文献检索实习大报告文12苏晔

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1、文献检索综合实习报告课题名称学院：班级：学号：姓名：任课教师：苏 晔课题名称一、课题分析：（*课题研究的背景、内涵、外沿及其研究措施、目的和意义300-500字）随着科学技术的迅速发展，微电子、信息、激光、遥感、自动控制和计算机技术在机械行业生产过程以及产品中得到推广和应用，从而使老式的机械工业开始了新的革命机电一体化。机械工业是为国民经济提供技术装备和为人民生活提供耐用消费品的装备产业，国民经济各部门生产技术的进步和经济效益的高下，在很大限度上取决于它所采用机械装备的性能和质量，机械工业的技术水平是衡量一种国家科技水平和经济实力的重要标志之一。为此，本文分析了国内机械工业技术和产品发展的新趋

2、向，简述了机械工业机电一体化的发展历程及国内机械工业机电一体化的现状，提出了发展国内机械工业技术和产品机电一体化的建议。二、检索方略：1、中图分类号：2、【核心词】（中英文）机械工业；机电一体化；综述；工业技术Key words: mechanical industry; electromechanical integration; summary; industry technology3、 检索式： 棉花*枯萎病*生物防治 棉花*枯萎病*化学防治 棉花*枯萎病*（生物防治+化学防治）三、检索环节和成果：（规定五号字、宋体）1、运用全球最大中文百科全书（）或其他参照工具书检索课题，（改为搜狗

3、搜索）解释其主题： A、机械工业：机械工业亦称“机械制造工业”或称“机器制造工业”。是制造机械产品的工业部门。重要涉及农业机械、矿山设备、冶金设备、动力设备、化工设备以及工作母机等制造工业。机器制造业是工业的心脏，它为工业、农业、交通运送业、国防等提供技术装备，是整个国民经济和国防现代化的物质技术基本，因此，机器制造工业的发达与否及机器装备的自给水平是衡量一国经济发展水平与科学技术水平的真正标志。机器制造业的门类多，目前已成为拥有几十个独立生产部门的最庞大的工业体系。由于机器产品构造复杂，零部件多，技术性强，因此实行生产专门化、原则化、自动化对于机器制造业的发展具有重大意义。B、国民经济：国民

4、经济是指一种现代国家范畴内各社会生产部门、流通部门和其她经济部门所构成的互相联系的总体。工业、农业、建筑业、运送业、邮电业、商业、对外贸易、服务业、都市公用事业等，都是国民经济的构成部分。资本主义国民经济是建立在生产资料的资本主义私有制的基本之上的，它受着资本主义基本经济规律即剩余价值规律与竞争和生产无政府状态的规律的支配。社会主义国民经济是建立在生产资料的社会主义公有制基本之上的。C、自动控制：自动控制是指在没有人直接参与的状况下，运用外加的设备或装置，使机器、设备或生产过程的某个工作状态或参数自动地按照预定的规律运营。自动控制是相对人工控制概念而言的。D、机电一体化：机电一体化又称机械电子

5、学，英语称为Mechatronics，它是由英文机械学Mechanics的前半部分与电子学Electronics的后半部分组合而成。机电一体化最早出目前1971年日本杂志机械设计的副刊上，随着机电一体化技术的迅速发展，机电一体化的概念被我们广泛接受和普遍应用。随着计算机技术的迅猛发展和广泛应用，机电一体化技术获得前所未有的发展。目前的机电一体化技术，是机械和微电子技术紧密集合的一门技术，她的发展使冷冰冰的机器有了人性化，智能化。机电一体化技术是将机械技术、电工电子技术、微电子技术技术、传感器技术、接口技术、信号变换技术等多种技术进行有机地结合，并综合应用到实际中去的综合技术。是现代化的自动生产

6、设备几乎可以说都是机电一体化的设备。2、使用超星数字图书馆检出其与课题有关文献：共几条(规定3-5条) 记录书名、作者1冲压装备自动化技术现状与发展J. 居跃峰.2工程机械智能故障诊断技术的研究现状及发展趋势J 龚雪. 3探讨机电一体化技术发展状况与趋势J. 刘家发. 4机电一体化技术的现状和发展趋势J. 王海静.5浅祈国内机械工业基本共性技术领域研究现状及发展趋势J. 赵霞.3、根据所选课题，使用我校图书馆网站馆藏书目数据库检出其有关文献(规定3-5条)：记录书名、作者、索书号4、选择中文数据库检出其与课题有关文献：(1)、使用中国知网4、 检索式：机械化节水灌溉5、 A：CNKI期刊数据库

