食品卫生监督

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1、周 次第十二周第十三周时 间11月22日第5-6节11月27日第3-4节章 节名 称第五章食品卫生监督第一节 食品卫生监督概述 第二节 食品工厂卫生监督（GMP管理）授 课方 式理论课（ 2 ）、实践课（ ）、实习（ ）教学时数2教 学目 的通过本章学习，规定掌握食品卫生监督的概念及其特点、内容和措施，使学生学会运用GMP、HACCP等良好的管理模式的原理和内容、卫生检查的一般规律和措施，达到可以在实际工作中通过度析、灵活运用的目的。教 学方 法板书与案例分析教 学要 求掌握食品卫生监督的概念及其特点、内容和措施；理解掌握GMP良好管理模式的原理和内容、卫生检查的一般规律和措施。教 学内 容第

2、一节 食品卫生监督概述一食品卫生监督概念及原则（一）食品卫生监督的概念（二）食品卫生监督的原则1避免为主的原则2服务于民的原则3实事求是的原则4有法可依的原则5共同参与的原则二食品卫生监督范畴及内容（一）食品卫生监督范畴（二）食品卫生监督的内容1建立完善的食品卫生法规体系2建立健全食品的国家卫生监督保证体系3加强食品公司的自身监督4强化食品卫生法律意识三食品卫生监督程序食品卫生监督机构和人员在对食品生产经营公司和个人进行监督时，应当按照如下内容进行：1卫生许可证、健康证和食品生产经营人员卫生知识培训状况；2卫生监督组织、监督制度状况；3环境卫生、个人卫生、卫生设施、设备布局、工艺流程状况；4食

3、品加工、包装、贮存、运送、销售过程的卫生及产品卫生检查状况。5食品标志、阐明书及外购食品索证状况； 6食品原料、半成品、成品等的感官性状及添加剂使用状况；7对食品卫生质量进行现场迅速检查，进行必要的采样或按监测筹划采样；8其他有关食品卫生状况。四食品卫生监测1.对所有食品生产经营公司依法进行卫生学审查，严格执行审批发放卫生许可证制度。2.对各类食品及其他有关物品进行卫生学监测和检查，并对食品生产经营过程进行现场检查和巡回监督，及时解决发现的问题。3.对食品生产经营公司的新建、扩建、改建工程的选址和设计，进行卫生审查和竣工验收。4.监督食品从业人员进行健康检查，及时清退不合格人员。5.调查解决食

4、物中毒和食品污染事故，并采用控制措施。6.依法调查和解决违背食品卫生法的案件。7.监测食品的标志、广告宣传和外购食品的索证等其他法律条款的实行。第二节 食品工厂卫生监督（GMP管理）一食品工厂卫生监督体制（一）建立健全食品卫生机构和制度（二）食品生产设施的卫生监督体制（三）食品加工过程中有害物的卫生监督体制（四）食品生产中废弃物的卫生监督体制二食品的GMP（一）GMP的基本理论（二）GMP的重要内容1食品原材料采购、运送和贮藏的GMP（1）原材料的采购采购人员的规定采购原辅材料的规定（2）运送（3）贮藏贮藏设施贮藏作业2食品工厂设计和设施的GMP（1）食品工厂厂址的选择（2）食品工厂建筑设施（

5、3）食品工厂卫生设施（4）生产设备和用品的卫生规定3食品生产过程中的GMP（1）食品干制（2）食品辐射4食品检查的GMP（三）饮料工厂GMP实例（四）GMP的认证1认证程序2食品GMP的认证标志教 学重 点难 点重 点： 食品卫生监督知识-GMP管理。难 点：GMP良好管理模式的原理和措施讨 论练 习作 业思考题：1简朴简介两种食品加工过程中的GMP。结合实际，谈谈对食品GMP的见解。参 考资 料食品营养卫生与管理 主编 杨本兴 张玉超 梅振华 河南医科大学出版社；食品公司卫生管理 主编 王村夫等 中国食品出版社。教研室主任审批意见教 学 后 记周 次第十三周时 间11月29日第5-6节章 节

