餐饮建筑设计规范

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1、餐饮建筑设计规范中华人民共和国行业原则饮食建筑设计规范主编单位中国建筑东北设计院辽宁省食品卫生监督检查所批准部门中华人民共和国建设部中华人民共和国商业部中华人民共和国卫生部试行日期年月日有关发布行业原则饮食建筑设计规范的告知建标字第号根据原城乡建设环保部商业部卫生部城科字第号文的规定由中国建筑东北设计院辽宁省食品卫生监督检查所负责编制的饮食建筑设计规范经审查现批准为行业原则编号自一九九年一月一日起实行在实行过程中如有问题和意见请函告中国建筑东北设计院中华人民共和国建设部中华人民共和国商业部中华人民共和国卫生部一九八九年十月十八日目录第一章总则第二章基地和总平面第三章建筑设计第一节一般规定第二节

2、餐厅饮食厅和公用部分第三节厨房和饮食制作间第四节辅助部分第四章建筑设备第一节给水排水第二节采暖空调和通风第三节电气附录一名词解释附录二本规范用词阐明附加阐明本规范主编单位和重要起草人名单第一章总则第条为保证饮食建筑设计的质量使饮食建筑符合合用安全卫生等基本规定特制定本规范第条本规范合用于城乡新建改建或扩建的如下三类饮食建筑设计涉及单建和联建一营业性餐馆简称餐馆二营业性冷热饮食店简称饮食店三非营业性的食堂简称食堂第条餐馆建筑分为三级一一级餐馆为接待宴请和零餐的高档餐馆餐厅座位布置宽畅环境舒服设施设备完善二二级餐馆为接待宴请和零餐的中级餐馆餐厅座位布置比较舒服设施设备比较完善三三级餐馆以零餐为主的

3、一般餐馆第条饮食店建筑分为二级一一级饮食店为有宽畅舒服环境的高档饮食店设施设备原则较高二二级饮食店为一般饮食店第条食堂建筑分为二级一一级食堂餐厅座位布置比较舒服二二级食堂餐厅座位布置满足基本规定第条饮食建筑设计除应执行本规范外尚应符合现行的民用建筑设计通则以及国家或专业部门颁布的有关设计原则规范和规定第二章基地和总平面第条饮食建筑的修建必须符合本地都市规划与食品条饮食建筑的修建必须符合本地都市规划与食品卫生监督机构的规定选择群众使用以便通风良好并具有给第条饮食建筑严禁建于产生有害公司防护地段内水排水条件和电源供应的地段有毒物质的工业与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离并须符合本地食品卫生监督机

4、构的规定第条饮食建筑的基地出入口应按人流货流分别设置妥善解决易燃易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场第条在总平面布置上应避免厨房或饮食制作间的油烟气味噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响第条一二级餐馆与一级饮食店建筑宜有合适的停车空间第三章建筑设计第一节一般规定第条餐馆饮食店食堂由餐厅或饮食厅公用部分厨房或饮食制作间和辅助部分构成第条餐馆饮食店食堂的餐厅与饮食厅每座最小使用面积应符合表的规定餐厅与饮食厅每座最小使用面积表等级类别餐馆餐厅座饮食店饮食厅座食堂餐厅座一二三第条座及座以上餐馆食堂中的餐厅与厨房涉及辅助部分的面积比简称餐厨比应符合下列规定一餐馆的餐厨比宜为食堂餐厨比宜为二餐厨比可根据饮食建筑

5、的级别规模经营品种原料贮存加工方式燃料及各地区特点等不同状况合适调节第条位于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四层及四层以上的其她各级餐馆与饮食店均宜设立乘客电梯第条以便残疾人使用的饮食建筑在平面设计和设施上应符合有关规范的规定第条饮食建筑有关用房应采用防蝇鼠虫鸟及防尘防潮等措施第条饮食建筑在合适部位应设拖布池和打扫工具存放处有条件时宜单独设立用房第二节餐厅饮食厅和公用部分第条餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定一小餐厅和小饮食厅不应低于设空调者不应低于二大餐厅和大饮食厅不应低于三异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于第条餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时桌边到桌边或墙面的净距应符合下列规定一仅就餐

