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1、益阳市职业技能鉴定餐厅服务员考核大纲1、职业概况1.1、职业名称：餐厅服务员1.2、职业定义：为顾客安排座位、点配菜点，进行宴会设计、装饰、布置，提供就餐服务的人员。1.3、职业级别：本大纲共设三个级别，分别为初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高档（国家职业资格三级）。1.4、基本文化限度：初中毕业。1.5、培训期限规定：全日制学校教育，根据其培养目的和教学筹划拟定。晋级培训期限：初级不少于400原则学时；中级不少于350原则学时；高档不少于250原则学时。1.6、报考条件：初级（具有如下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达原则学时数，并获得毕（结）业证书。（2）在本职业
2、持续见习工作2年以上。（3）本职业学徒期满。中级（具有如下条件之一者）（1）获得本职业初级职业资格证书后，持续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定原则学时数，并获得毕（结）业证书。（2）获得本职业初级职业资格证书后，持续从事本职业工作5年以上。（3）获得经教育或劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目的的中档以上职业学校本职业（专业）毕业证书。高档（具有如下条件之一者）（1）获得本职业中级职业资格证书后，持续从事本职业工作4年以上，经本职业高档正规培训达规定原则学时数，并获得毕（结）业证书。（2）获得本职业中级职业资格证书后，持续从事本职业工作7年以上。（3）获得经教育或劳
3、动保障行政部门审核认定的、以高档技能为培养目的的高档职业学校（含高档技工学校）本职业（专业）毕业证书。（04）获得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，持续从事本职业工作2年以上。1.7、鉴定方式、鉴定期间：分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷考试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考核和技能考核均实行百分制，成绩皆达60分以上为合格。各级别理论知识考核时间：初、中、高档120min；技能操作考核时间：初级不超过30min,中、高档不超过60min。1.8、考核人员与考生配比：理论知识考试考核人员与考生配比为1：15，每个原则教室不少于2名考核人员；技能操作考核考
4、核员与考生配比为1：10，且不少于3名考核员。2、基本规定：2.1、职业道德基本知识、职业守则规定2.1.1 职业道德基本知识2.1.2 职业守则（1）热爱本职工作，忠于职守，对消费者高度负责。（2）热忱服务，讲究服务质量，自觉钻研业务，紧跟社会发展需要，不断开拓创新。（3）树立为人民服务的思想，顾客至上，尊师爱徒。（4）讲文明，讲礼貌，遵守国家法律及政策法规。2.2 基本知识2.2.1 饮食服务卫生知识（1）食品卫生基本知识。（2）食品卫生质量的鉴别措施。（3）避免食物污染、食物中毒和有关的传染病。（4）饮食业食品卫生制度。（5）中华人民共和国食品卫生法。2.2.2 礼节礼貌知识2.2.3
5、饮食风俗与习惯2.2.4 服务安全知识3、鉴定内容31理论知识鉴定内容 ：（初级）项目鉴定范畴鉴定内容鉴定比重备注基础知识职业道德知识一、职业道德1、道德2、职业道德3、餐饮服务人员职业道德4、加强职业道德修养的措施25%饮食卫生知识二、饮食卫生知识1、食品卫生基本知识2、食品卫生质量的鉴别措施3、避免食物污染、食物中毒和有关传染病4、饮食业食品卫生制度5、中华人民共和国食品卫生法礼节礼貌三、礼节礼貌1、礼节礼貌基本知识2、礼节礼貌在服务工作中的重要性3、服务中礼节礼貌的基本规定4、仪表仪容5、淡妆上岗饮食风俗习惯四、饮食风俗习惯1、中华饮食文化习俗2、国内兄弟民族饮食文化习俗3、重要客源饮食