6、名 称第三节 食品工厂卫生监督（HACCP管理）授 课方 式理论课（ 2 ）、实践课（ ）、实习（ ）教学时数2教 学目 的通过本节的学习，理解掌握食品卫生监督HACCP管理良好管理模式的原理和内容、卫生检查的一般规律和措施，达到可以在实际工作中通过度析、灵活运用的目的。教 学方 法板书与案例分析教 学要 求理解掌握食品卫生监督有关知识-HACCP管理，达到可以在实际工作中通过度析、灵活运用。教 学内 容第三节 食品工厂卫生监督（HACCP管理）一HACCP管理方式（一）HACCP的概念与作用1HACCP的概念HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control P

7、oint 的缩写，称为危害分析与核心控制点，是一种世界公认的有效保证食品安全卫生的质量保证体系，是为生产安全可靠的食品而由公司自身通过对生产体系进行系统的分析与控制的一种先进的避免性措施。2HACCP的作用HACCP重要是避免和控制微生物危害、化学危害和物理危害，其重要作用是判断影响食品安全性的危害以何种方式、在哪道工序中存在以及应如何避免。（二）HACCP的基本术语1控制（control,动词）2控制（control,名词）3控制措施（control measure）4纠正措施（correct action）5控制点（CP）6核心控制点（critical control point）7核心限

8、值（critical limit）8偏差（deviation）9流程图（flow diagram）10CCP判断树（CCP decision tree）11前提筹划（preliminary plans）12危害分析与核心点控制筹划（HACCP plans）13危害（hazard）14危害分析（hazard analysis）15监控（monitor）16环节（step）17证明（validation）18验证（verification）（三）HACCP的基本原理1危害分析对某一具体食品在加工过程中存在的潜在危害性（微生物、物理和化学污染）及其限度进行分析与拟定，并列出各有关危害和相应的具体有效

9、的避免控制措施。根据危害特性将食品分为A至F级。根据危害特性，危险性分类如下：A级危害：这种危害合用于一类特殊的未杀菌食品，此类食品专供风险人群，如婴儿、老人、体弱者或免疫缺少者，要认清食用B级危害：食品中具有易腐败成分C级危害：食品在加工过程中没有杀死有害微生物的可靠措施D级危害：食品在加工后、包装前有也许受到二次污染E级危害：食品在流通或食用过程中解决不当，有也许对消费者产生危害F级危害：食品在包装后或消费者食用前没有最后热解决环节0类无危害类食品具有1种一般危害特性类食品具有2种一般危害特性类食品具有3种一般危害特性类食品具有4种一般危害特性类食品同步具有B、C、D、E、F 5种一般危害

10、特性类一种特殊的食品类型，合用于专供危险人群（如婴儿、老人、体弱者以及免疫力缺少者）消费的未杀菌食品，对此类食品必须将所有的危害类型都考虑到。2拟定核心控制点3拟定CCP的核心限值及其避免措施4建立CCP监控体系5确立纠正措施6建立验证程序7建立有效的记录保存制度（四）HACCP筹划的组织与实行（五）HACCP在无菌包装果汁生产中的应用实例四食品原料及加工工序的卫生监督（一）食品原料的卫生监督（二）食品加工工序的卫生监督1 食品加工过程中常用的污染来源热分解产物，重金属污染物，生物污染，苯并（a）芘和亚硝胺污染等。 2生产过程的卫生监督应设计科学合理、保障卫生的食品加工工序，避免食品被污染，特

11、别是交叉污染，因此在加工工序上应尽量采用持续化、自动化、管道化的生产线。生产过程一条龙，就在很大限度上避免了人直接接触食品，减少食品污染的机会，同步也可以减少营养素的损失。建立相应的卫生管理制度保证设备清洁。食品生产应采用先进的工艺和配方，要有严格的操作规范，如油炸食品时反复使用过的油，容易产生致癌物苯并（a）芘，在加工工序的设计中就应当注意避免。产品应当及时包装，保持其清洁卫生。多种容器和包装材料必须符合国家有关卫生原则和规定。各类预包装食品包装容器上的标志应符合国家食品标签通用原则的规定。针对每一加工工序制定相应的卫生监督和卫生检查制度。教 学重 点难 点重 点：理解掌握食品卫生监督有关知

12、识-HACCP管理难 点：熟悉掌握HACCP管理良好管理模式的原理、内容及管理措施，达到可以在实际工作中运用。讨 论练 习作 业思考题：1简朴简介食品卫生监督HACCP管理的一般措施，结合实际，谈谈对食品HACCP管理的见解。参 考资 料食品营养卫生与管理 主编 杨本兴 张玉超 梅振华 河南医科大学出版社；食品公司卫生管理 主编 王村夫等 中国食品出版社。教研室主任审批意见教 学 后 记案例分析题：例题：HACCP在酸奶生产中的应用 一 。 危害因素分析（HA) （一）原辅料的因素 原料的品质优劣是保证产品质量的先决条件，如卫生工作搞得好，菌数应低于104个/ml。 风味搅拌型酸奶所用辅料一般