6、者通行时桌边到桌边的净距不应不不小于桌边到内墙面的净距不应不不小于二有服务员通行时桌边到桌边的净距不应不不小于桌边到内墙面的净距不应不不小于二有小车通行时桌边到桌边的净距不应不不小于四餐桌采用其她型式和布置方式时可参照前款规定并根据实际需要拟定第条餐厅与饮食厅采光通风应良好天然采光时窗洞口面积不适宜不不小于该厅地面面积的自然通风时通风开口面积不应不不小于该厅地面面积的第条餐厅与饮食厅的室内各部面层均应选用不易积灰易清洁的材料墙及天棚阴角宜作成弧形第条食堂餐厅售饭口的数量可按每人设一种售饭口的间距不适宜不不小于台面宽度不适宜不不小于并应采用光滑不渗水和易清洁的材料且不能留有沟槽第条就餐者公用部分

7、涉及门厅过厅休息室洗手间厕所收款处饭票发售处小卖及外卖窗口等除按第条规定设立外其他均按实际需要设立第条就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规定一一二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所三级餐馆应设专用厕所厕所应男女分设三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池一二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池二卫生器具设立数量应符合表的规定卫生器具设立数量表器具等级类别洗手间中洗手盆洗手水龙头洗碗水龙头厕所中大小便器餐馆一二级座设个座时每座增设个座时设男大便器个小便器个女大便器个座时每座增设男大便器个或小便器个女大便器个三级座设个座时每座增设个饮食店一级座设个座时每座增设个二级座设个座时每座增设个食堂一级座设

8、个座时每座增设个座设个座时每座增设个二级座设个座时每座增设个座设个座时每座增设个三厕所位置应隐蔽其前室入口不应接近餐厅或与餐厅相对四厕所应采用水冲式所有水龙头不适宜采用手动式开关第条外卖柜台或窗口临街设立时不应干扰就餐者通行距人行道宜有合适距离并应有遮雨防尘防蝇等设施外卖柜台或窗口在厅内设立时不适宜阻碍就餐者通行第三节厨房和饮食制作间第条餐馆与食堂的厨房可根据经营性质协作组合关系等实际需要选择设立下列各部分一主食加工间涉及主食制作间和主食热加工间二副食加工间涉及粗加工间细加工间烹调热加工间冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间三备餐间涉及主食备餐副食备餐冷荤拼配及小卖部等冷荤拼配间与小卖部均应单独设

9、立四食具洗涤消毒间与食具寄存间食具洗涤消毒间应单独设立五烧火间第条饮食店的饮食制作间可根据经营性质选择设立下列各部分一冷食加工间涉及原料调配热加工冷食制作其她制作及冷藏用房等二饮料冷热加工间涉及原料研磨配制制冷却和寄存用房等三点心小吃冷荤等制作的房间内容参照第饮料煮条规定的有关部分四食具洗涤消毒间与食具寄存间食具洗涤消毒间应单独设立第条厨房与饮食制作间应按原料解决主食加工副食加工备餐食具洗存等工艺流程合理布置严格做到原料与成品分开生食与熟食分隔加工和寄存定一副食粗加工宜分设肉禽原料与成品分开生食与熟食分隔加工和寄存定一副食粗加工宜分设肉禽并应符合下列规水产的工作台和清洗池粗加工后的原料送入细加

10、工间避免反流遗留的废弃物应妥善解决二冷荤成品应在单间内进行拼配在其入口处应设有洗手设施的前室三冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施四垂直运送的食梯应生熟分设第条厨房和饮食制作间的室内净高不应低于第条加工间的工作台边或设备边之间的净距单面操作无人通行时不应不不小于有人通行时不应不不小于双面操作无人通行时不应不不小于有人通行时不应不不小于第条加工间天然采光时窗洞口面积不适宜不不小于地面面积的自然通风时通风开口面积不应不不小于地面面积的第条通风排气应符合下列规定一各加工间均应解决好通风排气并应避免厨房油烟气味污染餐厅二热加工间应采用机械排风也可设立出屋面的排风竖井或设有挡风板的天窗等有效自然通风措

