年产十万吨啤酒厂设计(共44页)

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1、成绩长江师范学院课程设计说明书 课题名称： 年产10万吨啤酒工厂设计设 计 人： 王博 学 号： 2 班 级： 2013级生物工程 1 班 指导教师： 陈今朝 设计时间：2016.6.10 生命科学与技术学院摘 要本设计是年产10万吨啤酒厂生产流程的设计，以大麦、大米为主要原料，酒花为辅料，经过糊化，糖化，煮沸，过滤，冷却，发酵而成。设计内容主要包括工厂的布局设计，发酵的工艺流程，物料衡算，车间布置的设计，发酵罐的选型与设计。本次设计所采用的发酵罐为圆筒体锥底发酵罐，糖化方法为双醪浸出糖化法，发酵方法采用下面发酵法。设计的图纸主要包括发酵罐结构图，生产车间设备布置图，工厂总平面图，生产工艺流程

2、图。此次设计在保证啤酒生产的基本条件下，对生产技术与生产设备进行了优化选择，旨在提高啤酒质量、降低生产成本。关键词：啤酒；糖化；发酵；发酵罐目 录第一章 总论1.1 设计的任务及要求本设计是年产量为10万吨的8度啤酒发酵车间工艺设计，重点是物料衡算、设备选型及论证、重点设备的详细设计、车间的布置、绘制图纸（发酵工艺流程图、发酵车间平面布置图、工厂平面设计图、发酵罐图）。1.2设计的依据和原则1.2.1设计的依据综合运用大学三年所学课程，参考酿造酒工艺学、生物工程设备、化工原理、食品标准与法规、生物工程工厂设计概论，查阅有关资料、文献，搜集必要的技术资料，工艺参数与数据，进行生产方法的选择，工艺

3、流程与工艺条件的确定与各种计算。 1.2.2设计的原则设计出来的啤酒厂须符合相关规定和要求，以现代化建设为中心服务目标。在工厂设备上，要求投资小、效率高、稳定性强、机械化程度高、环境污染小。在工艺技术方面，解放思想，积极采用新技术，力求现实性和先进性。在经济效益上，要求投资少，回报高，低成本，收益快，合理利用现有资源。1.3设计的目的与可行性1.3.1设计的目的本设计将我们学到的知识应用到实践中来。一方面，为即将到来的实习生活巩固专业技能。另一方面，通过查阅整理资料、独立排版设计，锻炼我们独立分析和处理问题的能力，为下学年的毕业设计奠定基础。1.3.2设计的可行性啤酒含有17种氨基酸，多种维生

4、素及碳水化合物、矿物盐等物质。其营养价值丰富，被世界营养协会组织列为营养食品，素有“液体面包”之誉。而其啤酒中的矿物盐，对人体组织细胞的代谢起着调节作用，有利于人体必需水分的摄取吸收。其所含的酒花素，既能促进唾液、胃液和胆汁分泌，健胃益脾；又可治疗肺和淋巴结核，促进伤口愈合和烧伤者痊愈，有着良好的药疗效果。自啤酒厂在我国建立以来，其市场需求与日俱增。近几年来，各类啤酒厂更如雨后春笋般不断涌现，遍及神州大地。但从人均消费水平来看，我国啤酒市场还存在着巨大的上升空间，其经济效益较为可观。因此，依据市场规律和现实条件，本设计工厂选址在湖北省丹江口地区，建立一所年产10万吨的啤酒厂。第二章 厂址选择及

5、论证2.1厂址选择2.1.1厂址选择的重要性厂址选择是基本建设的重要环节，在工厂设计中有显著的政治经济技术意义。厂址选择正确与否，不仅关系到建厂过程中能否以最省的投资费用，按质按量按期完成工厂设计中所提出的各项指标，而且对投产后的长期生产，技术管理和发展远景，都有着很大的影响，并同国家地区的工业布局和城市规划有着密切的关系。因此，厂址的选择应该作到深思熟虑和严谨从事，选出投资省、建设快、运营费低、具有最佳经济效益、环境效益和社会效益的厂址。2.1.2厂址选择的原则第一，厂址选择必须符合工业布局；符合所在地区、城市规划的要求，按照国家有关法律、法规及建设前期的规定进行。第二，充分利用当地有利资源

6、，摒除不利条件；充分利用当地人力、物力、财力。第三，总体经济效益好，有利于加快国民经济发展和人民生活的提高。第四，须符合可持续发展观念，保护生态环境。2.1.3厂址选择结果本厂选择在湖北省西北部的丹江口经济特区。2.2厂址选择论证丹江口市位于湖北省西北部偏东，地处鄂豫两省交界处，素有“中国水都”之称。自改革开放以来，中央对该地区第一、第二产业大力度扶持，地方经济政策优越，对我厂前期建设极为有利。而从环境上看，其位于汉江中上游，是我国“南水北调”重要枢纽点，水资源贮备量大，水质优良。并且，其地质稳定，地势平坦，亚热带季风性气候显著，利于工厂建设。在原料获取与运输上，其地处湖广地区，北接农业大省河

7、南省，西连车城十堰，生产原料易得且方便运输。综合以上条件考虑，故选址在该地区。第三章 工厂组成及布置3.1工厂组成啤酒厂的组成一般包括以下内容：（1）生产车间。通常由若干生产厂房建、构筑物组成。如由糖化、发酵、灌酒、包装、酒库、化验等厂房联合建成的一个啤酒车间。（2）辅助车间。由若干建、构筑厂房组成。如由酵母回收、麦糟处理、麦芽储存、仓库、机修等组成啤酒车间的辅助车间。（3）动力车间。由水泵房水塔、贮水池、锅炉房、空气压缩站、冷冻站、变电所、仪表维修等厂房组成。（4）行管部门。由办公室、中心试验室、医务所、汽车库、食堂、浴室等建筑、构筑物厂房组成。（5）绿化区域。绿化设施和工厂前区建筑小品等美

