深圳市市场监督管理局1答案

《深圳市市场监督管理局1答案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《深圳市市场监督管理局1答案（90页珍藏版）》请在装配图网上搜索。

1、深圳市市场监督管理局的餐饮高档食品安全管理员培训考试题(600题一、单选题(共30题，每题1.5分，共45.0分)1消费者因食品缺陷导致人身损害的,（ ）。 (A)只可以向销售者规定补偿 (B)只可以向批发商规定补偿 (C)只可以向生产者规定补偿 (D)可以向销售者规定补偿，也可以向生产者规定补偿 2对无法放入洗碗机或蒸箱的大件餐饮具，可以（ ）。 (A)先手工清洗再浸入消毒水池 (B)用沸水冲洗消毒3生产不符合食品安全原则的食品或者销售明知是不符合食品安全原则的食品，消费者除规定补偿损失外，还可以向生产者或者销售者规定支付( )的补偿金。 (A)一倍） (B)五倍 (C)十倍 (D)二十倍4

2、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是( )。 (A)每年一次 (B)每年两次 (C)每年三次 (D)每年四次5食品安全管理员按所从事行业不同分为A、B、C三大类，分别相应于（ ）。 (A)食品流通、食品生产、餐饮服务 (B)餐饮服务、食品流通、食品生产 (C)食品生产、食品流通、餐饮服务6食品安全管理员每（ ）要参与一次知识更新培训考核。(A)2年(B)3年7生产经营不符合卫生原则的食品，导致严重食物中毒或者其她严重疾患，对人体健康导致严重损害的，依法追究（ C ）。(A)行政责任(B)民事责任(C)刑事责任。(D)补偿责任8食品生产经营者聘任不得从事食品生产经营管

3、理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门( D )。(A)予以警告(B)责令改正(C)处以罚款(D)吊销许可证。9下列食品中，( D )属严禁生产经营的。(A)营养成分不符合食品安全原则的专供婴幼儿和其她特定人群的主辅食品(B)超过保质期的食品(C)无标签的预包装食品(D)以上都是。10有关洗手的不对的的说法是( B )。(A)每次进车间时要洗手(B)出车间要洗手。(C)加工期间每隔段时间要洗手(D)手接触了污物、废弃物等要洗手11被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自惩罚决定作出之日起 ( D )内不得从事食品生产经营管理工作。(A)2年(B)3年(C)4年(D

4、)5年。12违背中华人民共和国食品安全法，根据情节轻重，食品生产经营者应承当（ C ）责任。(A)民事(B)刑事(C)民事或刑事。(D)补偿13地方各级人民政府对本地区的食品安全整顿工作（ C ）。(A)综合领导(B)进行监督(C)负总责。14河豚鱼中含的河豚毒素是（ B ）。(A)一种过敏性物质，可引起过敏反映(B)导致神经中枢及神经末梢麻痹的毒素。(C)较稳定的，煮沸可解毒(D)胃肠道毒素，引起腹泻15为避免鼠类侵入，食品生产经营单位设立的金属隔栅或网罩，其网眼孔径应当不不小于（ 6 ）mm。(A)6。(B)816鼓励食品生产经营单位的( C )通过培训考核合格担任本单位的食品安全管理员。

5、(A)负责人(B)法定代表人(C)法定代表人或负责人。17为防鼠，食品有关场合应在排水口和排气口等处设立金属网罩，网眼孔径不不小于（+ C）mm。(A)10(B)8(C)6。18生产经营的食品中不得添加( A )。(A)药物。(B)中药材(C)增白剂19餐饮加工的废弃物至少应每 ( B )清除一次。(A)半天(B)天。20国家食品安全事故应急预案由（ A ）组织制定。(A)国务院。(B)国家卫生行政部门(C)国家食品安全委员会21中华人民共和国食品卫生法在（ C ）年废止。(A)(B)(C)。22（ B ）属于食物中毒。(A)毛蚶引起的甲型肝炎爆发(B)冒险食用河豚鱼引起的中毒。(C)中毒性细

6、菌性痢疾23下面有关食品安全的表述，对的的是( B ) 。(A)通过高温灭菌过程，食品中不具有任何致病微生物(B)食品无毒、无害，符合应当有的营养规定，对人体健康不导致任何急性、亚急性或者慢性危害。(C)原料天然，食品中不具有任何人工合成物质(D)虽然过了保质期，但外观、口感正常24患旋毛虫病动物的肉被人食用，重要通过（ B ）途径感染。(A)呼吸道(B)消化道。(C)生殖道(D)皮肤接触25如下哪一种微生物是不常用的致病菌( B )(A)沙门氏菌(B)酵母菌。(C)肉毒梭状芽孢杆菌(D)金黄色葡萄球菌26污染物在消化道中重要吸取部位是（ D ）。(A)口腔(B)食道(C)胃(D)小肠。27下

7、列防备食品污染的措施，错误的是 （ C ）。(A)饮用干净的水，把水烧开了再喝(B)买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶(C)菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食。(D)尽量用封闭的容器装食物28沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（ D ）。(A)沙门菌食物中毒(B)肉毒杆菌食物中毒(C)致病性大肠杆菌食物中毒(D)副溶血性弧菌食物中毒。29冷藏冷冻食品时不要超负荷寄存，是要避免（ B ）。(A)机器超负荷运转(B)空气不流通影响保藏效果。30生鲜肉要在( B )的温度下保藏，并要用保鲜膜包裹；若购买量较大，需要长期放置，最佳是冷冻，保证安全。(A)0(B)4。(C)8(D)103

