年产15万吨啤酒工厂工艺设计1

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1、 毕业设计（论文）年产15万吨啤酒工厂工艺设计学 院： 化工与材料学院专 业： 姓 名： 指导老师： 生物工程李杏瑜 学 号： 职 称： 0605411001吴灵副教授中国珠海二一年五月北京理工大学珠海学院毕业设计诚信承诺书本人郑重承诺：我所呈交的毕业设计年产15万吨啤酒工厂工艺设计是在指导教师的指导下，独立开展研究取得的成果，文中引用他人的观点和材料，均在文后按顺序列出其参考文献，设计使用的数据真实可靠。承诺人签名： 日期： 年 月 日年产15万吨啤酒工厂工艺设计摘 要啤酒是世界上最古老也是消费量最大的酒精饮料，同时也是仅次于水和茶的第三大饮料。啤酒是用含有淀粉的谷类（主要是大麦）酿造而成的

2、，多数添加啤酒花来调味，有时候还会添加一些香草和水果。本设计是对年产15万吨淡色啤酒的工厂工艺设计。主要包括工厂厂址选择及总平面设计，啤酒生产的工艺流程设计，工艺计算，糖化车间物料衡算（工艺技术指标及基础数据）、糖化车间热量衡算（糖化用水消耗热量、第一次米醪煮沸消耗热量、第二次煮沸前混合醪升温耗热量、第二次米醪煮沸消耗热量、洗槽水耗热量、麦汁煮沸耗热量、糖化一次总耗热量、糖化一次耗用蒸汽量、蒸汽单耗）、发酵车间耗冷量衡算（工艺耗冷量、非工艺耗冷量），设备的设计与选型（包括糖化锅、糊化锅、过滤锅、煮沸锅、回旋沉淀槽、发酵罐），环境保护及末端治理，工业卫生与劳动安全。绘制啤酒生产工艺流程图和全厂平

3、面布置图。关键词：啤酒 工艺 设计 150,000 tons annual output of beer plant process designABSTRACTBeer is the worlds oldest and largest alcoholic beverage consumption, but also after the third largest of water and tea drinks. Beer, made of starch grains (containing), is mainly barley and brewing, the majority of hop

4、s to add flavor and sometimes add some vanilla and fruit. This design is an annual output of 150,000 tons of light beer plant process design. Include plant site selection and general graphic design, beer production process design, process calculation, glycosylated plant material balance (technology

5、indicators and basic data), glycosylated plant heat balance (glycosylated water burn calories, the first mash boiled rice consumption of calories, the second boiling temperature before the heat consumption of mixed mash, mash boiled rice consumption of the second heat, wash water tank heat loss, wor

6、t boiling heat loss, a total heat loss glycosylated, glycosylated a steam consumption, steam alone consumption), fermented plant cooling consumption accounting (process cooling consumption, non-process cooling consumption), equipment design and selection (including glycosylated pot, paste pot, filte

7、r pot, boiling pot, swing sedimentation tank, fermentation pot ), environmental protection and end treatment, industrial hygiene and labor safety. Draw beer production flow chart and the factory floor plans.Key words：Beer Technology Design 目 录摘 要IABSTRACTII1 绪论11.1 啤酒的起源11.2 我国啤酒工业发展简况11.3 啤酒的种类12厂址

8、选择及总平面设计42.1 厂址选择42.1.1 厂址选择的原则42.1.2 厂址选择从投资和经济效益考虑42.1.3 厂址的选择依据42.1.4 厂址选择结果5总平面设计6总平面的设计的基本原则和要求62.2.2 工厂占地面积的估算63 工艺流程设计73.1.设计产品的标准73.2 产品的原辅料介绍8大米9酒花9水9酵母93.3 啤酒生产工艺流程图10生产的工艺要点11麦芽的制备11麦汁的制造11发酵12后处理及包装124 工艺计算14糖化车间物料衡算14工艺技术指标及基础数据144.1.2 对100kg原料生产12P淡色啤酒物料衡算144.1.3 生产1000L12P淡色啤酒的物料衡算154

9、.1.4 150000t/a 12P淡色啤酒糖化车间物料衡算154.2 糖化车间热量衡算164.2.1 糖化用水消耗热量Q1174.2.2 第一次米醪煮沸消耗热量Q2184.2.3 第二次煮沸前混合醪升温至70的耗热量Q3194.2.4 第二次煮沸混合醪的耗热量Q4194.2.5 洗槽水耗热量Q5204.2.6 麦汁煮沸过程耗热量Q6204.2.7 糖化一次的总耗热量Q总214.2.8 糖化一次耗用蒸汽量D214.2.9 糖化过程每小时最大蒸汽耗量QMAX214.2.10 蒸汽单耗214.3 发酵车间的耗冷量衡算224.3.1 发酵工艺流程示意图224.3.2 工艺技术指标及基础数据224.3