8、化环境布置。（6）道路等运输设施和各类地上、地下工程管网。如上下水道、电缆或架空电气线路、热力管道、空气管道、冷冻管道、煤气管道、通讯电缆等室外管道。（7）三废治理。废污处理设施和场地等。3.2工厂布置（1）主要生产车间建筑物的布置位置 应首先考虑将其集中布置，且地势需平坦，地耐力大于150200kN/m2，才能满足生产设备的布置。其朝向应当正面朝阳或偏南向布置，以便于自然采光与通风。（2）辅助车间建筑物等的布置位置 应靠近其服务的主车间厂房或其服务对象。如啤酒厂内，瓶、箱堆场因其贮量较大而占地面积较多，应布置在厂后区，但又紧靠啤酒包装车间的部位，这样可减少输送距离。（3）动力车间建筑物的布置

9、位置 应尽量靠近其服务的具体部门，可以大部分集中在厂区的左侧或右侧。这样，可最大限度地减少管路线的铺设、输送汽、冷、气。电的常年能量损失。（4）行政管理和后勤部门建筑设施的总体布置位置 应集中在厂前区。因其职能性质规定，对厂内要方便于全厂性的行政业务和生产技术管理及后勤服务；对外在建筑上要适应城市规划、市容整齐的要求，所以多设置在工厂的大门处对应位置。第四章 发酵车间工艺流程4.1啤酒原料要求4.1.1酿造用水啤酒中水占8590%，酿造用水的质量好坏直接影响啤酒的质量和风味，故称水是“啤酒的血液”。优质的水质、充足的水源是能否建厂的首要条件。酿造淡色啤酒，糖化用水应是碳酸盐硬度低，非碳酸盐硬度

10、适中，以便控制糖化醪和麦汁的pH值，使之偏酸性。因为水中的碳酸盐会降低麦汁的酸度，消除麦汁中磷酸盐的缓冲作用，使糖化酶和蛋白酶的活性降低，导致麦汁煮沸后不够清亮透明，同时还可使酒花中的苦味物质发生异构化，增加酒花苦味物质的溶解，造成麦汁色度加深和不良口味。因此，酿造淡色啤酒应采用硬度较低的水。酿造用水除对水的硬度提出要求外，糖化用水还必须符合以下条件：(1) 外观 ：无色透明，无悬浮物及沉淀物。 (2) pH值 ：以pH6.87.2为宜。 (3) 细菌数 ：在37下培养24小时，每毫升水中细菌数不得超过100。 (4) 铁盐 ： 铁离子应在0.3 mg/L以下。 (5) 氯化物 ：要求含量在2

11、060 mg/L范围内。 (7) 硅酸盐 ：一般要求含量在1030 mg/L以下。 (8) 硝酸盐与亚硝酸盐 ：硝酸盐不得超过5 mg/L，亚硝酸盐不得超过0.05 mg/L。 (9) 钙盐 ：以含CaSO4 11.5 mg/L为宜，CaSO4在麦汁煮沸时，可促进蛋白质的凝结，使成品啤酒澄清，降低色度。 (10)游离CO2 ：酿造用水不应含有。 由以上几点可知，对于水质较差的水，必须进行适当的处理方可用于酿造。一般来说，泉水、深井水可直接用于酿造。4.1.2麦芽麦芽是酿造啤酒的主要原料。它含有丰富的淀粉和适量的蛋白质以及供糖化的酶。因此，麦芽的成分和质量对啤酒的质量起着决定性作用，大麦有三种，

12、其中二棱大麦籽粒饱满且整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适中，发芽均匀，一般认为是酿造啤酒的最好原料。采用浅色麦芽，麦芽外观整齐，除根干净，不含杂草、谷粒、尘埃、枯芽、半粒、霉粒、损伤残粒等杂质，色泽淡黄而有光泽。麦芽应有特殊的香味。不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦及烟熏味等。4.1.3酒花酒花的功能是赋予啤酒特有的清香和苦味，增加啤酒的泡持性和稳定性，与麦汁煮沸时能促进蛋白质的凝固、增加麦汁的防腐能力，酒花中最重要的是a-酸。因此，评价酒花质量好坏时，不仅从它的外观、手感、纯净度、香味来检验，最重要的是检验它的-酸的含量，要求-酸含量(以干态计)在5.0%7.0%之间，-酸含量(以干态计)：3.0

13、%4.1%(参考值)，水份在8.0%12%之间，采用颗粒酒花，硬度大于60 N/m2，崩解时间小于等于10 s。4.1.4辅料以价格低廉而富含淀粉的谷类作为辅料可以提高麦汁收得率，制取廉价麦汁，以达到降低成本的目的，辅料的蛋白质易氧化的多酚物质含量明显低于麦芽，这有利于降低啤酒的色度和改善啤酒的非生物稳定性。大米是啤酒厂最常用的辅料，其特点是价格低廉，蛋白质、多酚物质和脂肪含量低于麦芽，而淀粉含量高于麦芽，本设计采用大米作为辅料，生产出的啤酒具有色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香突出，非生物稳定性好等特点。4.1.5酵母在实际生产中最常用的酵母有两大类：上面酵母和下面酵母。二者形态上存在明显的

