薯片的感官描述分析

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1、薯片的感官描述分析 刘振华，盛松，包建强基金项目：上海高校知识服务平台上海海洋大学水产动物遗传育种中心（ZF1206） 刘振华：（61年3月），性别（汉），工程师，大学本科，研究方向为仪器分析、食品感官 通讯作者：包建强，教授，研究方向为食品科学与工程 （上海海洋大学食品学院，上海201306） 摘要：薯片是一种喜闻乐见的休闲类小食品，尤其得到青少年消费者的青睐。而产品的销售数量会受到感官特性的影响，比如薯片的脆度，硬度，薄厚等。在本次调研中，通过感官描述分析，首先筛选出9种不同味道薯片，并对18名在校生评定员进行培训，对每个感官描述词汇进行定义和标准样品的选择，得到一个28个感

2、官描述词汇表，最后生成薯片的感官描述分析图。本文是感官分析在大专院校科研技术平台应用的一个典范，通过科学、系统的建立一个特定产品的感官评定小组（招募、筛选、培训和感官能力评估），产生感官描述词汇、定义和参照物评分原则，建立产品的感官属性图谱，从而达到感官属性定性定量的目的。 关键词：感官评定；薯片；感官描述分析；描述词汇；评定员；图谱 SensorydescriptiveanalysisofpotatochipsZhenhuaLIU,SongSHENG,JianqiangBAO*（ShanghaiOceanUniversity,CollegeofFoodScience,Shanghai,2

3、01306）Abstract:Potatochipsarealovelyandpopularfood,especiallyforyoungerconsumers.Thesensorycharacteristicsusuallyinfluenceofthesalesinthemarket,suchas,friability,hardness,thicknessandsoon.Inthisstudy,usingsensorydescriptiveanalysismethod,withninedifferenttastepotatochips,and18panelistsstudentstraine

4、d,descriptorsdefinitionsandcriteriafortheselectionofsamplesforeachsensorydescriptorweredefined,28thesensorydescriptionGlossarylisted,andfinallysensorydescriptiveanalysismappingsweregenerated. Thisisagoodapplicationmodelinuniversityforthesensoryanalysistechnology,throughtheestablishmentofscientifica

5、ndsystematicsensoryevaluationpanel（recruitment,screening,trainingandsensoryabilitiescontrol）,resultinginsensorydescriptors,definitionsandreferences,andthenestablishmentofthesensoryattributesmapping,inordertoachievethepurposeofqualitativeandquantitativesensoryattributes. Keywords:Sensoryevaluation;p

6、otatochips;sensorydescriptiveanalysis;descriptors;panelist;mapping 随着国民经济的发展，感官分析得到了广泛的普及和发展。众多的食品企业希望通过感官分析的方法对产品的质量，甚至产品的创新进行实验性的研究，需培训出一批专家型的感官评定员队伍。上海海洋大学食品科学学院于上世纪80年代开始引入感官分析技术，逐步开展教学、研究，并建立了第三方感官服务平台，为企业进行感官分析服务，每年在大学校园里筛选并培养一批感官能力强，具有服务热情的青年感官评定员团队，通过专业、系统的培训，逐步掌握特定食品的感官分析要领，为今后的企业服务打下坚固的基础

7、。 薯片是一种喜闻乐见的休闲类小食品，经过近几年的市场发展，国内市场的需求极速扩大，特别是随着国外食品企业的进驻，薯片类的品牌越来越多，消费者的选择性逐年提高，产品的销售量会受到其感官特性的影响，比如薯片的脆度，硬度，薄厚等。 在本次研究活动中，首先是在食品学院筛选出一批感官灵敏的学生，对筛选出的评定员进行培训，经过一段时间的培训后开始对目标样本的感官分析。 1.材料和方法 九种不同类型的薯片被选定为目标样品，所有的产品都需阴凉、干燥储存，室温23。Co培训和测试在食品学院的感官评定室内进行，每个工作台准备3个一次性白色塑料盘，每盘放3片直径约3.5厘米的薯片，并标记上随机的三位数字，

