葡萄酒酿造工艺基础知识讲义

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1、第七章第七章 葡萄酒酿造工艺葡萄酒酿造工艺 葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%8%22%22%之之间。间。还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨氨 基酸及维生素等基酸及维生素等,适量饮用适量饮用,除了起到助兴、增加营养、除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外促进食欲作用外,还能起到活血、通脉、利尿和防治心血还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病管、贫血等疾病,具有一定保健作用

2、。具有一定保健作用。葡萄酒的定义葡萄酒的定义第一节第一节 葡萄酒的分类葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多葡萄酒的品种很多,因葡萄的品种因葡萄的品种,工艺条件工艺条件,产品风产品风格格,饮用顺序等饮用顺序等,有不同的分类法。有不同的分类法。(一一)以酒的颜色分类以酒的颜色分类 1.1.白葡萄酒白葡萄酒 用用白白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等色、金黄等,酒度酒度9 91313,以突出果香为主。以突出果香为主。2.2.红葡萄酒红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 ,酒酒度为度

3、为9 91313,以突出酒香为主。以突出酒香为主。3.3.桃红葡萄酒桃红葡萄酒 用红葡萄酿制用红葡萄酿制,采用及时分离果汁发酵而成采用及时分离果汁发酵而成,颜色有浅颜色有浅桃红、桃红、玫瑰红。桃红、桃红、玫瑰红。(二二)以含糖量分类以含糖量分类1.1.干葡萄酒干葡萄酒 含糖量低于含糖量低于4g/L,4g/L,品尝不出甜味品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红葡萄酒。红葡萄酒。2.2.半干葡萄酒半干葡萄酒 含糖量在含糖量在4 412g/L,12g/L,微具甜感微具甜感

4、,酒的口味洁净、幽雅酒的口味洁净、幽雅,味味觉圆润觉圆润,具有和谐怡悦的果香和酒香。具有和谐怡悦的果香和酒香。3.3.半甜葡萄酒半甜葡萄酒 含糖量在含糖量在121250g/L,50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。4.4.甜葡萄酒甜葡萄酒 含糖量大于含糖量大于50g/L,50g/L,具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味,具有和谐的果香和酒香。具有和谐的果香和酒香。天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量较高的葡萄为天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量较高的葡萄为原料原料,在主发酵尚未结束时即停止发酵在主发酵尚未结束时即停止发酵,使糖分保留使

5、糖分保留下来。下来。也有采用在发酵结束后调配时补加转化糖来提高糖也有采用在发酵结束后调配时补加转化糖来提高糖分。分。甜葡萄酒多采用调配补加转化糖提高糖分的方法。甜葡萄酒多采用调配补加转化糖提高糖分的方法。国外也有采用添加浓缩葡萄汁以提高糖分的方法。国外也有采用添加浓缩葡萄汁以提高糖分的方法。(三三)以含不含二氧化碳分类以含不含二氧化碳分类1.1.静止葡萄酒静止葡萄酒不含自身发酵或人工添加不含自身发酵或人工添加C0C02 2的葡萄酒叫静酒的葡萄酒叫静酒,即静止葡萄酒。即静止葡萄酒。2.2.起泡酒和汽酒起泡酒和汽酒 含有一定量含有一定量 C0C02气体的葡萄酒气体的葡萄酒,又分为两类又分为两类:(

6、1)(1)起泡葡萄酒起泡葡萄酒 所含所含 C0C02是用葡萄酒加糖再发酵产生的。属于是用葡萄酒加糖再发酵产生的。属于“特制葡萄酒特制葡萄酒”一类一类,其特点是其特点是,开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的C0C02。其。其典型的酒是产自法国香槟省的典型的酒是产自法国香槟省的“香槟酒香槟酒”,在世界上享有盛名。在世界上享有盛名。该名称已属专利该名称已属专利,其他地区所产的同类型产品不得称其他地区所产的同类型产品不得称“香槟酒香槟酒”,一般叫起泡酒。起泡酒的一般叫起泡酒。起泡酒的C0C02 2要求在要求在2020时保持压力在时保持压力在0.340.340.49MPa

