商场和超市现场制售食品管理要求

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1、商场和超市现场制售食品管理要求衢州市卫生监督所何仁尧二0 一二年三月w一、工商行政部门的食品安全监管职责w浙江省实施中华人民共和国食品安全浙江省实施中华人民共和国食品安全法办法法办法(2011年年12月月1日起施行日起施行)第五条规定：工商行政管理按规定职责对食品流通活动实施监督管理.w第三十八条 食品药品监督管理、工商行政管理部门依据各自职责，对规划确定的临时经营场所内食品摊贩的食品安全进行监督管理。城市管理部门依据职责对食品摊贩进行监督管理；发现食品摊贩违反食品安全法律法规规定的，应当及时告知食品药品监督管理或者工商行政管理部门。w第四十六条第二款：面包糕饼、卤味烤禽等现场制售形式的食品经

2、营活动，以及在歌舞厅、网吧等休闲娱乐场所内提供餐饮服务及现场制售活动的，由食品药品监督管理部门负责监督管理；商场、超市的现场制售活动以及食品交易市场中的现场制售活动，由工商行政管理部门负责监督管理。二、食品流通管理与现场制售食品管理过程中的关键控制点区别 食品流通：食品成品管理的一种。流通环节的成品管理，主要有进货查验（索证和食品查验）、贮存和批发销售管理（贮存和销售批发场所的条件要求、批发销售台帐管理、不合格食品管理、临期食品管理）、产品的抽检、经营人员管理。w现场制售食品管理：增加了原料管理、食品加工场所要求、设备管理、生产过程安全管理、产品检验、加工销售人员管理。三、现场制售食品的原料管

3、理w（一）制售食品可使用的原料：1、有食用习惯的动物、植物和微生物。2、取证企业生产的食品及原料3、列入卫生部既是食品又是药品名录的动物、植物。卫生部关于进一步规范保健食品原卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知料管理的通知（卫法监发（卫法监发2002第第51号）号）w4、批准的新资源食品。新资源食品包括：（一）在我国无食用习惯的动物、植物和微生物；（二）从动物、植物、微生物中分离的在我国无食用习惯的食品原料；（三）在食品加工过程中使用的微生物新品种；（四）因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改变的食品原料。卫生部关于同意木犀科粗壮女贞苦丁茶为普通食品的批复(卫监督函2011428号)

4、w5、列入GB 2760-2011 食品安全国食品安全国家标准家标准 食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准的物质。的物质。即 食品添加剂w（二）食品中不得添加的物质1、食品中不得药品，既是食品又是药品的除外。（“可用于保健食品的物品名单可用于保健食品的物品名单”中原料也不中原料也不得用于普通食品得用于普通食品，例杜仲、西洋参、绞股蓝、鳖甲等）2、不得使用未经批准的新资源食品。3、未列入 GB 2760-2011 食品安全国家标食品安全国家标准准 食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准的物质。的物质。4、不符合食品安全标准的食品和食品原料。、不符合食品安全标准的食品和食品原料。w卫生部有一系列关于

5、可用于和不可用于卫生部有一系列关于可用于和不可用于食品的原料规定食品的原料规定w链接：链接：作为和不得作为食品原料的物料作为和不得作为食品原料的物料名单名单w除鹿茸、鹿角、鹿胎、鹿骨外，养殖梅除鹿茸、鹿角、鹿胎、鹿骨外，养殖梅花鹿其他副产品可作为普通食品。花鹿其他副产品可作为普通食品。w（三）食品原料应符合食品安全标准 食品制作原料应当符合食品安全标准和要求，不得使用回收食品制作，不得使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的原料，不得使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其及制品，不得使用未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，被包

6、装材料、容器、运输工具等污染的食品，超过保质期的食品，无标签的预包装食品，食品的标签、说明书不符合规定的食品 ；食品包装采用食品用包装材料；使用的清洗剂、消毒剂应符合食品工具、设备用洗涤卫生标准和食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关食品安全标准和要求；用水应当符合生活饮用水卫生标准。w（四）原料采购管理：进货检验查和查验记录。1、查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件（肉品应有检疫合格证、产品检验合格证）（关于一票通和统一配送问题）建议建立合格供方名录（供货商档案），内容包括供方基本情况、供方资质证明、送货授权委托书、购销协议等。2、对食品及原料进行验收3、建立建立原料进货查验记

7、录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、进货日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。4、食品进货查验记录保存期限不得少于二年。四、面包糕饼现场制售现场要求面包糕饼现场制售现场要求 w1、不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。制作加工区和生活区、办公区按照保障食品安全的要求实行有效分隔。清洁工具的存放场所应与食品处理区分开。w2、设置与食品加工方式和品种相适应的食品原料贮存、制作、烘烤、包装、公用具清洗消毒、销售、裱花等加工操作场所，以及更衣、清洁工具等存放场