6、文化习俗4、重要节日饮食文化习俗服务安全知识五、服务安全知识1、人身安全2、财产安全3、服务环境安全专业知识接待服务知识一、接待服务1、餐厅服务员一般接待知识2、中国菜基本知识10%餐巾折叠知识二、餐巾折叠1、餐巾的作用和类型2、餐巾折花的造型与技法3、中餐餐厅折花二十例4、餐巾折花摆放的艺术性10%端托服务知识三、端托服务1、托盘使用知识2、理盘3、装盘4、端托服务10%摆台服务知识四、摆台服务1、选择餐台2、铺台布3、摆台10%酒水知识五、酒水知识1、酒类基本知识2、饮料基本知识3、选酒（饮料）与启动4、斟酒服务10%上菜及撤换用品知识六、上菜服务1、简介菜品2、上菜15%七、撤换菜品及餐
7、、酒用品1、撤换菜肴、食品2、撤换餐、酒用品3、撤换毛巾、口布和台布10%32 实际操作鉴定内容 ：（初级）项目鉴定范畴鉴定内容及规定鉴定比重备注项目一：中餐宴会摆台中餐宴会摆台一、仪容仪表规定：1、男发后但是领，侧但是耳，整洁干净；女发后但是肩，前不遮眼，整洁干净；2、男，胡须剃净，女，淡妆；3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；4、店服干净，无破损，熨烫挺括；5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女浅色，干净无破损；6、 不佩带首饰（手表、结婚戒指除外）；7、微笑、目光平视，自然。二、中餐宴会摆台三、摺十种盘花四、斟倒啤酒、白酒80%摆台总体效果：1） 操作时间不超过15分钟；2） 动作
8、协调，干净利落，不碰撞、不损坏餐具与物品；3）台面整洁美观、对称、距离匀、卫生、以便使用。项目二：分汤分汤技术手法对的、纯熟、优美二、汤汁不洒滴三、份量均匀10%项目三：英汉互译及知识问答英汉互译及知识问答一、餐厅服务用语英汉互译二、餐厅有关知识问答10%33 理论知识鉴定内容（中级）：项目鉴定范畴鉴定内容鉴定比重备注基本知识职业道德知识一、职业道德1、道德2、职业道德3、餐饮服务人员职业道德4、加强职业道德修养的措施25%饮食卫生知识二、饮食卫生知识1、食品卫生基本知识2、食品卫生质量的鉴别措施3、避免食物污染、食物中毒和有关传染病4、饮食业食品卫生制度5、中华人民共和国食品卫生法礼貌礼节常
9、识三、礼节礼貌1、礼节礼貌基本知识2、礼节礼貌在服务工作中的重要性3、服务中礼节礼貌的基本规定4、仪表仪容5、淡妆上岗饮食习俗习惯四、饮食风俗习惯1、中华饮食文化习俗2、国内兄弟民族饮食文化习俗3、重要客源饮食文化习俗4、重要节日饮食文化习俗服务安全知识五、服务安全知识1、人身安全2、财产安全3、服务环境安全专业知识接待服务知识一、接待服务1、接待服务的基本规定2、中、西式早餐接待服务10%餐巾折叠知识二、餐巾折叠1、餐巾折花技艺2、中餐餐厅折花三十例10%摆台服务知识三、摆台服务1、餐前准备2、中餐宴会餐台布局与摆放3、西餐宴会餐台布局与摆放10%酒水知识四、酒水知识1、特殊酒水启动2、特殊
10、酒水服务 3、酒水保管10%专业知识分菜服务知识五、分菜服务1、分菜2、分鱼3、整形、造型菜拆分 10%餐、酒用品管理知识六、餐、酒用品管理1、餐、酒用品的配备使用2、餐、酒用品的合理保管15%有关知识外语应用餐厅常用英语的应用10%34 实际操作鉴定内容（中级）：项目鉴定范畴鉴定内容及规定鉴定比重备注项目一：中餐宴会摆台中餐宴会摆台一、仪容仪表规定1、男发后但是领，侧但是耳，整洁干净；女发后但是肩，前不遮眼，整洁干净；2、男，胡须剃净，女，淡妆；3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；4、店服干净，无破损，熨烫挺括；5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女浅色，干净无破损；6、 不佩带首饰（
