食品发酵工艺学实验指导-15秋

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1、Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.-author-date食品发酵工艺学实验指导-15秋食品发酵工艺学实验指导书食品发酵工艺学实验指导书食品科学与工程学院 食品工程教研室2015年5月实验一 小型机械搅拌通风发酵罐的使用及操作演示一、实验目的1. 了解小型自控发酵罐的结构和工作原理。2. 掌握小型自控发酵罐的操作及应用。二、 实验原理发酵罐是为一个特定生化反应的操作提供良好而满意环境的容器，是工业发酵常用设备中最重要、应用最

2、广泛的设备，是连接原料和产物的桥梁，也是多种学科的交叉点。对于一个有价值的工业生产菌株，要尽快将其应用于工业生产中，为了掌握工业生产的实际情况，需要在实验室条件下对目的菌株进行小型发酵罐的扩大培养和目的产物生成量的实验，从而掌握该菌株的发酵参数和调控规律，更好的为工业生产服务。实验室使用的小型发酵罐，其容积一般在500L以下，一般5L以下用耐压玻璃制作罐体，10L以上用不锈钢制作罐体。发酵罐配备有控制器和各种电极，可以自动调节试验所需的培养条件。 图1 机械搅拌通风发酵罐罐体的机械结构示意图为了了解发酵过程中菌体的生长及对培养基的利用情况，需在发酵过程中定时的取样测定。包括测定不同时期发酵所得

3、菌体的生物量和发酵液中残留还原糖的变化。三、实验内容（一）发酵罐系统结构组成介绍及操作演示现代化的发酵罐系统通常由罐体、控制系统、无菌空气产生系统和蒸汽1、发酵罐罐体机械部分和控制系统罐体机械部分及控制系统是发酵罐系统的主体部分。发酵罐的罐体部分主要由罐体、搅拌器和挡板、消泡器、联轴器和轴承、空气分布装置、换热装置等构成。（1）罐体罐体由罐身、罐顶、罐底组成，罐身一般为圆柱体，中大型发酵罐罐顶、罐底多采用椭圆形或碟形封头通过焊接和罐身连接，小型发酵罐罐底一般也采用椭圆形或碟形封头通过焊接和罐身连接，罐顶却多采用平板盖和罐身用法兰连接。为了便于清洗，小型发酵罐罐顶设有清洗用的手孔。中、大型发酵罐

4、则装设有快开人孔。罐顶装有视镜及灯镜，进料管，补料管、排气管、接种管和压力表接管，排气管应尽可能靠近罐顶中心位置。在罐身上有冷却水进出管，进空气管、温度计管和检测仪表接口。取样管可装在罐侧或罐顶，视操作方便而定。罐体各部分材料多采用不锈钢。为满足工艺要求，罐体必须能承受发酵工作时和灭菌时的工作压力和温度。罐壁厚度取决于罐径、材料及耐受的压强。（2）搅拌器和挡板搅拌器的主要作用涉及到气体分散、固液悬浮、传热和混匀，即使通入的空气分散成气泡并与发酵液充分混合，使气泡细碎以增大气液界面，来获得所需要的溶氧速率，并使生物细胞悬浮分散于发酵体系中，以维持适当的气液固(细胞)三相的混合与质量传递，同时强化

5、传热过程。为实现这些目的，搅拌器的设计应使发酵液有足够的径向流动和适度的轴向运动。发酵罐采用的搅拌器主要有径向流搅拌器、轴向流搅拌器和组合式搅拌器。（3）消泡器发酵液中含有大量的蛋白质等发泡物质，在强烈的通气搅拌下将会产生大量的泡沫，大量的泡沫将导致发酵液外溢和增加染菌机会。消除发酵液泡沫除了可加入消泡剂外，在泡沫量较少时，可用机械消泡装置来破碎泡沫。（4）联轴器、轴承和轴封搅拌轴较长时，常分为23段，用联轴器连接。联轴器有鼓形及夹壳形两种。功率小的发酵罐搅拌轴可用法兰连接，轴的连接应垂直，中心线对正。为了减少震动应装有可调节的中间轴承，材料采用石棉酚醛塑料、聚四氟乙烯，轴瓦与轴之间的间隙取轴

