奶油的生产(1)

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1、奶油的生产奶油的生产1 1、乳的分离、乳的分离一、概念一、概念:将乳分成稀奶油将乳分成稀奶油(cream)(cream)和脱脂乳的过程和脱脂乳的过程方法方法:静置法静置法:即重力分离即重力分离特点特点:稀奶油含脂率低稀奶油含脂率低(15-20%),(15-20%),脂肪损失多脂肪损失多,时间时间长长,生产能力低。生产能力低。离心法离心法:利用利用稀奶油和脱脂乳离心力的不同而分开稀奶油和脱脂乳离心力的不同而分开生产上分离时常采用生产上分离时常采用3535V 静静=d2 2(1 1-2 2)g18V 离离=d2 2(1 1-2 2)r18影响乳分离的因素影响乳分离的因素:1 1分离机转数分离机转数

2、：正比关系，最大不超过其规定转：正比关系，最大不超过其规定转数的数的10-20%10-20%，否则会缩短机械寿命，否则会缩短机械寿命2 2乳温乳温:最适温度以最适温度以32-3532-35为宜。为宜。3 3杂质含量杂质含量：4 4乳的流量乳的流量：一般按其最大生产能力减低：一般按其最大生产能力减低101015%15%来控制进乳量来控制进乳量此外，脂肪球直径小于此外，脂肪球直径小于0.2mm,0.2mm,不能分离不能分离2 2、奶油生产奶油生产奶油概念：奶油概念：将乳分离得到的稀奶油经成熟、搅拌、将乳分离得到的稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品压炼而制成的乳制品成分成分:脂肪脂肪808082

3、%,82%,水分水分15.615.617.6%,17.6%,蛋白质蛋白质,VA,VA,VD,VE,VD,VE,钙钙,磷等磷等一、分类一、分类 ：1 1按原料分按原料分酸性奶油酸性奶油:以经过发酵的稀奶油为原料制成以经过发酵的稀奶油为原料制成甜性奶油甜性奶油:未经过发酵的稀奶油为原料制成未经过发酵的稀奶油为原料制成乳清奶油乳清奶油:以乳清为原料以乳清为原料,将其所含脂肪分离出来将其所含脂肪分离出来制成的。制成的。2 2按制造方法分：按制造方法分：新鲜奶油新鲜奶油:酸性奶油酸性奶油:重制奶油重制奶油:以变质的奶油重新加工处理而制成以变质的奶油重新加工处理而制成3.3.按是否加盐分：加盐奶油；无盐奶

4、油按是否加盐分：加盐奶油；无盐奶油4.4.按制造地区分：牧场奶油，工厂奶油按制造地区分：牧场奶油，工厂奶油5.5.按发酵方法分：天然发酵奶油，人工发酵奶油按发酵方法分：天然发酵奶油，人工发酵奶油二、奶油性质：二、奶油性质：1.1.硬度：硬度：取决于乳脂肪中脂肪酸种类及含量取决于乳脂肪中脂肪酸种类及含量2.2.色泽：色泽：从白色到淡黄色，受胡萝卜素影响，秋冬从白色到淡黄色，受胡萝卜素影响，秋冬季色浅，加色素使其全年色泽一致季色浅，加色素使其全年色泽一致3.3.芳香味：芳香味：特殊的乳香味特殊的乳香味4.4.物理结构物理结构:搅拌法制成的奶油是脂肪、水滴搅拌法制成的奶油是脂肪、水滴,气泡气泡构成。

5、气泡、水滴分别以微小气泡及水滴分散于连构成。气泡、水滴分别以微小气泡及水滴分散于连续相中续相中,水滴内有乳糖、盐等，也称乳浆小滴水滴内有乳糖、盐等，也称乳浆小滴脂肪有三种存在状态：微脂肪球，结晶脂肪，液态脂肪有三种存在状态：微脂肪球，结晶脂肪，液态脂肪。脂肪。生产工艺生产工艺分离分离中和、杀菌、冷却中和、杀菌、冷却原料奶原料奶添加色素添加色素物理成熟物理成熟排酪乳水洗排酪乳水洗搅拌搅拌加盐压炼加盐压炼冷却冷却发酵发酵加发酵剂加发酵剂压型包装压型包装稀奶油稀奶油脱脂乳脱脂乳四、操作要点：四、操作要点：1.1.中和：中和：生产甜性奶油时生产甜性奶油时PH6.4PH6.46.86.81 1）目的）目

