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1、耗牛(Bos gruniens)-主要分布在高海拔、低气压、冷季长、暖季短、严寒缺氧，饲草短 缺，生态环境极其严酷的高寒高山草原。我国是世界耗牛主产国，世界92%以上的耗牛分 布在我国以青藏高原为中心的高山草原上。甘南州地处青藏高原向黄土高原和秦岭山地的过 渡地带，全州平均海拔在3000m左右，有着丰富的草场资源，现有耗牛为80多万头，占全 省耗牛总数的80%，世界耗牛总数的5%。耗牛肉质鲜美，品质优良，蛋白质含量高，矿物 质丰富，脂肪少，且脂肪中胡萝卜素含量丰富，是消费者青睐的天然绿色食品。2结果与分析2.1食用品质测定表1耗牛肉食用品质测定结果（x土s）Table 1 Yak meat q
2、uality related characteristics （x 土 s）指标实验组对照组肉色评分4.50 0.50a3.90071b大理石纹评分3.00 0.30a3.00 0.20apH16.38 0.04a6.42 0.05apH245.55 0.05a5.410.05a失水率/%29.69 4.43a31.101.64a系水率/%57.19 1.70a53.90 1.30b熟肉率/%69.79 3.85a63.41 0.09b肌纤维直径/um25.06 2.65a19.05 071b剪切力值/(kg/cm2)4.85 1.33a4.560.53a注：同行肩标不同小写字母表示差异撤著，
3、P 0.050从表1可以看出，肉色、系水率、熟肉率、肌纤维直径，组间差异显著P 0.05)。肉色 是重要的感官品质之一，耗牛肉色评分为4.500.50，与对照组相比略深些(P 0.05)，且测定值均在正常肉的评分范围之内。失水率比 对照组略低，而系水率、熟肉率均比对照组高(P 0.05)。肉的失水率、系水力是衡量肉品保 水性及影响肉品贮藏性、加工出品率的主要衡量指标，而且与肉制品的质地、嫩度、切片性、 弹性、口感有直接的关系。失水率越低，系水力越高，肉的保水性越好，从而在贮藏、加工 过程中损耗越少，出品率就越高，肉制品的感官质量越好。耗牛肉肌纤维直径比对照组要粗 (P 0.05)。22营养成分
4、测宁表2耗牛肉营养成分测定结果Table 2 Nutrition components in yak meat成分水分蛋白质脂肪干物质灰分/%实验组68.44 5.30a21.43 0.91a3.130.15a31.560.71a1.08 0.07a对照组74.3 4.99b20.1 0.30b3.62 0.04b25.620.10b0.96 0.11a注：同列肩标不同小写字母表示差异撤著，P 0.05;同列肩标不同大写表示差异极撤著，P0.01 0由表2可见，耗牛肉中营养价值较全面均衡，与当地黄牛肉(对照组)比较，耗牛肉(实验组)干物质高23.19%，差异极显著(P 0.01)；蛋白质高6.
5、14%，差异显著(P 0.05)灰分 高12.5%不显著；脂肪低13.54%，差异显著(P0.05)。这是为适应其高寒严酷生活环境、放 牧饲养、饲料营养、运动强度等引起的生物自然选择的结果，使耗牛具有高蛋白质、低脂肪、 干物质含量高等特点。2.3氨基酸测定表3耗牛肉氨基酸含量Table 3 Amino acid contents in yak meat %氨基酸实验组对照组苏氨酸(Thr)*4.033.63撷氨酸(Vil)*4.813.59蛋氨酸(Met)*1.621.49异亮氨酸(Ile)*4.403.51亮氨酸(Leu)*7.606.41苯丙氨酸(Phe)*5.016.41赖氨酸(Lys)
6、*7.226.45色氨酸(Trp)*0.990.69天门冬氨酸(Asp)8.827.22丝氨酸(Ser)3.443.27谷氨酸(Glu)14.8510.93甘氨酸(Gly)3.554.07丙氨酸(Ala)5.834.96酪氨酸(Tyx)3.302.94组氨酸(His)3.263.51精氨酸 ATg)5.314.76脯氨酸(Pro)3.153.02胱氨酸(Cys)1.010.93总氨基酸88.2077.79必需氨基酸35.6832.18必需氨基酸/总氨基酸40.4541.37必需氨基酸/非必需氨基酸67.9470.55注：*必需氨基酸。蛋白质的生理功能是由组成该蛋白质的氨基酸种类、数目和排列顺序
7、决定的。肉品， 氨基酸的组成情况，决定肌肉蛋白质的品质，并与肉的品质和风味相关。肉品中蛋白质组成 与人体蛋白质越接近越易被人体吸收利用，其生理价值越大。评价蛋白质的营养价值时，必 须依据氨基酸的含量与组成，特别是人体8种必需氨基酸和2种半必需氨基酸含量的高低和 构成比例，它是决定蛋白质营养价值的重要因素。从表3可以看出，耗牛肉中氨基酸种类丰富，含量较高。其中必需氨基酸中除苯丙氨酸， 含量均高于对照组的。耗牛肉氨基酸总量和必需氨基酸均高于对照组的;非必需氨基酸， 除了甘氨酸和组氨酸，耗牛肉的均高于对照组黄牛的。3结论3.1综合分析所测的各项肉质指标，甘南耗牛肉具有pH值、肉色、大理石纹正常，系水
8、力 强、熟肉率高的加工特性，虽然肌纤维较粗、但嫩度比较适中。3.2肌内脂肪含量是肉类品质评定必不可少的指标，它的重要性表现在对肌肉组织的感官品 质、食用品质、加工及贮藏性能的影响。肌内脂肪含量越低，肌肉嫩度、多汁性、风味及总 体可接受程度越低，而肌内脂肪含量越高，则其他理化指标分值也就相应较高。但超过一定 水平后，将对人体健康产生不利的影响。一般认为，肌内脂肪含量控制在2.5%3.5%的范围 内最为理想。实验测得甘南耗牛肌内脂肪含量为3%左右，处于较理想范围。肌内脂肪含量 适度是耗牛肉质鲜嫩味美的具体体现。3.3甘南耗牛肌肉18种氨基酸中，含有人体所必需的8种氨基酸比例达35.68%，食物蛋白 营养价值较高。甘南耗牛肉干物质含量高、高蛋白、低脂肪，氨基酸种类齐全含量丰富。因此，甘南耗 牛是优质的动物性食品资源，具有良好的经济利用价值，应合理保护和开发。
甘南牦牛肉肉质特性和营养成分分析
