食品矿物质的测定

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1、食品矿物质的测定食品矿物质的测定 了解食品中矿物质的分类及存在形式；矿物了解食品中矿物质的分类及存在形式；矿物质在生物体内的功能，食品中重要矿物质的质在生物体内的功能，食品中重要矿物质的营养功能；营养功能；掌握几种重要的矿物质的测定方法。掌握几种重要的矿物质的测定方法。必需元素必需元素非必需元素非必需元素有毒元素有毒元素定义 食品中除去食品中除去C、H、O、N等四种构成水和有机等四种构成水和有机物质元素外，其他元素统称为矿物质，又称灰分、无物质元素外，其他元素统称为矿物质，又称灰分、无机物质。机物质。分类 常量元素：常量元素：K Na Ca Mg F S P 碳酸盐等 必需营养元素：Fe Cu

2、 I Co Mn Zn 微量元素：微量元素：非营养非毒性元素：Al B Ni Sn Cr 非营养有毒性元素：Hg Pb As Cd Sr 人体内矿物质大约占人体重量人体内矿物质大约占人体重量 6%，其中包括常，其中包括常量元素、微量元素、有毒元素。量元素、微量元素、有毒元素。一一常量元素：常量元素：K、Na、Ca、Mg、P二二微量元素：微量元素：在肌体中起作用的浓度以在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。是人体必计。是人体必需的、但过量又会中毒的元素。需的、但过量又会中毒的元素。Fe是人体血液形成不可少的，是人体血液形成不可少的，缺铁性贫血缺铁性贫血就是就是因缺乏铁，而多了得因缺乏铁，而多了

3、得“血色病血色病”。Zn影响人的消化与代谢，缺缺Zn味觉减退味觉减退，出现厌食，发育不良等，过多会得胃肠炎过多会得胃肠炎。（取头发进行测定可知人体内Zn含量情况）。2000年8月调查：北京、广州等城市儿童低锌率44%，而山区儿童仅为32.4%（低于正常值）过量食碘与碘缺乏一样，都会导致过量食碘与碘缺乏一样，都会导致甲状腺疾病甲状腺疾病的发的发生。碘是合成甲状腺激素的重要微量元素，甲状腺激生。碘是合成甲状腺激素的重要微量元素，甲状腺激素通过血液作用于肝、肾、心脏和发育中的大脑等。素通过血液作用于肝、肾、心脏和发育中的大脑等。碘缺乏可影响碘缺乏可影响儿童身高、体重及骨骼、肌肉和性的发儿童身高、体重

4、及骨骼、肌肉和性的发育育，而长期摄入过量的碘，可以引起甲状腺机能亢进，而长期摄入过量的碘，可以引起甲状腺机能亢进症（简称症（简称甲亢甲亢）、甲状腺肿大等甲状腺疾病。）、甲状腺肿大等甲状腺疾病。食用富碘食物，如海带、紫菜、贝类等海产品和蛋、食用富碘食物，如海带、紫菜、贝类等海产品和蛋、乳类食品。乳类食品。我国食用盐都是加碘盐，已基本满足人体所需，没必要再多吃我国食用盐都是加碘盐，已基本满足人体所需，没必要再多吃加碘食品加碘食品 1微量元素的功能与化学价态、化学形态的关系非常重要。例：铬的+6价毒性大，+3价对人体有益 无机锗毒性大，有机锗毒性小。2注意；对这些微量元素不能盲目的补，要适量，注意；

5、对这些微量元素不能盲目的补，要适量，要适宜。有时有益量与有害量相差很小。要适宜。有时有益量与有害量相差很小。注意：注意：三有毒元素：三有毒元素：1.目前目前未发现对人体有生理功能未发现对人体有生理功能、且、且人体耐受人体耐受力极小、进入体内量稍大就中毒的元素力极小、进入体内量稍大就中毒的元素。如。如Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等，这些元素在体等，这些元素在体内不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。内不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。例：例：甲基汞：在体内半衰期为甲基汞：在体内半衰期为70天天 铅：在体内半衰期为铅：在体内半衰期为1460天。天。在骨骼中为在骨骼中为10年年 镉在体内半衰

6、期为镉在体内半衰期为1631年。年。2微量元素与有毒元素合称微量元素与有毒元素合称限量元素限量元素。3.这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤、环境、这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤、环境、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的使用、加工、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的使用、加工、制造、运输等带入；制造、运输等带入；容器本身容器本身不纯，金属带入铅、不纯，金属带入铅、锌；锌；罐头罐头中酸性锡的溶出；中酸性锡的溶出；铜器铜器带入过量铜；另外，带入过量铜；另外，还有呼吸、皮肤。还有呼吸、皮肤。日本前几年流行含金食物，内含银、铜等杂质。日本前几年流行含金食物，内含银、铜等杂质。饮水、食品、茶叶、烟草、