7、0.49MPa。(2)(2)加汽葡萄酒加汽葡萄酒 用人工的方法加入用人工的方法加入C0C02 2,又叫汽酒。属于又叫汽酒。属于“特制葡萄特制葡萄酒酒”。因因C0C02作用使酒更具有清新、作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感愉快、爽怡的味感,C0,C02要求在要求在2 20 0时保持时保持0.0980.0980.245MPa 0.245MPa。(四四)按酿造方法分类按酿造方法分类1.1.天然葡萄酒天然葡萄酒 完全由葡萄汁发酵而成完全由葡萄汁发酵而成 ,不添加糖分和酒精。不添加糖分和酒精。2.2.加强葡萄酒加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒

8、精的方法来提高酒精度者精度者,称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者者,称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。3.3.加香葡萄酒加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、再经调配而成。如味美思、桂花陈酒。桂花陈酒。(五五)按饮用顺序分类按饮用顺序分类 1.1.餐前葡萄酒餐前葡萄酒 进餐前饮用进餐前饮用,具有开胃之功效具有开胃之功效,多有白、红二种。酒度多有白、红二种。酒度在在1818 左右左右,干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。2.

9、2.佐餐葡萄酒佐餐葡萄酒 进餐中随不同菜肴配合饮用进餐中随不同菜肴配合饮用,起到相辅相成之功效。如起到相辅相成之功效。如干白、干红葡萄酒干白、干红葡萄酒,酒度多在酒度多在9 9-1010。3.3.待散葡萄酒待散葡萄酒 是在餐后散宴之前饮用是在餐后散宴之前饮用,也称也称“餐后酒餐后酒”,多为度高浓多为度高浓甜的酒甜的酒,酒度在酒度在2020 左右。左右。葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术,使人得使人得到美的享受到美的享受,我们提倡少饮、常饮我们提倡少饮、常饮,来改变我们以往的不良来改变我们以往的不良饮酒风气饮酒风气,提高饮酒的文明程度。提高饮酒的文明

10、程度。第二节第二节 酿酒用主要葡萄品种酿酒用主要葡萄品种 葡萄酒质量的好坏葡萄酒质量的好坏,先天在于葡萄先天在于葡萄,后天在于工艺。所以后天在于工艺。所以国际名酒一般都有自己的优良葡萄品种和与之配套的栽培农国际名酒一般都有自己的优良葡萄品种和与之配套的栽培农艺艺,并实行品种区域化。我国在葡萄酒的生产逐步扩大的并实行品种区域化。我国在葡萄酒的生产逐步扩大的 同同时时,也重视了酿酒葡萄的栽培也重视了酿酒葡萄的栽培,现在国内知名的大厂都建有现在国内知名的大厂都建有自己的葡萄基地。自己的葡萄基地。我国各研究单位收集和栽培的我国各研究单位收集和栽培的品种约为品种约为10001000种左右种左右,多为欧洲

11、葡萄。多为欧洲葡萄。现将目前我国用于生产葡萄酒的主要现将目前我国用于生产葡萄酒的主要葡萄品种简介如下。葡萄品种简介如下。(一一)生产上广泛使用的生产上广泛使用的品品种种 1.1.龙眼龙眼 又名秋紫又名秋紫,是我国的古老品种是我国的古老品种,栽培广栽培广,可可供鲜食和酿酒兼用。供鲜食和酿酒兼用。耐干旱耐干旱,适宜北方栽培。果穗大适宜北方栽培。果穗大,平均穗重平均穗重 690g,690g,粒重粒重6.9g6.9g。紫红色。紫红色,果肉柔软多汁果肉柔软多汁,味酸味酸甜。果实含糖甜。果实含糖16%,16%,含酸含酸6g/L,6g/L,出汁率出汁率72%72%。是酿制干白葡萄酒、优质香槟酒和半甜葡萄酒是

12、酿制干白葡萄酒、优质香槟酒和半甜葡萄酒的优良品种。的优良品种。2.2.玫瑰香玫瑰香 正名汉堡廓香正名汉堡廓香,原产英国原产英国,属欧亚种属欧亚种,现遍布我现遍布我国各地。果穗中等大国各地。果穗中等大,平均穗重平均穗重350g,350g,粒重粒重5g5g。紫红。紫红或紫黑色或紫黑色,果粉较重果粉较重,肉脆多汁肉脆多汁,有浓郁的玫瑰香味。有浓郁的玫瑰香味。果实含糖果实含糖18%18%20%,20%,含酸含酸 5 57g/L,7g/L,品质极佳品质极佳,出汁率出汁率76%76%以上。以上。可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。(二二)红葡萄优良红葡萄优良品品种种 1.1