8、旁边放一杯纯净水，9种样品同时呈送，样品排列顺序及呈送顺序均衡、随机。每个工作台用白炽灯照明，用来观察样品颜色的不同。 1.1. 评定员 感官评定员的招募和筛选，大一、大二的在校学生有近200名参与了问卷调查，包括他们的消费习惯，个人饮食嗜好等，以确保评定员是目标产品消费者。通过3个阶段的筛选、甄别，最后确定18名评定员（6名男生和12名女生）参与了最后的感官分析培训和测试。 评定员在测试培训前半小时内不能抽烟、喝酒、喝咖啡及食用其他浓烈的食品和饮料。 1.2. 感官描述分析 感官描述分析是通过一组经过系统严格培训的感官评价人员对产品的感官属性进行定性、定量描述的检验方法。由于大一、

9、大二学生对感官评定专业还不熟悉，对他们的培训就显得极为重要，不仅为了接下来的测试，更是为了培养他们感官评定的能力：敏锐的感官识别能力，丰富的词汇表达总结能力，积极的学习能力和精准的打分定量能力，从而建立感官评定小组。 1.3. 感官描述词汇的选择 首先，召集18名品评人员，对市场上选取的25种薯片样品进行观察和品评，然后每个人都对产品进行自发性描述，尽量使用他们熟悉的词汇，然后，工作人员汇集这些感官词汇并同评定员们进行讨论，目的是扩大每个人的感官词汇量和发现新的词汇。18位评定员讨论并选择出最终用于感官分析试验的词汇，并明确地对其定义和理解。最后在工作人员的带领下进行第一次词汇缩减工作，在

10、共同讨论下形成一份大家都认可的完整的描述词汇表。 为了使感官特性的描述尽量提供最多的产品特征信息，要求每个品评人员对每个感官词汇都能够真正理解。最后品评时就依据得到的词汇表展开量化试验。要求品评员们对产品就每个词汇进行打分，使用的是一个标有0（弱）一5（强）表示感官强度的标尺，品评人员的任务就是在这样的直线上做出能代表产品该项性质强度的标记，打分的结果有利于对薯片感官词汇的进一步优化，并能准确的确定每个词汇的定义。 1.3.1. 标准参照物的选择 标准参照物的确定和词汇的定义有助于描述词汇的标准化，对培训阶段的品评人员尤为适用。工作人员采购了上海市场上的40多种薯片，先通过内部人员的测试

11、来适当减少参照物的数量，然后，经过评定员4场排序试验，18名品评员在标有0（弱）一10（强）的标尺上打分，然后通过集体讨论，选取最具有代表性的薯片，确定每个描述词汇的标准参照物。 1.3.2. 用排序法对词汇列表进行量化 在确定了标准参照物之后，分别进行了十次不同形式的排序试验，目的是帮助品评员更好的记忆参照物强、弱两个水平的感官属性特征，同时在工作人员带领下，和评定员反复讨论，达成共识，提高他们整体的感官记忆识别能力。 在这个阶段，让评定员学习运用标度尺打分，反复练习和体会，并通过集体讨论，确定标准参照物在标尺上的位置，进而结合训练的多种薯片，每种都进行打分训练，反复体会，讨论，达成共

12、识。 1.3.3. 感官描述分析 完整的描述词汇列表和准确的定义有助于感官员使用同样的评定方法在标尺上打分，高、低端标准参照物又能帮助评定员们确定分数的准确位置。在多次训练后，评定员们将针对9种选定的薯片样品进行一次的感官描述分析，18名感官员需要在标有0—10的线段标尺上记录下每个产品、每个感官特性的强度。 1.4. 结果分析 所有的测试问卷和打分试验都记录在纸张上，使用XLSTAT（）软件进行数据分析。在对评定员的培训过程中，使用Dravniecks法对感官词汇进行整理；另一方面，通过两个因子（产品和评定员）方差分析（ANOVA）和主成分分析法（PCA）进行感官描述词汇的分组和删减

