第十章发酵食品的安全控制技术

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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date第十章+发酵食品的安全控制技术第十章+发酵食品的安全控制技术第十章 发酵食品的安全控制技术第一节 概述发酵食品是原料经微生物（细菌、酵母和霉菌等）或酶作用后制成的食品。目前，我国啤酒产销量位居世界第一，白酒市场稳步发展，葡萄酒、黄酒市场每年都以10%以上的速度递增，我国已成为全球增长最快、最为重要的酒类市场。其它发酵食品每年也都有较快的增长。2005年我国发酵酒精产量

2、为368.13万吨，啤酒为3061.55万吨，白酒为349.37万吨，葡萄酒为43.44万吨，酱油为198.72万吨，味精为135.97万吨。一、发酵食品的分类1按照发酵基质分类可分为发酵乳制品、发酵肉制品、发酵鱼类制品、发酵果蔬制品、发酵淀粉制品、发酵豆制品、发酵饮料等类型。2按照所属产业部门分类可分为酿酒工业（主要包括啤酒、白酒、葡萄酒和黄酒等），传统酿造工业（酱油、食醋、腐乳、豆豉、酸乳、酱等），酶制剂工业（淀粉酶）、微生物功能性食品工业（真菌多糖）、食品添加剂生产工业（海藻糖）、有机酸发酵工业（柠檬酸）、氨基酸发酵工业（谷氨酸）、维生素发酵工业（维生素B12）等。二、发酵食品的安全现状

3、和其他食品相比，发酵食品具有较高的食用安全性，主要原因是：有益微生物的生长，阻止了有害微生物的生长繁殖；经过微生物的代谢作用，产生了有机酸、乙醇等杀菌剂，抑制了有害微生物的生长（如酒类的生产）；经过微生物的代谢作用，蛋白质被水解为肽和氨基酸，并产生氨气，使环境的pH升高，抑制了有害微生物的生长（如纳豆的生产）；有些发酵食品的生产伴随有腌渍工序，而食盐具有抑菌作用（如腐乳和酱油的生产）；某些微生物具有脱毒作用，从而提高了食品的安全性。虽然发酵食品在其微生物安全性上具有得天独厚的优势，但并非发酵食品就一定安全可靠，近年来与发酵食品有关的食品安全事件也频频发生。国家质检总局2006年9月公布的一份质

4、量监督抽查结果显示，啤酒产品的抽样合格率为89%，在此次抽检中，国家质检总局共组织抽查了北京、河北等20 个省、直辖市145 家企业生产的145种产品，合格129 种。据介绍，不合格产品的主要质量问题包括：使用非“B”瓶和捆扎包装问题突出，原麦汁浓度达不到标准要求，个别产品双乙酰含量超标等。国家质检总局2006年9月公布的质量监督抽查结果显示，对白酒的抽检合格率为77.4%，抽查中发现的主要质量问题：一是酒精度达不到明示标准的要求；二是总酸达不到标准要求，白酒中如果总酸含量过低，酒味较寡淡、后味短；如果总酸含量过高，则会酸味较重、刺鼻、影响白酒口味；三是总酯达不到标准要求；四是己酸乙酯不符合标

5、准要求；五是固形物含量超标；六是杂醇油超出强制性卫生标准要求，杂醇油对人体有麻醉作用，长期饮用杂醇油较多的白酒，能引起头痛等症状；七是标签标注不规范。近年来毒酒事件时有发生。1996年6月，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，192人中毒，35人死亡，6人致残。1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，27人死亡。2004年5月的广州毒酒案，导致14人死亡，39人受伤的严重后果。患者因饮用散装白酒，普遍出现抽筋、呕吐、走路不稳和视觉模糊等症状，经诊断为甲醇中毒，其原因是不法分子用工业酒精冒充食用酒精勾兑白酒，最

6、高甲醇含量是国家标准上限的500倍。对于酱油等发酵调味品，执法人员在检查中发现，目前存在的主要问题是微生物超标、制假造假、酱油中氨基酸态氮达不到标准等。在近两年的市场执法中发现，部分小作坊酱油企业，把面粉发酵，再勾兑酸水解植物蛋白调味液，在水泥池子里一搅拌，就冒充“加加”、“海天”等名牌酱油进行出售。 国家质检总局在2006年12月发布的酱油质量监督抽查结果显示，近三成酱油产品质量不合格，产品抽样合格率为71.9%。发现的主要质量问题是氨基酸态氮含量不合格。氨基酸态氮是表明酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，其含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。其他的质量问题还包括铵盐超标、苯甲酸含量超

7、标、微生物超标、标签标注不规范等。 2007年1月，天津市工商局在流通环节对8个省市20家企业生产的调味品酱油、食醋进行了质量监测，结果发现3个批次食醋检出甜蜜素超标。甜蜜素是一种甜味剂，甜度为蔗糖的50倍。长期摄入过量的甜蜜素会危害人体肝脏及神经系统，不利于身体健康。食醋通常是人们用餐必备的食品，国家强制性标准GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准规定，食醋中不得添加甜蜜素。有2个批次酱油、1个批次食醋苯甲酸超标。苯甲酸是使用范围很广的抗菌性防腐剂， GB2760-1996规定酱油和食醋中苯甲酸含量应1.0g/kg。消费者长期过量摄入苯甲酸会对身体健康有一定的损害。 卫生部监督检验所2

8、006年对部分地区市售的酱腌菜类食品进行了国家卫生监督抽检，结果如下：共抽查酱腌菜285份，其中商场（超市）161份，集贸市场124份，发现有39份不合格，其中食品添加剂超标的37份，铅含量超标的1份，亚硝酸盐超标的1份。第二节 发酵食品GMP和SSOP的特殊要求一、发酵食品的工艺特点发酵食品在制作的过程中，由于受微生物或酶的作用使加工原料发生了许多变化，形成了特有的色、香、味。不同的发酵食品，尽管生产工艺有较大的区别，但是也有一些共同之处，主要表现在以下几点：1原料传统发酵食品通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主原料，添加少量营养因子，然后在微生物的作用下进行反应。目前，用于发酵的原料范围已大