14、差别。上面酵母又叫表面酵母，其母细胞和子细胞能够长时间相互连接，形成多枝的牙簇 ，下面酵母又叫底面酵母、贮藏酵母，其母细胞和子细胞增殖后彼此分开，几乎都是单细胞或几个细胞连接。本设计设计的是经典型啤酒，色泽浅，采用的是下面发酵技术，故选用下面酵母。本设计采用下面酵母酵母ZAU110。4.2工艺流程说明啤酒生产分为两大部分：麦芽制造和啤酒酿造。（1）麦芽制造工艺流程原料(大麦)浸渍发芽干燥除根（2）啤酒酿造工艺流程图原料糟 酒花 麦芽 粉碎糖化锅 过滤 麦汁煮沸 回旋沉淀 薄板冷却 大米 粉碎 糊化锅 酒花糟图1-1 啤酒酿造工艺流程图啤酒的生产过程大体可以分为四大工序：麦芽制造；麦汁制备；啤酒

15、发酵；啤酒包装与成品啤酒。4.3麦芽制造工艺流程（1）称重麦芽原料从麦芽储仓通过传送带传送到电子称，通过电子称称取一定量的麦芽进行后续加工。（2）抛光将麦芽送入抛光机进行抛光处理，以除去麦芽表面的芒刺。（3）精选去石将抛光后的麦芽送入去石机，比重的不同除去大米和麦芽中的石块、玻璃块和金属等比重较大的杂质。（4）麦芽粉碎粉碎麦芽要求麦芽的皮破而不碎，因为麦皮的皮壳内含有对酒质量不利的苦味物质、色素、单宁，当皮壳磨得太碎时就会大量浸出，而使啤酒色泽变深，口味不正。另外麦芽的皮壳在麦汁中过滤时构成过滤层，磨得太碎，会降低过滤效果，造成过滤困难。4.4麦汁制备工艺流程4.4.1麦汁前处理（1）糖化糊化

16、对于大米淀粉原料而言，不需要经过前面的原料预处理过程，而是直接将其送入糊化锅糊化后，再将糊化锅醪液送入糖化锅。辅料中的淀粉一般由细胞壁包围，以颗粒状存在。这种颗粒不溶于冷水中，也很难被麦芽中的淀粉酶分解，当淀粉颗粒经过加热，迅速吸水膨胀，当升到一定温度后，淀粉细胞壁破裂，淀粉进入水中，淀粉继续膨胀，形成凝胶物，此过程称为“糊化”。简言之，糊化就是淀粉分子在热溶液中膨胀破裂的过程。糖化是指利用麦芽自身酶或外加酶制剂代替部分麦芽将麦芽和辅料中不溶性高分子物质分解成可溶性低分子物质，如糖类、糊精、氨基酸、肽类等的麦汁制过程。由此制得的溶液称为麦汁。糖化的第一步是在糖化锅中加入一定量的水，升温至37并

17、保持20min；然后加入粉碎后的麦芽并搅拌；再将温度升高至50并保持40min；然后将糊化锅醪液加入，将混合液升高至65，并保持70min。最后将糖化液排出并送入过滤槽进行过滤。这一糖化过程称双醪浸出糖化法，双醪浸出糖化法糖化曲线见图1-2。图1-2 双醪浸出糖化法糖化曲线（2）过滤麦汁过滤最常用的是过滤槽法。过滤槽的槽身内安装有过滤筛板、耕刀等，槽身与若干管道、阀门以及泵组成可循环的过滤系统，利用液柱静压为动力进行过滤。麦汁的粘度和过滤层的厚度影响过滤速度。（3）煮沸将过滤后的麦汁送入煮沸锅进行煮沸，煮沸麦汁有多个目的 ：蒸发多余的水分；破坏酶的活性，终止生物化学反应，固定麦汁组成；将麦汁灭

18、菌；浸出酒花中的有效成分；使蛋白质变性凝固等。（4）回旋沉淀发酵前必须除掉热凝固物。热凝固物主要是蛋白质与多酚物质的复合物，另外吸附一些酒花树脂和无机物，若带入发酵醪中，可能会黏附在酵母细胞表面，将影响酵母的正常发酵，影响啤酒色度、泡沫性质、苦味和口感稳定性。这些热凝固物是通过回旋沉淀槽除去，其主要是利用离心力分离沉淀。（5）冷却将从回旋冷却槽出来的热的麦汁送入薄板冷却器进行冷却，冷却后的麦汁送入发酵车间进行发酵处理。冷却的目的有三个，一是降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度；二是使麦汁吸收一定量的氧气，以利于酵母的生长增殖；再就是析出分离麦汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件提高啤酒质量。4

19、.4.2麦汁后处理（1）热凝固物及冷凝固物的分离麦汁煮沸后应尽快将麦汁中的热凝固物进行有效的分离，以获得澄清的麦汁，然后将麦汁冷却至工艺要求的温度，冷却的同时，要进行通风，为酵母繁殖提供足够的氧气。漩涡成沉淀槽是最常用的热凝固物分离设备，与其它设备相比，她的分离效果最佳。漩涡沉淀槽是立式柱形槽，麦汁沿切线方向泵入，形成旋转流动，并使热凝固物以锥丘状沉降于槽底中央，清亮麦汁从侧面麦汁出口排出。麦汁在冷却过程中会形成冷凝固物，并逐渐沉淀下来，去除冷凝固物的方法可以用自然沉降法和浮选法，自然沉降法是待冷凝固物自然沉降后加以除去，浮选法是麦汁在去除热凝固物后，通入无菌空气就会吸附在细密的小气泡上，随气