8、1冷食操作间的紫外线消毒灯,应在无人工作时启动（ A ）以上才有效果。( A)半小时。(B)一小时32生食或半生食的鱼类必须通过冷冻解决，重要目的是（ C ）。(A)改善口感(B)杀死微生物(C)杀死寄生虫。33肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为（ B ）左右。(A)0(B)5。(C)1034“米猪肉”中的寄生虫是（ C ）。(A)肉孢子虫(B)血吸虫(C)猪囊虫。(D)肝吸虫35常用的饮用水消毒剂大都具有（ C ）。(A)氧(B)高锰酸钾(C)氯。36餐具消毒液应当（ C ）更换。(A)每天(B)每八小时(C)每四小时。37按规定不同，C类食品安全管理员分为“餐饮服务初级”和“餐饮服务高档”

9、两个级别，分别用（ A ）表达。(A)C1和C2。(B)C2和C138实行危害分析的必备预备环节涉及（ D ）。(A)食品安全小组的成立(B)产品特性描述,预期用途的拟定(C)流程图、加工环节和控制措施的拟定(D)以上都是。39根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，从业人员上厕所前应当在食品解决区（ A ）脱去工作服。(A)之内。(B)之外40大多数细菌每（ B ）就可以繁殖一代。(A)5-10分钟(B)10-20分钟。(C)1-2小时41食品安全管理体系的范畴不涉及（ D ）。(A)产品种类(B)加工过程(C)加工场地(D)产品销售对象。42 HACCP系统在上世纪（ B ）创立。(A)50

10、年代(B)60年代。(C)70年代(D)80年代43添加“吊白块”可使食品增白、增韧。常常食用违法添加“吊白块” 的食品会导致慢性中毒，甚至致癌。“吊白块”的学名是( B )。(A)莱克多巴胺(B)甲醛合次硫酸氢钠。(C)盐酸克伦特罗(D)亚硝酸钠44 ISO2:中的外部沟通不涉及（ C ）方面。(A)顾客(B)主管部门(C)最高管理者。(D)供方和分包商45在一般状况下，餐饮食品制作区的面积应为所有餐饮区空间的( D )。(A)20%-30%(B)25%-35%(C)20%-40%(D)25%-50%。46世界公认的食品中三大类致癌物质，分别是黄曲霉毒素、苯并芘和( A )。(A)亚硝胺。(

11、B)甲醛(C)吊白块(D)双氧水47为防虫害，门底部与地面的缝隙应不不小于（ B ）毫米。(A)3(B)6。(C)848根据控制明显危害的限度，核心控制点可以分为（ B ）种类型。(A)2(B)3。(C)4(D)549餐饮服务单位发生食物中毒或疑似状况，应当（ B ）。(A)立即开展有关的清洁卫生工作(B)保存现场的食品、原料、工具等，并报告监管机构。(C)继续营业50餐饮具的化学消毒，消毒液中有效氯的浓度应当为（ B ）ppm以上，浸泡（ B ）分钟以上。(A)150,3(B)250,5。(C)350,851鸡蛋在冰箱里的建议寄存期限是（ D ）。(A)鲜蛋冷藏3个月 熟蛋冷藏7天(B)鲜蛋

12、冷藏6个月 熟蛋冷藏1个月(C)鲜蛋冷藏1-2个月 熟蛋冷藏15天(D)鲜蛋冷藏1-2个月 熟蛋冷藏7天。52食品中常用的有害菌中，属于嗜冷菌的有（ B ）。(A)金黄色葡萄球菌。(B)李斯特菌。(C)脂肪芽孢杆菌53（ B ）已被国际上公觉得是实行HACCP的必备程序。(A)GAP(B)GMP。(C)GVP(D)GHP54“HACCP不是一种零风险的体系”，这句话的意思是（ ）。(A)有效的HACCP体系可以提高生产管理水平，而不能保证食品产品的安全(B)有效的HACCP体系只对一般的食品安全危害起作用，而对异常的食品安全危害不起作用(C)有效的HACCP体系可以最大限度地减少食品安全危害至

13、可接受水平并可以持续改善，而非消除所有危害。(D)HACCP体系只对大部分食品安全危害起作用，而其他的食品安全危害只能通过老式的检查措施来解决55清洁操作区是餐饮单位（ ）规定最高的操作场合，一般用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、餐盒分装、生食品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等. (A)内部装修(B)通风条件(C)清洁限度。56蔬菜水果的冷藏温度一般为（）。(A)3-10(B)5-7。(C)8-1557（ ）能消除危害的核心控制点。(A)通过冷冻杀死寄生虫。(B)通过人工挑虫和自动收集来减少到可接受水平的点(C)通过在配方或添加配料环节中的控制来避免化学危害(D)通过控

14、制接受环节来避免病原体或药物残留58操作性前提方案与否能有效地将一种危害控制在可接受水平,可影响（ ）。(A)食品安全危害控制的有效性。(B)HACCP筹划控制危害的严格限度(C)组织食品安全面的验证需求(D)纠正措施完毕后该组织所处食品链的位置59但凡患有传染病和（ ）的人不适宜从事餐饮服务工作。(A)化脓性和渗出性皮肤病。(B)皮癣(C)皮肤病(D)心理疾病60未在合适保存条件（温度低于60、高于10）下寄存超过（ ）小时的熟食品，需再次运用的应充足加热。加热前应确认食品未变质。 (A)1(B)2。(C)361禽流感病毒对热比较敏感，当病毒被加热到60并持续（ ）分钟时就会丧失活性。(A)

