毕业论文（设计）

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1、毕 业 论 文（设计） 题 目 HACCP在月饼生产过程中的应用 指导老师 刘婀莉、张波 专业班级 食品营养与检测101班 姓 名 苏芬芳 学 号 20107011107 2013年5月27日II浙江经贸职业技术学院毕业论文（设计）摘要：随着经济全球化步伐的加快，食品安全是当今世界食品生产和流通中最受重视的问题。“危害分析与关键控制点”（HACCP）因其科学性、实用性和有效性得到许多国家的认可和采用，正在成为世界上公认的能有效保障食品安全的质量保证体系。月饼是我国季节性生产的传统产品，中秋节吃饼赏月在我国早已成为普通的风俗习惯。每年中秋节期间各种月饼大量上市，市场竞争激烈。月饼的品种和质量成为

2、市场竞争至关重要的影响因素。为保证营养丰富、保质期短、营销时间有限的月饼的卫生质量，在月饼生产厂运用危害分析及关键控制（HACCP）对其生产工艺进行危害分析，确定原辅料验收、烘焙、冷却、以及包装封口这4个工艺为关键控制点。并详细制定了每个关键控制点的关键限值，监控系统和纠正措施。某厂实施 HACCP 管理体系后，月饼合格率从2010年的80%上升到2011年的98.5%，2012年的99.5%。由此说明实施 HACCP 后月饼的卫生与质量确实得到了有效的改善。关键词：HACCP；关键控制点；食品安全；月饼目 录引言.11描述产品工艺11.1产品描述.11.2工艺流程图.32实验方法.32.1

3、现场研究方法.32.2产品检验方法33结果与分析.43.1危害分析工作单.43.2 HACCP计划表83.3HACCP计划表分析.9结论.9参考文献.11引言HACCP 英文全称为Hazard Analysis Critical Control Point，中文译为危害分析与关键控制点，是目前国际上公认的建立在科学基础上的最经济、最有效地保证食品安全、卫生的方法。也是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系1。我国是从1990年起开始在食品加工业中应用HACCP 的研究，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，在对酸奶、肉制品的控制取得显著的效果后，逐步扩大应用范围。月饼属于我国烘焙业的国粹，积淀

4、着中华民族几千年的文明传统。也是中华民族特有的节日美食。在挖掘这一传统文化深刻内涵的同时，要在口味上不断满足顾客的要求，还要对传统食品月饼生产中运用科学管理的手段，即建立可靠的质量保证系统，确保月饼食品安全卫生。月饼是含水量很高的食品。生产周期特别短，尤其是销售高峰时期，需要提前储备，极易发霉变质，是历年生产期突出的矛盾2。因此将HACCP 系统应用于传统月饼的生产过程中具有深远的意义。与其他行业相比，月饼的HACCP 研究有一个比较困难的问题，即月饼的生产是一个季节性很强的生产，将HACCP 原理应用到实践中时间太短，往往在一个程序执行后，还没来得及验证其效果，月饼的生产就已经结束。如果等到

5、下一季再来验证，时间跨度过大，很难保证其的准确性以及正确性。因此，在月饼的生产过程中引入HACCP 系统是一项任重而道远的事。本文中，从月饼的原辅料验收、加工过程、加工现场操作人员及产品储运等方面入手，对可能存在的生物、化学、物理危害及其程度进行分析，确定关键控制点，建立HACCP 计划表，对已经引进HACCP或即将引进HACCP 研究的食品加工企业有一定的参考作用。1描述产品和工艺1.1产品描述月饼（moon cake）使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品3。表1.1 产品描述产品名称月饼产品类别莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼、水果

6、月饼等产品成份蛋白质、脂肪、总糖、水分、馅料配料小麦粉、转化糖浆、馅料、食用植物油、咸蛋黄、果仁、鸡蛋等理化性质干燥失重(%)25.0； 脂肪（%）：30.0 ； 总糖（%）： 45.0 ； 蛋白质（%）： 5.0 ；馅料含量(%)70.0加工方式以小麦粉、转化糖浆、食用植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、焙烤等工艺加工而成的月饼。原料运输方式车辆运输添加物名称及使用量碱水、山梨酸钾1.0g/kg、柠檬酸包装容器及材料塑料袋独立包装后入铁盒或纸盒，再装外包纸箱性状和特征固体产品微生物指标菌落总数1500(cfu/g) 大肠菌数30(MPN/100g) 霉菌计数100(cfu/g)消费期