13、工作。用三个因子（产品、评定员和重复数）的ANOVA,且其中两个因素（产品和评定员）有相互作用，来确定感官员的评分结果，然后再用两因素（产品和重复数）的ANOVA来确定每个感官员的评分结果。用Tukey'sHonestlySignifictlyDifference（HSD）分析感官词汇的强度。用主成分分析法 （PCA）和聚类分析法（HAC）对产品进行特征分析并分类。 2.1.1. 2.结果薯片感官词汇感官描述词汇 18个评定员通过品评25种薯片，记录数据并进行分析，通过计算Dravniecks平均值完成对感官词汇的第一次筛选，结果见表1。 表1.每个词汇的Dravniecks平均值节选

14、. Tab1Dravniecksaverageofeachdescriptor 词汇 F IM M% 累计值% 清脆的 0.99 0.71 0.84 0.05 1.00 嘎吱声 0.99 0.67 0.81 0.05 0.95 紧密坚实的 0.98 0.54 0.73 0.04 0.90 粘着的 0.98 0.52 0.72 0.04 0.85 颜色均一的 0.98 0.67 0.81 0.05 0.81 易咀嚼的 0.97 0.65 0.79 0.05 0.76 厚的 0.97 0.54 0.72

15、0.04 0.71 咸的 0.96 0.45 0.66 0.04 0.67 甜的 0.95 0.44 0.64 0.04 0.49 胡椒的 0.45 0.24 0.33 0.02 0.09 辣的 0.39 0.24 0.30 0.02 0.07 奶酪的 0.38 0.21 0.28 0.02 0.06 薄荷的 0.22 0.12 0.16 0.01 0.04 番茄的 0.20 0.11 0.15 0.01 0.03 海苔的 0.14 0.07 0.10 0.01 0.02 黄瓜的 0.13

16、0.11 0.12 0.01 0.01 蓝莓的 0.12 0.10 0.11 0.01 0.01 F=有效评分数/评分总数 1=评分和/最高评分和 通过观察F值的大小，？清脆的?,?嘎吱声?,?紧密坚实的?,?粘着的?,?颜色均一的?,?易咀嚼的？和另一些词汇如：？甜的?,?味精的?,?油脂的？，被大部分评定员选择。一般来说，应该删除那些平均值较低的词汇，比如那些累计值低于总和10%的，比如？胡椒的?,?辣的?,?奶油的?,?薄荷的?,?番茄的?,?黄瓜的?,?蓝莓的？和？海苔的？，但是经过与评定员们的讨论之后决定还是保留？辣的?,?番茄的?,?黄瓜的?,?蓝莓的？

17、这几个感官词汇。 2.1.2.重组词汇 为了进一步优化感官词汇表，通过XLSTAT软件，采用两因素（产品和评定员）的方差分析（ANOVA）完成，用所得词汇表对评定员进行培训。 表2,重组词汇ANOVA结果节选 Tab2ANOVAresultsofeachdescriptor ANOVA 词汇 ANOVA 颜色均一的 *** 蓝莓的 *** 表面油脂的 *** BBQ *** 番茄的 *** 硬的 *** 形状大小均一的 *** 薄荷的 *** 胡椒的 *** 有水分的 *** 味*目的 *** 粘着的 *** 甜的 ***

18、 油脂的 *** 余味涩的 * 涩的 原味薯片的 易咀嚼的 清脆的 松软的 ***，*F试验P>0,001,P>0,05差异性显著不同 表2显示每个感官词汇显著性差异水平，5个词汇是没有差异性的：？清脆的?,?原味薯片的?,?涩的？？松软的？和？易咀嚼的？，这可能是由于产品本身之间在这几个感官属性上没有太大区别。 2.1.3.删除和整合带有主观性的，同义词和近义词 为了得到准确的词汇表，需要通过主成分分析（PCA）来观察成组的感官词汇在相关圆上的投射点和透射区域，2个坐标轴表示了近74%的变量（坐标轴1=52%和坐标轴2=22%）。由图1可看出，词汇

