药膳中药材的选择与功效

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1、药膳中药材的选择与功效佛山市中医院 蒋春飞副主任中药师药膳的定义 广义：指具疗效之膳食。 狭义：药膳是以中医理论为指导，为满足防病治病、健体延衰的需要，选择适当的药物与有 关食物相配，通过特殊的烹调加工而制成的具有一定色、香、味、形的特殊膳食。 药膳的选择原则 因人制宜 因地制宜 因时制宜热性体质的特征 喜喝冷饮。口干舌燥、口臭口苦。身体经常发热、怕热。脸色发红，面红耳赤。 脾气暴躁易怒。尿少而色黄。常常便秘且大便干硬 。舌红且有厚厚的黄苔。 寒性体质的特征 手脚常冰凉，怕风、怕冷。不喜喝水，很少口渴。疲倦、无力。精神萎靡、脸色苍白。尿多 而色淡，常腹泻。常感疲劳。舌色淡红。 实性体质的特征

2、肌肉发达。活动量大，气粗力足。声音宏亮。病患少。小便色黄。虚性体质的特征气虚阳气不足，无寒象。气少懒言、脸色苍白、食欲不振、不喜运动、稍动就头晕目眩或气喘急促，久病或重病者多属此 类。补气药，如人参、党参、黄芪、茯苓、甘草、白术、薏仁、山药、红枣、莲子。血虚阴血不足，无热象。形体消瘐、脸色苍白、毛发稀疏、健忘、头昏眼花、女性月经量少、脉搏细而无力，常发生于失 血过多、长期营养不良、妇女产后或月经过后。补血药物，如当归、枸杞、阿胶、桂圆、何首乌、熟地黄、白芍。阴虚阴血不足，有热象形体消瘦、心烦气躁、常渴、喜冷饮、盗汗、手足心发汗冒热、小便黄且舌红、便秘、大便干硬、 脸色发红且烫、失眠。滋阴药物，

3、如玉竹、麦冬、石斛、百合、沙参。阳虚阳气不足，有寒象畏寒、怕冷、嗜睡乏力、不喜喝水、喜热食、性欲减退或阳萎早泄、手脚冰冷、脸色苍白、尿多 且易腹泻，多发于男性。温阳药物，如肉桂、杜仲、冬虫夏草、胡桃、鹿茸。冬虫夏草 性味归经：味甘，性温， 功效：冬虫夏草是补阳药材，有保肺益肾、止血化痰、止喘止咳、补血强身、镇静安眼、抗 癌、增性功能及体力的功效。可增进免疫力、预防感冒。冬虫夏草是很好的平补药品，非常 适合冬季养生进补。 用于病后调养、肺肾不足、久咳虚喘、痨嗽痰血、阳萎遗精、自汗盗汗、腰膝酸痛等症的治 疗。易感冒或罹患支气管炎的人都很适合食用。选择保存：以完整、虫体色泽黄亮、肥大丰满、肉色白、子

4、座短小者为佳。置于阴凉干燥处， 防潮、防虫蛀、防重压。禁忌：肺热咳血、有表邪患者忌用。虫草蒸老鸭 材料：冬虫夏草5 枚，老雄鸭1 只。 作法：鸭去毛及内脏，冲冼干净，放入开水锅中略烫后捞出，鸭头顺颈劈开，放入冬虫夏草 用线扎好，放入大碗中，加黄酒、生姜、葱白、精盐、清水，隔水蒸2小时。 滋补肾精。虫草性温，不大适宜于阴虚火旺者，鸭子性凉，能补肾阳，虫草与之同炖，可使 药性中和，平补肺肾，阴阳两虚的病人都适宜。 出自清. 道光年间本草纲目拾遗人参 性味归经：味甘微苦，性微温。 功效：人参是运用相当广泛的一味补气药，具有大补元气、增强免疫力、改善消化吸收功能、安神益智、抗过敏和调节血糖与胆固醇等功