9、大扩展，矿产资源和石油产品都可以作为发酵的原料，甚至包括生产中的废水、废料。2原料的液化和糖化这个过程也可以称为生物大分子的降解阶段。在此之前，为了加速蒸煮、液化、糖化、发酵的反应速度，对于使用的固体原料，常需将其粉碎。在液化和糖化的过程中，原料中的内源酶和微生物产生的酶同时水解有机质，将原料中不溶的大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等）逐步分解为可溶性的低分子物质。参与的微生物大致可分为淀粉分解菌、蛋白质分解菌、果胶分解菌、纤维素分解菌和脂肪分解菌等。3培养基灭菌大多数发酵食品的生产为纯种发酵，所以在发酵之前，培养基以及发酵罐、管道须经灭菌除去各种杂菌而且在好氧发酵中通入的空

10、气也须经除菌处理，只有这样才能确保生产受杂菌污染的可能性降到最低。稍有不慎，一旦杂菌进入发酵体系，就会与生产菌种争夺营养物，轻则引起产品产量锐减，质量降低，后处理困难；重则整个培养液变质，发酵失败，经济损失严重；特别是污染了噬菌体，严重的会引起工厂倒闭。因此，在每批次生产前对设备管道要进行严格的清洗、灭菌，发酵生产中使用的培养基和通入的空气，也必须预先严格灭菌。4发酵阶段在这一阶段，微生物将大分子原料降解的同时进行降解产物的转化，开始积累代谢产物。在发酵阶段，菌种选育和控制发酵不被杂菌污染是关键。特别对于纯种发酵，由于发酵培养基营养丰富，各种来源的微生物都很容易生长，发酵过程要严格控制杂菌污染

11、，有许多产品必须在密闭条件下进行发酵，在接种前设备和培养基必须灭菌，反应过程中所需的空气或流加营养物必须保持无菌状态。另外，发酵最重要的因素是菌种。通过各种菌种选育手段得到高产的优良菌种，是能否创造显著经济效益的关键。在生产过程中菌种会不断地变异，因此，自始至终都要进行菌种的选育和优化工作，以保持菌种的基本特征和优良性状。5代谢产物平衡代谢产物形成后，通过各种纵横交错的代谢途径使产物组成基本平衡，形成特定的发酵食品。二、发酵食品GMP的特殊要求发酵食品种类繁多，不同的发酵食品对GMP有不同的要求，但由于工艺上的一些相似之处，发酵食品的GMP也存在着某些共性。我国于1988-1990年分别颁布了

12、白酒厂、啤酒厂、黄酒厂、果酒厂、葡萄酒厂、酱油厂、食醋厂的卫生规范，2004年后又陆续颁布了多种发酵食品的生产许可证审查细则，这些都可以作为发酵食品GMP的参考。（一）发酵食品GMP的共同点1原料的采购和贮藏生产上使用的主要原料必须符合国家相关卫生标准，不得使用发霉变质或含有毒有害物以及被有毒有害物污染的原料。发酵剂必须符合生产工艺要求，无虫蛀、无霉变、无毒；选用的菌种必须经常进行纯化和鉴定。对于白酒的生产，原材料的水分必须控制在14%以下；对于葡萄酒的生产，进厂的酿酒葡萄原料，必须在24h内加工破碎完毕。2工厂的设计与设施（1）厂区、厂房与设施 企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库

13、、成品仓库和化验室。例如对于食醋的生产，生产用厂房能满足原料处理、种曲（外协的除外）和制曲、液化及糖化、酒精发酵、醋酸发酵、淋醋、调配、灭菌处理和灌装（包装）的工艺要求。具备防蝇、防鼠、防虫等保证生产场所卫生条件的设施。无菌室的设计与设施必须符合无菌操作的工艺技术要求。室内必须设有带缓冲间的小无菌室，并有完好的消毒设施。缓冲间的门与无菌室的门不应直接相对，至少成90，避免外界空气直接进入无菌室。如果有制曲车间，制曲车间的设计与设施必须符合培养酿造微生物生长、繁殖、活动的工艺技术要求。门窗结构应便于调节室内温度和湿度。（2）洗手消毒设施 无菌室内及进口处、纯种微生物培养车间（室）进口处必须设有方

14、便的、不用手开关的冷、热水洗手设施和供洗手用的清洗剂、消毒剂。洗手设施的下水管应经反水弯引入排水管，废水不得外溢，以防止污染环境。灌装和主要车间进口处必须设有低于地面10cm左右的鞋靴消毒池。（3）设备和用具 凡与发酵食品生产接触的设备、管道、涂料、工器具和容器等必须用无毒、无异味、抗腐蚀、易清洗、不与食品起任何化学反应的材料制成，表面应光滑。所有设备管理与工器具的构造，固定设备和管道的安装定位都应便于彻底清洗和消毒。对于调味酱类的生产，应依其需要配置下列设备及设施：原料贮存槽（室）、筛选、蒸煮、混合腌渍（槽、桶、缸等）、制曲室、发酵室、高压清洗机、输送、调理、搅拌、研磨、调煮、充填、密封、杀

15、菌、包装及贮存等设备。对于酱油、食醋等发酵食品的生产，在有大量蒸汽和废气的蒸料间、制曲间、淋油间等车间应安装足够能力的排气通风设备。对于白酒的生产，在蒸料、蒸煮、糖化、蒸酒、加热杀菌期间，应根据工艺技术要求，保证有足够的蒸汽供应。发酵、灭菌、浓缩等设备必须安装温度计和自动温控仪，所有压力容器必须安装压力表。车间内吊挂在食品上方的灯泡和灯具必须有安全防护装置，以防破碎而污染。如在酱油的生产中，蒸料间、制曲间、淋油间、成品灌装间的照明灯具应安装防护罩。3工厂的卫生管理每天工作结束后或在必要时，必须彻底清洗生产场地、墙壁及排水沟，必要时消毒。为防止生产受污染，所有设备工器具应经常清洗；无菌室、菌种培