20、泡升至液面，并加以除去。（2）麦汁的冷却常用的麦汁冷却器为板式换热器，换热效率很高。麦汁冷却的基本要求有：麦汁和冷却水流经部位要便于清洗，密封性要好，严防冷却水和麦汁的渗漏。要有足够的冷却面积，冷却时间要短，冷凝固物析出的量多。麦汁冷却有一段式和两段式两种冷却方式，本设计采用一段式冷却方式。即先采用氨直冷方式将酿造用水冷却至3-4，然后与热麦汁在板式换热器内进行一次性热交换，在麦汁冷却至发酵温度同时，冷水则被加热至75-80，此水可以直接作为洗糟水使用。（3） 麦汁的充氧发酵需要大量的酵母，而酵母繁殖需要氧气，以利于酵母增殖并同时进入发酵阶段。为使空气溶解至冷麦汁中，必须通入很细小的空气泡，并

21、以涡流形式与麦汁进行混合4。冷却和输送麦汁的管道，在进麦汁之前都会先热酸洗，热碱洗，高温热水冲洗共30分钟，在用无菌水降温后开始进麦汁。4.5 啤酒发酵4.5.1啤酒酵母及其扩大培养麦芽汁经啤酒酵母发酵酿制而成啤酒。酵母的主要代谢产物是乙醇和二氧化碳，但同时也形成一系列发酵副产物，如醇类、醛类、酸类、酮类、酉旨类和硫化物等物质这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化指标，同时也赋予了啤酒典型的特色。首先用平板分离法获得优良的酵母菌株，然后进行实验室和生产现场的扩大培养。实验室扩大培养：斜面试管 试管或富氏瓶培养 巴氏瓶或三角瓶培养 卡氏罐培养图1-3 啤酒酵母实验室扩大培养流

22、程图生产现场扩大培养：汉生库勒氏培养罐扩大培养 酵母扩大培养罐 酵母二级扩大培养罐 锥形罐图1-4 啤酒酵母生产现场扩大培养流程图4.5.2啤酒主发酵啤酒发酵因所用酵母的不同，分为上面发酵和下面发酵。前者采用上面酵母和较高的发酵温度，后者采用下面酵母和较低的发酵温度。下面发酵是普遍使用的啤酒生产方法。本设计采用下面发酵。啤酒的发酵方法有传统方法和现代方法。传统方法是将啤酒发酵分为前发酵(或主酵)和后发酵 (后贮)两个阶段;前酵池和后贮罐都放置在很大的冷藏室环境进行温度控制调节:酵母的繁殖和大部分可发酵性搪的代谢在前发酵阶段完成，剩余糖份分解、二氧化碳溶解、成熟和澄清在后发酵阶段完成。现代方法是

23、以20世纪60年代广泛采用锥形发酵罐为代表，露天放置，酵母繁殖、降搪、成熟和澄清均在一个发酵罐中完成，叫做露天锥罐一罐法发酵。各发酵方法比较如下：（1） 传统发酵法：啤酒质量好，工艺简单成熟，但周期长，投资大，占地面积大，工作环境差，不便于机械化、自动化生产，故不采用。（2）连续发酵法：发酵周期短，便于自动化控制，节省人力、厂房和用地，动力消耗低，但管理要求高，否则易污染，设备造价高，对酵母要求也高，产品质量差，工艺不成熟，故不采用。（3） 固定化酵母发酵法：发酵周期短，设备简单，缩减酵母培养工艺，节省投资，减少占地面积，便于管道化生产，但工艺不成熟，啤酒性能不稳定，尚在试验中，故也不采用。（

24、4）锥形罐单罐发酵法：单位占地面积的啤酒产量大，可方便排放酵母及其他沉淀物，发酵温度控制方便，发酵周期短，便于自动控制，节省人力与洗涤费用，卫生条件比较好，改善了工作环境，易于回收CO2和酵母，降低生产成本，且广泛应用，工艺成熟，啤酒质量较好，故本设计采用此法15。另外，高温发酵有利缩短发酵周期，但副产物较多，影响啤酒的风味。而低温发酵则风味好，周期长，考虑保证产品的质量，故采用低温发酵。发酵罐酵母离心分离机 留种酵母 废酵母 废酵母 酵母种罐 酵母洗涤 酵母干燥图1-5 啤酒发酵工艺流程图（1） 三锅麦汁注满一发酵罐，时间少于12小时，加0.7的酵母。（2） 冷麦汁进罐温度为9 ，自然升温至

25、12 ，然后保持12 发酵5天.（3） 糖度降至10.511Bx，通过CO2测纯度并回收，降至4.0Bx时停止，保证0.8 kg/cm2（4） 在2 保持5天，使外观发酵度达60以上，用36小时把发酵液降至7 ，排酵母一次，还原双乙酰6天，每天排酵母及凝固物一次。（5） 当双乙酰含量低于0.1 ppm后，用36小时降温至3 ，保持3天，再泵至罐外的薄板冷却器中把温度冷至-1 ，然后送至啤酒处理罐冷罐7天，每天排一次酵母及冷凝固物，并进行CO2洗涤，7天后浊啤酒经硅藻土过滤机过滤，同时进行啤酒混浊经验和滤过酒检查，然后进入清酒罐，再进入包装车间。4.5.3啤酒的过滤经过发酵或后处理的成熟啤酒，其