5、效。对心力衰竭者有强心的功效。主治：体虚倦怠乏力、消化系统疾病、慢性气管炎、食欲不振、频尿、久泻脱肛、惊悸失眠改善新陈代谢，对于男性还可以治疗性机能衰弱，对早泄型阳萎有疗效。西洋参 性味：味甘微苦，性微寒。 功效：西洋参属于养阴的药材，它能补气养阴，清火生津，还能清肠止血。适用于阴虚而内 热者，尤其适用于热病愈后的调养，或产后的气阴亏损。 主治：对于气津两伤，容易发热、口渴、烦燥不安、面红眼赤、大便干结、舌头红、舌苔红 舌苔黄干的症状都能有效缓解。对于肺虚久咳、咳血、疲乏无力、肠热便血、慢性萎缩性胃 炎者也都有效用。禁忌：体质虚寒者，如面色萎黄、舌苔淡薄、妇女带下清稀、畏寒等忌用；感染流行性感

6、冒 发热未退者不宜用。西洋参炖乌鸡 材料：西 洋参 10克，乌骨鸡1 只，冬笋150 克，精盐、黄酒、生姜适量。 作法：将鸡块用黄酒腌后用开水烫去血沫置炖盅中，加入西洋参等配料、水适量，蒸1 个半小 时即可。 补气养阴，清火生津，固精安神。 人参不可滥用 人参甘温、补气为主，专治气虚的病症，凡阴虚火旺，患有实热症和湿热病都不能吃人参。 如各种传染病初起、发烧、毒血症状明显时，均不宜服人参，否则将会因“闭邪”致死。如 果连续过量服用人参，会出现失眠、血压升高、紧张不安、皮疹、腹胀、腹泻等症状，严重 的可引起死亡。 白木耳 性味归经：味甘淡，性平。归肺、胃经。 功效：健脑活血、强身益气、润肺滋阴、

7、养胃生津、止血去瘀，能滋补强壮、增强细胞免疫 功能，并能治女子崩中带下等疾。含丰富胶质，能使皮肤红润、光滑，为延年养颜之佳品。银耳参枣羹 材料：银耳5 克，高丽参5 克，枸杞20克，大枣10 枚。 作法：银耳洗净，用水浸泡30 分钟左右；大枣用清水冲洗干净，两者与构杞、高丽参共入沙 锅内，加100毫升鸡汤和适量水，小火炖煮。早晚分2次服食。连用数日。 益气养血，养心健脾，宁神安志。主治低血压心脾两虚，身体虚赢，心神恍惚，健忘，失眠 多梦。 百合 味甘性微寒 百合是补阴药的一种，具有润肺止咳及清心安神的功效。镇静止咳之外，也具有滋补营养、 促进睡眠的药理作用。 百合作药膳对失眠、神经衰弱效果极为

8、明显。 选购保存：以质坚瓣均匀、肉厚、色泽黄白者为佳。莲子 味甘涩，性平。 莲子是收涩药，有补脾止泻、益肾固精、养心安神的作用。 主要用于改善食欲不振、惊悸失眠、肾虚遗精、脾虚久泻等症状。此外，妇科需止血安胎， 有月经过多、崩漏现象者，也可服用莲子。 神农本草经将它列为上品，认为它能补中养神，除百疾，久服轻身耐老，不饥延年。 莲子、芡实各30克，薏苡50克，龙眼肉8克。煮糖水。健脾益气，补血润肤。主治黄褐斑，脾 气虚弱证，面色萎黄，斑片对称，神疲乏力，食少纳呆，心悸失眠，大便不实。沙参性味归经：味甘苦，性微寒。归肺胃经。 功效：沙参（北沙参）是补阴药，主要有润肺止咳、养胃生津等作用。 主治：用