10、.3 工艺耗冷量Qt224.3.4 非工艺耗冷量Qnt244.3.5 150000t/a啤酒厂发酵车间冷量衡算表255 设备设计与选型265.1 糖化锅选型265.1.1 糖化机理265.1.2 糖化的目的265.1.3 糖化锅设计及选型265.2 糊化锅选型275.2.1 糊化原理275.2.2 糊化目的275.2.3 糊化锅设计及选型275.3 过滤锅选型275.4 煮沸锅选型285.4.1 煮沸的目的285.4.2 煮沸锅的设计及选型285.5 回旋沉淀槽选型285.5.1 设计构思285.5.2 回旋沉淀槽设计及选型285.6 发酵罐295.7 啤酒工厂车间主要设备296 环境保护及末

11、端治理30环境现状30主要污染源与污染物30对策和措施306.3.1 废水处理306.3.2 废气治理316.3.3 废渣治理316.3.4 噪声防治317 工业卫生与劳动安全32工业卫生措施32劳动安全措施32参考文献34附 录35谢 辞371 绪论1.1 啤酒的起源啤酒的渊源可以追溯到人类文明的摇篮，东方世界的两河流域底格里斯河与幼发拉底河、尼罗河下游和九曲黄河之滨。最原始的啤酒可能出自居住于两河流域的苏美尔人之距今手，至少已有9000多年的历史。早在公元前3000年左右的埃及古王国时代，已经有作为饮料的麦酒（啤酒）和葡萄酒了。法老、贵族、祭司等人饮葡萄酒，一般平民消费价格低廉的麦酒。考古

12、发掘证实，在古王国时代的墓葬中，不论是国王、贵族或平民，都将酒作为随葬品。自此之后，世界酒业彼此影响，飞速发展，经历了封建时代和工业社会，形成三大酒系（酿造酒、蒸馏酒和配制酒），精品众多，各国都有名闻世界的独特产品1。1.2 我国啤酒工业发展简况我国啤酒的正规化生产，起源于十九世纪末。五六十年代，随着国家的经济的复苏和人民生活的改善，政府斥资兴建了一批啤酒厂，使我国的啤酒生产业初具规模。至八十年代，我国经济快速增长，啤酒产业也得了空前的发展，并迅速成为了一个啤酒大国。 早期的啤酒生产，设备落后，且监控过程大多采用人工方式，再加上啤酒生产的长时性特点，使人工任务量过大，很容易出现质量问题。后期虽

13、然开始启用一些控制设备，但多数存在控制过程简单，可视性差，生产过程数据不能进行有效地保存分析，控制精度和灵活性也欠佳。随着近些年来计算机的迅速普及，监控组态软件技术的日益成熟，人们开始运用组态软件进行啤酒生产过程自动化控制，避免了人为操作的失误，具有足够的灵活性，控制过程精度也有了很大的进步。生产过程历史数据的有效保存，也为厂家进行控制过程分析，控制曲线改进，进一步提高产品质量，提供了良好的原始数据参考。本设计内容为，了解啤酒的种类和生产的原料，啤酒的生产方法和生产工艺。并进行生产的物料衡算，热量衡算，耗冷量的计算。还有设备的设计及选型。最后画上工艺流程图和全厂平面布置图。本设计采用最为普遍的

14、12P淡色啤酒，其原料配比为：麦芽75%，大米25%。1.3 啤酒的种类啤酒是世界上生产和消费量最大的酒种，全世界约有150多个国家和地区生产啤酒。啤酒的类型很多，分类的方法也有很多，现介绍几种主要的分类方法。 根据啤酒酵母的性质分类根据啤酒酵母的性质，人们将啤酒分为下面发酵啤酒和上面发酵啤酒。传统下面发酵啤酒大多利用煮出 糖化法制取麦汁，近代则煮出 糖化法和浸出 糖化法兼用，采用下面酵母发酵而成；上面发酵啤酒大多利用浸出糖化法制备麦汁，采用上面酵母发酵而成。每一种酵母进行的发酵都产生酒精和一系列的发酵副产品，但其在生产过程中的发酵副产物因酵母品种不同而有所区别，因此这两类啤酒的口味和气味有很

15、大的区别。 根据啤酒的色泽分类啤酒色泽是啤酒质量的一项重要指标，按色度的深浅可将啤酒分为三类。（1）淡色啤酒 色度为单位，是产量最大的啤酒品种, 约占98%, 根据地区的嗜好，淡色啤酒又分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒和棕黄色啤酒三种类型。（2）浓色啤酒 色度为单位，色泽呈红棕色或红褐色，特点是麦芽香突出、口味醇厚、酒花苦味较轻。酿制浓色啤酒除采用溶解度较高的浓色麦芽外，尚需加入部分特种麦芽，如焦香麦芽、巧克力麦芽等。（3）黑色啤酒 色度为大于单位，色泽深红褐色乃至黑褐色。特点是一般原麦汁浓度较高、麦芽香味突出、口味醇厚、泡沫细腻，苦味则根据产品的类型有较大的差异。 根据原麦汁浓度分类低浓度啤酒，原