6、的防止因酸度过高引起的酪蛋白凝固防止因酸度过高引起的酪蛋白凝固,包裹脂肪造包裹脂肪造成损失成损失,而流失到酪乳中而流失到酪乳中可以改善风味可以改善风味避免酸度过高引起贮藏中的水解氧化避免酸度过高引起贮藏中的水解氧化2 2）中和程度：中和限度以）中和程度：中和限度以0.15-0.25%0.15-0.25%为宜，否则为宜，否则会引起风味缺陷（特殊气味会引起风味缺陷（特殊气味),),且使稀奶油呈浓厚且使稀奶油呈浓厚状态状态3 3）中和剂：石灰，）中和剂：石灰，NaNa2 2COCO3 32.2.杀菌：杀菌：作用：消除使奶油变质及影响健康的微生物作用：消除使奶油变质及影响健康的微生物 破坏酶活，提高保

7、存性破坏酶活，提高保存性 除去特异的挥发物质，改善风味除去特异的挥发物质，改善风味条件：条件：一般一般85-9085-90，10min10min左右，有特异气味时可左右，有特异气味时可93-9593-95，减轻其缺陷减轻其缺陷。冷却：温度一般为冷却：温度一般为55，或至发酵温度，或至发酵温度2020。发酵剂种类发酵剂种类：乳酸链球菌、乳脂链球菌、柠檬明串：乳酸链球菌、乳脂链球菌、柠檬明串株菌、丁二酮链球菌株菌、丁二酮链球菌.添加量添加量1 15 53 3物理成熟物理成熟 即稀奶油杀菌后冷却至脂肪的凝固点以下，以使部分脂肪即稀奶油杀菌后冷却至脂肪的凝固点以下，以使部分脂肪变为固体结晶状态的过程变

8、为固体结晶状态的过程通过成熟，脂肪硬化并破坏了脂肪球磷脂蛋白的保护膜即球通过成熟，脂肪硬化并破坏了脂肪球磷脂蛋白的保护膜即球膜膜,从而合并成大的聚合体从而合并成大的聚合体,使搅拌顺利进行。使搅拌顺利进行。选择温度时选择温度时,应使脂肪尽可能多的变成固态脂肪的温度应使脂肪尽可能多的变成固态脂肪的温度,一般一般为为55,夏季为夏季为33,时间时间121215h15h在某一温度下，使脂肪组织的最大可能的硬化时的状态称为在某一温度下，使脂肪组织的最大可能的硬化时的状态称为平衡状态平衡状态。3.3.搅拌搅拌：于搅拌器中利用机械的冲击力使脂肪球膜：于搅拌器中利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏，形成脂肪团粒的过

9、程破坏，形成脂肪团粒的过程过程：过程：形成了蛋白质泡沫层，脂肪球集中到泡沫中。形成了蛋白质泡沫层，脂肪球集中到泡沫中。蛋白质脱水，泡沫变小，对脂肪球施加压力，使蛋白质脱水，泡沫变小，对脂肪球施加压力，使一定比例的液体脂肪从中被压出且膜破裂。一定比例的液体脂肪从中被压出且膜破裂。液体脂肪也含有脂肪结晶，当泡沫相当稠密时，液体脂肪也含有脂肪结晶，当泡沫相当稠密时，更多的液体脂肪被压出，进入奶油的晶粒中。更多的液体脂肪被压出，进入奶油的晶粒中。一般装量为搅拌器容量的一般装量为搅拌器容量的404050%50%，以留出起泡空间，以留出起泡空间，酪乳中脂肪含量酪乳中脂肪含量0.3%0.3%，乳品手册，乳品

10、手册0.9%0.9%为合格。为合格。搅拌的回收率：搅拌的回收率：以酪乳中剩余的脂肪占稀奶油中总以酪乳中剩余的脂肪占稀奶油中总脂肪的百分数来表示脂肪的百分数来表示影响搅拌的因素影响搅拌的因素温度：决定搅拌时间的长短及奶油粒的好坏温度：决定搅拌时间的长短及奶油粒的好坏酸度：经发酵过的稀奶油易搅拌，酪蛋白变性，酸度：经发酵过的稀奶油易搅拌，酪蛋白变性，使稀奶油粘度下降，从而脂肪球易碰撞形成奶油使稀奶油粘度下降，从而脂肪球易碰撞形成奶油.故一般酸稀奶油酸度在故一般酸稀奶油酸度在0.32%0.32%（35.5T35.5T）以下，普通）以下，普通稀奶油以稀奶油以0.25%0.25%（30T30T）为最适宜