6、径的0.4%0.7%。在轴上增加轴套可防止轴颈被磨损。轴封的作用是防止染菌和泄漏。（5）空气分布装置发酵罐分布装置是将无菌空气引入到发酵液中的装置，通常有两种结构，对于通气比小的小型发酵罐，选择单根进气管就能较好的分布空气；然而对于通气比大的大型发酵罐，则应优先选用设有大孔的环形分布管，这样不仅有利于增加气-液比表面积，更有利于空气入罐后的整体分布，并便于底层搅拌器粉碎气泡。（6）换热装置在发酵过程中，有生物氧化所产生的热量必须即时移去，才能保证发酵在恒温状态下进行。（7）变速装置试验罐采用无级变速装置。发酵罐常用的变速装置有V带传动，圆柱或螺旋圆锥齿轮减速装置，其中以V带变速传动较为简单，噪

7、音较小。除了机械部分外，发酵罐所采用的控制系统也非常重要。控制系统的优劣对发酵设备的正常使用影响很大。目前，市场上采用比较多的控制系统主要有三种形式：工控机、单片机（SCM）、可编程逻辑控制器（PLC）。尽管许多厂家提出了许多解决方案，但其核心技术主要还是这三种控制。2、无菌空气产生系统无菌空气产生系统通常由空气压缩机、空气储罐和多级过滤系统组成。经过空气压缩机处理后的空气，首先经过一级、二级过滤除去水分、油份；最后再经过膜过滤除菌后，方可通入发酵罐中。3、杀菌系统配有蒸汽发生器的发酵罐可以进行蒸汽原位灭菌。灭菌要进行空消和实消两步。空消是在投料前，对气路、料路、种子罐、发酵罐用蒸汽进行灭菌，

8、消除所有死角的杂菌，保证系统处于无菌状态。实消是当罐内加入培养基后，用蒸汽对培养基进行灭菌的过程，种子罐和发酵罐实消的操作过程相同。空消过程中，维持蒸汽温度121左右，先开排污水阀和进气阀，排空夹套水，在对管路、滤器和种子罐发酵罐灭菌，空消时间大约为30-40min，当设备初次使用或者长期不用的情况下，最好采用间歇灭菌的方法，间歇灭菌指第一次空消结束后，间隔3-5h再空消一次，以便杀死芽孢。除菌过滤器的滤芯不能承受高温高压，因此，蒸汽减压阀必须调整在0.13Mpa，不得超过0.15MPa。空消时，应将罐上的接种口、排气阀及料路阀门微微打开，使蒸汽通过这些阀门排出，同时保持罐压为0.13-0.1

9、5Mpa。空消结束后，应将罐内冷凝水排掉，并将排空阀门打开，防止冷却后罐内产生负压、损坏设备。空消时，溶氧、pH 电极取出，可以延长其使用寿命。空消结束后，应尽快将配好的培养基从加料口加入罐内，此时夹套内应无冷却水。培养基在进罐之前，应先糊化，一般培养基的配方量以罐体全容积的70%左右计算(泡沫多的培养基为65% 左右，泡沫少的培养基可达75%80%)，考虑到冷凝水和接种量因素，加水量为罐体全容积的50% 左右，加水量的多少与培养基温度和蒸汽压力等因素有关，需在实践中摸索。先开启机械搅拌装置，使罐内物料均匀混合，转速50-100r/min。打开夹套蒸汽阀、排汽阀，对罐内培养基预热，当罐内温度升

