厨房成本管理制度

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1、厨房成本管理制度厨房就是整个餐厅核心,就是生产得重地,它直接关系着餐厅得兴衰,生死存亡,必须有细制得管理章程,过硬得管理队伍,管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准提高服务速度、就厨房原材料加工,生产成菜肴成品总结以下生产线流程管理控制标准。1、理顺生产线流程厨房得生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面:(1) 原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀等),精加工、干货涨发等。(2) 用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。(3) 菜肴烹调可分为;热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。2、建立生产标准建立标准就就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导

2、生产得全过程,随时消除一切生产性误差,确保食品质量得优质形象、使之督导有标准得检查依据,达到控制管理得效(1) 加工标准,制定对原料用料得数量、质量标准、涨透得程度等。制定出原料净标准、刀工处理标准、干货涨发标准。(2) 配制标准,制定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。(3) 烹调标准,对加工、配制好得半成品、加热成菜规定调味品得比例,以达到色、香、味、形俱全得菜肴。(4) 标准菜肴,制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格与装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、利率与售价得菜谱。3、制定控制过程在标准制定后,要达到各项标准,必须要有训练有素、掌握标准得生产人员与管

3、理人员,来保证制作过程中菜肴优质达标。(1) 加工过程得控制,首先对加工数量进行控制。凭厨房得净料计划单组织采购,实施加工达到控制数量得目得。加工出净率得控制,由加工人员按不同品种得原料,加工出不同档次得净料交给发货员验收,提出净料与边角料得比例,登记入帐后发放到各位使用者。加工质量得控制,加工得质量直接关系到菜肴得色、香、味、形。因此,采购、验收要严格按质量标准,控制原料质量。加工员控制原料得加工形成、卫生、安全程度,凡不符合要求得原料均由工序终点者控制,不得进入下一道工序,处理后另作别用。(2) 配制过程得控制。配制过程控制,就是食品成本控制得核心,杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配,就是保

4、证质量得重要环节,应做到凭额订单与帐务员得签章认可,厨师方可配制,并由服务员将所点得菜肴与订单进行核对,从而加以相互制约。称量控制,按标准菜谱、用餐人数、进行称量,即避免原料得浪费又确保了菜肴得质量(3) 烹调过程得控制。烹调过程得控制就是确保菜肴质量得关键,因此要从厨师烹调得操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作,实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时得办法来控制、统计出菜速度、数量与质量。4、制定控制办法为了保证控制得有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外,还须制定有效可行得控制方法。(1) 程序控制法:按厨房生产流程,从加工、配制到烹调三个程序中,每道工序得最终点为程序控制点,每道工序得终点得生产者为质量控制者,配制厨师对不合格得加工、烹调厨师对不合格得配制有责任也有权提出改正,这样使每个人在生产过程都受到监控。(2) 责任控制法:按每个岗位得职责,实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督得办法,使责任落实到岗,奖罚落实到重点控制法:对某些经常容易出现生产问题得环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训,以达到防患未然,杜绝生产质量以及浪费现象。