15、10。(B)15(C)2062牛肉在冰箱内的建议寄存期限是（ ）。(A)冷藏2-3天，冷冻3个月(B)冷藏1-2天，冷冻6个月(C)冷藏1-2天，冷冻3个月。(D)冷藏5-7天，冷冻1年63操作性前提方案和HACPP筹划的重要区别在于（ ）。(A)内容不同(B)控制目的不同(C)控制的严格限度不同。(D)控制措施不同64 SSOP代表（ ）。(A)危害分析与核心控制点(B)国际原则化组织(C)卫生原则操作程序。65（ ）是错误的餐饮具消毒措施。(A)煮沸(B)热水冲淋。(C)蒸汽66为保证食品中心温度符合低温规定，其环境温度至少应低（）。(A)1。(B)3(C)567这三种餐饮具消毒措施中，应

16、首选（ ）。(A)消毒液(B)紫外线照射(C)热力蒸煮。68校准食品温度计可用（ ）。(A)水蒸汽和冰水(B)沸水和水蒸汽(C)冰水和沸水。69有关HACCP小组的构成，不对的的说法是（ ）。(A)HACCP小组是由一种具有多种知识和多种经验的人员构成的团队(B)HACCP小构成员应当接受有关HACCP的培训(C)HACCP小构成员必须是本公司的员工。(D)HACCP体系建立后来，该小组的工作可以涉及体系的评审或改善等70餐饮食品的再加热，温度要（ ）。(A)与烹调温度同样。(B)高于烹调温度71奶粉中发既有三聚氰胺，这属于( )危害。(A)人为危害(B)物理性危害(C)生物性危害(D)化学性

17、危害。72当（ ）浮现时，不需要对食品安全有关文献进行评审与更新。(A)组织机构已调节。(B)法律法规变更(C)食品安全事件发生(D)食品安全验证不合格73按规定冷藏的膳食，其保质期为（ ）小时。(A)10(B)15(C)24。74（ ）对出具的食品检查报告负责。(A)食品检查机构(B)食品检查机构和检查人。(C)食品检查机构和技术负责人75粮食中浮现黄曲霉毒素，属于( )。(A)生物性污染。(B)物理性污染(C)化学性污染(D)以上都不是76实行危害分析时，应关注（ ）的危害。(A)通过损伤或疾病影响到人体健康(B)在材料或加工过程中也许产生(C)生物、化学和物理(D)以上均是。77对公司来

18、说，实行ISO 2是（ ）。(A)强制性的(B)无效的(C)自愿的。(D)必须的78若只能把生、熟食品摆放同一处，要点是（ ）。(A)生上熟下(B)熟上生下。 79食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康导致危害。烧焦了的鱼、肉不适宜再食用，由于其中会具有（ ），该物质对人体有极强的致癌作 (A)苯并芘。(B)二恶英(C)黄曲霉毒素(D)亚硝胺80洗手时间至少为（ ）秒钟。(A)10(B)20。81盛装冷食的菜盘在用前应（ ）。(A)水洗(B)消毒。(C)灭菌82餐饮食品的再加热，热度不够（ ）。(A)也好过不加热(B)反而有助于致病菌增殖。83食品的保质期是指它的( )。(A)生产日期(B

19、)最后食用期(C)最佳食用期。(D)出厂日期84餐饮食品接触面（ ）使用木质材料。(A)不可(B)原则上不得。85生鲜肉的短期最佳保藏温度是（ ）。(A)0(B)4。(C)1086植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒,最也许因素是（ ）。(A)沙门菌属(B)副溶血性弧菌(C)葡萄球菌肠毒素。(D)肉毒梭菌毒素87食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度如下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范畴应在（ ）之间。(A)180(B)201。88需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（ ）。(A)70。(B)80(C)10089制定HACCP筹划时，按（ ）来进行危害分析。(

20、A)布置图(B)流程图。(C)人员表(D)原材料清单90生豆角中具有胰蛋白酶克制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质。为避免吃豆角时发生食物中毒，应采用（ ）烹饪。(A)低温短时间(B)低温长时间(C)高温短时间(D)高温长时间。91食品生产经营单位的更衣室设在工作地点的同一建筑内，是（ ）。(A)便于工作(B)减少对工作服的污染。92餐饮服务提供者需要延续餐饮服务许可证的，应当在餐饮服务许可证有效期届满（ ）日前向原发证部门书面提出延续申请。(A)30。(B)60(C)9093食品安全管理体系的外部审核指的是（ ）。(A)第一方审核(B)第二方审核(C)第三方审核(D)第二方审核和第三方

21、审核。94申请人被吊销餐饮服务许可证的，其直接负责的主管人员自惩罚决定做出之日起（ ）年内不得从事餐饮服务管理工作。(A)3(B)5。(C)1095反映食品一般性污染状况的指标是（ ）。(A)大肠菌群(B)细菌总数。96对的的说法是，HACCP筹划中（）。(A)核心限值一定是用数字来衡量(B)一种核心控制点可以控制一种或者多种危害。(C)一种危害只用一点进行控制就行了(D)以上都不对97致癌物质黄曲霉毒素多存在于( )中。(A)发霉谷物。 (B)炸成焦糊状的食品(C)过期牛奶 (D)腐败海产品98（ ）作为一种生产过程中的核心控制点的核心限值（CL）是不太可行的。(A)理化指标(B)尺寸(C)