10、到90时，关闭夹套进汽阀，打开罐内所有进汽阀，通入蒸汽。当罐温上升到105时，缓缓打开排汽阀，将罐顶冷空气排掉，持续五分钟后，关闭排汽阀。当罐压升至0.12Mpa，温度升到121-123时，控制蒸汽阀门开度，保持罐压不变，30min后停止供汽。打开冷却水的进排阀门，在夹套内通水冷却，当罐内压力降至0.05Mpa 时，微微开启排气阀和进气阀，进行通气搅拌，加速冷却速度，并保持罐压为0.05Mpa，直到罐温降至接种温度。（二）发酵罐无菌压差接种操作演示1、本系统采用火焰封口接种，接种前应事先准备：酒精棉花、钳子、镊子、石棉网手套、Z字扳手或铁钳。2、将酒精棉花围在发酵罐接种口周围的凹槽内，点燃后形

11、成火焰全。用扳手或铁钳拧开接种口，迅速将实现制备好的三角瓶菌种倒入罐内。接种时应保接种口有始终空气排出（罐内压力接近与零，但不能为零）3、将接种口盖在火焰上灭菌后拧紧。接种后，适当调节通风量，使罐压保持在0.03MPa0.07MPa。（三）发酵培养当系统接种完成后，把压力与流量调节好，系统则可以进入发酵模式，进行自动控制（温度、pH、DO），具体的工艺参数根据生产要求自己设定，系统将按设定好的参数可以进行自动控制或操作工手动控制。种子移入种子罐或发酵罐后控温培养，罐压一般0.03-0.05Mpa，转速根据工艺要求而定，调节循环水的温度控制发酵温度，当环境温度高于发酵温度时，用冷凝水降温；当培养

12、基温度低于发酵温度时，用热水进行加热。pH、DO调节由控制系统通过执行机构自动加减实现。泡沫报警由泡沫探头检测泡沫信号在触摸屏以指示灯形式显示。发酵中途要取样检查时，可通过取样口取样。取样前，取样管路阀门需用蒸汽灭菌，防止杂菌污染而引起误导，取样结束后同样要用蒸汽冲洗取样管道及阀门。（四）出料 出料是利用罐压将发酵液从出料管道排出，根据发酵液的浓度，罐压可控制在0.050.1MPa。出料后，取出溶氧、pH电极，进行清洗保养。 出料结束后，应立即放水清洗发酵罐及料路管道阀门，并开动空压机，向发酵罐供气并搅拌，将管路中的发酵液冲洗干净。 如果发酵罐暂时不用，则对发酵罐进行空消，并排空罐内、夹套及管

13、道内的水。 （五）维修与保养 1、安置设备的环境应整洁、干燥、通风良好，水、汽不得直接泼到电器上。 2、设备启用之后，必须及时清洗，防止发酵液干结在发酵罐及管路、阀门内。3、各类仪表，应按规定要求保养存放压力表、安全阀、温度仪每年应校准一次。4、设备停止使用时应清洗、吹干。过滤器的滤芯应取出清洗，凉干，妥善保管，法兰压紧螺母应松开，防止密封圈永久变形。 5、空压机/周围的环境应保持清洁，空气清新，排水沟为活水，机体表面干净。 6、空气储/存罐定期打开罐底的排污阀，排掉罐内的冷凝水（大约30天左右处理一次，具体情况应更具当地的空气湿度而定）。 7、冷干机 应定时按下开关键（绿色按钮）排放里面的冷

14、凝水。 四、思考题记录下所演示发酵罐的结构特征，并完成以下问题：1、请简述所演示发酵罐的罐体机械部分的结构组成，并说明各结构部件的功能。2、实验所用的小型自控发酵罐是如何实现发酵过程中各工艺参数的控制的？实验二 单细胞蛋白的发酵生产（一）培养基的制备和灭菌一、实验目的1. 掌握培养基的配置、灭菌和试管斜面的制备方法。2. 掌握斜面接种的基本操作及菌种活化的基本方法。3. 掌握摇瓶培养基的制备方法。二、实验原理单细胞蛋白（Single Cell Protein，简称SCP）是从酵母或细菌等微生物菌体中获取的蛋白质。微生物细胞中含有丰富的蛋白质，例如酵母菌蛋白质含量占细胞干物质的45%55%；细菌

