公共营养师基础试题第6章

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1、第六章食吊卫生基础判断题1、生物性污染指的是微生物污染。（）答案：错（包括微生物、寄生虫、昆虫污染）2、紫外线可以促进油脂的氧化分解。（）答案：对3、挥发性碱基总氮是检测食品中蛋白质含量的一种方法。（）答案:错（应该说是大豆制品腐败变质的化学指标）4、控制食品腐败变质的最佳方法是高温。（）答案：错（还有低温、辐射等方法）5、巴氏消毒法加热温度超过100C（）答案：错（不超过100Co60?6530分钟或80?9030秒或1分钟）6、对马铃薯进行辐照保藏可以抑制其发芽。（）答案：对7、盐腌时，含盐浓度为8%?10%,可以杀灭绝大多数微生物。（）答案：错（8%?10%只能抑制，不能杀灭；杀灭应为1

2、5%?20%的浓度）8、黄曲霉毒素属于肾脏毒。（）答案：错（属于肝脏毒）9、易于被黄曲霉毒素污染的食品有鲜肉、禽蛋。（）答案：错（主耍是玉米和花生）10、一般粮食颗粒含水分在13%以下，玉米在12.5%以下，花生在8%以下，霉菌不易生长繁殖。（）答案：对11、食品的物理性污染指的就是放射性污染（）答案：错（还有杂物污染）12、在痛风的缓解期，可适量选嚓吟中等量的食物，不宜在一餐中进食过多（）答案：对13、对高血压病病人。每口盐摄入量应少于6克（）答案：对14、肉毒梭菌毒素食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素引起（）答案：对15、肠道传染病属于食物中毒的范畴（）答案：错16、食品防腐剂的抑菌原理主要

3、是改变微生物生长环境，使微*物停止在缓慢增殖的迟滞期（）答案：对17、挤压膨化可使食品原料中的可溶性纤维含量增高（）答案：对18、从食物成分表中可以查到食物的可食部，说明一种食物可食部的比例是恒定的（）答案：错19、食品添加剂是为了掩盖食品的腐败变质（）答案：错20、用加碱的方法可除去食品中的黄曲霉毒素（）答案：对21、微波加热方法能够更好地保存食品中的维生素（）答案：对22、四季豆中毒可能与其中含有的皂索和植物血凝索有关（）答案：对23、副溶血弧菌食物中毒主要食品包括海产品和盐腌食品。（）答案：对24、保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在32C左右保温10天。（）答案：错（3

4、7C7天）25、细菌性食物中毒发病机制可分为毒素型、感染型2种。（）答案：对26、有机氯农药化学性质稳定，不易降解，在环境和食品上长期残留。（）答案：对27、死鳞鱼含有有毒物质组胺，食后容易中毒。（）答案：对28、血液样品的种类有指血、耳垂血和足跟血。（）答案：错（不全而，还有静脉血）29、食用自制发酵食物后引起的食物中毒，主要是由于肉毒梭菌芽抱引起。（）答案：错（应为毒索）30、白毒伞蘑菇引起的中毒属于溶血型。（）答案：错（属于肝肾损害型）31、葡萄球菌属于致病菌。（）答案：错（属于条件致病菌）32、冷冻食品也可采用大肠杆菌作为食物是否被人或温血动物粪便污染的指示菌。（）答案：错（应该是肠球

5、菌）33、生物富集作用以水生生物最明显。（）答案：对34、有机磷农药对人的危害主要是慢性中毒。（）答案：错（是急性中毒）35、长期鍋摄入后引起鍋中毒，导致“水俣病”。（）答案：错（应是痛痛病）36、碱性条件有利于N亚硝基化合物的合成。（）答案：错（应是酸性条件）37、食品中的二噁英主要来自环境污染，尤其是经过食物链的富集作用，可在动物性食品中达到较高的浓度。（）答案：对38、粮库温度在181C,相对湿度在65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。（）答案：对39、暴饮暴食引起的胃肠炎也属于食物中毒的一种（）答案：错40、肉毒梭菌毒素引起的食品中毒主要为胃肠炎症状，病死率低。（）答案：错（主要为精神