16、养室、操作台等必须定期刷洗、消毒灭菌，防止菌种被杂菌污染。4个人卫生与健康对于发酵食品从业人员，在工作时，必须按特定的工艺卫生要求，穿戴无菌、洁净的工作衣、帽、鞋、口罩，保持良好的个人卫生，不得留长指甲，涂指甲油。菌种培养、曲种操作人员不准穿戴工作衣、帽、鞋进入非工作场所。灌装工序人员不得涂抹气味浓烈的化妆品，不准配戴手饰。5生产过程中的卫生控制严禁使用在发酵或酿造过程中不能去除对人体有毒、有害、含杂物较多的原材料进行生产。发酵室、池及菌种培养室的设备、工具、管路、墙壁、地面要保持清洁，避免生长霉菌和其他杂菌。培养容器、器皿及培养基在使用前须严格灭菌。菌种应定期筛选、纯化，必要时进行鉴定，防止

17、杂菌污染、菌种退化和变异产毒。发酵用的容器，使用前要严格洗净消毒。接种前无菌室须用紫外线消毒，操作人员必须洗手、消毒。进入无菌室，必须穿戴工作衣帽、口罩，保证接种在无菌条件下进行。严格控制菌种培养室的培养温度和湿度，保证发酵用菌种在无污染和良好的环境中生长、繁殖。在包装或罐装前，包装容器应严格按照工艺要求进行清洗消毒。检验合格后方可使用。根据产品特点，在包装前或后对产品进行杀菌。6成品的贮藏与运输成品必须按品种分库贮藏，防止相互混杂，库房内要做到定期通风换气，清扫，消毒。成品贮存期间应定期抽样检验，确保成品安全卫生。成品在贮藏和运输中，不得与潮湿地面直接接触，或靠近腐蚀性、易发霉、发潮货物及有

18、毒物品。对于酒类生产工厂，成品储藏库必须有防火、防暴、防尘设施。库内应阴凉干燥。室内酒精浓度必须符合TJ36工业企业设计卫生标准。从上面几点可以看出，发酵食品对于加工环境的卫生条件有着严格的要求，特别是在灭菌环节，要严格控制温度和时间。在菌种培养和发酵过程中，要严格无菌操作，对菌种要定期进行筛选、纯化和鉴定，防止杂菌污染、菌种退化、变异。在培养时，要控制好温度和湿度。这些都是发酵成功与否的关键因素。（二）啤酒生产许可证审查细则1发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的啤酒产品包括所有以麦芽（包括特种麦芽）、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡

19、的、低酒精度的发酵酒。不包括酒精度含量0.5%（V/V）的产品。2基本生产流程及关键控制环节（1）基本生产流程 糖化发酵滤酒包装。（2）关键控制环节 原辅料的控制；添加剂的控制；清洗剂、杀菌剂的控制；工艺（卫生）要求的控制；啤酒瓶的质量控制。（3）容易出现的质量安全问题 在原辅料的贮运过程中，出现污染；食品添加剂的超范围使用和添加量超标；清洗剂、杀菌剂等在啤酒中存在残留；在啤酒生产中，清洗过程和杀菌过程不符合要求；啤酒瓶的质量以及啤酒瓶的刷洗过程不符合要求。3必备的生产资源（1）生产场所 啤酒生产企业应建在地势高、水源充足的地区。厂区应设绿化带，应有良好的排水系统，必须设有废水、废气处理系统。

20、废水、废气的排放应符合国家排放标准。（2）必备的生产设备 原料粉碎设备；糖化设备；糊化设备；麦汁过滤设备；煮沸设备；回旋沉淀设备；麦汁冷却设备；酵母扩培设备；发酵罐；啤酒澄清设备；清酒罐；灌装设备；杀菌设备（熟啤酒应具备）；无菌过滤和无菌包装设备（生啤酒应具备）。生啤酒的生产还应有全面的生产过程无菌控制。特种啤酒的生产应有与特种啤酒生产工艺相适应的生产设备，如：冰啤酒的生产应有冰晶化处理设备。三、发酵食品SSOP的特殊要求发酵食品SSOP应满足有关GMP法规的要求，并根据企业的实际情况制订相应的SSOP计划。SSOP计划包括8个方面的内容（具体见第三章第二节），下面以啤酒的生产为例，说明其SS

21、OP的特殊要求。（一）水的安全某啤酒公司使用的水源有两个：城市供应自来水及公司内地下深井水，各项指标均符合GB5749生活饮用水卫生标准。供水设施完好，一旦损坏后立即维修，供水设施要封闭、防尘和安全，管道设计防止冷凝水下滴。生产部负责根据用水管线画出详细的供水网络图和污水排放管道分布图，以便日常的管理与维护。排污水管道及未经处理的井水管道与生活饮用水管道三者严格分开。车间内使用的软水管为无毒的材料制成，用后盘挂在专用架上或团在干净的地面，水管口不能触及地面。生产现场洗手消毒水龙头为非手动开关。车间内的各个供水管按顺序编号，冷热水管进行标识。地下深井周围无污水、化粪池及其它污染源，井口应高于地面

22、，防止地面污水倒流井中，下水道应保持排水畅通，无淤积现象。车间内地沟加不锈蓖子，与外界接口设有防虫装置。（二）食品接触表面的清洁卫生确定和采取必要的卫生管理措施，以确保食品接触表面清洁，符合规定要求。与食品接触的表面包括：糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、麦汁沉淀槽、薄板冷却器、发酵罐、酵母车、处理罐、冰啤机、硅藻土过滤机、PVPP罐、精滤机、清酒罐、袋式过滤器、膜过滤机、灌酒机、酵母管道、麦汁管道、下酒管道、接酒管道、气体管道等。软管、管接头、垫圈、空瓶、扎啤空桶、易拉空罐、瓶盖等。啤酒生产设备均用不锈钢材料制成，软管、垫圈和膜过滤滤芯等选用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制成。生产车间所有