15、蛋白质占干物质的60%80%；霉菌丝体蛋白质占干物质的30%50%；单细胞藻类如小球藻等，蛋白质占干物质的55%60%，而作物中含蛋白质最高的是大豆，其蛋白质含量也不过是35%40%。单细胞蛋白的氨基酸组成不亚于动物蛋白质，如酵母菌体蛋白，其营养十分丰富，人体必需的8种氨基酸，除蛋氨酸外，它具备7 种，故有“人造肉”之称。一般成人每天吃干酵母1015g，蛋白质的需要量就足够了。微生物细胞中除含有蛋白质外，还含有丰富的碳水化合物以及脂类、维生素、矿物质，因此单细胞蛋白营养价值很高。产朊假丝酵母（Candida utilis）又叫产朊圆酵母或食用圆酵母。其蛋白质和维生素B的含量都比啤酒酵母高，它能

16、以尿素和硝酸作为氮源，在培养基中不需要加入任何生长因子即可生长。它能利用五碳糖和六碳糖，既能利用造纸工业的亚硫酸废液，还能利用糖蜜、木材水解液等生产出人畜可食用的蛋白质。本实验以产朊假丝酵母为菌种来生产单细胞蛋白。实验室保存的产朊假丝酵母经过菌种活化、摇瓶培养、离心分离得到酵母细胞，即为单细胞蛋白。该过程中要用到试管斜面培养基和摇瓶培养基。本实验制备好所有培养基，为以后的实验做好准备。 酵母菌的培养通常用麦芽汁培养基、豆芽汁培养基、酵母膏胨葡萄糖培养基 (Yeast Extract Peptone Dextrose Medium，简称YPD培养基)。本实验采用YPD培养基用于酵母菌的发酵培养。

17、三、实验器材1. 主要器材：15ml硬质玻璃试管、烧杯、漏斗架、玻璃漏斗、橡胶管、止水夹、透气橡胶塞、250ml三角瓶、白纱布、封口膜、牛皮纸、棉绳、高压蒸汽灭菌锅、量筒、电炉等。2.所需药品：葡萄糖、麦芽糖、酵母粉或酵母膏、蛋白胨、琼脂、KH2PO4、Na2HPO4。四、实验方法步骤1. 制作YPD培养基作为产朊假丝酵母菌种活化用斜面培养基，配方如下：1% 酵母膏或酵母粉，2%蛋白胨，2%葡萄糖，2%琼脂。制作好后按要求分装试管斜面。2. 制作改良后的YPD培养基作为摇瓶培养基，改良YPD培养基的配方如下：1% 酵母膏或酵母粉，2%蛋白胨，1%麦芽糖、2%葡萄糖，0.07%KH2PO4 、0

18、.03%Na2HPO4。制作好后按要求分装三角瓶，装液量为50ml/250ml三角瓶，三角瓶口用适当大小的8层纱布或封口膜包裹，最上层盖上牛皮纸，包扎好后，待灭菌。3.培养基的灭菌制作好的斜面培养基和摇瓶培养基均采用高压蒸汽法进行灭菌，灭菌条件为：121灭菌20min。灭菌结束后，摆好试管斜面，所有培养基收放妥当，以备下次试验使用。五、注意事项1.制备YPD斜面培养基时，应最后添加葡萄糖，因为葡萄糖存在时会影响琼脂的溶解。2.灭菌后应待培养基温度降低到50左右时再摆斜面，若摆斜面时培养基温度过高，试管壁上有大量水蒸气，影响斜面质量。六、试验结果1.观察自己制作的斜面培养基，记录斜面长度，观察试