8、所，各场所均设在室内。食品原料仓库、制作、包装、裱花为独立隔间，销售可设区。w3、各加工操作场所按照生产工艺布局合理布局，防止食品及食品原料在存放、操作中产生交叉污染。清洁区包括裱花、销售散装直接入口食品场所。加工操作场所和销售区域不得存放杂物和个人物品，不得存放杀虫剂等有毒有害物品，清洗消毒剂应专柜存放。w4、售卖直接入口散装食品的应有专用售卖和防蝇防尘设施（如食品柜），防止食品污染。w5、用于食品原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域应分开设置。w6、地面与排水：地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。制作、烘烤、公用具清洗消

9、毒和清洁工具存放等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水坡度和排水系统。清洁区墙角、柱角的结合处应有一定的弧度。排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。w7、墙壁、门窗要求 墙壁采用无毒、防火、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，制作、烘烤、公用具清洗消毒等场所有1.5m以上光滑、防火、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，专间墙裙铺设到顶。门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。制作、烘烤、公用具清洗消毒等场所的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。清洁区内窗台下斜45度或采用无窗台结构。w8、洗手

10、消毒设施要求w制售场所内设置足够数量的洗手设施（清洁区要求非手动式），其位置设置在方便员工及不妨碍食品污染的区域，保持上下水道通畅。w洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。w洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。w9、食品原料、清洁工具清洗和公用具清洗消毒保洁设施要求 食品原料水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。公用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。w10、设备、工具和容器

11、要求 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。不得使用白铁皮、非食用橡胶和塑料制品。接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝。所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。w11、通风排烟设施要求 烘烤场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。12、采光照明设施要求 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。13、废弃物暂存设施要求

12、加工经营场所设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。清洁区内的废弃物容器盖子为非手动开启式。14、库房和食品贮存场所要求 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。冷藏设施内原料、半成品和成品应分开存放，并有明显区分标识。食品及食品原料贮存场所有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施，食品应离地、离墙10cm以上存放。食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，并有专用称量工具。15、裱花

13、间等专间要求专间无明沟，地漏带水封。墙裙铺设到顶。裱花间设置可开闭式食品传递窗口，如设销售专间的，分别设置可开闭式食品传递窗口和收银窗口，做到货款分离，其他窗封闭。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。专间应设空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施、保洁设施、净水设施和温度监测设施；裱花间设专用冷藏设施。专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间.16、更衣室要求 更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。17、供水设施要求 供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。不与食品接触的非饮用水（如冷却水

14、、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象 18、厕所要求w厕所不设在食品加工场所。w厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。w19、应相应的制度公示和加工记录台帐。五、卤味烤禽现场制售现场要求卤味烤禽现场制售现场要求 1、，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围

15、之外。制作加工区和生活区、销售区、办公区按照保障食品安全的要求实行有效分隔。清洁工具的存放场所应与食品处理区分开。w2、场所设置、布局、分隔 设置与食品加工方式和品种相适应的原料预处理、烧制、包装、公用具清洗消毒、销售等加工操作场所，以及食品原料、更衣、清洁工具等存放场所。各场所均设在室内。原料预处理、烧制、包装、销售（销售散装直接入口食品）为独立隔间。3、各加工操作场所按照生产工艺布局合理布局，防止食品及食品原料在存放、操作中产生交叉污染。散装直接入口食品销售间为清洁区。加工操作场所和销售区域不得存放杂物和个人物品，不得存放杀虫剂等有毒有害物品，清洗消毒剂应专柜存放4、用于原料、半成品、成品

16、的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域应分开设置。w6、加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。w7、地面与排水要求 地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。原料处理、公用具清洗消毒和清洁工具存放等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水坡度和排水系统。清洁区墙角、柱角的结合处应有一定的弧度。排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。w8、墙壁、门窗要求 墙壁采用无毒、防火、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，原料处理、烧制、烘烤、公用具清洗消毒等场所有1.5m以上光滑、防火、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的

17、墙裙。专间墙裙铺设到顶。门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。原料处理、烧制、公用具清洗消毒等场所的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。清洁区内窗台下斜45度或采用无窗台结构。w9、天花板要求 天花板采用无毒、防火、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。清洁区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。w10、洗手消毒设施要求 制售场所内设置足够数量的洗手设施（清洁区要求非手动式），其位置设置在方便员工及不妨碍食品污染的区域，保持上下水道通畅。洗手消