7、：共几条（5条记录）B：CNKI硕、博学位论文数据库：共几条（5条记录）C：CNKI会议文献数据库：共几条（5条记录）D：CNKI科技成果、专利文献、原则文献数据库 共几条（5条记录）(2)、使用万方数据库检出其与课题有关文献：检索式：棉花*枯萎病 A：万方数据库电子期刊数据库件 共几条（5条记录）B万方数据库学位论文数据库 共几条（5条记录）C：万方数据库会议文献数据库 共几条（5条记录）D：万方数据库科技成果、专利文献、原则文献数据库 共几条（5条记录）(3)、使用重庆维普中文科技期刊数据库检索与课题有关文献： 共几条(5条记录)检索式：（4）、运用外文数据库查出有关文献 共几条（5条记录

8、）6、运用搜索引擎：A、选择“百度”：共几条（5条）B、选择“网易”：共几条（5条）C、选择“雅虎”：共几条（5条）D、选择“google”：共几条（5条）E、选择“新浪”：共几条（5条）F、选择“搜狗”查找有关网页：共几条5（条） 四、检索成果分析（概述该课题的研究现状、存在问题以及你本人对该问题的意见和建议）（300-400）五、课程论文：根据所选课题，下载或写一篇课程论文。（*规定下载的论文必须和所拟定的课题紧密有关并且为学术论文的规范格式）附报告样本： 泡菜的研究进展及生产中存在的问题一、课题分析：（*课题研究的背景、内涵、外沿及其研究措施、目的和意义）人力资源是公司动态核心竞争力和持

9、续竞争优势的源泉。作为公司大系统的一种子系统，公司人力资源管理系统的有效运营直接决定了公司生存和发展的潜力。对公司人力资源管理的效益进行评价，发现公司人力资源管理中存在的问题，将为改善公司人力资源管理工作，增进公司战略目的的实现提供重要的决策根据。以互联网为代表的信息技术的飞速发展，对公司人力资源及其管理产生深刻的影响。面对这一挑战，公司人力资源管理必须进行全方位的变革，才干保证公司在竞争中赢得优势。在科技不断进步、信息技术逐渐成为当今社会主流的时代背景下，公司对人才的竞争日趋剧烈，人力资源的培训、开发与管理也越来越受到优秀公司家的高度注重，信息资源的迅速解决、互换和共享超越了时空的限制。随着

10、网络技术的飞速发展，人力资源管理的手段和技术正在不断更新。因此，如何加强人力资源管理，造就充足而优秀的人才队伍，充足发挥信息技术的优势，提高公司人力资源管理效率，促使公司人力资源管理适应信息时代的规定, 变得十分必要和急切，这也将是国内公司人力资源管理的重要课题。二、检索方略：1、中图分类号：TS2012、核心词：泡菜；研究进展；存在问题Key words: pickles；research progress；actual problem3、检索式：泡菜*研究进展*存在问题三、检索环节和成果1、运用全球最大中文百科全书（）检索课题，（改为搜狗搜索）解释其主题： A、公司信息化: 公司以公司流程

11、(优化)重组为基本，在一定的深度和广度上运用计算机技术、网络技术和数据库技术，控制和集成化管理公司生产经营活动中的所有信息，实现公司内外部信息的共享和有效运用，以提高公司的经济效益和市场竞争能力。B、人力资源：是指总人口在经济上可供运用的最高人口数量，或指具有劳动能力的人口。涉及就业人口、失业人口、就学人口、家务劳动人口和军事人口。前两部分人口合计为经济活动人口，亦即现实的社会劳动力；后3部分人口是潜在人力资源，虽具有劳动能力，但尚未成为社会劳动力。劳动力来自人力资源，而人力资源来自人口的部分阶层。人力资源的特点是具有一定的时效性（其开发和运用受时间限制）、能动性（不仅为被开发和被运用的对象，

