生鲜营运现场管理技巧【专用课件】

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1、生鲜部：生鲜部：营运现场管理技巧营运现场管理技巧Hans liuPage 1l如何开好营采沟通会议如何开好营采沟通会议l 生鲜盘点的注意事项生鲜盘点的注意事项l 生鲜猪肉分割技巧生鲜猪肉分割技巧l 生鲜营运表格化管理生鲜营运表格化管理生鲜营运现场管理技巧生鲜营运现场管理技巧Page 2生鲜部生鲜部营运现场管理技巧营运现场管理技巧 _营采沟通会议篇营采沟通会议篇Page 3生鲜营采沟通会议生鲜营采沟通会议会议各阶段的关注点会议各阶段的关注点Page 4生鲜营采沟通会议生鲜营采沟通会议 会议之前会议之前l 明确会议的必要性明确会议的必要性l 确认会议的目标和流程确认会议的目标和流程l 确定需要参加

2、会议的对象确定需要参加会议的对象l 提前告知会议议程提前告知会议议程l 提前与关键的参与者沟通确认提前与关键的参与者沟通确认l 准备要讨论的议题准备要讨论的议题Page 5生鲜营采沟通会议生鲜营采沟通会议 会议中会议中l 明确会议的目的和目标明确会议的目的和目标l 让每个人有发言机会让每个人有发言机会l 每个议题通过表决每个议题通过表决l 会议的最后有一个行动和传达计划会议的最后有一个行动和传达计划l 专人做好会议记录专人做好会议记录Page 6生鲜营采沟通会议生鲜营采沟通会议 会议后会议后l 执行决定执行决定l 提供与会者承诺的行动方案提供与会者承诺的行动方案l 与没有听见会议结果或者对会议

3、结果与没有听见会议结果或者对会议结果不满意的人单独开会沟通不满意的人单独开会沟通l 迅速按照会议记录的内容追踪迅速按照会议记录的内容追踪Page 720XX年年4月月Page 8主要内容主要内容：回顾生鲜回顾生鲜4 4月份销售情况月份销售情况 下月重点销售分类机会点下月重点销售分类机会点 各部门下阶段重点工作计划各部门下阶段重点工作计划 下月促销计划下月促销计划 营运问题沟通营运问题沟通Page 9回顾生鲜回顾生鲜2-4月销售、占比、毛利月销售、占比、毛利 20XX.2-4各店生鲜区销售毛利汇总表各店生鲜区销售毛利汇总表Page 10生鲜生鲜4月销售分析月销售分析 店名店名销售金额销售金额3

4、3月月4 4月月环比环比%齐云店齐云店231489 231489 243135 243135 5.03%5.03%金桥店金桥店907651 907651 687096 687096-24.30%-24.30%南门店南门店239564 239564 236863 236863-1.13%-1.13%东七店东七店730294 730294 798431 798431 9.33%9.33%东方名城店东方名城店471419 471419 502313 502313 6.55%6.55%北塔公园店北塔公园店584902 584902 743793 743793 27.17%27.17%生鲜合计生鲜合计3

5、165319 3165319 3211632 3211632 1.46%1.46%4月环比上月销售增长月环比上月销售增长1.46%金桥店下降金桥店下降24%南门店下降南门店下降1.1%生鲜区2010.1-4销售.XLSPage 11生鲜生鲜4月毛利率分析月毛利率分析 店名店名毛利率毛利率3 3月月4 4月月环比环比%齐云店齐云店8.70%8.70%5.40%5.40%-37.92%-37.92%金桥店金桥店9.20%9.20%7.04%7.04%-23.52%-23.52%南门店南门店8.30%8.30%5.49%5.49%-33.81%-33.81%东七店东七店6.06%6.06%4.53%

6、4.53%-25.21%-25.21%东方名城店东方名城店8.37%8.37%6.00%6.00%-28.29%-28.29%北塔公园店北塔公园店5.59%5.59%1.15%1.15%-79.51%-79.51%生鲜合计生鲜合计7.58%7.58%4.65%4.65%-38.65%-38.65%4月环比上月毛利下降月环比上月毛利下降较严重较严重北塔点店下降北塔点店下降79%齐云店下降齐云店下降37%生鲜区2010.1-4销售.XLSPage 12生鲜生鲜4月毛利额分析月毛利额分析 店名店名毛利额毛利额3 3月月4 4月月环比环比%齐云店齐云店20130 20130 13125 13125-3