26、残余酵母和蛋白质凝固物等沉积于贮酒罐底部，少量仍悬浮于酒液中，这些物质在以后的贮存期间会从啤酒中析出，导致啤酒浑浊。所以，必须经过过滤工序将其除去。发酵完的啤酒冷却器处理罐薄板冷却器硅藻土过滤机纸板过滤机 清酒罐 图1-6 啤酒过滤流程图发酵出来的啤酒经酵母分离机分离出来后，进入一薄板冷却器，然后进入啤酒处理罐，进行CO2洗涤，再经一次冷却器，冷却至-1 ，经粗滤精滤后，送清酒罐然后包装。啤酒过滤的主要方式有棉饼过滤机、硅藻土过滤机、纸板过滤机、双流过滤机、错流过滤机、无菌膜过滤机。现在普遍使用的是过滤设备是硅藻土过滤机、纸板过滤机和无菌膜过滤机。硅藻土过滤机作为啤酒的粗滤，纸板过滤机作为啤酒

27、的精滤，无菌膜过滤机主要用于生产纯生啤酒。硅藻土过滤机主要有板框式、烛式、水平圆盘式三种，本设计采用板框式。4.6 啤酒包装与生产副产物的利用4.6.1啤酒的包装过滤完的啤酒，在清酒罐低温存放准备包装，通常同一批啤酒应在24小时内包装完毕。均采用瞬时巴氏杀菌工艺技术和自动包装生产线。啤酒杀菌的目的是保证啤酒的生物稳定性，有利于长期保存。 滤过啤酒 瓶子选瓶 浸瓶洗瓶 空水验瓶装酒压盖巴氏灭菌验酒贴标装箱瓶装熟啤酒图1-7 瓶装流程图 空罐卸装托盘机链条输送机洗涤机罐装机自动定量仪分道器杀菌机风干机测重仪垛装图1-8 罐装流程图空桶浸泡刷洗蒸汽灭菌罐装垛装图1-9 桶装流程图4.6.2啤酒生产副

28、产物的利用（1）麦槽的利用麦槽是麦芽和大米在不发芽谷物原料在啤酒糖化中不溶解物质构成的。麦槽是有价值的饲料，有较高的蛋白质，并受到适度分解。（2）二氧化碳的回收二氧化碳是啤酒发酵中最主要的副产物，二氧化碳也是重要的原材料。在过滤后的清酒中，直接充入二氧化碳，使啤酒在短时间内溶解和过饱和，简单而有效地控制成品啤酒中二氧化碳的含量。CO2贮气柜 超压装置 压缩机 氧化剂洗涤器 水冷却器 活性炭过滤器 压缩机 冷却器 干燥装置 冷却器 液态CO2贮存罐图2-1 二氧化碳的回收流程图CO2回收处理系统是使用密闭式发酵容器时特有的附属设备，是锥形罐的配套设备。回收工艺主要有3种： 高压法：高压法CO2纯

29、度低，操作强度大，储存方法单一，故也不采用。 低压法：该法产生的CO2一般不能以液态储藏，且如果无发酵气，就不能供气，故不采用。 中压法：采用专用的无油CO2压缩机将CO2压缩净化后在冷冻系统进行净化，该法产生的CO2纯度高，储存效率高，使用方便。故本设计采用。其组成部分为：泡沫捕集器，贮气球，水洗塔，压缩站，干燥气，净化器，液化器，贮液罐，气化器。（3）酵母的回收与利用根据酵母和发酵液的相对密度不同，采用离心机分离酒液和酵母。每生产100吨啤酒可得含水分7580的剩余酵母泥1.5 t，可制成含水8.510的干酵母约0.35 t。近年来用啤酒酵母生产具有肉类鲜味的调料以及生产干酵母粉，有很好的

30、经济和社会效益，故本设计采用一个酵母车间来利用废酵母生产干酵母，其生产流程如下：啤酒放弃的酵母泥固液分离湿酵母洗涤脱苦 固液分离水解固液分离干燥 干酵母 浓缩 调配调味料 酵母膏 图2-2 酵母回收流程图第五章 物料衡算5.1 设计参数项目名称百分比/%项目名称百分比/%定额指标原料利用率91啤酒损失率（热麦汁）冷却损失2.90麦芽水分5.20发酵损失0.91大米水分13.0过滤损失0.87无水麦芽浸出率75装瓶损失0.83无水大米浸出率90.50总损失率5.51原料配比麦芽76大米245.2物料衡算根据表中数据，首先进行100kg原料生产8.5淡色啤酒的物料计算，然后进行1000L8.5淡色

31、啤酒的物料衡算，最后进行t/a啤酒厂糖化车间的物料平衡计算。5.2.1 100kg原料生产8.5淡色啤酒物料衡算（1）热麦汁量据表可得到原料收率分别为：麦芽收率：大米收率： 0.905（100-13）/100=78.735%混合原料收得率为：（0.7671.1%+0.2478.735%）91%=66.37%由上述可得100kg混合原料可制得的8.5热麦汁量为：(66.37/8.5)100=780.82(kg)又知8.5麦汁在20时的相对密度为1.03385，而100热麦汁比20时的麦汁体积增加1.04倍，故热麦汁（100）体积为：（780.82/1.03385）1.04=785.46（L）（2

32、）冷麦汁为： 785.46（1-0.029）=762.68（L）（3）发酵液量为： 762.68（1-0.0091）=755.74（L）（4）过滤酒量为： 755.74（1-0.0087）=749.17（L）（5）成品啤酒量为： （6）添加酒花量：100L热麦汁添加0.2kg酒花，则： （7）湿酒花糟： 煮沸过程中酒花浸出率40%、含水量80%，则： （8）湿糖化糟 设湿麦糟水分为80%，则： 湿麦芽糟： 湿大米糟： 湿糖化糟：5.2.2生产1000L 8.5淡色啤酒的物料衡算根据上述衡算结果知，100kg混合原料可生产8.5成品啤酒742.95L，故可得出下述结果：（1）生产1000L 8.