18、毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。w11、食品原料、清洁工具清洗水池和公用具清洗消毒保洁设施。食品原料水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。公用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。设工用具消毒设施。w12、设备、工具和容器要求 接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。不得使用白铁皮、非食用橡胶和塑料制品。接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。食品设备、工具和

19、容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝。所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。w13、通风排烟设施要求 烧制场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。w14、采光照明设施要求w加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。w15、废弃物暂存设施要求w加工经营场所设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。w废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。清洁区内的废弃

20、物容器盖子为非手动开启式。16、库房和食品贮存场所要求 食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。冷藏设施内原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。食品及食品原料贮存场所有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施，食品应离地、离墙10cm以上存放。冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。17、销售专间要求 销售专间无明沟，地漏带水封，墙裙铺设到顶。分别设置可开闭式食品传递窗口和收银窗口，做到货款分离，其他窗封闭。销售专间采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。销售专间应设空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施、保洁设施、

21、净水设施和温度监测设施；散装直接入口食品销售间设专用冷藏设施。销售专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施。18、更衣室要求 更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。19、供水设施要求 供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。20、厕所要求w厕所不设在食品加工场所。w厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的

22、材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。w21、应相应的制度公示和加工记录台帐。六、餐饮加工管理要点w1、有独立的粗加工间，蔬菜、肉类、水产、餐饮具清洗游泳池分设。地面平整不渗水，墙面有1.5米以上瓷砖等墙裙。w2、有独立的8平方米以上的烹调场所，瓷砖等墙裙到顶，有通风换气排油烟设施。w3、冷菜制作必须有专间，并有洗手更衣间、空调（控制在25度以下）和空气消毒设施（紫外线灯，安装符合要求）w3、有冷藏（禁止生熟混放）和餐饮具消毒和保洁设施。七、食品添加剂管理w现场制售食品的商场超市应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、使

23、用和保管食品添加剂，并遵守下列规定：w（一）不得采购或者使用无生产许可证、标签不规范或者来源不明的食品添加剂；w（二）不得超出食品添加剂使用标准使用食品添加剂；w（三）应当在制售现场醒目位置公示所使用的食品添加剂。公示内容包括食品添加剂的品牌、名称、种类、生产厂家、生产日期和保质期等；w（四）应当建立食品添加剂供货商档案，内容包括由供货商提供的营业执照、工业生产许可证复印件等；w（五）应当建立食品添加剂使用记录制度，如实记录使用食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等事项。记录台账的保存期限不得少于二年；w（六）应当建立食品添加剂保管制度，将其存放于橱柜等专用仓储设施，并标示“食品添加剂

24、”字样，妥善保管。w第九条 商场超市的现场制售 售禁止使用食品安全法第二十八条及浙江省实施食品安全法办法第十八条规定八、加工销售人员管理（一）在上岗前取得健康证明；（二）每年至少进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查；（三）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；（四）有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有可能影响食品安全的病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将可能影响食品安全的病症治愈后，方可重新上岗；（五）应当保持良好的个人卫生，制作、销售食品时应当保持双手洁净卫生

25、，穿戴清洁的工作衣、帽与口罩；销售无包装的直接入口食品时，应该使用无毒、清洁的售货工具；（六）接受商场超市组织的食品安全知识培训。（七）配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所经营食品的检验工作。w九、关于现场制售食品的标识管理 现场制售的食品应附有标识并公示食品名称、配料表，生产者名称、食用方法、生产日期、保存条件、保质期及联系方式等内容 定型包装食品的标识管理 食品安全法第四十二条规定：预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所

26、使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。食品的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。食品的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。w十、产品质量的自检和自行送检 应将制作的食品定期或不定期自检和自行送检（委托有资质的食品检验机构检验）。掌握食品质量控制情况。发现不合格食品及时按规定处理，w十一、食品现场制售食物中毒的预防1、不使用有毒有害、腐败变质的原料，慎有高危食品。w河豚鱼图谱(识别河豚鱼，慎防中毒)w毒蘑菇图谱

27、(识别毒蘑菇，慎防中毒)w织纹螺图谱(识别织纹螺，慎防中毒）w发芽土豆等w高危例：青皮红肉鱼不新鲜吃会中毒（附图）w2、合理加工食品，烧熟煮透w防止生四季豆、黄花菜、豆浆w3、防止交叉污染：现场制售应避免粗加工与切配、烹调、备餐供应、闵菜制作、裱花操作、生食海产品、饮料现榨及水果拼盘制作、烧烤制作中的交叉污染w4、按规定保存已加工食品、及时销售食用。w奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。在加工后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的熟食凉菜，应当在高于60或低于10的条件下存放。w欢迎使用个人专业网站 中华食品信息网中华食品信息网 www.foods- 联系：联系：13967013237