6、神经症状，病死率髙）41、河豚鱼中毒的毒索是河豚毒索，是血液毒。（）答案：错（是神经毒素）42、苦杏仁引起的食物中毒毒性物质为苦杏仁试。（）答案：对43、暴腌菜可以食用。（）答案：错（因其亚硝酸盐含量高，不可以食用）44、鲜黄花菜的毒性物质为秋水仙碱。（）答案：对45、砒霜引起的食物中毒可采用特效解毒药硫基类药物急救。（）答案：对46、赤霉病麦中毒症状中、重者形似醉酒。（）答案：对47、每变甘蔗毒性成分为3?硝基丙酸。（）答案：对48、明火蔥烤食物易产生B（a）Po【苯并（a）花】（）答案：对。49、200C油炸食品时，杂环胺主要在油炸的后期形成。（）答案：错主要在油炸的前5分钟形成。50、调

7、查食物中毒时，只要调查明确的中毒患者即可。（）答案：错不限于已明确的中毒患者。应询问每一个进餐者在大批患者发生前48h内进餐食谱，每个人进餐的主副食名称、数量。除集中怀疑的一餐之外，特别注意哪些进餐与众不同的人。单项选择题1、下列动物性食品小脂肪含量最高的是（）A猪肉B鱼C鸡D鸭答案：D2、屠宰后的肉品经“后熟产酸”处理可以杀死（）A炭疽杆菌B鼻疽杆菌C口蹄疫病毒D布氏杆菌答案：C3、防止油脂酸败不可采収的是（）A控制油脂水分含量B低温储存C采用密封、不透光的容器D加入防腐剂（）答案：D4、预防四季豆中毒的措施是（）A烹调前用水浸泡并洗净B烹调时要烧熟煮透C烹调时加醋D熟食要冷藏答案：B5、长

8、期用劣质白酒可引起视力减退甚至失明，其原因与酒中下列有毒物质含量较高有关。（）答案：BA甲醇B杂醇油C醛类DMM酸答案：A6、引起食品酸败的主要原因是）（A水分B微生物C紫外线D氧7、可产生氢氧酸的制酒原料是（）A大米B高粱C玉米D木蒋答案:D8、夏秋季节海产鱼、虾中检出率较高的致病菌是（）A沙门菌属B副溶血性弧菌C葡萄球菌D肉毒梭菌答案：B9、下列不是细菌性食物中毒特点的是（）A多发于每年5?10月B发病急，发病与进食有关C病死率低D可相互传染答案：D10、在一批霉变的食品中检出大量硝酸盐和仲胺，他们在适宜的条件下可形成（）A腐胺B亚硝胺C甲胺D组胺答案:B11、为了防止食品（），延长食品可

9、供食用的期限，常对食品进行加工，即食品保藏。A污染B酸败C腐败变质D自溶答案C12、肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中（）成分分解而致。A脂肪B碳水化合物C蛋白质D纤维素答案C13、食品微生物污染一方面降低了（）,另一方面对食用者造成危害。A食品价格B食品的卫生质量C食晶的可食用性D食品的外观质量答案：C14、非致病性微生物包括（）、不产毒霉菌和酵母。A沙门氏菌B非致病菌C低致病菌D混合朵菌答案：B15、关于乳及乳制品下列说法错误的是（）A酸乳的营养价值优于牛乳B乳粉的水溶性维生素含量高于牛乳C干酪的营养价值高于乳粉D炼乳是牛乳的浓缩食品，其维生素含量较高答案D16、以下哪些是社区基础资料的

10、内容（）A人口调查资料B健康资料C宗教信仰D以上都是答案D17、根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（）、和非致病性微生物。A半致病性微生物B相对致病性微生物C间接致病性微生物D弱致病性微生物答案：C18、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。A细菌污染B食品添加剂污染C化学性污染D有毒重金属污染答案：C19、霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（）A20?24CB25?30CC30?35CD35?40C答案：B20、关于食品感官检验下列说法不正确的是（）A感官检验比物理性质检验和化学特性检验更为直接B通过视觉检验可对食品的含水量、色泽、光滑度等指标进行检验c通