12、且具有自我开发的能力）和具有智力。人力资源的数量为具有劳动能力的人口数量，其质量指经济活动人口具有的体质、文化知识和劳动技能水平。一定数量的人力资源是社会生产的必要的先决条件。一般说来，充足的人力资源有助于生产的发展，但其数量要与物质资料的生产相适应，若超过物质资料的生产，不仅消耗了大量新增的产品，且多余的人力也无法就业，对社会经济的发展反而产生不利影响。在现代科学技术奔腾发展的状况下，经济发展重要靠经济活动人口素质的提高，随着生产中广泛应用现代科学技术，人力资源的质量在经济发展中将起着愈来愈重要的作用。C、 公司管理：是指公司在生产运作、财务会计、人力资源等各方面进行规范管理的规章准则。公司

13、制度涉及产权制度、运营制度和管理制度。其中，管理制度是公司进行基本管理不可替代的工具。制定管理制度的目的，是为了规范员工的行为，使公司内各项活动行之有效地进行，从而提高公司的经济效益，然而，随着社会环境的日新月异以及公司发展壮大，过于陈旧的“硬”制度已经不能适应现代公司的管理需求，越来越多的制度应逐渐“软”化，符合公司的变革与创新。：1、运用直接浏览法检出的有关文献：(1)国内外泡菜生产的研究进展/陈静/食品与发.-,3(1).-17-20.(2)泡菜中乳酸菌最高耐受加热温度实验/胡俊等/现代食品科技.-.23.(8).-23-25.(3)泡菜乳酸菌冻干保护剂的研究/董英等/食品工.-(1).

14、-10-12.(4)泡菜中亚硝酸盐的研究进展/吴晖等/现代食品科技.-.23(7).-63-66.(5)泡菜的研究进展及生产中存在的问题/李书华等/食品科技.-.(3).3、选择全国报刊索引中文手工检索工具，查分类号TS2检出的有关文献：（1）前期盐渍因子及后期调味配方对低温发酵蔬菜产品品质的影响/纪凤娣(中国农业大学食品科学与营养工程学院,100083);籍保平；李博等/食品科学(北京)-,26(9).-246-250(2)盐渍黄瓜护(复)绿的研究/程建军(东北农业大学食品学院);任运宏;刘毅等/食品工业科技.-,23(3).-59-60(3)酸渍白菜帮子起坛时间与褐变关系的研究/罗祖有(湖

15、北民族学院食品专业教研室);冯之明;田成/广州食品工业科技.-,18(1).-14-15(4)发酵条件对泡菜发酵过程中微生物菌系的影响/杨瑞(四川大学食品工厂系,610065);张伟等/食品与发酵工业(北京).-,31(3).-90-92(5) 自然发酵泡菜汁中重要成分的变化/冉艳红（华南理工大学食品与生物工程学院）;黄雪松，于淑娟/中国调味品.-,(8).-17-21(6)低盐苔菜泡菜生产工艺条件优化/孙力军（安徽技术师范学院工程技术系,233100）;孙德坤;王良富等/安徽技术师范学院学报（凤阳）.-,18(2).-22-254、选择数据库检出有关文献:A、运用中文科技期刊全文数据库检出有

16、关文献：(1)、直投式生物法迅速生产泡菜工艺条件的研究 食品与发酵工业 /06 (2)、泡菜的功能及防腐研究进展 中国酿造 /04(3)、四川泡菜与韩国泡菜生产工艺的区别 中国调味品 /12(4)、低盐苔菜泡菜生产工艺条件优化 安徽技术师范学院学报 /02(5)、泡菜工业化生产的研究进展 食品科技 /04B、选用数据库：博研究生论文据库与会议文献数据库检出有关文献：博研究生论文据库检出的有关文献：(1)、泡菜微生态的研究 四川大学 (2)、四川地区自然发酵泡菜中乳酸菌的生物特性研究 四川农业大学 (3)泡菜乳酸菌冻干保护剂的研究 食品工业 (4)泡菜中亚硝酸盐的研究进展 现代食品科技 (5)泡

17、菜的研究进展及生产中存在的问题 食品科技 会议文献数据库检出的有关文献:(1)、食品安全与山东省蔬菜加工出口 中国园艺学会第七届青年学术讨论会论文集 (2)、泡菜中单蛔虫卵荧光PCR检测措施的建立 中国畜牧兽医学会家畜寄生虫学分会第九次学术研讨会论文摘要集 (3)、泡菜中单蛔虫卵荧光PCR检测措施的建立 中国畜牧兽医学会家畜寄生虫学分会第九次学术研讨会论文摘要集 (4)、泡菜的香气分析及香精调配 中国香料香精学术研讨会论文集 C、选用数据库：万方中国数字化期刊群检出有关文献：（1）泡菜发酵生产的研究进展 中国调味品 年第 5 期（2）国内外泡菜生产的研究进展 江苏食品与发酵 年第 1 期（3）