7、4.80%-34.80%金桥店金桥店83529 83529 48358 48358-42.11%-42.11%南门店南门店19884 19884 13012 13012-34.56%-34.56%东七店东七店44256 44256 36188 36188-18.23%-18.23%东方名城店东方名城店39458 39458 30150 30150-23.59%-23.59%北塔公园店北塔公园店32696 32696 8519 8519-73.94%-73.94%生鲜合计生鲜合计239931 239931 149351 149351-37.75%-37.75%4月环比上月毛利额下月环比上月毛利额

8、下降较严重降较严重北塔点店北塔点店4月仅月仅8519元元南门店南门店13012元元生鲜区2010.1-4销售.XLSPage 13鲜鱼：全年销售波动不大，年后从鲜鱼：全年销售波动不大，年后从3 3月份看涨，月份看涨，6 6月份是全年销售高峰。月份是全年销售高峰。进口水果：年后进口水果：年后3 3、4 4、5 5月份是全年销售高峰。月份是全年销售高峰。鸭类鸭类:年后销售逐渐攀升，年后销售逐渐攀升，8 8月份将达到全面销售最高点。月份将达到全面销售最高点。生鲜下阶段销售重点生鲜下阶段销售重点 Page 14烤制品：全年销售波动不大，从烤制品：全年销售波动不大，从2 2月份渐涨趋势至月份渐涨趋势至8

9、 8月份。月份。鸡类：全年销售逐渐攀升，鸡类：全年销售逐渐攀升，8 8月份达到全面销售最高点。月份达到全面销售最高点。冰淇淋冰淇淋:3:3月份后销售大幅度攀升，月份后销售大幅度攀升，6 6、7 7月份达到全面销售最高点。月份达到全面销售最高点。生鲜下阶段销售重点生鲜下阶段销售重点 Page 15生鲜下阶段销售重点生鲜下阶段销售重点 Page 16商品产地源头采购商品产地源头采购寻找源头供应商，实行统采统配寻找源头供应商，实行统采统配，降低进货成本，提高降低进货成本，提高毛利毛利,监控货源的质量和新鲜度。监控货源的质量和新鲜度。采购引进新商品要采取主动性，加大对地方土特产、新采购引进新商品要采取

10、主动性，加大对地方土特产、新型农业产品的引进力度。型农业产品的引进力度。Page 17会议议程会议议程 上月业绩分析上月业绩分析 盘点分析会议盘点分析会议 合理配送时间合理配送时间 下月销售重点下月销售重点端午节计划端午节计划促销商品选品促销商品选品营采问题沟通营采问题沟通XXX超市生鲜营采会议超市生鲜营采会议Page 18生鲜部生鲜部营运现场管理技巧营运现场管理技巧 _生鲜盘点的注意事项篇生鲜盘点的注意事项篇Page 19生鲜盘点的注意事项生鲜盘点的注意事项1.真实：真实：要求盘点所有的数量真实，不允许作弊或要求盘点所有的数量真实，不允许作弊或弄虚作假，掩盖漏洞和失误；弄虚作假，掩盖漏洞和失

11、误；2.准确：准确：盘点的过程要准确无误，陈列的核查、盘盘点的过程要准确无误，陈列的核查、盘点的数量、计量单位转换必须准确；点的数量、计量单位转换必须准确；3.完整：完整：所有盘点过程的流程，包括区域划分，编所有盘点过程的流程，包括区域划分，编号、必须完整，不要遗漏区域、遗漏商品、遗漏号、必须完整，不要遗漏区域、遗漏商品、遗漏编号编号盘点原则盘点原则 Page 20l盘点人员l盘点时间l盘点培训l盘点前准备生鲜盘点的注意事项生鲜盘点的注意事项l盘点作业l盘点录入l盘点分析盘点盘点流程流程Page 21生鲜盘点的注意事项生鲜盘点的注意事项盘点人员盘点人员总负责人：生鲜经理总负责人：生鲜经理盘点人

12、员：门店所有参加盘点人员（包括促销员）盘点人员：门店所有参加盘点人员（包括促销员）抽盘人员：财务部、防损部及门店后勤人员抽盘人员：财务部、防损部及门店后勤人员技术责任人：技术责任人：IT部门部门所有参加盘点人员的名单必须在盘点前一周确定，并明确所有参加盘点人员的名单必须在盘点前一周确定，并明确其工作内容与参加培训的时间。其工作内容与参加培训的时间。Page 22生鲜盘点的注意事项生鲜盘点的注意事项盘点人员盘点人员 1)1)检查库房整理情况及库存单填写情况检查库房整理情况及库存单填写情况 2)2)检查卖场货架及堆头等的整理情况检查卖场货架及堆头等的整理情况 3)3)监督盘点培训监督盘点培训 4)