11、过视觉检验可对食品的T湿、大小、黏滑等指标进行检验D感官检验由于受检测者的主观因素影响较大一般较少采用。答案D21、以下哪些是社区基础资料的内容（）D以上都是A经济状况B健康资料C供水情况答案D）22、什么细菌可以肠道致病菌污染食品的指示菌（A葡萄球菌属B大肠菌群C弧菌属答案B23、测定皮下脂肪的常用方法是（）A、皮褶厚度B、CTC、B超D、X光答案A24、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（）A20%、80%B10%、90%C5%95%D30%、70%答案：C4个方面的指标4个方面的指标25、食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（）A货架时间A货架时间B加工方式C微生

12、物D食品性质答案：C26、我国于1983年停止生产、A六六六和滴滴涕C拟除虫菊酯答案：A26、我国于1983年停止生产、A六六六和滴滴涕C拟除虫菊酯答案：A1994年停止使用（）等农药。B有机磷D氨基甲酸酯27、增加维生素（）能作为亚硝酸化合物的阻断剂*、AB、B答案：c28、塑料制品的主要卫生问题是（A单体残留B聚合度不够*、AB、B答案：c28、塑料制品的主要卫生问题是（A单体残留B聚合度不够C、CD、D）,具有一定的毒o性C着色剂D装有不同食品答案:A29、（）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。A口腔B食管C胃D小肠答案：C30、畜禽类制品的农药残留主要有促进剂、激素和（）A抗生素B甲状

13、腺素C抗原D抗体答案：A31、用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）A5%BIO%C15%D20%答案：C32、酱油消毒可采用（）法，它的消毒和火菌极其重要A高温巴氏消毒法（85?90B低温巴氏消毒法（65C超高温消毒法（120?135D髙温消毒法（100答案：AD沙雷33、大肠菌群包括肠杆菌科的（）、柠檬酸杆菌属、大肠杆菌属和（）。A埃希菌属、黄杆属B埃希菌属、克雷伯菌属C克雷伯菌属、假单胞菌菌、埃希菌属答案：B34、细菌菌相是共存于食品中的（）和相对数量的构成。A细菌种类B细菌的结构特征C细菌的分布D细菌的大小答案：A35、某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等体征，部分患者自

14、述头晕、无力或有恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。其中毒的原因可能是（）A葡萄球菌食物中毒B赤霉病麦中毒C肉毒毒素中毒D亚硝酸盐中毒答案D36、黄曲霉毒素急性损害主要是（）A肝脏毒B肾脏毒C神经毒D血液毒答案A37、亚硝酸盐中毒时，常用下列哪种解毒剂（）A阿托品B號基解毒剂C美兰D抗生素答案C38、下列属于食物中毒范畴的是（）A暴饮暴食引起的急性胃肠炎B肠道传染病和寄生虫病C食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎D长期少量摄入有毒食物引起的慢性中毒答案C39、寄生虫和其虫卵污染食品属于（）A生物性污染B化学性污染C物理性污染D以上选项都错误答案：A40、监测食品的污染的内容包括（）D以上选项都止确

15、C有时有传染性D以上选项都正确A食品添加剂B农药C抗菌素答案：D41、食物中毒的特点有（）A呈散发性，病情各异B与食物有、八42、亚硝酸盐食物中毒可能因为（）所引起A蔬菜类食品主变质腐败B食物小硝酸盐的加入项都正确C误食亚硝酸盐D以上选答案：D43、有机磷中毒时，常用下列哪种解毒剂（）A美兰B號基解毒剂C阿托品D抗生素答案：C44、骨痛病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的小毒，A汞B锯C铅D编答案：D45、霉变甘蔗中的（）是引起食物中毒的有毒成分。A、2硝基丙酸B、2硝基丁酸C、3硝基丙酸D、3硝基丁酸答案:C46、痛风症应控制的食物是（）A鸡蛋B冬瓜C羊肉D觥鱼答案：D47、24小时回顾调