18、泡菜的研究进展及生产中存在的问题 食品科技 年第 3 期（4）泡菜的功能及防腐研究进展 中国酿造 年第 4 期（5）泡菜工业化生产的研究进展 食品科技 年第 4 期D、运用外文网站检出的有关文献：（1）Park-KY. The Nutritional Evaluation and Antimutagenic and Anticancer effects of KimchiJ.Journal of Korean Society of Food and Nutrition，1995，24(1):169-182（2）Jong - Hyen Kim，et al. The effect of Kimch

19、i on produc-tion of free radicals and anti-oxidative enzyme activitiesin the brain of SAMJ.Journal of the Korean Society of food Science and Nutrition，31(1):117-123（3）Woon-Youg Choi，Kun-Young Park.Anticancer effectsorganic Chinese cabbage KimchiJ.Journal of food science and Nutrition，1999，4(2):113-1

20、16（4）Keun-Ok Jung，et al. Anticancer effects of leek Kimchi on human cancer cellsJ. Nutraceuticals and food，7(3):250-254（5）Sun-Mi Choi，et al. Red pepper powder and Kimichi re-duce body weight and blood and tissue lipds in rats fed a high fat dietJ. Nutraceuticals and food，7(2):162-1674、运用搜索引擎：A、“百度”：

21、查找到有关网页数约：4,090篇。有关文献题录为：（1） 国内外泡菜生产的研究进展. （2） 泡菜发酵生产的研究进展. （3） 泡菜的研究进展及生产中存在的问题. （4） 泡菜工业化生产的研究进展. （5） 泡菜发酵过程中硝酸盐还原酶活性的研究. B、选择“网易”：查找到有关网页数约：2万4700篇。检索与本课题有关的文献为:（1） 国内外泡菜生产的研究进展. （2） 泡菜中亚硝酸盐问题的研究进展. （3） 泡菜中优良乳酸菌的分离鉴定及其发酵性能的研究. （4） 泡菜乳酸菌发酵蔬菜汁的研究. （5） 植物乳杆菌B2纯种发酵萝卜泡菜的研究. C、选择“雅虎”：查找到有关网页数约：3,780项。检

22、索与本课题有关的文献为:（1） 泡菜与乳酸菌. （2） 泡菜加工技术专项. （3） 泡菜用乳酸菌发酵培养基的优化及发酵效果研究. （4） 直投式复合菌剂用于泡菜试生产成功. （5） 国公司但愿上太空开发抗癌泡菜乳酸菌. D、选择“搜孤”：查找到有关网页数约： 148,912 个网页。检索与本课题有关的文献为:（1） 泡菜的研究进展及生产中存在的问题. （2） 重庆市蔬菜加工业的现状、前景和对策. （3） 泡菜的功能及防腐研究进展. =（4） 泡菜工业化生产的研究进展. =（5） 风味别致的朝鲜泡菜. E、选择“新浪”：查找到有关网页数约： 4,330个网页。检索与本课题有关的文献为:（1） 泡

23、菜工业化生产的研究进展. （2） 乳酸菌及其在食品工业中的应用与展望. （3） 袋装酱腌菜的防腐保藏技术研究. （4） 泡菜的功能及防腐研究进展. （5） 泡菜热力杀菌的初步实验. F、检索出的外文有关文献：五、完毕检索总结： 国内外学者对泡菜的研究重要集中在泡菜发酵过程中微生物和各物质的变化规律，泡菜的工业化生产工艺，泡菜的功能，泡菜的安全性。随着对发酵蔬菜微生物学的研究，泡菜发酵工艺也获得了较大的成就，重要集中在接种发酵生产、盐浓度、温度和pH值对泡菜生产的影响。摸索出既能较好地保持泡菜的风味，又具有较快的泡菜生产周期的合适发酵温度，对提高国内泡菜的经济价值，具有重要的作用。 泡菜在亚洲人