19、？表面油脂的？？油脂的?,?余味涩的？和？涩的?,?BBQ?和？余味BBQ?代表了52%的变量，投影在坐标轴F1的正方向（右），这些同义词，应该精简为一个统一的代表词。词汇？硬的？，？紧密坚实的？和？厚的？与词汇？松软的?,?粘着的？和？易咀嚼的？在坐标轴1和2上的投影方向是相反的，这些词汇是反义词，一般来说应该被删除，但是评定员们已将词汇以不同的方式进行了评估，除了？余味BBQ?,经过讨论，评定员们一致同意用？BBQ?代替。 图1词汇在主成份分析相关圆上的表示 Fig.1EachdescriptorintherelevantPCAcircle2.1.4.确定描绘词汇清单 经过讨论后，评

20、定员把描述词汇分为四类（表面，质地，味道，余味），这样最终的词汇表确立下来。然后，评定员们对每个词汇的定义也达成一致，详见表3。 表3词汇定义 Tab3Descriptordefinition 表面： 外观均一性外形大小基本一致，无不规则感表面油脂度表面泛油光的程度颜色均一性从上面看调味料撒料均匀，颜色基本无差异质地： 脆度用前门牙第一口咬下将样品分成2片或多片时，需要的力度及听到的声音 硬度 厚度 吸水性 粘牙度 整碎度 油脂的 松软的 易咀嚼的 用臼齿将样品嚼碎需要的力量 可观察或用手触摸感觉厚度 将样品放入口中，感觉样品把唾液中的水分吸收的程度 样品被咀

21、嚼时粘牙的程度 用手掰开样品时，成碎片的程度 咀嚼时的油脂味 样品放入口，咀嚼无尖锐感（糯感） 将样品用恒定的频率和力度把样品嚼碎直到完全均匀时，需要的时间 （以秒计算） 嘎吱感 味道： 甜的 咀鬲时听到的？3H 咀嚼样品时，舌头感觉到的甜度 咸的咀嚼样品时，舌头感觉到的咸度涩的咀嚼样品时，舌头感觉到的涩度酸的咀嚼样品时，舌头感觉到的酸度辣的咀嚼样品时，舌头感觉到的辣味原味薯片的咀嚼样品时，舌头感觉到的薯片的原味感味精的咀嚼样品时，舌头感觉到的鲜味胡椒的咀嚼样品时，胡椒的气味烧烤的(BBQ)咀嚼样品时，烧烤的气味奶酪的咀嚼样品时，奶酪的气味番茄的咀嚼样品时，番茄的气味黄瓜

22、的咀嚼样品时，黄瓜的气味蓝莓的咀嚼样品时，蓝莓的气味余味： 甜的样品吞咽后，舌头感觉到的甜度涩的样品吞咽后，舌头感觉到的涩度 2.2. 选择参照物 18人组成的品评小组要经过4场品评试验来确保他们对每个词汇的理解和评分是一致的。通过利用不同的样品和不同的浓度值来训练评定员的打分能力，计算每个样品在强、弱两个水平的频率，选取最高频率所对应的样品在确定参照物，并经过评定员的集体讨论。 感官描述分析 18名感官评定员对9种选定的薯片样品进行一次的感官描述分析， 的线段标尺上记录下每个产品、每个感官描述词汇的强度。 评定员感官描述能力分析 通过对每个样品的28个感官特征进行打分，得到

23、的数据用方差分析 18名感官员需要在标有 0—10 2.3.1. (ANOVA)处理，检验他们 2.3. 的区分性、重复性和小组的评分一致性。 5%的显著水平上显著不 表4中的方差分析结果，对于每个感官描述词汇表示的特征属性，在同，它们在极大程度上影响了变量。此外，所有感官评定员都存在显著差异性，他们都能够很好的区分所测试的样品，〈〈番茄》这个感官词汇例外。 表4.9种薯片的ANOVA的显著水平表节选Tab4SignificancetableoftheANOVAofninekindsofpotatochips,*F试验P>0,001,P>0,05差异性显著不同 评定员们对样