19、管壁有无水蒸气。判断所制作斜面是否符合要求，并进行相应的原因分析。2.观察放置3-5天后的培养基，判断有无杂菌生长，确定杀菌是否彻底。七、思考题1. 分装试管斜面时，应怎样操作才能避免培养基污染试管口？2. 制备培养基的一般步骤是什么？实验三 单细胞蛋白的发酵生产（二）菌种的活化及摇瓶培养一、实验目的1. 掌握菌种活化的方法。2. 掌握液体发酵过程的接种方法。3. 掌握液体恒温振荡培养器的使用方法。二、实验原理实验室长期冷藏的菌种，使用前要将其转接到新鲜的试管斜面上，适当温度下培养，使菌种由休眠状态转化为生长活跃的状态，即为菌种的活化。活化可缩短扩大培养时的迟滞期，减少污染的发生，缩短发酵周期

20、。摇瓶培养技术问世于上世纪30年代，由于其简便、实用，很快便发展成为微生物培养中极重要的一种技术而普及，并广泛用于工业微生物菌种筛选、实验室液体发酵工艺优化、菌种扩大培养或作生理、代谢的研究。摇瓶培养设备根据加热介质不同可分为水浴摇床和气浴摇床两种，水浴摇床在使用过程中要留意水量的变化并适时补充水分，避免因水分蒸发导致液面过低，但一次性加水不能过多，否则在振荡时容易打湿包裹摇瓶口的纱布或棉塞。气浴摇床是以空气为介质来保持恒温培养，由于空气比热相对较小，这种摇床在使用时必须盖上盖子以保持摇床内气温的相对恒定，摇床侧壁装有通风装置可以实现与外界的气体交换，一般还装有照明装置，可以提供适当的光照条件

21、。按振荡时运动的方式可分为旋转式摇床和往复式摇床两种类型，也有旋转式和往复式的混合类型，其中以旋转式最为常用。振荡培养中所使用的发酵容器通常为三角烧瓶，也有使用特殊类型的烧瓶或试管。振荡培养通常用于好氧性发酵过程，主要是两种类型：(1)供氧相对较大，以产生大量的细胞，常见于丝状微生物(如食用菌、放线菌)的培养中；(2)需供氧但所需供氧量较小，常见于细菌。要获得高氧供应，可在较大的三角瓶(250500mL三角烧瓶)中盛装相对较小容积的培养基，由此可获得更高的氧气传递速率，便于细胞的迅速生长。要获得较低的氧供，则采用较慢的振荡速度和相对较大的装液量。经连续振荡培养一段时间后，细菌等单细胞微生物可以

22、呈均一的细胞悬液；而丝状真菌和放线菌，可得到纤维糊状培养物纸浆状生长。如果振荡不足，则会形成许多球状菌团颗粒状生长。振荡培养过程中应注意两个问题，一是温度控制，应综合考虑电机和机械传动部分的产热、振荡产热、微生物生长代谢释放的热能及外界气温等多种因素的影响；二是维持连续振荡，振荡不连续进行，那怕只是数分钟的停顿，对结果的影响都可能是极显著的。振荡培养过程中，必须定期测定培养过程中的各种参数。通过观察或测量浊度、培养液中细胞沉积情况或通过过滤、干燥和称重判断细胞生长情况。此外，培养液的pH、残糖、色质、表现和气味的变化也应随时加以记录；用显微镜检测菌丝末端状态、分枝情况、絮凝体形成及污染情况，对

23、于掌握培养物的培养状况也是重要的。三、实验材料1. 菌种 实验室冷藏的产朊假丝酵母菌种。2. 新鲜斜面培养基和摇瓶培养基 实验二已制备好。3. 主要器材恒温摇床、无菌操作台、酒精灯、火柴、75%乙醇、镊子、脱脂棉、接种环，恒温培养箱烧杯等。四、实验方法1. 菌种活化 在无菌操作条件下，用接种环挑取冷藏斜面上的酵母菌种，接种于新鲜的YPD斜面上，接种时注意使带有菌种的接种环前端深入到新鲜斜面的底部，由斜面的最下面开始在斜面表面划折线直到斜面最上部，划线时注意不要将斜面划破。接种后置于26恒温培养箱中培养3天左右，即为活化后的菌株，待用。2. 摇瓶接种接种操作前，把接种时需要的所有材料（菌种除外）