13、.佳利酿佳利酿 (Carignarl)(Carignarl)为欧亚种为欧亚种,原产西班牙。我国华北、西北和黄原产西班牙。我国华北、西北和黄河故道地区均有栽培。平均穗重河故道地区均有栽培。平均穗重340g,340g,粒重粒重2 2.7g.7g,果皮厚果皮厚,呈黑紫色呈黑紫色,果肉多汁果肉多汁,透明透明,味甜味甜,无特殊香无特殊香味。果实含糖味。果实含糖18%18%20%,20%,含酸含酸 101010.4g/L10.4g/L。出。出汁率为汁率为 85%85%88%88%。可酿制优质红、可酿制优质红、白白葡萄酒。葡萄酒。原产法国。我国辽宁、山东栽培种。原产法国。我国辽宁、山东栽培种。果穗中等果穗中

14、等,平均穗重平均穗重170g170g,粒重粒重1.82g1.82g。果皮。果皮厚厚,紫黑色紫黑色,果肉白色果肉白色,汁多味甜汁多味甜,有香草味。有香草味。果实含糖果实含糖 15%15%19%,19%,含酸含酸5.6g/L,5.6g/L,出汁率出汁率 73%73%80%80%。本品种是世界上著名的酿造红葡萄酒的优本品种是世界上著名的酿造红葡萄酒的优良品种良品种,可酿制名贵的干红葡萄酒。可酿制名贵的干红葡萄酒。2.2.赤霞珠赤霞珠 又名卡门耐佛又名卡门耐佛,为法国品种。烟台栽为法国品种。烟台栽培较多培较多,河南、北京地区也有栽培。果穗河南、北京地区也有栽培。果穗小至中等小至中等,果粒紫黑色果粒紫黑

15、色,果皮有浓厚果粉果皮有浓厚果粉,肉白微绿、多汁。果实含糖肉白微绿、多汁。果实含糖18%18%21%,21%,含含酸酸7.07.08.Og/L,8.Og/L,出汁率出汁率67%,67%,味酸甜味酸甜,有特有特殊风味殊风味,是优良的酿制红葡萄酒的品种是优良的酿制红葡萄酒的品种,酒质极上。酒质极上。3.3.品丽珠品丽珠 (Cabernef Franc)(Cabernef Franc)又名沙别拉维又名沙别拉维,格鲁吉亚品种。宜在华北、格鲁吉亚品种。宜在华北、西北栽培。果穗中等大西北栽培。果穗中等大,平均穗重平均穗重265g,265g,粒中等粒中等大大,粒紫黑色粒紫黑色,有浓厚的天蓝色果粉有浓厚的天蓝

16、色果粉,果皮较薄果皮较薄而坚韧而坚韧,果汁疏松多汁果汁疏松多汁,果汁玫瑰色、味鲜甜果汁玫瑰色、味鲜甜,出汁率出汁率78%78%左右。左右。本品种为酿制优质红葡萄酒的著名品种。本品种为酿制优质红葡萄酒的著名品种。4.4.晚红蜜晚红蜜 (SaPeravi)(SaPeravi)我国培养的杂交种我国培养的杂交种,在北京、山东、河在北京、山东、河北等地有栽培。果穗中等大北等地有栽培。果穗中等大,平均穗粒平均穗粒259g,259g,粒重粒重2.56g2.56g。果皮中等厚。果皮中等厚,紫黑色。肉软多紫黑色。肉软多汁汁,汁呈淡紫红色汁呈淡紫红色,甜酸味浓。果实含糖甜酸味浓。果实含糖 19.1%19.1%20

17、.4%,20.4%,含酸含酸 7.57.59.7g/L,9.7g/L,出汁率出汁率 77.4%77.4%。是酿造上等红葡萄酒的品种。是酿造上等红葡萄酒的品种。5.5.北醇北醇(三三)白白葡萄优良葡萄优良品品种种 1.1.雷司令雷司令 (Riesling)(Riesling)原产德国原产德国,适于我国华北、西北等地区适于我国华北、西北等地区栽培。果穗中等大栽培。果穗中等大,平均穗重平均穗重140g,140g,粒重粒重 1.56g,1.56g,果皮黄褐色果皮黄褐色,果粉薄果粉薄,略透明略透明,果肉柔果肉柔软多汁软多汁,味甜。果实含糖味甜。果实含糖 17%17%21%,21%,含酸含酸 5.55.5