23、接触成品、半成品的设备、管道、阀门等均必须严格执行清洗规程，以保证这些设施满足工艺卫生要求。空瓶采用新瓶和回收瓶两种，使用前必须按工艺规程严格清洗。（三）防止交叉污染交叉污染的来源主要有人流污染、物流污染、水流污染和气流污染。人员交叉污染的控制：对新进厂员工进行基本的卫生知识培训，由人力资源部对新进厂员工进行基本的食品安全卫生培训。员工应保持头发整洁、指甲干净，衣服、鞋袜要整洁，需要的岗位要佩戴工作帽。员工双手应经清洗、消毒后，才能进入生产车间。生产前、每次离岗后和每次弄脏手后，都必须严格按手的清洗和消毒程序进行手的消毒处理后，才能回到岗位上岗。员工在生产车间内不得随便窜岗，以避免交叉污染。在

24、生产车间内，员工不得有吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等不良行为；禁止随地吐痰、对着产品打喷嚏等不良行为。患有有碍食品卫生安全疾病的员工，不能进入生产车间内。员工不能用手碰触清洗后的啤酒瓶口。从灌装间可以直接进入输瓶间，但从输瓶间进入灌装间必须经过人淋室进行风淋后，才能进入灌装间。纯生线洁净区的无菌服内、外衣必须统一清洗、消毒，员工不得私自带回家。物流交叉污染的控制：物管部对原料、辅料及包装材料进行严格检查与管理，入库前由质检人员检验合格方可入库。库房人员严格分类保管，防止交叉污染。生产车间使用的原、辅材料应按有关规定的线路进行输送，以免产生交叉污染。清洗车间地面的清洗器具与清洗设备的清洗器具应

25、严格分开不能混用，并且应放置在指定位置。生产过程中产生的废弃物料应及时清理，并将容器清洗干净。车间内地面应有一定坡度，废水直接流入下水道，防止溢溅，不倒流。防止气流的交叉污染：生产车间应配备有足够数量的抽风机，包装车间主要进出口应配备风幕机，并保证其正常运行。纯生线除应配备有足够数量的抽风机、风幕机外，洁净室内的气流应经空调三级过滤（包含初效、中效、高效过滤），使输瓶间达十万级、灌酒间达一千级；同时，要求洁净室内的气流对室外空气形成正压。（四）手的清洗、消毒和卫生间设施的维持与保养车间入口处及车间内适当地点，安装足够数量的洗手、消毒设备，并配有清洁剂和消毒剂以及非手动开关的水龙头。进车间时手的

26、清洗、消毒程序为：清水清洁剂清水消毒剂清水干手。进入车间的工作人员应穿戴整齐洁净的工作服，工作人员应严格执行洗手消毒程序，确保彻底洗手消毒。各使用部门、车间指定专人对洗手点进行检查，确保物品齐全，设施可用，并负责按说明配制消毒液用于补充或更换，确保消毒液浓度符合要求。卫生间的位置尽可能设在离生产现场较远的地方，卫生间的门、窗不能直接开向生产加工作业区，卫生间的墙壁、地面和门窗应该用浅色、易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，并配有冲水、洗手设施，防蝇设施齐全、通风良好。卫生间设于生产车间外面下风口处，男女分开，配备防蚊、蝇设施（自动关闭纱门、纱窗），通风良好，下排水道畅通，蹲位足够，并保持在良

27、好卫生和保养维护状态。（五）防止外部污染物造成的污染污染源主要是有毒化合物的污染、卫生死角的污染和其它污染。防止污染的措施主要是加强非食品级的润滑剂、燃料、灭虫剂、清洁剂、金属类或其他化学或物理污染物的放置管理，防止污染食品、食品接触表面或食品包装材料。维护保养部门使用的非食品级润滑剂、燃油、氧气、乙炔等，须在生产现场外定置存放，并加贴标示，当生产停止后，方可进入使用，维修结束后该设备应做彻底清洁及检查。控制CIP操作，防止工艺卫生死角的存在。控制生产现场的湿度和温度，对冷凝水可能产生污染的要及时清理，防止冷凝水的污染。按工艺要求对各原料库、辅料库及成品库的温度、湿度进行监控，保持库内清洁，定

28、期消毒、除虫、除异味，有防霉、防鼠、防虫设施。运输原辅料的车辆清洁无异味，并符合国家有关标准。厂区有合理的给排水系统，供水系统与排水系统间不存在交叉联结。厂区内水沟保持清洁、畅通，废水直接排入下水道，不造成地面积水，防止溢溅污染食品及食品接触表面。生产厂区与生活区分开，厂区及邻近道路铺设水泥，路面平坦，无积水，空地全面进行绿化，防止灰尘造成污染。（六）有毒有害物品的正确标识、储存和使用所有有毒有害物品原包装必须标明名称、制造商、批准文号、容量和使用说明；工作容器必须标明物品名称、浓度、有效期、使用说明。公司所有有毒有害物品存放于指定的远离生产现场、设备、工器具和其它食品接触的地方，并加以明显标

29、识。由经过培训的人员依据说明书要求进行领用、配制、使用、记录，并填写有毒有害物品领用、使用登记表。（七）人员健康与卫生的控制生产员工要求身体健康，任何经医学检验或感官观察患有的疾病如伤口感染化脓、开放性损伤或带有可能污染食品、食品接触表面、包装材料的皮肤病及传染病的人员应立即离开操作岗位，直至康复才能进行生产操作。（八）虫害的防治及控制办公室负责建立虫害控制计划，并遵照执行；根据季节需要及时联系消杀站进行全公司除蝇、除虫。生产现场使用纱窗、纱网天窗防止虫害出入；包装车间员工出入口均设有风帘或风幕；废次品及下脚料由有防蝇虫设施的通道运出车间。车间排水口配有铁丝网防虫害出入；生产入口处设置荧光灭虫

30、灯。厂区卫生间配自动关闭门、固定纱窗；排水管为封闭排污道，有足够水及水压冲污。制定捕鼠计划，绘制捕鼠网络图。依据目前情况，在厂区食堂、仓库设定必要数量的捕鼠点，安置捕鼠装置按网络图编号定置。第三节 HACCP在发酵食品中的应用一、发酵食品的危害分析（一）影响发酵食品安全性的因素1发酵原料发酵原料对食品安全性的影响主要包括三个方面的内容：（1）发酵食品所使用的原材料（如粮食、乳、肉、蛋等）中含有的有毒、有害物质，给发酵食品带来的不良影响。在发酵食品原料的生产过程中，常常使用兽药、饲料添加剂、动物激素、农药、化肥、植物激素等各种化学物质，这些物质在提高生产数量和质量的同时，也会或多或少地残留在发酵