11、手表、结婚戒指除外）；7、微笑、目光平视，自然。二、中餐宴会摆台三、摺杯花十种四、斟倒红酒、白酒60%摆台总体效果：1、操作时间不超过15分钟；2、动作协调，干净利落，不碰撞、不损坏餐具与物品；3、台面整洁美观、对称、距离均匀、卫生、以便使用。项目二：分鱼分鱼技术一、手法对的、纯熟、优美二、汤汁不洒滴三、鱼脊骨完整，份量均匀10%项目三：拟定菜单拟定菜单符合出菜顺序二、品种搭配合理三、荤素搭配合理四、符合就餐原则20%项目四：英汉互译及知识问答英汉互译及知识问答一、餐厅服务用语英汉互译二、答案完整，语言体现清晰流利，反映敏捷三、注意语音语调10%35 理论知识鉴定内容（高档）：项目鉴定范畴鉴定
12、内容鉴定比重备注基础知识职业道德知识一、职业道德1、道德2、职业道德3、餐饮服务人员职业道德4、加强职业道德修养的措施25%饮食卫生知识二、饮食卫生知识1、食品卫生基本知识2、食品卫生质量的鉴别措施3、避免食物污染、食物中毒和有关传染病4、饮食业食品卫生制度5、中华人民共和国食品卫生法礼貌礼节常识三、礼节礼貌1、礼节礼貌基本知识2、礼节礼貌在服务工作中的重要性3、服务中礼节礼貌的基本规定4、仪表仪容5、淡妆上岗饮食习俗习惯四、饮食风俗习惯1、中华饮食文化习俗2、国内兄弟民族饮食文化习俗3、重要客源饮食文化习俗4、重要节日饮食文化习俗服务安全知识五、服务安全知识1、人身安全2、财产安全3、服务环
13、境安全专业知识接待服务知识一、接待服务1、高档接待服务规定2、西式零点接待服务10%摆台服务知识二、摆台服务1、中高档宴会的餐厅布置2、中高档中餐宴会摆台3、中高档西餐宴会及零点摆台4、中西餐宴会餐台插花5、冷餐会、自助餐、鸡尾酒会摆台10%宴会服务知识三、宴会服务1、高档酒水知识2、鸡尾酒服务知识3、名菜名点服务4、茶艺服务5、营养配餐6、宴会菜单20%餐、酒用品使用保管四、高档餐、酒用品的使用保管1、酒吧及西餐宴会常用酒具2、高档玻璃餐、酒餐的清洁保养3、高档装饰器皿的使用与保养10%餐厅管理知识五、餐厅管理1、餐饮公司经营管理基本知识2、协调管理3、餐饮服务特殊问题的解决措施10%培训与
14、指引六、培训与指引1、对初、中级餐厅服务员的培训2、新餐厅服务员岗位培训3、知识培训与技能培训5%有关知识外语应用1、餐厅常用英语的应用10%36 实际操作鉴定内容（高档）：项目鉴定范畴鉴定内容及规定配分比例有关知识项目一：西餐宴会摆台西餐宴会摆台一、仪容仪表规定1、男发后但是领，侧但是耳，整洁干净；女发后但是肩，前不遮眼，整洁干净；2、男，胡须剃净，女，淡妆；3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；4、店服干净，无破损，熨烫挺括；5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女浅色，干净无破损；6、 不佩带首饰（手表、结婚戒指除外）；7、微笑、目光平视，自然。二、十人位西餐宴会摆台三、摺五种碟花四、斟倒冰水、红酒70%项目二：知识问答知识问答一、餐厅有关知识问答二、答案完整、语言体现清晰流利，反映敏捷10%项目三：英汉互译英汉互译一、餐厅服务用语英汉互译二、答案完整，语言体现清晰流利，反映敏捷三、注意语音语调20%指定参照书：1.餐厅服务员（基本知识） 曾凤茹、杨德才等编。 中国劳动社会保障出版社出版，.02(国家职业资格培训教程)。2.餐厅服务员（初、中、高档技能） 曾凤茹、杨德才等编。中国劳动社会保障出版社出版，.2 （国家职业资格培训教程）。3、餐厅服务员（初、中、高档） 曾凤茹、杨德才等编。中国劳动社会保障出版社出版，.5 (职业技能鉴定指引)。
益阳市职业技能鉴定《餐厅服务员》考核纲要