18、6.7g/L6.7g/L。本品种可酿造优良的白葡萄酒。本品种可酿造优良的白葡萄酒。又名黑品乐或黑美娘。原产法国又名黑品乐或黑美娘。原产法国,适宜石灰性土适宜石灰性土壤和含磷、壤和含磷、钾钾高的高的砾砾质土、沙质土生长。果穗圆柱质土、沙质土生长。果穗圆柱形形,平均穗重平均穗重150g,150g,粒中等大粒中等大,紫黑色紫黑色,皮薄皮薄,果肉柔果肉柔 软多汁呈白色软多汁呈白色,甜酸适宜。果实含糖甜酸适宜。果实含糖18%18%以上以上,含酸为含酸为 6 67g/L,7g/L,白葡萄酒出汁率白葡萄酒出汁率68%68%左右左右,红葡萄酒出汁率红葡萄酒出汁率 75%75%左右。左右。其变种有白品乐其变种有

19、白品乐,果实为白色果实为白色;灰品乐灰品乐,果实为乌果实为乌紫红色紫红色;黑品乐。前两个品种是酿制香槟酒和干白葡黑品乐。前两个品种是酿制香槟酒和干白葡萄酒的名贵品种萄酒的名贵品种,后者也可酿得优质红葡萄酒。后者也可酿得优质红葡萄酒。2.2.黑比诺黑比诺 (Pinot noir)(Pinot noir)3.3.白羽白羽(Rkatsited)(Rkatsited)原产格鲁吉亚原产格鲁吉亚,在我国华北、黄在我国华北、黄河故道已有大量栽培。果穗中等或河故道已有大量栽培。果穗中等或大大,平均穗重平均穗重180g,180g,粒重粒重3.1g,3.1g,果皮果皮薄薄,绿黄色绿黄色,果肉柔软多汁果肉柔软多汁,

20、味鲜味鲜,酸酸甜适度。果实含糖甜适度。果实含糖18.3%,18.3%,含酸含酸8g/L,8g/L,出汁率出汁率78%,78%,是我国当前重点发展的是我国当前重点发展的品种。品种。本品种可酿造优质甜、干、白葡本品种可酿造优质甜、干、白葡萄酒。萄酒。4.4.意斯林意斯林 又名贵人香又名贵人香,原产意大利原产意大利,现在我国西现在我国西北、华北及山东、河南、江苏等地栽培。北、华北及山东、河南、江苏等地栽培。果穗小果穗小,平均穗重平均穗重122g,122g,粒小粒小,平均重平均重 1.28g1.28g。果皮薄。果皮薄,黄绿色黄绿色,果粉中等。果肉多果粉中等。果肉多汁汁,果实含糖果实含糖21.1%,21

21、.1%,含酸含酸7g/L,7g/L,出汁率出汁率 72%72%76%76%。该品种是世界上酿造该品种是世界上酿造白白葡萄酒的主要葡萄酒的主要品种。品种。5.5.白雅欧亚种白雅欧亚种 主要在河南、河北、山东、山西、辽宁主要在河南、河北、山东、山西、辽宁等地栽培等地栽培,品种适应性强品种适应性强,丰产。果穗圆椎形丰产。果穗圆椎形,平均穗重平均穗重580g,580g,粒重粒重4.55g,4.55g,果皮薄果皮薄,绿黄或绿黄或白黄色白黄色,果肉多汁果肉多汁,味味酸甜酸甜,果实含糖果实含糖13.4%,13.4%,含酸含酸6.9g/L,6.9g/L,出汁率出汁率76%76%80%80%。本品种可酿制质量好

22、的干白和甜白葡本品种可酿制质量好的干白和甜白葡萄酒。萄酒。第三节第三节 葡萄酒酵母及发酵机理葡萄酒酵母及发酵机理一一、葡萄酒酵母葡萄酒酵母 酵母菌广泛存在于自然界酵母菌广泛存在于自然界,在含糖分多的果实的果皮上在含糖分多的果实的果皮上及果园土壤中尤多。当葡萄成熟及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时甚至发生小裂纹时,附着附着在果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道在果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道,在成熟的葡萄皮上在成熟的葡萄皮上每每l lcmcm2 2大约有大约有5 5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果果皮、果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了

23、繁殖并进皮、果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发酵行发酵,其中一些发酵力弱其中一些发酵力弱,耐酒精性差的种类则渐被淘汰耐酒精性差的种类则渐被淘汰,而耐酒精度高的葡萄酒酵母则存留而耐酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进行作并在一定条件下进行作用。这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中用。这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中,也会也会有细菌、霉菌等杂菌的存在有细菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时发酵中条件控制得不好时,将会将会招致杂菌的危害。招致杂菌的危害。1.1.活性干酵母活性干酵母 为提高酿酒质量为提高酿酒质量,在工艺改革上现多采用接种人工培养的在工