16、麦汁浓度小于7P；中浓度啤酒，原麦汁浓度711P；全啤酒，原麦汁浓度1114P；强烈啤酒，原麦汁浓度大于16P。 根据是否巴氏杀菌分类 （1）生啤酒 指不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。（2）鲜啤酒 指不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量的活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。鲜啤酒是地销产品，口感新鲜，但保质期较短。多为桶装啤酒，也有瓶装者。（3）熟啤酒 指经过巴氏杀菌或瞬时高温灭菌的啤酒。多为瓶装或罐装，保质期可达180天。 根据生产方法分类 （1）干啤酒 干啤酒除符合淡色啤酒的技术要求外，真正（实际）发酵度不低于72%，口味干爽。（

17、2）冰啤酒 除符合淡色啤酒的技术要求外，在滤酒前须经冰晶化处理，其口味纯净，保质期浊度不大于0.8EBC。（3）低热量啤酒 低热量啤酒适用于那些必须或希望摄取低营养物质的消费者。其重要要求是：脂肪和酒精的含量不得高于同类的普通食品，可利用的碳水化合物含量不得高于 /100L。（4）淡爽啤酒 其特点是相对于其他常见啤酒酒精含量少，热量也较少。（5）无醇啤酒 无醇啤酒是指酒精浓度低于0.5%(体积分数)的啤酒。司机可以饮用无醇啤酒而不用担心不利的影响。 （6）纯生啤酒 纯生啤酒即生啤酒。由于在生产过程中没有经过巴氏杀菌或瞬时杀菌，避免了加热造成的风味物质和营养成分的破坏，保持了啤酒的新鲜口味和营养

18、成分，而且保质期相对较长，可达180天，兼顾了鲜啤酒和熟啤酒各自的优点。 2.2 总平面设计总平面的设计的基本原则和要求总平面设计必须贯彻国家的各项方针，政策，在符合放火，卫生规范的前提下，尽可能节约用地，不占，少占农田；减少劳动强度，节约建筑材料，具体应注意以下几方面。1、平面紧凑：必须按设计任务书和选择厂址报告进行设计，按不同的规模和类别结合周围环境，布置上力求紧凑，节约用地。2、布置合理：（1）建筑物、构筑物的布置必须符合工艺流程要求，力求生产线略短，避免交叉和往返运输，合理组织人流物流。（2）动力设施应接近负荷中心，以缩短管线，减少损耗。（3）根据生产性质不同，动力供应，货运周转，卫生

19、防火等分区布置。（4）车间应与食品卫生有影响的综合车间，废品仓库、煤堆、大量烟尘或有害气体排出车间间隔一定的距离，主车间应设在锅炉房的风位；并把有大量烟尘排出的车间布置在厂区边缘及常年主导风向的下侧。3 工艺流程设计本课题设计淡色啤酒，采用国家标准GB49272001作为依据。标准定义：淡色啤酒色度3EBC14EBC的啤酒3。感官要求：表3-1 感官要求项目优级一级二级外观透明度清亮透明，允许有肉眼可见细微悬浮物和沉淀物（非外来异物）浊度,EBC泡沫形态泡沫洁白细腻持久挂杯泡沫较洁白细腻，较持久挂杯泡沫尚洁白，尚细腻泡持性，s瓶装200170120听装170150香气和口味有明显的酒花香气，口

20、味纯正，爽口，酒体协调，柔和，无异香，异味。有较明显的酒花香气，口味纯正，较爽口，酒体协调，柔和，无异香，异味。有酒花香气，口味较纯正，无异味。1） 对非瓶装的“鲜啤酒”无要求2） 对桶装（鲜、生、熟）啤酒无要求理化指标表3-2 理化指标项目优级一级二级酒精度，(V/V)或(m/m) P5.54.35.24.1P4.73.74.53.5P4.33.44.13.2P4.03.13.72.9P3.62.83.32.6P3.12.42.82.2原麦汁浓度,PPP总酸mL/100mLPPP二氧化碳3）,（m/m）双乙酰mg/L蔗糖转化酶活性4)呈阳性1) 不包括低醇啤酒2) “X”为标签上标注原麦汁浓

21、度，“”或“”为允许的负偏差。3) 桶装（鲜、生、熟）啤酒二氧化碳不的小于0.25（m/m）4) 仅对生啤酒和鲜啤酒有要求。卫生标准应符合GB27581981 发酵酒卫生标准表3-3 啤酒微生物学指标项目指标生啤酒熟啤酒细菌总数/(个/ml)大肠菌群/(个/100ml)505033.2 产品的原辅料介绍啤酒酿造需要四种原料：大麦、酒花、水和酵母。这些原料的质量决定着所生产啤酒的质量。了解这四种原料的特性及其对工艺的影响，是对其进行加工处理的前提，只有这样才能有针对的进行工艺控制。大麦大麦为啤酒酿造提供必须的淀粉，这些淀粉在啤酒厂的糖化车间被转变成可发酵性浸出物。种植适合酿造啤酒的大麦品种非常重