33、5淡色啤酒需耗混合原料量： （2）麦芽耗用量为： （3）大米耗用量为： （4）酒花耗用量 对浅色啤酒，热麦汁中加入的酒花量为0.2%，故酒花耗用量为： （5）酒花糟量 设麦汁煮沸过程干酒花浸出率为40%，且酒花糟水分含量为80%，则酒花糟量为：（kg）（6）热麦汁量为： （7）冷麦汁量为： （8）发酵液量为： （9）过滤酒量为： （10）湿糖化糟量 设排出的湿麦芽糟含水量为80%，则湿麦糟量为： 湿大米糟量为： 湿糖化糟量为： 5.2.3年产t/a 8.5淡色啤酒所需物料的衡算设生产日共300天，旺、淡季分别200、100天，旺季每天糖化4次，淡季每天糖化3次，全年一共糖化1100次。则糖化一

34、次的物料需求：（1）原料用量为： (134.6/1000)=12236.36(kg)（2）麦芽用量为： （3）大米用量为： （4）酒花用量为： （5）酒花糟量为： （6）热麦汁量为： （7）冷麦汁量为： （8）发酵液量为： （9）过滤酒量为： （10）湿糖化糟量为： 5.2.4 t/a 8.5淡色啤酒酿造车间物料衡算表设生产日共300天生产旺季每天糖化4次、淡季3次，每年总糖化次数为1100次。由此可算出每次投料量及其他项目的物料平衡。物料名称 单位 对100kg 1000L 8.5 糖化一次 t/a 啤酒生产混合原料 淡色啤酒 额定量混合原料kg100134.612236.36大麦kg761

35、02.39299.63大米kg2432.32936.73酒花kg1.572.11191.82热麦汁L785.46105796090.91冷麦汁L762.68102793363.64湿糖化糟kg99.98134.4512222.73湿酒花糟kg4.716.33575.45 发酵液L755.741017.2492476.36过滤酒L749.171008.3791670成品酒L742.95100090909第六章 设备的选型与设计本设计采用圆柱体锥形发酵罐也称锥形罐，圆柱形为主体部分，罐顶为椭球圆弧形状，底部则为圆锥形，罐体自带冷却及保温装置的全封闭发酵罐。6.1 设备选择标准食品工厂设备大体分四个

36、类型：计量和贮存设备、定型专用设备，通风机械设备，在选择设备时，要按下列原则进行。（1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量（2）一般大型食品厂应选用较先进的机械化程度高的设备，中型厂则看具体备件，一些产品可以选用机械化、连续化程度高的设备，小型厂则选用较简单的设备。能设备能充分利用原料，能耗少效率高、体积小、维修方便、劳动强度底，并能一机多用。 （3）所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料不易腐蚀不致对食品造成污染。（4）设备结果构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、酸碱度）（5）在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，

37、尽量采用自动控制方式。6.2 发酵车间主要设备的选择 啤酒厂一般分为七个车间，分别为：预处理车间，制麦车间，糖化车间，发酵车间，过滤车间，灌装车间，热量供应车间。6.2.1糖化车间糖化车间是进行麦汁的制备这项重要的工艺。将粉碎后的麦芽和辅料中的非水溶性组成通过酶的分解尽可能的转化成水溶性组分。工艺流程：糖化、糊化 过滤 酒花 煮沸 回旋沉淀 冷却 过滤该设计中采用的是六锅式即糊化锅，糖化锅，过滤槽，煮沸锅的基础上增加一个过滤槽和煮沸锅。因为糊化锅和糖化锅利用率较低，形成六器组合可增大产量，也为啤酒厂扩建糖化车间所采用的方法。采用不锈钢的糊化锅和糖化锅，而且是球形锅底便于清洗和料液排尽。锅内装有

38、螺旋浆搅拌器及挡板。糊化锅升温速度达0.5/min。糖化锅的升温速度达1/min。采用点状加热夹套。因为它从加热效果上优于弧形盘管加热器。糖化锅的容积为30，糊化锅的容积为25。采用的是常压蒸煮。过滤槽是最古老也是应用最广泛的麦汁过滤设备，过滤槽配置湿法辊粉碎较完善，该设计中采用的是过滤槽对麦汁过滤，将麦糟和麦汁分开。与传统的压滤机法，快速渗出法，膜式压滤机法相比麦汁相对浊度较好，节省原料消耗的优点。（1）煮沸锅煮沸加热设备加热方式有直接加热与间接加热方式。直接加热方式由于操作困难，劳动力强度大，工环境差的原因该设计中不采用而采用间接加热方式。所采用的热源为饱和蒸汽或过热蒸汽。（2）外加热器该