7、化妆品等都可能被污染，饮水、食品、茶叶、烟草、化妆品等都可能被污染，环境污染已成为世界问题。环境污染已成为世界问题。4.我国食品卫生法对食品中有害元素含量的规我国食品卫生法对食品中有害元素含量的规定，表定，表131，表，表122为生活饮用水卫生标为生活饮用水卫生标准（准（GB574985）。）。联合国粮食卫生组织与世界卫生组织联合国粮食卫生组织与世界卫生组织对有些限量元素许多比中国规定的量大。对有些限量元素许多比中国规定的量大。矿物质在食品加工中的作用？矿物质在食品加工中的作用？肉制品中添加肉制品中添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠三聚磷酸钠或焦磷酸钠可增加肉的持可增加肉的持水性，并可防止水性，并可防止

8、脂肪酸败脂肪酸败。炼乳中，添加炼乳中，添加磷酸氢二钠磷酸氢二钠，可保持盐平衡，可保持盐平衡，改善炼乳的热稳定性。蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进蚕豆罐头中添加磷酸盐可促进豆皮软化豆皮软化（与皮中钙（与皮中钙结合）；结合）；磷酸盐还可以磷酸盐还可以稳定色素和防止啤酒混浊稳定色素和防止啤酒混浊；钙盐可以提高钙盐可以提高果蔬的硬度果蔬的硬度，同时盐对抑制苹果褐变，同时盐对抑制苹果褐变也有一定的作用。也有一定的作用。5食品中限量元素的检测方法检测方法主要有：(1)原子吸收分光光度法：原子吸收分光光度法：选择性好、灵敏度高、简便、快速、可同时测定多中元素。(2)比色法：比色法：设备简单、价廉、灵敏度可满足要求

9、。(3)(3)另外还有极谱法、离子选择电极法和荧光分另外还有极谱法、离子选择电极法和荧光分 光光度法。光光度法。（极谱法（极谱法光学分析的一种，让电流通过溶液，然光学分析的一种，让电流通过溶液，然后增加电压，由电流变化情况来进行定量、定性分析。后增加电压，由电流变化情况来进行定量、定性分析。如：小型极谱仪，可用来自动监测自来水中限量元素如：小型极谱仪，可用来自动监测自来水中限量元素的含量，实验操作全都自动化，每隔的含量，实验操作全都自动化，每隔12min12min记录一次记录一次水样中水样中CuCu、PbPb、CdCd、ZnZn的含量。的含量。一、钙的测定（滴定法EDTA法）1、原理 钙与氨羧

10、络合剂能定量地形成金属络合物，其稳定性较钙与指示剂所形 的络合物为强。在适当的 pH 值范围内，以氨羧络合剂 EDTA 滴定，在达到当 点时，EDTA就自指示剂络合物中夺取钙离子，使溶液呈现游离指示剂的颜色。根据 EDTA 络合剂用量，可计算钙的含量。要求使用去离子水，优级纯试剂 1、1.25mol/L 氢氧化钾溶液：精确称取 71.13g 氢氧化钾，用去离子水稀释至 1 000mL。2、1%氰化钠溶液：称取 1.0g 氰化钠，用去离子水稀释至 100mL。3、0.05mol/L 柠檬酸钠溶液：称取 14.7g柠檬酸钠用去离子水稀释至 1 000mL。4、混合酸消化液：硝酸（GB 626）与高

11、氯酸（GB 623）比为 4：1。5、EDTA 溶液：精确称取 4.50gEDTA（乙二胺四乙酸二钠），用去离子水稀释至 1 000mL，贮存于聚乙烯瓶中，4保存。使用时稀释 10 倍即可。6、钙标准溶液：精确称取 0.1248g 碳酸钙（纯度大于 99.99%，105110烘干 2h），加 20mL 去离子水及 3mL 0.5mol/L 盐酸溶解，移入500mL 容量瓶，加去离子水稀释至刻度，贮存于聚乙烯瓶中，4保存。此溶液每毫升相当于 1g 钙。7、钙红指示剂：称取 0.1g 钙红指示剂（C21O7N2SH14），用去离子水稀释100mL，溶解后即可使用。贮存于冰箱中可保持一个半月以上。所

12、有玻璃仪器均以硫酸-重铬酸钾洗液浸泡数小时，再用洗衣粉充分洗刷后用水反复冲洗，最后用去离子水冲洗晒干或烘干，方可使用。1、实验室常用玻璃仪器：高型烧杯（250mL），微量滴定管（1 或 2mL），酸式滴定管（50mL），刻度吸管（0.51mL），试管等。2、电热板：1 0003 000W，消化样品用。（1）样品的制备 微量元素分析的样品制备过程中应特别注意防止各种污染。所用设备如电磨、绞肉机、匀浆器、打碎机等必须是不锈钢制品。所用容器必须使用玻璃或聚乙烯制品，做钙测定的样品不得用石磨研碎。湿样（如蔬菜、水果、鲜鱼、鲜肉等）用水冲洗干净后，要用去离子水充分洗净。干粉类样品（如面粉、奶粉等）取样后