31、食品原料中，给食品安全留下隐患。（2）原料本身对发酵产生的不良影响。比如，黄瓜花没有除去，它里面的某些酶就可能导致黄瓜变软。（3）转基因发酵食品原料的不安全因素。所谓转基因食品是利用转基因技术，将一种生物的优良性状基因插入到另一种生物的基因组中，从而使受体生物获得该性状，如增强抗病毒、抗虫害能力，提高营养成分含量及其他性能。目前，全球已有4000多项转基因技术得到研究，与发酵食品原料有关的主要有大豆、玉米、西红柿、淡水鱼、猪、食品发酵用酶制剂等。采用转基因食品原料生产的发酵食品可能存在的不安全因素主要有：抗生素抗性。主要是在基因改造中，经常在靶生物中使用带抗生素抗性的标记基因，可能会对环境和消

32、费者产生未能预料的结果；潜在毒性。主要是在基因改造中，通过遗传修饰在打开某一种目的基因的同时，也可能在无意中提高天然的植物毒素；食品中潜在的致敏因子。人体免疫系统可与食品中特异性物质发生反应，最常见的过敏性食物有鱼类、花生、大豆、奶、蛋、甲壳动物、小麦和核果等，而转基因的生物也主要是这些食物。目前的科学水平尚无法精确预测转基因生物可能出现的所有表现性状与遗传变异效应。通过转基因技术植入宿主的基因，可以在不同物种间转移，这些新的生物效应和基因转移对人类健康和生态的影响在短期内都是难以预测的。2发酵方法传统发酵食品的发酵形式主要有液态或固态发酵，发酵方法根据所用发酵剂的种类可分为自然或纯种发酵。中

33、国、日本等东方国家的传统发酵食品以固态自然发酵居多，西方传统发酵食品多是液态纯种发酵。纯种发酵周期短，生产易于机械化，干扰因素少，但一般要求严格的无菌操作。在液态发酵中，大多要求纯种发酵，因为杂菌在液体培养基中一般比生产菌株生长得更好。对于固态发酵来说，其生产菌种一般在含水量低的情况下可以快速生长，这就意味着无菌操作在固态发酵中不是十分重要，所以固态发酵技术比较容易掌握。另外，和液态发酵相比，固态发酵对生化反应器的设计要求低，相对费用也低。3发酵过程操作不当发酵过程操作不当，从而造成不良微生物产生是发酵产品最大的潜在不安全因素之一。在发酵过程中，需要控制温度、pH、溶氧、CO2浓度、泡沫、培养

34、基成分等各种条件，目的是让生产菌株的生产性能发挥最好水平，实现较高的产物得率，并且能抑制杂菌的生长。这些条件如果操作不当，就有可能使培养条件有利于杂菌的快速生长，进而会造成产品质量下降或发酵失败。另外，在发酵过程中，总会伴随一些副产物产生，如酒的主要成分是乙醇，但酿造过程中同时也产生甲醇和高级醇。甲醇损伤人的视觉神经，过量会使人双目失明甚至致人死亡，而高级醇同样会抑制神经系统，使人头痛或头晕。但酿酒过程中甲醇和高级醇的产生不可避免，只能严格控制操作工艺，降低其它醇类的含量，降低其对消费者的危害。4包装材料发酵食品的包装材料、设备和容器直接接触食品，它们的安全性也十分重要。我国传统发酵食品大多采

35、用竹、木、金属、玻璃、搪瓷和陶瓷等材料作为包装材料，这些材料一般对人体是安全的，但现代发酵食品为了方便和美观，往往在容器、用具、包装材料内壁涂上一层化学材料，或使用塑料、橡胶等化学材料，在与食品接触中，材料中的某些成分有可能迁移到食品，造成食品的化学性污染，给消费者健康带来危害。5食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。随着科技的进步，食品添加剂的种类日益增多，使用范围也越来越广，人们日常生活中常用的酱油、醋、料酒等副食品，几乎都使用了食品添加剂。我国滥用食品添加剂的现象比较严重，因此目前食品添加剂的安全问题比较突出。

36、 6发酵产品中存在的病源微生物发酵食品工厂环境中有机质丰富、湿度大、温度高，给各种各样的微生物生长创造了十分适宜的条件。在发酵过程中，不同微生物进行生存竞争，而发酵食品一般是指人们利用有利微生物对食品原料进行有益反应所得到的产品。但是不可能完全避免不良的微生物甚至是病源微生物的侵入，这就会导致发酵食品的变质。在卫生部门最新的统计中，食源性疾病发病率在不断增加，食源性疾病大多由细菌、病毒、原虫和真菌毒素引起，其危害主要由生物本身（主要是微生物）及其代谢产物对食品原料、加工过程和产品的污染。如何消除这些不安全因素，也是发酵食品安全生产的一部分。7生产发酵食品所用菌种本身的安全性食品工业用菌种包括细

37、菌、酵母、真菌和放线菌。评价发酵食品的安全性，首先要考虑生产菌种的安全性。食品工业用菌种可能造成的安全问题主要包括以下4个方面：微生物对人体的感染性，即菌种的致病性问题；生产菌种所产生的有毒代谢产物、抗生素、激素等生理活性物质对人体的潜在危害问题；利用基因重组技术所引发的生物安全问题；相关生产过程中微生物的污染问题。（二）发酵食品的危害分析了解影响发酵食品安全性的各个方面后，就可以从这些方面入手对发酵食品生产过程中的危害进行分析，并制定相应的预防和控制措施。1发酵食品原料中的潜在危害（1）谷物原料 制作发酵食品常用的谷物原料有大米、小麦、玉米、大麦、高梁等。谷物原料中常见的生物危害：谷物原料含

