖、乳酸菌发酵剂、稳定剂、果酱、塑料杯或玻璃瓶等。剂、果酱、塑料杯或玻璃瓶等。实验设备实验设备l混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台混料罐或不锈钢锅、水浴锅、培养箱、台秤、天平等。秤、天平等。凝固型和搅拌型酸奶的生产工艺凝固型酸奶的生产流程搅拌型酸奶的生产流程p 发酵剂的制备发酵剂的制备工艺流程工艺流程操作要点制备发酵剂 l乳酸菌纯培养物：脱脂乳分装于灭菌试管灭菌乳酸菌纯培养物：脱脂乳分装于灭菌试管灭菌(15min(1

4、5min115)115)、冷却、冷却(40)(40)、接种粉末状菌种、培养、接种粉末状菌种、培养(3(36h6h42)42)、凝固、冷却至、凝固、冷却至44冷藏备用。一般重复上述工艺冷藏备用。一般重复上述工艺4 45 5次次l制备母发酵剂：脱脂乳分装于灭菌的三角瓶制备母发酵剂：脱脂乳分装于灭菌的三角瓶(300(300400m1)400m1)、灭菌、灭菌(15min(15min115)115)、冷却、冷却(40)(40)、接种、接种(乳酸乳酸菌纯培养物，菌纯培养物，2%2%3%)3%)、培养、培养(3h(3h6h6h373745)45)、凝、凝固、冷却至固、冷却至44、冷藏备用；、冷藏备用；l制

5、备工作发酵剂；脱脂乳杀菌、冷却制备工作发酵剂；脱脂乳杀菌、冷却(40)(40)接种接种(母发母发酵剂，酵剂，2%2%3%)3%)，培养，培养(37(3745453h3h6h)6h)、凝固、冷、凝固、冷却至却至44冷藏备用。冷藏备用。操作要点操作要点原料奶原料奶 用于酸奶生产的牛乳必须具有最高卫生质量，细菌含用于酸奶生产的牛乳必须具有最高卫生质量，细菌含量低，总菌数控制在量低，总菌数控制在5050万万cfu/mlcfu/ml，牛乳不得含有抗生，牛乳不得含有抗生素或其他杀菌剂素或其他杀菌剂均质均质对以制作发酵乳制品的牛乳进行均质的目的主要是为对以制作发酵乳制品的牛乳进行均质的目的主要是为了阻止奶油

6、上浮，并保证乳脂肪均匀分布了阻止奶油上浮，并保证乳脂肪均匀分布温度温度:55-65 ,:55-65 ,均质压力均质压力15-20MPa15-20MPa杀菌及冷却杀菌及冷却l 经均质的牛乳回流到热交换器，加热到经均质的牛乳回流到热交换器，加热到90-9590-95，保温，保温5 5 分钟。分钟。l 然后冷却，如采用保加利亚杆菌的混合发酵剂时，可然后冷却，如采用保加利亚杆菌的混合发酵剂时，可冷却到冷却到45-5045-50；如采用乳酸链球菌作发酵剂时，可冷；如采用乳酸链球菌作发酵剂时，可冷却至却至3030加发酵剂加发酵剂l 按混合料按混合料3%3%的数量在严格的无菌状态下加入发酵剂的数量在严格的无

7、菌状态下加入发酵剂发酵发酵在在4242的温度下培养的温度下培养4 4小时，当酸度达到小时，当酸度达到0.7-0.7-0.8%0.8%（乳酸度）时（乳酸度）时,停止发酵停止发酵冷藏冷藏发酵好的酸凝乳在发酵好的酸凝乳在0-40-4的条件下的条件下,进行后熟，进行后熟，后熟的过程主要是在发酵剂产生的酶的作用下后熟的过程主要是在发酵剂产生的酶的作用下使酸乳的口味变得更佳使酸乳的口味变得更佳p从上图可以看出一种酸奶发酵剂正确的培养温度的重要性，这种发从上图可以看出一种酸奶发酵剂正确的培养温度的重要性，这种发酵剂含有：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同酵剂含有：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，

8、它们在共生中共存，共同形成酸奶的理想特性如形成酸奶的理想特性如pHpH值、风味、香味和稠度。值、风味、香味和稠度。p大多数酸奶中球菌和杆菌的比例为大多数酸奶中球菌和杆菌的比例为1 1：1 1 或或2 2：1 1，杆菌永远不允许，杆菌永远不允许占优势，否则酸度太强。占优势，否则酸度太强。培养温度对杆菌与球菌数量的影响培养温度对杆菌与球菌数量的影响产品质量标准产品质量标准 发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘稠，没有乳清析出。稠，没有乳清析出。搅拌型酸奶搅拌型酸乳的加工基本与凝固型酸乳相同搅拌型酸乳的加工基本与凝固型酸乳相同搅拌型酸乳

9、增加搅拌型酸乳增加搅拌混合搅拌混合工艺工艺按照是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为按照是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为u天然搅拌型酸乳天然搅拌型酸乳u加料搅拌型酸乳加料搅拌型酸乳搅拌型酸乳质量控制关键点|冷却冷却:完全凝固完全凝固(pH 4.6(pH 4.64.7)4.7)后开始冷却后开始冷却冷却过快，凝块收缩迅速，乳清分离冷却过快，凝块收缩迅速，乳清分离冷却过慢，会导致产品过酸和添加的果料脱色冷却过慢，会导致产品过酸和添加的果料脱色|搅拌搅拌:机械力破碎凝胶体，凝胶体粒子机械力破碎凝胶体，凝胶体粒子0.010.010.4mm0.4mm|混合、罐装混合、罐装:果蔬、果酱和各种类型的调香