11、。）为最适宜。含脂率：含脂率越高，易形成奶油粒，搅拌越含脂率：含脂率越高，易形成奶油粒，搅拌越快故一般脂肪含量在快故一般脂肪含量在32324040为宜。为宜。物理成熟度：对成品质量和数量有决定意义。成物理成熟度：对成品质量和数量有决定意义。成熟不够易形成软质奶油。熟不够易形成软质奶油。脂肪球大小：越大越易搅拌脂肪球大小：越大越易搅拌4 4奶油粒的洗涤奶油粒的洗涤目的：除去奶油粒表面的酪乳和调整奶油硬度，并目的：除去奶油粒表面的酪乳和调整奶油硬度，并能消除部分异味。能消除部分异味。水温：水温：3-103-10，洗，洗2-32-3次。次。5 5加盐、压炼加盐、压炼加盐目的：风味；防腐。加盐目的：风

12、味；防腐。可按可按2.5-3.0%2.5-3.0%加入加入压炼压炼:使奶油粒组织致密，水分均匀，盐全部溶解，使奶油粒组织致密，水分均匀，盐全部溶解，6 6包装包装外包装材料要求防油外包装材料要求防油,不透光不透光,不透气不透气,不透水不透水包装后冷库贮存，包装后冷库贮存，0 2-30 2-3周，周，-15 6-15 6月，月，-20-2025 125 1年。年。复习要点复习要点1 1乳的分离方法乳的分离方法2 2三用分离机是指分离、净乳、标准化。三用分离机是指分离、净乳、标准化。3 3影响分离效果的因素影响分离效果的因素4 4分离机主要构造由传动部分、分离钵、容量、机分离机主要构造由传动部分、

13、分离钵、容量、机架构成，分离钵是主要部分。架构成，分离钵是主要部分。5 5何谓搅拌及搅拌的回收率？影响搅拌的因素有哪何谓搅拌及搅拌的回收率？影响搅拌的因素有哪些？些？6 6物理成熟的目的是什么？物理成熟的目的是什么？9、静夜四无邻，荒居旧业贫。22.8.122.8.1Monday,August 01,202210、雨中黄叶树，灯下白头人。5:14:395:14:395:148/1/2022 5:14:39 AM11、以我独沈久，愧君相见频。22.8.15:14:395:14Aug-221-Aug-2212、故人江海别，几度隔山川。5:14:395:14:395:14Monday,August

14、01,202213、乍见翻疑梦，相悲各问年。22.8.122.8.15:14:395:14:39August 1,202214、他乡生白发，旧国见青山。2022年8月1日星期一上午5时14分39秒5:14:3922.8.115、比不了得就不比，得不到的就不要。2022年8月上午5时14分22.8.15:14August 1,202216、行动出成果，工作出财富。2022年8月1日星期一5时14分39秒5:14:391 August 202217、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。上午5时14分39秒上午5时14分5:14:3922.8.19、没有失败，只有暂时停

15、止成功！。22.8.122.8.1Monday,August 01,202210、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。5:14:395:14:395:148/1/2022 5:14:39 AM11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。22.8.15:14:395:14Aug-221-Aug-2212、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限完美。5:14:395:14:395:14Monday,August 01,202213、不知香积寺，数里入云峰。22.8.122.8.15:14:395:14:39August 1,202214、意志坚强的人能把世界放在手中像泥

16、块一样任意揉捏。2022年8月1日星期一上午5时14分39秒5:14:3922.8.115、楚塞三湘接，荆门九派通。2022年8月上午5时14分22.8.15:14August 1,202216、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。2022年8月1日星期一5时14分39秒5:14:391 August 202217、空山新雨后，天气晚来秋。上午5时14分39秒上午5时14分5:14:3922.8.19、杨柳散和风，青山澹吾虑。22.8.122.8.1Monday,August 01,202210、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。5:14:395:14:395:148/1/2022 5:14:

17、39 AM11、越是没有本领的就越加自命不凡。22.8.15:14:395:14Aug-221-Aug-2212、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。5:14:395:14:395:14Monday,August 01,202213、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。22.8.122.8.15:14:395:14:39August 1,202214、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。2022年8月1日星期一上午5时14分39秒5:14:3922.8.115、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。2022年8月上午5时14分22.8.15:14August 1,202216、业余

18、生活要有意义，不要越轨。2022年8月1日星期一5时14分39秒5:14:391 August 202217、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。上午5时14分39秒上午5时14分5:14:3922.8.1MOMODA POWERPOINTLorem ipsum dolor sit amet,consectetur adipiscing elit.Fusce id urna blandit,eleifend nulla ac,fringilla purus.Nulla iaculis tempor felis ut cursus.感 谢 您 的 下 载 观 看感 谢 您 的 下 载 观 看专家告诉