38、有丰富的碳水化合物及其它营养物质，因而谷物本身就是较好的天然微生物培养基。谷物原料中常见的生物危害有霉菌、酵母菌、细菌、虫害等。就危害的严重程度而言，霉菌最为严重，细菌次之，酵母菌最轻。发酵食品所用的谷物原料，在生长期间有可能受微生物的污染；在采购时有可能混有虫害、霉变颗粒或未成熟颗粒；贮存不当也可能出现霉变、生虫等情况。被污染的食品原料如果不经过分选、清洗即进行生产，会大大影响最终产品的质量。例如，啤酒生产所用的大麦，在生长期间就会受到微生物的污染，主要是细菌、酵母菌和丝状真菌。细菌主要包括：欧文氏菌、黄单胞菌、微球菌和芽胞杆菌属的某些属；酵母菌主要是掷拟酵母和红酵母；丝状真菌主要以活菌丝或

39、孢子的形式存在于谷粒的外层，谷粒上最常见的真菌是交链孢霉和芽枝霉。在贮存期间，污染大麦的微生物主要是真菌，其主要来源有两个：一是在田间感染；二是在收获过程中感染。在收获时，联合收割机扬起的土壤和作物的秸杆以及叶上的真菌孢子会污染大麦。收割后，这些大麦上污染的真菌进行繁殖。如果大麦污染根霉、镰刀霉菌等杂菌后，所产生的代谢物质肽类可能会随制麦、糖化、发酵的操作进入啤酒，结果引起啤酒喷涌。发霉的麦芽，不但产生霉味，还有可能产生黄曲霉毒素。因为大麦在进入贮藏时就已经被各种微生物污染，所以大麦的贮存条件，基本上就决定了这些微生物能否在大麦上进一步生长。其中含水量是很重要的一个因素。但其他一些相关因素，包

40、括谷皮的温度、通风情况、大麦中夹杂的谷物、野草种子以及寄生虫、螨类等都对大麦贮存微生物的繁殖有一定的影响。在制麦工序，大麦发芽期间，霉菌孢子萌发，菌丝生长，酵母和细菌繁殖，结果导致污染微生物的成倍增长。有证据表明，在制麦过程中，污染微生物的活体计数值都在大麦发芽期内达到最大值。在后期的烘干过程中，大大减少。大麦和麦芽这些细菌、酵母菌、霉菌的孢子和菌丝、放线菌、虫、螨及它们的碎片和产物，不仅影响啤酒的质量，而且也会对健康产生危害。谷物原料中常见的化学危害：在原料的种植、收获、贮藏阶段，均有可能遭受化学污染物的污染。谷物原料中常见的化学危害有各种真菌毒素，如黄曲霉毒素等。迄今在粮食上发现的真菌毒素

41、有300多种，大多具有较强的致癌性，极少剂量就能引起人的神经麻痹、中毒、甚至呼吸衰竭而死亡。谷物原料中常见的化学危害还有重金属、农药残留、3,4-苯并芘以及放射性污染造成的化学危害等。例如谷物原料在仓储环节，广泛采用化学药物熏蒸法杀虫，残留的熏蒸剂会污染原料，进一步造成发酵食品的化学性污染。谷物原料中常见的物理危害：如石块、玻璃、金属、塑料等，主要在收获、运输及收购的环节混入。（2）薯类原料 发酵食品常用的薯类原料主要是甘薯、木薯、马铃薯等富含淀粉的原料。由于薯类果实生长在地下，因此受土壤以及灌溉水的污染影响较大。薯类原料中常见的危害主要是农药残留、化肥使用不当、重金属及放射性污染；在采收后储

42、存的过程中易受微生物的污染。此外在存放的过程中，如果不注意存放条件，容易产生各种生物毒素。（3）豆类原料 豆类原料由于含有丰富的蛋白质，具有独特的营养功能和良好的加工特性，许多国家掀起了大豆发酵食品的研究热潮。我国的传统大豆发酵食品如豆豉、酱油、腐乳等具有悠久的生产历史，现在已经实现了商业化生产。豆类原料中常见的生物危害：就豆类原料而言，在农田生长期、收获、贮存过程中的各个环节都可受到霉菌的污染。当环境湿度大，温度增高时，霉菌易在豆中生长繁殖并分解其营养成分，产酸产气，使豆发生霉变，不仅使豆失去了营养价值和加工价值，而且还可能产生相应的霉菌毒素，对人类健康造成危害。污染豆类常见的霉菌有曲霉、青

43、霉、毛霉、根霉和镰刀霉等。豆类原料中常见的化学危害：主要是农药残留（例如敌百虫、甲胺磷等）；或由于使用未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田灌溉，产生重金属和有机物的污染；在豆类收获时，容易混入麦角、苍耳子等有毒植物种子，它们产生的天然植物毒素也容易对人类健康造成危害。豆类原料中常见的物理危害：主要是泥土、沙石和金属，分别来自田园、晒场、农具等。2发酵剂制作和菌种保藏中的潜在危害在发酵食品的生产中，发酵剂主要指采用固态发酵的种曲（一般为混合发酵）和液态发酵的菌种（一般为纯种发酵）。不管采用何种方式发酵，在制作发酵剂时，如果环境条件控制不当，容易受到杂菌污染。在菌种的保藏过程中，菌种可能

44、出现变异、退化、污染杂菌的可能。所以要严格控制环境和操作条件，避免染菌。定期对菌种进行分离、纯化和鉴定。3发酵过程中的潜在危害如果原料在前期的蒸煮或灭菌过程中，灭菌不彻底，在发酵食品的发酵过程中，就极易被杂菌污染，造成发酵染菌。在发酵过程中，如果温度、湿度等环境条件控制不当，也容易造成杂菌污染，严重的还会引起病源微生物的生长。病原菌大肠杆菌O157：H7能够在发酵肉制品和发酵奶制品中传播，在有关的文献报道中，在苹果酒，干发酵香肠、酸乳酪、蛋黄酱等酸性食品中都发现了大肠杆菌O157：H7。研究发现，大肠杆菌O157：H7能在高酸性食品中存活，这种耐酸性使其通过胃时存活率大大提高，从而导致疾病。因