24、们的生活中占有很重要的地位，泡菜也为韩国、日本和中国等国家的经济发展做出了比较重要的奉献。目前，韩国和日本的泡菜均为工业化生产，但国内泡菜的工业化生产限度很低，大多采用小作坊式生产，没有形成泡菜的规模化生产，在中、韩、日泡菜竞争日益强烈的今天，纯正的手工式的操作已很难在剧烈的竞争中占优势，只有形成规模化的生产才干把中国这一老式的泡菜产业做强做大，才干使中国的泡菜扬名世界。因此，要做成世界名牌，需要我们不断的努力：一方面需要培养泡菜生产的专业型人才；第二，需要革新目前老式的自然发酵工艺，提高生产周期，同步还得保持国内泡菜的特有风味；第三，革新国内老式的加防腐剂后再加热杀菌的保鲜解决措施，以保证泡

25、菜成品有足够的具保健功能的乳酸活菌；第四，提高国内泡菜的安全性，使国内泡菜与国际泡菜的质量原则接轨。 四、下载一篇有关文献： 泡菜的研究进展及生产中存在的问题李书华，陈封政(乐山师范学院环境与生命科学系，乐山614004)摘要：泡菜是一种乳酸发酵制品，具有大量的乳酸菌，而乳酸菌是参与人体肠道微生态平衡的重要菌系，它对人体具有多种保健功能。对泡菜发酵过程中微生物和各物质的变化规律、泡菜的工业化生产工艺、泡菜的功能、泡菜的安全性在国内外的研究进展作了综述，并对泡菜生产中存在的问题进行了分析。核心词：泡菜；研究进展；存在问题中图分类号：TS201文献标记码：B文章编号：1005-9989()03-0

26、008-04Reviews on research progresses and actual problem on picklesLI Shu-hua， CHEN Feng-zheng(Chemistry and Life Science Department，Le shan Teachers College，Le shan 614004)Abstract: Pickled vegetables are products by fermentation。The pickled vegetables have a huge amount of lactobacillus，which is a

27、major system in balance of micro-ecology of human gastro intestine。Therefore，they are functional foods and benefit to healthy。This paper summarized the variance law of microbial community and substances during fermentation。At the same time，producing technology，functions，safety of pickled vegetables

28、were introduced。At last，actual problems in producing pickle were discussed。Key words: pickles；research progress；actual problem 泡菜是一种独特而具有悠久历史的大众化乳酸发酵制品，它具有清淡爽口、开胃理气的特点。通过乳酸菌的发酵作用，不仅对蔬菜的营养物质破坏较小，并且乳酸菌运用原料中可溶性物质代谢产生了大量的乳酸、乙酸和多种氨基酸、维生素、酶等，提高了发酵蔬菜的营养价值；同步，泡菜中乳酸菌含量很高，而乳酸菌被美国FDA等机构列入公认安全范畴。在德国，运用短乳杆菌生产的L(

29、+)酸菜，被作为一种保健食品发售。1 国内外泡菜的研究进展 国内外学者对泡菜的研究重要集中在泡菜发酵过程中微生物和各物质的变化规律，泡菜的工业化生产工艺，泡菜的功能，泡菜的安全性。1.1泡菜发酵过程中微生物学的研究 尽管泡菜的制作可以追随到两千近年前，但是直到20世纪初，随着微生物学的发展，人们才将蔬菜的泡制与微生物的活动联系起来。Pederson在1930年研究了泡卷心菜中的微生物，第一次指出了肠膜明串珠菌启动泡菜发酵。Albury1等在1953年研究了酸黄瓜自然发酵的微生物变化规律：泡菜发酵的初期由肠膜明串珠菌启动的异型发酵阶段占优势，随着产酸量的增长，肠膜明串珠菌的活动受到克制以致死亡，

30、此时啤酒片球菌、短乳杆菌、植物乳杆菌等占优势，最后由同型发酵的植物乳杆菌完毕发酵的全过程。Fatih等1981年研究了明串珠菌、片球菌、短乳杆菌、植物乳杆菌在白菜汁中的联合生长规律：明串珠菌的活动受到其她几种菌的克制，而短乳杆菌和植物乳杆菌的生长则受到这几种菌的增进作用。Harris等在1992年从酸菜中分离出两株能产生乳酸链球菌肽的乳酸链球菌，并对其生理特点进行了研究。 在国内，蔬菜发酵微生物学起始于20世纪40年代，赵学慧2对泡菜发酵过程中的微生物学性质进行了较进一步的研究：泡菜在发酵过程中有酵母、霉菌、细菌多种微生物参与，其中重要的产酸菌是乳酸菌。钟之绚3分析了酸白菜在不同发酵过程中乳酸