24、品的评分达成了一致。但是评定员使用打分标尺区间不同，在一定程度上影响了结果的稳定性，另外，产品与评定员之间在大部分特征属性上也表现的显著不同，这反映了评定员在品评样品的某些属性之间存在评分分歧，这意味着还需要进行一系列的培训，尽可能的缩小他们之间的评分差异。 2.3.2.感官描述图谱 为了全面了解产品的感官特征，通过运用XLSTAT软件采用主成分分析法(PCA)对得到的 每个词汇的评分进行分析。保留两个主要坐标轴(共表达了82.12%的变量，其中坐标轴1表达 了69.12%的变量；坐标轴2表达了12.99%的变量)，图2和3是通过PCA得到的词汇和产品感官描述图谱。 感官词汇

25、品评者 声口厂叩 口432口 叩什百厂叩 颜色均一的 *** *** *** 表面油脂度 *** *** ** 鲜味 *** *** ** 胡椒的 *** *** *** BBQ * *** * 奶酪的 *** *** *** 番茄的 *** * 黄瓜的 ** *** *** 蓝莓的 *** *** *** 变导(轴FlstF2;82.12%) 图2.感官描述词汇图谱Fig.2SensorydescriptorsmappingObservations(axe$FletF2:32rL2%} 产品1■ 产晶

26、2♦ ♦产品B ♦产品9 产晶6 111 产品4. 产品3 B~1 ♦产品7 ♦产至5 -a-s-4-2oF1(69.12%1图3.产品感官属性定位图谱Fig.3Sensorypositionmappingofproducts 根据得到的相关图形，词汇？颜色均一的？，？形状大小均一的？，？紧密坚实的？，？硬的的？,?厚的？，？黄瓜的?,?嘎吱声?,?蓝莓的？，？甜的？和？余味甜的？投射在坐标轴1的正方向（右），而坐标轴1表达了69.12%的变量，相应的是产品6和7的位置。坐标轴1相反方向是词汇？表面油脂的？，？清脆的？，？有水分的？，？粘着的?，?油脂的？，？松软的？，？

27、易咀嚼的?，?咸的?，?涩的?，?辣的?，?GMS?，?胡椒的?，?BBQ?，和？余味涩的？对应的是产品1、2、3和4。坐标轴2表达了12.99%的变量，正方向的是词汇？原味薯片的？和？奶酪？，对应的是产品8和9,词汇？番茄？和？酸的？投射在坐标轴2上，对应的是产品5。 通过进行产品的聚类分析，测试的9个产品，可以分为3个组，树形图见图4。产品1、2、3和4是代表味道浓重的一类，相对软和薄，比较清脆和油腻的产品，由词汇？BBQ?，?辣的?，?咸的？和其他一些代表味道重的词汇表达。另一方面，产品5、6和7是代表味道较清新的一类，比较甜、咀嚼起来有嘎吱声。产品8和9属第三组奶酪味的薯片。

28、形图4,HAC树形图Fig.4ProductHACmapping3.结论 在本次调研中，通过感官描述分析，首先筛选出9种不同味道薯片，并对18名在校生评定员进行培训，对每个感官描述词汇进行定义和标准样品的选择，得到一个28个感官描述词汇表，最后生成薯片的感官描述分析图。 本文是感官分析在大专院校科研技术平台应用的一个典范，通过科学、系统的建立一个特定产品的感官评定小组(招募、筛选、培训和感官能力评估)，产生感官描述词汇、定义和参照物评分原则，建立产品的感官属性图谱，从而达到感官属性定性定量的目的。 参考文献： [1] SCHLICHP.MACEWANJ.Cartographiedesp

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