22、微生物限度。(D)重金属限量99食品安全管理体系的第三方审核基于（ ）的原则。(A)平等互利(B)公平合理(C)科学合理(D)自愿申请。100核心控制点的危害可以通过（ ）来控制。(A)前提方案(B)操作性前提方案(C)HACCP筹划。(D)以上都是101根据餐饮业食品卫生管理措施，凉菜间应配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合规定的更衣设施，室内温度不得高于（ ）。(A)10(B)15(C)20。(D)25102餐饮加工的半成品应当放在（ ）如下冷藏。(A)10(B)5。103对餐具来说，湿热消毒比干热消毒( )某些。(A)慢(B)快。104 ISO 2原则不合用于（ ）。(A)添加剂生产商(B)

23、运送和仓储经营者(C)零售分包商(D)卫生主管部门。105餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，每份餐饮食品的留样不少于（ ）克。(A)50(B)100。(C)150106餐饮服务公司应当建立（ ）的采购记录制度。(A)食品、食品原料、食品添加剂和食品有关产品。(B)食品、食品原料和食品有关产品107核心控制点监控就是要（ ）。(A)建立核心控制点（CCP）监控规定。(B)建立纠正措施(C)寻找监控的对象(D)选择监控措施108餐饮单位需离暴露垃圾堆（场）、厕所、粪池、禽畜养殖场或其他污染源（ ）米以上。(A)15(B)25。(C)35(D)50109餐具提前摆台的时间不适宜过长，以当餐使用、

24、不超过( )小时为宜。 (A)2(B)4。110餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后顺序有序整顿采购记录及有关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于（ ） (A)1(B)2。(C)3111在室温下放置2小时以上的膳食，应（ ）食用。(A)加热后再(B)确认未变质后翻热。112食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和( )。(A)细菌性污染(B)病毒性污染(C)病原性污染(D)化学性污染。113消毒措施不涉及( )。(A)加热(B)化学药剂(C)辐照(D)水洗。(E)熏蒸114 HACCP原理的基本是（ ）。(A)拟定核心控制点(B)建立核心限值(C)核心控制点的监控(D)危害

25、分析与控制措施。115当核心限值超过控制范畴时，必须实行（ ）。(A)纠正(B)纠正措施。(C)潜在不安全产品处置(D)以上都是116生鲜黄花菜中具有可以引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是( )。(A)龙葵毒素(B)秋水仙碱。(C)皂苷(D)亚硝胺117食品冷藏是指为保鲜和防腐的需要而将食品或原料置于（ ）条件下贮存的过程。(A)010。(B)410118根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，每名从业人员至少应有（ ）套工作服。(A)3(B)2。(C)1119餐饮服务单位的食品留样是指（ ）留样。(A)对加工过程中的食品(B)对加工完毕后的成品。(C)单独加工的少量膳食作为120煮沸

26、消毒应保持（ ）分钟以上。(A)5(B)10。(C)15121长期使用铝制品作为食品容器，会引起( )。(A)甲状腺肿大(B)老年痴呆症。(C)肠胃疾病(D)癌症122“危害分析与核心控制点”体系简称为（ ）。(A)SSOP(B)HACCP。(C)GMP(D)ISO123冷藏蛋类在室温放置一段后不能再冷藏，是由于（ ）。(A)温度升降会破坏感官性状(B)冷凝水会破坏蛋壳的保护系统。124保温寄存的膳食，应当在食用前始终保持在（ ）以上。(A)50(B)60。(C)80125紫外线照射消毒,每1015平方米应有一支30瓦紫外灯，照射时间一般不少于（ ）。(A)2小时(B)4小时(C)30分钟。(

27、D)过夜126手部消毒应当在手部清洗之后，时间为（ ）秒。(A)10-20(B)20-30。127除了在使用前清洗消毒，所有备餐用容器和工具等应在使用中每（ ）小时清洗消毒一次。(A)4。(B)8128食品安全管理体系的第一方审核的目的是（ ）。(A)改善自身的食品安全管理体系，提高自身安全控制水平。(B)决定与否批准签订购货合同(C)决定与否批准对某一组织的认证注册(D)监控食品安全风险129热藏法寄存的膳食，可以（ ）。(A)杀死膳食中的微生物(B)克制膳食中的微生物。130食品添加剂的标签、阐明书上应当具有的项目涉及 （ ）。(A)使用范畴(B)使用用量(C)“食品添加剂”字样(D)以上

28、都是。131国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法获得（ ）。(A)食品卫生许可(B)食品生产许可(C)食品流通许可(D)餐饮服务许可。132浮现食物中毒症状或者误食化学品时，最先采用的急救措施是（ ）。(A)催吐。(B)吃止泻药物(C)向卫生防疫部门报告133留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下寄存（ ）小时以上，每个品种留样量不少于100g。(A)36(B)48。134餐饮服务人员个人卫生最重要的部分是（ ）。(A)工作服(B)手部。(C)头部135清洁与消毒的区别是，前者是清除（ ）的有害物，后者是清除（ ）的有害物。(A)可见，不可见。(B