13、是果酱或果汁等，经检查其中具有一定 数量的酵母，如果未经杀菌而加人到发酵乳中，酵母菌可成为污染菌。（二）加工过程中的危害因素分析1工艺流程： 原料 过滤杀菌冷却添加发酵剂保温发酵 分装 添加辅料 保温发酵 分 装 冷却 贮藏2工艺要点：（1）杀菌 若原料乳杀菌不彻底，会残留一定数量的微生物。（2）发酵剂 发酵剂的品质好坏直接影响酸奶质量，如发酵剂被杂菌污染，将使酸奶凝固不结实，乳清析出过多，并有气泡和异味浮现。（3）保温发酵原料经90-95、30min灭菌，可杀死微生物。虽然发酵剂中污染了少量酵母，但在 40-45条件下保温发酵和大量的乳酸菌迅速繁殖，均可克制大多数酵母菌生长。如果污染了嗜热性

14、酵母菌，也许有潜在危险性。 （三）车间环境与加工设备因素 (1)从酸奶车间的空气、地面、墙壁表面均检出酵母菌与霉菌。这是由于环境温度高，换气不良，卫生条件差，使酵母和霉菌大量繁殖，而使其孢子飘浮于空气中，导致对空气的污染。 (2)如果加工设备涉及搅拌机、发酵罐（桶）、包装机等清洗杀菌不彻 底， 会因残留奶垢而积聚大量微生物，成为酸奶生产的重要污染源。此外，包装材料由厂家购进，若未经严格消毒，其表面也可检出一定数量的微生物。 (3)成品冷却 在成品降温至零售过程中，污染酸奶的某种酵母也许繁 殖，并占优势，致使罐装酸奶浮现膨胀鼓盖现象。其因素是：酵母在酸奶贮存温度不不小于10环境下可以繁殖。能向细

15、胞外分泌产生脂酶和蛋 白酶，可水解乳中的脂肪和乳蛋白。能发酵牛乳中的乳糖或蔗糖而产生 CO2 及乙醇。可消化运用酸奶中乳酸、柠檬酸等。 二核心控制点（CCP） 根据上述对危害因素的分析，可以拟定污染酸奶的微生物重要来源是原 辅料、发酵剂、设备、包装材料、环境、空气等。只有将这些污染源 严格控制起来，使其污染限度减少到最低限度，才干保证产品质量。酸奶生 产过程核心控制点应设如下几种方面： (1)严格控制原辅料质量，严防细菌总数，特别是酵母菌与霉菌数目超标。 (2)严格按乳巴氏杀菌的规程操作，保证对原料乳彻底杀菌。 (3)严格按无菌操作制备发酵剂，避免杂菌污染。 (4)严格控制发酵剂的添加量和发酵

16、温度，并注意菌种活力，以保证保 加利亚乳杆菌与嗜热链球菌在数量上保持相对平衡，即1：l比例，以缩短发酵时间。 (5)加强生产全过程的卫生管理工作，对设备、工具及包装材料等应彻底 清洗杀菌。 三控制措施 1原辅料质量原则 (1)原料乳 制作酸奶应选择新鲜品质好的牛乳作原料，乳中菌数应低于104个/ml,不含抗菌素和消毒药， 贮存时间长的牛乳杂菌数会增高，不适宜选用。患乳房炎的牛产的乳不适于制作酸奶，因其在治疗时 使用的抗菌素会克制发酵菌种的生长繁殖，导致发酵失败。 (2)白糖应符合国家绵白糖卫生原则(GB1445.1-91)，感官上结块、酸败、变黄的白糖严禁使用。 (3)辅料应符合国家食品卫生原