31、菌种类及其变化规律。毕金峰4等对酸泡菜发酵过程中乳酸菌区系进行了分离鉴定，并研究了典型菌株的发酵生理特性。赵文红5等对自然发酵泡菜中的乳酸菌进行了分离及特性研究：发酵初期明串珠菌属占优势，生长产酸，随着酸度的增长，明串珠菌属停止生长并死亡，而乳杆菌属迅速繁殖，成为优势菌。1.2泡菜工业化生产工艺 随着对发酵蔬菜微生物学的研究，泡菜发酵工艺也获得了较大的成就，重要集中在接种发酵生产、盐浓度、温度和pH值对泡菜生产的影响。 Pederson和Albury6在1961年率先将纯菌接种发酵技术应用于泡菜的研究。随后，Caldwell Biofer-mentation Canada inc.在1998年

32、获得了复合菌种接种发酵蔬菜的专利技术。Petaja等在报道了发酵酸菜用小球菌接种比用乳杆菌或自然发酵产酸的能力强，但当pH值降到3.5如下时，酵母菌就开始生长，因此应采用乳杆菌或混合菌种发酵。国内成都市调味品研究所李幼筠等在1996年分离出干酪乳杆菌和短乳杆菌，并声请了专利。蒋和体7觉得生产泡菜的纯接种应是植物乳杆菌、发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌这3种菌以311比例混合最佳。而罗云波8却觉得以上3种菌的混合比例应为532最佳。孙力军9等研究了纯接种植物乳杆菌对泡菜风味品质的影响。杨瑞10等探讨了温度与食盐浓度对乳酸菌区系的影响。闫征11等研究了pH值对乳酸菌生长和乳酸产量的影响：终产物乳酸的积累是

33、克制乳酸菌生长和导致乳酸产量下降的直接因素，该状况随发酵液中pH值的减少而增强。1.3泡菜发酵过程中各物质的变化规律 曾凡坤12等研究了四川泡菜罐头加工过程中的重要变化：Vc的破坏重要发生在杀菌和预腌过程，乳酸发酵有利Vc的保存；发酵中还原糖、氨态氮减少，酸度增长。苏扬等在探讨了泡菜的风味化学及呈味机理：蔬菜组织中的糖与酸互相消长极为明显，乳酸菌消耗糖产生大量的乳酸；Vc在低酸性隔氧泡菜中的损失很少；含氮物质有所减少；钙与钠等矿物质明显高于新鲜原料，磷和铁的化合物减少；泡菜水分基本上没有变化。杨瑞13等也探讨了泡菜在发酵过程中总酸、还原糖、氨态氮和VC的变化规律。1.4泡菜的功能 具有净肠和抗

34、菌作用：泡菜中的乳酸菌含量很高，达107109cfu/mL。乳酸菌是参与调节人体肠道微生态平衡的重要菌系。泡菜中的乳酸菌菌体及其代谢产生的有机酸和维生素对人体具有多种保健功能，可增进胃肠道蠕动，协助消化，避免便秘等。 乳酸菌产生的有机酸对食品中微生物也具有较好的克制作用。Chang-Hoon Kang14等将6种肠致病菌接种到大白菜中发酵，当pH3.9时，已检不出大肠杆菌，当pH3.7时，梭菌属、埃希式菌、沙门菌属和葡萄状球菌均未被检出。Elaine.E等实验表白，由甘蓝、番茄上分离得到的乳酸菌可产生克制金黄色葡萄球菌的细菌素。乳酸链球菌素(Nisin)对革兰阳性菌具有广谱的克制作用，目前作为

35、天然防腐剂已在许多国家和地区使用。 抗突变活性和避免脑溢血：Park-K Y15研究发现，泡菜在Ames实验和SOS显色实验中均显示出明显的抗突变活性。Heui Dong Park16等从泡菜中分离出来的Lactobacillus plantarum具有较强的抗突变活性。 抗癌效果：泡菜中丰富的Vc和胡萝卜素能起抗癌作用。Woon-Youg Choi17等用甲醇提取发酵6d后的卷心菜，将提取物用来饲养患有AGS-胃癌细胞的老鼠，成果60.7%的胃癌细胞的生长受到克制，并减少了癌细胞的生成，延长了实验组老鼠的寿命。Keun-Ok Jung18等将发酵的韭菜汁经二氯甲烷蒸馏后用来研究它对人类胃腺癌