29、)不可见，可见136冷冻熟食品应( )方可食用。(A)充足加热(B)彻底解冻后经充足加热。137根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范，食品留样应冷藏，至少保存（ ）小时。(A)24(B)48。138对核心控制点验证的目的是（ ）。(A)证明核心控制点处在受控状态(B)证明没有对食品安全产生危害(C)保证核心控制点控制的有效性。(D)保证没有发生偏离139 HACCP体系是( ) 。(A)一种不依赖其他规范的单独存在的孤立体系(B)一种产品检查措施(C)一种各行业通用的质量管理体系(D)针对食品有关公司的一套食品安全避免性体系。140食品安全目的应是（ ）。(A)可监控的(B)可测量的。(C)可

30、追溯的(D)可比较的141在对餐饮业原料验收的三种说法中，最精确的涉及（ ）。(A)感官鉴别、温度、索证(B)标签、索证、运送车辆(C)感官鉴别、标签、温度、索证、运送车辆。142无论发生次数还是人数，在国内占食物中毒总数第一位的是（ ）。(A)细菌性食物中毒。(B)有毒动、植物食物中毒(C)化学性食物中毒(D)霉变食物引起的食物中毒143货架、储存物不应紧贴墙面，至少离墙（ ）厘米。(A)5(B)10。(C)15(D)20144冷菜操作间的室温不应高于（ ）。(A)20(B)25。(C)28145食品安全管理体系审核的作用是（ ）。(A)验证食品安全管理体系的符合性和合适性(B)判断食品安全

31、管理体系与否符合原则、法律法规等审核根据的规定(C)评价危害分析、核心控制点、核心限值、控制措施、验证筹划方案的合适性(D)以上都是。146贮存食品原料时，货架底层离地面不应低于（ ）。(A)10 厘米(B)15 厘米(C)20 厘米。(D)25 厘米147引起沙门氏菌食物中毒的重要食物是（ ）。(A)蔬菜、水果(B)豆类及其制品(C)谷类(D)肉类、奶类及其制品。148国家严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的学名是( )。(A)莱克多巴胺(B)盐酸克伦特罗。(C)亚硝酸钠(D)苯甲酸钠149当核心限值超过时，一方面应（ ）。(A)寻找超过因素(B)追溯问题来源(C)检测偏离量(D)使过

32、程恢复到受控状态。150（ ）有权限任命启动召回的人员和负责执行召回的人员。(A)最高管理者。(B)HACCP小组长(C)HACCP小组(D)技术质量部门150操作限值（OL）的范畴应（ ）核心限值（CL）的范畴。(A)不小于(B)不不小于。(C)等于(D)没有关系151餐饮具消毒的目的是（ ）。(A)杀死致病菌。(B)杀死寄生虫(C)杀灭所有微生物152餐饮业洗手液的余氯浓度一般应控制在（）ppm左右。(A)30(B)50。(C)80153餐饮服务提供者遗失餐饮服务许可证的，应当于遗失后（ ）日内公开声明餐饮服务许可证遗失，向原发证部门申请补发。(A)30(B)60。154与食品安全有关的“

33、危险温度带”是指适合大多数致病菌增殖的温度范畴，一般是（ ）。 (A)5-60。 (B)10-50 (C)10-60155一种核心控制点监控的筹划一般由（ ）个要素构成。(A)2(B)3(C)4。(D)5156重金属毒素更容易富集在鱼虾的（ ）。(A)尾巴(B)头部。(C)身体(D)内脏157（ ）不属于HACCP原理。(A)通过危害分析确立避免措施(B)描述产品流程图。(C)建立纠偏措施(D)拟定核心控制点158餐饮服务许可证有效期为（ ）年。(A)2(B)3。159 HACCP筹划中，一般记录的保存期应（ ）产品的货架期。(A)不小于(B)等于(C)不不小于(D)不不不小于。160冷食操作

34、间的消毒频率是每（ ）一次。(A)半日(B)工作日(C)餐次。161餐饮具的洗涤剂和消毒剂（ ）使用。(A)应分开。(B)可混合162食品安全管理体系的审核一般可分为（ ）个阶段。(A)1(B)2。(C)3(D)4163一种核心控制点能用于控制（ ）种危害。(A)1(B)2(C)3(D)多种。164食品安全管理体系的组织核心是（ ）。(A)组织领导层(B)最高管理者(C)食品安全小组。(D)食品安全员165采用人工清洗、化学消毒餐具的餐饮服务单位，至少应设（ ）个水池。(A)2(B)3166按实行审核的主体，食品安全管理体系审核的类型可以分为（ ）类。(A)3。(B)4(C)5(D)6167H

35、ACCP筹划的建立涉及（ ）个环节。(A)7(B)9(C)12。(D)15168冷冻食品要避免反复解冻和冷冻，以保证（ ）。(A)食品的口感(B)保藏效果。(C)节能169避免食物中毒的基本原则之一是使用安全的（ ）。(A)水(B)食品原料(C)水和食品原料。170餐饮单位的厨房面积应当不小于( )平方米。(A)5(B)8。(C)10171餐饮业量化分级监管中A、B、C级的含义是（ ）。(A)分级代表餐馆食品安全级别，A级代表良好，B级代表一般，C级代表较差，需要限期改善。(B)分级代表餐馆环境，A级代表就餐环境较好，B级代表就餐环境一般，C级代表就餐环境不好(C)分级代表餐馆消费水平，A级代

