低温贮藏条件下低盐虾酱的品质变化

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1、低温贮藏条件下低盐虾酱的品质变化文章题目宋体三号字魏环宇1，张先1*，李范洙1，李明姬1,2，付长雪1不同工作单位的作者，应在姓名右上角加注不同的阿拉伯数字序号，并在其工作单位名称之前加与作者姓名序号相同的数字(1. 延边大学 农学院，吉林 延吉 133002；2. 珲春市农业局，吉林 延吉 133000)摘要：从理化和微生物指标两方面，研究了在4 贮藏条件下，9%、12%、15%三组不同梯度的食盐添加量对虾酱品质特性的影响。结果表明：在4 贮藏过程中，虾酱氨基酸态氮、总酸、挥发性盐基氮含量以及菌落总数都随着发酵时间的延长呈上升趋势。9%食盐添加量的虾酱在发酵45 d时氨基酸态氮含量为2.6

2、g/100 g，总酸含量为0.13%，挥发性盐基氮含量为116.87 mg/100 g，菌落总数为1.4104 CFU/g；12%食盐添加量的虾酱在发酵60 d时这4个指标分别为2.5 g/100 g、0.09%、99.94 mg/100 g和3.9104 CFU/g；15%食盐添加量的虾酱在发酵75 d时指标分别为2.3 g/100 g、0.10%、157.87 mg/100 g和3.1104 CFU/g；发酵过程中未检测到致病菌。与传统常温发酵相比，低温发酵能保持低盐虾酱的品质特征，并且可以确定在4 条件下，9%、12%、15%比较适宜的发酵时间分别为45，60，75 d。摘要内容300字

3、左右，五号宋体关键词：低温贮藏；低盐虾酱；品质变化58个关键词，中间用分号隔开；致病菌；品质特征中图分类号：TS254.5 文献标志码：A doi: 文章编号：Quality Change of Low-salt Shrimp Sauce Stored in Low Temperature Condition英文题名的首字母、各个实词的首字母大写，虚词小写（4个或5个字母以上的虚词首字母可大写）WEI Huan-yu1, ZHANG Xian1*, LI Fan-zhu1, LI Ming-ji1,2, FU Chang-xue1中国作者名采用姓前名后，中间空格，姓氏全部字母均大写，名字首字母

4、大写，名字不缩写(1. College of Agriculture, Yanbian University英文工作单位按从小到大的顺序, Yanji 133002, China; 2. Agricultural Bureau of Hunchun City, Yanji 133000, China)Abstract: The shrimp sauce with 9%, 12%, 15% salt amount being stored at 4 is studied from physicochemical and microbiological indicators. The result

5、s show that in the condition of 4 , the content of free amino nitrogen (FAN), total acid, total volatile basic nitrogen (TVB-N) and total number of colonies is increased with the extension of fermentation time. The index of shrimp sauce with 9% salt amount is as follows: the content of FAN is 2.6 g/

6、100 g, total acid is 0.13%, TVB-N is 116.87 mg/100 g and total number of colonies is 1.4104 CFU/g after 45 days fermentation. The four indexes of 12% salt amount are 2.5 g/100 g, 0.09%, 99.94 mg/100 g and 3.9104 CFU/g after 60 days fermentation. The four indexes of 15% salt amount are 2.3 g/100 g, 0

7、.10%, 157.87 mg/100 g and 3.1104 CFU/g after 75 days fermentation, there are no pathogens during fermentation. Low-temperature fermentation can better maintain the quality characteristics of low-salt shrimp sauce, and the suitable fermentation time of shrimp sauce with 9%, 12%, 15% salt amount is re

8、spectively 45, 60, 75 days at 4 .英文摘要用Times New Roman字体，五号字Key words: low-temperature storage; low-salt shrimp sauce; quality change; pathogenic bacteria; quality characteristics虾酱是我国传统虾类食品之一，以其丰富的营养及独特的风味深受食客喜爱1采用顺序编码制，按正文中引用的文献出现的先后顺序用阿拉伯数字连续编码，并将序号置于“ ”中。传统虾酱是在室温条件下添加25%30%的食盐经过发酵而成2，但这种通过高盐度提高贮藏