22、要，因为由这些大麦制成的麦芽，浸出物含量很高。大麦之所以适于酿造啤酒，是由于：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类。大麦种植遍及全球。大麦的化学成分适合酿造啤酒。大麦是非人类食用的主粮。按用途之别大麦可分为食用、饲料及酿造用三类。按大麦籽粒在麦穗上断面分配形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。我国华北地区都种植六棱大麦，南方都种植二棱大麦。大米大米作为辅助原料，主要是为啤酒酿造提供淀粉来源，一般大米用量为2545。大米淀粉含量比大麦，玉米高出1020，而蛋白质含量低于两者3左右，因此用大米代替部分麦芽，可以 提高发酵醪糖浓度而几乎不带入含氮组分，使蛋白质和多酚类化合物在麦芽汁中的浓度相对减少

23、，这样既可提高出酒率，又对改善啤酒风味有利。但大米用量不宜过多，否则将造成酵母繁殖力差，发酵迟缓的后果。大米的淀粉颗粒小，且结构紧密，因此糊化困难，糊化时应加大用水量和使用麦芽或淀粉酶，以提高糖化收率。酒花酒花又称蛇麻花、啤酒花等，它是雌雄异株，用于啤酒发酵的是成熟的雌花。酒花在啤酒中的作用：赋予啤酒香味和爽口苦味。提高啤酒泡沫的持久性。使蛋白质沉淀，有利啤酒澄清。酒花有抑菌作用，将它加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。水啤酒生产用水主要包括加工水及洗涤、冷却水两大部分。加工用水中投料水、洗槽水、啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称酿造水。洗酵母水、啤酒规律用水

24、等也或多或少的会进入啤酒。啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量、水的生物学纯净度及气味，它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响，如糖化时水解酶的活性和稳定性、酶促反应的速度、麦芽和酒花在不同含盐水中溶解度的差别、盐、单宁蛋白质的絮凝沉淀、酵母的痕量生长营养和毒物、发酵风味物质的形成等，最终还将影响但啤酒的风味和稳定性。酵母酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。有两种主要的啤酒酵母菌

25、：顶酵母和底酵母。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。顶酵母名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。底酵母则一直存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。顶酵母产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。底酵母产出贮藏啤酒和Pilsner。 3.3 啤酒生产工艺流程图 大米 粉碎 糊化 水 麦芽 粉碎 糖化水 过滤 麦糖酒花或其制品 煮沸 酒花分离 酒花糖废酵母 酵母 澄清 热凝固物 后发酵 主发酵 前发酵 冷却 冷凝固物清洗 空瓶或空罐装酒 灭菌 瓶装或罐装啤酒（熟啤酒）过滤装酒 灭菌 桶装啤酒（熟啤酒）刷洗和灭菌空桶灌装成品啤酒（纯生啤酒）图3-1 啤酒生产

26、工艺流程图啤酒的生产主要包括麦芽制备、麦汁制造、发酵、后处理及包装四大工序，每一个部分都很重要。麦芽制备先省去，因为工艺要求给的是麦芽。麦汁的制造麦汁制造俗称糖化，即指麦芽及辅料的粉碎，醪的糖化、过滤以及麦汁煮沸、冷却的过程。其工艺指标控制的好坏对啤酒的稳定性、口感等技术指标起着决定性的作用。麦汁制造过程包括：原料的糊化、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。（1）麦芽及辅料的粉碎 麦芽及其辅料原料在进行糖化前必须先进行粉碎。粉碎是为了增加原料和水的接触面积，使原料及麦芽内可溶物质浸出，促进难溶物质溶解。原料粉碎的程度和糖化制

27、成麦汁的组成及原料利用率的高低有着密切的关系。粉碎时要控制麦芽及其辅料适宜的粉碎度，有助于较好地处理质量较差的麦芽，降低麦皮的浸出物含量，加快糖化过程的物质溶解，缩短糖化时间，提高收率，使糖化过程的自动化操作处于最佳状态。（2）糖化 糖化是麦汁制备的最主要的部分。糖化是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、核酸、植酸盐、半纤维素等及其分解中间产物），通过麦芽中各种水解酶类作用以及水和热力作用，使之分解并溶解于水，此过程称为“糖化”。糖化过程是原料的分解和萃取过程，它主要是依靠麦芽中各种水解酶的酶促分解，而水和热力作用是协助酶促分解和浸取过程。糖化过程是一个非常复杂的生化过程

28、。（3）糖化醪过滤 麦芽醪过滤就是要获得澄清麦汁。麦芽醪的过滤包括如下三个过程：残留在糖化醪中的耐热性的淀粉酶，将少量的高分子糊精进一步液化，使之全部转变成无色糊精和糖类，提高原料浸出物收率；从麦芽醪中分离出“头号麦汁”；用热水洗涤麦糟，洗出吸附于麦糟的可溶性浸出物，得到“二滤、三滤麦汁”。（4）麦汁的煮沸和酒花的添加 麦汁的煮沸主要是为了蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定浓度；为了破坏酶的活力，防止淀粉酶等继续作用，稳定可发酵性糖与糊精的比例，稳定麦汁组成；同时能达到麦汁灭菌，特别是乳酸菌等杂菌，避免发酵时产生酸败，以保证最终产品的质量。（5）麦汁的冷却 麦汁煮沸定型后，必须立即进行冷却，目的在