36、表餐馆消费水平较高，B级代表餐馆消费水平一般，C级代表餐馆消费水平低(D)分级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模较大，B级代表餐馆规模中档，C级代表餐馆较小172七八分熟的涮羊肉不适宜吃，由于比较容易得( )。(A)肝吸虫病(B)旋毛虫病。(C)蛔虫病(D)绦虫病173蛋糕胚应当用专用冰箱暂存，温度不高于（ ）。(A)5(B)10。174被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自惩罚决定作出之日起（ ）年内不得从事餐饮服务管理工作。(A)2(B)3(C)5。175申请人以欺骗、贿赂等不合法手段获得餐饮服务许可证的，发证部门应当予以撤销；该申请人在（ ）年内不得再次申请餐饮服务许可。(A)2

37、(B)3。(C)5176食品安全的危害辨认应基于（）方面。(A)外部信息(B)危害的预备信息(C)经验(D)以上都是。177变质蔬菜中亚硝酸盐含量高，其对人体的重要危害是（ ）。(A)对胃肠道粘膜的刺激(B)有致癌危险性。(C)引起溶血。(D)克制食欲178生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（ ）小时。(A)0.5(B)1。(C)2179也许影响组织有关食品安全的潜在紧急状况和事故应由（ ）考虑，并证明如何进行管理。(A)最高管理者。(B)上级主管机构(C)HACCP组长(D)安全主管180HACCP的预备阶段涉及（ ）个环节。(A)7(B)5。(C)8(D)6181热藏的集体用餐配送食

38、品，烧熟后小时的食品中心温度应保持在60以上，其保质期为烧熟后（ ）小时。(A)2(B)3(C)4。182食品安全管理体系审核的准备涉及（ ）。(A)编制审核筹划(B)编制审核检查表(C)组建审核组，任命审核组长(D)以上都是。183 HACCP体系体现了（ ）的管理理念。(A)避免为主。(B)安全第一(C)以人为本(D)质量第一184一般通过（ ）拟定核心控制点。(A)经验(B)管理者规定(C)顾客规定(D)CCP判断树。185 HACCP体系中常用的核心限值是（ ）。(A)细菌数量(B)温度和时间。(C)水活度(D)蛋白质含量186餐饮具的化学消毒，浸泡时间应至少为（ ）分钟。(A)1(B

39、)3(C)5。187清洁操作区是餐饮单位（ ）规定最高的操作场合，一般用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、餐盒分装、生食食品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。 (A)内部装修(B)通风条件(C)清洁限度。188能通过食品感染人体的寄生虫大概有（ ）种。(A)几百(B)几十。189食品安全管理体系的核心是（ ）。(A)核心点的控制(B)食品危害的分析(C)食品危害的控制。(D)安全风险的分析190常用的核心限值涉及（ ）。(A)温度和时间(B)细菌数量。(C)水活度(D)蛋白质含量191餐具的化学法消毒重要为（ ）。(A)使用消毒剂。(B)热水浸泡192保存记录最重要的目的

40、是（ ）。(A)实现产品的可追溯性。(B)实现产品记录的可查询(C)实现产品的可跟踪(D)形成产品记录193如下可以食用的食品是（ ）。(A)发霉的茶叶(B)发芽的土豆(C)变绿的豆芽。(D)变红的汤圆194餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实行（ ）管理。(A)分类。(B)分类分级195餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范规定，餐饮服务单位的卫生安全管理记录至少保存（ ）年。(A)0.5(B)1。(C)2196确认、验证和改善食品安全管理体系是（ ）的职责。(A)食品安全员(B)食品安全小组。(C)最高管理者(D)管理人员197中小学和幼儿园食堂不得制售（ ）。(A)小灶炒菜(B)冷食凉

41、菜。198餐饮食品的再加热食用，前提是（ ）。(A)食品的感官性状无异常(B)确认食品未变质。199食品经冻结并维持在（）如下贮藏，几乎可以制止所有微生物的生长和比较有效的克制酶的活性。(A)-5(B)-10(C)-18。(D)-12200 ISO是（ ）的代号。(A)危害分析与核心控制点(B)国际原则化组织。201根据国家有关规定，（ ）不属于餐饮服务许可的范畴。(A)小吃店(B)食品摊贩。(C)学校食堂(D)集体用餐配送单位202在实行HACCP筹划时，最核心的一步是（ ）。(A)建立双核查方案的验证和监督流程(B)定位核心控制点。(C)对材料和加工过程的危害分析进行管理(D)选择好的虫害

42、控制器203（ ），需由有资格的HACCP专业人员来完毕。(A)进行危害分析和制定HACCP筹划(B)HACCP筹划确认、在采用纠正措施时波及到的验证与修改HACCP筹划(C)有关记录审核(D)以上都是。204（ ）是食品中大部分细菌繁殖的合适温度，一般将该温度称为高风险食品储存的危险温度带(A)1550(B)1060。205国内第一种波及HACCP的官方文本是（ ）。(A)食品安全法(B)食品卫生法(C)出口食品公司卫生注册登记管理规定。(D)农产品质量安全法206 HACCP筹划中，纠正措施是指（ ）所采用的措施。(A)为消除已发现的不合格(B)为消除已发现的不合格或其她不盼望状况的因素。

43、(C)为避免或消除食品安全危害或将其减少到可接受水平207 207餐饮服务许可管理措施自（ ）月1日起施行。(A)5。(B)6(C)7208餐饮服务实体餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的，（ ）。(A)责令其立即停业(B)督促限期续办餐饮服务许可证(C)按未获得餐饮服务许可证查处。答案：深圳市市场监督管理局的餐饮高档食品安全管理员培训考试题(600题)2二、多选题(共10题，每题2.0分，共20.0分)食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在（ ）从事食品安全管理工作的人员。(A)食品流通。(B)食品生产。(C)食品采购(D)餐饮服务。食品生产经营单位涉及（ ）单位。(A)食品生产。