9、性的虾酱只能用作调味品，食用量并不多，且不符合当代低盐化趋势。目前国内研究者为了改变传统虾酱的高盐化已做了大量的研究，如不同食盐添加量对虾酱品质特征的影响，低盐虾酱在不同贮藏条件下的品质变化，优化酶法制备低盐虾酱的工艺等3-6。但以上研究食盐添加量最低需要15%才能保证虾酱的品质特性，并且酶法低盐发酵室温条件下货架期仅为4 d，如何在保证理想风味的条件下，改良虾酱的传统发酵工艺，达到低盐、保健，且能有效延长货架期，是虾酱发酵技术面临的难题7。为保证虾酱品质的前提下，进一步降低虾酱中的食盐添加量，研究采用低温发酵的方法，从理化和微生物两方面探究了在4 贮藏条件下低盐虾酱品质的变化。1 材料与方法

10、一级标题小四号字1.1 材料二级标题及以下正文五号字，文章最多四级标题，超出标题用a，b，c等代替鲜虾：取自黑龙江镜泊湖；食盐：吉林盐业集团延边有限公司。1.2 材料处理鲜虾中添加9%、12%、15%的食盐，于4 冰箱中冷藏，每15 d取样观察并检测虾酱理化及微生物指标。收稿日期： *通讯作者基金项目：项目名称（编号） 作者简介：姓名（出生年），性别（民族，汉族可省略），籍贯或出生地，职称，学位，研究方向；姓名（出生年），性别（民族，汉族可省略），籍贯或出生地，职称，学位，研究方向。需有“第一作者”简介，如有“通讯作者”（通讯作者应为第一作者的指导教师），同时需有通讯作者简介1.3 理化指标测

11、定方法1.3.1 水分含量的测定 参考GB 5009.32010食品中水分的测定。1.3.2 蛋白质的测定 参考GB 5009.52010食品中蛋白质的测定。1.3.3 粗脂肪的测定 参考GB/T 14772-2008食品中粗脂肪的测定。1.3.4 灰分的测定 参考GB 5009.42010食品中灰分的测定。1.3.5 氨基酸态氮的测定 参考GB/T 5009.392003酱油卫生标准的分析方法中氨基酸态氮的测定。1.3.6 挥发性盐基氮的测定 参考SC/T 30322007水产中挥发性盐基氮的测定。1.3.7 总酸的测定 参考GB/T 124562008食品中总酸的测定。1.4 微生物指标测

12、定方法1.4.1 菌落总数的测定参考GB 4789.2-2010菌落总数测定。1.4.2 大肠杆菌的测定 参考GB 4789.32010大肠菌群计数。1.4.3 沙门氏菌的测定 参考GB 4789.312013沙门氏菌、志贺氏菌和致泻大肠埃希氏菌的肠杆菌科噬菌体诊断检验。1.4.4 金黄色葡萄球菌的测定 参考GB 4789.102010金黄色葡萄球菌检验。1.4.5 副溶血性弧菌的测定 参考SN/T 01732010进出口食品中副溶血性弧菌检验方法。1.4.6 志贺氏菌的测定 参考GB 4789.52012志贺氏菌的检验。2结果与分析2.1 虾酱发酵过程中的感官品质 对不同食盐添加量的虾酱每隔

13、15 d记录其感官品质，结果见表1。表1 虾酱发酵过程中的感官品质Table 1 Sensory quality of shrimp paste during fermentation推荐使用示例中的三线表，表题需要中英文双语对照，下同发酵时间（d）食盐添加量（%）色泽气味组织状态309，12，15浅紫红色至灰紫色虾酱味较淡，无异味虾体较完整，粘稠度较低9灰紫色虾酱香气浓郁粘稠度好，质地均匀4512灰紫色虾酱香气较浓郁粘稠度较好，质地较均匀15灰紫色虾酱香气较浓郁粘稠度较好，质地一般9暗红色稍有异味粘稠度较好，质地均匀6012灰紫色虾酱香气浓郁粘稠度好，质地均匀15灰紫色虾酱香气较浓郁粘稠度较

14、好，质地较均匀9乌黑色有腥臭味粘稠度差，分层明显7512暗红色稍有异味粘稠度较差，有分层现象15深灰紫色虾酱香气较浓郁粘稠度较好，质地均匀由表1可知，发酵前30 d、9%、12%、15%食盐添加量的虾酱发酵程度都较低，并且虾酱味较弱，虾体还未分解，粘稠度较低。9%、12%、15%食盐添加量的虾酱分别在发酵45，60，75 d时呈现灰紫色，虾酱香气浓郁，并且粘稠度好，质地均匀，感官品质达到最佳。9%、12%食盐添加量的虾酱分别在发酵60，75 d时呈现暗红紫色，稍微有异味。9%、12%、15%食盐添加量的虾酱分别在发酵45，60，75 d时感官品质最好。2.2虾酱的一般成分在鲜虾中添加9%、12