29、于麦汁冷却至定型温度，适合酵母发酵的需要；充入一定量的氧气以利酵母繁殖；除去麦汁煮沸及冷却时凝聚的沉淀物和酒花，以利发酵和提高啤酒质量。冷却要求时间短，麦汁无细菌且不浑浊，沉淀损失少，操作简单。发酵将预先制备好的啤酒酵母接种于被冷却的麦汁内，啤酒发酵便开始了。发酵分前发酵、主发酵和后发酵。所谓前发酵，实际上是接种酵母泥处于休眠阶段（芽生率0），酵母和麦汁接触后，有较长生长滞缓期，才能进入出芽繁殖细胞浓度达到2107个/ml时，发酵麦汁表面开始起沫，此阶段为前发酵。主发酵是啤酒发酵的主要阶段，也是啤酒发酵的第一阶段，主要内容是啤酒酵母菌对以麦芽糖为主的麦汁进行发酵，生成酒精和CO2以及其他一些物

30、质，以构成啤酒的主要成分。主发酵过程工艺的控制很重要，重点控制的是温度、浓度和时间。三者互相制约，又相辅相成。后处理及包装经过贮藏后的成熟啤酒，其残余酵母和蛋白质凝固物等沉积于贮酒罐底部，少量仍悬浮于酒液中，必须经过过滤或分离将其除去，以得到清亮透明的啤酒。这样既可使啤酒的外观富有吸引力，又可大大改善啤酒的生物稳定性与非生物稳定性。然后，才可进行包装。啤酒过滤或分离的方法有：滤棉法、硅藻土法、板式过滤法、微孔薄膜过滤法、离心分离法。较合理的工艺是联合方式处理，硅藻土法与离心分离法常作粗滤，板式过滤法和微孔薄膜过滤法作精滤。单用滤棉过滤法或硅藻土过滤法一次处理可制新啤酒，但不能达到无菌水平。成熟

31、啤酒经过过滤以后，即可包装出厂。啤酒包装是啤酒生产的最后一道工序，对啤酒质量与外观有直接的影响。啤酒的包装方式，根据销售需要而分为瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒等几种。一般在当地销售的啤酒以不经杀菌的桶装或瓶装、罐装鲜(生）啤酒为主,而运至外地销售的以及出口啤酒，则通常是经过杀菌的瓶装或罐装熟啤酒，或经无菌过滤的纯生啤酒，其保质期较长。4 工艺计算糖化车间物料衡算工艺技术指标及基础数据根据我国啤酒生产现况，有关原料配比、工艺指标及生产过程损失等数据如表所示：表4-1 工艺技术指标及基础数据项目名称百分比/%定额指标原料利用率98麦芽水分6大米水分12无水麦芽浸出率78无水大米浸出率90原料配比麦

32、芽67大米33啤酒损失率（对热麦汁）冷却损失4发酵损失过滤损失装瓶损失1总损失7糖化次数：生产旺季（160天） 8次每天 生产淡季（160天） 6次每天 对100kg原料生产12P淡色啤酒物料衡算（1）热麦汁量 根据表4-1可得到原料收得率分别为：（100-6）/100=73.32%（100-12）/100=79.2%79.2%）98%=73.76%由上述可得100kg混合原料可制得12P热麦汁量为：12）100= kg又知12P麦汁在20时的相对密度为1.084，而100时的麦汁比20时的麦汁体积增加1.04倍，故热麦汁100时的体积为：（1.084）1.04=L（2）冷麦汁量：（）=L（3

33、）发酵液量：5)=L（4）过滤酒量：557.6005）=L（5）成品酒量：（1-0.01）=L（6）酵母量湿酵母泥含水分85，生产100 kg啤酒可得2 kg湿酵母泥，其中一半做为生产接种用，一半做为干酵母100kg原料产即 酵母含固形物量555.86/1001（1-85） kg 含水分7的酵母量：/(1-7) kg（7）CO2含量 12冷麦汁 L845612 kg设麦汁真正发酵度为65则可发酵浸出物量：65 kg麦芽糖发酵的化学反应式为C12H22O11 + H2O = 2C6H12O62C6H12O6 = 4C2H5OH + 4CO2 + 233.3 kJ设麦汁的浸出物均为麦芽糖构成则CO

34、2的生成量: 444/342 kg设12啤酒含CO2为0.4，则酒中含CO2量为： 840.4kg则释出的CO2量为：24.63 kg常压下1 m3 CO2重1.832 kg， 所以游离CO2容积为 /1.832= m3（8）空瓶用量：/0.641.010.7607 个11、瓶盖用量： /0.641.010.7607 个12、空罐用量： 0.25391 个13、商标用量： /0.641.0010.7602张14、空桶用量： /3010.051 个4. 生产1000L12P淡色啤酒的物料衡算根据上述衡算结果可知，100kg混合原料可生产12P成品啤酒L，故可得出下述结果：（1）生产1000L 1