44、(B)食品采购(C)食品流通。(D)餐饮服务。任何组织或者个人（ ）。(A)有权举报食品生产经营中违背本法的行为。(B)有权向有关部门理解食品安全信息。(C)有权对食品安全监督管理工作提出意见和建议。（ ）必须进行健康检查，获得健康证明后方可参与工作(A)新参与工作的食品生产经营人员。(B)临时参与工作的食品生产经营人员。(C)办好健康证后休假一月再上岗的食品生产经营人员(D)体检满一年后的食品生产经营人员。食品安全保障长效机制的特性是（ ）。(A)政府指引。(B)行业自律。(C)社会监督。(D)公司诚信。食品安全法的合用范畴，涉及（ ）等活动。(A)食品的生产经营。(B)食品添加剂的生产经营

45、。(C)用于食品有关产品的生产经营。(D)食品生产经营者使用食品添加剂、食品有关产品。(E)对食品、食品添加剂和食品有关产品的安全管理。违背食品安全法规定，未经许可从事食品和食品添加剂生产经营活动，由有关主管部门按照各自职责分工，没收（ ）。(A)违法所得。(B)违法生产经营的食品、食品添加剂。(C)用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品。餐饮业严禁使用（ ）作为烹调用油。(A)地沟油。(B)潲水油。(C)老火油。推荐建立和实行HACCP食品安全管理体系的餐饮服务单位涉及（ ）。(A)集体用餐配送单位。(B)加工经营场合面积以上的餐馆。(C)就餐场合有300座位以上或单餐供应300 人以上的

46、餐馆和食堂。(D)连锁经营的餐饮业经营者。食品安全化学性危害可分为（ ）及其她化学污染物。(A)重金属残留(B)天然毒素类。(C)天然过敏原物质类。(D)食品添加剂及辅助剂类。(E)大肠杆菌食品生产经营者的责任，涉及（ ）。(A)依法从事生产经营。(B)对社会和公众负责。(C)保证食品安全。(D)接受社会监督。(E)承当社会责任。政府职能部门对食品生产经营公司行为进行指引规范的原则是（ ）。(A)政府领导。(B)依法督促。(C)贯彻责任。(D)从严监管。餐饮服务单位的清洁操作区涉及（ ）。(A)冷菜间。(B)烹调间(C)备餐间。(D)洗碗间发生食物中毒时（ ）是法定责任报告人。(A)发生食物中

47、毒的单位。(B)中毒病人的工作单位(C)接受病人进行治疗的单位。食品生产经营者应当根据（ ）从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承当社会责任。(A)法律。(B)法规。(C)公司规章制度(D)食品安全原则。餐饮加工人员（ ）后，都要再次洗手。(A)打喷嚏。(B)咳嗽。(C)擤鼻涕。(D)触碰身体其她部位。依法需要实行检疫的动植物及其产品，应当附具（ ）。(A)检疫合格标志。(B)检疫合格证明。为（ ），食品加工区的窗口内窗台应向内侧倾斜。(A)避免积尘。(B)便于清洗。(C)避免搁物。HACCP后续筹划应涉及（ ）。(A)生产方案(B)预警反映筹划。(C)产品召回筹划

48、。(D)应急预案。(E)追溯预案冷菜高危险性的因素涉及（ ）。(A)营养丰富。(B)含水量高。(C)加工环节多。(D)食用前不再加热。(E)一次食用量多食品安全管理体系审核方案的目的，根据其应用，可以是（ ）。(A)满足食品安全小组的规定(B)满足管理体系原则认证的规定。(C)获得并保持对供方能力的信任。(D)验证与合同规定的符合性。(E)有助于管理体系的改善。已消毒物品寄存区应当设有（ ）等设施。(A)通风、防爆。(B)防尘、防鼠。(C)防雨、防雷(D)防虫、防潮。食品中的有害因素涉及（ ）。(A)自然存在的有害物。(B)违法添加的非食用物质。(C)非故意添加的有害物质。(D)被作为食品添加

49、剂使用的对人体健康有害的物质。食品有关场合使用的杀虫剂、杀鼠剂和洗消剂等所有化学品，都要（ ）。(A)上锁管理。(B)专人使用。(C)做好记录。(D)避免污染食品。国家食品安全制度，涉及（ ）。(A)食品安全风险监测制度。(B)食品安全风险评估制度。(C)食品生产经营许可制度。(D)食品添加剂生产许可制度。(E)食品安全召回制度。(F)食品安全信息统一发布制度。餐饮业的加工经营场合可划分为（ ）三部分。(A)食品解决区。(B)非食品解决区。(C)原料仓库(D)就餐场合。常用的餐用品消毒措施有（ ）。(A)物理法消毒。(B)化学法消毒。(C)生物法消毒根据控制明显危害的限度，核心控制点可以分为（

50、 ）。(A)能以便监控的核心控制点(B)能部分消除危害的核心控制点(C)能避免危害的核心控制点。(D)能将危害减少到可接受水平的核心控制点。(E)能消除危害的核心控制点。HACCP的验证程序重要涉及（ ）活动。(A)HACCP筹划的确认。(B)核心控制点的验证活动。(C)HACCP筹划有效运营的验证。(D)权威机构对HACCP体系的验证。(E)最高管理者对HACCP筹划的验证餐饮服务单位的卫生安全状况重要取决于（ ）。(A)硬件设施。(B)卫生管理。(C)政府监管清洁剂的清洁效果与（ ）有关。(A)接触时间。(B)温度。(C)物理擦洗。(D)水化学。(E)表面清洁度食品污染物一般涉及（ ）。(