15、%、15%的食盐，置于4 冰箱中贮藏，经过发酵后测定其一般成分，结果见表2。表2 鲜虾与发酵后虾酱的一般成分Table 2 General ingredients of fresh shrimp and processed shrimp paste食盐添加量(%)发酵天数(d)水分(%)蛋白质(%)粗脂肪(%)灰分(%)0078.210.1212.640.062.150.070.930.4194570.080.148.550.732.050.168.920.27126070.590.319.070.542.020.1711.690.94157568.710.458.910.672.020.13

16、14.440.03由表2可知，9%、12%、15%食盐添加量的虾酱发酵45，60，75 d后水分含量分别为70.08%、70.59%、68.71%，蛋白质含量分别为8.55%、9.07%、8.91%，粗脂肪含量分别为2.05%、2.02%、2.02%，灰分含量分别为8.92%、11.69%、14.44%。鲜虾中水分含量为78.21%，蛋白质含量为12.64%，粗脂肪、灰分含量分别为2.15%和0.93%。与鲜虾相比，低盐虾酱水分、蛋白质、脂肪含量降低，灰分含量增加。中国水产行业标准8规定虾酱中水分含量应60%，蛋白质含量10%，而样品中水分所测结果都高于标准，分析造成这种现象的原因是低盐虾酱相

17、对于传统虾酱食盐添加量较低，致使水分含量较高；蛋白质含量都未能达到标准规定要求，这可能与湖虾本身蛋白质含量较低有关。2.3虾酱氨基酸态氮在发酵过程中的变化氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标，该指标越高，说明虾酱中氨基酸含量也越高，鲜味也越好9；虾酱在4 贮藏过程中氨基酸态氮含量的变化见图1。发酵时间（d）图1 虾酱发酵过程中氨基酸态氮含量的变化Fig.1 FAN content of shrimp paste during fermentation图表名需要中英文双语对照，下同由图1可知，随着贮藏时间的延长，虾酱中氨基酸态氮呈上升趋势。贮藏前45 d，不同食盐含量的虾酱氨基酸态氮含量增

18、加较快；发酵45 d后，氨基酸态氮含量缓慢增加或趋于稳定。发酵15 d后，9%、12%、15%食盐添加量不同的虾酱氨基酸态氮含量差异不大，含量分别为1.6，1.7，1.8 g/100 g。食盐添加量9%的虾酱氨基酸态氮含量在贮藏45 d后基本稳定在2.6 g/100 g左右；食盐添加量12%的虾酱在发酵60 d时趋于稳定，氨基酸态氮含量为2.5 g/100 g；食盐添加量15%的虾酱在发酵75 d时氨基酸态氮含量为2.3 g/100 g，由此可知，随着食盐添加量的增加，虾酱发酵进程减慢，分析其原因可能是食盐添加量的增加抑制了虾酱中内源酶和微生物蛋白酶的活性。中国水产行业标准规定虾酱中氨基酸态氮

19、含量应1.0 g/100 g，可见贮藏15 d后，9%、12%、15%食盐添加量的虾酱氨基酸态氮含量都已满足标准。2.4虾酱总酸在发酵过程中的变化虾酱中总酸主要是由虾酱中乳酸菌发酵产生，不同食盐添加量的虾酱在发酵过程中总酸含量的变化见图2。发酵时间（d）图2 虾酱发酵过程中总酸含量的变化Fig.2 Total acid content of shrimp paste during fermentation由图2可知，虾酱中总酸含量的变化同氨基酸态氮含量变化趋势一致，发酵前45 d总酸含量增加较快，发酵45 d后呈缓慢上升趋势。发酵15 d后，9%、12%、15%食盐添加量的虾酱总酸含量分别为0

20、.03%、0.04%、0.05%；发酵75 d后，总酸含量分别为0.10%、0.11%、0.14%。9%、15%食盐添加量的虾酱在发酵60 d时总酸含量相对发酵45 d总酸含量略有波动，可能原因是发酵过程中生化反应的结果，如以氨为代表的碱性物质消耗有机酸，致使虾酱在发酵过程中总酸含量没有呈现一直上升趋势10。2.5虾酱挥发性盐基氮在发酵过程中的变化挥发性盐基氮是指是判断水产调味品新鲜度和细菌负荷的一个重要指标11。发酵时间（d）图3 虾酱发酵过程中挥发性盐基氮含量的变化Fig.3 TVB-N content of shrimp paste during fermentation 由图3可知，发