11、施三产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤器的排气装置过滤器应便于清洗和更换四产生大量蒸汽的设备除应加设机械排风外尚宜分隔成小间避免结露并做好凝结水的引泄第条厨房和饮食制作间的热加工用房耐火级别不应低于二级第条各加工间室内构造应符合下列规定一地面均应采用耐磨不渗水耐腐蚀防滑易清洗的材料并应解决好地面排水二墙面隔断及工作台水池等设施均应采用无毒光滑易洁的材料各阴角宜做成弧形三窗台宜做成不易放置物品的形式第条以煤柴为燃料的主食热加工间应设烧火间烧火间宜位于下风侧并解决好进煤出灰的问题寒冷与寒冷地区宜采用封闭式烧火间第条热加工间的上层有餐厅或其她用房时其外墙开口上方应设宽度不不不小于的防火挑

12、檐第四节辅助部分第条辅助部分重要由各类库房办公用房工作人员更衣厕所及淋浴室等构成应根据不同级别饮食建筑的实际需要选择设立第条饮食建筑宜设立冷藏设施设立冷藏库时应符合现行冷库设计规范的规定第条各类库房应符合第条规定天然采光时窗洞口面积不适宜不不小于地面面积的自然通风时通风开口面积不应不不小于地面面积的第条需要设立化验室时面积不适宜不不小于其顶棚墙面及地面应便于清洁并设有给水排水设施第条更衣处宜按所有工作人员男女分设每人一格更衣柜其尺寸为第条淋浴宜按炊事及服务人员最大班人数设立每人设一种淋浴器设二个及二个以上淋浴器时男女应分设每淋浴室均应设一种洗手盆第条厕所应按所有工作人员最大班人数设立人如下者可

13、设一处超过人者男女应分设并均为水冲式厕所男厕每人设一种大便器和一种小便器女厕每人设一种大便器男女厕所的前室各设一种洗手盆厕所前室门不应朝向各加工间和餐厅第四章建筑设备第一节给水排水第条饮食建筑应设给水排水系统其用水量原则及给水排水管道的设计应符合现行建筑给水排水设计规范的规定其中淋浴用热水可取人次第条淋浴热水的加热设备当采用煤气加热器时不得设于淋浴室内并设可靠的通风排气设备第条餐馆饮食店及食堂设冷冻或空调设备时其冷却用水应采用循环冷却水系统第条餐馆饮食店及食堂内应设开水供应点第条厨房及饮食制作间的排水管道应畅通并便于打扫及疏通当采用明沟排水时应加盖篦子沟内阴角做成弧形并有水封及防鼠装置带有油腻

14、的排水应与其她排水系统分别设立并安装隔油设施第二节采暖空调和通风第条采暖一各类房间冬季采暖室内设计温度应符合表的规定冬季采暖房间室内设计温度表房间名称室内设计温度餐厅饮食厅厨房和饮食制作间冷加工间厨房和饮食制作间热加工间干菜库饮料库蔬菜库洗涤间二厨房和饮食制作间内应采用耐腐蚀和便于打扫的散热器第条空调一一级餐馆的餐厅一级饮食店的饮食厅和炎热地区的二级餐馆的餐厅宜设立空调空调设计参数应符合表的规定夏季空调设计参数表房间名称夏季室内设计温度夏季室内相对湿度噪声原则新风量人工作地带风速一级餐厅饮食厅二级餐厅二一级餐馆宜采用集中空调系统一级饮食店和二级餐馆可采用局部空调系统第条通风一厨房和饮食制作间的