51、A)农药残留。(B)兽药残留。(C)金属污染物。(D)超范畴或超剂量使用的食品添加剂。(E)真菌毒素。(F)致病微生物。(G)寄生虫。避免黄花菜中毒的措施有（ ）。(A)用阳光晒2-3小时再进行烹调(B)烹调时加入少量食醋(C)开水焯一下再在冷水中浸泡2小时。(D)高温煮熟后晾干成为干制品，后来水发烹调。食品原料的重要污染来源涉及（ ）。(A)天然毒素。(B)农药残留。(C)兽药残留。(D)重金属残留。易受黄曲霉毒素污染的食品涉及（ ）。(A)猪肉(B)花生。(C)玉米。影响食品安全性的重金属污染涉及（ ）。(A)钠(B)铅。(C)钾(D)汞。抽样检查应当购买产品样品，不得收取（ ）。(A)检

52、查费。(B)抽检押金(C)其她任何费用。采购食品原料时的索证，其作用是（ ）。(A)记录交易(B)确认质量。(C)来源。从食品安全角度看，餐饮服务单位的选址要素涉及（ ）。(A)通风干燥。(B)有给排水条件。(C)有电力供应。(D)远离有毒、有害场合。餐饮服务单位的非食品解决区是指（ ）等非直接解决食品的区域。(A)办公室及过道。(B)厕所。(C)更衣室。(D)非食品库房。HACCP筹划的内容涉及（ ）。(A)拟定核心控制点。(B)拟定核心限值。(C)拟定核心控制点的监控系统。(D)建立纠正和纠正措施。(E)监视的记录保持。餐饮业原料的验收一般涉及（ ）。(A)感官鉴别和实验室检查(B)检查标

53、签。(C)检查运送车辆的温度和卫生。(D)对高危原料检查温度。ISO 2食品安全管理体系可以与（ ）兼容。(A)GMP。(B)SSOP。(C)GAP。食品指多种供人食用或者饮用的（ ），但是不涉及以治疗为目的的物品。(A)成品。(B)原料。(C)按照老式既是食品又是药物的物品。虫害存在的条件涉及（ ）。(A)水分。(B)温度。(C)食物。(D)场合。食品添加剂是指为（ ）的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。(A)改善食品的品质。(B)改善食品的色、香、味。(C)防腐和保鲜。(D)配合加工工艺。食品添加剂的使用原则涉及（ ）。(A)品种(B)用量(C)对象(D)措施核心控制点的核心限值可以

54、通过如下根据来拟定（ ）。(A)科技报道。(B)法规性指标。(C)专家建议。(D)实验数据。就餐场合是指供消费者就餐的场合，但不涉及（ ）等辅助就餐的场合。(A)门厅和走廊。(B)大堂休息厅。(C)小舞台。(D)供就餐者专用的厕所。对烧烤食物来说，在植物燃烧的熏烟中常带有（ ）等致癌物质的固体颗粒，与食品接触后粘附在食物表面。(A)黄曲霉素(B)苯并芘。(C)亚硝基化合物(D)二苯并蒽。ISO 2规定，前提方案（PRP）应（ ）。(A)与组织在食品安全面的需求相合适。(B)与组织运营的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相合适。(C)在整个生产系统中实行，无论是普遍使用还是合用于特定产品或生

55、产线。(D)符合HACCP筹划(E)获得食品安全小组的批准冷菜间工作人员在（ ），都应当对手部进行清洗和消毒。(A)开始工作前。(B)外出回来前。餐饮加工人员在工作时不能佩戴（ ）。(A)手表。(B)首饰。(C)戒指。保证库存食品先进先出的好措施是（ ）。(A)认真做好食品入库记录。(B)给先进食品加上醒目的先用标记。热烹调的作用涉及（ ）。(A)杀死有害微生物。(B)分解某些有害化学成分。(C)获得较好口感。热的食品直接放入冰箱，会导致（ ），破坏保藏效果。(A)冰箱损坏(B)冰箱内部温度升高。(C)其他食品处在危险温度范畴。有碍食品安全的疾病涉及（ ）。这些患病人员不得从事接触直接入口食品

56、的工作。(A)痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。(B)活动性肺结核。(C)肝炎(D)化脓性或渗出性皮肤病。生物的危害及控制措施重要分为（ ）。(A)细菌危害及控制措施。(B)微生物危害及控制措施(C)病毒危害及其避免。(D)寄生虫的危害及其避免。(E)霉菌的危害及其避免餐饮服务提供者（ ），应当依法从轻或者减轻惩罚。(A)积极消除违法行为危害后果。(B)积极减轻违法行为危害后果。(C)有其她法定情形。专间是餐饮业卫生规定最高的场合，涉及（ ）等操作专用的房间。(A)冷菜。(B)裱花蛋糕。(C)备餐。(D)盒饭分装。食品经营涉及（ ）。*(A)食品流通。(B)食品生产加工(C)餐饮服务。食品添加剂的作用是（ ）。(A)改善产品品质。(B)改善感官性状。(C)防腐。(D)配合加工工艺。食品安全管理体系重要由（ ）构