21、酵60 d后虾酱挥发性盐基氮含量相对于发酵前60 d含量迅速增加，分析原因可能是随着发酵时间的延长，虾酱中微生物数量增多导致虾酱的腐败变质程度极具加快。这与戴萍发现发酵温度在25，35，45 发酵条件下挥发性盐基氮发酵前期显著增加，随着发酵的进行其含量缓慢增加的研究变化趋势相反，可能的原因如谢主兰12在采用挥发性盐基氮动力学模型预测低盐虾酱的货架寿命中所说，贮藏温度越低，挥发性盐基氮增加越缓慢。9%、12%食盐添加量的虾酱在发酵60 d后，挥发性盐基氮含量分别达到94.06，99.94 mg/g，发酵时间应不超过60天；15%食盐添加量的虾酱在发酵75 d后，挥发性盐基氮含量达到157.87

22、mg/100 g，这已超过国内贸易行业标准虾酱中挥发性盐基氮含量150 mg/g的规定，因此，15%以下食盐添加量的虾酱在4 条件下发酵时间不应超过75 d13-15。2.6虾酱菌落总数在发酵过程中的变化 微生物是导致水产品腐败变质的最主要原因，低盐虾酱由于其水分含量较高，品质变化也受微生物的影响较大。虾酱发酵过程中菌落总数变化结果见图4。 发酵时间（d）图4 虾酱发酵过程中菌落总数的变化Fig.4 Total number of colonies of shrimp paste during fermentation 由图4可知，食盐添加量对虾酱的菌落总数有一定的影响，随着食盐添加量的减少以

23、及发酵时间的延长，菌落总数呈增加的趋势。发酵15 d后，9%、12%、15%食盐添加量的虾酱菌落总数分别为2.1103，2.3103，2.9103 CFU/g，根据中国水产行业标准规定虾酱菌落总数4.0104 CFU/g，9%食盐添加量的虾酱在发酵45 d时菌落总数为1.4104 CFU/g，12%食盐添加量的虾酱在发酵60 d时菌落总数为3.9104 CFU/g，15%食盐添加量的虾酱在发酵75 d时菌落总数为3.1104 CFU/g，都已接近标准上限值，并且这与表1中9%、12%、15%虾酱分别在发酵45，60，75 d后感官品质开始下降相符。由此可知，9%、12%、15%食盐添加量的虾酱

24、发酵时间应控制在45，60，75 d。2.7虾酱致病菌的检测 水产品的微生物污染可以分为一次性污染和二次性污染，一次污染主要有副溶血性弧菌，二次污染主要有沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，虾酱致病菌检测的结果见表3。表3 虾酱的致病菌Table 3 Pathogens of shrimp paste食盐添加量（%）副溶血性弧菌(MPN/g)大肠杆菌(MPN/g)沙门氏菌(CFU/25 g)金黄色葡萄球菌(CFU/25 g)志贺氏菌(CFU/25 g)9-3-12-3-15-3-由表3可知，虾酱在贮藏过程中未发现副溶血弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及志贺氏菌，经检测大肠杆菌数3 M

25、PN/g，符合中国水产行业标准规定副溶血弧菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及志贺氏菌不得检出，大肠杆菌菌群30 MPN/g的规定。3结论通过对9%、12%、15%食盐添加量的虾酱在低温发酵条件下理化及微生物的检测，可以确定低温发酵能够有效延长低盐虾酱品质的维持时间。综合理化、微生物指标及感官品质，认为4 条件下，9%、12%、15%食盐添加量的虾酱比较适宜的发酵时间分别为45，60，75 d。参考文献：文后列出的参考文献应为主要的、发表在正式出版物上的。1李玉环,宋庆武,吕元萌,等.即食虾酱组织状态与稳定性工艺的研究J序号 主要责任者.文献题名J.刊名，年，卷（期）：起止页码.中国调味品,2012

26、,37(6):73-75.2刘树青,林洪.酶法制备低盐虾酱的研究J.海洋科学,2003,27(3):57-60.3谢主兰,雷晓凌,何晓丽,等.食盐添加量对低盐虾酱品质特征的影响J.食品工业科技,2012,24(9):116-119. 4戴萍,李展锐,潘裕,等.温度对传统虾酱发酵过程中安全性品质影响J.食品科技,2013, 38(4):286-290责任者不超过3个时，全部列出；超过3个时，只著录前3个责任者，其后加“等”（英文文献中“等”用“et al”表示，“et al”不用斜体。 5谢主兰,何晓丽,王美华.低盐虾酱在不同温度下贮藏的品质变化与货架期J.中国酿造,2012,31(2):173