7、限/品质保持期限/保存方法保质期60天置于15以下保存使用方法直接食用消费对象一般群众标签说明产品名称、净含量、生产日期、厂址、产品标准号、保质期等流通中应注意的事项在20左右保存，防止暴晒、雨淋，保持通风凉爽、干燥卫生，不得重压。1.2工艺流程图2实验方法2.1现场研究方法建立HACCP工作小组确定现场研究方法危害分析和预防控制措施确定关键控制点(CCP)建立关键限值(CL)关键控制点的监控纠偏措施保持记录验证程序2.2产品检验方法GB/T 5009.32003 食品中水分的测定方法GB/T 5009.5 食品中蛋白质的测定方法GB/T 5009.62003 食品中脂肪的测定方法GB 276

8、2 食品中污染物限量GB/T 4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定GB/T 5009.29 食品中山梨酸、苯甲酸的测定3结果与分析根据月饼的工艺流程，潜在危害主要包括:生物性危害：如致病性或产毒性的微生物，立克次氏体，病毒，寄生虫，有毒草类和毒鱼等；化学性危害：有毒草类和毒鱼等杀虫剂、杀菌剂、清洁剂、抗生素、重金属、添加剂等；物理性危害：金属碎片、玻璃、石头和木屑，详见表3.1

9、 危害分析工作单。3.1危害分析工作单第8页工序点危害分析表3.1 危害分析工作单潜在危害的显著性判断判断依据预防措施关键控制点原辅料验收生物危害：致病菌污染 是当产品中水分含量超标或受潮时，而导致致病菌污染。由GMP控制，加强仓库的卫生管理，原料保持干燥且后面的烘焙工序可以杀灭致病菌否化学危害：农残超标或增白剂残留超标是小麦生长中受环境化学污染、或农药残留超标，制造面粉过程中所使用的增白剂残留超标通过GMP控制，要求供应商提供产品合格证明。 是物理危害：杂异物否可通过筛粉去除配料生物危害：病原体生长、病原体污染否连续操作,不可能发生化学危害：化残是过度使用会引入化残积累所用添加剂的种类和数量

10、严格遵守GB2760 是物理危害：无制饼皮生物危害：病原体生长、病原体污染否连续操作,不可能发生否化学危害：无物理危害：无包馅料生物危害：病原体生长、病原体污染否连续操作,不可能发生否化学危害：无物理危害：无除蛋清生物危害：病原体生长、病原体污染否连续操作,不可能发生否化学危害：无物理危害：无包馅-包蛋黄生物危害：病原体生长、病原体污染否连续操作,不可能发生否化学危害：无物理危害：无扫蛋液生物危害：病原体生长、病原体污染是受工器具或环境的污染由SSOP控制；否化学危害：无 物理危害：无烘焙生物危害：病原体残留是如烘焙温度和时间不当会令病原体残留要求烘焙炉内上温210220，下温195205，时

11、间：25分钟。严格按烘焙温度和时间执行是化学危害：无物理危害：无冷却生物危害：病原体残留、病原体污染是操作不当会受病原体二次污染由SSOP控制环境卫生，且迅速降温及时包装是化学危害：无物理危害：无内包装袋灭菌生物危害：病原体污染否化学危害：化学物污染不大可能发生否物理危害：无包装，封口生物危害：病原体污染是受人员或工器具的污染；当封口不严密时，也会受到 病原体的污染由SSOP控制；由GMP控制,保证封口严密是化学危害：无物理危害：无金属探测生物危害：无化学危害：无物理危害：金属碎片是加工器具上掉落的金属碎片由金属探测仪进行检测，一旦发现立即剔除。是关键控制点显著的危害预防措施的关键限值监控纠偏

12、行动记录验证程序对象方法频率负责人员原料验收CCP1化残药残化残SO2残留黄曲霉毒素经官方验证的供方产品合格证明产品检验（检疫）合格证明查验每批仓管员拒收没有产品检验合格证明或经质检检验不合格的原材料验收记录1 经理每周至少一次复查入库记录；2 每年至少一次将原料自行抽检送国家检验机构验证供方产品合格证明的有效性或由供应商提供的国家检验机构出示的产品检测报告。烘焙CCP3病原体残留上火温度115 ，下火温度175 ；时间25分钟烘焙灭菌的温度和时间监测每5分钟操作工温度过低则调整回复温度，即上火温度215 225 ，下火温度175 185 ，时间2530分钟烘焙工作记录1. 主管每天至少一次检

