食品工艺学教学大纲

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1、食品工艺学教学大纲课程名称：食品工艺学英文名称：Food processing technology总学时：52学时 理论学时：52学时 实验学时：0学时 总学分：2学分一、课程的性质、目的和任务食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业的一门主干专业课程和学位课程，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。二、课程教学基本要求

2、采用多媒体教学三、课程教学基本内容第一章 绪论第一节 食品的加工概念一 食物与食品二 加工工艺三 食品加工工业第二节 食品加工原料的特性和要求一 食品原料主要组成二 影响原料加工的因素三 食品原料的储藏与保鲜第三节 食品的质量因素及其控制一 食品的质量因素二 变质的影响因素三 食品保藏的原则第四节 食品工业的发展及其前景第五节 食品工艺学的主要研究范围内容第二章 食品的热处理和杀菌第一节 热加工原理一 罐头食品的腐败及腐败菌二 微生物的耐热性三 酶的耐热性四 热加工对食品品质的影响五 热加工时间的推算六 罐头食品的一般加工工艺流程第二节 热烫一 热烫的目的和影响因素二 热烫方法第三节 巴氏杀菌

3、一 巴氏杀菌的目的二 包装产品的巴氏杀菌方法三 未包装产品的巴氏杀菌方法第四节 商业杀菌工艺一. 包装食品的高温杀菌二. 超高温杀菌三. 微波杀菌四. 高压杀菌五. 其他杀菌方法第三章 食品的低温处理与保藏第一节 食品低温保藏的基本原理一. 低温对反应速度的影响二. 低温对微生物的影响三. 低温对酶的影响 第二节 食品的冷藏一. 食品的冷却二. 食品的冷藏工艺三. 食品冷藏时的变化四. 冷藏食品货架期的确定五. 低温气调储藏第三节 食品的冻结一. 冻制或冻结前对原料的工艺要求二. 食品的冻结及其质量三. 食品的冻结方法四. 通过数学方法预测冷冻时间五. 冻结食品的解冻第四章 食品的脱水加工第一

4、节 食品干藏原理一 水分活度对食品的影响二 食品的干藏原理第二节 食品干制的基本原理一 干制机制二 干制过程特性三 影响干制的因素四 合理选用干制工艺条件第三节 干制对食品品质的影响一 干制过程食品的主要变化二 干制品的复原性和复水性三 食品的干制方法的选择第四节 食品的干制方法一 空气对流干燥二 接触干燥三 真空干燥四 冷冻干燥五 干燥方法的发展第五节 干制品的包装和贮藏一 包装前干制品的预处理二 干制品的包装三 干制品的贮藏第五章 食品的腌渍发酵和烟熏保藏 第一节 食品的腌渍保藏一 腌渍类型二 腌渍保藏的理论基础三 生物组织的扩散和渗透现象四 腌渍对食品品质的影响第二节 食品的发酵保藏一.

5、 发酵的概念以及重要的微生物作用类型二. 发酵保藏的原理三. 控制食品发酵的因素四. 发酵对食品品质的影响第三节 烟熏保藏一.烟熏目的二. 烟熏保藏的原理三. 烟熏工艺四. 烟熏的方法五. 液态烟熏制剂第四节 半干半湿食品第六章 食品辐射保藏 第一节 概述一 食品辐射保藏的定义二 辐射保藏的国内外发展简况第二节 辐射的基本原理一 辐射类型二 放射性同位素与辐射三 辐射强度及单位四 辐射源第三节 食品辐射的化学与生物学效应一 食品辐射的化学效应二 食品辐射的生物学效应第四节 辐射在食品保藏中的应用及卫生安全性一 辐射保藏的类型二 辐射处理的食品种类三 食品辐射保藏工艺四 辐照食品的包装五 辐照食

6、品的保藏六 卫生与安全性第七章 食品的化学保藏第一节 概述第二节 食品添加剂及其使用问题一 食品添加剂二 食品添加剂的分类及应用状况第三节 化学防腐剂一 无机类二 有机类三 生物代谢产物第三节 抗氧化剂一防止食品蛤败的抗氧化剂二防止食品褐变的抗氧化剂第八章 典型食品的加工工艺第一节 果蔬制品一 果蔬原料的处理二 果蔬罐头三 果汁四 果冻第二节 肉类制品一 畜禽种类二 肉的形态学及特点三 肉糜四 肉类罐头第三节 水产制品一 常用水产原料的特性二 鱼糜制品三 鱼罐头第四节 乳制品一 乳的成分和特性二 液态乳的生产三 发酵乳工艺四 乳粉的生产第五节 糖果巧克力制品一 糖果的定义和类别二 硬糖三 软糖

7、四 巧克力第六节 软饮料 一 软饮料用水的处理二 矿泉水与纯净水三 碳酸饮料四 果蔬汁饮料五 茶饮料第七节 粮食制品一 米粉和面粉二 面条与方便面三 挤压食品四 焙烤食品第八节 油脂制品一 烹调油和色拉油二 人造奶油三 起酥油四 代可可脂五 蛋黄酱 四、学时分配教学内容讲课学时实验时数实践学时上机时数自学时数 习题课讨论时数第一章 绪论44第二章 食品的热处理与杀菌126第三章 食品的低温处理与保藏126第四章 食品的脱水加工128第五章 食品的腌渍发酵和烟熏保藏64第六章 食品辐射保藏42第七章 食品的化学保藏22第八章 典型食品的加工工艺12合计5242总计96五教材及教学参考书教材：“十

8、五”国家级规划教材，正在编写，2004年出版教学参考书：1.食品工艺学 （上、中、下） 无锡轻院、天津轻院合编，中国轻工出版社，19842. Food Processing Technology P. J. Fellows，19963. Principles of food processing, Dennis R. Heldman, Richard W. Hartel, 19973. Food Science, Norman N.Potter, Joseph H Hotchkiss, Fifth edition六 有关说明1. 先修课程：食品微生物或微生物、生物化学或食品化学、化工原理或食工原理2. 适用专业：食品科学与工程3. 可实行双语教学4. 需学生自学而不占用学时部分的内容与要求内容学时自学内容第一章 绪论4 各种加工方法对原料的要求第二章 食品的热处理与杀菌6热处理和杀菌设备以及合理选择第三章 食品的低温处理与保藏6冷藏和冷冻以及冷库的设备以及合理选择第四章 食品的脱水加工8膜浓缩设备、蒸发设备、冷冻浓缩设备第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理4腌渍和烟熏设备第六章 食品辐射保藏2辐射设备第七章 食品的化学保藏2各类化学保藏用添加剂的应用第八章 典型食品的加工工艺12全部自学5. 考核形式：采用闭卷考试方式。7. 撰稿人：陈洁、夏文水8. 撰稿时间：2003.1.5