36、和结肠癌的治疗效果：服用0.1mg/ml提取物4周后，能将AGS-胃腺癌和HT-结肠癌细胞的存活率分别减少到19%和37%。抗动脉硬化和抗肥胖作用：泡菜中辣椒的成分CAPSAISIN能增进代谢，分解体内脂肪。Sun-MChoi19等研究发现泡菜中辣椒对老鼠体重具有明显减轻作用，且能有效克制血栓的形成，避免动脉硬化。泡菜属于高纤维、低热量食品，有助于消化，可减少脂肪累积，具有减肥作用，这一点已在动物实验中得到证明。日本京都大学对人体做的实验成果也显示，泡菜有减肥的特效。抗衰老作用：Jong-Hyen Kim20等研究了泡菜对小鼠大脑中抗氧化酶活性和自由基产生的影响，研究表白，泡菜有延缓衰老的作用

37、。1.5泡菜的安全性泡菜的安全性重要集中在亚硝酸盐的研究上。亚硝酸盐中毒一般体现为3种类型：亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力减少，从而导致高铁血红蛋白症；亚硝酸盐在体内合成亚销胺而诱发癌症；导致肾小腺肾小球肥大。影响泡菜亚硝酸盐含量的因素重要集中在如下几种方面。(1)接种乳酸菌发酵能明显减少亚硝酸盐生成：杨性民研究了人工接种对泡菜品质及亚硝酸盐含量的影响，成果表白人工接种亚硝酸盐含量低，且无亚硝酸盐高峰。陆胜民等研究了不同发酵措施对泡雷笋品质的影响：加入3%的陈泡雷笋水的泡菜其口感和品质最佳；接入植物乳杆菌的泡雷笋产酸速度最快，亚硝酸盐

38、含量最低，感官品质次之；自然发酵的发酵速度最慢，感官品质最差，亚硝酸盐含量明显高于其她两种；(2)食盐浓度对泡菜中亚硝酸盐含量的影响：段韩英、徐振相等研究发现食盐浓度对蔬菜腌渍发酵过程中“亚硝峰”有很明显的影响，食盐浓度愈低，“亚硝峰”形成愈快、浮现愈早，且峰值较低；食盐浓度越高，亚硝酸盐生成越慢，亚硝酸盐峰值浮现越晚，但其峰值较高，最后产品中的亚硝酸盐含量也较高；(3)发酵温度对泡菜中亚硝酸盐的影响：郑桂富等研究发目前发酵温度范畴内(730)，温度高“亚硝峰”生成早，峰值低；温度低“亚硝峰”生成较晚，且峰值高。徐振相等也研究得出：低温发酵，亚硝酸盐生成慢，含量高，高峰持续时间长；高温发酵，亚

39、硝酸盐生成快，但峰值低且消失得快；(4)pH对泡菜中亚硝酸盐的影响：酸性环境能克制亚硝酸盐的生成，发酵产酸的旺盛期即为亚硝峰的回降期。发酵初期，凡能迅速形成较高酸度的多种措施，都能减少产品中的亚硝酸盐的含量，加酸能迅速减少发酵液的酸度。纪淑娟研究了大白菜发酵过程中亚硝酸盐消长规律：通过调节pH值，使pH在3.54之间，运用高酸度来克制亚硝峰的形成，加酸解决的亚硝峰水平低，亚硝峰不明显。张庆芳等发现当pH为4.0时，亚硝酸盐开始进行酸降解，并且随着pH值的下降，这种酸降解值逐渐增长，也即亚硝酸盐迅速分解。2 泡菜生产中存在的问题2.1优良泡菜乳酸菌种的筛选和不同乳酸菌种之间的配比有待进一步研究目

40、前国内大都采用的是陈泡菜水的自然发酵法生产泡菜，这种发酵措施成本低，操作简朴，且风味较好。而用乳酸菌纯种接种发酵泡菜的厂家很少。因素是接种发酵采用的乳酸菌多为酸奶等产品的专用菌，将其接种于泡菜适应性差，生长繁殖困难，生产出的产品无发酵泡菜独有的味道，且接种单一菌种的泡菜风味比较单一。要获得风味好、品质优良的泡菜，还需要异型发酵和同型发酵乳酸菌之间的恰当配比，还需进一步研究。2.2纯乳酸菌发酵工艺的弊端制约了它在泡菜工业化生产中的应用纯乳酸菌接种大大缩短了泡菜的生产时间，加速了泡菜的商品化速度，减少了泡菜中亚硝酸盐含量，保持了产品质量的稳定性，推动了泡菜的工业化发展。但它在推广过程中存在诸多问题