9、于治疗诸如肺结核、老年慢性气管炎所引起的干咳、肺虚燥咳，因热病所引起的咽 喉干燥、口渴、大便干结、脉弱无力，以及因秋冬天气转凉后皮肤干燥所引起的搔痒等症状 滋养阴液、生津润燥，养阴药的上品。质坚而脆，易折断，断面黄白色，角质，见环状形成 层。气微香，味微甜，略带败油气。沙参心肺汤 材料：沙参15克，玉竹15克，猪心100克，猪肺100克。 作法：将沙参、玉竹用纱布包好，与洗净的猪心肺及葱段同置沙锅内加水，先用武火煮沸后， 改用文火炖约2小时，视心肺熟透，稍加盐调味即可。 滋阴润燥。主治气阴两虚，口干咽燥，眼目干涩，大便干燥，干咳少痰，气短乏力等。当归 性味归经：味甘辛，性温。归肝、心、脾经。

10、功效：补血调经、活血止痛、润肠通便。当归是很好的补血活血药和妇科调经药，可调经止 痛，防肠燥便秘、润泽皮肤、养血生肌，女性若能气血通顺，则脸色自然红润、皮肤自然光 泽动人，是一调经养颜圣品。此外，现今医学发现，当归尚可用于保护肝细胞、抗菌消炎、 降低血脂、改善动脉硬化等症状。 选购时以香气浓厚、主根粗长、油润、表皮金黄棕色、断面黄白色者为佳。当归羊肉 材料：羊肉250克，当归100克。 作法：将羊肉洗净，切块，当归煎水，用当归水煮羊肉，羊肉煮透取出，放入锅内，加入生 姜、葱、酱油等调料红烧熟烂。温阳散寒，养血活血。阳虚内寒，畏寒肢冷。山药 性味归经：味甘，性平。归脾、肺、肾经。 功效：山药为中

11、草药之上品，兼具药用及食疗的用途，能补气益肾，补脾肺、清虚热，改善 肠胃功能及提高免疫力等，对男性而言还有强精固肾的功效。主治：对于精神振、疲倦、消渴、慢性咳嗽、食欲减退、泄泻久痢、遗精、白带清稀量多、 频尿等症有治疗效果。禁忌：体质极端燥热、便秘严重、急性腹泻者或患有感冒、发烧者不宜服用，不可与碱性药 物一同服用，烹煮的时间也不宜过久。选购保存：以条粗质实、光滑均匀、色白粉性足者较好。山药分河南山药及两广山药。前者 即淮山，为河南地道药材，四大淮药之一。淮牛膝、淮山药、淮菊、淮地黄。两广山药质地 比河南山药松，黏性较差，久煮易烂。混淆品：参薯、番薯、木薯、脚板苕。山药米粥 材料：山药30克，

12、糯米50克，冰糖适量。作法：将山药用冷水浸泡半小时后，取出，与糯米同置沙锅内，用文火煮至粥开汤稠，表面 有粥油为度，加冰糖调味。早晚餐温热服食。健脾养胃，补肺益肾，固精。白果性味：味甘苦，性平，有小毒。 功效：白果又称银杏，是止咳平喘药的一种，具有敛肺气，平喘咳、治哮喘、收涩止带的良 好功效。主治：是治疗慢性喘息性气管炎的良药，常用于肺结核、支气管炎、慢性气管炎的治疗，也 可改善白带浊、遗精、遗尿、尿浊。禁忌：白果略含毒性，不可长期服用或生食，入药去内皮。咳嗽痰稠者慎用。白果鸭 材料：老鸭1只，白果50克，陈皮3克，生姜适量。 作法：将老鸭处理干净后，将白果纳入鸭腹中，锅内加水适量，炖至鸭肉熟