15、热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算计算排风量的通过排风罩排至室外而由房间的全面换气排出二排气罩口吸气速度一般不应不不小于排风管内速度不应不不小于三厨房和饮食制作间的热加工间其补风量宜为排风量的左右房间负压值不应不小于第条蒸箱以及采用蒸汽的洗涤消毒设施供汽管表压力宜为第条厨房的排风系统宜按防火单元设立不适宜穿越防火墙厨房水平排风道通过厨房以外的房间时在厨房的墙上应设防火阀门第三节电气第条一级餐馆的宴会厅及为其服务的厨房的照明部分电力应为二级负荷第条厨房及饮食制作间的电源进线应留有一定余量配电箱留有一定数量的备用回路及插座电气设备灯具管路应有防潮措施第条重要房间及部位的平均照度推荐值宜符合表的

16、规定平均照度推荐值表推荐值房间名称宴会用的餐厅大餐厅小餐厅大小饮食厅厨房饮食制作间库房第条厨房饮食制作间及其她环境潮湿的场地应采用漏电保护器第条餐馆饮食店应设立市内直通电话一级餐馆及一级饮食店宜设立公用电话第条一级餐馆的餐厅及一级饮食店的饮食厅宜设立播放背景音乐的音响设备附录一名词解释餐馆凡接待就餐者零散用餐或宴请来宾的营业性中西餐馆涉及饭庄饭馆饭店酒家酒楼风味餐厅旅馆餐厅旅游餐厅快餐馆及自助餐厅等等统称为餐馆饮食店设有客座的营业性冷热饮食店涉及咖啡厅茶园茶厅单纯发售酒类冷盘的酒馆酒吧以及各类小吃店等等统称为饮食店食堂设于机关学校厂矿等企事业单位为供应其内部职工学生等就餐的非赚钱性场合统称为食

17、堂污染源一般指传染性医院易于孳生蚊蝇的粪坑污水池牲口棚圈垃圾场等处所餐厅餐馆食堂中的就餐部分统称为餐厅座及座如下者为小餐厅座以上者为大餐厅饮食厅饮食店中设有客座接待就餐者的部分统称为饮食厅座及座如下者为小饮食厅座以上者为大饮食厅就餐者餐馆饮食店的顾客和食堂就餐人统称为就餐者主食制作间指米面豆类及杂粮等半成品加工处主食热加工间指对主食半成品进行蒸煮烤烙煎炸等的加工处副食粗加工间涉及肉类的洗去皮剔骨和分块鱼虾等刮鳞剪须破腹洗净禽类的拔毛开膛洗净海珍品的发泡择洗蔬菜的择拣洗等的加工处副食细加工间把通过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗切称量拼配为菜肴半成品的加工处烹调热加工间指对通过细加工的半成品菜肴

18、加以调料进行煎炒烹炸蒸焖煮等的热加工处冷荤加工间涉及冷荤制作与拼配两部分亦称酱菜间卤味间等本规范统称为冷荤加工间冷荤制作处系指把粗细加工后的副食进行煮卤熏焖炸煎等使其成为熟食的加工处冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同规定切块称量及拼配加工成冷盘的加工处风味餐馆的特殊加工间如烤炉间涉及烤鸭鹅肉等或其她加工间等根据需要设立其热加工间应按本规范规定处理备餐间主副食成品的整顿分发及临时置放处付货处主副食成品点心冷热饮料等向餐厅或饮食厅的交付处小卖部指烟糖酒与零星食品的发售处化验室重要指自行加工食品的检查处库房涉及主食库冷藏库干菜库调料库蔬菜库饮料库杂品库以及养生池等附录二本规范用词阐明一为便于在执行本规范条文时区别看待对规定严格限度不同的用词阐明如下表达很严格非这样做不可的正面词采用必须背面词采用严禁表达严格在正常状况下均应这样做的正面词采用应背面词采用不应或不得表达容许稍有选择在条件许可时一方面应这样做的正面词采用宜或可背面词采用不适宜二条文中指明应按其她有关原则规范执行的写法为应按执行或应符合规定或规定非必须按所指定的原则规范执行时写法为可参照执行附加阐明本规范主编单位和重要起草人名单主编单位中国建筑东北设计院辽宁省食品卫生监督检查所重要起草人陈式桐陈瑞璜谭永凤贾树学赵先智李兴林李冠儒王旭太