13、4)检查货架编号是否规范检查货架编号是否规范 5)5)监督商品抄码监督商品抄码 6)6)检查盘点前报损、调拨、退货等的完成情况检查盘点前报损、调拨、退货等的完成情况 7)7)检查盘点前是否停止收货检查盘点前是否停止收货 8)8)监督、检查现场盘点监督、检查现场盘点 9)9)监督盘点表的录入监督盘点表的录入 10)10)制定奖惩措施并追踪、落实制定奖惩措施并追踪、落实职责：职责：盘点小组：生鲜经理、生鲜主管、财务主管、防损主管等盘点小组：生鲜经理、生鲜主管、财务主管、防损主管等Page 23生鲜盘点的注意事项生鲜盘点的注意事项 抽查盘点抽查盘点 月、季度盘点月、季度盘点 年度大盘点年度大盘点 关

14、键岗位的交接盘点关键岗位的交接盘点仓库盘点时间：仓库盘点时间：下午的销售高峰过后下午的销售高峰过后盘点开始时间：盘点开始时间：闭店以后闭店以后盘点时间盘点时间Page 24生鲜盘点的注意事项生鲜盘点的注意事项盘点培训盘点培训日期：盘点前日期：盘点前3 3天完成天完成时间：各门店依据实际情况自行安排时间：各门店依据实际情况自行安排地点：门店会议室地点：门店会议室人员：门店所有参加盘点的人员（包括促销员）人员：门店所有参加盘点的人员（包括促销员）讲师：生鲜经理或指定人员讲师：生鲜经理或指定人员内容：盘点工作流程、盘点工作计划、内容：盘点工作流程、盘点工作计划、盘点工作规范、相关注意事项盘点工作规范

15、、相关注意事项Page 25序号序号盘点工作盘点工作时间时间部门部门备注备注1库房及货架整理库房及货架整理 提前提前1015天天 各营运部门各营运部门2库房检查库房检查 盘点前盘点前2天天 盘点小组盘点小组 3人员安排及培训人员安排及培训 盘点前盘点前3天完成天完成 店办店办/各部门各部门 4货位编号货位编号 20日日20:00前前 各营运部门各营运部门 5商品条码抄盘（仓库和卖场）商品条码抄盘（仓库和卖场）2024日日 信息部信息部/营运部营运部 6集中盘点表集中盘点表 24日日 营运部营运部7依盘点表检查库房、卖场依盘点表检查库房、卖场 24日日 各部门各部门 8所有进退货、报损、调拨等全

16、部所有进退货、报损、调拨等全部完成，确认完毕完成，确认完毕 25日日18:00前前 各部门各部门 生鲜盘点的注意事项生鲜盘点的注意事项年度大盘点工作计划表（例）年度大盘点工作计划表（例）Page 26序号序号盘点工作盘点工作时间时间部门部门备注备注9库房盘点库房盘点 25日日10:30前前 各部门各部门 10卖场盘点卖场盘点 25日闭场后日闭场后 各部门各部门 11录入库房盘点表录入库房盘点表 26日开始日开始 咨讯部咨讯部 12录入卖场盘点表录入卖场盘点表 28日日17:00前完成前完成 咨讯部咨讯部 以柜为单位以柜为单位13初盘表与电脑录入数据核对初盘表与电脑录入数据核对 29日日18:0

17、0前完成前完成 各课主管各课主管如有错误生鲜经理如有错误生鲜经理批准修改，以初盘批准修改，以初盘数据为准数据为准 14店长及财务确认盘点结果并通店长及财务确认盘点结果并通知咨讯部做差异表知咨讯部做差异表29日闭店前日闭店前 咨讯部咨讯部16打印盘点差异表打印盘点差异表,柜长、店长柜长、店长签字交财务签字交财务 30日日11:00前前咨讯部咨讯部/营运部营运部 17出具详细盘点差异分析报告和出具详细盘点差异分析报告和盘点结果报告交营运部盘点结果报告交营运部 次月次月5日前日前 营运部营运部/咨讯部咨讯部 15信息部做库存更正及覆盖信息部做库存更正及覆盖30日闭店前日闭店前 财务部财务部/信息部信

18、息部生鲜盘点的注意事项生鲜盘点的注意事项年度大盘点工作计划表（例）年度大盘点工作计划表（例）Page 27生鲜盘点的注意事项生鲜盘点的注意事项盘点前准备盘点前准备Page 28生鲜盘点的注意事项生鲜盘点的注意事项盘点作业盘点作业 员工对应自己的盘点区域，自上而下，从左至右开始点数与员工对应自己的盘点区域，自上而下，从左至右开始点数与称重，初盘完毕后，盘点表放回袋中称重，初盘完毕后，盘点表放回袋中 在盘点作业中，注意先进先出和清洁工作在盘点作业中，注意先进先出和清洁工作 盘点小组巡视现场，发现问题，及时纠正盘点小组巡视现场，发现问题，及时纠正 初盘完毕的员工可到自己复盘的区域参加复盘初盘完毕的员