16、查法最适宜的时间是（）小时。A24B36C48D72答案：D48、苦杏仁中毒属于（）A神经毒B肝脏毒C肾脏毒D原浆毒答案:D49、发芽马铃薯引起中毒的成分为（）A组胺B龙葵素C皂貳D棉酚答案：B50、引起食品腐败变质的主要原因是（）A渗透压B湿度CPH值D微生物答案：D51、食品卫生检查发现某个体户岀售的猪肉有肉眼可见的白色、绿豆大小半透明的水泡状包囊，包囊一段为乳白色，在40cnf的肌肉切而上检出包囊8个，这是何种疾病的病畜肉（）A口蹄疫B猪水疱病C囊虫病D旋毛虫病答案：C52、引起副溶血弧菌中毒的常见食物是（）A奶类B肉类C海产品D发酵食品答案：C53、某小学发生一起食物中毒。患者临床表现

17、主要为剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐（外购的奶油蛋糕），未吃者不发病。潜伏期最短为lh,最长为6h,最可能的诊断是（）A沙门菌属食物中毒B副溶血弧菌食物中毒C葡萄球菌肠毒素食物中毒D肉毒梭菌毒素食物中毒答案：C54、四季豆中毒的有毒成分是（）A秋水仙碱B皂素C龙葵素D毒蝇碱答案：B55、某小学发生一起食物中毒。患者临床表现主要为剧烈呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻，少数患者有低热。病人在当天上午都吃过学校供应的课间餐（外购的奶油蛋糕），未吃者不发病。潜伏期最短为lh,最长为6h,引起此类中毒的食物除了奶制品、含奶糕点外，还有（）A病死猪肉B剩饭、

18、凉粉C罐头食品D海产品答案：B56、挥发性盐基总氮用于鉴定（）A脂肪酸败B蛋白质腐败C碳水化合物酸败D蔬菜的腐败答案：B57、陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是（）A铅、编B铁、锌C铜、钻D鋁、谋答案：A58、亚硝酸盐中毒的机理是（）A既基酶失活B胆碱酯酶活性被抑制C溶血作用D低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白答案：D59、当前我国引起食物中毒的首位食品是（）A豆类及其制品B肉类及其食品C蛋类及其食品D奶类及其食品答案：B60、引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是（）A皂素B植物血凝素C龙葵素D类秋水仙碱答案：D61、河豚毒素含量最高的是河豚鱼的（）A血液B肝脏C卵巢E肾脏答案：C62、食品霉菌的发育和产

19、毒的条件不包括（）A温度B湿度C食品中脂肪含量D食品中含糖量答案:C63、某工厂食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、剧烈呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。该厂员工可能是（）A沙门氏菌属食物中毒B副溶血性弧菌食物中毒C肉毒梭菌食物中毒D葡萄球菌肠毒索食物中毒答案：D64、下列不属于彫响食品腐败变质条件的是（）A蛋白质含量BB族维生素C水分含量DPH高低答案：B65、交叉污染是引起细菌性食物中毒的常见原因，通常是指（）A食品从业人员带菌，造成对食品的污染B生、熟食品及加工用具、容器未分开，造成熟食污染C屠宰过程中造成的肉类食品污染D餐具未严格消毒造成的食品污染答案

20、：B66、1960年英国火鸡因食用有毒饲料后，表现为食欲减退、羽翼下垂，解剖可见肝脏弥慢性充血、坏死、胆管增生，肝出血等表现。该事件属于（）A化学性食物中毒B放射性物质引起的食物中毒C寄生虫引起的食物中毒D真菌毒素引起的食物中毒答案：D67、患“毕脱氏斑”的患者应注意补充（）A奶类B肝脏C粗杂粮D绿色蔬菜答案:B68、（）病人表现为头发脱落，甚至眉毛、胡须、阴毛等都会脱落；指甲变形、凹陷，最后脱落；还有皮疹、皮痒等症状。A氟中毒B碘中毒C硒中毒D锌中毒答案：C69、卫生监督所对肉制品进行抽样检查，在一份香肠中检测出分子式为（CH3）2N-N=O的化学物，含量为5.5微克/kg,其可能来源是（）