17、则，在果酱或果汁中不得检出酵母菌与霉菌。使用前加热杀菌。 2严格按工艺规定控制各工序操作 (1)原料奶杀菌应保证的确有效，一般采用9095、30min，以杀死乳中病原菌和其他所有繁殖体。 (2)制备发酵剂接种时，应按无菌操作规定进行，注意避免污染。最佳在无菌室内制作发酵剂，可减少空气中杂菌污染，以保证发酵剂中无酵母菌、霉菌。对于菌种保藏、活化菌种及制备发酵剂所使用的脱脂乳应严格灭菌，一般采用68. 6kPa高压蒸汽灭菌 20 - 30min。一旦发现发酵剂污染了杂菌，应立即停止使用，采用乳酸菌培养基（如乳清培养基、番茄汁培养基等）重新分离培养。纯培养，显微镜检查无杂菌后方可使用。品质好的发酵剂

18、应使乳凝固均匀致密，乳清析出少，无气泡和异味的浮现，镜检不应有杂菌。 (3)添加混合发酵剂3，并于43保温发酵，以保证两种菌在数量上的平衡趋势，即1： 1的比例，从而可借两种菌良好的共生关系，缩短发酵时间，提高生产效率。当pH降至4.54.6以及乳凝固性状良好时，酸奶发酵成熟。 (4)为了避免酸奶pH 过低，风味发生变化，以及杂菌繁殖，发酵成熟后的酸奶应立即冷藏于4条件下，直至饮用。反之，如果成品酸奶放置温度高的地方贮藏，会使其继续发酵，导致pH太低和芳香味物质含量减少。 3卫生管理 (1)对酸奶车间的空气要定期消毒，可采用紫外线或化学喷雾剂等消 毒。例如：按0. 04g/M2 KMnO4加人

19、4ml甲醛溶液内，将门窗紧闭，让其自行挥发消毒，杀灭空气中的酵母菌与霉菌，每周一次，每次8h以上。此外，也可采用HEPA过滤器对酸奶车间的空气进行过滤除菌。 (2)每周100 - 200mg/kg氨水对车间地面喷洒消毒一次，每次4h以上。 (3)运用一种高效制霉剂掺人涂料中粉刷墙壁，实行抑霉作用。 (4)定期有效地清洗消毒设备，可先用1-4%烧碱清洗，而后蒸汽或化 学杀菌剂消毒。例如：每天用50mg/kg的氯水消毒设备1h，可杀死酵母和其他微生物。 (5)实现自动化无菌包装系统，分装后应立即封口装箱，以防杂菌污 染。 对包装材料亦要清洗干净与紫外线照射杀菌。根据上述“HACCP在酸奶生产中的应

20、用”例题，请你制定一份某食品的HACCP筹划。周 次时 间年 月 日第 节章 节名 称第三节 食品用水卫生监督第四节 食品流通中卫生监督第五节 从业人员卫生监督第六节 餐饮店卫生监督授 课方 式理论课（ 2 ）、实践课（ ）、实习（ ）教学时数2教 学目 的通过本节的学习，掌握食品卫生管理中的多种卫生监督、管理的有关内容、措施。教 学方 法板书与案例分析教 学要 求熟悉掌握食品用水卫生监督、食品流通中卫生监督、 从业人员卫生监督以及餐饮店卫生监督等多种食品卫生监督的管理，达到可以使学生在实际工作中纯熟应用的目的。教 学内 容第三节 食品用水卫生监督一饮用水原则该原则涉及4个方面：感官性状和一般

21、理化指标共15项；毒理学指标共15项；细菌学指标共3项；放射学指标共2项。二食品用水卫生（一）水源的选择（二）食品工厂用水的分类与规定 食品用水按其用途可分为：1一般生产用水2特殊工艺用水3冷却用水（三）食品用水水质评价指标1物理和感官性状指标 （1）水温（2）色度（3）浑浊度（4）臭（5）味（6）总固体2化学指标 (1)pH值(酸碱度) (2)硬度 (3)氨氮(4)亚硝酸盐氮(5)硝酸盐氮(6)溶解氧 (7)生化需氧量 (8)化学耗氧量 (9)有毒物质 (10)氯化物 (11)硫酸盐 (12)总有机碳和总需氧量 3 微生物学指标(1)细菌总数(2)大肠菌群（四）食品用水解决措施食品用水一般都