10、物质等可果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳发酵冷却后加入在酸乳发酵冷却后加入|冷却、后熟冷却、后熟:0:07/24h 7/24h 后熟后熟 作用：可产生芳香物质，可改善黏稠度作用：可产生芳香物质，可改善黏稠度配制型乳饮料的加工配制型乳饮料的加工实验目的实验目的掌握配制型酸乳饮料的制造原理和制造方法，掌掌握配制型酸乳饮料的制造原理和制造方法，掌握实验注意事项和实验报告要求。握实验注意事项和实验报告要求。所用仪器所用仪器均质机均质机 水浴锅等水浴锅等 原料：牛奶原料：牛奶100100斤；斤；配料：白糖配料：白糖2020斤、蛋白糖斤、蛋白糖170170克、耐酸克、耐酸CMC200CMC200克

11、、果胶克、果胶150150克、黄原胶克、黄原胶5050克克 、蔗糖酯、蔗糖酯100100克克 、单甘酯、单甘酯100100克克 、水、水140140斤；斤；酸液：柠檬酸酸液：柠檬酸100100克、乳酸克、乳酸400400毫升、毫升、Vc 20Vc 20克、酒石酸克、酒石酸9595克、三聚磷酸钠克、三聚磷酸钠3030克、山梨酸钾克、山梨酸钾3030克、柠檬酸钠克、柠檬酸钠200200克、克、硫酸镁硫酸镁2 2克、亚硝酸钠克、亚硝酸钠1 1克、水克、水3030斤；斤；香精：菠萝香精香精：菠萝香精1010毫升毫升(或水蜜桃香精或水蜜桃香精1010毫升毫升)、鲜奶精、鲜奶精1010克。克。工艺流程牛奶

12、牛奶杀菌杀菌均质均质冷却冷却配料配料杀菌杀菌均质均质冷却冷却加酸液缓慢搅拌加酸液缓慢搅拌加香精加香精杀菌（杀菌（6565，30min30min）二次均质二次均质无菌包装无菌包装成品成品操作要点l调配型酸性含乳饮料生产过程中的质量控制主要是调配型酸性含乳饮料生产过程中的质量控制主要是口感口感和和沉淀及分层沉淀及分层。l口感主要通过糖酸比、香味料和果汁的调配来达到。口感主要通过糖酸比、香味料和果汁的调配来达到。l沉淀是调配型酸性含乳饮料生产中最为常见的质量沉淀是调配型酸性含乳饮料生产中最为常见的质量问题。主要通过稳定剂的选择、酸液的浓度和加入问题。主要通过稳定剂的选择、酸液的浓度和加入方式来控制。

13、方式来控制。l在酸性乳饮料中添加稳定剂，是为了提高饮料的粘度，防在酸性乳饮料中添加稳定剂，是为了提高饮料的粘度，防止蛋白质粒子因重力作用而沉淀；另外，稳定剂是一种亲止蛋白质粒子因重力作用而沉淀；另外，稳定剂是一种亲水性的高分子化合物，可形成保护胶体，防止聚集沉淀。水性的高分子化合物，可形成保护胶体，防止聚集沉淀。在实验中，稳定剂、乳化剂等要与白砂糖拌匀之后，在在实验中，稳定剂、乳化剂等要与白砂糖拌匀之后，在707080 80 的热水溶解，之后杀菌、均质的热水溶解，之后杀菌、均质l本配方选用耐酸本配方选用耐酸CMCCMC、果胶和黄原胶复配，利用各此的互、果胶和黄原胶复配，利用各此的互补作用来达到

14、稳定调配型酸性含乳饮料的目的。补作用来达到稳定调配型酸性含乳饮料的目的。l均质均质:20-25MPa:20-25MPal3 3、调酸过程中，如酸液浓度过高或加酸速度过快，就很、调酸过程中，如酸液浓度过高或加酸速度过快，就很难保证在局部牛乳与酸液能良好地混合，从而使局部酸度难保证在局部牛乳与酸液能良好地混合，从而使局部酸度偏差太大，导致局部蛋白质沉淀。偏差太大，导致局部蛋白质沉淀。所以本配方将几种酸液配成较低浓度的稀酸溶液，要在快所以本配方将几种酸液配成较低浓度的稀酸溶液，要在快速搅拌的条件下将酸液缓慢加入，以保证酸液能迅速、均速搅拌的条件下将酸液缓慢加入，以保证酸液能迅速、均匀地分散于牛乳中。

15、匀地分散于牛乳中。l4 4、加酸时，一定注意混合乳的温度，最好在、加酸时，一定注意混合乳的温度，最好在1010以下再以下再加入酸液，以防止沉淀。加入酸液，以防止沉淀。实验步骤将牛奶杀菌后均质，然后再冷却将牛奶杀菌后均质，然后再冷却配料配料 CMC+CMC+果胶果胶+黄原胶黄原胶+蔗糖酯蔗糖酯+白糖白糖+水水配成溶液、杀菌、均质、冷却配成溶液、杀菌、均质、冷却搅拌的同时加入酸液（乳酸搅拌的同时加入酸液（乳酸+柠檬酸柠檬酸+酒石酸酒石酸+抗坏抗坏血酸血酸+三聚磷酸钠三聚磷酸钠+山梨酸钾山梨酸钾+硫酸镁硫酸镁+水）水）实验步骤加香精，混料加香精，混料杀菌杀菌65 30min65 30min二次均质二次均质无菌包装无菌包装成品成品l The end!演讲完毕，谢谢观看！