13、立即装容器密封保存，防止空气中的灰尘和水分污染。精确称取均匀样品干样 0.51.5g（湿样 2.04.0g，饮料等液体样品 5.010.0g）于250mL 高型烧杯，加混合酸消化液 2030mL，上盖表皿。置于电热板或电沙浴上加热消化。如未消化好而酸液过少时，再补加几毫升混合酸消化液，继续加热消化，直至无色透明为止。加几毫升去离子水，加热以除去多余的硝酸。待烧杯中的液体接近 23mL 时，取下冷却。用去离子水洗并转移于 10mL刻度试管中，加去离子水定容至刻度（测钙时用 2%氧化镧溶液稀释定容）。取与消化样品相同量的混合酸消化液，按上述操作做试剂空白试验测定。吸取 0.5mL 钙标准溶液，以

14、EDTA 滴定，标定其 EDTA 的浓度，根据滴定结果计算出每毫升 EDTA 相当于钙的毫克数，即滴定度（T）。吸取 0.10.5mL（根据钙的含量而定）样品消化液及空白于试管中，加1滴氰化钠溶液和 0.1mL柠檬酸钠溶液，用滴定管加1.5mL1.25mol/L氢氧化钾液，加 3 滴钙红指示剂，立即以稀释 10 倍 EDTA 溶液滴定，至指示剂由紫红变蓝为止。样品中该元素的含量按式（4）计算：T(V V0)f 100 X=（4）m 式中：X样品中元素含量，mg/100g；TEDTA 滴定度，mg/mL；V滴定样品时所用 EDTA 量，mL；V0滴定空白时所用 EDTA 量，mL；f样品稀释倍数

15、；m样品称重量，g。重金属重金属 比重比重d 5 的金属的金属 一、双硫腙比色法测一、双硫腙比色法测 Pb、Zn、Cd、Hg的含量的含量（一）双硫腙的性质（一）双硫腙的性质 名称、结构式、性质名称、结构式、性质 腙腙 羰基羰基+肼（肼（NH2NH2）（二）双硫腙与金属离子的反应（二）双硫腙与金属离子的反应 在酸性溶液中并有过量双硫腙存在时生成单在酸性溶液中并有过量双硫腙存在时生成单取代双硫腙盐，即取代双硫腙盐，即1个双硫腙分子中有个双硫腙分子中有1个个H原子被金原子被金属离子所取代，二价金属离子则同时与属离子所取代，二价金属离子则同时与2个双硫腙分个双硫腙分子反应。子反应。（三）（三）双硫腙的

16、三氯甲烷或四氯化碳溶液，在双硫腙的三氯甲烷或四氯化碳溶液，在光光的作用或高温下的作用或高温下很快氧化成为很快氧化成为黄色化合物黄色化合物。故应置冰。故应置冰箱保存。箱保存。1.铅的测定（铅的测定（Pb）铅用于选矿、冶炼、电镀等工业，制四乙基铅铅用于选矿、冶炼、电镀等工业，制四乙基铅加到汽油中，提高辛烷值，提高加到汽油中，提高辛烷值，提高“号号”，增加抗爆，增加抗爆震能力。但由于环境污染，现国家已禁用。改用无震能力。但由于环境污染，现国家已禁用。改用无水乙醇汽油。反应缶涂有铅的涂层、陶瓷、搪瓷的水乙醇汽油。反应缶涂有铅的涂层、陶瓷、搪瓷的釉药。釉药。食品缶头马口铁焊锡中铅含量达食品缶头马口铁焊锡

17、中铅含量达4060%，有，有时会溶于食品中形成污染。会引起中毒。含铅时会溶于食品中形成污染。会引起中毒。含铅“松松花蛋花蛋”。离地面离地面1m处空气铅浓度是处空气铅浓度是1.5m处的处的16倍，儿童受倍，儿童受害，害，2000年年8月调查北京、广州城市儿童铅高率达月调查北京、广州城市儿童铅高率达80%左右。验头发。左右。验头发。铅能与许多有机试剂生成带有颜色的化合物，常铅能与许多有机试剂生成带有颜色的化合物，常用来比色测定的还是双硫腙。用来比色测定的还是双硫腙。（1）双硫腙法）双硫腙法 原理：原理：在碱性（在碱性（pH值在值在9左右）溶剂中，左右）溶剂中，Pb2+双双硫腙形成红色络合物，溶于硫

18、腙形成红色络合物，溶于氯仿或氯仿或CCl4中，红色深浅中，红色深浅与铅离子浓度成正比，比色测定。与铅离子浓度成正比，比色测定。条件：条件：测定前要加盐酸羟胺、氰化钾、柠檬酸铵测定前要加盐酸羟胺、氰化钾、柠檬酸铵来掩蔽铁、铜、锡、镉等离子。来掩蔽铁、铜、锡、镉等离子。1)1)仪仪 器器 分光光度计。分光光度计。所用玻璃仪器均用所用玻璃仪器均用10102020硝酸浸泡硝酸浸泡24h24h以以上，用自来水反复冲洗，最后用水冲洗干净。上，用自来水反复冲洗，最后用水冲洗干净。2)2)试试 剂剂 氨水氨水(1+1)(1+1)。盐酸盐酸(1+1)(1+1)。酚红指示液酚红指示液(1g(1gL)L)：称取称取