35、2P淡色啤酒需耗混合原料量为：（1000/）100= kg（2）麦芽耗用量：67%= kg（3）大米耗用量：-= kg（4）酒花耗用量：对浅色啤酒，热麦汁中加入的酒花量为0.2%，故酒花耗用量为： （/）10000.2%= kg（5）热麦汁量为：（589.68/549.26）1000= L（6）冷麦汁量为：（/）1000= L（7）湿糖化糟量：设排出的湿麦糟水分含量为80%，则湿麦糟量为： （1-0.06）（100-78）/（100-80）121.98=126.13(kg)湿大米糟量为： （1-0.12）（100-90）/（100-80）=(kg)故湿糖化糟量为：+=15 kg（8）酒花糟量：

36、设麦汁煮沸过程干酒花浸出率为40%，且酒花糟水分含量为80%，则酒花糟量为：（100-40）/（100-80）2.14= kg（9）酵母量 1000/kg12、CO量 1000/m313、空瓶用量 1000/1105个14、空罐用量 1000/39711个15、瓶盖用量 1000/1105个16、商标用量 1000/1095 张17、空桶用量 1000/12个4.1.4 150000t/a 12P淡色啤酒糖化车间物料衡算每年生产320天，旺季160天，淡季160天。设旺季每天糖化8次，淡季每天糖化4次，每年总糖化次数为1920次。把前述有关啤酒糖化车间的三项物料衡算计算结果，整理成物料衡算表，

37、如表所示表4-2 150000t/a 啤酒厂糖化车间的物料衡算表物料名称单位对100kg混合原料1000L 12淡色啤酒糖化一次定额量（100kL12啤酒）150000t/a啤酒生产混合原料kg1001851027765103麦芽kg751388020820103大米kg2546306945103酒花kg213103热麦汁L5741063106300159450103冷麦汁L1031103100154650103湿糖化糟kg1792026880103湿酒花糟kg639103发酵液L1020102000153000103过滤酒L1010101000151500103成品啤酒L1000100000

38、150000103酵母量Kg246000CO2 含量m33316500空瓶用量个607110586460108瓶盖用量个607110586460108商标用量个601109585540108空罐用量个39171155573108空桶用量个12131251250备注：12淡色啤酒的密度为1012kg/m3 ,实际年生产啤酒151800t4.2 热量衡算和耗汽量以下对糖化过程各步骤作的热量分别进行计算：图 4-1 糖化工艺流程图 糖化用水消耗热量Q115%=,根据工艺，糊化锅加水量为： m1=（46）4=（kg）式中，为糖化一次大米量，15%=,剩余麦芽粉全部加入糖化锅，即9529.8-1429.

39、5=，故而糖化锅加水量为： m2=3.5=（kg）故糖化总用水量为： mw=m1+m2=+=（kg）自来水平均温度取t1=18，而糖化配料用水温度t2=50，故消耗热量为： Q1=（m1+m2）cW（t2-t1）（50-18）=106（KJ）式中，cW-水的比热=4.18（KJ/kgK ） 第一次米醪煮沸消耗热量Q2由糖化工艺流程可知： Q2=Q2，1+Q2，2+Q2，3（1）糊化锅内米醪由初温t0加热到100消耗热Q2，1 Q2，1=m米醪c米醪（100-t0）m米醪 = m1 + m大米 +15% m麦芽 =，计算米醪的比热容c米醪，根据经验公式c谷物=0.01（100-W）c0+4.18

40、W进行计算。式中W为含水百分比率；C0绝对谷物比热容，取c0=1.55kJ/（kgK）。 c麦芽=0.01（100-6）6=1.71kJ/（kgK） c大米=0.01（100-12）kJ/(kgK)C米醪=（m大米c大米+m麦芽c麦芽+ m1cww）/(m大米+m麦芽+ m1) =(7+1.71+4.18)/( +)1 KJ/(KgK) 米醪的初温t0，设原料的初温为18，而热水为50，则：t0 =（M大米c大米+M麦芽c麦芽）18+ M1cww50/( M米醪C米醪) 1.71) 3.71）= 把上诉结果代入（1）式，得： Q2，1=（100-）=106（kJ）（2）煮沸过程蒸汽带走的热量Q

41、2，2设煮沸时间为40min，蒸发量为每小时5%，则蒸发水分量为： mV1=m米醪5%4060=（kg）故 Q2，2=mv1I=2257.2=2.31106（kJ）式中，I为煮沸温度（约100）下水的汽化潜热（kJ/kg）。（3）热损失Q2，3 米醪升温和第一次煮沸过程的热损失约为前两次消耗热量的15%，即： Q2，3=15%（Q2，1+Q2，2）由上诉结果得： Q2=1.15（Q2，1+Q2，24106+2.31106）=9.61106（kJ） 第一次并醪前耗热量（糖化锅）Q3（1）糖化锅中麦醪的初温度t麦醪 已知麦芽粉的初温度为18，用50的热水配料，则麦醪温度为：m麦醪=m麦芽+m2=3

42、6451.49 kg c麦醪=（m麦芽C麦芽+m2Cw）/（m麦芽+m2）4.18）/（8100.33+28351.2） 1KJ/(kg.K)t麦醪=（m麦芽C麦芽18+m2Cw50）/（m麦醪C麦醪）3.631） = （2） 将温度升至50，保温40分钟的耗热量QQ3.1 = m麦醪 C麦醪 105 KJ Q3 Q3.1 105 105 KJ 在搅拌下加入米醪，在并醪过程中热量损失15%已知m麦醪 =29596kg m混合 =m麦醪 +m米醪 =，麦醪的比热容：C米醪=（m米C米+ m麦C麦 +mCw）/（m麦芽+m米+m) =3.649KJ/(kg.K)M混合=m麦芽+m米混合醪比热容：=