24、置于无菌操作台，打开紫外灯和风机，进行20-30min的空间灭菌。空间灭菌完成后，关闭紫外灯，按照无菌操作的严格要求用接种环挑取活化后的斜面菌种23环接入装有YPD液体培养基的三角瓶中。3.摇瓶培养摇瓶接种后，把三角瓶置于24，150r/min的恒温摇床中，培养72h后。五、实验结果1. 观察并记录产朊假丝酵母在YPD斜面上形成的菌落特征，如菌落颜色、透明度、边缘情况、厚度等。2. 观察并记录发酵培养后摇瓶内醪液的特征，如颜色，浑浊程度、气味等。六、思考题1. 如何判断摇瓶培养有没有污染杂菌？2. 摇瓶培养的主要影响因素有哪些？实验四 单细胞蛋白的发酵生产（三）产物的分离及测定一、实验目的1.

25、掌握发酵液中残余还原糖含量测定的方法。2.学习发酵产物初步分离及产物测定的方法。二、实验原理发酵液中残余还原糖（简称残糖）的含量测定采用3,5二硝基水杨酸法。3,5二硝基水杨酸（DNS）与还原糖共热后被还原生成氨基化合物。在过量的NaOH碱性溶液中此化合物呈桔红色，在540nm波长处有最大吸光度，在一定的浓度范围内，还原糖的量与光吸收值呈线性关系，利用比色法可测定样品中的含糖量。发酵结束后，通过离心分离，弃去上清液后即得酵母细胞。三、仪器设备1. 实验材料 摇瓶培养后的产朊假丝酵母（实验三制得）2. 主要仪器 离心机及配套离心管、分光光度计、比色管、电炉、烧杯、具塞刻度试管、1ml、5ml、1

26、0ml移液管。3. 主要试剂1）0.5mg/mL葡萄糖标准液准确称取干燥至恒重的葡萄糖0.5g，加少量水溶解后再加3mL12mol/L浓盐酸(防止被微生物浸染，即配即用时可以不加)，用容量瓶配制成1000mL葡萄糖标准溶液。2）3,5-二硝基水杨酸(DNS)试剂 取6.3g 3,5-二硝基水杨酸和262mL 2mol/LNaOH溶液加到酒石酸钾钠的热溶液中(192g酒石酸钾钠溶于500mL水中)，再加5g重蒸酚和5g亚硫酸钠，搅拌使其溶解，冷却后加水定容至1000mL，保存于棕色瓶中。四、实验内容和步骤1. 制备葡萄糖标准曲线取6支试管，编号，然后按下表操作并添加各种试剂：试剂(mL)试 管

27、编 号1 2 3 4 5 6500g/mL葡萄糖标准溶液00.20.40.60.81.0蒸馏水1.00.80.60.40.20DNS试剂1.01.01.01.01.01.0加热沸水浴5min，取出冷却蒸馏水8.08.08.08.08.08.0将上述各试管溶液摇匀，以空白管(1号管)溶液调零，测定其它各管的OD540nm值。以葡萄糖含量为横坐标、OD540nm值为纵坐标绘制葡萄糖标准曲线。2. 酵母细胞和发酵液的分离 发酵混合物经5000r/min离心处理15min，上清液即为发酵液，轻轻倾倒出发酵液后，沉淀为酵母细胞。将发酵液合并后装入一个三角瓶中，备用。合并几个离心管中的酵母细胞，蒸馏水清洗