41、，如生产成本较高，操作比较繁琐，需要专业的技术人员以及保存菌种的专门设备，且菌种易变异。这些缺陷制约了泡菜的工业化进程。2.3终结发酵和防腐保鲜技术需待改善泡菜必须在成熟时及时终结发酵，如果进入过酸阶段，则酸味过高，影响产品的品质。目前国内生产的泡菜都是通过热力杀菌再加防腐剂(如山梨酸钾、苯甲酸钠等)来延长货架期。但是，泡菜通过8090杀菌后，乳酸菌被杀死，某些营养物质如蛋白质、酶已变性，泡菜中丰富的Vc损失很大，产品的脆性下降，风味变差，颜色发生褐变。并且化学防腐剂自身有一定的毒性，其用量受到严格的限制。杜小兵等采用4低温保存的措施来克制双歧杆菌的活力，既保持了产品较好的风味，又保证了一定的

42、活菌数。蒋和体等对四川泡菜进行了微生态保藏技术研究：加入调味汁的泡菜真空包装(真空度为0.095MPa)并结合010冷藏，贮藏3个月仍能保持泡菜的固有优良品质，并维持乳酸菌数在104cfu/g。因此，如能摸索出一种能有效地克制乳酸菌的后发酵，也能较好地保持产品的营养和风味，且还能保证产品在保存期内有足够的乳酸活菌数起生理作用的保存措施具有非常重大的意义。2.4需进一步摸索合适的发酵温度目前国内生产的泡菜一般是在自然条件下发酵而成，通过低温发酵生产的泡菜产品在国内还是空白。而泡菜发酵产生的重要非挥发性酸是乳酸和琥珀酸，这两种酸越是在低温和低盐的环境下生成的量越多，发酵生成的重要挥发性酸有甲酸和醋

43、酸，这两种酸也是在低温、低盐的状况下生成的量越多。这四种酸是形成泡菜风味的重要物质。因此，摸索出既能较好地保持泡菜的风味，又具有较快的泡菜生产周期的合适发酵温度，对提高国内泡菜的经济价值，具有重要的作用。3 展望泡菜在亚洲人们的生活中占有很重要的地位，泡菜也为韩国、日本和中国等国家的经济发展做出了比较重要的奉献。目前，韩国和日本的泡菜均为工业化生产，但国内泡菜的工业化生产限度很低，大多采用小作坊式生产，没有形成泡菜的规模化生产，在中、韩、日泡菜竞争日益强烈的今天，纯正的手工式的操作已很难在剧烈的竞争中占优势，只有形成规模化的生产才干把中国这一老式的泡菜产业做强做大，才干使中国的泡菜扬名世界。因

44、此，要做成世界名牌，需要我们不断的努力：一方面需要培养泡菜生产的专业型人才；第二，需要革新目前老式的自然发酵工艺，提高生产周期，同步还得保持国内泡菜的特有风味；第三，革新国内老式的加防腐剂后再加热杀菌的保鲜解决措施，以保证泡菜成品有足够的具保健功能的乳酸活菌；第四，提高国内泡菜的安全性，使国内泡菜与国际泡菜的质量原则接轨。参照文献：1Albury MN. Factors Affecting the Bacterial Flora in Fermenting Vegetables. Food Research，1953，18:290-3002Chao HH. Microbiology of Pa

45、wstay. Food Research，1949，14:405-4123钟之绚，郭剑.酸白菜发酵中乳酸菌群的分析J.微生物学报，1995，35(1):74-764毕金峰，刘和江.自然发酵酸菜汁中乳酸菌的分离、鉴定及发酵剂的筛选J.沈阳农业大学学报，31(4):346-3495赵文红，黄小丹，范敏华，等.自然发酵泡菜中乳酸菌的分离及特性研究J.广州食品工业科技，74(1):77-796Pederson CS，Albury MN.The effect of pure-culture ino-culation on fermentation of cucumbers.Food Technology

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