45、此，若发酵食品在制备过程中被污染大肠杆菌O157：H7，就会对产品造成危害。啤酒酿造中如果污染杂菌，其代谢产物是影响啤酒口味纯净的主要因素。啤酒污染杂菌轻则出现异杂味，严重时会导致啤酒的酸败；还会破坏啤酒的胶体平衡，造成啤酒过滤困难，如杀菌不彻底会引起啤酒的早期混浊和沉淀；这些杂菌能分泌出微生物多糖，使啤酒粘度升高，造成啤酒口感下滑。若污染霉菌，会造成啤酒粘度降低，表面张力减少，泡沫粗糙，严重时喷酒。4杀菌、消毒过程中的潜在危害在发酵食品生产中，要对培养基、发酵罐、管道以及空气等进行灭菌操作，以除去各种杂菌。部分发酵食品，在后期包装之前需要进行灭菌，杀菌时要严格按照规定的温度、时间和方法进行操

46、作，如果操作不当，灭菌不彻底，在发酵过程中，容易造成杂菌污染，引起食品的腐败变质。如果采用化学方法进行灭菌、消毒，在使用这些化学清洗剂和杀菌剂时，要注意使用方法和浓度，在清洗时要彻底，否则容易造成清洗剂、消毒剂、杀菌剂等的残留，造成化学危害。5成品包装过程中的潜在危害包装容器在使用前必须进行清洗消毒，并要用清水清洗干净，否则容易造成微生物污染和化学清洗剂的残留。二、发酵食品的关键控制点根据发酵食品的工艺特点和危害分析，发酵食品生产时一般可以将以下工序设为关键控制点。（一）原辅料收购在原料收购工序，可能存在的危害主要是原料的霉变带来的生物危害；原料中农兽药残留、重金属超标、添加剂超标、其它化学物

47、质污染等化学危害；金属、石块等物理危害。预防措施：原料必须符合国家卫生标准和卫生要求，进货验收时必须要求原料供应商提供原料检验合格证明，以保证原料的安全性。所用辅料必须符合国家卫生标准。（二）菌种保藏及发酵剂的制作菌种保藏应该按照生产所用菌种本身的特性进行保藏。保藏过程中，严格控制保藏的环境条件。生产中，不能使用已经退化、变异、污染的菌种。在发酵剂的制作过程中，要控制好温度、湿度及环境的洁净度，防止杂菌污染。（三）发酵阶段此阶段是影响发酵食品品质的重要阶段，因此应严格控制发酵每个阶段的温度、湿度、时间、pH、空气洁净度、醪液浓度等其它条件，发挥发酵剂的最大潜能。在发酵中，还要避免被杂菌污染。（

48、四）灭菌和成品包装不管采用何种灭菌方法，都要严格控制灭菌的时间和温度，防止灭菌不彻底。但也不能随意提高灭菌温度和时间，否则会造成发酵食品品质的改变，影响食品原有的色、香、味。在包装时，要保证包装容器和材料的表面不受生物、化学和物理危害的污染。三、发酵食品的HACCP计划由于发酵食品种类繁多，受篇幅所限，本章仅选择了发酵食品中一些有代表性的实用案例。（一）酱油生产的HACCP计划以“高盐稀态酿造酱油”为例，介绍HACCP在酱油生产中的应用。1组建HACCP小组2产品描述和确定预期用途“高盐稀态酿造酱油”以大豆、小麦或面粉为原料，经过蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经过发酵制成的酱油。产品供

49、内销及出口用，消费者为一般公众，用于烹调或凉拌。3绘制生产流程图及流程图的确认“高盐稀态酿造酱油”使用大豆、小麦或面粉为原料，经过蒸煮、米曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经天然晒制发酵而成。工艺流程如图10-2所示：种曲大豆浸渍除杂稀态发酵(天然晒制)提取酱油、过滤、澄清蒸煮成曲混合制曲冷却面粉配兑食盐、水成品检验杀菌图10-2 高盐稀态酿造酱油生产工艺流程图工艺流程图、车间物流、人流、气流图均经过HACCP小组现场验证确认。4危害分析存在的生物性危害主要有致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等）、大肠杆菌、霉菌（黄曲霉等）；存在的化学危害主要有黄曲霉毒素B1、农药残留、重金属超标（铅、砷）、防腐

50、剂超标等；存在的物理性危害主要有碎玻璃、沙石及加工设备损坏混入的金属碎片等。这些危害主要来源于原料及生产操作。原料大豆和面粉作为农产品或初级农产加工品，可能存在致病菌、霉菌、农药残留、重金属、黄曲霉毒素等。对这些来自原料的危害预防主要是控制原料来源，企业为此制定了专门的采购管理制度和产品检验管理制度，对供应商的选择、合格供应商管理以及原料的进货检验、质量控制等作出严格的规定。生产过程因员工卫生操作、机械磨损等各种原因，可能导致大肠杆菌、碎玻璃、金属碎片等危害。危害分析工作表如表10-1所示5确定关键控制点根据危害分析的结果，结合企业多年的生产经验，确定了5个关键控制点，即原辅料接收、蒸煮、发酵

51、、罐装和灭菌。高盐稀态酿造酱油的HACCP计划如表10-2所示。-表10-1 高盐稀态酿造酱油危害分析工作表加工工序该工序引入的潜在危害危害是否显著判定依据采取的预防控制措施该步骤是否CCP原料接收生物：致病菌是原料加工不当可能污染致病菌后面蒸煮可起到杀菌目的否化学：重金属、农药残留、毒素是原料种植中可能受化学物、农药残留污染；原料贮存中可能发霉、产生真菌毒素。原料供应商的合格证明；合理控制贮存条件是物理：石块、金属、线头等是在原料拆包装和晾晒过程可能引入在筛选时去除否浸渍生物：致病菌否浸渍过程水分含量高，造成病菌生长提供定期检验报告否化学：漂白剂、重金属是浸渍用水可能引入提供水质检验报告否物

52、理：金属碎片否输送过程中可能引入后面工序金属探测仪可控制否蒸煮生物：致病菌、大肠菌是原料中存在本步骤可杀灭是化学：无否否物理：金属屑是机械磨损的碎片可能带入后面工序金属探测仪可控制否接种制曲生物：引入的杂菌是种曲受到污染或种曲不纯，操作不当控制种曲来源，严格SSOP操作否化学：无否否物理：无否否发酵生物：微生物污染是发酵条件控制不当，会引起杂菌污染严格控制发酵温度、时间、pH是化学：无否否物理：金属碎屑是机械磨损碎片带入后面工序金属探测器可控制否杀菌生物：致病菌生长是温度、时间控制不当，造成致病菌生长杀菌温度7585，时间2030min是化学：消毒剂残留否通过SSOP控制否物理：金属碎屑是管道