27、-177.6娄爱华,刘焱.龙虾副产品酶解调配虾酱工艺条件研究J.山东化工,2015,44(2):27-35.7连鑫,杨锡洪,解万翠,等.中国传统虾酱中产香酵母的分离鉴定及其耐盐性分析J.现代食品科技,2014,30(7): 92-97.8 SC/T 36022002，虾酱S.序号 标准编号，标准名称S.9李丽华,赵玲,曹荣,等.原料虾新鲜度对虾酱品质的影响J.保鲜与加工,2014,14(5):31-35.10黄紫燕.外加微生物改善发酵鱼露品质的研究D.序号 主要责任者.文献题名D.出版地：出版者，出版年：页码.广州:华南理工大学,2011.11孙国勇,左映平.虾酱发酵技术及研究进展J.中国调味

28、品,2013,38(1):60-62.12谢主兰,何晓丽,雷晓凌,等.虾酱酶法模拟加工过程中的细菌学分析J.食品科学,2011,32(7):279-281.13Reynold C Merrill, Mary Weeks. The thermal degradation of pectin J.Journal of the American Chemical Society, 1945, 67(12):2244-2247.英文名可缩写，并省略缩写点，姓首字母大写14李方,孙莹,赵广文,等.一种从辣椒渣中制备果胶的方法:中国,102827306 AP.2012-12-19.序号 专利申请者或所有者

29、. 专利题名：专利国别，专利编号P.公告日期或公布日期.15周坚,肖安红.功能性膳食纤维食品M.北京:化学工业出版社,2005:3-7.序号 主要责任者.文献题名M.出版地：出版者，出版年：页码.16刘国钧,陈绍业,王凤翥.图书馆目录M.北京:高等教育出版社,1957:15-18.序号 主要责任者.文献题名：其他题名信息(任选)文献类型标志.其他责任者(任选).版本项(任选).出版地:出版者(有编号的知名系列报告可不注出版地和出版者),出版年:起止页码(当整体引用时不注).17谢希德.创造学习的新思路N.人民日报,1998-12-25(10).序号 主要责任者. 文献题名N.报纸名.出版日期(

30、版次).18JT/T 6232005,集装箱吊具S.北京:人民交通出版社,2005.序号 主要责任者(任选).标准编号,标准名称S.出版地(任选):出版者(任选),出版年(任选).19钟文发.非线性规划在可燃毒物配置中的应用C/赵玮.运筹学的理论与应用中国运筹学会第五届大会论文集.西安：西安电子科技大学出版社,1996:468-471.序号析出文献主要责任者.析出文献题名文献类型标志/原文献主要责任者(任选).原文献题名.出版地:出版者,出版年:析出文献起止页码.20方舟子.学术评价有新招N/OL.中国青年报,2006-01-11(11).2006-03-02. 21萧钰.出版业信息化迈入快车

31、道EB/OL.(2001-12-19)2002-04-15.22西安电子科技大学.光折变效应应用中的预置光栅方法:中国,1580873P/OL.(2005-02-16)2006-04-28. 23江向东.互联网环境下的信息处理与图书管理系统解决方案J/OL.情报学报,1999,18(2):4.2005-01-18. http:/218.17.222.243/was40/detail?record=216&channelid=51954.文后参考文献表编排格式参考文献编排格式：外文文献：各类外文文献的文后参考文献格式与中文示例相同；期刊的刊名等可用全称或按ISO 4规定的缩写格式。A 专注、论文

32、集、学位论文、报告序号主要责任者.文献题名文献类型标识（M，C，D，R）.出版地：出版者，出版年：起止页码（任选）.B 期刊文章序号 主要责任者.文献题名J.刊名，年，卷（期）：起止页码.C 论文集中的析出文献序号析出文献主要责任者.析出文献题名A.原文献主要责任者（任选）.原文献题名C.出版地：出版者，出版年.析出文献起止页码.D 报纸文章序号 主要责任者.文献题名N.报纸名，出版日期（版次）.E 国际、国家标准序号标准编号，标准名称S.F专利序号专利所有者.专利题名P.专利国别：专利号，出版日期.G电子文献序号主要责任者.电子文献题名电子文献及载体类型标识（EB/OL；DB/CD等）.电子文献的出处或可获得地址，发表或更新日期/引用日期（任选）.H各种未定义类型的文献序号主要责任者.文献题名Z.出版地：出版者，出版年外文文献：各类外文文献的文后参考文献格式与中文示例相同；期刊的刊名等可用全称或按ISO 4规定的缩写格式。6