39、设计中采用的是外加热盘管的煮沸锅。外加热器克服了内加热器清洗困难的以及加热时易局部过热的缺点，但是它需要一个大容量的耐热泵，使用动力电耗增加。外加热式煮沸锅除了用于煮沸外还可以兼做回旋沉淀槽，省去了一个设备，另外两个麦汁煮沸锅与一个外加热器组合，煮沸锅兼做回旋沉淀槽和麦汁暂存槽使用。添加系统可采用2个或2个以上的自动添加罐,避免事故发生.麦汁煮沸时能回收。（3）麦槽贮罐被分离出来的麦糟被用来做饲料的原料。（4）酒花分离器煮沸结束后，采用酒花分离器尽快分离出酒花糟。如果使用的是酒花制品（酒花粉，颗粒酒花，酒花浸膏）或者使用粉碎的酒花，则酒花分离器不再需要。（5）回旋沉淀槽热凝固物分离的传统方法为

40、自然沉淀法冷却盘法或沉淀槽法。冷却盘法劳动强度大，麦汁易染杂菌，现在几乎不再使用沉淀槽还需结合离心机和压滤机进行处理。本设计中采用的是回旋沉淀槽法过滤热麦汁，特点是尽可能减小作为过滤介质的麦槽层厚度，以强化过滤速度，又不扩大过滤器的直径。6.3发酵罐体积的确定由计算一次糖化麦汁93.36每日糖化4次，一个发酵罐的有效容积要能装下3锅麦汁。 一般，控制D:H=1:2-4范围较合适，锥形锥角采用60至75为宜。本设计选择H:D=3:1，锥角为75，装料系数=85%，0.8%的接种量。则容积为： ()发酵罐上封头选用标准椭圆形封头，下封头的锥角75的圆锥形封头，柱体部分高径比为3:1，故发酵罐的主要

41、尺寸比例： 圆整后取 ，则 圆整后取： 校核： 校核后： ， 故符合要求。6.4发酵罐个数的确定设锥形罐的发酵周期18天，则需要个数为：N 圆整后取：24个 式中 ： 富裕量：富裕量满足在5%10%的要求。6.5发酵罐设计与材料的选择发酵罐选用耐酸、耐碱、耐腐蚀的材料，本设计设备采用0Cr18Ni9不锈钢制造。对于一罐法发酵工艺，查啤酒工业手册得，温度、压力的关系：罐压(Mpa)=温度()0.01=120.01=0.12(Mpa)。设计压力取最大工作压的1.1倍，则设计压力6.5.1 发酵罐圆柱体部分壁厚的确定： 式中 Pc-设计压力筒体与锥体的高度：封罐前，罐压为液柱压，封罐后，罐压上升，最

42、大压力为0.12Mpa。满罐时发酵罐最高工作压： 式中： 许用应力 焊缝系数 圆整后取 10 mm式中: 钢板负偏差， 0.6mm 不锈钢腐蚀裕量，单面=1mm，双面=2mm 加工减薄量，冷加工=0mm，热加工=1mm所以罐的筒体厚度为10mm的0Cr18Ni9钢板制作。6.5.2标准椭圆封头壁厚计算 圆整后取 。故椭圆封头以10mm厚度的0Cr18Ni9不锈钢制作。6.5.3锥底封头的设计选型选用许用应力t=137的0Cr18Ni9不锈钢制作。锥壳半顶角=37.5，用无折边不需加强锥形封头。 圆整后取 。锥体大端与圆筒体的连接处需要增加厚度，增厚率Q值为1.775。则需要增加厚度： 圆整后取

43、 锥壳加强L锥不小于：圆筒加强不小于： 6.6管道的计算与选择6.6.1进料管及排酒管进料管与排酒管流量基本相等，设进料管与排酒管为相同管径。发酵罐有效容积为141.3m3，一般用时7h装满一个发酵罐，则进醪液速度为：高粘度流体流速：0.51m/s，设发酵醪液流速为0.8m/s。则管径：圆整后取管径为D=330mm。校核：经检验符合要求，故此管可以采用。6.6.2 CO2排出管及CIP清洗管CO2排出管和CIP清洗管都设计在椭球形封头上，两管径设为一致。发酵罐需要经过碱洗、清水洗和消毒水洗三次洗涤。又设洗涤25min。消耗3m3的CO2。则洗涤体积流量:水的流速在1-1.5m/s之间，设洗涤水

44、流速为1.3m/s，则管径为:圆整后取D洗=50mm校核：经检验符合要求，故此管可以采用。查简明管道工业手册，得出本设计中的不锈钢管规格、质量表管路标准：管路标准公称直径/mm外径壁厚/mm理论质量/(kg/m)40453.53.6657647.15100108410.036.7 清酒罐的尺寸设计1个发酵罐的产品需3个清酒罐保存，每天能发酵4个罐，所以需要清酒罐12个，留3个备用，共9个。设清酒罐的填料系数=92%。设计清酒罐的H：D=2：1，即H=2D，圆形封头高为的D/4，则有：解及：D=4.01(m)，H=8.02(m),圆整后取D=5m，H=9m。第七章 三废处理方案7.1啤酒废水的产

45、生与特点啤酒生产工艺流程包括制麦和酿造两部分。二者均有冷却水产生，约占啤酒厂总排水量的65% ，水质较好的，可循环用于浸洗麦工序。中、高污染负荷的废水主要来自制麦中的浸麦工序和酿造中的糖化、发酵、过滤、包装工序。其化学需氧量在50040000 mg。除了包装工序的废水连续排放以外，其它废水均以间歇方式排放。啤酒厂总排水属于中、高浓度的有机废水，呈酸性，pH值为4.56.5，其主要污染因子是化学需氧量（CODcr）、生化需氧量（BOD5）和悬浮物（SS）。浓度分别为10001500，5001000和220440mg。啤酒废水的可生化性（BOD5/CODcr）较大，为0.40.6，因此很多治理技术