19、0.10g0.10g酚红，用少量酚红，用少量多次乙醇溶解后移入多次乙醇溶解后移入lOOmLlOOmL容量瓶中并定容至刻度。容量瓶中并定容至刻度。三氯甲烷三氯甲烷(不应含氧化物不应含氧化物)。(1)样品消化 硝酸-硫酸法:称取已搅拌均匀的样品20.0g于500mL凯氏烧瓶中，放数粒玻璃珠，加浓硝酸、浓硫酸各l0mL，先以小火缓慢加热，待剧烈作用停止后，加大火力，待内溶物开始变棕色时，立即补加浓硝酸，直至溶液透明不再转深为止，继续加热数分钟至浓白烟逸出，冷却后加入20mL蒸馏水，继续加热至浓白烟逸出止，冷却。将内溶物转入100mL容量瓶中，用重蒸馏水定容至刻度。同时做空白试验。灰化法:粮食及其他含

20、水分少的食品:称取20.0g样品，置于石英或瓷柑祸中，先在微火上加热至炭化，然后移入马福炉中，500灰化3h，放冷，取出柑塌，加硝酸(l十1)lmL，润湿灰分，用小火蒸干，在500灼烧lh，放冷，取出柑锅。再加入2mL硝酸(1十1)，5mL水，加热煮沸，使灰分溶解，冷却后移人100mL容量瓶中，用水洗涤坩埚，洗液并入容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。(2)铅标准曲线的绘制 分别吸取0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50mL铅标准使用液铅标准使用液(相当0、1、2、3、4、5ug/mL铅)，置于125mL分液漏斗分液漏斗中，各加1%硝酸溶液硝酸溶液lmL，加水至20mL。加2m

21、L柠檬酸氨溶柠檬酸氨溶液液(20g/L)，lmL盐酸羟胺溶液盐酸羟胺溶液(200g/L)和2滴酚红酚红指示指示液，用氨水(1十1)调至红色，再各加2mL氰化钾氰化钾溶液(100g/L)，混匀。各加5.0mL双硫腙双硫腙使用液，剧烈振摇lmin，静置分层后，三氯甲烷层经脱脂棉滤人lcm比色杯中，以三氯甲烷调节零点，于波长5l0nm处测吸光度，绘制标准曲线或计算一元回归方程。(3)样品溶液及试剂空白的测定 吸取10.0mL消化后的样品溶液和同量的试剂空白液，分别置于125mL分液漏斗中，各加水至20mL。依铅标准曲线绘制操作顺序进行，最后于波长510nm处测得吸光度值，并与铅标准曲线比较定量。测定

22、步骤：（1）用铅标准溶液（）用铅标准溶液（1ug/ml）铅标准溶液：用）铅标准溶液：用HNO3来溶解来溶解Pb(NO3).双硫腙溶液：双硫腙溶液：0.001%（溶（溶于于CCl4）。）。（2）测定样品：粉碎、消化、定容（用蒸馏水）、测测定样品：粉碎、消化、定容（用蒸馏水）、测定，再根据所用双硫腙量计算样品中铅含量。定，再根据所用双硫腙量计算样品中铅含量。注意：注意：双硫腙法用氰化钾作掩蔽剂，不要任意增加双硫腙法用氰化钾作掩蔽剂，不要任意增加浓度和用量以免干扰铅的测定。浓度和用量以免干扰铅的测定。氰化钾，剧毒氰化钾，剧毒，不能用手接触，必须在溶液调至，不能用手接触，必须在溶液调至碱碱性性再加入。

23、废的氰化钾溶液应加再加入。废的氰化钾溶液应加NaOH和和FeSO4(亚亚铁铁)，使其变成亚铁氰化钾再倒掉。，使其变成亚铁氰化钾再倒掉。如果样品中含如果样品中含Ca、Mg的磷酸盐时，不要加柠檬酸的磷酸盐时，不要加柠檬酸铵，避免生成沉淀带走使铅损失。铵，避免生成沉淀带走使铅损失。样品中含锡量样品中含锡量150mg时，要设法让其变成溴化锡，时，要设法让其变成溴化锡，而蒸发除去，以免产生偏锡酸而使铅丢失。而蒸发除去，以免产生偏锡酸而使铅丢失。测铅要用硬质玻璃皿，提前用测铅要用硬质玻璃皿，提前用1-10%HNO3浸泡，浸泡，再用水冲洗干净。再用水冲洗干净。（2）原子吸收分光光度法）原子吸收分光光度法 这

24、是国标中第一方法。这是国标中第一方法。灵敏度高，可用来测定含量灵敏度高，可用来测定含量 0.01%痕量痕量铅。铅。原子吸收分光光度法是利用原子吸收分光原子吸收分光光度法是利用原子吸收分光光度计来测定限量元素。光度计来测定限量元素。原子吸收光谱分析的仪器包括四大部分原子吸收光谱分析的仪器包括四大部分 光源光源 原子化系统原子化系统 分光系统分光系统 检测系统检测系统 火焰原子化法火焰原子化法原子化法原子化法 无火焰原子化法无火焰原子化法 石墨炉法石墨炉法 冷原子化法冷原子化法空心阴空心阴极灯极灯火焰火焰棱镜棱镜光电光电管管原理原理：1.火焰式火焰式仪器内有燃烧的火焰，提供一定能量仪器内有燃烧的火

