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1、食堂卫生安全管理制度1、目的为保障项目部在生产建设过程的员工饮食卫生安全，排除厨房安 全隐患，特制订本制度。2、适用范围适用于项目部食堂卫生安全管理。3、编制依据3.1中华人民共和国食品安全法3.2中华人民共和国食品安全法实施条例4、职责与权限4.1安全科为食堂卫生安全管理主管科室，负责监督检查食堂卫生安 全的执行情况。4.2食堂工作人员必须持证上岗。4.3就餐人员必须遵守食堂的管理，爱护食堂的卫生，杜绝浪费，食余 垃圾入专用垃圾桶。5、工作内容5.1综合科负责检查食堂工作人员持证上岗并定期组织人员检查食堂 卫生安全情况。5.2食堂管理人员日常工作内容：5.2.1食堂工作人员应进行健康体检,持
2、健康证上岗，保持个人卫生， 不随地吐痰，不在操作时闲谈、抽烟。5.2.2严把进货关，粮油、调料、肉类、豆制品等原材料杜绝采购出 现污染、霉变、变质、过期、腐烂的原材料。5.2.3米购食材应认真做好购货记录。5.2.4做好剩饭剩菜的处理工作，每天对不宜保存的饭菜,立即处理掉。 对能放在冰箱保存的，及时放入冰箱，确保食品安全。5.2.5做好用餐准备工作，为确保现场工作人员就餐时能吃到热饭热 菜，对不能及时就餐的人员需备保温饭盒。5.2.6各类食品分开存放，生熟食品不能混放，存放的食品应与墙壁、 地面保持一定的距离。5.2.7定期检查库存食品，掌握所贮存食品的保持期，对于污染、霉变、 变质、过期、腐
3、烂的食材严禁使用。各种佐料和副食品应存放在密封 器皿内，并应有标识。5.2.8餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须清洗、消毒， 炊具、用具必须洗净消毒，保持清洁。5.2.9用餐人员配备专用餐具，并放入消毒柜消毒。5.2.10食堂室内环境卫生坚持每天清洁,做好日常保洁工作。5.2.11做好蚊、虫防治、防鼠工作,确保食品不受污染。6、食堂安全管理6.1常见事故的预防厨房常见事故有割伤、跌伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。6.1.1割伤(1) 在使用各种刀具时，注意力要集中,方法要正确。(2) 刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易 伤手，操作时，禁止拿着刀具打闹，不得用刀指东划
4、西,不得将刀随意 乱放，更不能拿着刀边走路边甩膀子，以免刀口伤人。不要将刀放在工 作台或板的边缘，以免震动时滑落伤脚。(3) 清洗刀具时,要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的 洗涤池中。（4）在使用具有危险性的设备之前，必须明确设备安全装置是 否到位。（5）在清洗设备时，要先切断电源再清洗,清洁锐利的刀片时要 格外小心。（6）厨房内的玻璃器具和陶瓷器皿如有破碎应及时清理,工作区 域暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉等尖锐物体,要及时处理，以免划伤。 6.1.2跌伤（1）工作区域及周围地面要保持清洁、干燥，尤其是在炉灶操 作区油、汤、水落在地上后，要及时擦干，以免跌倒。（2）工作鞋要有防滑性能，不
5、得穿高跟鞋。6.1.3烧烫伤（1）在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间以免因 空间狭小,避让不及时而受伤。（2）在拿取温度较高的盘、铁锅或其它工具时,应佩戴护具。（3）在使用油锅或油炸炉时，不能有水进入温度较高的油锅，以 免伤人，热油冷却时应单独放置。（4）在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开网笼，让蒸汽散 发后再使用护具拿取，以防热蒸汽伤人。6.1.4电击伤（1）使用机电设备前,首先要了解其安全操作规程，并按规程操 作，不得违规操作。（2）设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象 时，应立即断开电源，不得继续使用。(3) 厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。
6、清 洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时,严禁触摸电源插头、 开关等部件，以防电击伤。(4) 厨房所有机电设备必须有良好的接地。6.1.5厨房防盗(1) 厨房工作人员，下班前要将厨房内的炊事用具清点、整理， 贵重、危险的用具一定要上锁保管。(2) 剩余的食品原料，需冷藏的进冰箱,无需冷藏的放入仓库内, 仓库钥匙归专人保管。(3) 加强门卫与厨房内部的沟通管理,发现问题及时处置，及时 汇报，切不可隐瞒安全隐患。6.1.6消防安全造成厨房火灾的主要原因有：电器失火、烹调起火、烟头失火、 管道起火、加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等。为了避免 火灾的发生，需采取以下预防措施：(1) 厨房
7、各种电气设备的使用和操作必须按照安全操作规程执 行。(2) 厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求, 严禁违规操作，各种电器绝缘性能要合格,接头牢固，要有严格的保险 装置。(3) 厨房内严禁堆放易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其 它火源的距离不得少于1.5米。(4) 各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石 油气罐即使气体用完后，罐内的残液不能乱倒,否则极易引起火灾和 环境污染。（5）燃气管安全附件必须定期检查，对于破损、损坏的安全附件 及时更换。（6）炉灶要保持清洁,排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正 常运转。（7）厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制得当, 油锅内的油量不得超过最大限度的容量。（8）厨房人员下班前,关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否 已全部熄灭，消防器材要在固定位置存放。
工地食堂卫生管理制度