22、要对原水进行解决，通过度析化验合格后才干使用。常用的对水的解决措施重要有混凝沉淀、过滤、软化、电渗析、反渗入、超滤、消毒等。（五）废水解决及排放废水解决 初级解决 二级解决 三级解决 污泥解决 此外，食品工厂的有机废水可以通过解决，因地制宜地运用起来，例如制造沼气、饲料等，废水的综合运用不仅可以变废为宝，并且大大减少了环境污染。三自来水的安全性及监督（一）自来水概念及特点（二）自来水水源安全卫生监督四井水与传染病及监督（一）井水的卫生监督 （二）井水与传染病第四节 食品流通中卫生监督一食品运送过程卫生监督食品运送应符合如下卫生规定：（一）避免食品在运送过程中被污染（二）改善食品的运送条件 （三

23、）注意装运措施此外，要提高运送效率，尽量缩短运送时间，根据供销状况有筹划地调运食品，尽量避免反复拆装和多次运送，减少污染机会。托运、承运食品的单位，应共同检查，浮现异常状况如运送工具不符合卫生规定不接货，食品不符合卫生规定不交货。二冷冻、冷藏柜（车）卫生监督（一）冷冻、冷藏柜（车）的卫生和消毒 （二）冷冻、冷藏柜（车）常用的消毒措施 （三）对工作人员的个人卫生规定 （四）清除异味的措施 三快餐盒（袋）卫生监督 （一）快餐食品包装材料及容器的卫生评价1工艺及配方的卫生监督2卫生检查3毒性实验4制定及履行各项卫生原则（二）食品包装容器的卫生检查食品容器所导致的污染重要有两种：食物残留物引起的污染和

24、食品容器自身溶出的有害物质引起的污染。1食品容器材料的溶出物检查包装容器材料溶出物的简便检查措施如下： (1)陶瓷容器的铅溶出 (2)塑料容器的甲醛溶出2沾附在食物容器上的食物残渣检查(1)淀粉质污物 。(2)油脂质污物 四低温运送系统规定低温运送系统应满足如下的规定： 具有一定的制冷能力，能及时排除外界侵入的热量，使食品保持规定的温度； 具有隔热解决的壳体，减少外界侵人热量，以保证冷藏空间的温度维持在选定温度1的范畴； 能根据运送食品的种类，调节、控制设备内的温度； 制冷装置在设备内占用空间要少； 制冷装置要轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障； 运送成本要低。五发售店食品监督与卫生检查（一）

25、发售店食品卫生监督为了保证食品的卫生质量，食品发售应符合下列卫生规定：1食品发售店必须获得卫生许可证方可向工商行政部门申请登记办理营业执照。两证俱全才干营业。2建立食品销售的卫生制度，采用必要的奖惩措施，保证食品销售卫生。3发售店在采购食品时应当按照国家有关规定索取检查合格证或者化验单，销售者应当保证可以提供。并且提货前要严格验收，如无卫生合格证或食品不符合卫生原则和规定，应回绝接受，收购、调拨食品要建立岗位责任制。4积极做好销售环境卫生，做好防蝇、防尘等工作，尽量做到销售过程密闭化、自动化，避免食品暴露，避免与人手直接接触。5不易保存的食品，进货要当天售完，销售时要有冷藏设备或其她防腐措施。

26、6直接入口的食品应有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。发展小包装、定量包装，实现无称售货。7销售熟食品要有专用容器，所使用的工具必须常常刷洗消毒，应有防蝇、防尘设备。售货时必须使用工具，做到货款分开，包装材料应清洁卫生。8凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、鲐鱼等易分解产生大量组胺，发售时必须注意鲜度。9销售人员要养成良好的卫生习惯。（二）卫生检查在卫生检查中应当注意如下几点：1国家食品卫生法中明确规定的十二类严禁销售的食品。2具有自然毒素的水产品，如河豚血及内脏有剧毒，不得进入市场，应剔除后集中妥善解决。3牛、羊乳及其她畜乳应当通过消毒、检查后发售，生乳严禁上市发售。4黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹及多种贝

27、类均应鲜活发售。凡已死亡者均不得鲜售和加工。5以治疗为目的食品，应视为食物剂型的药物，如虎骨酒、五加皮酒等，都应当通过药证部门审核、登记后在药房发售，而不能作为食品发售。6食品、食品添加剂和食品包装材料，不能与有毒物质、不洁物质同柜发售。7加强食品销售人员的健康管理，定期检查从业人员的健康状况，合格者才干继续从事于食品行业。第五节 从业人员卫生监督一从业人员卫生教育二从业人员健康监督（一）从业人员健康规定 （二）个人卫生制度1食品公司从业人员每年至少进行一次健康检查和卫生知识培训，合格者方可参与工作。2从业人员应保持个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发，不要用手常常接触鼻子、头发和擦