25、焰，提供一定能量让含有限量元素的溶液雾化后，经过火焰获让含有限量元素的溶液雾化后，经过火焰获得能量，热离解为原子状态就可吸收特定波得能量，热离解为原子状态就可吸收特定波长的光，由基态长的光，由基态激发态，不同的原子所吸激发态，不同的原子所吸收的波长不一样，如测收的波长不一样，如测Cu就要将仪器换上就要将仪器换上Cu空心阴极灯，让其发射出空心阴极灯，让其发射出Cu的特定波长的特定波长光，根据其吸收的多少来定量。（与标准曲光，根据其吸收的多少来定量。（与标准曲线比较）线比较）2.无火焰原子化法无火焰原子化法 石墨炉法：石墨炉法：让样品溶液在石墨管小空间内完成干燥、灰化、原子化三步，仪器提供高温，原

26、子再去吸收特定波长光。灵敏度比火焰原子化法高。冷原子化法：冷原子化法：让溶液进行化学反应，使元素为原让溶液进行化学反应，使元素为原 子态，再喷子态，再喷 入原子吸收分光光度计测定。入原子吸收分光光度计测定。原子吸收分光光度法的特点：原子吸收分光光度法的特点：优点：灵敏度高，应用广，选择性好，抗干扰性优点：灵敏度高，应用广，选择性好，抗干扰性 强，适于元素的痕量分析。强，适于元素的痕量分析。缺点：要连续测不同的元素，就要多次换不同的缺点：要连续测不同的元素，就要多次换不同的阴极灯。阴极灯。GB/T 5009.122003 食品中铅的测定食品中铅的测定1.石墨炉原子吸收光谱法石墨炉原子吸收光谱法2

27、.氢化物原子荧光光谱法氢化物原子荧光光谱法3.火焰原子吸收光谱法火焰原子吸收光谱法4.二硫腙比色法二硫腙比色法5.单扫描极谱法单扫描极谱法2、锌锌的的测测定（定（Zn）GB 5009.142003 锌用在电镀、造纸、机械和自来水的制造等工业锌用在电镀、造纸、机械和自来水的制造等工业中应用，镀锌厂的废水，采用镀锌铁的容器包装食品，中应用，镀锌厂的废水，采用镀锌铁的容器包装食品，特别是酸性饮料，易沾有锌。特别是酸性饮料，易沾有锌。金属锌本身无害。金属锌本身无害。锌化合物可引起急性肠炎、肾损害，特别是氯化锌化合物可引起急性肠炎、肾损害，特别是氯化锌锌3-5g可导致死亡。可导致死亡。（1）双硫腙比色法

28、用二用二硫腙分别提取硫腙分别提取2次次用二硫腙提取用二硫腙提取1次次仪器：分光光度计 520nm处测定吸光度要领：（1）锌标准曲线重现性差，平行作1-2份标准锌，以进行校正;（2）硫代硫酸钠不能任意增加，因为它也是络合物。（3）本法灵敏度较高，必须严格控制pH值，同时所用水应为无锌水，经阴、阳离子交换树脂纯化。器皿也先用硝酸溶液洗涤，然后再用无离子水冲洗干净。2.原子吸收分光光度法 国标中第一法 样品处理后，导入原子吸收分光光度计中，原子化后，吸收213.8 nm共振线，其吸收量与Zn量成正比。锌标准溶液：精称金属锌（99.99%），溶于HCl中。3、镉的测定（、镉的测定（Cd)GB 5009

29、.152003 镉用于治金、电镀、颜料、原子工业、农药等，镉用于治金、电镀、颜料、原子工业、农药等，生活用水，因使用镀锌、塑料管中镉的污染经消化生活用水，因使用镀锌、塑料管中镉的污染经消化道、呼吸道进入人体，损害人的肾、肝，易引起道、呼吸道进入人体，损害人的肾、肝，易引起“骨痛病骨痛病”。书中介绍的测定方法不是标准方法。国标有四书中介绍的测定方法不是标准方法。国标有四种方法：种方法：第一法：石墨炉原子吸收光谱法 原理：酸性溶液中，镉离子与碘离子形成络合物，并经4-甲基戊酮2萃取分离，导入原子吸收仪中，原子化后，吸收228.8nm共振线，与标准系列比较定量。镉标准溶液：用金属镉溶于HCl中加 H

30、NO3+H2O稀释。第二法：原子吸收分光光度法第二法：原子吸收分光光度法（碘化钾（碘化钾4-甲基戊酮甲基戊酮2 法）法）（双硫腙（双硫腙乙酸乙酯法）乙酸乙酯法）原理：样品经消化处理后，在原理：样品经消化处理后，在pH6左右的溶液中，左右的溶液中，镉离子与双硫腙形成络合物，并经碘化钾镉离子与双硫腙形成络合物，并经碘化钾4-甲基戊酮甲基戊酮2或乙酸乙酯萃取分离，导入原子吸或乙酸乙酯萃取分离，导入原子吸收仪中。收仪中。第三法：比色法第四法：原子荧光法4、汞的测定、汞的测定 汞多用于电气仪器及设备、电解食盐、农药汞多用于电气仪器及设备、电解食盐、农药等等。工业自动化越发展，汞的用量越大，环境等等。工业