53、，设备磨损带入后面工序金属探测器可控制否包装生物：无否否化学：无否否物理：金属碎屑是如控制不当，金属碎屑进入产品金属探测器控制是表10-2 高盐稀态酿造酱油HACCP计划表关键控制点显著危害关键限值监控纠偏行动验证记录对象方法频率人员原料验收农药残留不得高于国家标准农药残留检查和确认每批原料验收员无合格证明的原料拒收每批审核记录，每季度化学检测原料验收记录蒸煮致病菌微生物10cfu/g，大肠菌群不得检出细菌总数对蒸煮后的原料进行微生物培养每批化验员发现超标立即调整蒸煮温度和压力每日审核微生物检验记录微生物检验记录发酵杂菌污染发酵温度前期4042，后期3035，最后进行15天后熟发酵温度、时间目

54、测，定时记录每批操作工调整温度和时间，确认偏离的产品，隔离待评估，降低温度，缩短时间。每日审核监控记录，每季度对温度计进行检定和校准。温度和时间控制记录罐装金属碎片Fe直径0. 5mm过程中金属碎屑的进入用金属探测器检测连续监控金属探测操作人员停止生产，修复金属探测器，确认偏离的产品，对偏离的产品重新进行金属探测每日用标准块测试金属探测器金属探测仪测试记录灭菌致病菌杀菌温度7585，时间2030min杀菌温度和时间目测每批巴氏杀菌操作工，质检员及时纠正仪表和操作条件，评估偏离期间的产品审核灭菌条件记录和纠偏记录，抽取酱油进行微生物培养灭菌记录，管道清洗记录，仪表校正记录（二）HACCP在啤酒生

55、产中的应用下面以瓶装纯生啤酒为例，来介绍HACCP体系建立和实施的过程。1组建HACCP小组2产品描述和确定预期用途瓶装纯生啤酒是采用优质麦芽、大米、酒花等原料，经过粉碎、糖化、糊化、麦汁过滤、煮沸、发酵、啤酒过滤、罐装、成品检验、包装等工序加工而成的含有二氧化碳、起泡、低酒精度的发酵酒。使用B瓶包装，并用皇冠盖密封瓶口，保质期为180天。瓶装纯生啤酒的消费对象为一般消费者，消费方式为直接开启饮用。饮用前储存时，避免直接暴露于阳光下，开启时避免碰撞、摇晃。3绘制工艺流程图及流程图的验证生产工艺流程图如图10-3所示。工艺流程图编制完毕后，经HACCP小组现场验证。主要包括验证生产流程的准确性、

56、工艺参数的准确性等，根据验证情况由HACCP小组写出确认报告，并报HACCP小组组长审批。大麦罐装发酵酵母酒花糊化麦汁糖化麦芽大米装箱温瓶清酒过滤贴标码垛图10-3 瓶装纯生啤酒工艺流程图4危害分析HACCP小组根据瓶装纯生啤酒的工艺流程图，按照美国FDA提供的危害分析工作单的格式，对纯生啤酒从原料采购到成品入库的全过程进行危害分析。认为存在的危害主要有生物性危害-病原体，主要来源于原料接收、膜过滤、洗瓶；物理性危害-玻璃渣、爆瓶，主要来源于新瓶接收、洗瓶、装酒和压盖工序。5确定关键控制点和关键控制限值根据危害分析的结果，HACCP小组采用CAC食品卫生通则附录HACCP体系及其应用准则介绍的

57、“判断树”方法，并结合工厂多年的生产经验，确定了3个关键控制点，并分别设定了关键限值，如表10-3所示。表10-3 瓶装纯生啤酒的关键控制点和关键限值关键控制点关键限值判定依据洗瓶机碱液温度73、碱液电导率40mS/cm；CLO2喷淋水压力1bar、CLO2浓度0.310-60.510-6根据公司提供资料：CLO2浓度0.15106，可保证冲瓶水的微生物指标；空瓶微生物检验报告膜过滤完整性测试压力损失CL70mbar膜过滤终过滤滤液酒量6000KL根据资料，完整性测试压力损失90mbar，可保证膜过滤的有效性，保证纯生啤酒的良好微生物状况；膜后酒微生物检验报告验酒每小时检出玻璃酒最高不能超过1

58、0瓶在此范围内，验酒人员能保证将玻璃酒检出，如玻璃酒的数量超过此范围，说明装酒、压盖工序可能有异常，并且验酒时可能会漏检电导率的基本单位是西门子(S),原来被称为欧姆瓶装纯生啤酒HACCP计划如表10-4所示。表10-4 瓶装纯生啤酒的HACCP计划关键控制点显著危害关键限值监控纠偏行动验证记录对象方法频率人员洗瓶机病原体见表10-3，下同碱液温度和浓度以及CLO2喷淋水压力和CLO2浓度通过肉眼观察洗瓶机控制屏幕碱槽二碱液电导率和温度显示值以及CLO2发生器浓度和洗瓶机CLO2喷淋水压力表显示值每两小时记录一次洗瓶机操作工对偏离期间的产品进行评估，不符合则转熟啤或执行合格品控制程序每批记录操作人员记录膜过滤病原体膜的完整性；每套终过滤膜的滤酒量肉眼观测装酒机控制屏上完整性测试压力损失显示数据；肉眼观察流量计并做好记录，计算每套终过滤膜的滤酒量生产前和生产结束后；每生产班次记录一次操作工和刷洗操作工；操作工由品管检验微生物，如符合标准则放行，不符合关键限值则更换过滤膜每批记录操作人员记录验酒玻璃渣每瓶啤酒中存在的玻璃渣通过肉眼观察生产运行中逐瓶观察验酒工检查洗瓶机和装酒机灌装压盖情况，适当降低链条速度；或在该工序加双人双岗检验； 每批记录操作人员记录