43、3.67kJ/(kgK)故并醪后温度t=（85%m米c米 100+m麦c麦*46.65）/m混c混=取63 第二次煮沸浓醪的耗热量Q4二次并醪温度为74，一次并醪为63，则第二次煮沸的浓醪量m浓=由糖化工艺流程可知：Q4=Q4,1+Q4,2+Q4,3 (1)浓醪升温至沸腾所耗热量Q4，1据工艺，糖化结束醪温度为74，抽取混合醪的温度为63，则送到第二次煮沸的混合醪量为： m混合（74-63）/（100-63）m混合100% =%故Q4，1=29.73%m混合c混合（100-63） =37=2.66106(kJ) 二次煮费过程蒸汽带走的热量Q4，2煮沸时间为15min，蒸发强度为5%，则蒸发水分

44、量为： mV2=%m混合5%1560=(kg)故Q4，2=mv2h=2257.2=106(kJ) 热损失Q4，3根据经验有Q4，3=15%（Q4，1+ Q4，2）把上述结果带式，得：Q4=1.15(Q4，1+ Q4，2)=106 (kJ)二次并醪后升温耗热量Q5二次醪后m混=66047.5-245.45= 设c混不变，Q=105KJ热损失Q= QQ5= Q=107(kJ)洗槽水耗热量Q6设洗槽水平均温度为80，每100Kg原料用水450Kg，则用水量为： m洗槽=m混450100=64000（kg）故Q6= m洗槽cW（80-18）=6400062=107(kJ)麦汁煮沸过程耗热量Q7Q7=Q

45、7,1+Q7,2+Q7,3 （1）麦汁升温至沸点耗热量Q7，1设过滤完毕的温度为70，由前面计算可知头道麦汁量m头=m醪-m糟=65802.1-11919.1=53900kg洗槽两次，第一次洗槽用水和第二次小部分洗槽用水共58%的洗槽用水加入麦汁中，m洗1=58%m洗=37100kg则进入煮沸锅的麦汁量为：m麦汁=m头=m洗1=37100+53900=91000(kg)=3。9kJ/(kgK)故Q7，1= m（麦汁）c（麦汁）（100-70）=9100030=1.065107(kJ)（2）煮沸过程蒸发耗热量Q7，2煮沸强度为5%时间1.5h，则蒸发水分为：mV35%1.5=6750(kg)故Q

46、7，2=2257 .26750=107 (kJ)热量损失Q6，3=15%（Q6，1+Q6，2）把上述结果代入可得热麦汁煮沸总耗热：Q6=115%（Q6，1+Q6，2）=1.15(1.065107+107)= 107 (kJ) 糖化一次的总耗热量Q总Q总=Q1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q6+Q7= 107 (kJ) 糖化一次耗用蒸汽量D使用表压为0.3MPa的饱和蒸汽,h=2725.3kJ/kg,则:m0=Q总/(h-i)= 107 /(2725.3-561.47)0.95 =33401(kg)式中,i为相应冷凝水的焓(561.47KJ/kg), 为蒸汽的热效率,去=95%. 糖化过程每小时最大

47、蒸汽耗量QMAX在糖化过程各步骤中,麦汁煮沸耗热量Q6最大,且知煮沸时间为90min ,热效率95%,故:QMAX=Q695%)=107 (kJ/h)相应的最大蒸汽耗热量为:mDMAX=QMAX/(h-i)=(kg/h) 蒸汽单耗据设计,每年糖化次数为1920次,共生产151800t.年耗蒸汽总量为:mT=334011920=64129920(kg)每吨啤酒成品耗蒸汽(对糖化):ms=64129920/151800=(kg/t啤酒)每昼夜耗蒸汽量(生产旺季算)为:md=334018=267208(kg/d)最后，把上述计算结果列成热量消耗综合表，表4-3 150000t/a啤酒厂糖化车间总热量

48、衡算表（耗蒸汽量）名称压力/MPa每吨产品消耗定额/kg每小时最大用量/(kg/h)每昼夜消耗量/(kg/d)年消耗量/(kg/a)备注蒸汽0.3(表压)267208641299204、洗瓶机用汽量D洗J*N J经验数据，16-58 kg/1000瓶 h，取30 kg/1000瓶 h N千瓶数一次糖化用汽量：3086460/10002.6 t/次年用水量：19204992 t/年5、杀菌机用汽量D杀J*N J经验数据，取150 kg/1000瓶 h N千瓶数一次糖化用汽量：15086460/100013 t/次年用水量：13192024960 t/年6、酵母培养耗汽量酵母一般每月培养一次，每次