31、自动化越发展，汞的用量越大，环境污染就越严重。污染严重的日本、瑞典污染就越严重。污染严重的日本、瑞典40ug/人人 天摄入，其它国家天摄入，其它国家10 ug/人人天，天，FAO/WHO规定规定34 ug/人人天，天，中国食品汞允许量（中国食品汞允许量（mg/kg）粮食粮食 0.02 禽肉蛋禽肉蛋 0.05 水产水产 0.3 牛乳牛乳 0.01蔬菜水果蔬菜水果 0.01 植物油植物油 0.05汞挥发性强，气态汞被人呼吸进入肺部，大部汞挥发性强，气态汞被人呼吸进入肺部，大部分进入红血球中；进入消化道；接触或皮肤吸收进分进入红血球中；进入消化道；接触或皮肤吸收进入体内。入体内。汞对中枢神经损害，汞

32、蒸汽中毒：兴奋亢进、汞对中枢神经损害，汞蒸汽中毒：兴奋亢进、易怒、健忘失眠。汞急性中毒：恶心、呕吐、腹痛、易怒、健忘失眠。汞急性中毒：恶心、呕吐、腹痛、肾损害、死亡。肾损害、死亡。有机汞毒性更强，特别是甲基汞有机汞毒性更强，特别是甲基汞:使人感官失调、使人感官失调、视野缩小、头发损伤、各机群间共济失调。视野缩小、头发损伤、各机群间共济失调。（1）比色法：（）比色法：（1 mg/kg）原理：双硫腙氯仿溶液与样品中汞离子在酸性条原理：双硫腙氯仿溶液与样品中汞离子在酸性条件下生成双硫腙汞，在氯仿溶液中呈橙黄色，颜件下生成双硫腙汞，在氯仿溶液中呈橙黄色，颜色深浅与汞离子浓度成正比。色深浅与汞离子浓度成

33、正比。主要仪器：消化装置主要仪器：消化装置,721型分光光度计型分光光度计（2）测汞仪法（）测汞仪法（1 mg/kg）又叫冷离子吸收又叫冷离子吸收 法现有法现有590型测汞仪。型测汞仪。（3）甲基汞测定：）甲基汞测定：1、薄层层析分离、薄层层析分离;2、气相色、气相色谱法谱法.汞若洒在地上，应马上用吸尘器或用洗耳球吸除干汞若洒在地上，应马上用吸尘器或用洗耳球吸除干净，或用脱汞剂去除。净，或用脱汞剂去除。（1）硫磺粉）硫磺粉（2）20%FeCl2溶液溶液（3）矿物油）矿物油+含有粉末硫、碘的水含有粉末硫、碘的水乳浊液乳浊液（4）盐酸酸化的）盐酸酸化的10%KMnO4溶液。溶液。GB 5009.1

34、72003总汞及有机汞的测定总汞及有机汞的测定 1.氢化物原子荧光光谱法氢化物原子荧光光谱法 （双道原子荧光光度计）（双道原子荧光光度计）2.冷原子吸收光谱法冷原子吸收光谱法 3.二硫腙比色法二硫腙比色法压力消解法压力消解法其他消化法其他消化法二、其他比色法测定锡、铜、铬的含量二、其他比色法测定锡、铜、铬的含量选用比双硫腙专用性更强的螯合剂进行测定。选用比双硫腙专用性更强的螯合剂进行测定。（一）锡的测定（一）锡的测定 除了工业污染外，罐头食品中镀锡马口铁有除了工业污染外，罐头食品中镀锡马口铁有时被内容物侵蚀，产生了溶锡现象，还有的因焊时被内容物侵蚀，产生了溶锡现象，还有的因焊锡涂布不牢而溶锡，

35、有机锡毒性很大，如锡化氢。锡涂布不牢而溶锡，有机锡毒性很大，如锡化氢。1.苯芴酮比色法苯芴酮比色法 样品消化后，在酸性介质中，样品消化后，在酸性介质中，4价锡离子与苯价锡离子与苯芴酮生成的橙红色胶体颗粒络合物，在动物胶存芴酮生成的橙红色胶体颗粒络合物，在动物胶存在下不聚集，可比色定量。加抗坏血酸、酒石酸在下不聚集，可比色定量。加抗坏血酸、酒石酸作掩蔽剂，排除铁离子干扰。作掩蔽剂，排除铁离子干扰。仪器：分光光度计仪器：分光光度计 490 nm处测吸光度处测吸光度注意：天冷时，由于显色反应很慢，标准和样品分析溶注意：天冷时，由于显色反应很慢，标准和样品分析溶液加入显色剂后，可在液加入显色剂后，可在