13、烂。 滋阴养胃，利水消肿，止咳定喘。薏仁性味：味甘淡，性凉微寒。功效：利水渗湿。能清热解毒、祛湿除痹、清热排脓、健脾止泻。据现今医学研究报导，薏 仁具有抑制癌细胞与消炎、美容和提高免疫力等疗效，是一种集合营养和养生价值的食品。 主治：对于利尿消炎、健胃整肠、帮助消化，都有一定的功效。其去湿作用，更可用来治疗 风湿性肌炎，改善脚气水肿。亦常用于皮肤病的治疗。禁忌：薏仁会抑制受精卵的成长，并有研究指出薏仁会兴奋子宫，所以孕妇应尽量避免食用 薏米冬瓜鸡肉汤材料：薏米50克，冬瓜200克，鸡肉200克，调料适量。 作法：冬瓜、鸡肉洗净，切块，薏米洗净，浸泡1小时，先将薏米煮熟，下鸡肉块，待鸡肉块 熟时

14、，放入冬瓜，待冬瓜烂熟时，调味即可食用。健脾利湿，减肥。主治肥胖病湿邪困脾，肥胖，身体困重，头昏嗜睡，小便少，大便溏等。丿、匕 4、党参性味：味甘，性平。功效：补益脾肺、生津养血。 主治：因各种原因所引起的衰弱症、营养不良性贫血、慢性咳嗽等症状，都可服用党参加以 改善。用法：生津养血益生用，炒焦则补气健脾。 禁忌：实证、热证而正气不虚者慎用。 根条粗实、质地柔润、皮松肉紧、横纹多、有特殊香气、味道甜美、嚼之无渣者为佳。党参当归炖猪心 材料：猪心1个，常参30克，当归15克。 作法：猪心剖开洗净，与党参、当归放炖盅内，加水适量，隔水炖熟，加食盐调味即成。 益气养血，活血化瘀。主治中风后贵症气血虚

15、弱，半身不遂，头晕乏力，心悸失眠，自汗不止等。黄芪性味：味甘，性温。 功效：黄芪是中医最广泛使用的药材，又称“小人参。”黄芪可以补中益气、增加抵抗力、 预防感冒、利尿、降血压、保护肝脏等多种疗效；具组织修复能力，对伤口不易愈合的人有 很好的功效；气行则血行，血气自然通顺。 主治：对于自汗盗汗、虚弱贫血、营养不良、脾虚泄泻、伤口发炎、水肿、小便不利、糖尿 病、一切元气不足之症状者适用。 禁忌：实证及阴虚阳盛者不宜。 以根条粗长、皱纹少、粉性足、坚实绵韧、味甘、无空心及黑心者为佳。 黄芪红枣汤 材料：黄芪15，红枣20 作法：将以上两物加水适量，煮沸后改文火煎煮1 小时以上。每日1 剂，分23次食

16、枣喝汤。连 用 15 天为1 疗程。 益气固表止汗。主治小儿汗证卫表不固，自汗常出，动则加重，容易感冒。 枸 杞 性味：味甘，性平。 功效：神农本草经中谓枸杞“久服坚筋骨，轻身不老，滋补肝坚”。枸杞有明目益精、 润肺之效用，且药性平和不伤身，还可增强免疫力、抗衰老、保护肝脏，具造血等功能。 主治：对头晕目眩、视力减退、腰膝酸软、精血亏虚、阳萎、遗精、消渴等肝肾阴虚的症状， 或是久咳不愈、老年慢性支气管炎，枸杞都有良好的滋补作用。 禁忌：脾胃虚弱、泄泻消化不良、腹胀的人，不宜食用枸杞。有高血压患者最好不要食用， 因容易上火。有内热者不宜使用过量。 以粒大、色红、肉质、质柔润、籽少、味甜者为佳。 宁夏枸杞、津枸杞（河北）、土枸杞枸杞鱼汤材料：枸杞15g，芫荽10g,活鲫鱼250g。 作法：将鲫鱼去内脏洗净，与枸杞子、芫荽同炖，熟后加调味品食用。 脾胃虚弱、不思饮食、纳少无力，水湿肿满等症。* 枸杞炖羊肉，不仅鲜美可口，而且有滋补强壮、补虚劳、益肾气的功效，此法在寒冷的冬季尤 其适宜于肾虚怕冷、耳鸣、阳萎、遗精及病后体虚的人食用。