49、用汽6000 kg年用汽量：60001272 t/年7一些附属设备及管道杀菌耗汽量D其他=（D糖D洗D杀D酵）2=2164t8、年总耗汽量（D糖D洗D杀D酵）（12）110345 t/年表4.2 耗汽量表项目压力 kgf/cm日用汽量 t/天年用汽量 t/年糖化车间洗瓶49920杀菌机1324960酵母培养72其他2164总计141246 用水量的计算4.3.1、糖化用水糊化锅加水量：糖化锅用水量：用水总量：日用水量：8=422754kg/天年用水量：1920=101460931kg/年4.3.2、洗槽用水量100 kg混合原料用水450 kg所以每次洗槽用水：日用水量：年用水量：102980

50、736kg/年4.3.3、糖化室洗刷用水一般糖化室及其设备洗刷，刷洗糖化锅一次用水30t，日用水量：308240t/天年用水量：301920=57600t/年4.3.4、迴选沉淀槽洗刷用水每次用水0,5t日用水量：8=4t/天年用水量：1920=960t/年4.3.5、麦汁冷却器洗刷用水每次用水3 t日用水量：3824t/天年用水量：31920=5760t/年4.3.6、酵母扩大培养设备及车间洗刷用水每次用水30t，每月一次，年用水量：3012360 t/年4.3.7、麦汁冷却用水采用一级冷却，用2 冰水将95 的麦汁冷却至6 ，冰水出口温度为80 ，糖化一次冷却用水：G日用水量：948751

51、t/日年用水量：941920=180230t4.3.8、锥形发酵罐洗涤用水四天洗七个，每个用水10t日用水量：107/4= t/天年用水量：17,53205600 t/年4.3.9、过滤设备洗刷用水每天洗刷一次，每次用水10t，年用水量：103203200 t/年4.3.10、清酒罐洗刷用水每天洗清酒罐一次，用水15 t，年用水量：153204800 t/年4.3.11、酵母离心机洗涤用水每天冲洗一次，用水3 t，年用水量：3320960 t/年4.3.12、啤酒薄板冷却器用水每天冲洗一次，每次用水7 t年用水量：73002100 t/年4.3.13、洗瓶机用水每台洗瓶机生产能力2万瓶/h，用

52、水1.5 kg/瓶，一次糖化用水量：m洗=86450日用水量：8 t/天年用水量：320t/年4.3.14、装瓶机洗刷用水每天洗一次，每次用水6 t年用水量：63201920t/年4.3.15、杀菌机用水杀菌机每瓶用水1 kg，最大生产能力2万瓶/h每次糖化用水量：86460186460kg日用水量：864608=692 t/天年用水量：86460320 t/年4.3.16、包装车间洗刷用水每天洗一次，用水20 t，年用水量：203206400 t/年4.3.17、发酵室洗涤用水每天冲洗一次，用水6 t，年用水量：63201920 t/年4.3.18、清酒车间洗涤用水每天洗一次，每次用水10

53、t年用水量：103203200 t/年4.3.19、啤酒过冷却器洗涤用水每天洗刷一次，每次用水2 t，年用水量：2320640 t/年4.3.20、其他公共设施洗刷用水每天洗一次，用水20 t年用水量：203206400 t/年表4.1 用水量表项目糖化一次用水量 日用水量 t/天年用水量 t/年糖化用水洗槽用水102980,74糖化室洗刷用水3024057600迴选沉淀槽洗刷用水4960麦汁冷却器洗刷用水3245760锥形发酵罐洗涤用水5600麦汁冷却用水75118230酵母扩大培养用水1360过滤设备洗刷用水103200清酒罐洗刷用水154800酵母离心机洗涤用水3960啤酒薄板冷却器用水

54、72240洗瓶机用水249005装瓶机洗刷用水61920杀菌机用水包装车间洗刷用水206400发酵室洗涤用水61920清酒车间洗涤用水103200啤酒过冷却器洗涤用水2640其他公共设施洗刷用水206400总计88501044.4 1 工艺技术指标及基础数据 年产12淡色啤酒151800t;旺季每天糖化8，淡季为4次，每年共糖化1920次;主发酵时间6天； 4锅麦汁装1个锥形发酵罐； 12Bx麦汁比热容c1=4.0 KJ/（kgK）； 冷媒用15%酒精溶液，其比热容可视为c2=4.18 kJ/（kgK）； 麦芽糖化厌氧发酵热q=613.6 kJ/kg；麦汁发酵度60%。根据发酵车间耗冷性质，可分成工艺耗冷量和非工艺耗冷量两类，即：4.4 2 工艺耗冷量Qt1、麦汁冷却耗冷量Q1 近几年来普遍使用一段式串联逆流式麦汁冷却方法。使用的冷却介质为2的冷冻水，出口的温度为80。糖化车间送来的热麦汁温度为95，冷却至发酵起始温度6。根据啤酒生产物料衡算表，可知每糖化一次热麦汁83874L，而相应的麦汁密度为1048kg/m3,故麦汁量为：m=104883.874=87900(kg)又知120热麦汁比热容C1=4.0kJ/(kgK),工艺要求在1h小时内完成冷却过程，则所耗冷量为：式中t1和t2分别表示 麦汁冷却前后温度（