36、37恒温箱放置恒温箱放置30分钟，再比色。分钟，再比色。另外还有：1、栎精比色法（又叫栎皮黄素，一种天然染料）2、二硫酚法3、碘法 4、原子吸收分光光度法、原子吸收分光光度法 灵敏度约为灵敏度约为1ppm.。GB 5009.162003食品中锡的测定食品中锡的测定 1.氢化物原子荧光光谱法氢化物原子荧光光谱法 （双道原子荧光光度计）（双道原子荧光光度计）2.苯芴酮比色法苯芴酮比色法 铜在工业广泛应用，铜的化合物作为杀虫剂、杀铜在工业广泛应用，铜的化合物作为杀虫剂、杀菌剂和消毒剂等。食品加工中由于使用铜器而易于受菌剂和消毒剂等。食品加工中由于使用铜器而易于受污染，铜是人体所必须的微量元素，但过量

37、在人体积污染，铜是人体所必须的微量元素，但过量在人体积累中毒可引起肝肾障碍，甚至死亡。经累中毒可引起肝肾障碍，甚至死亡。经“食物链食物链”进进入人体。入人体。二乙胺基二硫代甲酸钠比色法，常用的方法，可二乙胺基二硫代甲酸钠比色法，常用的方法，可检出检出2.5 ppm。（三）铬的测定（三）铬的测定 GB 5009.1585 铬用于印染、电镀、制革工业中。主要是铬用于印染、电镀、制革工业中。主要是6价铬对人体造成危害。价铬对人体造成危害。测定方法：测定方法：1.二苯碳酰二肼比色法：二苯碳酰二肼比色法：二苯碳酰二肼（二苯胺基脲、二苯卡巴脲、二苯二苯碳酰二肼（二苯胺基脲、二苯卡巴脲、二苯 偕肼）偕肼）C

38、6H5NH-NH C=O C6H5NH-NH原理：在消化液中加原理：在消化液中加KMnO4，将铬氧化成铬酸，将铬氧化成铬酸，在酸性溶液中，铬酸变为重铬酸，再遇二苯胺基在酸性溶液中，铬酸变为重铬酸，再遇二苯胺基脲，溶液由黄色变为紫色。脲，溶液由黄色变为紫色。注意：注意：1)用重铬酸钾溶于水制标准样液。用重铬酸钾溶于水制标准样液。2)二苯二苯碳酸二肼用丙酮溶解，不稳定，临用时配置。碳酸二肼用丙酮溶解，不稳定，临用时配置。3)此法测出的是此法测出的是6价铬与价铬与3价价Cr的总量。的总量。4)所用仪器所用仪器不能用重铬酸钾洗液洗涤。要排除铁的干扰，可不能用重铬酸钾洗液洗涤。要排除铁的干扰，可用铜铁试

39、剂处理（二乙基硫代氨甲酸钠）用铜铁试剂处理（二乙基硫代氨甲酸钠）2.铬及原子吸收光谱测定铬及原子吸收光谱测定一、砷的测定 GB5009.112003 砷广泛存在于自然界，几乎在人类所有食品中砷广泛存在于自然界，几乎在人类所有食品中都有，各种食品及饮水中允许含量，各国都有规定。都有，各种食品及饮水中允许含量，各国都有规定。中国原粮中国原粮0.7 mg/kg ；日本原粮日本原粮1 mg/kg GB5009.1185 中食品总砷的测定方法中食品总砷的测定方法.（一）银盐法一）银盐法1、原理：原理：样品消化后，让所含样品消化后，让所含5价砷价砷ASH3，再与二再与二乙氨基二硫代甲酸银作用，在有机碱（三

40、乙醇胺）乙氨基二硫代甲酸银作用，在有机碱（三乙醇胺）存在下，生成棕红色胶态银，进行比色测定。在生存在下，生成棕红色胶态银，进行比色测定。在生成成AsH3过程中，有过程中，有H2S，会干扰测定，可用浸泡过会干扰测定，可用浸泡过醋酸铅的棉花来排除醋酸铅的棉花来排除H2S的干扰。的干扰。此消化液中的砷酸由碘化钾和氯化亚锡还原成亚砷酸，亚砷酸又由锌与盐酸作用产生的氢还原为砷化氢，砷化氢与二乙基二硫氨基甲酸银Ag(DDC)或(DDC一Ag)作用，游离出Ag，此胶状的银呈现红色，可做比色测定，主要反应如下:2、仪器：左边为AsH3发生器，里边放:样品消化液、HCl、KI、SnCl2,Zn粒。横管中有Pb(

41、AC)2吸收H2S。右边为二乙基二硫氨基甲酸银AgDDC吸收管。波长510nm比色1、原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡、原理：样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定量。至橙色的色斑，与标准砷斑比较定量。讨论讨论 (1)H2S对本法有干扰，遇溴化汞试纸亦会产生色对本法有干扰，遇溴化汞试纸亦会产生色斑。乙酸铅棉花应松紧合适，能顺利透过气体又能除斑。乙酸铅棉花应松紧合适，能顺利透过气体又能除尽尽H2S。(