21、A添加了防腐剂B添加了发色剂C加入了过多的大豆蛋白D制作过程中温度过高答案：B70、关于炭疽病的叙述，错误的是（）A病畜肉经高温处理可工业用B炭疽杆菌未形成芽孑包前抵抗力弱C经消化道感染较少D发现炭疽病现场，应6h内彻底消毒答案：A71、根据食物中毒的特点和原因，食物中毒的现场处理不包括（）A封存、停止食用有毒的食品B采集病人标本C治疗病人D追回、销毁有毒食品答案：C72、有一大批花生经检验黄曲霉毒素B1超标，最好的去毒措施是（）A挑选霉粒法B碾压加工法C加水搓洗法D榨油、加碱、水洗法答案：D73、安全摄入范围是指（）A.RNI和UL之间B.RNI和AI之间C.EAR和RNI之间D.EAR和U

22、L之间E.EAR和AI之间答案：A74、（）的人群的主要营养问题是营养缺乏病。A以动植物食物为主的平衡膳食结构B以植物食物为主的膳食结构C以动物食物为主的膳食结构D地中海膳食结构E日本的膳食结构答案:B75、食用油脂中，可能存在的有害物质不包括（）A黄曲霉毒素B多环芳桂C高温加热形成的多聚体质D杂醇油答案：D76、某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用（）A氮肥B磷肥C钾肥D铝肥答案：D77、对某饭店进行食品卫生检查，下列哪一项不符合卫生要求（）A动物性食品和蔬菜分池清洗B盛放牛.、熟食品的容器分开并有明显标志C冰箱内熟食品放上层，生食品放下层D冰箱内有私人药品，但分

23、开存放。答案：D78、从粮食中检出一种污染物，不溶于水，可在紫外光下产生蓝色荧光，加碱处理后荧光消失。这一污染物最有可能为（）A.B（a）PBAFBIC.亚硝胺D铅答案：B79、某地发生一起急性中毒事件，257人出现恶心、呕吐、视力模糊，重者出现失明、呼吸困难、昏迷，12人死亡，经调查发现患者发病前均食用了散装白酒。引起这一事件的有毒成分可能为（）A甲醛B杂醇油C甲醇D氢氤酸答案：C80、街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有（）A黄曲霉毒素B苯并（a）花C氯丙烷D丙烯酰胺答案：B摸底小测验单项选择1、成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的（）A20%B2

24、5%C30%D35%E40%2、基础代谢所需能暈占总能暈的（）A40%?50%B50%?60%C60%?70%D70%?80%E80%?90%3、安全摄入范围位于（）A、EAR与AI之间B、EAR与UL之间C、RNI与UL之间D、RBI与AL之间E、EAR与RNI之间4、食物中缺乏烟酸，会引起（）A脂溢性皮炎B上皮角化C脚气病D神经紊乱E癞皮病）克。5、中国营养学会提出，轻体力劳动的成年男子，每日蛋白质的推荐摄入量是（A55B60C65D75E806、关于脂类，下列叙述错误的是（）A脂类是产热营养素B脂肪摄入过多可导致肥胖、高血压、糖尿病等，因此膳食脂肪越少越好C脂类包括脂肪和类脂D植物性食物

25、不含胆固醇E甘油三酯是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的7、下列属于人体必需的微量元素为（）镁、碘E铁、碘、锂A铁、碘、硼B钙、铁、锌D铁、C碘、硒、铜8、下列食物中，具有较低GI的是（A馒头B大米饭C烙饼9、在体内称为不动脂”的是（）D小米E玉米粉A脂肪B饱和脂肪酸C单不饱和脂肪酸D多不饱和脂肪酸10、作为m3系列脂肪酸的前体可转变生成EPA、DHA的是（）E类脂A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、亚麻酸E、Y亚麻酸CCCEDBCEED判断题1、道德的约束必须通过法律来执行。（）2、抗氧化剂是指能延缓食品氧化变质的一类物质。（）3、上浆挂糊可减少食物中营养素的损失。（）4、生长发育的儿童、孕妇、康复期的病人，应保持负氮平衡。（）5、血红素铁在体内吸收受植酸、草酸等因素的影响。（）