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1、海拔高度差异，季节差异导致的光照，温度差异是形成茶树鲜叶茶多酚含量差 异的主要原因。影响鲜叶茶多酚含量的因素很复杂。不同地域，土质发育不同、 土壤肥力不同，管理措施的差异、茶树品种差异，都对鲜叶茶多酚含量有影响。其基本规律是：日照和温度有利于茶多酚物质的积累，在日照强、温度高的 环境中，鲜叶茶多酚含量有增加的趋势。 据一份报告揭示，适当增加日照和温 度，有利于茶多酚的合成代谢。 茶多酚类物质的生物合成依靠糖类物质作为先 质，各种碳素代谢提供化学能量，借助于氨基酸和其他含氮物质的参与完成代谢 合成。而碳素物质的代谢有赖于氮素营养的不断提供，氮素物质代谢又依靠碳素 代谢供给能量和碳架。所以，鲜叶内
2、物质代谢处于相互依存和制约的动态平衡之 中。当外界条件改变时，这一平衡被打破，向着新的方向发展，一些物质得以积 累，一些物质消耗，建立新的平衡。 茶园区域气候随海拔不同而改变，在高海 拔地区阴雾时，大雾缭绕，湿度大，对茶树鲜叶营养循环、酶活性增加起到了特 殊的高生理作用，有利于含氮物的生化合成；晴时，茶树受到较多较强的漫射光 作用，光合强度增大，茶蓬基部长期阴湿，这种条件下也有利含氮化合物合成积 累。因此温度高、湿度大，多酚类的生物合成和氮化合物的分解代谢速率受到调 节，整个体内合成积累倾向于含氮物。另外，高海拔地区，温度较低，光照较弱， 温射光居多。光，作为茶树合成碳素化合物的能源，茶多酚又
3、是碳素代谢的二级 产物。在光饱和点以下，茶树叶片内的叶绿素的同化能力与光照度呈正相关，虽 然茶多酚类物质由其它物质转化合成的生化过程并不需要光照，但是，光照与茶 多酚类的合成有间接的相关性，光照强度减弱，将会减少茶多酚的合成积累。因 此，含氮物合成积累、碳素代谢的减缓、中间产物积累的减少，就是高海拔鲜叶 中多酚类物质含量低的必然生理原因。 季节的变化使气温、光照等条件发生了 改变，导致茶园小气候改变，反映在鲜叶代谢平衡向另一个方向改变。春季，气温回升，但日照较弱；夏季气温高、日照强，雨水又较充足，有利 于碳素代谢。茶树体内作为茶多酚形成的光质和机体内各种生化运动的呼吸基质 的糖类得到积累，提供了足够的能量和碳架。随着温度的增高，呼吸作用加强， 呼吸代谢的中间产物积累，酶活性也随温度增加而加强，因而有利于鲜叶中茶多 酚类物质的合成积累。所以在夏季出现含量峰值。 老叶代谢机能弱于嫩梢，合 成代谢的方向与嫩梢不一致，糖类转化为不溶性物质即纤维素。整个生理过程倾 向于消耗，积累减少，所以其茶多酚含理低于嫩梢，但含量变化规律都与嫩梢相 似。
茶多酚的形成