46、的主体部分是生化处理。7.2废水处理技术目前，国内外普遍采用生化法处理啤酒废水。根据处理过程中是否需要曝气，可把生物处理法分为好氧生物处理和厌氧生物处理两大类。（1） 好氧生物处理。好氧生物处理是在氧气充足的条件下，利用好氧微生物的生命活动氧化啤酒废水中的有机物，其产物是二氧化碳、水及能量（释放于水中）。这类方法没有考虑到废水中有机物的利用问题，因此处理成本较高。（2） 活性污泥法是具有代表性的好氧生物处理方法。活性污泥法是中、低浓度有机废水处理中使用最多、运行最可靠的方法。具有投资省，处理效果好等优点。该处理工艺的主要部分是曝气池和沉淀池。废水进入曝气池后，与活性污泥（含大量的好氧微生物）混

47、合，在人工充氧的条件下，活性污泥吸附并氧化分解废水中的有机物，而污泥和水的分离则由沉淀池来完成。7.3.节水技术（1）加强管理。对厂用水进行调整、调查、在资金允许范围内，可在各工段安装水表，对操作用水系统进行统计，奖罚分明。（2）减少清洗对象。（3）关闭不需的水。清洗管的前端可安装手动控制阀，以方便随时开关。（4）引进原位清洗系统（CIP）由于自动系统控制，使水用量达最低限度。（5）循环利用单一用途的排水。回收凝结水作锅炉供水，蒸发器壳层内蒸汽冷凝水及喷雾干燥空气加热器的冷凝水较纯净，可作锅炉用水。省去软化步骤，还节约用水及能源。循环的利用冷凝水，在啤酒工厂里，冷凝的二次蒸汽的冷却水和冷冻间冷

48、藏器的冷却水用量较大。这些都是单一用途的水，可再循环利用。7.4废气处理（1）由锅炉排出这烟气经旋风除尘器净化后，每小时除烟尘不高于150kg/h，由45m高烟囱排出，低于工业三废的排放标准（170kg/h以下）。（2）热管技术在干燥塔余热回收的利用热管是一种新型传热卡件，它具较好的导热性，可以在温差很小的条件下，高效的传热。7.5.垃圾处理工厂的各种垃圾中，如破损玻璃瓶等特殊废物一般为个别处理，其它一般垃圾根据情况变化委托公共卫生机构运出，烧掉处理。从卫生角度讲，垃圾堆防虫手段要完备。没有特定的垃圾贮存场，应密闭，经常撒杀虫剂以防止虫害的发生。但近年因使用化学合成树脂容器处理，给清扫、处理废

49、弃物的社会机构带来困难，并关系到大气污染。因此，产生了新合成树脂容器处理方法，请参照废弃物处理条例。工厂炉渣。堆积到与产品区较远的隐蔽地方，与附近砖厂合作，定时运走。锅炉排污系统。锅炉连续排污水经连续排污膨胀器，其二次蒸汽供除氧气加热用。锅炉定期排水直接排入排污降温池，其中废水排厂区下水道。运煤出渣系统。运煤系统没有磁造、破碎、刮板输送机，出渣系统采用田盘出渣，配以翻斗胶轮推车送至渣场。第八章 啤酒工厂卫生问题食品工厂卫生是保证加工过程不会腐败变质，不受污染因保证食品卫生质量很重要。8.1.卫生设施的要求： （1）食品工厂的车间备有通风设备，吸入空气必须清洁新鲜。北方乳品车间应采暧设备，成品包

50、装应空阔，保持室温2224。（2）车间有充足照明，照明器不应安装在原料或半成品及成品无盖设备上。（3）车间内有进行消毒的必要设备与工具。（4）生产车间入口应有清除脏物的设施，车间内有男女更衣室，浴室。成品包装前应设消毒间，北方地区车间内应设有厕所。8.2.卫生设施：（1）应该设有与车间相连的更衣室、厕所、工间休息室。（2）车间进口处应该有洗手消毒间，有脚踏洗水盆，并应供应热水。 （3）车间内设淋浴室和一定数量的清洁设施。（4）车间内应有白瓷砖墙裙。（5）车间的地面应有一定坡度，便于排水、清洗、消毒。8.3.防虫蛇措施：（1）常温自然通风车间应采用一层玻璃窗一层纱窗。（2）增设暗道、采用水幕、塑

51、料门帘诱虫灯等。8.4.防鼠措施（1）捕捉灭鼠（2）消灭老鼠庇护处（3）断绝老鼠粮食供应 （4）采用防鼠建筑物参考文献1顾国贤.酿造酒工艺学M.北京：中国轻工业出版社，2007：32-48. 2徐斌.啤酒生产问答.北京：中国轻工业出版社，2008：76-89.3 纪伟光，申德超，钱东平.挤压加酶大米啤酒辅料的糖化过程试验研究J.农机化研究,2009,12(1):51-53.4 李超，刘东品，常智刚.PVPP吸附啤酒中多酚物质的分析J.酿酒科技，2009，4（2）：87-90.5 吴思方.发酵工厂工艺设计概论.北京：中国轻工业出版社，2007，62-74.6 郑津洋，董其伍，桑芝富。过程设备设计.北京：化学工业出版社，2004.7陈洪章.生物过程工程与设备. 北京：化学工业出版社，2004：78-90.8高孔荣.发酵设备M.北京：中国轻工业出版社，2005：45-69.