24、艺改革上现多采用接种人工培养的纯酵母菌种纯酵母菌种-活性干酵母来加强发酵。活性干酵母分为红、活性干酵母来加强发酵。活性干酵母分为红、白葡萄酒发酵用两类。按其作用特点有以下几种。白葡萄酒发酵用两类。按其作用特点有以下几种。(1)(1)基础酵母基础酵母：这类葡萄酒酵母能使大量糖快速转化成酒精这类葡萄酒酵母能使大量糖快速转化成酒精 ,且副产物少。且副产物少。(2)(2)贝酵母贝酵母：该酵母抗酒精能力强该酵母抗酒精能力强,是生产高度酒用的主要是生产高度酒用的主要酵母菌种。酵母菌种。(3)(3)裂殖酵母裂殖酵母：该酵母能将苹果酸分解成酒精和该酵母能将苹果酸分解成酒精和C0C02 2,起到降起到降酸作用。

25、酸作用。(4)(4)增香酵母增香酵母：能提取果汁中的芳香成分能提取果汁中的芳香成分,并使葡萄酒具有特并使葡萄酒具有特殊的发酵香气殊的发酵香气,如如 AR17AR17酵母。酵母。(5)(5)增色酵母增色酵母:能提取红葡萄果皮中的呈色物质能提取红葡萄果皮中的呈色物质,增强葡萄酒增强葡萄酒的颜色的颜色,如如 RC212RC212酵母。酵母。活性干酵母使用方便活性干酵母使用方便,易保存。使用时易保存。使用时,需先需先将果汁用热水调整到将果汁用热水调整到30304040,再投入再投入10%10%的活性的活性干酵母干酵母,静置活化静置活化 202030min30min后后,再加入葡萄汁中进再加入葡萄汁中进

26、行发酵。行发酵。一般使用量为干酵母一般使用量为干酵母(0.05(0.050.1)kg/1000L0.1)kg/1000L。2.2.酒母培养酒母培养（略）（略）斜面培养斜面培养 三角瓶扩大培养三角瓶扩大培养小种子罐培养小种子罐培养 酒母罐扩大培养酒母罐扩大培养(二二)发酵机理发酵机理 酵母菌的厌氧发酵酵母菌的厌氧发酵,使葡萄糖生成酒精和使葡萄糖生成酒精和C0C02 2的过程即酒的过程即酒精发酵精发酵,这一过程是十分复杂的生化反应这一过程是十分复杂的生化反应,需要一系列的酶参需要一系列的酶参与。与。除了酒精和除了酒精和C0C02 2为主要产物外为主要产物外,还有多种但数量不多的副还有多种但数量不多

27、的副产物产物,有甘油有甘油,乳酸、醋酸、乳酸、醋酸、琥珀琥珀酸、苹果酸、酒石酸、酸、苹果酸、酒石酸、柠檬柠檬酸等多种有机酸酸等多种有机酸,有异戊醇、异丁醇、正丙醇、已醇等高级有异戊醇、异丁醇、正丙醇、已醇等高级醇和甲醇醇和甲醇,以及发酵陈酿中进一步形成的以及发酵陈酿中进一步形成的酯酯类类,如乙酸乙如乙酸乙酯酯、酒石酸乙酒石酸乙酯酯等等,此外还有此外还有醛醛类及类及酮酮类等物质。这些副产物对类等物质。这些副产物对葡萄酒的香气、滋味和风味有重要作用。对它们生成过程的葡萄酒的香气、滋味和风味有重要作用。对它们生成过程的化学变化可参见白酒有关部分。化学变化可参见白酒有关部分。第四节第四节 葡萄酒的葡萄酒的酿造酿造工艺工艺 1 1、干红葡萄酒的生产工艺干红葡萄酒的生产工艺2 2、干干白白葡萄酒的生产工艺葡萄酒的生产工艺 本章作业本章作业1 1、简述干白葡萄酒的酿造工艺及其操、简述干白葡萄酒的酿造工艺及其操作要点。作要点。2 2、简述干红葡萄酒的酿造工艺及其操、简述干红葡萄酒的酿造工艺及其操作要点。作要点。