13、查当天的月饼烘焙操作记录；2. 质检每年至少一次校验该制烘焙设备的温度指示仪表和计时器。冷却CCP3微生物室内温度25，车间消毒，工具洁净，空气中浮游菌100 个/m3微生物检验记录检验每天一次检验员工人的手和车间微生物超标重新消毒、空气净化检验报告不定时包装封口CCP4微生物按规定使用脱氧剂，开封到包好不超过2h包装时间记录每20min包装工检出包装后有漏气现象返工重包包装记录每20min一次表3.2 HACCP计划表3.2 HACCP计划表3.3HACCP计划表分析对于4个关键控制点，均是通过建立关键限值、监控系统、纠偏措施、记录以及验证程序这几个方面来进行的。在CCP 1中，因原辅料的的

14、入库量较大，通过检验员抽检结果再进行验收的可能性小，故在计划表中，是通过查验每个原辅料批次的合格证明来进行验证的。并且，每年至少一次将原料自行抽检送国家检验机构验证供方产品合格证明的有效性或向供应商索要国送往家检验机构出示的产品检验报告。对于没有产品检验合格证明或经质检检验不合格的原材料，应当直接拒收。针对CCP 2，因其对成品的影响较大，所以我要监控的对象是烘焙灭菌的温度和时间，检测的时间较为密集，是每5分钟去测量一次温度，温度过低或者过高都不行，上火温度控制在215 225 ，下火温度是175 185 ，时间则是2530分钟。而且必须要保证温度指示仪和计时器的准确性，所以质检每年至少要将该

15、烘焙设备校验一次。在CCP 3中，因不确定因素较多，有机器、空间以及人员。故每天要有一次的空间卫生的测量，在保证车间消毒、工作洁净、人员操作正常的情况下，进行正常操作。室内温度25 ，车间消毒，工具洁净，空气中浮游菌100 个/m3，如发现数据不对时，应当及时上报上级领导，并做好防御措施。执行人检验员应当记录检验报告，保存妥当，以备上级领导的抽查。而CCP 4，因为是最后一次直接接触食品表面，所以这一步的是否监控到位，将会直接到食品本身。在每个成品中，按规定放置脱氧剂，并注意开封到包好的时间不得超过2小时，包装工应当做好包装时间的记录。在检出包装发现有漏气现象，应当及时将漏气产品取出8。 结论

16、本文主要研究了HACCP在月饼生产过程中的应用，通过对月饼的原辅料验收、加工过程、加工现场操作人员及产品储运等方面的了解，对可能存在的生物、化学、物理及危害的程度进行分析，确定了原辅料验收、烘焙、冷却以及包装封口这4个为关键控制点，并通过对关键控制点性质及危害程度的分析， 建立了以关键限值、监控系统、纠偏措施、记录以及验证程序为基础的HACCP 表。通过对HACCP计划表中上述关键控制点的控制，月饼质量明显提高，某厂实施 HACCP 管理体系后，月饼合格率2010年的80%上升到2011年的98.5%，2012年的99.5%。由此说明实施 HACCP 后月饼的卫生与质量确实得到了有效的改善。该

17、系统可以有效地对生产过程实施安全监控，达到预期的目的和效果。但是，因为月饼的季节性生产与销售给HACCP 系统带来了一定的难题。所以在今后的日子中，除了保证月饼生产过程的安全与卫生之外，我们还将对关键限值的确定与验证，记录保持的完善以及整个HACCP 体系的验证进行进一步的研究，以确保月饼这一特殊食品的安全生产与销售。参考文献1 马长路，刘京刚，马文哲等食品企业管理体系建立与认证M北京：中国轻工业出版社，2011：52-632 王文霞HACCP在传统月饼生产过程中的应用J内蒙古农业科技，2011：126-1273 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会中华人民共和国国

18、家标准SGB19855-2005月饼， 20054 中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会中华人民共和国国家标准S GB7099-2003糕点、面包卫生标准， 20035 中华人民共和国卫生部中华人民共和国国家标准S GB7718-2011食品国家标准 预包装食品标签通则，20116 中华人民共和国卫生部中华人民共和国国家标准SGB14881-1994食品企业通用卫生规范，19947 史亚军，杨兴兰HACCP在月饼生产过程中的应用J江苏预防医学，1999，10 (3)：87-888 何洁仪，马林，李银宽等HACCP在广式蛋黄莲蓉月饼生产中的应用研究J中国食品卫生杂志，2003，15 (3)：226-229第11页