42、2)锑、磷等都能使溴化汞试纸显色，鉴别方法是锑、磷等都能使溴化汞试纸显色，鉴别方法是采用氨蒸熏黄色斑，如果失变黑再褪去为砷，不变时采用氨蒸熏黄色斑，如果失变黑再褪去为砷，不变时为磷，变黑时为锑。为磷，变黑时为锑。(3)同一批测定用的溴化汞试纸的纸质必须一致，同一批测定用的溴化汞试纸的纸质必须一致，否则因疏密不同而影响色斑深度。制作时应避免手接否则因疏密不同而影响色斑深度。制作时应避免手接触到纸，晾干后贮于棕色试剂瓶内。触到纸，晾干后贮于棕色试剂瓶内。加：加：AS2O3剧毒，剧毒，AsH3及及HgBr2极毒，要在通风橱内极毒，要在通风橱内进行，实验后妥善处理。进行，实验后妥善处理。硒化氢，硒化氢

43、，H2Se是无色气体，具有令人厌恶的臭味。是无色气体，具有令人厌恶的臭味。水溶液是酸。水溶液是酸。Se化合价有化合价有2、4、6。硒酸硒酸H2SeO4属于强酸，它的性质与属于强酸，它的性质与H2SO4相似。不相似。不易挥发，它的盐易挥发，它的盐硒酸盐，很像硫酸盐。硒酸盐，很像硫酸盐。硒的一切化合物都有毒。硒的一切化合物都有毒。ADI值值50200g 硒是与硒是与S共存的非金属。应共存的非金属。应用于电讯器材、半导体和玻璃制造等，所以硒的污染用于电讯器材、半导体和玻璃制造等，所以硒的污染来自半导休工业和冶金工业等排出的三废。来自半导休工业和冶金工业等排出的三废。硒是动物生长中必需的微量元素之一，

44、起调节氧硒是动物生长中必需的微量元素之一，起调节氧化还原反应速度，强化某些酶系的活性，调节化还原反应速度，强化某些酶系的活性，调节VA、C、E、K 在体内的吸收和消耗。牛、马、羊和鸡缺在体内的吸收和消耗。牛、马、羊和鸡缺Se是是能引起能引起“白肌病白肌病”、心肌坏死、微血管出血等，动物、心肌坏死、微血管出血等，动物休内过量地积累硒也引起中毒，出现脱毛、脱蹄、脱休内过量地积累硒也引起中毒，出现脱毛、脱蹄、脱爪等。爪等。食物中食物中5ppm引起中毒，但一般膳食中引起中毒，但一般膳食中Se含量能含量能满足又安全。满足又安全。（一）二氨基萘荧光光度法（一）二氨基萘荧光光度法,本法最低检测量为本法最低检

45、测量为0.005 ug硒。硒。（二）（二）3，3-二氨基联苯胺比色法二氨基联苯胺比色法,最低检测量为最低检测量为1ug硒。硒。氟在普通条件下为气体，淡黄绿色，具有特殊氟在普通条件下为气体，淡黄绿色，具有特殊气味。环境中的氟与地理条件有关，另污染来自熔气味。环境中的氟与地理条件有关，另污染来自熔融冰晶石，以磷矿石为主的磷肥生产、铝制造业、融冰晶石，以磷矿石为主的磷肥生产、铝制造业、炼钢、制玻璃、燃烧煤等放出含炼钢、制玻璃、燃烧煤等放出含F气体和氟化物灰气体和氟化物灰尘。食品中尘。食品中F，一是环境污染一是环境污染，二是，二是施过磷肥的农施过磷肥的农作物作物。F是人体需要的微量元素之一，对牙齿有防

46、是人体需要的微量元素之一，对牙齿有防龋抗蚀作用，微量能促进儿童发育、预防老人骨质龋抗蚀作用，微量能促进儿童发育、预防老人骨质变脆。正常情况下，人体每天摄入变脆。正常情况下，人体每天摄入F=3.0-4.5mg左右，左右，摄入过量会积累，中毒，出现摄入过量会积累，中毒，出现氟斑釉齿氟斑釉齿、氟骨症氟骨症，在心脏中积累，会得心脏病、畸变。慢性在心脏中积累，会得心脏病、畸变。慢性F中毒会中毒会食欲一振、恶心、反应迟钝。食欲一振、恶心、反应迟钝。（一）扩散（一）扩散氟试剂比色法氟试剂比色法 1.原理：食品中氟化物在扩散盒内与酸作用，原理：食品中氟化物在扩散盒内与酸作用，产生氟化氢气体，经扩散被氢氧化吸收

47、。氟离子产生氟化氢气体，经扩散被氢氧化吸收。氟离子与镧（与镧（）、氟试剂（茜素氨羧络合剂）在适宜）、氟试剂（茜素氨羧络合剂）在适宜pH下生成蓝色三元络合物，颜色随氟离子浓度下生成蓝色三元络合物，颜色随氟离子浓度的增大而加深，用或不用含胺类有机溶剂提取，的增大而加深，用或不用含胺类有机溶剂提取，与标准系列比较定量。与标准系列比较定量。（二）氟离子选择电极法（二）氟离子选择电极法1.什么是限量元素？什么是限量元素？2.双硫腙的性质？双硫腙的性质？3.锡的测定。锡的测定。4.砷的测定。砷的测定。5.原子吸收光谱分析的仪器包括哪四大部分？原子吸收光谱分析的仪器包括哪四大部分？6.原子化方法有哪几种？原子化方法有哪几种？