19、工可到自己复盘的区域参加复盘 复盘不能设为同一组员工，必须是交叉完成；复盘不能设为同一组员工，必须是交叉完成；抽查小组进行盘点抽查，抽盘率抽查小组进行盘点抽查，抽盘率20%20%，即每张表上商品数量的，即每张表上商品数量的20%20%。抽查完毕，盘点表放入袋中；。抽查完毕，盘点表放入袋中；抽盘商品错误率达到抽盘商品错误率达到10%10%，盘点人员要对该类商品重盘，盘点人员要对该类商品重盘 抽盘结束后，收取盘点表，按商品分类、编号顺序集中装订抽盘结束后，收取盘点表，按商品分类、编号顺序集中装订Page 29生鲜部生鲜部营运现场管理技巧营运现场管理技巧 _猪肉分割技巧篇猪肉分割技巧篇Page 30

20、等级等级一级一级二级二级三级三级脂肪层厚度脂肪层厚度(cm)1.52.5 2.5 3.03.0冷冻脂肪层允许收缩率冷冻脂肪层允许收缩率(%)111213片肉重量片肉重量(kg)2323 25 26带皮鲜、冻片猪肉质量标准带皮鲜、冻片猪肉质量标准生鲜猪肉分割技巧生鲜猪肉分割技巧Page 31 甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引起中毒，因此在加工中我们必须要求因此在加工中我们必须要求“摘除三腺摘除三腺”甲状腺甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶连在一起。起。肾上腺肾上腺 又称又称“小腰子小腰

21、子”位于肾状的前内侧，与肾共同包位于肾状的前内侧，与肾共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。淋巴腺淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。三腺的危害三腺的危害生鲜猪肉分割技巧生鲜猪肉分割技巧Page 32 白条肉质外表鲜红有光泽白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度无粘度,去槽头去槽头,修尽奶状腺修尽奶状腺,富有弹富有弹性性,无注水现象无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为-度度 冷却肉冷却肉(屠宰后的猪胴体在屠

22、宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为小时内冷却降温为0-5度度),并经过运并经过运输输.加工加工.销售始终保持在销售始终保持在0-5度范围内度范围内,两次排酸两次排酸,安全预冷安全预冷,微生物微生物的生长被抑制的生长被抑制,确保肉的安全卫生确保肉的安全卫生.冻肉冻肉(-18度度)有害微生物被抑制有害微生物被抑制,食用较安全食用较安全,但冰晶体会破坏猪但冰晶体会破坏猪肉组织肉组织,导致营养流失较大导致营养流失较大.热气肉热气肉(常温常温)有害微生物得不到抑制有害微生物得不到抑制,易污染易污染,运输销售环境差运输销售环境差,极极不卫生不卫生,营养不利人体吸收营养不利人体吸收.生鲜猪肉分割技巧生鲜猪肉

23、分割技巧品质识别与了解品质识别与了解Page 33Page 34拆骨刀拆骨刀4号斩号斩刀刀钢丝手钢丝手套套挫杆挫杆生鲜猪肉分割技巧生鲜猪肉分割技巧Page 35测量肥膘的厚度测量肥膘的厚度第六至七根肋骨第六至七根肋骨生鲜猪肉分割技巧生鲜猪肉分割技巧Page 36从肋骨从肋骨5至至6根之间切断根之间切断从尾骨一节处下刀剁开从尾骨一节处下刀剁开生鲜猪肉分割技巧生鲜猪肉分割技巧Page 37中段中段前段前段后段后段生鲜猪肉分割技巧生鲜猪肉分割技巧Page 38前段全品项前段全品项(十支十支)生鲜猪肉分割技巧生鲜猪肉分割技巧Page 39中段全品项中段全品项(八支八支)生鲜猪肉分割技巧生鲜猪肉分割技巧Page 40后段全品项后段全品项(十一支十一支)生鲜猪肉分割技巧生鲜猪肉分割技巧Page 41全品项全品项(三十二支三十二支)生鲜猪肉分割技巧生鲜猪肉分割技巧Page 42生鲜部生鲜部营运现场管理技巧营运现场管理技巧 _生鲜营运表格化管理篇生鲜营运表格化管理篇Page 43l 巡店记录表l 每天到货表l 退货统计表l 销毁统计表l 订货表生鲜营运表格化管理生鲜营运表格化管理l 排班表l 商品变价表l 销售报表l 库存报表l 商品陈列l 交接表Page 44谢谢 谢！谢！超市人与您共同进步！超市人与您共同进步！Hans liuIBMGPage 45