28、嘴，不随处吐痰，工作服应保持清洁卫生。3药物、火柴、香烟等一切非生产用品一律不准带入生产车间和原料贮存库。4生产经营人员在进行操作前和接触污染物后都必须将手洗干净，并且应有一定的监督措施，避免污染食品。5食品生产过程中，操作人员不得带戒指、项链、手镯、手表、涂指甲油、喷香水/等，不适宜化浓妆，手指有破伤时应立即包扎并带上橡胶手套以避免污染食品。6销售时，必须做到货款分开，并且使用售货工具。7建立一人一卡的健康检查档案，以便全面掌握食品从业人员的健康状况。 第六节 餐饮店卫生监督一餐饮店经营设施原则（一）餐饮店的卫生原则值（二）餐饮店经营设施原则1餐厅内外应保持清洁、整洁，打扫时应采用湿式作业。

29、2 各类空调饭馆（餐厅）内必须设洗手间。食（餐）具应执行GB14934规定。3供应的饮水应符合GB5749规定。二次供水蓄水池应有卫生防护措施，蓄水池容器内 壁涂料应符合输水管材卫生规定，做到定期清洗消毒。4餐厅每个座椅平均占地面积不得低于1.85m2 。5旅店的餐厅必须与客房、厨房分开，要有独立的建筑系统及合理的通道相连接。6餐厅内部装饰材料不得对人体产生危害。7根据餐厅席位数，在隐蔽地带设立相应数量的男女厕所，厕所采用水冲洗式，严禁设座式便桶，厕所内应有单独排风系统。8餐厅应有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的措施，应严格执行全国爱卫会除四害的考核规定。二餐饮店菜板卫生监督 1材质规定： 2洗涤

30、与消毒：三餐饮店抹布卫生监督 (1)材质规定 (2)抹布在含水分的状况下，易诱使细菌繁殖。抹布上的细菌数一般在106107cfu/cm2，大肠菌群在103106个/cm2。实验表白，抹布上附着并繁殖的葡萄球菌通过清洗会减少一定数量，而如果采用消毒措施和干燥解决则效果更好。可用中性洗涤剂清洗。抹布的消毒可用煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白剂消毒等措施。(3）抹布在使用过程中的卫生管理四餐饮店毛巾卫生监督五餐饮店餐具卫生监督 消毒卫生管理规范对洗涤消毒的人员提出了个人卫生和健康方面的规定：食（饮）具洗涤、消毒员及有关人员，应勤洗澡、理发、剪指甲、洗衣服，工作时应穿戴白工作衣（白围裙）、帽，上班前，大、小便

31、后，坚持洗手消毒。 消毒员应进行健康检查和避免注射。患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病（涉及带菌者）和活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病者，不得从事此项工作。 对食（饮）具消毒制度的规定是： 食（饮）具根据不同的消毒措施，应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。在饮食业，餐具涉及碗、盘、碟、勺、匙、筷子以及西餐用的刀、叉等，饮具重要指茶具和酒具。盛装直接人口食品的容器涉及用塑料、不锈钢、铝、铜、铁、陶瓷、玻璃、纸等材料制成的各类制品，对此国内颁布有专门的卫生原则并由定点厂家生产。（一）餐具的洗涤（二）餐具的消毒餐具消毒措施分为物理消毒（涉及煮沸、蒸汽等

32、热力消毒）和化学药物消毒两大类。1、物理性消毒（1）煮沸消毒（2）蒸汽消毒（3）红外线消毒（三）餐具的保洁监督教 学重 点难 点重 点：掌握食品卫生监督管理有关知识难 点：纯熟掌握多种食品卫生监督管理的一般措施和运用讨 论练 习作 业思考题：1食品用水有那些解决措施？分别是如何解决的？2食品加工中存在哪些常用的污染来源？3为了保障卫生质量，食品在发售时应当符合那些卫生条件？4结合实际，谈谈你对食品从业人员个人卫生的见解。参 考资 料食品卫生学 主编 杜雅纯等 中国轻工业出版社；烹饪卫生学 主编 蒋云升等 中国轻工业出版社；食品公司卫生管理 主编 王村夫等 中国食品出版社；饮用水卫生与解决技术 主编 秦钰慧等 化工工业出版社。教研室主任审批意见教 学 后 记