厨房成本管理制度

上传人:jin****ng 文档编号:127713429 上传时间:2022-07-30 格式:DOCX 页数:4 大小:11.61KB
收藏 版权申诉 举报 下载
厨房成本管理制度_第1页
第1页 / 共4页
厨房成本管理制度_第2页
第2页 / 共4页
厨房成本管理制度_第3页
第3页 / 共4页
资源描述:

《厨房成本管理制度》由会员分享,可在线阅读,更多相关《厨房成本管理制度(4页珍藏版)》请在装配图网上搜索。

1、厨房成本管理制度厨房就是整个餐厅核心,就是生产得重地,它直接关系着餐厅得兴衰,生死存亡,必须有细制得管理章程,过硬得管理队伍,管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准提高服务速度、就厨房原材料加工,生产成菜肴成品总结以下生产线流程管理控制标准。1、理顺生产线流程厨房得生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面:(1) 原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀等),精加工、干货涨发等。(2) 用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。(3) 菜肴烹调可分为;热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。2、建立生产标准建立标准就就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导

2、生产得全过程,随时消除一切生产性误差,确保食品质量得优质形象、使之督导有标准得检查依据,达到控制管理得效(1) 加工标准,制定对原料用料得数量、质量标准、涨透得程度等。制定出原料净标准、刀工处理标准、干货涨发标准。(2) 配制标准,制定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。(3) 烹调标准,对加工、配制好得半成品、加热成菜规定调味品得比例,以达到色、香、味、形俱全得菜肴。(4) 标准菜肴,制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格与装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、利率与售价得菜谱。3、制定控制过程在标准制定后,要达到各项标准,必须要有训练有素、掌握标准得生产人员与管

3、理人员,来保证制作过程中菜肴优质达标。(1) 加工过程得控制,首先对加工数量进行控制。凭厨房得净料计划单组织采购,实施加工达到控制数量得目得。加工出净率得控制,由加工人员按不同品种得原料,加工出不同档次得净料交给发货员验收,提出净料与边角料得比例,登记入帐后发放到各位使用者。加工质量得控制,加工得质量直接关系到菜肴得色、香、味、形。因此,采购、验收要严格按质量标准,控制原料质量。加工员控制原料得加工形成、卫生、安全程度,凡不符合要求得原料均由工序终点者控制,不得进入下一道工序,处理后另作别用。(2) 配制过程得控制。配制过程控制,就是食品成本控制得核心,杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配,就是保

4、证质量得重要环节,应做到凭额订单与帐务员得签章认可,厨师方可配制,并由服务员将所点得菜肴与订单进行核对,从而加以相互制约。称量控制,按标准菜谱、用餐人数、进行称量,即避免原料得浪费又确保了菜肴得质量(3) 烹调过程得控制。烹调过程得控制就是确保菜肴质量得关键,因此要从厨师烹调得操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作,实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时得办法来控制、统计出菜速度、数量与质量。4、制定控制办法为了保证控制得有效性、除了理顺程序制定标准及现场管理外,还须制定有效可行得控制方法。(1) 程序控制法:按厨房生产流程,从加工、配制到烹调三个程序中,每道工序得最终点为程序控制点,每道工序得终点得生产者为质量控制者,配制厨师对不合格得加工、烹调厨师对不合格得配制有责任也有权提出改正,这样使每个人在生产过程都受到监控。(2) 责任控制法:按每个岗位得职责,实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督得办法,使责任落实到岗,奖罚落实到重点控制法:对某些经常容易出现生产问题得环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训,以达到防患未然,杜绝生产质量以及浪费现象。

展开阅读全文
温馨提示:
1: 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
2: 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
3.本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
5. 装配图网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
关于我们 - 网站声明 - 网站地图 - 资源地图 - 友情链接 - 网站客服 - 联系我们

copyright@ 2023-2025  zhuangpeitu.com 装配图网版权所有   联系电话:18123376007

备案号:ICP2024067431-1 川公网安备51140202000466号


本站为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,本站只是中间服务平台,本站所有文档下载所得的收益归上传人(含作者)所有。装配图网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。若文档所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知装配图网,我们立即给予删除!