28、两次，称量并记录其湿重（g），于45烘箱中烘干至恒重，称量其干重。3. 上清液中残糖含量测定 取上清液0.5ml，加入0.5ml蒸馏水和1.0mlDNS试剂，沸水浴5min，取出立即冷却，再入蒸馏水8ml，摇匀。以作标准曲线时的1号管为对照，测定OD540nm，通过标准曲线查出还原糖含量。测得的OD值应在0.1-1.0之间，最好在0.2-0.8的范围内，否则，应对提取液进行适当的稀释或浓缩。为提高实验准备性，实验至少做两个平行样品。五、实验结果1）计算发酵所得酵母细胞的生物量（单位换算为g /L发酵液）。2）计算发酵上清液中还原糖（g/L）。六、思考题1. DNS法测定还原糖含量时，可能对测定

29、结果造成影响的因素有哪些？2.你认为哪些条件会影响到单细胞蛋白的产量？实验五 酿制甜米酒一、 实验目的 熟悉米酒酿制的一般工艺流程，掌握其工艺要点，了解影响米酒质量指标的主要因素及其控制。二、 实验原理 米酒是用米饭和甜酒曲混合，保温一定时间制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。根霉的主要作用是产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖等可发酵糖类。甜酒曲中的酵母菌，则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。酒曲中还含有少量的细菌，在发酵过程中产生少量的有机酸（如乳酸）。所以，甜米酒既甜又微酸，醇香诱人，口感舒适、营养丰富，深受人们喜爱。 甜米酒酿制的一般工艺流程如下：糯米浸米水淋去水分

30、蒸饭摊晾（或淋冷）落缸搭窝酒药糖化发酵（30左右发酵约30h）冷藏后熟成品米酒（米酒醪）三、 实验原料及器材1. 主要原料 优质糯米、甜酒曲。2. 主要器材 蒸锅、饭匙、滤布或细孔漏勺、台秤、0.1g电子天平、白磁盘、不锈钢饭盒（或瓷缸）、恒温培养箱（冬季制米酒需用）、不锈钢锅（或盆）等。四、 实验方法步骤1选米 精选糯米。要选择饱满的大米，最好不要机制米，用土法碾出的米因富含矿物和维生素，酿出的酒清澈，出酒多。2浸米 将糯米用冷水冲洗三至五遍，放在冷水里浸泡五、六小时。3蒸米 将糯米捞出，放在蒸笼上或大铝锅上蒸熟。米放在锅中不能压实。期间可用筷子试插在锅中的糯米里，听声音和凭手的触感既不能太

31、烂，又不能太生，掌握在刚熟可吃即可。很多人，常会在这个时候舀起一些蒸熟的糯米，拌些白糖当饭吃。4淋米 取出蒸熟的糯米，用冷开水(干净的冷水也可)浇凉，手感应稍微还有点温手的感觉（35左右）。不能浇太凉了，否则来酒很慢，甚至会霉变；也不能太热，否则会杀死酵母菌。5拌酒药 用碾碎的酒药直接倒在糯米中搅拌均匀，酒药用量约为投料用米量的5%。6入缸发酵 将拌好酒药的糯米盛入瓦缸（或其他发酵容器）里，在缸中央的糯米中挖出一个U形或V形的凹圆窝，在米饭表面再撒上些酒药粉。最后将缸盖好，置于2730发酵约30h。7. 冷藏后熟 发酵完成后，尽快将发酵容器置于10左右冷藏，以便终止发酵进程，同时有利于形成米酒良好的风味。后熟后，即可掺开水食用或生食（生食时，要注意米酒的卫生状况，如制作过程中有无被杂菌污染等）。四、注意事项 1. 接触米饭的用具要洗净，用开水烫过。 2. 发酵时米饭要有较高的湿度，制作时可洒少量温开水于米饭上。 3. 保温以2730为佳，温度低成熟时间长，温度高时间短。保温时间应控制在米饭变软变甜少有酒味即止，时间太长产酸和乙醇过多，吃起来不甜，过酸，酒味过重。五、思考题 1. 发酵过程中“搭窝”的作用是什么？2. 影响米酒甜度、酒精度及风味的因素有哪些？该如何控制？-